2018版餐饮服务食品安全操作规范亮点.ppt

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1、新版餐新版餐饮饮服服务务食品安全操作食品安全操作规规范亮点范亮点在新规范中，餐饮服务食品安全操作规范内容增加了许多内容，其中在“就餐服务”和“采购管理”环节就提了不少明确要求，这许多要求在原有规范是不涉及的。亮点亮点1 1：强调全全过程控制，不局程控制，不局限在制作和配送。限在制作和配送。就餐区就餐区不宜不宜铺设地毯地毯。如。如铺设地毯，地毯，应定定期清期清洁，保持，保持卫生。生。食品食品处理区理区应设置足置足够数量的洗手数量的洗手设施，施，就餐区宜就餐区宜设置置洗手洗手设施施。卫生生间不得不得设置在食品置在食品处理区内理区内。卫生生间出入口不出入口不应直直对食品食品处理区，不宜直理区，不宜直

2、对就就餐区。餐区。卫生生间与外界直接相通的与外界直接相通的门能自能自动关关闭。就餐区的要求就餐区的要求食品食品处理区（冷理区（冷冻库、冷藏、冷藏库除外）和就餐除外）和就餐区区应保持保持空气流通空气流通。消消费者就餐者就餐时，就餐区，就餐区应避免从事引起避免从事引起扬尘的活的活动（如（如扫地、施工等）。地、施工等）。食品食品处理区、就餐区宜理区、就餐区宜安装粘捕式安装粘捕式灭蝇灯。灯。定期清定期清洁就餐区的空就餐区的空调、排、排风扇、地毯等扇、地毯等设施或物品，保持空施或物品，保持空调、排、排风扇扇洁净，地毯无，地毯无污渍。营业期期间，应开启包开启包间等就餐等就餐场所的所的排排风装装置置，包，包

3、间内无异味。内无异味。就餐区的要求就餐区的要求6.16.1原料采原料采购6.26.2原料运原料运输6.36.3进货查验6.46.4原料原料贮存存选择的供的供货者者应具有相关具有相关合法合法资质。特定餐特定餐饮服服务提供者提供者应建立供建立供货者者评价和退出机制价和退出机制特定餐特定餐饮服服务提供者提供者应自行或委托第三方机构定期自行或委托第三方机构定期对供供货者食品安全状况者食品安全状况进行行现场评价价。鼓励根据每种原料的安全特性、鼓励根据每种原料的安全特性、风险高低及高低及预期用期用途，确定途，确定对其供其供货者的者的管控力度管控力度。强强调调了了对对供方以及原料采供方以及原料采购购的管理。

4、的管理。以配送为例，在旧版中说明了中央厨房、集体用餐配送单位和甜品店的要求，而在新版中先是明确了配送的整体管理要求，再分别说明中央厨房、集体用餐配送单位和餐饮外卖的配送要求。亮点亮点2 2：强调管理原管理原则和要求，考和要求，考虑餐餐饮业复复杂性性 不得将食品与有毒有害物品不得将食品与有毒有害物品混装配送混装配送。应使用使用专用的用的密密闭容器容器和和车辆配送食品，容器的内配送食品，容器的内部部结构构应便于清便于清洁。配送前，配送前，应清清洁运运输车辆的的车厢和配送容器，盛放和配送容器，盛放成品的容器成品的容器还应经过消毒消毒。配送配送过程中，食品与非食品、不同存在形式的食品程中，食品与非食品

5、、不同存在形式的食品应使用容器或独立包装等分隔，使用容器或独立包装等分隔，盛放容器和包装盛放容器和包装应严密，密，防止食品受到防止食品受到污染。染。食品的温度和配送食品的温度和配送时间应符合食品安全要求。符合食品安全要求。食品配送的一般要求食品配送的一般要求同样的，对于“烹饪”，也是在提出一般要求后，重点介绍了油炸、烧烤、火锅、糕点和自制饮品的管理要求 油炸油炸类食品食品烧烤烤类食品食品火火锅类食品食品糕点糕点类食品食品自制自制饮品品在新版规范中，明确列出了12条禁止行为，涵盖我们近年来遭遇的餐饮食品安全问题。亮点亮点3 3：划：划红线列出禁止行列出禁止行为，杜，杜绝各种餐各种餐饮恶行行 加工

