食品稳定剂应用1.ppt

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1、食食品品稳稳定定剂剂在在饮饮料料中中的的应应用用 什么是软饮料？什么是软饮料？软饮料（软饮料（soft drink)：酒精含量低于：酒精含量低于0.5%(质量比质量比)的天然的或人工配制的饮料。又称的天然的或人工配制的饮料。又称清凉饮料、无醇饮料。所含酒精限指溶解清凉饮料、无醇饮料。所含酒精限指溶解香精、香料、色素等用的香精、香料、色素等用的乙醇乙醇溶剂或乳酸溶剂或乳酸饮料生产过程的副产物。饮料生产过程的副产物。软饮料简介软饮料简介soft drink 软饮料的主要原料软饮料的主要原料:是是饮用水饮用水或矿泉水，或矿泉水，果汁果汁、蔬菜汁或、蔬菜汁或植物的植物的根根、茎茎 、叶叶 、花花和和果

2、实果实的抽提液。有的含的抽提液。有的含甜味甜味剂剂 、酸味剂、香精、香料、食用色素、酸味剂、香精、香料、食用色素、乳化剂乳化剂、起泡剂、起泡剂、稳定剂和稳定剂和防腐剂防腐剂等食品添加剂。等食品添加剂。其基本化学成分其基本化学成分:是水分、是水分、碳水化合物碳水化合物和风味物质，有些和风味物质，有些软饮料还含软饮料还含维生素维生素和矿物质。和矿物质。按原料和加工工艺分为按原料和加工工艺分为:碳酸饮料、果汁及其饮料、蔬菜碳酸饮料、果汁及其饮料、蔬菜汁及其饮料、植物蛋白质饮料、植物抽提液饮料、汁及其饮料、植物蛋白质饮料、植物抽提液饮料、乳酸乳酸饮料饮料、矿泉水和、矿泉水和固体饮料固体饮料8 8类；按

3、性质和饮用对象分为特类；按性质和饮用对象分为特种用途饮料、种用途饮料、保健饮料保健饮料 、餐桌饮料和大众饮料、餐桌饮料和大众饮料4 4类类。什么是食品稳定剂？什么是食品稳定剂？食品稳定剂是一类能使食品成型并保持形食品稳定剂是一类能使食品成型并保持形态、质地稳定的食品添加剂。主要包括胶态、质地稳定的食品添加剂。主要包括胶质、糊精、糖酯等糖类衍生物。质、糊精、糖酯等糖类衍生物。广义的稳定剂，还可包括凝固剂、螯合剂广义的稳定剂，还可包括凝固剂、螯合剂等，多与其他功能的添加剂组成复合添加等，多与其他功能的添加剂组成复合添加剂，如用于冰淇淋的添加剂即为由乳化剂剂，如用于冰淇淋的添加剂即为由乳化剂和稳定剂

4、等组成的复合添加剂。和稳定剂等组成的复合添加剂。食品稳定剂大部分是天然产物，由于多是糖食品稳定剂大部分是天然产物，由于多是糖类衍生物，故其对身体不会有损害，但国家类衍生物，故其对身体不会有损害，但国家规定，食品稳定剂作为一种添加剂，最大剂规定，食品稳定剂作为一种添加剂，最大剂量不得超过量不得超过0.3%。常用于饮料中的添加剂有海藻酸钠、阿拉伯常用于饮料中的添加剂有海藻酸钠、阿拉伯胶、聚丙烯酸钠、果胶、瓜尔豆胶、黄原胶、胶、聚丙烯酸钠、果胶、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、羧甲基纤维素等。卡拉胶、羧甲基纤维素等。一、常见的饮料中的食品稳定剂一、常见的饮料中的食品稳定剂（1）海藻酸钠（2）黄原胶（3）瓜

5、尔豆胶（4）琼脂（5）阿拉伯胶（6）卡拉胶（7）羧甲基纤维素钠 二、二、复配稳定剂的优化复配稳定剂的优化三、结论三、结论 一、海藻酸钠一、海藻酸钠海藻酸钠是海藻酸盐的一海藻酸钠是海藻酸盐的一种，是藻体中的海藻酸与种，是藻体中的海藻酸与海水中的矿物质生成的天海水中的矿物质生成的天然产物。然产物。由于它可减缓脂肪糖和胆由于它可减缓脂肪糖和胆盐的吸收，抑制肠道中有盐的吸收，抑制肠道中有害金属的积累，具有降低害金属的积累，具有降低血清胆固醇、血中甘油三血清胆固醇、血中甘油三酯和血糖的作用，可预防酯和血糖的作用，可预防高血压高血压,糖尿病、肥胖症糖尿病、肥胖症等现代病，因此可作为仿等现代病，因此可作为仿

