GMP、SSOP基础知识.ppt

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1、质量管理质量管理基础部分培训基础部分培训培训内容培训内容 一、G M P(Good Manufacturing Practice)二、SSOP(Sanitation standard operation process)一、一、GMP什么是什么是GMP？它是“良好生产规范”的英文缩写：G=Good M=ManufactureP=PracticeGMP包括以下几方面内容包括以下几方面内容一）人员一）人员二）操作规范二）操作规范三）原料的采购、贮存、运输要求三）原料的采购、贮存、运输要求四）有毒有害化学品的管理四）有毒有害化学品的管理五）虫害控制五）虫害控制六）玻璃控制六）玻璃控制七）生产过程的管

2、理要求七）生产过程的管理要求八）质量检验的管理八）质量检验的管理九）成品贮存、运输的要求九）成品贮存、运输的要求十）产品环境十）产品环境一）、一）、人员人员1.1岗位设置及要求岗位设置及要求1）从事生产和质量管理部门的人员必须是专职人员，能够）从事生产和质量管理部门的人员必须是专职人员，能够按照本规范的要求组织生产或质量管理，有能力对生产和按照本规范的要求组织生产或质量管理，有能力对生产和质量管理中出现的实际问题作出正确的判断和处理；质量管理中出现的实际问题作出正确的判断和处理；2）公司有专职的质量控制人员，包括进货检验、在线质量控）公司有专职的质量控制人员，包括进货检验、在线质量控制及成品微

3、生物、理化检验人员；制及成品微生物、理化检验人员；3）生产人员岗前必须经过卫生法规教育及相应的制度培训。生产人员岗前必须经过卫生法规教育及相应的制度培训。1.21.2员工的健康检查员工的健康检查1）所有食品操作人员必须在上岗前在当地卫生防疫部门）所有食品操作人员必须在上岗前在当地卫生防疫部门接受健康检查和接受健康检查和食品卫生法的培训，取得合格的食品卫生法的培训，取得合格的健康证后方可上岗。健康证后方可上岗。并按要求每年复检一次，所有健并按要求每年复检一次，所有健康证需由人事部门存档。康证需由人事部门存档。2）病假超出一个月者，需在健康检查复检合格后，方可）病假超出一个月者，需在健康检查复检合

4、格后，方可重返工作岗位。重返工作岗位。1.31.3个人卫生个人卫生1）员工在每次进入车间前、进食后或从卫生间返回，以）员工在每次进入车间前、进食后或从卫生间返回，以及接触过废物、垃圾后，均需立即按要求洗手、消毒。及接触过废物、垃圾后，均需立即按要求洗手、消毒。2）在车间入口的洗手消毒间，配备足够的洗手龙头。水）在车间入口的洗手消毒间，配备足够的洗手龙头。水龙头的设置以每班人数在龙头的设置以每班人数在200人以内者按每人以内者按每10人人1个，个，200人以上者每增加人以上者每增加20人增设人增设1个。个。3）患任何传染性及感染性疾病或外伤者，均必须撤离直）患任何传染性及感染性疾病或外伤者，均必

5、须撤离直接接触食物的工作岗位及环境，以避免污染到原料、接接触食物的工作岗位及环境，以避免污染到原料、生产过程环境、半成品或成品。生产过程环境、半成品或成品。4）手部出现小创口时，需立即通知生产管理人员，要求）手部出现小创口时，需立即通知生产管理人员，要求用创可贴包扎好再佩戴医用指套或一次性手套方可返用创可贴包扎好再佩戴医用指套或一次性手套方可返回岗位继续工作回岗位继续工作（直接接触产品岗位不能立即返岗）。（直接接触产品岗位不能立即返岗）。1.31.3个人卫生个人卫生5）员工必须向车间管理人员如实汇报健康状况或疾病情况。）员工必须向车间管理人员如实汇报健康状况或疾病情况。6）生产区域内不容许在任

6、何地方随地吐痰。吐痰只有在卫）生产区域内不容许在任何地方随地吐痰。吐痰只有在卫生间的马桶或水池内，那里可以立即被清洗或冲净。生间的马桶或水池内，那里可以立即被清洗或冲净。7）生产区域内严禁吸烟。任何吃东西、喝东西、吃口香糖生产区域内严禁吸烟。任何吃东西、喝东西、吃口香糖等行为不容许发生在生产区域等行为不容许发生在生产区域（更衣室内禁食、放食）。（更衣室内禁食、放食）。8）手指甲必须修剪整齐，长度不可超过）手指甲必须修剪整齐，长度不可超过0.5mm并保持清洁。并保持清洁。9）无论生产或停工，任何时候都必须按公司规定更换工作无论生产或停工，任何时候都必须按公司规定更换工作服、佩戴发网后才能进入生产

