第三章 果蔬罐藏.ppt

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1、第三章果蔬罐藏教师：杨卫军时间：第四、五周的课程TEL：13569009281E-mail：本章基本知识要点1、理解掌握食品罐藏法和罐头食品的基本概念。2、掌握罐头食品加工的基本原理。3、了解罐头食品的腐败与微生物的关系。4、理解和掌握影响罐头传热速度的因素。5、熟悉掌握罐头加工的工艺流程及操作技术要点。6、掌握罐头常见的腐败变质的特征、原因及控制方法。罐藏保存食品的方法开始于1810年。至今已有170多年的历史。罐藏已成为食品工业中最重要的加工工艺。食品经排气、密封、杀菌、保存在不再受到外界微生物污染的密闭容器中，就能长期保存，不再引起败坏。1862年，法国著名科学家巴斯德经过多次试验发现引

2、起食品腐败的原因是微生物生长、繁殖的结果，为罐藏方法找到了真正的科学依据。他发明了“巴斯德杀菌法”。果蔬罐藏法是果蔬加工的一种主要方法，即是将果蔬装入容器中密封，再经高温处理，杀死能引起食品腐败，产毒及致病的微生物，同时破坏食品原料的酶活性，维持密封状态，防止微生物再次入侵，并能在室温下长期保存的方法。衡量产品是否是罐头产品，要看产品的制造过程。罐藏的优点1、可在常温下保存1-2年，即具有一定的保质期。2、食用方便，无须再处理。3、安全卫生，无致病菌和腐败菌存在。4、起到调节市场，保证周年供应。第一节罐头分类 罐头生产用的原料质量好坏是决定成品质量的重要因素。罐头食品工业的发展必须有充足的、优

3、质的罐藏原料，没有原料基地和适于罐藏的品种就不能保证产品的数量和质量。用于罐头生产的果蔬原料要求新鲜饱满、成熟适度、具有一定的色香昧，没有虫蛀和霉烂以及各种机械损伤等缺陷。我们应把原料基地看作是罐头生产的“第一车间”。原料基地应按罐头厂提出的品质要求选定符合于罐藏要求的品种进行专业生产，保证供给充足的原料。在最适的加工成熟度进行适时无伤采收。选择不同成熟度的罐藏品种，安排好种植计划等。总之，同一种罐藏品，要求原料果型大小和质地基本一致；成熟度适宜，具有本品种固有的色、香、味。第二节罐藏原理原理：借助于罐藏条件（排气、密封和杀菌）杀灭罐内所引起败坏、产毒、致病的微生物、破坏原料组织中自身的酶活性

4、，并保持密封状态使罐头不再受外界微生物的污染。2.1.1 微生物1、微生物生活或者说存在的条件是什么？2、都有哪些因素？3、微生物的生长特性是什么？4、采取杀菌的方法有哪些？5、影响杀菌效果的因素有哪些？导致罐头食品败坏，如杀菌不够或密封不严 导致罐头食品败坏的微生物最重要的是细菌。而霉菌和酵母茵一般是不能耐罐藏工艺热处理的，如果密封不好或杀菌不当，偶然也会发现酵母菌引起的罐头败坏。霉菌耐低热能力比耐高热的能力强，可以在果汁水果罐头中发现。目前统计60多种疾病可由人或动物传染，其中40是由食品感染引起的。密封、杀菌是保存罐头食品最重要的工序。细菌学杀菌是指绝对无菌，而罐头食品杀菌是指商品的杀菌

5、。其含义是杀死病菌，并不是全部杀灭一切微生物。严格控制杀菌温度和杀菌时间就成为保证罐头食品质量一件极为重要的事情。因为过分的热处理对食品品质、风味、营养会造成严重破坏。杀菌的主要对象是那些能在无氧或微量氧条件下活动而产生芽孢的厌氧性细菌进行了抑制和杀灭。嫌气性微生物是引起罐头食品败坏的一个重要因素。微生物的生活条件1、营养2、水分3、氧气4、酸的适应性5、对温度的要求1、营养：大多数使罐藏食品腐败变质的细菌是属于异养型微生物。细菌的生长繁殖必须要有营养物质的提供；而食品原料含有大量细菌生长所需要的全部营养物质，是微生物生长发育的良好培养基。罐藏食品原料是腐败菌生长的良好场所。由于微生物的存在就

