食品感官评价(4).ppt

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1、六感官鉴定的方法六感官鉴定的方法n感官鉴定的方法如表感官鉴定的方法如表3-2-8所示。所示。第三章第三章 食品质地学基础食品质地学基础第二节第二节 食品质地的感官评价食品质地的感官评价 （一）（一）2点识别试验法点识别试验法（paired difference test）n2 点识别法主要用来测试评审人员个人的识别点识别法主要用来测试评审人员个人的识别能力。能力。n其基本要点是：提供两个某种性质在客观上其基本要点是：提供两个某种性质在客观上有差异的试样有差异的试样X、Y。然后，测试评审人员能。然后，测试评审人员能否正确判断出试样的刺激强度次序。否正确判断出试样的刺激强度次序。这种方法使用得很普

2、遍，不仅可作为食这种方法使用得很普遍，不仅可作为食品物性感官判定的方法，也常用作风味识别品物性感官判定的方法，也常用作风味识别能力的鉴定方法。能力的鉴定方法。1试验方法试验方法（1）事先按测定目的，配制一组某种性质有差异的试）事先按测定目的，配制一组某种性质有差异的试样（比如硬度不同，或糖、盐、香料浓度不同）样（比如硬度不同，或糖、盐、香料浓度不同）X 和和 Y。（2）向评审人员每人提供）向评审人员每人提供 X、Y 两种试样，以及相关两种试样，以及相关的问答卷。请其判断各项目的刺激强弱，同时记入的问答卷。请其判断各项目的刺激强弱，同时记入问答卷中。问答卷中。（3）为消除提供试样时顺序的影响，将

3、评审人员分为）为消除提供试样时顺序的影响，将评审人员分为两组，一组先鉴定两组，一组先鉴定 X，一组先鉴定，一组先鉴定 Y。（4）试样的代号应采用随机的）试样的代号应采用随机的 2 位数字。鉴定时，提位数字。鉴定时，提供试样的条件要求相同。供试样的条件要求相同。2试验结果分析试验结果分析n假设评审人员总数为假设评审人员总数为 n，而回答正确的人数，而回答正确的人数为为 k，查，查 2 点识别试验法检验表点识别试验法检验表，在表，在表中中 n 和信度和信度所对应的栏中查找相关数值。若所对应的栏中查找相关数值。若 k 等于或大于这一数值，即说明等于或大于这一数值，即说明 X 与与 Y 存在存在着差异

4、。换言之，即评审组对着差异。换言之，即评审组对 X、Y 的性质、的性质、程度差异具有正确的判断能力。程度差异具有正确的判断能力。3试验举例试验举例n例：以食品黏度计为基准，配制成黏度稍有差异，其它情况例：以食品黏度计为基准，配制成黏度稍有差异，其它情况完全相同的两种食品溶液完全相同的两种食品溶液 X 和和 Y。假设。假设 X 黏度较小。评审黏度较小。评审员共员共 30 名。问答卷结果如下：名。问答卷结果如下：X较黏（误答）较黏（误答）（n-k）7名名 Y较黏（正确）较黏（正确）k 23名名 合合 计计 n 30名名n从从 2 点识别试验法检验表点识别试验法检验表中，在中，在 n=30 一栏可见

5、，信度一栏可见，信度 5%对应值为对应值为 20，1%为为 22，0.1%为为 24。正确判断人数。正确判断人数 k=23 大于信度大于信度 1%的的 22。因此，可认为这组评审员在信度。因此，可认为这组评审员在信度为为 1%精度上，具有正确判断精度上，具有正确判断 X 和和 Y 黏度差的能力。黏度差的能力。1试验方法试验方法（1）提供要测定的两种试样，请评审员判断自己喜欢）提供要测定的两种试样，请评审员判断自己喜欢的，或认为品质好的试样，同时记入问答卷中。的，或认为品质好的试样，同时记入问答卷中。（2）在问答卷中，也可设立了解评审员性别、年龄、）在问答卷中，也可设立了解评审员性别、年龄、生活

