饼干制作.ppt

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1、饼干起源饼干的最简单产品形态是单纯的用面粉和水混合的形态。真正成型的饼干：公元七世纪的波斯。当时制糖技术刚刚开发出来，并因为饼干而被广泛使用。现代饼干产业是从19世纪英国大航海时代开始发展的。在长期的航海中，面包因含有较高的水分（35%-40%）不适合作为储备粮食，所以发明了一种含水分量很低的面包饼干。饼干工业发展前景一、国际饼干工业的前景一、国际饼干工业的前景（一）花色品种多样化（一）花色品种多样化硬性饼干、软性饼干、梳打饼干、起硬性饼干、软性饼干、梳打饼干、起酥饼干、华夫饼干、夹心饼干、巧克力涂酥饼干、华夫饼干、夹心饼干、巧克力涂挂饼干、曲奇饼干等等。挂饼干、曲奇饼干等等。近年来，由于胆固

2、醇与肥胖病，天然近年来，由于胆固醇与肥胖病，天然营养植物性的饼干、低油低糖的高蛋白粗营养植物性的饼干、低油低糖的高蛋白粗饼干受到欢迎，特别是天然蔬菜或果汁制饼干受到欢迎，特别是天然蔬菜或果汁制成的饼干。成的饼干。饼干工业发展前景（二）原料供应专业化（二）原料供应专业化三大要素原料三大要素原料1.小麦面粉：小麦面粉：以自然面筋调剂为主，饼干专用粉以自然面筋调剂为主，饼干专用粉2.油脂油脂：植物性起酥油：塑料块状、粉状起酥油植物性起酥油：塑料块状、粉状起酥油3.疏松剂：疏松剂：复合化学疏松剂：碳酸氢钠与酸式盐混合复合化学疏松剂：碳酸氢钠与酸式盐混合成的疏松剂。成的疏松剂。饼干工业发展前景（三）机械

3、设备联动化（三）机械设备联动化饼干的焙烤工艺分段理论：饼干的焙烤工艺分段理论：起发起发-定型定型-脱水成熟脱水成熟-上色上色饼干设备：饼干设备：调粉机，成型机，烤炉，包装调粉机，成型机，烤炉，包装（四）经营管理科学化（四）经营管理科学化采用机械联动化：采用机械联动化：自动配料自动配料-调制面协和调制面协和-机械成型机械成型-焙焙烤烤-包装包装-入库贮藏入库贮藏-出库。（然后是出库。（然后是吃！）吃！）我国饼干市场发展动态大体趋势我国饼干市场发展动态大体趋势（一）不同口味饼干（一）不同口味饼干轻薄，酥脆，造型诱人，入口不腻，咀嚼轻薄，酥脆，造型诱人，入口不腻，咀嚼不粘，食用方便，容易消化不粘，食

4、用方便，容易消化异型饼干：粒形，几何形，圈形，字体形异型饼干：粒形，几何形，圈形，字体形等等受到儿童欢迎。等等受到儿童欢迎。咸、甜、淡味饼干，椒盐、麻辣、卤味、咸、甜、淡味饼干，椒盐、麻辣、卤味、腊味、怪味饼干，能够迎合不同消费者的腊味、怪味饼干，能够迎合不同消费者的需要。（雷曦说的花椒饼干还真有啊）需要。（雷曦说的花椒饼干还真有啊）我国饼干市场发展动态大体趋势我国饼干市场发展动态大体趋势（二）营养，保健型饼干（二）营养，保健型饼干强化饼干：加锌、钙、铁等强化饼干：加锌、钙、铁等低糖低盐低脂肪饼干：低糖低盐低脂肪饼干：功能性饼干：含滋补成分，药食同源功能性饼干：含滋补成分，药食同源保健饼干：高

5、纤维、花粉、蜂乳等保健饼干：高纤维、花粉、蜂乳等有待开发的新型饼干：糙米，杂粮，豆类，有待开发的新型饼干：糙米，杂粮，豆类，胚芽等。胚芽等。我国饼干市场发展动态大体趋势我国饼干市场发展动态大体趋势（三）包装的改进（三）包装的改进传统：纸盒，铁盒传统：纸盒，铁盒目前流行：单层软袋，双层外软里硬，锡目前流行：单层软袋，双层外软里硬，锡纸、铝箔，纸塑复合包装纸、铝箔，纸塑复合包装规格：多种多样规格：多种多样（居家旅行，必备饼干）（居家旅行，必备饼干）玛格丽特酥松饼干的制作方法最适合新手做的一款饼干。成功率高，口感很棒。做完尝一口，马欢一定会惊呼，太酥松了！烘焙材料：低筋面粉（蛋白质含量在79）100

