酶制剂在食品工业中的应用.ppt

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1、酶制剂的应用v侯杰、严冬、于凯酶制剂在食品工业中的应用（吴丹莉.2010）于凯于凯主要内容v食品酶制剂简介食品酶制剂简介v酶制剂在食品保鲜方面的应用酶制剂在食品保鲜方面的应用v酶制剂在食品生产中的应用酶制剂在食品生产中的应用 淀粉类食品生产淀粉类食品生产 蛋白质类食品生产蛋白质类食品生产 果蔬食品生产果蔬食品生产v酶制剂在食品添加剂中的应用酶制剂在食品添加剂中的应用v几种重要酶在食品工业中的应用几种重要酶在食品工业中的应用酶制剂简介酶制剂简介v将具有催化效率高、反应条件温和和专一性强等特点的酶加工成不同纯度和剂型（也包括固定化酶和固定化细胞）的生物制剂即酶制剂，普遍引起各国的重视，并广泛应用到

2、食品工业中。v酶制剂是指动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌，真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。酶制剂简介酶制剂简介酶制剂简介酶制剂简介（郑元平等，2003）酶制剂简介酶制剂简介酶制剂在食品保鲜方面的应用 酶法保鲜技术是利用酶的催化作用，防止或消除外酶法保鲜技术是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原有的优良品质。界因素对食品的不良影响，从而保持食品原有的优良品质。使用酶来进行食品保鲜，与其他方法相比具有以下优点：使用酶来进行食品保鲜，与其他方法相比具有以下优点：（1）酶本

3、身无毒无味无嗅，不会损害产品本身的价值；）酶本身无毒无味无嗅，不会损害产品本身的价值；（2）酶对底物有严格的专一性，添加到成分复杂的原料中，不会）酶对底物有严格的专一性，添加到成分复杂的原料中，不会引起不必要的化学变化；引起不必要的化学变化；（3）酶催化效率高，用低浓度的酶也能使反应迅速地进行；）酶催化效率高，用低浓度的酶也能使反应迅速地进行；（4）酶作用所要求的温度）酶作用所要求的温度 值等作用条件都很温和，不会损害产品值等作用条件都很温和，不会损害产品的质量；的质量；（5）必要时可用简单的加热方法就能使酶失活，终止其反应，反）必要时可用简单的加热方法就能使酶失活，终止其反应，反应终点易于控

4、制应终点易于控制酶制剂在食品保鲜方面的应用酶制剂在食品保鲜方面的应用（胡晓亮等，2010）酶制剂在食品保鲜方面的应用酶制剂在食品保鲜方面的应用酶制剂在食品保鲜方面的应用 正是由于酶法保鲜具有上述优点，可广泛应用于各种食品的保鲜，有效地防止外界因素对食品造成的不良影响，尤其是防止氧化和微生物的影响。目前应用较多的有葡萄糖氧化酶、异淀粉酶、溶菌酶、谷氨酰胺转胺酶、甘油三酯水解酶等。（胡晓亮等，2010）酶制剂在淀粉类食品生产中的应用酶制剂在淀粉类食品生产中的应用酶制剂在淀粉类食品生产中的应用酶制剂在淀粉类食品生产中的应用酶制剂在淀粉类食品生产中的应用酶制剂在淀粉类食品生产中的应用酶制剂在葡萄糖生产

5、中的应用酶制剂在淀粉类食品生产中的应用酶制剂在淀粉类食品生产中的应用酶制剂在饴糖生产中的应用酶制剂在淀粉类食品生产中的应用酶制剂在淀粉类食品生产中的应用酶制剂在糊精生产中的应用酶制剂在淀粉类食品生产中的应用酶制剂在淀粉类食品生产中的应用酶制剂在蛋白质类食品生产中的应用酶制剂在蛋白质类食品生产中的应用酶制剂在蛋白质类食品生产中的应用v蛋白质在蛋白酶作用下水解生成蛋白胨、多肽、蛋白质在蛋白酶作用下水解生成蛋白胨、多肽、氨基酸等水解产物统称为水解蛋白。广泛应用于氨基酸等水解产物统称为水解蛋白。广泛应用于食品、医药、饲料等方面。食品、医药、饲料等方面。v如：肉类水解蛋白可用于保健食品、营养食品、如：肉