6、类型等栏目，以便对调查结果进行综合分析。生活类型等栏目，以便对调查结果进行综合分析。（3）为了消除品尝顺序的影响，可把评审员分成两组。）为了消除品尝顺序的影响，可把评审员分成两组。一组先品尝一组先品尝 X，另一组先品尝，另一组先品尝 Y。（4）试样的代号应采用随机的）试样的代号应采用随机的 2 位数字。鉴定时，提位数字。鉴定时，提供试样的条件要求相同。供试样的条件要求相同。2试验结果分析试验结果分析n参加评审的总人数为参加评审的总人数为 n，无论，无论 X、Y，设多数，设多数人喜欢的一方人数为人喜欢的一方人数为 d。查。查 2 点嗜好试验点嗜好试验法检验表法检验表中中 n 和信度和信度所对应的

7、数值。若所对应的数值。若 d 大于或等于其中的某数值，则说明多数人的大于或等于其中的某数值，则说明多数人的选择有效。换言之，即该试样品质较好。选择有效。换言之，即该试样品质较好。3试验举例试验举例n例：试样是添加了两种不同改良剂的面条。添加改良剂例：试样是添加了两种不同改良剂的面条。添加改良剂 A 的的面条为面条为 X，改良剂，改良剂B的面条为的面条为 Y。60 名评审员参加了此项试名评审员参加了此项试验，得到如下结果：验，得到如下结果：喜欢喜欢 X 的人数的人数 （n-d）25名名 喜欢喜欢 Y 的人数的人数 d 35名名 合合 计计 n 60名名n从从 2 点嗜好试验法检验表点嗜好试验法检

8、验表中，在中，在 n=60 一栏可见，信度一栏可见，信度 5%对应的数值为对应的数值为 39，1%为为 41，0.1%为为 44。因为多数一。因为多数一方人数为方人数为 35，比信度，比信度 5%对应的对应的 39 小。所以，结论是在信小。所以，结论是在信度为度为 5%时，时，X和和Y没有嗜好性差异。没有嗜好性差异。1试验方法试验方法（1）将标准试样和两个标有代号的试样，同时提供给）将标准试样和两个标有代号的试样，同时提供给评审员，请其从中选出与标准试样相同者。评审员，请其从中选出与标准试样相同者。（2）最好是将评审人员分成两组：一组以）最好是将评审人员分成两组：一组以 X 为标准试为标准试样

9、，一组以样，一组以 Y 为标准试样。为标准试样。（3）摆放试样的位置采用随机方式。试样的代号应采）摆放试样的位置采用随机方式。试样的代号应采用随机的用随机的 2 位数字。鉴定时，提供试样的条件要求位数字。鉴定时，提供试样的条件要求相同。当相同。当 X 和和 Y 在外观上（色泽、组织等）可区别在外观上（色泽、组织等）可区别时，这种方法则不适用。时，这种方法则不适用。2试验结果分析试验结果分析n与与 2 点识别法相同。点识别法相同。3试验举例试验举例n例：取两种外观相同，但出炉时间有差异，或添加剂不同，例：取两种外观相同，但出炉时间有差异，或添加剂不同，因而软硬稍有差异的面包片作为试样。有因而软硬

10、稍有差异的面包片作为试样。有 20 名评审员参加试名评审员参加试验，按验，按 1 2 点法得到如下结果：点法得到如下结果：正确答案数正确答案数 k 13名名 错误答案数错误答案数 （n-k）7名名 合合 计计 n 20名名n在在1 2点识别试验法检验表点识别试验法检验表中，查得中，查得 n=20 一栏，信度一栏，信度 5%相对应的数值为相对应的数值为 15，1%为为 16，0.1%为为 18。正确答案。正确答案数数 k=13，小于信度小于信度 5%对应的对应的 15。说明在信度为。说明在信度为 5%时，时，对两种不同面包的识别能力还不够。对两种不同面包的识别能力还不够。（四）（四）3点识别点识