6、克，玉米淀粉100克，无盐黄油100克，糖粉40克，熟蛋黄2个，盐1克。烘焙饼干制作方法：烘焙要求：预热170度，中层，约15分钟。1.黄油室温软化，鸡蛋煮熟备用。2.软化的黄油+糖粉用打蛋器打发。3.把煮熟的鸡蛋剥掉外壳，小心取出蛋黄。蛋黄放入小筛网中用勺子碾碎，筛出细碎的蛋黄屑。4.玉米淀粉和低筋面粉混合过筛，与打发的黄油一起拌至无干粉。5.用手捏成面团放入保险单中，按瘪放入冰箱冷藏1小时左右。6.从冰箱取出冷藏好的面团，60克/个搓成小圆球，排入烤盘中，用食指按出小坑。烤箱预热170度，放入中层，烘焙约15分钟即可。可爱童趣的果酱夹心小饼干的做法果酱夹心小饼干，是非常适合送给孩子的健康美

7、味小饼干。可爱的造型，充满了童趣，很吸引孩子，尤其是马欢。烘焙材料：低筋面粉150克，黄油75克，糖粉60克，鸡蛋30克。烘焙饼干做法（上）：1.黄油切小块室温软化，加入糖粉搅拌至顺滑。2.分次加入鸡蛋液，每加入一次用蛋抽打至均匀，无需打发。3.筛入低粉后用手抓匀揉成团。4.把面团放入保鲜袋，用擀面杖擀成约0.5cm厚的面片。用模具印出需要的花朵造型。5.用小号裱花嘴刻掉花心部分。6.即做好了镂空花瓣的造型的A面。烘焙饼干做法（下）：7.再用模具刻出另外一侧饼干的B面。8.用模具刻下后放到烤盘中。9.按照所需要的数量，刻出成对的AB面花朵胚。刷上全蛋液，放入预热好的烤箱里，中层上下火180度，

8、约10分钟左右烤至表面金黄即可。10.中间夹心用的是新西兰李子酱。11.在非镂空一面的饼干上涂适量的果酱。12.再用另外镂空的一面夹紧即可。美味地瓜饼干的做法烘焙原料：地瓜，白砂糖，低筋面粉，糯米粉烘焙做法：1、先用高压锅将地瓜压软。2、将压软的地瓜跟白砂糖一起搅烂。3、按1:3加入低筋面粉和糯米粉。4、捏成小扁面饼，备用。5、平底锅中倒入少量油，小火将小面饼煎至两面金黄即可。花生酱小酥饼的做法烘焙材料：面粉（普通粉/低粉均可）200克，花生酱(带颗粒的较好)150克，花生油50克，细砂糖或糖粉80克，碎干果30克烘焙做法烘焙做法：1、将花生油倒入花生酱中，用打蛋器充分搅拌均匀、将花生油倒入花

9、生酱中，用打蛋器充分搅拌均匀（如花生酱过干，需增加油量）（如花生酱过干，需增加油量）2、加入细砂糖打匀，加入碎干果拌匀、加入细砂糖打匀，加入碎干果拌匀3、加入面粉（可不过筛），揉匀成面团（无需冷藏）、加入面粉（可不过筛），揉匀成面团（无需冷藏）4、将面团擀成约、将面团擀成约1CM厚的面饼，用饼干模切出图案，厚的面饼，用饼干模切出图案，可以表面加干果装饼可以表面加干果装饼5、烤箱预热、烤箱预热170度烤度烤20分钟（请根据自己的烤箱调整分钟（请根据自己的烤箱调整温度和时间）温度和时间）香脆可口的杏仁薄脆饼干的做法香脆可口的杏仁薄脆饼干的做法杏仁薄脆饼干，要做的杏仁薄脆饼干，要做的好吃，必须做到以

10、下好吃，必须做到以下3点：点：1、配料要精准；、配料要精准；2、烘焙力度和时间要、烘焙力度和时间要到位；到位；3、饼干一定要摊的薄、饼干一定要摊的薄而均匀。而均匀。烘焙材料：烘焙材料：蛋白蛋白30克克黄油黄油20克克杏杏仁片仁片50克克糖粉糖粉30克克低低粉粉20克克烘焙制作方法（上）：烘焙要求：上下火，烘焙要求：上下火，150度，度，15分钟，分钟，(约烤约烤10片片)家庭小烤箱温度可能有偏家庭小烤箱温度可能有偏差，请按自己的烤箱温度差，请按自己的烤箱温度为准。为准。烘焙最后时间请在边上看烘焙最后时间请在边上看护，以免烤焦，请注意安护，以免烤焦，请注意安全。全。1、将奶油隔热水融化，、将奶油

11、隔热水融化，此时预热烤箱即可。此时预热烤箱即可。2、将面粉和糖粉过筛，、将面粉和糖粉过筛，倒入大碗中，加入蛋白，倒入大碗中，加入蛋白，用打蛋器低速打成无颗粒用打蛋器低速打成无颗粒装的液态混合物。装的液态混合物。3、加入融化的黄油，继、加入融化的黄油，继续搅拌，使黄油与混合液续搅拌，使黄油与混合液体充分融合体充分融合。烘焙制作方法（中）4、加入杏仁片，用刮刀轻轻翻拌，使杏仁片均匀的粘上面糊。5、盖上保鲜膜。冷藏静置15分钟左右。6、取出面糊，烤盘铺上锡纸，有圆型饼干胶模的可以铺上，用大勺子将面糊舀入模中，然后用刮板均匀抹匀，拉起圆型饼干胶模，饼干就做好可以送入烤箱了。烘焙制作方法（下）烘焙制作方