6、制作食品加工制作食品过程中，不得存在下列行程中，不得存在下列行为：a a）使用）使用非食品原料非食品原料加工制作食品；加工制作食品；b b）在食品中添加食品添加）在食品中添加食品添加剂以外的以外的化学物化学物质和其他可能危害人体健康的物和其他可能危害人体健康的物质；c c）使用）使用回收食品回收食品作作为原料，再次加工制作原料，再次加工制作食品；食品；d d）使用）使用超超过保保质期期的食品、食品添加的食品、食品添加剂；e e）超范超范围、超限量、超限量使用食品添加使用食品添加剂；十二条禁止行十二条禁止行为f f）使用）使用腐腐败变质、油脂酸、油脂酸败、霉、霉变生虫、生虫、污秽不不洁、混有异物

7、、混有异物、掺假假掺杂或者感官性状异常或者感官性状异常的食品、食品的食品、食品添加添加剂；g g）使用被包装材料、容器、运）使用被包装材料、容器、运输工具等工具等污染染的食品、的食品、食品添加食品添加剂；h h）使用）使用无无标签的的预包装食品、食品添加包装食品、食品添加剂；i i）使用国家）使用国家为防病等特殊需要防病等特殊需要明令禁止明令禁止经营的食品的食品（如（如织纹螺等）；螺等）；j j）在食品中）在食品中添加添加药品品（按照（按照传统既是食品又是中既是食品又是中药材的物材的物质除外）；除外）；k k）法律法）法律法规禁止的禁止的其他其他加工制作行加工制作行为。对国家法律法国家法律法规

8、明令禁止的食品及原料明令禁止的食品及原料，应拒拒绝加工加工制作。制作。在旧版规范的基础之上，将体系管理的要求系统化、明晰化。要求企业建立具有体系概念的管理活动，这些活动包括：（其中红色部分为新增制度要求。）亮点亮点4 4：强化体系管理，以制度化体系管理，以制度为管理管理 支撑支撑 餐餐饮服服务企企业应建立从建立从业人人员健康管理制度、健康管理制度、食食品安全自品安全自查制度、食品制度、食品进货查验记录制度、原料制度、原料控制要求、控制要求、过程控制要求程控制要求、食品安全事故、食品安全事故处置方置方案等。案等。宜根据自身宜根据自身业态、经营项目、供餐目、供餐对象、供餐数象、供餐数量等，建立如下

9、食品安全管理制度：量等，建立如下食品安全管理制度：a a）食品安全管理人）食品安全管理人员制度；制度；b b）从）从业人人员培培训考核制度；考核制度；c c）场所及所及设施施设备（如（如卫生生间、空、空调及通及通风设施、制冰机等）定期清洗消毒、施、制冰机等）定期清洗消毒、维护、校、校验制度；制度；d d）食品添加）食品添加剂使用制度；使用制度；e e）餐厨）餐厨废弃物弃物处置制度；置制度；f f）有害生物防制制度。）有害生物防制制度。要求建立的制度要求建立的制度在新版规范中，结合餐饮卫生的具体实践，提出了许多细节化的要求，这些要求，让规范操作性不断增强。以卫生间为例，新规范中要求：亮点亮点5

10、5：更多：更多细节管理要求支撑餐管理要求支撑餐饮安全安全 卫生生间不得不得设置在食品置在食品处理区内。理区内。卫生生间出入口不出入口不应直直对食品食品处理区理区，不宜直，不宜直对就就餐区。餐区。卫生生间与外界直接相通的与外界直接相通的门能自能自动关关闭。设置独立的排置独立的排风装置，有照明；与外界直装置，有照明；与外界直接相通的窗接相通的窗户设有易拆洗、不易生有易拆洗、不易生锈的防的防蝇纱网；网；墙壁、地面等的材料不吸水、不壁、地面等的材料不吸水、不易易积垢、易清垢、易清洁；应设置冲水式便池，置冲水式便池，配配备便刷便刷。应在出口附近在出口附近设置置洗手洗手设施施，洗手，洗手设施符施符合条款要