6、有果蔬败坏的可能。因此，原料的新鲜清洁和工厂车间的清洁卫生工作就显得重要，必须加以充分的重视。2、水分：细菌细胞含水量很高，一般在75-85%之间，因此各种细菌需要从环境中吸收较多的水分才能维持生命活动。同时细菌对营养物质的吸收，也是通过水溶液的渗透作用和扩散作用来实现的。果蔬原料及其罐头制品中含有大量的水分，可以被细菌利用，但随着盐水或糖溶液的增高，水分活性降低，细菌能够利用的自由水分减少，这有利于抑制细菌的活动。所以，对于水分活性低的制品（如糖浆罐头、果酱罐头）杀菌温度相应低些，杀菌时间也可缩短。3、氧气：分为三类菌：需氧菌；专性厌氧菌如梭状芽孢杆菌；兼性厌氧菌如大肠杆菌、沙门氏菌、乳酸菌

7、在罐藏排气密封条件下，需氧菌受到控制，厌氧菌和兼性厌氧菌是罐头食品败坏的重要因子。需要知道，不同果蔬存在的细菌种类以及它们对氧的要求是什么？4、酸的适应性PH值对细菌的重要作用是影响其对热的抵抗能力，PH值越低，在一定温度下降低细菌及孢子的抗热性越显著，也就提高了杀菌的效应。与食品化学和食品微生物败坏密切相关的一个重要指标是产品酸度或PH值，即罐头中游离酸对微生物产生的影响。一般微生物能够繁殖的PH范围是1-11，其中细菌生长PH为3.5-9.5，真菌生长PH为2-11，到目前为止，还未发现肉毒梭状芽孢杆菌在PH低于4.5的厌氧环境中可以产生毒素，而且食品呈碱性很少。故：一般都以酸性来研究微生

8、物的繁殖界限。酸性食品：PH小于4.5如水果、部分蔬菜中低酸性食品：PH大于或等于4.5如大多数蔬菜、肉、蛋、乳、禽、鱼类等。5、对温度的要求可分为嗜冷菌：最适10-20，嗜温菌：25-36.7，嗜热菌为50-65。一般在罐藏条件下，引起食品败坏和产毒致病菌都属于嗜温性细菌。一般细菌在较高的温度下形成的芽孢是具有较强的耐热性，耐热性最强的细菌都属于高温芽孢形成菌。2.1.2 杀菌的理论依据罐头食品杀菌的目的：一是杀死一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物；二是起到一定的调煮作用，以改进食品质地和风味，使其更符合食用要求。2.1.2 杀菌的理论依据 1细菌热致死时间的测定 也就是对细菌的抗热

9、力进行测定。抗热力是指罐头内细菌在某一温度下需要多少时间才能致死。杀菌温度必须是对食品内有害细菌起致死效应的温度。温度高，杀菌效率迅速增加，121 杀菌效率是100的100倍。杀菌温度提高10，加热致死时间就可减为110。2杀菌温度与时间的关系 在杀菌操作中最重要的是合理安排杀菌温度和时间。可用杀菌公式表示温度和时间的关系：3罐头的初温与中心温度 初温是指在杀菌器中开始加热升温前罐头内部的温度。对于杀菌效果关系很大。初温高则达到所需杀菌温度所需时间便短。以传导为主要加热方式时，初温的影响更加突出。从排气、封罐至杀菌的时间间隔愈短愈好。中心温度也就是罐头内最迟加热点的温度。杀菌所需时间必须从中心

10、温度达到杀菌所需温度时算起。要使罐内升温最慢的部位满足杀菌要求。4食品的热传导方式的测定是杀菌理论基础资科 总的来说流动的食品是以对流传热为主，固态食品以传导热为主。罐头内部食品的中心温度在杀菌过程中的变化，因原料传热性质方式不同而不同。获得不同传热方式的罐头中心传热曲线成为提高杀菌效率极为重要的基础资料。传导加热的速度较之对流加热为慢。两种传热方式经常是同时进行的。装罐的松紧也会影响传热的快慢。罐头的转动有利于热传导，特别是某些粘稠的食品在静止状态下不易形成对流作用，如转动罐头杀菌可促进热传导，缩短杀菌时间，既提高杀菌效率，也保证了产品质量。大块水果罐头转速可以慢些，小型颗粒原料转速可以快些

