第八章谷物湿法加工PPT讲稿.ppt

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1、第八章谷物湿法加工第1页，共19页，编辑于2022年，星期三第一节第一节玉米淀粉的玉米淀粉的生产生产第2页，共19页，编辑于2022年，星期三1 1、浸泡的目的、浸泡的目的二、玉米浸泡二、玉米浸泡一、原料清理一、原料清理v 降低玉米籽粒的机械强度，削弱淀粉与淀粉颗降低玉米籽粒的机械强度，削弱淀粉与淀粉颗粒之间的连结；粒之间的连结；v 玉米籽粒吸水膨胀后，皮层、胚芽和胚乳更玉米籽粒吸水膨胀后，皮层、胚芽和胚乳更易分离；易分离；第3页，共19页，编辑于2022年，星期三SO2的作用的作用一、抑制腐败微生物的生长；一、抑制腐败微生物的生长；一、抑制腐败微生物的生长；一、抑制腐败微生物的生长；二、亚硫

2、酸氢盐离子与玉米间质蛋白质的二硫键起反二、亚硫酸氢盐离子与玉米间质蛋白质的二硫键起反应，从而降低蛋白质的分子量，增强其亲水性和可应，从而降低蛋白质的分子量，增强其亲水性和可溶性，使淀粉易于从蛋白质间质中释放出来，淀粉溶性，使淀粉易于从蛋白质间质中释放出来，淀粉得率提高。得率提高。第4页，共19页，编辑于2022年，星期三玉米浸泡前后干物质的变化玉米浸泡前后干物质的变化玉米成分玉米成分玉米成分玉米成分各组分百分含量各组分百分含量各组分百分含量各组分百分含量(干物质质量干物质质量干物质质量干物质质量%)%)%)%)浸泡前浸泡前浸泡前浸泡前浸泡后浸泡后浸泡后浸泡后淀粉淀粉淀粉淀粉69.8069.80

3、69.8069.8074.774.774.774.7蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质11.2311.2311.2311.238.428.428.428.42纤维素纤维素纤维素纤维素2.322.322.322.322.482.482.482.48脂肪脂肪脂肪脂肪5.065.065.065.065.405.405.405.40戊聚糖戊聚糖戊聚糖戊聚糖4.934.934.934.935.275.275.275.27可溶性糖可溶性糖可溶性糖可溶性糖3.13.13.13.11.731.731.731.73灰分灰分灰分灰分1.631.631.631.630.520.520.520.52其它物质其它物质其它物质其它

4、物质1.521.521.521.521.481.481.481.48第5页，共19页，编辑于2022年，星期三基本原理：胚芽（含脂肪基本原理：胚芽（含脂肪基本原理：胚芽（含脂肪基本原理：胚芽（含脂肪多）与破碎籽粒比重不同，多）与破碎籽粒比重不同，多）与破碎籽粒比重不同，多）与破碎籽粒比重不同，利用旋液分离器分离（同利用旋液分离器分离（同利用旋液分离器分离（同利用旋液分离器分离（同时分离部分皮壳）。时分离部分皮壳）。时分离部分皮壳）。时分离部分皮壳）。三、籽粒的破碎和胚芽的分离洗涤三、籽粒的破碎和胚芽的分离洗涤1.1.圆柱室圆柱室圆柱室圆柱室 2.2.进口进口进口进口 3.3.壳体壳体壳体壳体

5、4.4.可换喷嘴可换喷嘴可换喷嘴可换喷嘴 5.5.连连连连接管接管接管接管 6.6.胚芽出口胚芽出口胚芽出口胚芽出口 7.7.胚芽接收室胚芽接收室胚芽接收室胚芽接收室旋液分离旋液分离旋液分离旋液分离器示意图器示意图器示意图器示意图第6页，共19页，编辑于2022年，星期三胚芽利用：制油及功能性成分的提取胚芽利用：制油及功能性成分的提取玉米胚玉米胚玉米胚玉米胚预处理预处理预处理预处理 热处理热处理热处理热处理轧胚轧胚轧胚轧胚 蒸炒蒸炒蒸炒蒸炒压榨压榨压榨压榨毛油毛油毛油毛油 毛油毛油毛油毛油水化脱胶水化脱胶水化脱胶水化脱胶碱炼碱炼碱炼碱炼水洗水洗水洗水洗脱水脱色脱水脱色脱水脱色脱水脱色过滤过滤过