11、求。合条款要求。卫卫生生间间要求要求定定时清清洁卫生生间的的设施、施、设备，并，并做好做好记录和展示。和展示。保持保持卫生生间地面、洗手池及台面无地面、洗手池及台面无积水、水、无无污物、无垃圾，便池内外无物、无垃圾，便池内外无污物、无物、无积垢、冲水良好，垢、冲水良好，卫生生纸充足充足。营业期期间，应开启开启卫生生间的的排排风装置装置，卫生生间内无异味。内无异味。食品安全追溯体系的建立，不仅仅是食品生产加工企业的义务，同样也是餐饮服务提供者的义务，在新规范中，对于标注提出了许多的具体的可操作要求，这些要求，通过对时间和信息的追踪，来保障食品安全及可追溯。亮点亮点6 6：标注要求夯注要求夯实餐餐

12、饮安全追安全追溯体系基溯体系基础 盛放盛放调味料的容器味料的容器应保持清保持清洁，使用后加，使用后加盖存放，宜盖存放，宜标注注预包装包装调味料味料标签上上标注注的的生生产日期、保日期、保质期等内容及开封日期期等内容及开封日期。应在清在清洁操作区内操作区内进行行熟制成品的冷却熟制成品的冷却，并在盛放容器上并在盛放容器上标注加工制作注加工制作时间等。等。在盛放在盛放留留样食品食品的容器上的容器上应标注留注留样食品食品名称、留名称、留样时间（月、日、（月、日、时），或者），或者标注与留注与留样记录相相对应的的标识。标标注的要求注的要求包装或容器上包装或容器上应标注中央厨房的名称、地注中央厨房的名称、

13、地址、址、许可可证号、号、联系方式，以及食品名称、系方式，以及食品名称、加工制作加工制作时间、保存条件、保存期限、加、保存条件、保存期限、加工制作要求等。工制作要求等。（集体用餐配送集体用餐配送单位的食品配送位的食品配送）容器上容器上应标注食用注食用时限和食用方法限和食用方法。（餐（餐饮外外卖）宜在食品盛放容器或者包装宜在食品盛放容器或者包装上，上，标注食品加工制作注食品加工制作时间和食用和食用时限，限，并提醒消并提醒消费者收到后尽快食用。者收到后尽快食用。标标注的要求注的要求在新规范中，餐饮服务食品安全，并不只是餐饮服务提供者的独角戏，它需要也允许借助平台/第三方的力量，来实现食品安全的最终

14、效果。亮点亮点7 7：餐：餐饮服服务安全不是独角安全不是独角戏，是共同努力的是共同努力的结果果 自自查：根据食品安全法律法根据食品安全法律法规和本和本规范，自行或者委范，自行或者委托托第三方第三方专业机构机构开展食品安全自开展食品安全自查。检测：中央厨房和集体用餐配送中央厨房和集体用餐配送单位位应制定制定检验检测计划，定期划，定期对大宗食品原料、加工制作大宗食品原料、加工制作环境等自行或境等自行或委托具有委托具有资质的的第三方机构第三方机构进行行检验检测。公示：公示：网网络餐餐饮服服务第三方平台第三方平台提供者和入网餐提供者和入网餐饮服服务提供者提供者应在网上公示餐在网上公示餐饮服服务提供者的

15、名称、地址、提供者的名称、地址、餐餐饮服服务食品安全等食品安全等级信息、食品信息、食品经营许可可证。厨余：厨余：应索取并留存索取并留存餐厨餐厨废弃物收运者弃物收运者的的资质证明复明复印件（需加盖收运者公章或由收运者印件（需加盖收运者公章或由收运者签字），并与其字），并与其签订收运合同，明确各自的食品安全收运合同，明确各自的食品安全责任和任和义务。相关方的作用相关方的作用餐饮服务关系老百姓的国计民生，这不仅仅体现在“食品安全”这一主题，还有许多社会关注的焦点问题，也在新规范中一并关注。亮点亮点8 8：从餐：从餐饮安全安全稳步步迈向健康向健康饮食等社会主食等社会主题 响应国民营养计划，积极推进全民

16、健康生活方式，新规范鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。16.3健康促进 16.3.1鼓励实行科学营养配餐，对就餐人群进行健康营养知识宣传，更新饮食观念。16.3.2鼓励对成品的口味（甜、咸、油、辣等）进行差异化标示。【健康【健康饮食】食】13.7.4宜在食谱上或食品盛取区、展示区，公示食品的主要原料及其来源、加工制作中添加的食品添加剂等。13.7.5宜采用“明厨亮灶”方式，公开加工制作过程。【明厨亮灶】【明厨亮灶】1.5鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。1.6鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。【环境保境保护】