11、。5影响杀菌的因素(1)微生物数量 食品中微生物数量，芽孢数众多，则抗热力愈大。外界环境条件能改变芽孢的抵抗力。干燥状态下可以增加芽孢或孢子的抗热力，而冷冻有减弱抗热力的趋势。随着温度升高杀菌效率也随之提高，如肉毒杆菌的耐热性100 ，致死肘间为33分钟，120时只需要4分钟。减少食品在杀菌前传染程度非常重要。(2)食品原料方面的影响原料的酸度是影响细菌抗热力的一个重要因素。原料的pH值，即氢离子浓度倒数的对数，对细菌芽孢耐热性影响最显著。大多数产生芽孢的细菌，通常在中性时耐热性最强，这说明提高食品的酸度，即降低PH值，就可减弱微生物抗抗热性并抑制它的生长。pH值愈低，酸度愈高，芽孢的耐热性就

12、愈弱。pH值对微生物活动的影响十分显著，这在罐头杀菌的实际应用上有重要的意义。根据pH值的不同，食品可分为：低酸性食品 PH 值在5.3以上，如：鱼、肉、家禽、蔬菜。中酸性食品 PH值在4.5-5.3，如：芦笋。酸性食品 pH值3.74.5，如菠萝、梨。高酸性食品 pH值3.7以下，如柠檬及酸渍品。装罐食品和填充液中糖的浓度愈高则需要较长的杀菌时间。糖对孢子的保护作用认为是由于细胞的原生质部分脱水，防止了蛋白质的凝结，使细胞处于更稳定的状态。无机盐的影响。低浓度的食盐溶液对孢子有保护作用，高浓度食盐溶液则降低孢子的抗热力。另外磷酸盐能影响孢子抗热力，它对孢子的形成和萌发都是很重要的。亚硝酸盐会

13、降低芽孢的抗热性。淀粉、蛋白质、油脂对孢子抗热力有保护作用，阻碍热对孢子作用效应。果胶也能使传热显著减缓。酶在食品败坏方面起明显作用。在较高温度下，蛋白质结构崩解、键断裂而失去活性。如果酶的活性没有完全破坏，在酸性和高酸性食品中常引起风味、色泽和质地的败坏，所以过氧化物酶系统的钝化常作为酸性罐头食品杀菌的指标。第三节罐藏容器罐藏容器对于罐头食品的长期保存而言，起着重要的作用，而容器材料又是关键。供做罐头食品容器的材料要求：要求无毒、耐腐、能密封、耐高温高压、与食品不起化学反应，质量轻、价廉易得、能耐机械化操作等特性。（一）罐藏的种类罐藏的种类有：马口铁罐、玻璃罐、铝合金罐以及蒸煮袋等。1.马口

14、铁罐：是由两面镀锡的低碳薄钢板制成。分罐身、罐、罐底三部分焊接而成，称为三片铁。根据其耐腐性以及加工等要求的不同通常有L型、MR型和MC型，其中MR型的耐腐性最好，也是用量最大的。2.玻璃罐：是用石英砂、纯碱和石灰石等按一定比例配合后，在1500高温下熔融，再缓慢冷却成型而成。质量好的玻璃罐应是：透明状，无色或微带青色，具有良好的化学稳定性和热稳定性，通常在加热或加压杀菌条件下不破裂，罐身应平整光滑，厚薄均匀，罐口圆而平整，底部平坦，罐身无严重的气泡、裂纹、石屑及条痕等缺陷。3.蒸煮袋：是由一种耐高压杀菌的塑料复合薄膜制成的袋状罐藏包装容器，俗称软罐头。特点：重量轻、体积小、易开启，携带方便，