6、滤过滤脱臭脱臭脱臭脱臭玉米精炼油玉米精炼油玉米精炼油玉米精炼油 磷脂、谷维醇、肌醇磷酸苷磷脂、谷维醇、肌醇磷酸苷磷脂、谷维醇、肌醇磷酸苷磷脂、谷维醇、肌醇磷酸苷 第7页，共19页，编辑于2022年，星期三浆液温度浆液温度浆液温度浆液温度4545454555555555，二氧化硫浓度，二氧化硫浓度，二氧化硫浓度，二氧化硫浓度0.05%0.05%0.05%0.05%，pH4.3pH4.3pH4.3pH4.34.54.54.54.5。第第第第1 1 1 1道曲筛得到的筛下物淀粉乳液，应含有道曲筛得到的筛下物淀粉乳液，应含有道曲筛得到的筛下物淀粉乳液，应含有道曲筛得到的筛下物淀粉乳液，应含有10%10

7、%10%10%14%14%14%14%的干物质，细渣的含量的干物质，细渣的含量的干物质，细渣的含量的干物质，细渣的含量不超过不超过不超过不超过0.1%0.1%0.1%0.1%。最后一道曲筛筛上物皮渣中，游离淀粉不应超过最后一道曲筛筛上物皮渣中，游离淀粉不应超过最后一道曲筛筛上物皮渣中，游离淀粉不应超过最后一道曲筛筛上物皮渣中，游离淀粉不应超过4.5%4.5%4.5%4.5%。纤维中结合淀粉的量则取决于浸泡程度和浆料细磨时的磨碎程度。纤维中结合淀粉的量则取决于浸泡程度和浆料细磨时的磨碎程度。纤维中结合淀粉的量则取决于浸泡程度和浆料细磨时的磨碎程度。纤维中结合淀粉的量则取决于浸泡程度和浆料细磨时的

8、磨碎程度。四、纤维的分离和洗涤四、纤维的分离和洗涤 第8页，共19页，编辑于2022年，星期三五、淀粉与蛋白质的分离五、淀粉与蛋白质的分离分离的依据是淀粉的比重大于蛋白质，因此可分离的依据是淀粉的比重大于蛋白质，因此可采用大型连续离心分离机或旋液分离器将它们采用大型连续离心分离机或旋液分离器将它们分离开来。分离开来。成分成分成分成分淀粉淀粉淀粉淀粉蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质脂肪脂肪脂肪脂肪灰分灰分灰分灰分水溶性物质水溶性物质水溶性物质水溶性物质二氧化硫二氧化硫二氧化硫二氧化硫含量含量含量含量(%)(%)888892926 610100.50.51.01.00.20.20.40.42.42.44.

9、54.50.0350.0350.0450.045第9页，共19页，编辑于2022年，星期三玉米的湿法加工中含有蛋白质的加工副产品玉米的湿法加工中含有蛋白质的加工副产品一一一一、浸浸浸浸泡泡泡泡水水水水，主主主主要要要要含含含含有有有有在在在在浸浸浸浸泡泡泡泡过过过过程程程程中中中中进进进进入入入入溶溶溶溶液液液液的的的的水水水水溶溶溶溶性性性性蛋白质，可以作为抗菌素生产的营养源；蛋白质，可以作为抗菌素生产的营养源；蛋白质，可以作为抗菌素生产的营养源；蛋白质，可以作为抗菌素生产的营养源；二二、胚胚芽芽榨榨油油后后获获得得的的胚胚芽芽饼饼，其其中中蛋蛋白白质质生生物物学学价价值值相相对对较较高高（