7、车间，工装定期清洗消毒。服、佩戴发网后才能进入生产车间，工装定期清洗消毒。10）生熟区员工的工装和工鞋应用颜色区分）生熟区员工的工装和工鞋应用颜色区分（明显标识）。（明显标识）。1.31.3个人卫生个人卫生11）员工必须正确佩戴发网和口罩，要求头发不可外露，口罩）员工必须正确佩戴发网和口罩，要求头发不可外露，口罩将口和鼻子完全遮住。将口和鼻子完全遮住。12）工作服上衣不能有口袋，员工腰部以上的部位不能佩戴任）工作服上衣不能有口袋，员工腰部以上的部位不能佩戴任何与生产无关的物件何与生产无关的物件（严防掉入产品、原料中）。（严防掉入产品、原料中）。13）生产区域内不容许佩戴任何首饰和手表。）生产区

8、域内不容许佩戴任何首饰和手表。14）生产区域内不容许戴假睫毛、假指甲或涂指甲油。）生产区域内不容许戴假睫毛、假指甲或涂指甲油。15）个人物品不允许带入生产区域。）个人物品不允许带入生产区域。16）更衣室内任何个人物品不得放在更衣柜外。）更衣室内任何个人物品不得放在更衣柜外。1.31.3个人卫生个人卫生17）生产区域生产区域内所用手套必须完整、卫生，并由非渗透内所用手套必须完整、卫生，并由非渗透性材料制成性材料制成（手套破损，务必立即更换）。（手套破损，务必立即更换）。18）任何情况下的药物治疗均不容许在生产区、包装区）任何情况下的药物治疗均不容许在生产区、包装区或仓库内进行，以预防潜在的污染产

9、品的风险。或仓库内进行，以预防潜在的污染产品的风险。19）工作服和工作鞋不得穿出生产区。）工作服和工作鞋不得穿出生产区。20）工作服、工作鞋保持干净）工作服、工作鞋保持干净,同一生产区域操作人员的同一生产区域操作人员的工作服颜色要一致工作服颜色要一致（管理人员可特别区分）。（管理人员可特别区分）。21）工作服、工作鞋不得穿进卫生间。）工作服、工作鞋不得穿进卫生间。22）参观人员、管理人员进入车间也必须遵守以上要求。）参观人员、管理人员进入车间也必须遵守以上要求。二）、操作规范二）、操作规范1）原料和成品由专用通道出入车间，不允许交叉运送。原料和成品由专用通道出入车间，不允许交叉运送。2）生熟区

10、人员分别在专用的更衣室更换工作服并经专用的通）生熟区人员分别在专用的更衣室更换工作服并经专用的通道进入车间，生熟区人员不可交叉。道进入车间，生熟区人员不可交叉。3）操作工不允许坐在、站在原料、包装材料、容器、产品或）操作工不允许坐在、站在原料、包装材料、容器、产品或托盘上。托盘上。4）托盘必须保持干燥、清洁、完好。木制垫板不允许在车）托盘必须保持干燥、清洁、完好。木制垫板不允许在车间内使用和摆放，间内使用和摆放，车间内部务必使用塑料垫板，木质垫板车间内部务必使用塑料垫板，木质垫板可使用在仓库区域，用于存放产成品或原物料。可使用在仓库区域，用于存放产成品或原物料。二）、操作规范二）、操作规范6）

11、容器具必须随时保持清洁，用后及时集中清洗。保证）容器具必须随时保持清洁，用后及时集中清洗。保证每次使用已清洁、消毒好的容器具，以免交叉污染。每次使用已清洁、消毒好的容器具，以免交叉污染。7）原辅）原辅材料、半成品、次品及成品在车间的存放点必须材料、半成品、次品及成品在车间的存放点必须明确标识，避免造成误用明确标识，避免造成误用（或采用不同颜色周转箱）。（或采用不同颜色周转箱）。8）生产操作过程中所有溢出的原料必须立即清理干净。）生产操作过程中所有溢出的原料必须立即清理干净。9）原物料使用之前，必须用吸尘器或刷子将表面清除干）原物料使用之前，必须用吸尘器或刷子将表面清除干净，方可使用。净，方可使

12、用。10）垃圾和废弃物不允许在生产区域内、外积累，必须）垃圾和废弃物不允许在生产区域内、外积累，必须随时清理干净，并集中在下班前清理出生产区。随时清理干净，并集中在下班前清理出生产区。11）垃圾桶内必须随时保持清洁，不可有异味。）垃圾桶内必须随时保持清洁，不可有异味。二）、操作规范二）、操作规范12）清洁干净的容器或工具，需存放在指定地清洁干净的容器或工具，需存放在指定地点，不得随意摆放。点，不得随意摆放。13）生产区域内不能使用钢笔和铅笔。）生产区域内不能使用钢笔和铅笔。14）原物料外包装物不能直接进入生产洁净区，）原物料外包装物不能直接进入生产洁净区，要求在非洁净区拆除后再移入洁净区。要求