15、能较好的保持食品的色香味，可在常温下贮存，质量稳定。目前大多采用聚丙烯，有良好的密封性能和耐化学性能。能耐121高温，又符合食品卫生要求。（二）罐头容器材料的涂料要求罐头容器材料的涂料要求（8条）无毒性；无异味；不影响食品的色泽和风味；对食品和容器无不良影响；易应用在薄板上；在食品的杀菌和贮藏期中不应剥离或脱落；对空罐制造无机械抗性；经济；目前大致有抗酸涂料、抗硫涂料、脱膜涂料、冲拔罐抗硫涂料、接缝补涂料及其他专用涂料等。1.抗酸涂料：是用以有效抵制罐内酸性腐蚀。一般是以环氧树脂为主组成的涂料。亦有采用油树脂类涂料作为水果罐头的抗酸涂料。国内食品罐头常用的214环氧酚醛树脂涂料，其色泽为金黄色

16、，适用于调味类的罐头，如肉禽罐头、水产罐头和一般蔬菜、豆类、果酱类罐头，也适于冲制各种瓶盖。涂印方式：一涂一烘：可用于一般抗酸场合；二涂一烘：可作一般抗酸抗硫二用涂料；三涂二烘：则为番茄酱罐头专用的抗酸涂料。2、抗硫涂料用以有效抵制罐内硫化腐蚀的内涂料。具有较强的抗硫化氢透过性，以酚酫树脂涂料和改性酚醛树脂涂料为较好。抗硫涂料加入吸硫剂，如氧化锌、碳酸锌等，可大大提高涂膜的抗硫性能，避免罐头内壁变黑；也可加入铝粉增强涂膜隔绝作用，从而提高抗硫性能。3、其他涂料罐头工业中还有许多内涂料，510涂料专用于蘑菇罐头和茡荠罐头。冲拔罐头抗硫涂料用于深冲罐。脱膜涂料用于防止食品与罐头内壁的粘连。第四节罐

17、藏工艺技术预处理包括哪些内容？答：分选、洗涤、去皮、修整、热烫、抽空等。（一）装罐1、准备工作：（1）要选择合适的容器：要根据果蔬原料的种类、特性、加工方法、产品规格和要求以及相关规定来确定。（2）空罐在使用前要检查：检查其完好性。（3）进行清洗和消毒。生产上采用漂白粉水洗玻璃罐效果良好。漂白粉所含万分之一氯水在温度20浸30分钟，或在50氯水中浸10分钟都有良好的效果。还可用NaOH或磷酸氢钠溶液去除油罐。回收的旧瓶罐，常粘有食品碎屑和油脂，需用2-3的NaOH溶液，在40-50温度下浸泡5-10min，除去脂肪和贴商标的胶水。也可用无水碳酸钠、磷酸氢钠溶液进行清洗。最理想的洗涤剂是既能去污

18、，又能中和酸性，除净有机和无机物，并消灭微生物。目前有一种混合洗涤液用70的1-4NaOH溶液、1.5磷酸三钠和2-2.5水玻璃（硅酸钠）组合而成的混合液。浸洗8-10min，效果很好，洗净后用水反复冲洗，以除残余碱液。2、罐注液的配制：（1）水果罐头的罐注液一般是糖液；蔬菜罐头的罐注液多为盐水。（2）罐注液的作用：填充罐内除果蔬以外所留下的空隙增进风味排除空气加强热传递速率 P49页；（3）罐注液的配制要求：原料要求：色泽洁白发亮，具有纯净的甜味，清洁，不含杂质或有色物质，纯度在99.0。宜选用碳酸法生产的蔗糖；因为用亚硫酸法生产的白糖残留SO2，较多易引起罐壁腐蚀；水质的要求：应清洁，无色

19、透明，无杂质、无异味，符合生活饮用水卫生标准。注意事项：A、配糖液的用具、窗口忌用铁器。B、要现配现用，不宜放置过夜，否则影响产品色泽，还增加杀菌困难。C、糖液配制时，必须煮沸过；D、糖液有时加酸，应随用随加，防止加酸过早或糖液积压，以减少蔗糖转化，否则会促进果肉色泽变红、变褐；E、配制的糖液浓度一般采用折光计测定。（4）配制方法3、装罐（1）装罐要求：原料经过处理后，应从速装罐。装罐食品要保证质量、力求一致，罐内食品应保证一定重量。大部分食品装罐时必须保持罐内顶部一定的空隙，即为顶隙。一般是指内容物包括汁液与罐盖之间的距离，在6.35-9.6毫米之间。要求趁热装罐，严格注意混入杂物。要保证产