11、别嗜好试验法嗜好试验法 （triangle difference and preference test）n将将 X、Y 两种试样，按两种试样，按 XXY 或或 XYY 组合供组合供试。请评审者从试。请评审者从 3 个试样中挑选出与其它个试样中挑选出与其它 2 个不同的试样。称这种方法为个不同的试样。称这种方法为 3 点识别试验点识别试验法。法。n再将挑选出的那一个试样与其余再将挑选出的那一个试样与其余 2 个试样相个试样相比较，选择自己更喜欢的一种试样，称这种比较，选择自己更喜欢的一种试样，称这种方法为方法为 3 点嗜好试验法。点嗜好试验法。1试验方法试验方法（1）从所提供的）从所提供的 3

12、 个试样中，挑选出唯一与其它两个个试样中，挑选出唯一与其它两个不同的试样。比较两种试样，指出自己更喜好的一种。不同的试样。比较两种试样，指出自己更喜好的一种。（2）将评审人员分为）将评审人员分为 6 组（在确定评审人员总数时设组（在确定评审人员总数时设成成 6 的倍数）。把试样按下列排列组合的倍数）。把试样按下列排列组合 XXY、XYX、YXX、YYX、YXY、XYY分别提供给这分别提供给这 6 个组。或个组。或者把评审人员分为者把评审人员分为 2 组，分别给以组，分别给以 XXY 和和 XYY 组组合的试样。排列顺序按随机摆放。合的试样。排列顺序按随机摆放。（3）试样的代号应采用随机的）试样

13、的代号应采用随机的 2 位数字。鉴定时，提位数字。鉴定时，提供试样的条件要求相同。当供试样的条件要求相同。当 X 和和 Y 在外观上（色泽、在外观上（色泽、组织等）可区别时，这种方法则不适用。组织等）可区别时，这种方法则不适用。2试验结果分析试验结果分析（1）3 点识别试验法点识别试验法n参加评审人员总数为参加评审人员总数为 n，判断正确的人数为，判断正确的人数为 k，查，查3点识别点识别试验法检验表试验法检验表中中 n 和信度和信度所对应的数值，若该数值等于或所对应的数值，若该数值等于或小于小于 k，则说明，则说明 X 和和 Y 之间存在差异。换言之，评审组对之间存在差异。换言之，评审组对

14、X 和和 Y 具备识别能力。具备识别能力。（2）3 点嗜好试验法点嗜好试验法n在在 3 点识别试验法判断正确的点识别试验法判断正确的 k 名人员中，设喜欢名人员中，设喜欢 X 或或 Y 较较多一方的人数为多一方的人数为 d，查，查3点嗜好试验法检验表点嗜好试验法检验表中中 n 和信度和信度所对应的数值，若该数值等于或小于所对应的数值，若该数值等于或小于 d，则说明多数人的喜，则说明多数人的喜欢具有代表性。即该试样的感官品质更佳。欢具有代表性。即该试样的感官品质更佳。1试验方法试验方法（1）对）对 m 个试样（食品一般个试样（食品一般 34 个为宜）排个为宜）排出自己喜欢的次序，或刺激强度的次序

15、，并出自己喜欢的次序，或刺激强度的次序，并填写问答卷。填写问答卷。（2）试样代号采用随机的）试样代号采用随机的 2 位数字，供试条件位数字，供试条件相同。相同。（3）为了消除品尝顺序带来的影响，可以分组）为了消除品尝顺序带来的影响，可以分组指定品尝顺序，或在摆放时采用随机方法，指定品尝顺序，或在摆放时采用随机方法，或请评审者反复改变品尝顺序进行比较。或请评审者反复改变品尝顺序进行比较。2试验结果分析试验结果分析n解析采用所谓的解析采用所谓的 Kramer 鉴定法。鉴定法。n评审者人数为评审者人数为 n，在，在 m 个试样个试样 A1、A2、Am 中，中，设各评审者对试样设各评审者对试样 Ai