13、在非洁净区拆除后再移入洁净区。15）破损、有异物污染可能的）破损、有异物污染可能的食品接触容器食品接触容器不得不得在生产区域内使用。在生产区域内使用。16）设备或容器上不能随意缠）设备或容器上不能随意缠铁丝、塑料或线绳。铁丝、塑料或线绳。二）、操作规范二）、操作规范18）生熟区工具不能混用，避免造成交叉污染。生熟区工具不能混用，避免造成交叉污染。19）生产区域不得随意摆放清洗工具，清洗工具必须按）生产区域不得随意摆放清洗工具，清洗工具必须按照公司规定的方法清洗消毒照公司规定的方法清洗消毒（拖把的清洗消毒是重（拖把的清洗消毒是重点：清洗干净点：清洗干净250-300PPM84液浸液浸10分钟分钟

14、悬挂悬挂）。）。20）生产现场不得摆放与生产无关的物品。）生产现场不得摆放与生产无关的物品。21）食品容器或包装袋不能用于装与食品无关的物料。）食品容器或包装袋不能用于装与食品无关的物料。22）员工在生产过程中不能随意接听手机（高洁区员工员工在生产过程中不能随意接听手机（高洁区员工严禁在高洁区接打手机，可出高洁区在二更接打，严禁在高洁区接打手机，可出高洁区在二更接打，接打后必须严格做到洗手消毒方可重回工作岗位）。接打后必须严格做到洗手消毒方可重回工作岗位）。三）、原料的采购、贮存、运输三）、原料的采购、贮存、运输3.1 3.1 采购采购1 1）采购原料应严格按原材料标准或卫生要求进行。）采购原

15、料应严格按原材料标准或卫生要求进行。2）盛装原材料的包装物或容器，其材质应无毒无害，不盛装原材料的包装物或容器，其材质应无毒无害，不受污染，符合卫生要求。受污染，符合卫生要求。3）重复使用的包装物或容器，其结构应便于清洗、消毒。）重复使用的包装物或容器，其结构应便于清洗、消毒。要加强检验，有污染者不得使用。要加强检验，有污染者不得使用。4）所有原辅料进厂后必须经检验合格后方可入库、使用。）所有原辅料进厂后必须经检验合格后方可入库、使用。5）原材料的质量检验标准由品管部负责制订，采购部根）原材料的质量检验标准由品管部负责制订，采购部根据标准进行采购，进货检验员根据标准进行验收。据标准进行采购，进

16、货检验员根据标准进行验收。6）仓库严禁接收品管判定不合格的原物料，严禁配送品管仓库严禁接收品管判定不合格的原物料，严禁配送品管判定不合格的原物料给车间。判定不合格的原物料给车间。3.2 3.2 运输运输1 1）原料运输工具应符合卫生要求，应备有防雨、防尘设）原料运输工具应符合卫生要求，应备有防雨、防尘设 施，根据原料特点和卫生需要，还应具备保温、冷藏施，根据原料特点和卫生需要，还应具备保温、冷藏 或保鲜设施。或保鲜设施。2 2）运输作业要防止污染，操作要轻拿轻放，不使原料受）运输作业要防止污染，操作要轻拿轻放，不使原料受 损伤，不得与有毒有害物品同时装运。损伤，不得与有毒有害物品同时装运。3.

17、3贮存贮存1 1）原辅料在库内储存条件需符合相应的储存要求，储存）原辅料在库内储存条件需符合相应的储存要求，储存 期超过一周的期超过一周的原辅料必须做到离地、离墙存放，注意原辅料必须做到离地、离墙存放，注意 防霉、防虫、防鼠，库房保持干净、干燥、通风。防霉、防虫、防鼠，库房保持干净、干燥、通风。2 2）原辅料应贮存于遮阳，通风良好的场地，地面平整，）原辅料应贮存于遮阳，通风良好的场地，地面平整，贮存过程中应及时剔出腐败、变质、超出保质期的原贮存过程中应及时剔出腐败、变质、超出保质期的原 料，按规定的方法处理，防止污染其他原料料，按规定的方法处理，防止污染其他原料（通知品（通知品 管部来料检验员

18、复检，根据判定结果处理）。管部来料检验员复检，根据判定结果处理）。3 3）各类冷库应根据不同要求，按规定的温度、湿度贮存。）各类冷库应根据不同要求，按规定的温度、湿度贮存。3.3 3.3 贮存贮存4 4）其他原料仓库应地面平整，便于通风换气，有防鼠、其他原料仓库应地面平整，便于通风换气，有防鼠、防虫、防火、防潮设施。防虫、防火、防潮设施。5 5）原料场地和仓库设专人管理，定期检查质量和卫生状）原料场地和仓库设专人管理，定期检查质量和卫生状 况，按时清扫原物料表面的附灰，地面清扫、消毒。况，按时清扫原物料表面的附灰，地面清扫、消毒。6 6）各类原料按品种分类分批贮存，每批原料均有明显的）各类原料

19、按品种分类分批贮存，每批原料均有明显的 标识，同一库内不得贮存相互影响风味的原材料。标识，同一库内不得贮存相互影响风味的原材料。7 7）储存货物的名称、编号、数量、生产日期、批号）储存货物的名称、编号、数量、生产日期、批号(入入 库日期库日期)、状态以及存放日期，均需明确标识。、状态以及存放日期，均需明确标识。8 8）“先进先出先进先出”，及时剔出不符合要求的原料，防止污及时剔出不符合要求的原料，防止污染。染。四）四）.有毒有害化学品的管理有毒有害化学品的管理4.1化学品的采购化学品的采购1）所用非原料化学品或杀虫剂必须来源于品管部指定认所用非原料化学品或杀虫剂必须来源于品管部指定认可的供应商

