第四讲__豆类的营养价值3.ppt

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1、豆类的营养价值豆类的种类l豆类包括大豆和食用豆两类，如蚕豆、豌豆、绿豆等各种杂豆。豆类食物的营养特点l其营养成分主要在籽粒内部的子叶中，因此在加工中除去种皮不影响营养价值；l各种豆类中都有抗营养物质，不利于豆类中营养素的吸收，甚至对人体有害。l豆类中含有植酸会妨碍钙、铁的吸收，大豆民间有“要长寿，吃大豆”的说法。确实，大豆含有丰富营养素，具有高蛋白、高膳食纤维、高钙、高钾等特点，对人体健康非常有益。大豆的营养价值分析l大豆包括黄大豆、青大豆、黑大豆、白大豆等品种，其中以黄大豆最为常见。（一）蛋白质含量居各种农作物之首，且质量优异，可与动物蛋白质相媲美。l1、含量多：平均含量为44.31%，相当

2、于水稻的5倍，小麦的3.3倍，牛肉的2倍。l2、质量优异：（1）含有9种人体不能合成的必须氨基酸，组成较全面、较合理。（2）蛋白质消化率仅次蛋白、酪蛋白，在众多蛋白质来源中位于第三。（3）全部为可溶性蛋白质。（4）不含胆固醇。l3、人体必须：占体重16%，每天约有3%蛋白质参与更新，需要不断通过膳食补充。l4、主要生理功能：降低胆固醇和血脂等。（二）含丰富优质脂肪，大豆卵磷脂具有多种有益生理功能。l1、大豆脂肪含量18%20%，其中不饱和脂肪酸占80%以上，人体必须脂肪酸豆油酸平均含量50.8%，亚麻酸平均含量6.8%。大豆油质量优良，在人体内的消化率达97.5%，并具有防止胆固醇在血管中沉淀

3、，防止动脉粥样硬化的作用。l2、大豆卵磷脂是20世纪30年代在大豆油脂加工的副产物中发现的。主要生理功能：保护细胞膜，延缓衰老；降低血脂、甘油三脂、胆固醇，防动脉硬化；预防脂肪肝，防止肝硬化；强化大脑功能，预防老年痴呆。（三）含有校丰富的钙、磷、铁、锌等矿物质及维生素，膳食纤维等营养成分，具有显著的保健功能。l1、大豆多肽：抗氧化、降血压、缓冲血糖上升、促胆固醇分解、增强免疫力、减肥。l2、大豆异黄酮：抑制人体产生癌肿的关键酶，抗溶血，可预防和治疗骨质疏松症、更年期综合症。l3、大豆低聚糖：活化肠道内有益的双歧杆菌，抑制产气杆菌，通便、降脂、抗动脉硬化。l4、大豆皂甙：降低血液中胆固醇和甘油三

4、脂、清除自由基，抗血栓形成、抗肿瘤、抗病毒，对艾滋病毒有一定抑制作用。l5、大豆卵磷脂：阻止胆固醇在血管壁沉着，降低血粘度，提高大脑活力、增强记忆力、延缓衰老；抑制褐色素的生成和聚集，使皮肤美白细嫩。等值大豆食品换算利用大豆可加工和调制成数以千计的食品，能适合不同人群的需要，且风味各异，食而不厌。如果每天吃50克豆类或相应的豆制品，就可显著提高优质蛋白质摄入水平。不同的烹调和加工方法对大豆营养价值的发挥有较大的影响（1）提高大豆食品的消化吸收率。l整粒的黄豆中存在难以消化的纤维素成分，可减少大豆蛋白的消化与吸收，消化率仅达到65.3%。l把黄豆研磨成豆浆，消化吸收率可以提高至84.9%.l大豆

5、中还含有抗胰蛋白酶因子，能抑制胰蛋白酶对蛋白质的消化，但加热后可破坏这种酶，解除抑制作用，提高消化率。各类豆制品豆浆的食用和注意事项l在家中自制豆浆，还可以将绿豆、红豆、黑豆、花生等其他种类的食物与黄豆一起混合起来制成豆浆，各种食物的营养成分相互补充，使豆浆的营养素更为均衡。l喝豆浆的时候要注意干稀搭配，让豆浆中的蛋白质在淀粉类食品的作用下，更为充分地被人体所吸收。如果同时再吃点蔬菜和水果，营养就更平衡了。l豆浆属凉性的，所以脾胃虚寒、腹泻、腹胀的人要少喝或不喝。l还应注意的是，自制的鲜豆浆要在24小时内喝完。黄豆芽营养分析：l黄豆芽具有清热明目、补气养血、防止牙龈出血、心血管硬化及低胆固醇等

