速冻馒头.ppt

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1、谷物深加工产品谷物深加工产品-随着生活节奏的加快随着生活节奏的加快,速冻食品越来速冻食品越来越深受人们的喜爱越深受人们的喜爱市场上主打的速冻品牌有思念市场上主打的速冻品牌有思念,三三 全全 下面我们以速冻馒头为例来介绍速冻食品下面我们以速冻馒头为例来介绍速冻食品 馒头起源馒头起源的民间传说的民间传说:三国时代诸葛亮南征孟获后三国时代诸葛亮南征孟获后,改革了当地奴隶主用人头祭神的恶习改革了当地奴隶主用人头祭神的恶习,而而 用面团做用面团做牛羊猪头来代替祭神的人头牛羊猪头来代替祭神的人头,从此有馒头之说从此有馒头之说.馒头是中华的传统文化馒头是中华的传统文化,现代人通常把它同西方的面包相媲美现代人

2、通常把它同西方的面包相媲美,馒头优于面包的一点是馒头优于面包的一点是,面包由于焙烤褐变面包由于焙烤褐变,明显损失了可溶性明显损失了可溶性氨基酸氨基酸,而馒头则而馒头则没有这方面的缺点没有这方面的缺点.馒头馒头PK面包面包生产工艺流程生产工艺流程 酵母酵母 活化活化 加入辅料加入辅料 和面和面 发酵发酵 整形和醒发整形和醒发 速冻袋速冻袋封封 冷藏冷藏 解冻解冻 蒸制蒸制 成品成品（速（速 冻馒头）冻馒头）工艺流程工艺流程:蒸煮蒸煮 普通馒普通馒头头工艺步骤工艺步骤o（一）和面（一）和面:o采用一次和面法采用一次和面法,先用温水活化酵母先用温水活化酵母,再加再加入其它辅料入其它辅料.和面时间控制

3、在和面时间控制在15 min,要求面团调和均匀要求面团调和均匀,无生粉夹杂其中无生粉夹杂其中,以免以免影响面团品质影响面团品质.工艺步骤工艺步骤o（二）面团发酵（二）面团发酵:o发酵的原理发酵的原理是酵母利用面粉中的糖分进行有是酵母利用面粉中的糖分进行有氧和无氧呼吸，产生二氧化碳和酒精，使面氧和无氧呼吸，产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀成海绵状。团膨胀成海绵状。o相对湿度控制在相对湿度控制在80%85%,在恒温培在恒温培养箱中发酵养箱中发酵,一段时间之后一段时间之后,取出搓揉以赶出取出搓揉以赶出其中的气体其中的气体,再放入继续发酵到规定时间再放入继续发酵到规定时间.工艺步骤工艺步骤o（三）整形和

4、醒发（三）整形和醒发:o面团不能过高或过低面团不能过高或过低,以半球形为好以半球形为好,接口朝下放置接口朝下放置,送入速冻设备中进行送入速冻设备中进行速冻速冻.工艺步骤工艺步骤o（四）速冻（四）速冻:o-31 下在下在2030 min 内将面团内将面团急冻急冻（在很短的时间内让面团中水分结晶，冰晶（在很短的时间内让面团中水分结晶，冰晶较小，从而使制品基本保持了原有的特点和较小，从而使制品基本保持了原有的特点和性状。）性状。）,使面团中心温度达到使面团中心温度达到-18 以下以下.工艺步骤工艺步骤o（五）冷藏（五）冷藏:o温度温度-20,时间时间47 d.冷藏期间要尽量冷藏期间要尽量避免频繁开启

5、冰箱速冻区门避免频繁开启冰箱速冻区门,以免引起温度以免引起温度波动波动,否则否则,会造成面团品质人为因素的变化会造成面团品质人为因素的变化.工艺步骤工艺步骤o（六）解冻（六）解冻:o以湿度为以湿度为70%75%、温度、温度2535 的恒温恒湿解冻为主要方式的恒温恒湿解冻为主要方式,以微波解冻为以微波解冻为辅辅.先微波解冻先微波解冻3 min,再在温度再在温度30、湿度湿度70%75%下醒发下醒发20 min,面团面团至一定高度至一定高度,即可以蒸制即可以蒸制.影响馒头品质的因素影响馒头品质的因素o根据速冻面团的馒头生产工艺可知根据速冻面团的馒头生产工艺可知,发酵发酵、速冻速冻及及解冻解冻过程对

6、馒头品质影响较大过程对馒头品质影响较大.因实因实验中均采用在验中均采用在-31 下对面团进行速冻下对面团进行速冻,故故可视可视速冻为恒定因素速冻为恒定因素考虑考虑.现就发酵及解冻现就发酵及解冻工序进行研究工序进行研究.发酵各因素水平变化和实验结果发酵各因素水平变化和实验结果由表由表1、表、表2 可以看出可以看出,影响馒头品质的因素依影响馒头品质的因素依为为:D B C A 即发酵时间对馒头品质影响最大即发酵时间对馒头品质影响最大,加水量次之加水量次之,酵母用量影响最小酵母用量影响最小.实验中实验中,各组实验均采用各组实验均采用28 下恒温解冻下恒温解冻3 h.发酵对馒头品质发酵对馒头品质 的影