10、饲饲料料行行业业），低低温温浸浸出出的的胚胚芽芽粕粕可可以制取玉米胚芽蛋白乳饮料；以制取玉米胚芽蛋白乳饮料；三三三三、从从从从淀淀淀淀粉粉粉粉乳乳乳乳分分分分离离离离蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质时时时时得得得得到到到到的的的的玉玉玉玉米米米米黄黄黄黄浆浆浆浆水水水水，过过过过滤滤滤滤后后后后可可可可以以以以得得得得到到到到玉玉玉玉米米米米蛋蛋蛋蛋白白白白粉粉粉粉（不不不不溶溶溶溶于于于于水水水水，含含含含量量量量60%60%以以上上，以以醇醇溶溶蛋蛋白白为为主主，缺缺少少赖赖氨氨酸酸、色色氨氨酸酸，生生物物学学价价值值较较低低）。第10页，共19页，编辑于2022年，星期三六、淀粉的洗涤精制六、淀

11、粉的洗涤精制去除剩余的蛋白质去除剩余的蛋白质去除剩余的蛋白质去除剩余的蛋白质和可溶性物质和可溶性物质和可溶性物质和可溶性物质降低淀粉的酸度降低淀粉的酸度降低淀粉的酸度降低淀粉的酸度提高悬浮液的浓度提高悬浮液的浓度提高悬浮液的浓度提高悬浮液的浓度目的：目的：第11页，共19页，编辑于2022年，星期三七、淀粉的干燥七、淀粉的干燥机械脱水：排除湿淀粉乳机械脱水：排除湿淀粉乳机械脱水：排除湿淀粉乳机械脱水：排除湿淀粉乳70%70%以上的水分（离心式过滤机以上的水分（离心式过滤机以上的水分（离心式过滤机以上的水分（离心式过滤机 ）。）。）。）。气流干燥：利用气流干燥：利用气流干燥：利用气流干燥：利用1

12、40140160160的热空气干燥湿淀粉，排除的热空气干燥湿淀粉，排除的热空气干燥湿淀粉，排除的热空气干燥湿淀粉，排除15%15%左右的水分。左右的水分。左右的水分。左右的水分。1.1.湿淀粉在热空气中分散良好，干燥的有效面积很大。湿淀粉在热空气中分散良好，干燥的有效面积很大。湿淀粉在热空气中分散良好，干燥的有效面积很大。湿淀粉在热空气中分散良好，干燥的有效面积很大。2.2.水分可以达到瞬间汽化，大部分热量消耗在水分汽化水分可以达到瞬间汽化，大部分热量消耗在水分汽化水分可以达到瞬间汽化，大部分热量消耗在水分汽化水分可以达到瞬间汽化，大部分热量消耗在水分汽化上，淀粉本身的温度一般不超过上，淀粉本

13、身的温度一般不超过上，淀粉本身的温度一般不超过上，淀粉本身的温度一般不超过60606565，保证淀，保证淀，保证淀，保证淀粉的质量。粉的质量。粉的质量。粉的质量。3.3.经气流干燥后，淀粉的含水量可降低至经气流干燥后，淀粉的含水量可降低至经气流干燥后，淀粉的含水量可降低至经气流干燥后，淀粉的含水量可降低至12%12%14%14%左左左左右，符合商品淀粉的含水量标准。右，符合商品淀粉的含水量标准。右，符合商品淀粉的含水量标准。右，符合商品淀粉的含水量标准。特点：特点：特点：特点：第12页，共19页，编辑于2022年，星期三第二节第二节 活性小麦面筋粉与小麦淀粉的生产活性小麦面筋粉与小麦淀粉的生产

14、小麦粉小麦粉小麦粉小麦粉湿面团湿面团湿面团湿面团干燥干燥干燥干燥水洗水洗水洗水洗粉碎粉碎粉碎粉碎脱水脱水脱水脱水加水揉合加水揉合加水揉合加水揉合面筋粒面筋粒面筋粒面筋粒造粒造粒造粒造粒小麦面筋粉小麦面筋粉小麦面筋粉小麦面筋粉湿面筋湿面筋湿面筋湿面筋一、小麦面筋粉一、小麦面筋粉不是所有的小麦蛋白质都是小麦面筋，只有那些不溶于水，不是所有的小麦蛋白质都是小麦面筋，只有那些不溶于水，不是所有的小麦蛋白质都是小麦面筋，只有那些不溶于水，不是所有的小麦蛋白质都是小麦面筋，只有那些不溶于水，并与水混合后能生成一种紧密的可以膨胀的有粘弹性物质并与水混合后能生成一种紧密的可以膨胀的有粘弹性物质并与水混合后能生