20、品符合卫生：装罐的操作人员应严守工厂有关卫生制度。（2）装罐方法：利用机械装罐，速度快，装量均匀，管理方便，生产效率高。（二）预封（三）排气：排气是不容忽视的一个重要工序。在罐头密封前或密封时将罐内空气排除掉，使罐内产生部分真空状态。排气的主要目的是将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排除掉，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期。形成罐头的真空度，防止玻璃罐“跳盖”、变形、爆裂。防止残存好气性细菌在罐内发育。减少微生素损失，更好地保持食品的色香味并减轻罐壁的腐蚀。使罐头有一定的真空度，形成罐头特有的内凹状态，便于成品检查。（排气的作用）排气方法目前已广泛采用热力排

21、气法、真空密封新技术。罐头真空度是成内气压与外气压之差。即大气压力减去罐内压力。排气效果好，那么罐内真空度高。影响罐头真空度因素有排气时温度、密封程度、罐头内顶隙、罐头品种和气温气压。影响真空度的因素：（1）温度：提高排气温度可促使食品升温，罐内食品及气体膨胀将空气赶走。但排气后要及时密封，否则罐内食品温度下降，真空度也会下降。（2）顶隙大小：（3）食品原料种类和酸度：（四）密封：密封是使食品与外界隔绝，不致再受外界空气及微生物污染而引起败坏。严格控制密封十分重要，否则前功尽弃，不能长期保存食品。罐藏食品能长期保持良好的品质，并为消费者提供保证卫生营养的食品，主要依赖于成品的密封和杀菌。容器经

22、密封可以断绝罐内外空气的流通，防止外界细菌入侵污染，密封食品经杀菌后可长期保藏不坏。密封后，迅速杀菌。使用电素铁罐，宜将罐倒置杀菌，进库正放，这样可以减轻氧化圈。（五）杀菌：这是罐藏工艺的关键工序。目的是杀死罐内 有害微生物、致病菌，保证食品不败坏。在保证罐头安全贮藏前提下，应尽可能地降低杀菌温度和缩短杀菌的时间。酸度较低的莱阳梨、香蕉、龙眼等水果罐头，常发生细菌性胀罐和败坏事故，生产时可采取加入适量柠檬酸降低内容物的PH值，防止生产过程微生物污染，缩短工艺流程，保持原料和半成品的新鲜度和采用适宜的杀菌条件解决。为了最大限度的保存营养成分，可采用高温瞬时灭菌法和不提高产品温度的冷杀菌法。杀菌的

23、注意事项：A、尽可能保持罐内食品初温，封好口的罐头不能久放，尤其是环境温度较低时。B、杀菌前要排气充分并迅速排出空气。C、罐头加热杀菌时要尽快达到杀菌温度，并尽可能缩短时间，并严格控制恒温的时间和温度。D、杀菌时罐头的放置方式要有利于传热为佳。E、排除冷凝水，F、要注意补充反压，以免影响容器的形状和密封性。G、为保证杀菌效果，要常检查杀菌器上的仪表、阀、管道是否正常。（六）冷却：杀菌终了立即冷却，罐头冷却是生产过程中决定产品质量的最后一个环节，以防余热继续影响产品营养。处理不当会造成果蔬色泽和风味的变劣，组织软烂，甚至失去食用价值。此外，还可能造成嗜热性细菌的繁殖和加剧罐头内壁的腐蚀现象。冷却

24、至罐内温度38-40左右较为合适。一般认为可掌握在用手取罐不觉烫手为宜。防止冷却温度过低或罐头在冷却中浸泡时间过长，引起罐外生锈。及时擦去罐外水湿，晾干。一般冷却方法以淋水滚动冷却为好，冷却水应保持清洁。冷却速度在保证容器不破损的情况下越快越好。玻璃容器因温度急剧变化容易发生破裂，应逐步冷却，即按水温80-60-40 分段冷却。玻璃罐冷却时应分不同温度阶段降温。每阶段相差20 ，以防破损。马口铁罐杀菌后可直接放入冷水中冷却。高压杀菌后罐头冷却应采用反压措施。（七）果蔬罐头的质量要求、检验和贮存1.果蔬罐头食品的质量要求：（1）罐体要完好无损（2）内容物的要求（3）卫生指标：2.罐头成品的检验：

