富贵有余.ppt

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1、 富贵有余“富贵有余”是一道典型的意头菜，可选择不同的鱼和不同做法来烹食。今天采用的是鲤鱼，每到入秋之后，鱼塘的水温开始下降，这时的鲤鱼便开始肥美。鲤鱼的做法以红烧和姜葱“屈”的居多。意头菜意头菜是指好意头，其命名以食材的“谐音”居多，均为祝福人们安康、福寿等等的寓意。常见的意头菜，如“好市大利”、“年年有余”等，都较易理解其意思。但有些意头菜就像猜灯谜似的，很难猜得出来，如“仙鹤神针”，就是用鱼翅和老鸽共烹的菜肴，而“如来神掌”则是鲍鱼扣鹅掌，当然，相同的命名也有不同的演绎手法。海鲜是广东餐馆里的主打品种，尤其在喜庆饮宴里，食客都会叫上一条活鱼，代表着“生猛”和“有声气”的好意头。食单这次介

2、绍的是“清蒸”鲤鱼，这是一种原汁原味的农家做法，清蒸的鱼肉嫩滑，“鱼春”甘香，鲜而不腥，食味自然。制作材料 主料：主料：鲤鱼500克辅料：辅料：豆腐(北)200克,木耳(干)20克,竹笋50克,山药50克调料：调料：黄酒10克,姜5克,大葱5克,大蒜（白皮）5克,植物油20克,盐5克,味精3克制作过程1.鲜活鲤鱼宰杀后刮鳞去鳃，剖腹除去内脏和酸筋，冲洗干净，甩干水分。木耳用清水泡透至软，去净杂质和根脚，漂洗干净，沥净水。竹笋切去老根，剥去硬皮，洗净后切成薄片。豆腐切成小块。山药刷洗干净，削去外皮，切成滚刀块。生姜刮去外皮，洗净后切成片。大葱摘洗干净，切成段。大蒜剥去外皮膜，捣碎成蒜花。2.锅置

3、火上，加入植物油烧热，下入鲤鱼，煎至两面皆呈金黄色时淋入绍酒，加入适量清水、生姜片、大葱段、山药块、竹笋片、木耳烧沸，烧至汤质浓白时，加入豆腐块烧沸，再加入精盐、味精调好口味，倒入火锅里。3.装好的火锅，点燃火锅炉膛中的燃料，火锅烧沸，即可上桌，食用时撒入蒜花即成。食物相克 鲤鱼：鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。木耳(干)：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。山药：山药与甘遂不要一同食用；也不可与碱性药物同服此外，还有其他许多不同的做法，选用不同的鱼，也可取菜名为“富贵有余”富贵有余-干烧桂鱼富贵有余-糖醋四孔鲤鱼 富贵有余-麒麟石斑鱼富贵有余松鼠鱼富贵有余皮蛋豆腐富贵有余皮蛋豆腐