7、响的影响发酵发酵对馒头品质的影响对馒头品质的影响o发酵时间过长发酵时间过长,将导致酵母过度活化将导致酵母过度活化,产气过多产气过多,在在解冻解冻(醒发醒发)中后劲不足中后劲不足,产品易塌陷产品易塌陷,口味较差口味较差,比比容也较小容也较小;o加水量过多加水量过多,导致面团中自由水的增多导致面团中自由水的增多,增大了酵母增大了酵母在速冻中受损的可能性在速冻中受损的可能性;o酵母的使用量酵母的使用量对成品品质影响不明显。对成品品质影响不明显。资料显示资料显示,酵母使用量过大时酵母使用量过大时,在冷藏中酵母会产生在冷藏中酵母会产生具有还原性的谷胱甘肽具有还原性的谷胱甘肽,对面团的面筋网络会产生对面团

8、的面筋网络会产生弱化作用弱化作用,另外从经济角度考虑另外从经济角度考虑,也以采用最小量为也以采用最小量为宜宜.o因此因此,最佳发酵条件为发酵最佳发酵条件为发酵温度温度25,时间时间.h,酵母用量酵母用量.%,加水量加水量42 mL.解冻各因素水平变化和实验结果解冻各因素水平变化和实验结果由表由表3、表、表4 可知可知,解冻过程中影响馒头品质的因素为解冻过程中影响馒头品质的因素为:D B A C 即解冻时间影响对馒头品质影响最大即解冻时间影响对馒头品质影响最大,添加剂添加剂SSL 用用量次之量次之,解冻温度影最小解冻温度影最小.解冻对馒头品质解冻对馒头品质 的影响的影响解冻解冻对馒头品质的影响对

9、馒头品质的影响o解冻中也伴随着醒发解冻中也伴随着醒发,时间过长时间过长,会引起发酵过度会引起发酵过度,甚至产酸甚至产酸,制出的馒头趋向于扁平制出的馒头趋向于扁平,内部结构也比较内部结构也比较差差o醒发醒发时间短时间短,又导致酵母产气不足又导致酵母产气不足,产品比容小产品比容小,表表皮有皱缩现象皮有皱缩现象oSSL 作为作为乳化剂加入乳化剂加入,可有效可有效防止馒头老化防止馒头老化现象现象,增大面团产气能力增大面团产气能力,但用量过大但用量过大,作用并无显著提高作用并无显著提高o 由综合评分可知由综合评分可知,最佳工艺条件为最佳工艺条件为VC 用量用量0005%,SSL 用量用量01%,解冻温度

10、解冻温度28,时时间间3h其他影响因素其他影响因素o1 面粉粗细度面粉粗细度o面粉过细面粉过细,淀粉颗粒破损增多淀粉颗粒破损增多,破损淀粉粒通过酶作破损淀粉粒通过酶作用用,为酵母的初期生长提供糖源为酵母的初期生长提供糖源,破损淀粉，影响馒破损淀粉，影响馒头口感头口感,弹性。（面粉愈细弹性。（面粉愈细,颗粒愈小颗粒愈小,对光的反射对光的反射能力越强能力越强,白度值愈高。）白度值愈高。）o2 蛋白质的质量蛋白质的质量o蛋白质的质量表现为粉质指标和拉伸指标蛋白质的质量表现为粉质指标和拉伸指标,其对馒其对馒头品质的影响头品质的影响其他影响因素其他影响因素o3-淀粉酶的活性淀粉酶的活性o当当-淀粉酶活性

11、过高时淀粉酶活性过高时,过量的糊精会使馒头过量的糊精会使馒头发粘发粘,就像就像“蒸不熟蒸不熟”一样一样,当当-淀粉酶活性过淀粉酶活性过低时低时,不能为酵母提供充足的养分不能为酵母提供充足的养分,馒头体积小馒头体积小,组织粗糙。组织粗糙。速冻速冻中国馒头发展的必然趋势中国馒头发展的必然趋势o速冻技术在保持食品色、香、味、形及营养方面的速冻技术在保持食品色、香、味、形及营养方面的显著效果是其得以迅速发展、倍受世人青睐的最主显著效果是其得以迅速发展、倍受世人青睐的最主要原因要原因.o面团通过速冻面团通过速冻,可迅速通过可迅速通过-5-1 的最大冰晶的最大冰晶生成区生成区,使自由水变成大量细而密的冰晶

12、使自由水变成大量细而密的冰晶,导致微生导致微生物死亡和酶的失活物死亡和酶的失活,并抑制了淀粉的老化并抑制了淀粉的老化,在冷藏环在冷藏环境下得以长期保存境下得以长期保存.o馒头要实现工业化生产馒头要实现工业化生产,就必须解决产品的就必须解决产品的保藏问保藏问题题.馒头因水分含量高且营养丰富馒头因水分含量高且营养丰富,极易受微生物极易受微生物污染而腐败变质污染而腐败变质,另外另外,面团中糊化面团中糊化淀粉的老化淀粉的老化问题问题也较严重也较严重.速冻面团技术有望解决这一难题速冻面团技术有望解决这一难题.速冻速冻中国馒头发展的必然趋势中国馒头发展的必然趋势o中国馒头要走向市场，走向国际，速冻制品中国馒头要走向市场，走向国际，速冻制品是其发展的必然趋势。是其发展的必然趋势。o今天我们以速冻馒头为例了解了速冻面制品今天我们以速冻馒头为例了解了速冻面制品的加工工艺。的加工工艺。o期望期望中国馒头也能像面包那样成为国际化食中国馒头也能像面包那样成为国际化食品品，这就寄希望以大家努力使馒头这种有营，这就寄希望以大家努力使馒头这种有营养的食品的养的食品的食用方便性食用方便性与面包接近。与面包接近。谢谢观看！谢谢观看！欢迎询问和指导欢迎询问和指导