25、（1）感官检验：容器和罐头内容物的检验（2）理化检验：（3）微生物检验：要求无致病菌，无微生物引起的腐败变质，不允许有肉毒梭状芽孢杆菌、沙门氏杆菌，志贺氏杆菌、致病性葡萄球菌、溶血性链球菌等5种致病菌。3.罐头食品的贮存罐头入库后出厂前要进行保温处理，它是检验罐头杀菌是否完全的一种方法，将罐头堆放在保温库内维持一定的温度（372）和时间（5-7d）给微生物创造生长的条件，糖（盐）水果蔬菜要求在不低于20的下处理7昼夜，若温度高于25可缩短为5昼夜。含糖量高于50%以上的浓缩果汁、果酱、糖浆水果、干制水果不需保温。主要是温度和湿度（1）温度：果蔬罐头贮存适温一般为10-15。要是温度高了呢？会导

26、致低了呢？会受冻，发生变质等。（2）湿度：要求库房干燥、通风，有较低的湿度环境，以保持相对湿度在70-75%为宜，最高不要超过80%。（八）成品的贴标与包装 贴标中应注明营养成分。增加商品竞争力。包装应考虑食品的性质特点，食品的生产、流通与消费的社会性，合适的包装材料与包装机械。食用工业包装分内包装与外包装。内包装是为了保护食品营养与卫生，已成为食品有机的组成郎分。外包装为了使产品便于运输、装卸及保护食品。包装正是打开商品销路的开端。第五节 成品检验与保存 一、罐头外观检查 1罐头密封性能检查 格罐头放在80 温水中12分钟，如有气泡上升，这种罐头已产生漏气，应剔出检查分析原因。2罐头底盖状态

27、捡查 如发现底盖向外凸出，应进一步检查分析原因。3罐头真空度的测定 正常罐头一般应具有180-380mm汞柱的真空度。有用特制真空表来测定罐内真空度。这需要破坏罐头。近年来，使用非破坏性光电技术检测器，在生产线上将低真空度的罐头检剔出来。二、罐头保温检查 食品杀菌是否完全。将肉禽类罐头在372 ，保温库内7昼夜，水果蔬菜罐头在25保温5昼夜。检查是否有致病菌。采取抽样检查的方法。三、罐头食品中重金属检验 Pb含量不应超过 2毫克千克，Sn 200毫克千克，cu 10毫克千克。四、感官检验 包括罐头内容物的色泽、风味、组织形态、杂质等。同一果品罐头其果肉的色泽是否一致。糖水的透明程度及果肉碎屑多

28、少。品评果肉风味，有无异味产生。果的块形是否完整，同一罐内果块大小是否均匀一致，有无机械伤及病虫斑点等。五、罐头的败坏，腐蚀和外部生锈 罐头败坏有两种情况。一是失去食用价值，内容物因腐败微生物作用败坏而不能食用。二是失去商品价值，罐头外形失去正常状态，食品色泽改变，内容物质量变化不大，还能食用但已不为消费者接受。只能作为败坏罐头来处理。罐头败坏从外观上有胀罐败坏，可以是物理性胀罐，化学性胀罐和微生物细菌性胀罐。更要注意警惕不胀罐败坏，只有在开罐时才能发观。不产气，只产酸。罐头内部的腐蚀是由于镀锡薄板锡层的剥落、擦伤。腐蚀是金属材料和周围介质发生化学和电化学反应过程中所引起的侵蚀现象。涂锡层的连