6、生食品或疗效食品的基材。生食品或疗效食品的基材。海藻酸钠是一种天然纤维素，它主要由甘海藻酸钠是一种天然纤维素，它主要由甘露糖醛酸露糖醛酸(M)和古洛糖醛酸和古洛糖醛酸(G)两种糖醛酸两种糖醛酸组成，组成，M/G比的不同会造成海藻酸钠稳定性比的不同会造成海藻酸钠稳定性的差异，低中高粘度的海藻酸钠稳定性也的差异，低中高粘度的海藻酸钠稳定性也不一样。不一样。一般中低粘度的海藻酸钠具有流动性良好，一般中低粘度的海藻酸钠具有流动性良好，使得添加后的饮品口感柔滑，可以防止产使得添加后的饮品口感柔滑，可以防止产品消毒过程中的粘度下降现象等优点，常品消毒过程中的粘度下降现象等优点，常用于作为饮料、乳品等的增稠

7、剂、稳定剂。用于作为饮料、乳品等的增稠剂、稳定剂。二、黄原胶二、黄原胶黄原胶是一种由假黄单胞菌属发酵产生的天然单胞多糖，无味、无臭、食用安全性强。作为一种食品添加剂，黄原胶有着粘度高，良好的热稳定性及酸碱稳定性，极强的抗氧化和抗酶解作用，广泛的相溶性等优点。它具有独特的流变性，在剪切作用下，溶液的粘度会迅速下降，一旦剪切作用解除，溶液的粘度会立即恢复，这种特性赋予食品以良好的口感，被广泛用于食品的稳定。一般单一稳定剂的效果不佳，但黄原胶稳定效果较好，黄原胶作为稳定剂独立使用，也可作复合稳定剂使用。过多的琼脂会造成饮料的凝固，羧甲基纤维素钠用量过大会有咸味且口感稍涩，但黄原胶无咸味也不易凝固，在

8、稳定性、色泽和口感上都有很明显的提高。三、瓜尔豆胶三、瓜尔豆胶 瓜尔豆胶是一种从植物中提取出来的常用的食品添加剂，它是由半乳糖和甘露糖组成的高分子量水解胶体多糖类，无臭无味，能分散在热水或冷水中。瓜尔豆胶可用作增稠剂、乳化剂和稳定剂等在饮料中不仅有增稠和稳定作用，还可防止制品分层、沉淀。在乳制品中，亦可起到增稠乳化，改善口感的作用。瓜尔豆胶通常单独使用或与其它食用胶复配使用，其使用量大大低于使用其它增稠剂或稳定剂所需的添加量。四、琼脂四、琼脂琼脂是从海藻中提取的多糖体，是植物胶的一种，琼脂是从海藻中提取的多糖体，是植物胶的一种，为无色、无固定形状的固体，溶于热水。为无色、无固定形状的固体，溶于

9、热水。可作冷可作冷食和细菌的培养基等。食和细菌的培养基等。其特点是具有凝固性、稳定性，能与一些物质形其特点是具有凝固性、稳定性，能与一些物质形成络合物等性质，可用作增稠剂、凝固剂、悬浮成络合物等性质，可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、保鲜剂和稳定剂。剂、乳化剂、保鲜剂和稳定剂。广泛用于制造粒粒橙及各种饮料、果冻、冰淇淋、广泛用于制造粒粒橙及各种饮料、果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等。羹类食品、凉拌食品等。琼脂用在饮料类产品中，其作用是产生悬浮力，让饮料中固型物悬浮均匀，不下沉。其特点是悬浮时间及保质期

10、长，也是其它悬浮剂无法代替之所在，且透明度好，流动性好，口感爽滑无异味。五、阿拉伯胶五、阿拉伯胶 阿拉伯胶是一种碳水化合物聚合体，是一阿拉伯胶是一种碳水化合物聚合体，是一种天然植物胶，可在大肠中被部分降解。种天然植物胶，可在大肠中被部分降解。它的用途相当广泛，尤其在食品添加的应它的用途相当广泛，尤其在食品添加的应用方面，例如做为饮料中的乳化助剂，保用方面，例如做为饮料中的乳化助剂，保持香味的护囊剂，食品粘着剂，糖果或巧持香味的护囊剂，食品粘着剂，糖果或巧克力的包覆，加强口感，防止沉淀等，它克力的包覆，加强口感，防止沉淀等，它可以为人体补充纤维素，与淀粉和麦芽糊可以为人体补充纤维素，与淀粉和麦芽