20、，化学品的品种也必须由品管部事先认可。可的供应商，化学品的品种也必须由品管部事先认可。2）所用非原料化学品必须由专人进行采购、储存；车间安所用非原料化学品必须由专人进行采购、储存；车间安排专人领用、管理和分配：排专人领用、管理和分配：采购部负责所有化学品的采购。采购部负责所有化学品的采购。五金库负责所用化学品的接收和储存，并且必须依照五金库负责所用化学品的接收和储存，并且必须依照QA提供的化学品清单进行核对收货，对于清单以外的提供的化学品清单进行核对收货，对于清单以外的化学品一律拒收，并及时通知品保部。化学品一律拒收，并及时通知品保部。在线质检员负责监督清洁剂的使用、分配，浓度校正等。在线质检

21、员负责监督清洁剂的使用、分配，浓度校正等。五金库负责每天对化学品储存室进行检查、记录。五金库负责每天对化学品储存室进行检查、记录。4.24.2 化学品的储存要求化学品的储存要求1)1)有专用的化学品储存间，与食品产品严格分离放置，有专用的化学品储存间，与食品产品严格分离放置，毒性较强的化学品要实行上锁管理。毒性较强的化学品要实行上锁管理。2)2)所有盛放化学品的内外层容器具均须标识，并与内容所有盛放化学品的内外层容器具均须标识，并与内容物一致。物一致。3)3)除清洗或工艺需要，不得在生产车间使用和存放有可除清洗或工艺需要，不得在生产车间使用和存放有可能污染食品的任何种类的药剂。能污染食品的任何

22、种类的药剂。4)4)化验室的药品设专人管理，化验室的化学物质不得私化验室的药品设专人管理，化验室的化学物质不得私自带出化验室。自带出化验室。5)5)容器破损或泄露的化学品应更换容器并加标识。容器破损或泄露的化学品应更换容器并加标识。4.34.3 化学品空桶的处理化学品空桶的处理废弃的化学品容器具需按以下任意方式处理：废弃的化学品容器具需按以下任意方式处理：1)1)退还给原供应商，由其代为处理。退还给原供应商，由其代为处理。2)2)毁坏桶体后按垃圾处理。毁坏桶体后按垃圾处理。(确保不会用于原材料、产品或其它物品的盛放确保不会用于原材料、产品或其它物品的盛放)。4.4 4.4 品管部对化学品控制要

23、求的化学品的品管部对化学品控制要求的化学品的 剂量、使用和分配必须随时作记录剂量、使用和分配必须随时作记录1 1）所有化学品必须严格依照标签或使用规则进行分配和）所有化学品必须严格依照标签或使用规则进行分配和 使用。使用。2 2）定期验证化学品的使用是否符合要求。）定期验证化学品的使用是否符合要求。3 3）定期验证化学品的有效性。）定期验证化学品的有效性。（同一样品送检官方、第三方，检测结果进行比对）。（同一样品送检官方、第三方，检测结果进行比对）。4.5 4.5 化学品的使用记录化学品的使用记录1 1）所有化学品必须做好领用、发放、使用记录。）所有化学品必须做好领用、发放、使用记录。2 2）

24、化学品或杀虫剂的使用记录应包括：）化学品或杀虫剂的使用记录应包括：化学品或杀虫剂名称化学品或杀虫剂名称使用方法使用方法使用时的有效成分使用时的有效成分%使用日期使用日期作业区域、地点作业区域、地点3 3）化学品或杀虫剂的使用记录必须保留）化学品或杀虫剂的使用记录必须保留3 3年，或更长以满年，或更长以满 足当地或国家的要求。足当地或国家的要求。五）五）.虫害控制虫害控制1 1）公司有签约的专业虫害控制公司，提供虫害控制服务。）公司有签约的专业虫害控制公司，提供虫害控制服务。2 2）厂区定期或在必要时进行除虫灭害的工作，要采取有）厂区定期或在必要时进行除虫灭害的工作，要采取有 效措施防止鼠类、蚊

25、、蝇等昆虫及鸟类的聚集和滋效措施防止鼠类、蚊、蝇等昆虫及鸟类的聚集和滋 生，对于已经发生的场所，应采取紧急措施加以控制生，对于已经发生的场所，应采取紧急措施加以控制 和消灭，防止蔓延和对食品的污染。和消灭，防止蔓延和对食品的污染。3 3）使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好对人身、食品、）使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好对人身、食品、设备、工具的污染和中毒的预防措施，用药后将所有设备、工具的污染和中毒的预防措施，用药后将所有 的工具、设备进行彻底清洗，消除污染。的工具、设备进行彻底清洗，消除污染。4 4）生产区域门窗做好密封、与外界直接相通的下水道地生产区域门窗做好密封、与外界直接相通的下水道