29、续性并不是那么完整无缺，有一些露铁点存在，与罐内食物接触发生反应，就会引起“穿孔”。罐头外壁锈蚀，给销售带来很大影响，外观斑点、锈斑会使罐头失去商品价值。采取措施避免罐头外壁“出汗”。六、罐头贮藏保存 贮藏库温度不宜太低，一般罐温与库温相差5-9为宜。保持库温稳定，库里要有良好的通风，相对湿度在70-75为好。第六节 果蔬罐头常见败坏及控制一、胖听（胀罐）当罐头内部的核动力大于外界空气的压力时，底盖鼓胀，形成胖听、或称胀罐。胀罐的分类（1）软胀：理性胀罐、初期的氢胀罐、初期的微生物胀罐。（2）硬胀：主要是微生物胀罐。也包括严重的氢胀罐。（一）理性胀罐：1.原因：罐头内容物装的太满，顶隙过小，加

30、热杀菌时内容物膨胀，冷却后即可形成胀罐；加压杀菌后，消压过快，冷却过速；排气不足或贮藏温度过高；高气压下生产的制品移置低气压环境里等，都可能形成物理性胀罐。此种类型的胀罐，内容物并未坏，可以食用。2.防止措施：（1）应严格控制装罐量，切勿过多。（2）注意装罐时，罐头的顶隙大小要适宜，要控制在3-8mm。（3）提高排气时罐内的中心温度，排气要充分，封罐后能形成较高的真空度，即达3999-5065Pa。（4）加压杀菌后的罐头消压速度不能太快，使罐内外的压力较平衡，切勿悬殊过大。（5）控制罐头制品适宜的贮藏温度（0-10）。（二）化学性胀罐（氢胀罐）1.原因：高酸性食品中的有机酸（果酸）与罐头内壁（

31、露铁）起化学反应，放出氢气，内压增大，从而引起胀罐。这种胀罐虽然内容物有时尚可食用，但不符合产品标准，以不食为宜。2.防止措施：（1）防止空罐内壁受机械损伤，以防出现露铁现象。（2）空罐宜采用涂层完好的抗酸全涂料钢板制罐，以提高对酸的抗腐蚀性能。（三）微生物胀罐：1.原因：是由于杀菌不彻底，或罐盖密封不严细菌重新侵入而分解内容物，产生气体，使罐内压力增大而造成胀罐。2.防止措施：（1）对罐藏原料充分清洗或消毒，严格注意加工过程中的卫生管理，防止原料及半成品的污染。（2）在保证罐头食品质量的前提下，对原料的热处理（预煮、杀菌等）必须充分，以消灭产毒致病的微生物。（3）在预煮水或糖液中加入适量的有

32、机酸（如柠檬酸等），降低罐头内容物的pH，提高杀菌效果。（4）严格封罐质量，防止密封不严而泄漏，冷却水应符合食品卫生要求，或经氯处理的冷却水更为理想。（5）罐头生产过程中，及时抽样保温处理，发现带菌问题，要及时处理。二、罐壁的腐蚀1.原因：水果罐头绝大部分属于酸性食品，影响罐内壁腐蚀的因素多而复杂，其腐蚀程度的强弱，不仅与水果原料所含的成分（原料含酸量、酸的种类、硝酸根离子、色素等）镀锡薄板的质量、贮藏条件等因素有关，而且与罐内残存氧量更为密切。2.防止措施：（1）根据不同品种的腐蚀性能，选用不同抗蚀性能及不同镀锡的镀锡薄板制罐，并防止制罐过程机械损伤。目前可使用每基箱耗锡量1磅电素铁或热素铁

33、的品种有：菠萝、龙眼、苹果、荔枝、桔子、枇杷、桃、杏等。需使用防酸涂料罐的品种有：杨梅、香蕉、草莓、葡萄、樱桃等。（2）洗净原料中附着的化学成分。酸碱去皮或用化学药品护色处理过的水果原料，必须充分洗净。（3）选用成熟度高的原料，并严格注意加工用水中硝酸根及亚硝酸根离子的含量。（4）罐内成品含氧量越少越好。苹果、梨、菠萝等含空气量较多的水果，最好采用抽空处理，加强排气，提高罐内真空度。（5）为了提高某些水果罐头质量，可适当加酸，但要特别注意排气充分，以免引起罐壁腐蚀。需加抗坏血酸的产品，应防止加工过程中受热时间过长，使抗血酸转变成脱氢抗血酸。（6）控制砂糖的含硫量（最好用碳酸法生产的砂糖），注入