16、所评定的次序数合计为所评定的次序数合计为 Si。那。那么，么，Si 可能的最小值为可能的最小值为 n，可能的最大值为，可能的最大值为 mn。n若各试样的嗜好性或刺激强度没有差异，则若各试样的嗜好性或刺激强度没有差异，则 Si 值会值会以（以（n+mn）/2 为中心呈对称分布。各次序值合计为中心呈对称分布。各次序值合计的概率，可由式（的概率，可由式（X1+X2+Xm）的展开多项式的）的展开多项式的系数求得。系数求得。n对于对于 m 个试样，求次序和个试样，求次序和 Si（i=1，2，m）。对选定的信度（对选定的信度（5%或或 1%），查对应的），查对应的Kramer次次序检验表序检验表，n 和和

17、 m 所对应栏有上下一组数值，设所对应栏有上下一组数值，设上行数值为上行数值为 ab，下行数值为，下行数值为 cd。（1）若）若 Si min a 或或 Si max b，说明这个试样在嗜，说明这个试样在嗜好性或刺激程度上存在差异。好性或刺激程度上存在差异。（2）若对特定的试样）若对特定的试样 Aj（可在评审试验前任意选定一可在评审试验前任意选定一种试样），其次序和种试样），其次序和 Sj 满足满足 Sjc 或或 Sjd 的条件，的条件，说明说明 Aj 与其它试样在嗜好性或刺激强度方面存在差与其它试样在嗜好性或刺激强度方面存在差异。异。七感官鉴定的应用和分析七感官鉴定的应用和分析n感官鉴定的应

18、用很多。以酥饼干的感官物性测感官鉴定的应用很多。以酥饼干的感官物性测定为例，说明在食品品质控制和工艺开发中的定为例，说明在食品品质控制和工艺开发中的应用和分析方法。应用和分析方法。n为了研究酥饼干原料配比对成品质地特性的影为了研究酥饼干原料配比对成品质地特性的影响，采用感官试验和响，采用感官试验和 Scheffe 的的 3 因素正交实因素正交实验设计法，对验设计法，对 27 种不同原料配比的酥饼干进种不同原料配比的酥饼干进行了试验。行了试验。n试验设计小麦粉配比为试验设计小麦粉配比为 3 个水平，即小麦粉个水平，即小麦粉占面团重量的比例分别为：占面团重量的比例分别为：40%、45%、50%。面

19、团中除小麦粉外的添加成分为奶油、。面团中除小麦粉外的添加成分为奶油、砂糖和卵。砂糖和卵。n各成分所占比例按水量换算，即面团中除小各成分所占比例按水量换算，即面团中除小麦粉外，其余部分可认为是由这麦粉外，其余部分可认为是由这 3 种成分按种成分按所添加比例组成。这所添加比例组成。这 3 种成分按种成分按 3 因素正交因素正交实验设计法，分别设其水平为：奶油实验设计法，分别设其水平为：奶油X1；砂；砂糖糖X2；卵；卵X3。如图。如图3-2-1所示。所示。n小麦粉小麦粉 45%和小麦粉和小麦粉 50%试样的调整平均试样的调整平均值推算方法与上式类似。由这些关系式的计值推算方法与上式类似。由这些关系式的计算结果可得到各项目推算曲线。算结果可得到各项目推算曲线。n从感官评定得出的推算曲线可知：从感官评定得出的推算曲线可知：含奶油最含奶油最高水平的高水平的 非常柔软，酥松、口溶性也好；非常柔软，酥松、口溶性也好；而砂糖水平最高的而砂糖水平最高的 试样与卵水平最高的试样与卵水平最高的 试样都比较硬，不够酥松，口溶性也不好。试样都比较硬，不够酥松，口溶性也不好。与与 相比，相比，显得更硬，然而却稍酥松。显得更硬，然而却稍酥松。说明砂糖虽有使饼干变硬的作用，但与卵相说明砂糖虽有使饼干变硬的作用，但与卵相比，使饼干酥松的倾向更大一些。比，使饼干酥松的倾向更大一些。