12、法（下）7、如果没有圆型饼干胶模。得凭感觉自我控制。先用勺子舀、如果没有圆型饼干胶模。得凭感觉自我控制。先用勺子舀大概大概20克的杏仁片面糊，然后倒在锡纸上，用勺子背轻轻的克的杏仁片面糊，然后倒在锡纸上，用勺子背轻轻的向四周按压推开，尽量的推圆整。向四周按压推开，尽量的推圆整。8、面糊厚度、面糊厚度2毫米左右。厚度一定要摊的均匀，厚薄一致。尽毫米左右。厚度一定要摊的均匀，厚薄一致。尽量做薄。量做薄。脆饼的关键所在：脆饼的关键所在：1、面糊厚度、面糊厚度2毫米左右，厚度直接影响口感和烘焙的时间。毫米左右，厚度直接影响口感和烘焙的时间。2、面糊均匀度也直接影响口感和烘焙的时间、面糊均匀度也直接影响

13、口感和烘焙的时间,面糊摊的不均匀面糊摊的不均匀,可能会导致部分还是生面糊。可能会导致部分还是生面糊。3、面粉有吸水性差异，自己要注意适当调整。、面粉有吸水性差异，自己要注意适当调整。4、家庭小烤箱温度可能有偏差、家庭小烤箱温度可能有偏差,请按自己的烤箱温度为准。烘请按自己的烤箱温度为准。烘焙最后时间请在边上看护焙最后时间请在边上看护,以免烤焦以免烤焦,请注意安全。请注意安全。蜂蜜奶油夹心饼干的做法烘焙材料:A.饼干：黄油50g，糖粉40g，蜂蜜20g，低粉120g，小苏打1/2小勺B.夹心：黄油60g，蜂蜜10g烘焙做法（上）烘焙做法（上）:1.加入糖粉，搅拌均匀，加入蜂蜜加入糖粉，搅拌均匀，

14、加入蜂蜜2.用打蛋器打发到羽毛状用打蛋器打发到羽毛状3.筛入面粉、小苏打筛入面粉、小苏打4.用刮刀切拌均匀用刮刀切拌均匀烘焙做法（中）烘焙做法（中）:5.团成面团后包入保鲜膜内，冷藏松弛团成面团后包入保鲜膜内，冷藏松弛30分钟分钟6.取出面团，分为取出面团，分为10g/个，用手揉圆之后，放在烤盘上压个，用手揉圆之后，放在烤盘上压成圆片，一半表面划上花纹，一半不做装饰，烤箱预热成圆片，一半表面划上花纹，一半不做装饰，烤箱预热7.160C，20-25分钟，熄火后余温再焖分钟，熄火后余温再焖10分钟左右分钟左右8.夹心制作：黄油室温软化后夹心制作：黄油室温软化后+蜂蜜，打至光滑状蜂蜜，打至光滑状烘焙

15、做法（下）:9.涂抹在饼干上，盖上另一片即可涂抹在饼干上，盖上另一片即可小诀窍小诀窍:你可以选择其他的芝麻或者果仁碎来你可以选择其他的芝麻或者果仁碎来进行饼干表面装饰，增加口感层次的丰富性，饼干进行饼干表面装饰，增加口感层次的丰富性，饼干塑形时，请尽量往薄了按，不然合起来加上夹心，塑形时，请尽量往薄了按，不然合起来加上夹心，太厚就够呛了太厚就够呛了原味奶酥饼干的做法烘焙原料：无盐奶油65克、糖粉60克、香草精、全蛋30克、牛奶、奶粉20克、低筋面粉100克、泡打粉烘焙做法：烘焙做法：1、无盐奶油放在室温下软化后，加入糖粉及香草精、无盐奶油放在室温下软化后，加入糖粉及香草精先用橡皮刮刀搅拌均匀，

16、再用搅拌机搅打均匀。先用橡皮刮刀搅拌均匀，再用搅拌机搅打均匀。2、分次加入全蛋用搅拌机快速搅打，再分次加入牛、分次加入全蛋用搅拌机快速搅打，再分次加入牛奶，继续用搅拌机快速打发呈均匀的奶油糊。奶，继续用搅拌机快速打发呈均匀的奶油糊。3、加入奶粉，继续用搅拌机快速打均匀。、加入奶粉，继续用搅拌机快速打均匀。4、一起筛入低筋面粉及泡打粉，用橡皮刮刀不规则、一起筛入低筋面粉及泡打粉，用橡皮刮刀不规则的方向拌成均匀的面糊。的方向拌成均匀的面糊。5、面糊装入挤花袋中，用尖齿花嘴顺时针方向挤出、面糊装入挤花袋中，用尖齿花嘴顺时针方向挤出直径约直径约4公分的螺旋状。公分的螺旋状。6、烤箱预热后，以上火、烤箱预热后，以上火180度、下火度、下火160度烘烤约度烘烤约25分钟左右呈金黄色，熄火后继续用余温焖分钟左右呈金黄色，熄火后继续用余温焖10分钟分钟恭喜中奖恭喜中奖再讲一次再讲一次