肉类营养.ppt

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1、畜、禽、鱼类营养成分畜、禽、鱼类营养成分Made by 吴应凯 程亿畜肉类畜肉类哪些是畜肉？哪些是畜肉？人类为了经济或其他目的而驯养的兽类，人类为了经济或其他目的而驯养的兽类，如猪、牛、羊、马等。如猪、牛、羊、马等。ch名名x 动动营养成分特点营养成分特点畜肉类的营养成分与家畜的品种、年龄、部畜肉类的营养成分与家畜的品种、年龄、部位和肥瘦程度都有很大关系。位和肥瘦程度都有很大关系。优质蛋白质含量较高，优质蛋白质含量较高，脂肪含量差异较大脂肪含量差异较大碳水化合物含量极少碳水化合物含量极少矿物质与维生素含量丰富矿物质与维生素含量丰富含氮类风味物质丰富含氮类风味物质丰富蛋白质：蛋白质：含有充足的人

2、体必需氨基酸，且种类和含有充足的人体必需氨基酸，且种类和比例接近人体需要，是利用率高的优质蛋白质。但比例接近人体需要，是利用率高的优质蛋白质。但结缔组织生物利用率低。结缔组织生物利用率低。脂肪：脂肪：以饱和脂肪酸为主（胆固醇含量高），含以饱和脂肪酸为主（胆固醇含量高），含量因畜肉的肥瘦程度及部位不同而有较大差异。量因畜肉的肥瘦程度及部位不同而有较大差异。碳水化合物：碳水化合物：碳水化合物：碳水化合物：以糖原形式存在于肌肉（肌糖原）以糖原形式存在于肌肉（肌糖原）和肝脏（肝糖原）中，含量极少。和肝脏（肝糖原）中，含量极少。矿物质：矿物质：矿物质：矿物质：总含量占总含量占0.8%-1.2%0.8%-

3、1.2%，其中钙含量低，其中钙含量低，铁、磷较多。铁、磷较多。维生素：维生素：维生素：维生素：B B族维生素含量丰富，内脏中还富含维族维生素含量丰富，内脏中还富含维生素生素A A、维生素、维生素D D、核黄素。、核黄素。特点特点:畜肉作为烹饪原料畜肉作为烹饪原料,在营养上是人体在营养上是人体优优良蛋白质良蛋白质的重要来源的重要来源,能能补充补充植物性蛋白质植物性蛋白质氨基酸的缺陷。肉类脂肪是人体氨基酸的缺陷。肉类脂肪是人体能量能量的供的供给源给源,也是也是脂溶性维生素脂溶性维生素的的载体载体。动物内脏。动物内脏特别是肝脏特别是肝脏,能供给人体能供给人体多种维生素多种维生素。畜肉。畜肉烹菜烹菜,

4、味道香美味道香美,增进食欲增进食欲,饱腹性能强饱腹性能强,且可且可调剂主副食花样调剂主副食花样,其营养价值和食用价值在其营养价值和食用价值在人体膳食中都占有重要地位。人体膳食中都占有重要地位。禽肉类禽肉类哪些是禽肉类？哪些是禽肉类？人类为了经济目的或其他目的而驯养的鸟类。人类为了经济目的或其他目的而驯养的鸟类。禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量较禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量较少，含有少，含有20%的亚油酸，油酸的亚油酸，油酸40%，易于消化吸收。，易于消化吸收。蛋白质含量约为蛋白质含量约为20%，氨基酸组成接近人体需要；，氨基酸组成接近人体需要；质地细嫩，味道比畜肉鲜美。

5、质地细嫩，味道比畜肉鲜美。禽肉类营养特点禽肉类营养特点水产类水产类什么是水产品？什么是水产品？水产品是指从吹中获得的食物，主要包括鱼类，虾类，水产品是指从吹中获得的食物，主要包括鱼类，虾类，蟹类、贝类以及其他软体水生物，如海参、海蜇、鱿鱼蟹类、贝类以及其他软体水生物，如海参、海蜇、鱿鱼蛋白质：蛋白质：鱼类蛋白含量一般为鱼类蛋白含量一般为15%25%15%25%，肌，肌纤维细短，易于消化。纤维细短，易于消化。脂肪：脂肪：含量很少，一般为含量很少，一般为1%3%1%3%，主要分布，主要分布在皮下和内脏周围。在皮下和内脏周围。矿物质：矿物质：占占1%2%1%2%，其中磷含量较高，此外，其中磷含量较高

6、，此外钙、钠、氯、钾、镁含量丰富。钙、钠、氯、钾、镁含量丰富。维生素：维生素：是维生素是维生素B2B2的良好来源。海鱼的肝的良好来源。海鱼的肝脏中还含丰富的维生素脏中还含丰富的维生素A A和维生素和维生素D D。畜肉脂肪多为硬脂酸、软脂酸和甘油三酯，以饱和脂肪酸为主，熔点较高，不易消化。禽肉脂肪熔点较低，所含亚油酸占20%，易于消化。水产类脂肪多为不饱和脂肪酸，熔点低，通常呈液态，消化吸收率为95%。三类肉脂肪比较三类肉脂肪比较鱼脂肪中含有的多不饱和脂肪酸EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）具有特殊的营养功能。它们被人体消化吸收后，进入细胞膜可使血栓形成减少，血液粘度下降，抗凝血脂