26、地 漏需加滤网，防止虫鼠进入车间。漏需加滤网，防止虫鼠进入车间。五）五）.虫害控制虫害控制5 5）车间、仓库与外界直接相通的门顶部安装风幕并确保车间、仓库与外界直接相通的门顶部安装风幕并确保 正常运行，防止蚊虫飞入车间和仓库。正常运行，防止蚊虫飞入车间和仓库。6 6）所有排气扇外部需加滤网。）所有排气扇外部需加滤网。7 7）灭蝇灯不能悬挂在产品暴露区域上方、也不能正对生）灭蝇灯不能悬挂在产品暴露区域上方、也不能正对生 产车间入口悬挂产车间入口悬挂（悬挂在入口的上方背面，吸引内部（悬挂在入口的上方背面，吸引内部 飞虫，以便于击打、粘附）。飞虫，以便于击打、粘附）。8 8）灭蝇灯在夏季至少每周清理

27、一次。）灭蝇灯在夏季至少每周清理一次。9 9）灭蝇灯的光管连续使用三个月就应该更换。）灭蝇灯的光管连续使用三个月就应该更换。六）六）.玻璃控制玻璃控制1 1）产品暴露区上方的灯管必须加防护罩。）产品暴露区上方的灯管必须加防护罩。2 2）玻璃容器盛装的液体原料在使用前必须过滤。）玻璃容器盛装的液体原料在使用前必须过滤。3 3）生产过程中不能进行更换灯管或其他有可能导致玻璃）生产过程中不能进行更换灯管或其他有可能导致玻璃 破损污染产品的操作。破损污染产品的操作。4 4）产品暴露区窗户不能安装玻璃或玻璃表面加贴防护纸。）产品暴露区窗户不能安装玻璃或玻璃表面加贴防护纸。5 5）生产过程中产品暴露区不能

28、移动未加防护的玻璃制品。）生产过程中产品暴露区不能移动未加防护的玻璃制品。七）七）.生产过程的管理要求生产过程的管理要求7.1 7.1 管理制度管理制度1 1）应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度）应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度 ，明确各车间、工序的岗位职责，并定期检查和考核。明确各车间、工序的岗位职责，并定期检查和考核。2 2）各生产车间应配备专职工艺、质量管理人员，按照管）各生产车间应配备专职工艺、质量管理人员，按照管 理规范的要求做好监督、检查和考核工作。理规范的要求做好监督、检查和考核工作。3 3）生产过程的各项原始记录应妥善保管，保存期限应长）生产过程的各项原始记录

29、应妥善保管，保存期限应长 于产品保质期六个月。于产品保质期六个月。7.2 7.2 原材料的要求原材料的要求1 1）进厂的原材料必须符合内控标准要求。）进厂的原材料必须符合内控标准要求。2 2）所有原材料必须经过检验或化验合格后才可用于生）所有原材料必须经过检验或化验合格后才可用于生 产，不合格的原料不能投入生产使用并做好标识与合产，不合格的原料不能投入生产使用并做好标识与合 格品分开存放。格品分开存放。3 3）员工在生产过程中对原料的使用情况要定进抽检，）员工在生产过程中对原料的使用情况要定进抽检，发发 现不合格的情况应立即停止使用，并上报车间管理人现不合格的情况应立即停止使用，并上报车间管理

30、人 员或现场品管员处理，并对异常原物料进行标识隔离。员或现场品管员处理，并对异常原物料进行标识隔离。7.3 7.3 卫生要求卫生要求1 1）为防止前后工序交叉污染，按生产工艺的先后次序和）为防止前后工序交叉污染，按生产工艺的先后次序和 产品的特点将生产区域分为洁净区和非洁净区，不同产品的特点将生产区域分为洁净区和非洁净区，不同 洁净区的操作人员不可互相串岗。洁净区的操作人员不可互相串岗。（厂区分为：一般区、洁净区、高洁区）。（厂区分为：一般区、洁净区、高洁区）。2 2）各项工艺操作应在良好的情况下进行，防止变质和受）各项工艺操作应在良好的情况下进行，防止变质和受 到腐败微生物及有毒有害物质的污

31、染。到腐败微生物及有毒有害物质的污染。3 3）包装容器和材料应完好无损，材质符合国家卫生标准。）包装容器和材料应完好无损，材质符合国家卫生标准。4 4）每个工序都制定符合卫生要求的清洗作业指导书，规）每个工序都制定符合卫生要求的清洗作业指导书，规 定清洗频率、清洗方法、使用的工具、清洗负责人及定清洗频率、清洗方法、使用的工具、清洗负责人及 清洗结果检查的责任人。清洗结果检查的责任人。5 5）严格按照清洗规范的要求进行清洗工作，避免造成交）严格按照清洗规范的要求进行清洗工作，避免造成交 叉污染叉污染（尤其高洁区需严格执行高洁区卫生制度）。（尤其高洁区需严格执行高洁区卫生制度）。八）八）.质量检验

