油酥烧饼的优化工艺.ppt

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1、LOGO指导教师：李云波指导教师：李云波论文题目论文题目:油酥烧饼的优化工油酥烧饼的优化工艺研究艺研究n班级：烹饪与营养教育班级：烹饪与营养教育061061n学生：郑丽红学生：郑丽红n学号：学号：2006082511820060825118LOGOv摘要摘要v立题背景与意义立题背景与意义v实验原料和实验设备实验原料和实验设备v实验工艺流程实验工艺流程v实验结果与分析实验结果与分析v结结 论论主要内容主要内容摘摘 要要v本文主要研究油酥烧饼制作过程中的本文主要研究油酥烧饼制作过程中的影响因素，并得出最佳的工艺参数。影响因素，并得出最佳的工艺参数。以以250g250g中筋面粉和中筋面粉和50g50

2、g低筋面粉为标低筋面粉为标准，经过多次试验，得出制作油酥烧准，经过多次试验，得出制作油酥烧饼的最佳工艺参数为饼的最佳工艺参数为:植物油植物油50g50g、水、水150g150g、酵母、酵母2.2 g2.2 g、烤制温度为、烤制温度为240240、烤制时间为烤制时间为8min8min。v关键词：油酥烧饼，植物油，酥脆关键词：油酥烧饼，植物油，酥脆一、立题背景与意义一、立题背景与意义v油酥烧饼是我国一种古老的传统食品，有着油酥烧饼是我国一种古老的传统食品，有着悠久的历史。油酥烧饼色泽金黄，薄层重叠，悠久的历史。油酥烧饼色泽金黄，薄层重叠，内外焦脆，香酥可口，适合各种年龄的人食内外焦脆，香酥可口，适

3、合各种年龄的人食用。但现在市场上油酥烧饼的做法有很多种，用。但现在市场上油酥烧饼的做法有很多种，做法都大同小异。为传承这种传统的食品，做法都大同小异。为传承这种传统的食品，将通过实验研究，得出制作油酥烧饼的最佳将通过实验研究，得出制作油酥烧饼的最佳工艺参数，为开发油酥烧饼提供理论依据，工艺参数，为开发油酥烧饼提供理论依据，以进一步运用到工业化生产中去。以进一步运用到工业化生产中去。二、二、实验原料和设备实验原料和设备v1.试验原料试验原料v中筋面粉，低筋面粉，食盐，花椒面，食用中筋面粉，低筋面粉，食盐，花椒面，食用植物油，麻酱等。植物油，麻酱等。v2.实验设备实验设备v烤箱，电子称，不锈钢盛器

4、（如：盆，碗），烤箱，电子称，不锈钢盛器（如：盆，碗），勺，案板，刀等。勺，案板，刀等。三、实验工艺流程三、实验工艺流程v 下粉下粉加水、酵加水、酵母母揉成皮揉成皮面面成酥面成酥面皮面擀成面皮面擀成面皮皮均匀抹上酥均匀抹上酥面面醒发醒发加入面粉加入面粉拌匀拌匀卷成长筒卷成长筒下剂下剂制成生制成生胚胚烤制成烤制成熟熟油加油加热热四、实验结果与分析四、实验结果与分析 v1.单因素实验单因素实验v添加不同的油量对油酥烧饼口味的影响添加不同的油量对油酥烧饼口味的影响 项目项目添加的油量添加的油量40g45g50g55g色泽色泽色泽浅黄。色泽浅黄。色泽较黄。色泽较黄。色泽金黄。色泽金黄。色泽焦黄，有漏色

5、泽焦黄，有漏油现象，。油现象，。口感口感油酥烧饼口感硬油酥烧饼口感硬实。实。油酥烧饼口感较油酥烧饼口感较酥脆。酥脆。油酥烧饼口感酥油酥烧饼口感酥脆。脆。油酥烧饼口感酥油酥烧饼口感酥脆，但有油腻脆，但有油腻感。感。滋味滋味油酥烧饼滋味略油酥烧饼滋味略显不足。显不足。油酥烧饼滋味较油酥烧饼滋味较好。好。油酥烧饼滋味突油酥烧饼滋味突出，回味无穷。出，回味无穷。油酥烧饼滋味不油酥烧饼滋味不太突出。太突出。形态形态油酥烧饼形态完油酥烧饼形态完整，层次模糊。整，层次模糊。油酥烧饼形态完油酥烧饼形态完整，层次较明整，层次较明显。显。油酥烧饼形态完油酥烧饼形态完整，层次明显。整，层次明显。油酥烧饼形态完油酥烧

6、饼形态完整，层次较明整，层次较明显。显。添加不同量的水对油酥烧饼口味的影响添加不同量的水对油酥烧饼口味的影响 添加不同量的酵母对油酥烧饼口味的影响添加不同量的酵母对油酥烧饼口味的影响 不同烤制温度对油酥烧饼口味的影响不同烤制温度对油酥烧饼口味的影响不同烤制时间对油酥烧饼口味的影响不同烤制时间对油酥烧饼口味的影响2.2.正交试验正交试验 由表8可知，最优组合为：A3B3C2D4E1。v 结论结论v实验结果表明：制作油酥烧饼最佳实验结果表明：制作油酥烧饼最佳工艺参数为：植物油为工艺参数为：植物油为50g，水为，水为150g，酵母为，酵母为2.2g，烤制温度为，烤制温度为240，烤制时间为，烤制时间为8 min。成品经。成品经过品尝充分体现了油酥烧饼酥香、过品尝充分体现了油酥烧饼酥香、脆爽、回味无穷的特点，符合大众脆爽、回味无穷的特点，符合大众口味。口味。致致 谢谢v本论文是在李云波老师的指导和帮本论文是在李云波老师的指导和帮助下完成的，在我进行论文设计、助下完成的，在我进行论文设计、试验过程中，李老师给予我很大的试验过程中，李老师给予我很大的帮助，尤其在论文的撰写过程中李帮助，尤其在论文的撰写过程中李老师给我提出了许多宝贵意见，在老师给我提出了许多宝贵意见，在此向李老师表示最深诚的谢意！此向李老师表示最深诚的谢意！谢谢观看