6、类水解蛋白可用于保健食品、营养食品、调味品等；鱼类水解的鱼粉、可溶性蛋白粉和鱼调味品等；鱼类水解的鱼粉、可溶性蛋白粉和鱼露等可用于饲料、营养食品和调味品等；乳蛋白露等可用于饲料、营养食品和调味品等；乳蛋白水解得到的乳蛋白水解物，用于细胞培养的研究水解得到的乳蛋白水解物，用于细胞培养的研究和开发。和开发。v用于水解蛋白生产的原料可以是动物蛋白，也可用于水解蛋白生产的原料可以是动物蛋白，也可以是植物蛋白或微生物蛋白。水解条件依使用的以是植物蛋白或微生物蛋白。水解条件依使用的蛋白酶和原料不同而有所差别。水解程度根据人蛋白酶和原料不同而有所差别。水解程度根据人们的不同要求而定。们的不同要求而定。水解蛋

7、白的生产酶制剂在蛋白质类食品生产中的应用酶制剂在蛋白质类食品生产中的应用 蛋白质先经过热处理变性，再于合适的温度、pH条件下加酶水解，使其完全水解为各种氨基酸。完成后的20种氨基酸混合液可以直接使用，也可以使用分离技术分离为单一的氨基酸产品。另外，蛋白酶可以催化不同氨基酸之间的转化。氨基酸的生产酶制剂在蛋白质类食品生产中的应用酶制剂在蛋白质类食品生产中的应用蛋白酶在明胶生产中的应用酶制剂在蛋白质类食品生产中的应用酶制剂在蛋白质类食品生产中的应用蛋白酶干酪生产中的应用酶制剂在蛋白质类食品生产中的应用酶制剂在蛋白质类食品生产中的应用酶制剂在蛋白质类食品生产中的应用酶制剂在蛋白质类食品生产中的应用蛋

8、白酶在乳制品加工生产中的应用酶制剂在果蔬食品生产中的应用酶制剂在果蔬食品生产中的应用在果蔬类食品生产过程中，为了提高产量和产品质量，常在果蔬类食品生产过程中，为了提高产量和产品质量，常常使用各种酶。常用果胶酶、果胶酯酶、纤维素酶等处理常使用各种酶。常用果胶酶、果胶酯酶、纤维素酶等处理果汁、果酒、果冻、果蔬罐头等的生产。应用酶制剂可以果汁、果酒、果冻、果蔬罐头等的生产。应用酶制剂可以使果蔬汁的加工工艺简单、容易，有助于保持产品的风味使果蔬汁的加工工艺简单、容易，有助于保持产品的风味和色泽。和色泽。（1）提高出汁率：用果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶及蛋）提高出汁率：用果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶及蛋

9、白酶破坏细胞壁、膜的结构。白酶破坏细胞壁、膜的结构。（2）澄清果蔬汁：果胶酶、蛋白酶等防止浓缩果汁出现阿）澄清果蔬汁：果胶酶、蛋白酶等防止浓缩果汁出现阿拉伯树胶而浑浊。拉伯树胶而浑浊。（3）促进超滤工艺进行：复合酶制剂分解中性聚糖。）促进超滤工艺进行：复合酶制剂分解中性聚糖。（4）保护果蔬汁饮料的稳定性、风味、色泽：通过添加酶）保护果蔬汁饮料的稳定性、风味、色泽：通过添加酶制剂使风味前体物质分解产生香味物质。制剂使风味前体物质分解产生香味物质。酶制剂在果蔬食品生产中的应用酶制剂在果蔬食品生产中的应用酶制剂在果汁生产中的应用酶制剂在果蔬食品生产中的应用酶制剂在果蔬食品生产中的应用酶制剂在果蔬食品

10、生产中的应用酶制剂在果蔬食品生产中的应用酶制剂在果蔬食品生产中的应用酶制剂在果蔬食品生产中的应用酶制剂在果蔬食品生产中的应用酶制剂在果蔬食品生产中的应用酶制剂食品添加剂生产中的应用酶制剂食品添加剂生产中的应用酶制剂食品添加剂生产中的应用1.木瓜蛋白酶酶制剂应用实例酶制剂应用实例酶制剂应用实例木瓜蛋白酶水解大豆浓缩蛋白及糖基化修饰对水解产物溶解性木瓜蛋白酶水解大豆浓缩蛋白及糖基化修饰对水解产物溶解性的影响的影响（张琳静等，（张琳静等，20112011）2.溶菌酶酶制剂应用实例酶制剂应用实例酶制剂应用实例天然生物防腐剂溶菌酶的改性研究进展（赵电波等，2010）3.转谷氨酰胺酶（TGase）酶制剂应用实例酶制剂应用实例酶制剂应用实例3.转谷氨酰胺酶酶制剂应用实例酶制剂应用实例酶制剂应用实例转谷氨酰胺酶及其在食品工业中的应用（蔡培钿等，2010）4.脂肪酶酶制剂应用实例酶制剂应用实例酶制剂应用实例酵母脂肪酶的制备及应用新进展（何军邀等，2011）Thank you！