第二章 乳的物理化学性质复习.ppt

《第二章 乳的物理化学性质复习.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第二章 乳的物理化学性质复习.ppt（12页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为 和 。脂质 无脂干物质乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小 。1 nm乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为 。1550 nm乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为 。10010000 nm酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为 。30800nm 乳的白色主要是由 和 对可见光的散射作用产生。酪蛋白胶粒 脂肪球乳清的淡绿色是由含有 引起的。核黄素乳经过加热，则产生还原性强的 化合物，而使Eh降低；离子存在可使Eh上升。硫基 铜乳有苦味是由于 和

2、 离子的存在。钙 镁乳的比重（相对密度）的定义？指乳在15时的重量与同容积水在15时的重量之比。乳的密度的定义？指乳在20时的质量与同容积水在4时的质量之比。酸度和 酸度之和称为总酸度。自然 发酵固有酸度或自然酸度的定义？新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度，这种酸度与贮存过程中因微生物繁殖所产生的酸无关。发酵酸度的定义？挤出后的乳在微生物的作用下产生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。吉尔涅尔度（T）的测量方法？取10ml牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂0.5ml，以0.1mol/L溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为中和

3、100ml牛乳所需的0.1mol/LNaOH毫升数，每毫升为1T，也称1度。在乳中，水分约占 。87%89%水分在乳中以多种方式存在，其中 存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。膨胀水刚挤出的牛乳含气量较高，其中以 为最多，最少。CO2 氧乳干物质的定义？将乳干燥到恒重时所得到的残余物。常乳中含量11%13%。乳脂肪中，有97%-99%的成分是 。甘油三酯每毫升的牛乳中约有 亿个脂肪球。2040脂肪球的大小对乳制品加工的意义？脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。当脂肪球的直径接近1nm时，脂肪球基本不上浮。所以，生产中可将牛乳进行均质处理，得到长时间不分层的

4、稳定产品。乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是 。饲料乳脂肪的一般性质包括哪些？（1）乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体，是高档食品的原料。（2）易受光、空气中的氧、热、金属铜、铁作用而氧化，从而产生脂肪氧化味。（3）易在解脂酶及微生物作用下而产生水解，使酸度升高。（4）易吸收周围环境中的其它气味，如饲料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等；（5）在5以下呈固态，11以下呈半固态。溶解性挥发脂肪酸值的定义？中和从5g脂肪中蒸馏出来的溶解性挥发脂肪酸时所消耗的0.1mol/L KOH的毫升数称为溶解性挥发脂肪酸值。皂化价的定义？指每皂化1g脂肪酸所消耗的NaOH的毫克数。碘价的定义

5、？指在100g脂肪中，使其不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸所需的碘的毫克数。乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是 ，约占不饱和脂肪酸总量的 左右。油酸 70%乳脂肪中甾醇的最主要部分是 。胆固醇乳糖有 和 两种异构体。乳糖 乳糖在乳糖的几种异构体中，在93.5以下的水溶液中结晶而成的。乳糖水合物 在乳糖的几种异构体中，在93.5以上的水溶液中结晶而成。乳糖分别解释乳糖的三种溶解度。、最初溶解度：乳糖投入水中，即刻溶解的那部分达到饱和状态时，为乳糖的溶解度。、最终溶解度：将乳糖溶液继续振荡，乳糖可转变为乳糖，最后达到的饱和点，即乳糖与乳糖平衡时的溶解度。、过饱和溶解度：继续将饱和乳糖溶液于饱和温度以下

6、冷却时，可成为过饱和溶液，此时如果冷却操作比较缓慢，则结晶不会析出，而形成过饱和状态。酪蛋白的定义？将脱脂乳加酸处理，在20下调节其pH至4.6时，沉淀的一类蛋白质。酪蛋白在一般情况下是以 复合体形式存在。酪蛋白酸钙-磷酸钙牛乳中加酸后pH达5.2时，先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。磷酸钙 钙乳清蛋白的定义？原料乳中去除酪蛋白之后，留在乳清中的蛋白质。约占乳蛋白质的18%-20%。乳白蛋白的特点有哪些？属全价蛋白质，富含硫，含硫量为酪蛋白的2.5倍。加热时易暴露SH、SS，易产生 H2S，形成蒸煮味。不被凝乳酶或酸凝固，被钙凝固；

7、初乳中含量高达10%-12%，常乳中仅有0.5%。乳白蛋白的定义？乳清在中性状态时，加入饱和硫酸铵或饱和硫酸镁进行盐析时，仍呈溶解状态而不析出的蛋白质。乳球蛋白的定义？乳清在中性状态下，用饱和硫酸铵或硫酸镁盐析时能析出，而呈不溶解状态的蛋白。脂肪球膜蛋白的特点？对热较为敏感，含有大量的硫，在 7075瞬间加热，则SH基裸露，产生蒸煮味。其中的卵磷脂易在细菌性酶的作用下产生鱼腥味（三甲胺）而被破坏。易受细菌性酶的作用而分解，是奶油风味变坏的原因之一。乳中的酶类中，可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，试验作为检验乳房炎乳的手段之一。磷酸酶 过氧化氢酶乳中的酶类中，可通过测定 的活性来判断乳是否经过

8、热处理及热处理的程度。过氧化物酶乳中的维生素，维生素C对热稳定性 。差乳中的盐离子，主要的以无机 及有机 的状态存在。磷酸盐 柠檬酸盐乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而 。（升高、降低）降低对乳稀释时，pH值会 。（升高、降低）升高乳的成分处于平衡状态，乳呈弱 性。（酸、碱）酸牛乳与人乳比较，的铁元素含量高。人乳酪蛋白在 温度下加热会开始变性。140高温加热后，牛乳、稀奶油就 分离。（容易、不容易）不容易对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？原因：蛋白质在空气与乳液界面形成不可逆的凝固物。膜的组成：占干物质量70%以上的脂肪和20%25%的蛋白质，且以乳白蛋白占多数。防止办法：

9、在加热时搅拌或减少从液面蒸发水分。牛乳产生褐变的原因？原因：一般认为由于具有氨基（NH2）的化合物和具有羟基的（C=O）糖之间产生反应形成褐色物质。这种反应称之为美拉德（Mailard）反应。由于乳糖经高温加热产生焦糖化也形成褐色物质。牛乳中含微量的尿素，也认为是反应的重要原因。牛乳产生蒸煮味的原因？由于乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生巯基（SH）。甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S）。低成分乳的定义？是指乳的总干不足11%，乳脂率低于2.7%的原料乳。在 以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙Ca3（PO4）2而沉淀。63在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为 。酪蛋白酸钙冷冻对脂肪影响的原因有哪些？冻结产生冰结晶，脂肪球受冰结晶机械作用的压迫和碰撞相互结成蜂窝状团块。脂肪球膜随着解冻而失去水分，物理性质发生变化而失去弹性。脂肪球内部的脂肪形成结晶而产生挤压作用，将液体释放从脂肪内挤出而破坏了球膜，因此乳化状态也被破坏。酒精阳性乳的定义？即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。