11、糊精相比，其能量值还不到一半，是安全可精相比，其能量值还不到一半，是安全可靠的食品添加剂靠的食品添加剂。阿拉伯胶具有高度的可溶解性，可广泛用于饮料生产，比如在浓缩汁的生产中它可以稳定风味。经常与明胶一起使用，因为其很好的水溶性和乳化性，在包埋过程中可以使包埋物的微胶囊化效率增加。六、卡拉胶六、卡拉胶卡拉胶是从某些藻类海草中提炼出来的天然亲水性胶体，它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。卡拉胶具有溶解性、胶凝性、增稠性、协同性等特点，在食品工业上可作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。由于其稳定性强，可在中性碱性溶液中使用，但在酸性溶液中易水解。七、羧甲

12、基纤维素钠七、羧甲基纤维素钠羧甲基纤维素钠简称CMC，是由天然纤维素与苛性碱及一氯醋酸反应后制得纤维素羧甲基醚的钠盐，无臭、无味，具吸湿性。它易于分散在水中成透明胶状溶液，是良好的食品乳化稳定剂、增稠剂它具有优异的冻结、熔化稳定性，并能提高产品的风味，延长贮藏时间等优点，亦可作为药品针剂的乳化稳定剂，片剂的粘结剂和成膜剂，应用广泛。由于CMC属阴离子型纤维素，对pH有较高的要求，固不可与强酸、强碱、重金属离子(如铝、锌、汞、银、铁等)配伍。一般单独使用时，当pH 10或5时胶体粘度会显著降低，在pH=7时性能最佳，与其它稳定剂复合时会略有不同。有研究表明，在pH=4的果汁乳饮料中，CMC与其它

13、稳定剂复合时，可减少沉淀的生成，有良好的稳定效果。与以上所列的几种稳定剂一样，与以上所列的几种稳定剂一样，从动植物中提取出来的天然产物从动植物中提取出来的天然产物或微生物代谢产物的天然稳定剂或微生物代谢产物的天然稳定剂还有很多，如还有很多，如结冷胶、食用明结冷胶、食用明胶、胶、果胶、变性淀粉、蔗糖酯果胶、变性淀粉、蔗糖酯等。等。这些稳定剂都被广泛的应用于各这些稳定剂都被广泛的应用于各种食品包括饮料的生产中。另外，种食品包括饮料的生产中。另外，也有合成的稳定剂，如羧甲基纤也有合成的稳定剂，如羧甲基纤维素钠等，但由于其也是糖类衍维素钠等，但由于其也是糖类衍生物，在允许范围内不会对人体生物，在允许范

14、围内不会对人体造成影响。造成影响。二、复配稳定剂的优化复配稳定剂的优化 由于食品种类的繁复，一种单一的稳定剂往往不能完全满足食品对口感、外观、色泽、澄清度等方面的要求，有的需要粘稠一些，而有的需要与乳化剂共同达到乳化稳定的效果，因此稳定剂的复配就显得尤为重要。如有些饮料对澄明度、沉淀率的要求较高，需选择可防止沉淀生成的稳定剂；若某些带果粒的饮料，需要稳定剂具有胶体保护性和一定的粘度。另外，对于乳饮料而言，添加具有乳化稳定效果的稳定剂比添加只有稳定效果的稳定剂，得到的饮料更佳，必要时还需复配乳化稳定剂才能达到较好的稳定效果。三、结论三、结论 通过对常用稳定剂在饮料中应通过对常用稳定剂在饮料中应用的研究，初步了解了各种稳用的研究，初步了解了各种稳定剂的特点及使用范围，对复定剂的特点及使用范围，对复合稳定剂的配比选择有了一定合稳定剂的配比选择有了一定的认识，但是各种稳定剂的稳的认识，但是各种稳定剂的稳定机制尚需进一步的研究，为定机制尚需进一步的研究，为选择合适稳定剂提供明确的理选择合适稳定剂提供明确的理论依据。论依据。