32、的管理质量检验的管理1 1）公司应设立与生产能力相适应的检验、化验室，并配）公司应设立与生产能力相适应的检验、化验室，并配 备经专业培训、考核合格的检验人员从事检验工作。备经专业培训、考核合格的检验人员从事检验工作。2 2）检验、化验室应具备所需的仪器、设备并有健全检验）检验、化验室应具备所需的仪器、设备并有健全检验 制度和检验方法，原始记录应齐全，妥善保存。制度和检验方法，原始记录应齐全，妥善保存。3 3）按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验，并签发）按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验，并签发 检验结果报告检验结果报告（必要时需报请公司总经理）。（必要时需报请公司总经理）。4 4）检验

33、用仪器、设备应定期检定及时维修保养，保持良）检验用仪器、设备应定期检定及时维修保养，保持良 好的状态，以保证检验结果的准确性。好的状态，以保证检验结果的准确性。九）九）.成品贮存、运输的要求成品贮存、运输的要求9.1 9.1 贮存贮存1 1）公司应有容量与生产能力相适应的成品库。）公司应有容量与生产能力相适应的成品库。2 2）成品按品种、批次分类摆放，防止相互混杂。）成品按品种、批次分类摆放，防止相互混杂。3 3）成品库不得存放有毒、有害及可能污染产品的其他物品。）成品库不得存放有毒、有害及可能污染产品的其他物品。4 4）成品库内有专门用于存放不合格品的隔离区，并明显标识。）成品库内有专门用于

34、存放不合格品的隔离区，并明显标识。5 5）库温符合成品储存要求；成品仓库要在朝阳面加遮阳窗帘。）库温符合成品储存要求；成品仓库要在朝阳面加遮阳窗帘。6 6）成品码放时应离墙、离地，便于通风。靠近墙壁的部位应）成品码放时应离墙、离地，便于通风。靠近墙壁的部位应 留有通道；留有通道；Q Q点和法芙干蛋糕产品要库内朝阴面存放。点和法芙干蛋糕产品要库内朝阴面存放。7 7）生熟制品应分库存放。）生熟制品应分库存放。8 8）未经检验放行的产品不能发货。）未经检验放行的产品不能发货。9.2 9.2 运输运输1 1）搬运过程应轻拿轻放，避免造成产品外箱和内部损坏。）搬运过程应轻拿轻放，避免造成产品外箱和内部损

35、坏。2 2）不得与有毒、有害物品混装，发货时发货员严加注意不得与有毒、有害物品混装，发货时发货员严加注意。3 3）巧克力及其制品类食品运输过程，应采用冷藏车运输）巧克力及其制品类食品运输过程，应采用冷藏车运输 车厢内温度应低于车厢内温度应低于2525 。十十.产品环境产品环境1）厂区周围不得有粉尘、放射性物质、有害气体及其他扩散性）厂区周围不得有粉尘、放射性物质、有害气体及其他扩散性污染源。不得有昆虫大量滋生的潜在场所。污染源。不得有昆虫大量滋生的潜在场所。2）生产区和生活区完全分开；）生产区和生活区完全分开；生产垃圾生活垃圾站远离生产区生产垃圾生活垃圾站远离生产区。3）厂区内道路通畅，便于机

36、动车通行。）厂区内道路通畅，便于机动车通行。4）厂区内各车间外的裸露地面应进行绿化。）厂区内各车间外的裸露地面应进行绿化。5）设备布局与工艺流程衔接合理，建筑结构完善并能满足生产）设备布局与工艺流程衔接合理，建筑结构完善并能满足生产工艺和质量卫生要求。工艺和质量卫生要求。6）原料与半成品和成品，生区与熟区杜绝交叉污染。）原料与半成品和成品，生区与熟区杜绝交叉污染。7）给排水系统应能适应生产需要，设施合理有效。经常保持畅）给排水系统应能适应生产需要，设施合理有效。经常保持畅通，通，有防止污染水源和虫害通过给排水管道潜入车间的有效有防止污染水源和虫害通过给排水管道潜入车间的有效措施。措施。十）十）

37、.产品环境产品环境8 8）生产用水符合生产用水符合GB5749GB5749的规定（的规定（7 7月月1 1日起符合日起符合GB5749-2012GB5749-2012）。）。9 9）污染水排放必须符合国家规定的标准，必要时应采取净化措）污染水排放必须符合国家规定的标准，必要时应采取净化措 施，达标后才可排放。施，达标后才可排放。1010）凡接触食品物料的设备、工具、管道必须用无毒、无味、）凡接触食品物料的设备、工具、管道必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制作。抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制作。1111）设备、工具管道表面清洁，边角圆滑，无死角、不易积垢、）设备、工具管道表面清洁，边

38、角圆滑，无死角、不易积垢、无漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。无漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。1212）设备设置应根据工艺要求，布局合理，上下工序衔接紧凑。）设备设置应根据工艺要求，布局合理，上下工序衔接紧凑。1313）各种管道、管线尽可能集中走向，冷水管不宜在生产线和）各种管道、管线尽可能集中走向，冷水管不宜在生产线和 设备包装台上方通过，防止冷凝水滴入食品。设备包装台上方通过，防止冷凝水滴入食品。1414）生产车间人均占地面积（不包括设备占位）不少于）生产车间人均占地面积（不包括设备占位）不少于1.51.5m m2 2。十）十）.产品环境产品环境1414）生产车间地面采用不渗水、不吸水、无毒、防滑