6、功效。春天是维生素B2缺乏症的多发季节，可以有效地防治维生素B2缺乏症。l豆芽中所含的维生素E能保护皮肤和毛细血管，防止动脉硬化，防治老年高血压。l黄豆芽含维C，是美容食品。常吃黄豆芽能营养毛发，使头发保持乌黑光亮，对面部雀斑有较好的淡化效果。吃黄豆芽对青少年生长发育、预防贫血等大有好处。l常吃黄豆芽有健脑、抗疲劳、抗癌作用。l黄豆在发芽过程中，黄豆中使人胀气的物质被分解。有些营养素也更容易被人体吸收了。l近年来发现黄豆芽中有一种硝基磷酸酶，可以减少癫痫发作黄豆芽适合人群：黄豆芽适合人群：l一般人群均可食用。1.青少年可多食，孕妇多食对缓解妊娠性高血压和产后便秘有一定效果；2.虚寒尿多者慎内服

7、。黑豆黑豆的营养价值l1.黑豆营养全面，含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质，有活血、利水、祛风、解毒之功效；2.黑豆中微量元素如锌、铜、镁、钼、硒、氟等的含量都很高，而这些微量元素对延缓人体衰老、降低血液粘稠度等非常重要；3.黑豆皮为黑色，含有花青素，花青素是很好的抗氧化剂来源，能清除体内自由基，尤其是在胃的酸性环境下，抗氧化效果好，养颜美容，增加肠胃蠕动。黑豆适合人群黑豆适合人群一般人群均可食用1.适宜脾虚水肿、脚气浮肿者食用；适宜体虚之人及小儿盗汗、自汗，尤其是热病后出虚汗者食用；适宜老人肾虚耳聋、小儿夜间遗尿者食用；适宜妊娠腰痛或腰膝酸软、白带频多、产后中风、四肢麻痹者食用；2.小儿不宜多

8、食。黑豆食疗作用：黑豆食疗作用：l黑豆性平、味甘；归脾、肾经；l具有消肿下气、润肺燥热、活血利水、祛风除痹、补血安神、明目健脾、补肾益阴、解毒的作用；l用于水肿胀满、风毒脚气、黄疸浮肿、风痹痉挛、产后风疼、口噤、痈肿疮毒，可解药毒，制风热而止盗汗，乌发黑发以及延年益寿的功能。豌豆豌豆知识介绍：l豌豆既可作蔬菜炒食，子实成熟后又可磨成豌豆面粉食用。因豌豆豆粒圆润鲜绿，十分好看，也常被用来作为配菜，以增加菜肴的色彩，促进食欲。l荷兰豆就是豆荚用豌豆，炒食后颜色翠绿，清脆利口。豆苗是豌豆萌发出24个子叶的幼苗，鲜嫩清香，最适宜做汤。它们的营养价值与豌豆大致相同。豌豆营养分析l在豌豆荚和豆苗的嫩叶中富

9、含维生素C和能分解体内亚硝胺的酶，可以分解亚硝胺，具有抗癌防癌的作用。l豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。l在荷兰豆和豆苗中含有较为丰富的膳食纤维，可以防止便秘，有清肠作用。豌豆食疗作用：l豌豆味甘、性平，归脾、胃经；l具有益中气、止泻痢、调营卫、利小便、消痈肿、解乳石毒之功效；l主治脚气、痈肿、乳汁不通、脾胃不适、呃逆呕吐、心腹胀痛、口渴泄痢等病症。豌豆做法指导：l豌豆可作主食，豌豆磨成豌豆粉是制作糕点、豆馅、粉丝、凉粉、面条、风味小吃的原料，豌豆的嫩荚和嫩豆粒可菜用也可制作罐头。l豌豆适合与富含氨基酸的食物一起烹调，可以明显提高

