第六章乳制品加工技术PPT讲稿.ppt

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1、第六章乳制品加工技术第1页，共179页，编辑于2022年，星期三原料乳接收原料乳接收巴氏杀菌，离巴氏杀菌，离心分离，标准心分离，标准化等化等全脂包装乳全脂包装乳Whole milk稀奶油稀奶油cream黄油黄油butter稀奶油稀奶油cream奶粉奶粉Milk powder炼乳炼乳Condensed milk脱脂乳脱脂乳 skim milk乳制品工艺及产品分类关系乳制品工艺及产品分类关系第2页，共179页，编辑于2022年，星期三主要奶源动物奶牛：黑白花乳牛，也简称荷斯坦牛，一般年平均奶牛：黑白花乳牛，也简称荷斯坦牛，一般年平均产乳量为产乳量为6 5007 500kg，乳脂率为，乳脂率为3.6

2、3.7。水牛水牛奶用山羊奶用山羊第3页，共179页，编辑于2022年，星期三第二节第二节 乳的化学成分和性质乳的化学成分和性质第4页，共179页，编辑于2022年，星期三一、乳的概念及组成一、乳的概念及组成乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。乳的成分十分复杂，其中至少含有上百种不透明液体。乳的成分十分复杂，其中至少含有上百种化学成分，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类化学成分，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。以及维生素、酶类、气体等。第5页，共179页，编辑于2022年，星期三续前续前将

3、将乳乳干干燥燥到到恒恒重重时时所所得得到到的的残残渣渣叫叫乳乳的的干干物物质质。牛牛的的常常乳乳中中干干物物质质含含量量为为11%13%，除除干干燥燥时时水水和和随随水水蒸蒸气气挥发的物质以外，干物质中含有乳的全部成分。挥发的物质以外，干物质中含有乳的全部成分。乳乳中中干干物物质质的的含含量量随随乳乳成成分分的的百百分分含含量量而而变变，尤尤其其是是乳乳脂脂肪肪在在乳乳中中的的变变化化比比较较大大，因因此此在在实实际际工工作作中中常用常用无脂干物质无脂干物质作为指标。作为指标。第6页，共179页，编辑于2022年，星期三续前续前干干物物质质实实际际上上表表明明乳乳的的营营养养价价值值，在在生生

4、产产中中计计算算制制品品的的生生产产率率时时，都都需需要要用用到到干干物物质质（或或无无脂脂干干物物质质）。弗弗莱莱希希曼曼（Fleschmann）将将乳乳的的比比重重、含含脂脂率率和和干干物物质质含含量量之之间间建建立立起起关关系系。由由此此计计算算出出干干物物质质和和无无脂脂干干物物质的含量，质的含量，第7页，共179页，编辑于2022年，星期三下面是一个比较简单的计算公式：下面是一个比较简单的计算公式：T=O.25L+1.2FK式中：式中：T-干物质干物质%F-脂肪脂肪%L-牛乳比重计读数牛乳比重计读数 K-系数（根据各地情况试验求得，中国轻工业部系数（根据各地情况试验求得，中国轻工业部

5、标准规定为标准规定为0.14）第8页，共179页，编辑于2022年，星期三 二、乳的化学成分及其性质二、乳的化学成分及其性质（一）乳蛋白质（一）乳蛋白质(Milk Protein)牛牛乳乳的的含含氮氮化化合合物物中中95%为为乳乳蛋蛋白白质质，含含量量为为3.0%3.5%，可分为，可分为酪蛋白、乳清蛋白、脂肪球膜蛋白质酪蛋白、乳清蛋白、脂肪球膜蛋白质。乳乳清清蛋蛋白白质质中中有有对对热热不不稳稳定定的的各各种种乳乳白白蛋蛋白白和和乳乳球球蛋蛋白，及对热稳定的白，及对热稳定的月示月示及胨。及胨。第9页，共179页，编辑于2022年，星期三除了乳蛋白质外，还有约除了乳蛋白质外，还有约5%非蛋白态含

6、氮化合物，如氨、非蛋白态含氮化合物，如氨、游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及嘌呤碱等。这些物质游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及嘌呤碱等。这些物质基本上是机体蛋白质代谢的产物，通过乳腺细胞进入乳基本上是机体蛋白质代谢的产物，通过乳腺细胞进入乳中。另外还有少量维生素态氮。中。另外还有少量维生素态氮。第10页，共179页，编辑于2022年，星期三1.酪蛋白酪蛋白(Casein)在温度在温度20时调节脱脂乳的时调节脱脂乳的pH值至值至4.6时沉淀的一类蛋时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白，占乳蛋白总量的白质称为酪蛋白，占乳蛋白总量的80%82%。酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由s,和和