39、材生产车间地面采用不渗水、不吸水、无毒、防滑材 料铺砌，有适当的坡度，水能由高洁净区流向低洁料铺砌，有适当的坡度，水能由高洁净区流向低洁 净区。净区。1515）天花板采用不吸水、表面光滑、耐腐蚀、耐温、浅）天花板采用不吸水、表面光滑、耐腐蚀、耐温、浅 色材料覆涂，结构设计应减少冷凝水滴落，防止虫色材料覆涂，结构设计应减少冷凝水滴落，防止虫 害和霉菌滋生，便于清洗和消毒。害和霉菌滋生，便于清洗和消毒。1616）生产车间墙壁用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料）生产车间墙壁用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料 覆涂，并用白瓷砖或其他防腐蚀材料装修高度不低覆涂，并用白瓷砖或其他防腐蚀材料装修高度不低 于于1

40、.51.5m m的墙裙。的墙裙。1717）墙壁表面光滑，其四壁和地面交界面呈圆弧形，防）墙壁表面光滑，其四壁和地面交界面呈圆弧形，防 止污垢积存也便于清洗。止污垢积存也便于清洗。1818）窗台应设于地面）窗台应设于地面1 1m m以上，内侧下倾以上，内侧下倾4545o o角斜面。角斜面。十）十）.产品环境产品环境1919）生产车间、仓库应有良好的通风，采用自然通风时通风面生产车间、仓库应有良好的通风，采用自然通风时通风面 积与地面积之比不应少于积与地面积之比不应少于1:161:16，采用机械通风时，换气量，采用机械通风时，换气量 不应小于每小时换气三次。不应小于每小时换气三次。2020）更衣室

41、设置更衣柜，衣柜之间要保持一定的距离，离地面）更衣室设置更衣柜，衣柜之间要保持一定的距离，离地面 20 20cmcm以上。以上。2121）更衣室应有正确更衣程序的照片及文字描述，要求员工按）更衣室应有正确更衣程序的照片及文字描述，要求员工按 正确的程序更衣。正确的程序更衣。2222）更衣室还应备有更衣镜，供操作人员自检用。）更衣室还应备有更衣镜，供操作人员自检用。2323）厂区内的厕所为水冲式，设专人清洁保持干净，）厂区内的厕所为水冲式，设专人清洁保持干净，凡进入生凡进入生 产区厕所人员，无论职务高低，务必执行出厕后洗手消毒。产区厕所人员，无论职务高低，务必执行出厕后洗手消毒。休息一会，休息一

42、会，马上回来！马上回来！（10分钟）分钟）二、二、SSOP什么是什么是SSOP？它是它是“卫生标准操作规范卫生标准操作规范”的英文缩的英文缩写：写：S=SanitationS=StandardO=OperateP=ProcessSSOPSSOP包含以下几方面内容包含以下几方面内容一）加工用水和冰的安全一）加工用水和冰的安全二）食品接触面的清洁和卫生二）食品接触面的清洁和卫生三）防止交叉污染三）防止交叉污染四）手部的清洗消毒及卫生间设施的维护四）手部的清洗消毒及卫生间设施的维护五）防止外来污染物的污染五）防止外来污染物的污染六）有毒化合物的标识、贮存和使用六）有毒化合物的标识、贮存和使用七）虫害

43、控制七）虫害控制八）员工健康八）员工健康一）一）加工用水和冰的安全加工用水和冰的安全1.1.食品加工者必须提供在适宜的温度下足够的饮用水（符合国食品加工者必须提供在适宜的温度下足够的饮用水（符合国家饮用水标准家饮用水标准GB5749-2006GB5749-2006，7 7月月1 1日起使用新规定）规定。日起使用新规定）规定。2.2.对于自备水井，通常要认可水井周围环境、深度，井口必须对于自备水井，通常要认可水井周围环境、深度，井口必须斜离水井以促进适宜的排水，并且密封以禁止污水的进入。斜离水井以促进适宜的排水，并且密封以禁止污水的进入。3.3.对贮水设备（水塔、储水池、蓄水罐等）要定期进行清洗

44、和对贮水设备（水塔、储水池、蓄水罐等）要定期进行清洗和消毒并进行微生物涂抹检测。消毒并进行微生物涂抹检测。公司规定：车间配料用水储水罐每公司规定：车间配料用水储水罐每1515天清洗消毒天清洗消毒1 1次；水处理次；水处理设备的储水罐每月清洗消毒设备的储水罐每月清洗消毒1 1次，清洗干净后用次，清洗干净后用250-300PPM250-300PPM的的8484消毒液浸泡消毒液浸泡2 2小时后，用清水清洗小时后，用清水清洗2-32-3遍无异味后方可使用。遍无异味后方可使用。一）一）加工用水和冰的安全加工用水和冰的安全4.4.对于公共供水系统必须提供供水网络图，并清楚标明出对于公共供水系统必须提供供水

