冷菜烹调方法之---酥.ppt

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1、冷菜烹调方法之-酥酥酥，是指将原料和经熟处理的半成品经熟处理的半成品，有顺序地排列放入大锅内，加入以醋为主的调味品，用小火长时间地焖、煨至骨酥、肉烂、酥香味浓小火长时间地焖、煨至骨酥、肉烂、酥香味浓的烹调方法。例菜麻辣酥鱼酥鱼分类：分类：硬酥：原料先经炸制后再酥。软酥：未经炸制直接酥。酥菜特点：酥菜特点：骨酥肉烂，不失其形，香酥适口。哪些原料适于酥？哪些原料适于酥？鲜鱼、海带、白菜、藕、鱼头、鸡蛋、鲜鱼、海带、白菜、藕、鱼头、鸡蛋、鸡等鸡等酥菜的制作方法主料主料:鸡一只1000克，带骨猪肉1000克，鲜鱼500克，白菜500克，白糖250克，鸡蛋400克，精盐50克，水发海带50克，葱丝50克

2、，姜丝5克，花椒0.5克，藕500克，酱油1000克，醋250克，香油50克，汤2000克。制作制作:1、将白菜白菜去掉老帮，一叶一叶掰开洗净，用开水焯烫。藕藕去节并刮去外皮，用水煮熟。海带海带洗净，卷成粗约7厘米的卷。鸡蛋煮熟后剥去皮。猪肉猪肉去骨，切成长13厘米、宽7厘米的大块。鱼鱼去鳞、去内脏洗净。鸡鸡剁成大块，花椒花椒用净布包好备用。2、将剔出的骨头骨头平摆在砂锅底下，花椒布包放在骨头上、上面码放一层藕，藕上码放鸡肉、鱼肉、猪肉，上面再码海带卷，将五个鸡蛋插码在海带卷缝隙之间，最上面码放白菜。在码放物料时，每层都要均匀地撤上一层葱、姜丝，最后放入酱油、醋、精盐，然后用一大盘将菜扣上。3、将砂锅放在中火上烧至五成熟时，加入白糖，然后将砂锅移至小火上煨熟，倒入香油，将砂锅离火，晾凉后即成。提示:1、本菜选料要精，鸡、猪肉最好选用当年的，鱼以鲜鲫鱼为最佳。2、加入汤时，一定要没过海带，否则海带不易酥烂。3、烧菜时切忌使砂锅中的汤猛烈翻滚，不然白菜、海带上会残留下许多汤汁浮沫，使菜肴外表有不洁之感。4、菜熟后方可加入香油，如放的过早香气会随热气蒸发掉。特点:此菜一锅能烧出多样品种，菜香肉烂味美，为山东地区的传统名肴。例菜视频http:/