15、成一种紧密的可以膨胀的有粘弹性物质并与水混合后能生成一种紧密的可以膨胀的有粘弹性物质的小麦蛋白质，才称为的小麦蛋白质，才称为的小麦蛋白质，才称为的小麦蛋白质，才称为“小麦面筋小麦面筋小麦面筋小麦面筋”。第13页，共19页，编辑于2022年，星期三生产方法：生产方法：拜特法拜特法连续式工艺：连续式工艺：连续式工艺：连续式工艺：马丁法：马丁法：第14页，共19页，编辑于2022年，星期三雷肖法：雷肖法：雷肖法：雷肖法：旋水分离法：（旋水分离器旋水分离法：（旋水分离器）全麦粒分离法：（以整麦粒为原料，优点）全麦粒分离法：（以整麦粒为原料，优点）小麦面筋粉的干燥方法小麦面筋粉的干燥方法第15页，共19

16、页，编辑于2022年，星期三 活性小麦面筋粉：活性小麦面筋粉：1 1 1 1、提取的湿面筋主要由不溶于水的麦胶蛋白、麦谷蛋白组成的、提取的湿面筋主要由不溶于水的麦胶蛋白、麦谷蛋白组成的、提取的湿面筋主要由不溶于水的麦胶蛋白、麦谷蛋白组成的、提取的湿面筋主要由不溶于水的麦胶蛋白、麦谷蛋白组成的络合物，呈胶状，脱水后为乳白色粉末，为小麦面筋粉，与水混络合物，呈胶状，脱水后为乳白色粉末，为小麦面筋粉，与水混络合物，呈胶状，脱水后为乳白色粉末，为小麦面筋粉，与水混络合物，呈胶状，脱水后为乳白色粉末，为小麦面筋粉，与水混合后表现出小麦面筋特有的吸水性、粘弹性、抗延伸性等功能性合后表现出小麦面筋特有的吸水

17、性、粘弹性、抗延伸性等功能性合后表现出小麦面筋特有的吸水性、粘弹性、抗延伸性等功能性合后表现出小麦面筋特有的吸水性、粘弹性、抗延伸性等功能性质。是小麦面筋的价值所在。质。是小麦面筋的价值所在。质。是小麦面筋的价值所在。质。是小麦面筋的价值所在。2 2 2 2、如果在干燥前面筋蛋白质产生不可逆变性，则与水混合后面筋粉、如果在干燥前面筋蛋白质产生不可逆变性，则与水混合后面筋粉、如果在干燥前面筋蛋白质产生不可逆变性，则与水混合后面筋粉、如果在干燥前面筋蛋白质产生不可逆变性，则与水混合后面筋粉将不再具有吸水性和粘弹性等功能性质，丧失活性，同样，干燥等将不再具有吸水性和粘弹性等功能性质，丧失活性，同样，

18、干燥等将不再具有吸水性和粘弹性等功能性质，丧失活性，同样，干燥等将不再具有吸水性和粘弹性等功能性质，丧失活性，同样，干燥等工艺过程也可能对小麦面筋粉的活性造成影响。工艺过程也可能对小麦面筋粉的活性造成影响。工艺过程也可能对小麦面筋粉的活性造成影响。工艺过程也可能对小麦面筋粉的活性造成影响。3 3 3 3、复水后能够形成小麦面筋特有功能性质的的粉状产品被称为、复水后能够形成小麦面筋特有功能性质的的粉状产品被称为、复水后能够形成小麦面筋特有功能性质的的粉状产品被称为、复水后能够形成小麦面筋特有功能性质的的粉状产品被称为谷朊粉或活性小麦面筋粉。谷朊粉或活性小麦面筋粉。谷朊粉或活性小麦面筋粉。谷朊粉或

19、活性小麦面筋粉。第16页，共19页，编辑于2022年，星期三二、小麦淀粉二、小麦淀粉由洗涤面筋产生的小麦淀粉（乳），是生产小麦面筋的副产品。由洗涤面筋产生的小麦淀粉（乳），是生产小麦面筋的副产品。由洗涤面筋产生的小麦淀粉（乳），是生产小麦面筋的副产品。由洗涤面筋产生的小麦淀粉（乳），是生产小麦面筋的副产品。主主主主体体体体部部部部分分分分在在在在工工工工业业业业上上上上称称称称为为为为A A A A淀淀淀淀粉粉粉粉，含含含含有有有有大大大大颗颗颗颗粒粒粒粒的的的的晶晶晶晶体体体体淀淀淀淀粉粉粉粉粒粒粒粒及及及及一一一一部部部部分分分分小颗粒球形淀粉粒。小颗粒球形淀粉粒。小颗粒球形淀粉粒。小颗粒