34、罐的糖水要煮沸，以驱除砂糖中的SO2及水中的空气。（7）控制过长的杀菌时间和过高的温度。杀菌后迅速冷却至38,最大限度地缩短加工过程中罐头的受热时间。（8）对于含酸或含硫的内容物，则容器内壁一定要采用抗酸或抗硫涂料。三、变色及变味1.原因：酶褐变或非酶褐变2.防止措施：（1）选用含花青素及单宁低的原料制作罐头。如加工桃罐头时，核洼处的红色素应尽量去净。（2）加工过程中，对某一些易变色的品种如苹果、梨等，去皮切块后，迅速浸泡在稀盐水（1-2%）或稀酸中护色。此外，果块抽空时，防止果块露出液面。（3）装罐前根据不同品种的制罐要求，采用适宜的温度和时间进行热烫处理，破坏酶的活性，排除原料组织中的空气

35、。（4）加注的糖水中加入适量的抗坏血酸，对苹果、梨、桃等有防止变色效果。但需注意抗坏血酸脱氢后，存在对空罐腐蚀及引起非酶褐变的缺点。（5）苹果酸、柠檬酸等有机酸的水溶液，既能对半成品护色，又能降低罐头内容物的pH，从而降低酶褐变的速率。因此，原料去皮、切分后应浸泡在0.1-0.2%的柠檬酸溶液中，另外糖水中加入适量的柠檬酸都有防褐变作用。（6）配制的糖水应煮沸，随配随用。如需加酸，但加酸的时间不宜过早，避免蔗糖的过度转化，否则过多的转化糖遇氨基酸等易产生非酶褐变。（7）加工中，防止果实（果块）与铁、铜等金属器具直接接触，所以要求用具要用不锈钢制品，并注意加工用水的重金属含量不宜过多。（8）杀菌

36、要充分，以杀灭平酸菌之类的微生物，防止制品酸败。（9）橘子罐头，其橘瓣上的橘络及种子必须去净，先用无核橘为原料更为理想。（10）控制仓库的贮藏温度，温度低褐变轻，高温则加速褐变。四、罐内汁液混浊和沉淀1.原因：（1）加工用水中钙、镁等金属离子含量过 高（水的硬度大）。（2）原料成熟度过高，热处理过度，罐头内容物软烂；（3）制品在运销中震荡过大，而使果肉碎屑散落；（4）保管中受冻，化冻后内容物组织松散、破碎；（5）微生物分解罐内食品等。2.防止措施：应针对上述原因，采取相应措施。第七节果蔬罐头生产举例一、糖水桃罐头 桃树原产我国，已有3000多年栽培历史，以华北、华东和辽宁栽培最多.桃罐头是世界

37、水果罐头中产量最大的品种之一，其中以美国、南非、澳大利亚和日本产量较大。工艺流程 原科选果酸桃*切半去核脱去里面翌至，修整一分边装箱一加糖水i诽气密封杀菌冷却成品。生产的关键是：选择原料、控制成熟度及防止桃变色。2原料 要求新鲜饱满，成熟度78成，风味正常，白桃为白色至黄白色，果皮略带青黄色和微红色。果实无畸形霉烂、病虫害和机械伤。果实横径在55毫米以上，桃的品种，不仅关系到罐头的色泽、风味和组织形态，而且决定着加工工艺和原料的利用率。目前桃罐藏品种选育是提高品质和延长供应期。以黄桃为主，兼顾白桃。美国以黄桃为主，日本以白桃为主。日本对桃选育是要使桃的花青素含量小，以防变色。有利于机械采收及加工。粘桃要求以核为中心，缝合线两边完全对称。并要求核的大小一致。判断桃子成熟废方法有感官、酸度计和糖酸比，桃糖酸比高于25，总酸度低于0.5%，此时成熟度是适于加工成熟度。桃子晚采比早采好，不仅便于热烫去皮，而且使肉质柔软、糖酸比增高、多酚物质含量降低，从而提高产品的色、要求：了解罐藏制品的种类、掌握各道工序环节的关键要求。思考1、学习过罐藏法，那么罐头都有哪些？2、学习罐头的制作。3、涉及到仪器都有哪些？