7、增加，能预防脑血栓、心肌梗塞和心胶痛等疾病发生。DHA对脑细胞，特别是对大脑神经元传导和触突的生长、发育有重要的功能，所以，吃鱼具有健脑益智的功效为啥都说吃鱼肉好？为啥都说吃鱼肉好？肉类食用注意事项肉类食用注意事项什么人不宜吃肉？什么人不宜吃肉？肉类当中优质蛋白含量很高，但是蛋白肉类当中优质蛋白含量很高，但是蛋白质对于质对于急性肾炎急性肾炎病人，却是十分不利的，病人，却是十分不利的，因为蛋白质在人体内的代谢产物尿素要因为蛋白质在人体内的代谢产物尿素要经肾脏排出体外，增加了肾脏的负担。经肾脏排出体外，增加了肾脏的负担。所以，急性肾炎病人忌食高蛋白的肉制所以，急性肾炎病人忌食高蛋白的肉制食品，也要

8、少食植物蛋白（如黄豆及豆食品，也要少食植物蛋白（如黄豆及豆制品）。制品）。吃肉原则：红吃肉原则：红色肉色肉（譬如：猪肉牛肉）（譬如：猪肉牛肉）不如不如白色肉白色肉（譬如：鸡鸭鹅兔鱼肉）。（譬如：鸡鸭鹅兔鱼肉）。最好的是最好的是透明的肉透明的肉（譬如水产贝类）（譬如水产贝类）及虾。及虾。吃肉原则：吃肉原则：四条腿四条腿的不如的不如两条腿两条腿的，的，两条腿的不如两条腿的不如没有腿没有腿的。这种说法也的。这种说法也对对。合理食肉合理食肉按照合理的饮食标准，每人每天平均需要摄按照合理的饮食标准，每人每天平均需要摄取动物蛋白取动物蛋白 44444545克。这些蛋白除了从肉克。这些蛋白除了从肉中摄取外，

9、还可以通过牛奶、蛋类等补充。中摄取外，还可以通过牛奶、蛋类等补充。因此，每天最好吃一次肉菜，而且最好在因此，每天最好吃一次肉菜，而且最好在午午餐餐时吃，肉量以时吃，肉量以200200克克左右为宜，晚餐不宜左右为宜，晚餐不宜大吃大喝。如果在早餐或晚餐时吃点鸡蛋和大吃大喝。如果在早餐或晚餐时吃点鸡蛋和牛奶，一天的动物蛋白就完全可以满足了。牛奶，一天的动物蛋白就完全可以满足了。肉类蛋白属优质蛋白肉类蛋白属优质蛋白,且含有谷类食且含有谷类食物中含量较少的赖氨酸物中含量较少的赖氨酸,因此肉类食因此肉类食品宜和品宜和谷类食物谷类食物搭配使用。搭配使用。在植物蛋白质中加入少量的动物蛋白在植物蛋白质中加入少量

10、的动物蛋白质质,可使其生理价值显著提高可使其生理价值显著提高 水果一般含有大量的钾、钠盐水果一般含有大量的钾、钠盐,参与人体代参与人体代谢可使体液谢可使体液呈弱碱性呈弱碱性。肉类含大量脂肪酸。肉类含大量脂肪酸,在体内代谢后易使体液在体内代谢后易使体液呈弱酸性呈弱酸性。两者同。两者同食可使体液保持酸碱平衡食可使体液保持酸碱平衡,有利于身体健康有利于身体健康 肉类食用过多，会造成体内血液中酸度过高。肉类食用过多，会造成体内血液中酸度过高。且因过量的摄取肉类且因过量的摄取肉类,导致营养过剩导致营养过剩,就会变就会变成脂肪储存在身体成脂肪储存在身体,成为肥肉。成为肥肉。许多人工饲养的鸡、猪等禽畜许多人

11、工饲养的鸡、猪等禽畜,常以抗生素、常以抗生素、生长激素防止疾病生长激素防止疾病,并促进生长并促进生长,其残留物影其残留物影响人体健康。响人体健康。加工工艺对营养的影响加工工艺对营养的影响在制作前用蛋清淀粉浆裹，使肉的表面形成一在制作前用蛋清淀粉浆裹，使肉的表面形成一层隔膜层隔膜,既可阻止既可阻止油温油温过高过高破坏破坏肉类食物中的营肉类食物中的营养成分养成分,造成原料受热不匀、老嫩参差不齐造成原料受热不匀、老嫩参差不齐,又可又可阻止薄膜内肉中的一些营养成分阻止薄膜内肉中的一些营养成分蒸发、损耗蒸发、损耗。注意烹制的时间和温度注意烹制的时间和温度,因为肉类食物中或多或因为肉类食物中或多或少的都会有些少的都会有些菌类菌类,这些细菌大都这些细菌大都耐高温耐高温,但是，温度过高但是，温度过高(200(200左右左右),),一方面可造成一方面可造成VB1VB1、核黄素等核黄素等营养成分的流失营养成分的流失,另一方面会产生芳族另一方面会产生芳族胺基化合物胺基化合物,对人体有害对人体有害。