45、网络图，并清楚标明出水口编号和管道区分标记。水口编号和管道区分标记。5.5.自来水和自备井水每年由品管部负责向当地卫生部门送自来水和自备井水每年由品管部负责向当地卫生部门送样检测或当地卫生部门抽样检测样检测或当地卫生部门抽样检测;要符合国家生活饮用水要符合国家生活饮用水标准。标准。要求要求:水管末端余氯不低于水管末端余氯不低于0.050.05mg/Lmg/L（限值（限值4mg/L);4mg/L);微生物微生物:细菌总数细菌总数100100个个/mLmL；大肠菌群不得检出；大肠菌群不得检出；致病菌不得检出；霉菌酵、母菌不得检出。致病菌不得检出；霉菌酵、母菌不得检出。监测频率为自来水和自备水每年均

46、需两次。监测频率为自来水和自备水每年均需两次。备注：我公司为每半月检测一次水质。备注：我公司为每半月检测一次水质。一）一）加工用水和冰的安全加工用水和冰的安全6.6.化验室人员每半月进行一次微生物检测，细菌总化验室人员每半月进行一次微生物检测，细菌总100100个个/mL,mL,大肠菌群大肠菌群330 0个个/100mL100mL水的监测取样，每次必须水的监测取样，每次必须包括总的出水口，一年内做完所有的出水口。包括总的出水口，一年内做完所有的出水口。取样方法：先对水龙头表面进行消毒，并放水取样方法：先对水龙头表面进行消毒，并放水5 5 min min。7.7.对于废水排放，要求地面有一定坡度

47、易于排水，加工对于废水排放，要求地面有一定坡度易于排水，加工用水、操作台面或清洗消毒池的水不能直接流到地面，用水、操作台面或清洗消毒池的水不能直接流到地面，地沟与外界直接相通处要加易于清洗、不生锈的篦子地沟与外界直接相通处要加易于清洗、不生锈的篦子（易于清洗、不生锈），水流向要从清洁区到非清洁（易于清洗、不生锈），水流向要从清洁区到非清洁区，与外界接口要防异味、防蚊蝇。区，与外界接口要防异味、防蚊蝇。一）一）加工用水和冰的安全加工用水和冰的安全8.8.与食品直接接触的冰和水，必须以一种卫生的方式生与食品直接接触的冰和水，必须以一种卫生的方式生产和储藏。所以，制冰用水必须符合饮用水标准，制产和储

48、藏。所以，制冰用水必须符合饮用水标准，制冰设备卫生、无毒、不生锈，储存、运输和存放的容冰设备卫生、无毒、不生锈，储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈。食品与不卫生的物品不能同器卫生、无毒、不生锈。食品与不卫生的物品不能同存于冰中。冰必须防止由于人员在其上走动引起的污存于冰中。冰必须防止由于人员在其上走动引起的污染，制冰机内部应检验以确保清洁并不存在交叉污染。染，制冰机内部应检验以确保清洁并不存在交叉污染。二）食品接触表面的卫生和清二）食品接触表面的卫生和清洁（清洗及其卫生保持）洁（清洗及其卫生保持）1 1、正确的清洗可降低生产损耗、确保生产安全和产品、正确的清洗可降低生产损耗、确保生产安全

49、和产品 质量、为优质产品提供必备的前提条件、对设备可起质量、为优质产品提供必备的前提条件、对设备可起 到维护保养作用，可降低污水处理的费用。到维护保养作用，可降低污水处理的费用。清洗的四个步骤清洗的四个步骤清洗必须按照以下四个步骤进行：清洗必须按照以下四个步骤进行：1 1、预洗：、预洗：初步将设备、工具、容器等表面的食物残渣清理干净初步将设备、工具、容器等表面的食物残渣清理干净 预洗是主洗的预备动作，如果未经预洗，直接用清洗预洗是主洗的预备动作，如果未经预洗，直接用清洗 剂清洗，食物残渣会将清洗剂所吸附或包裹，影响清剂清洗，食物残渣会将清洗剂所吸附或包裹，影响清 洗剂的去油效果。洗剂的去油效果

50、。清洗的四个步骤清洗的四个步骤2 2、主洗：、主洗：用热的去污洗涤剂和清洁的布或刷子清洗用热的去污洗涤剂和清洁的布或刷子清洗 油在水中呈球状，如果仅洗去残渣而未去油，细菌就油在水中呈球状，如果仅洗去残渣而未去油，细菌就 会会“躲躲”在油球内，即便使用消毒液，也不能杀死细菌，在油球内，即便使用消毒液，也不能杀死细菌，所以主洗一定要用热的碱性清洗液，才能够洗去表面所以主洗一定要用热的碱性清洗液，才能够洗去表面 的油渍，去油是为消毒作准备工作。的油渍，去油是为消毒作准备工作。清洗的四个步骤清洗的四个步骤3 3、冲洗：、冲洗：用清水将设备、工具、容器等表面的清洗剂冲洗干用清水将设备、工具、容器等表面的