20、球形淀粉粒。另另另另一一一一部部部部分分分分称称称称为为为为B B B B淀淀淀淀粉粉粉粉，由由由由小小小小的的的的淀淀淀淀粉粉粉粉粒粒粒粒、戊戊戊戊聚聚聚聚糖糖糖糖等等等等细细细细胞胞胞胞壁壁壁壁物物物物质质质质及及及及损损损损伤伤伤伤的的的的淀淀淀淀粉粉粉粉粒粒粒粒（由由由由干干干干法法法法加加加加工工工工过过过过程程程程产产产产生生生生，含含含含量量量量可可可可达达达达淀淀淀淀粉粉粉粉总总总总量量量量的的的的20%20%20%20%）组成。）组成。）组成。）组成。小小小小麦麦麦麦淀淀淀淀粉粉粉粉制制制制取取取取过过过过程程程程中中中中不不不不使使使使用用用用二二二二氧氧氧氧化化化化硫硫硫

21、硫，原原原原因因因因一一一一，仅仅仅仅用用用用水水水水即即即即能能能能软软软软化化化化小小小小麦麦麦麦粉粉粉粉颗颗颗颗粒粒粒粒，使使使使蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质和和和和淀淀淀淀粉粉粉粉分分分分离离离离。原原原原因因因因二二二二，二二二二氧氧氧氧化化化化硫硫硫硫能能能能损损损损坏活性小麦面筋的活性，从而降低其使用价值。坏活性小麦面筋的活性，从而降低其使用价值。坏活性小麦面筋的活性，从而降低其使用价值。坏活性小麦面筋的活性，从而降低其使用价值。第17页，共19页，编辑于2022年，星期三第三节第三节 米粉的加工米粉的加工一、水磨糯米粉一、水磨糯米粉 1 1、生产方法、生产方法2 2 2 2、质量指

22、标：粘性，粒度、质量指标：粘性，粒度 二、米淀粉二、米淀粉 第18页，共19页，编辑于2022年，星期三复习题复习题1 1 1 1、玉米湿法加工的主要产品是什么、玉米湿法加工的主要产品是什么、玉米湿法加工的主要产品是什么、玉米湿法加工的主要产品是什么?2 2 2 2、为什么在玉米浸泡期间要添加二氧化硫，而在小麦湿法加工中不、为什么在玉米浸泡期间要添加二氧化硫，而在小麦湿法加工中不、为什么在玉米浸泡期间要添加二氧化硫，而在小麦湿法加工中不、为什么在玉米浸泡期间要添加二氧化硫，而在小麦湿法加工中不使用二氧化硫使用二氧化硫使用二氧化硫使用二氧化硫?3 3 3 3、玉米湿法加工中，采用什么原理从蛋白质

23、中分离淀粉、玉米湿法加工中，采用什么原理从蛋白质中分离淀粉、玉米湿法加工中，采用什么原理从蛋白质中分离淀粉、玉米湿法加工中，采用什么原理从蛋白质中分离淀粉?4 4 4 4、何谓活性小麦面筋、何谓活性小麦面筋、何谓活性小麦面筋、何谓活性小麦面筋?5 5 5 5、简述小麦面筋制备的基本工艺流程、简述小麦面筋制备的基本工艺流程、简述小麦面筋制备的基本工艺流程、简述小麦面筋制备的基本工艺流程?6 6 6 6、A A A A、B B B B两种小麦淀粉之间有什么区别两种小麦淀粉之间有什么区别两种小麦淀粉之间有什么区别两种小麦淀粉之间有什么区别?7 7 7 7、简述米淀粉的生产及应用。、简述米淀粉的生产及应用。、简述米淀粉的生产及应用。、简述米淀粉的生产及应用。第19页，共19页，编辑于2022年，星期三