10、豌豆的营养价值。l应用于消渴：豌豆适量，淡煮常吃；应用于气血虚弱；豌豆、羊肉各适量，炖吃。食用禁忌l许多优质粉丝是用豌豆等豆类淀粉制成的，在加工时往往会加入明矾，经常大量食用会使体内的铝增加，影响健康。l炒熟的干豌豆尤其不易消化，过食可引起消化不良、腹胀等；红豆l红豆亦称小豆、赤小豆，在神农本草经和本草纲目中的正式名称均为赤小豆，是一种药食两用的食材。红豆性甘、平，无毒，在传统医学上，主要应用于行水（例如治水肿）、利气（例如去脚气）、健脾等，即具有健脾利水、解毒消肿的功效。所以，汉代神农本草经阐述其功能：红豆通小肠、利小便、消肿排脓、消热解毒、治泻痢脚气、止渴解酒、通乳下胎。现代营养学分析l根

11、据现代营养分析，红豆的维生素b1含量丰富，除了能防止疲劳物质沈淀在肌肉里、预防脚气病外，也能使醣分更容易分解燃烧。所以，红豆也具有预防肥胖的效果，食性本草就说：久食瘦人。红豆鲤鱼汤，就是一道着名的瘦身佳肴。红豆的医学价值红豆对于肾脏、心脏、脚气病等形成的水肿具有改善的效果，这主要是来自于其所含皂角化合物的功效，除了可以利尿、预防便秘外，还具有解毒、催吐等作用。而皂角化合物在红豆种皮部分的含量特别多，因此，煮食红豆时千万别去皮。红豆是非常适合女性的食物u因为其铁质含量相当丰富，具有很好的补血功能。u不管是针对怀孕妇女产后缺乳情形的改善，或是一般女性经期时不适症状的纾解，时常喝一碗热呼呼的红豆汤，

12、都能发挥调经通乳的功效。u但必须注意的是，最好不要与汤圆、粉圆等甜食混合吃，因为这样的热量会过高，但可以加一点红糖，会具有暖身的效果。挑选要领l选购时应选择颗粒饱满、大小比例一致、颜色较鲜艳、没有被虫蛀过者，品质才会比较好也比较新鲜。l红豆必须放在干燥不潮湿处，以免发霉。也可以放在冰箱中保存，保存期限约在20天左右。清洗储存食用禁忌1.红豆在中医的分类上是属于淡渗利湿之剂，所以体质属虚性者不宜多食。2.胃肠较弱的人也不宜多食，因为会容易胀气。绿豆绿豆知识介绍绿豆是我国人民的传统豆类食物。绿豆中的多种维生素、钙、磷、铁等矿物质都比粳米多。因此，它不但具有良好的食用价值，还具有非常好的药用价值，有

13、“济世之良谷”的说法。在炎炎夏日，绿豆汤更是老百姓最喜欢的消暑饮料。绿豆营养分析l1.绿豆中所含蛋白质，磷脂均有兴奋神经、增进食欲的功能，为机体许多重要脏器增加营养所必需；l2.绿豆中的多糖成分能增强血清脂蛋白酶的活性，使脂蛋白中甘油三酯水解达到降血脂的疗效，从而可以防治冠心病、心绞痛；l3.绿豆中含有一种球蛋白和多糖，能促进动物体内胆固醇在肝脏中分解成胆酸，加速胆汁中胆盐分泌并降低小肠对胆固醇的吸收；l4.据临床实验报道，绿豆的有效成分具有抗过敏作用，可治疗荨麻疹等疾病；l5.绿豆对葡萄球菌以及某些病毒有抑制作用，能清热解毒；l6.绿豆含丰富胰蛋白酶抑制剂，可以保护肝脏，减少蛋白分解，从而保护肾脏。绿豆适合人群l一般人群均可食用1.适宜中毒者、眼病患者、高血压患者、水肿患者、红眼病患者食用；2.绿豆性寒凉，素体阳虚、脾胃虚寒、泄泻者慎食。绿豆食疗作用l绿豆味甘、性凉，归心、胃经；l具有清热解毒，利尿、消暑除烦，止渴健胃，利水消肿之功效；主治暑热烦渴、湿热泄泻、水肿腹胀、疮疡肿毒、丹毒疖肿、痄腮、痘疹以及金石砒霜草木中毒者。