7、酪蛋白组酪蛋白组成，是典型的磷蛋白。成，是典型的磷蛋白。四种酪蛋白的区别就在于它们含四种酪蛋白的区别就在于它们含磷量的多少磷量的多少。-酪蛋白含磷多，故又称磷蛋白。含磷量对皱胃酶的酪蛋白含磷多，故又称磷蛋白。含磷量对皱胃酶的凝乳作用影响很大。凝乳作用影响很大。第11页，共179页，编辑于2022年，星期三-酪蛋白含磷量极少，因此，酪蛋白含磷量极少，因此，-酪蛋白几乎不能被皱酪蛋白几乎不能被皱胃酶凝固。胃酶凝固。在制造干酪时，有些乳常发生软凝块或不凝固现象，就是在制造干酪时，有些乳常发生软凝块或不凝固现象，就是由于蛋白质中含磷量过少的缘故。由于蛋白质中含磷量过少的缘故。酪蛋白虽是一种两性电解质，

8、但其分子中含有的酸性酪蛋白虽是一种两性电解质，但其分子中含有的酸性氨基酸远多于碱性氨基酸，因此具有明显的酸性。氨基酸远多于碱性氨基酸，因此具有明显的酸性。第12页，共179页，编辑于2022年，星期三(1)酪蛋白的存在形式酪蛋白的存在形式乳中的酪蛋白与钙结合生成酪蛋白酸钙，再与胶体状的乳中的酪蛋白与钙结合生成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙结合形成酪蛋白酸钙磷酸钙结合形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体以胶体悬浮磷酸钙复合体以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中。液的状态存在于牛乳中。第13页，共179页，编辑于2022年，星期三酪酪蛋蛋白白酸酸钙钙-磷磷酸酸钙钙复复合合体体的的胶胶粒粒大大体体上上呈呈球球形形

9、，胶胶体体内内部部由由-酪酪蛋蛋白白的的丝丝构构成成网网状状结结构构，在在其其上上附附着着s酪酪蛋蛋白白，外外面面覆覆盖盖有有酪酪蛋蛋白白，并并结结合合有有胶胶体体状状的的磷磷酸酸钙钙，见图。见图。第14页，共179页，编辑于2022年，星期三 亚胶束 伸出链 磷酸钙磷酸根-酪蛋白第15页，共179页，编辑于2022年，星期三s而且还具有抑制而且还具有抑制s酪蛋白和酪蛋白和酪蛋白在钙离子作用下的酪蛋白在钙离子作用下的沉淀作用。沉淀作用。酪蛋白覆盖层对胶体起保护作用，使牛乳中的酪蛋白酪蛋白覆盖层对胶体起保护作用，使牛乳中的酪蛋白酸钙酸钙-磷酸钙复合体胶粒能保持相对稳定的胶体悬浮磷酸钙复合体胶粒能

10、保持相对稳定的胶体悬浮状态。状态。第16页，共179页，编辑于2022年，星期三(2)酪蛋白的性质酪蛋白的性质酪蛋白的酸沉淀酪蛋白的酸沉淀 酪酪蛋蛋白白胶胶粒粒对对pH值值的的变变化化很很敏敏感感。当当脱脱脂脂乳乳的的pH值值降降低低时时，酪酪蛋蛋白白胶胶粒粒中中的的钙钙与与磷磷酸酸盐盐就就逐逐渐渐游游离离出出来来。当当pH值值达达到到酪酪蛋蛋白白的的等等电电点点4.6时时，就就会会形形成成酪酪蛋蛋白沉淀。酪蛋白的酸凝固过程以盐酸为例表示如下：白沉淀。酪蛋白的酸凝固过程以盐酸为例表示如下：酪蛋白酸钙酪蛋白酸钙Ca3(PO4)22HCl酪蛋白酪蛋白2CaHPO4CaCl2第17页，共179页，编

11、辑于2022年，星期三由由于于加加酸酸程程度度不不同同，酪酪蛋蛋白白酸酸钙钙复复合合体体中中钙钙被被酸酸取取代代的的情情况况 也也 有有 差差 异异。实实 际际 上上 乳乳 中中 酪酪 蛋蛋 白白 在在pH5.25.3时时Ca3(PO4)2先先行行分分离离就就发发生生沉沉淀淀，这这种种酪酪蛋蛋白白沉沉淀淀中中含含有有钙钙；继继续续加加酸酸而而使使pH值值达达到到4.6时时，Ca2+又又从从酪酪蛋蛋白白钙钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。为为使使酪酪蛋蛋白白沉沉淀淀，工工业业上上一一般般使使用用盐盐酸酸。同同理理，如如果果由由于于乳乳中中的的微微生生物物作作用用，使使

12、乳乳中中的的乳乳糖糖分分解解为为乳乳酸酸，从从而而使使pH值值降降至至酪酪蛋蛋白白的的等等电电点点时时，同同样样会会发发生生酪酪蛋蛋白的酸沉淀。白的酸沉淀。？无灰干酪素？无灰干酪素？有灰干酪素？有灰干酪素第18页，共179页，编辑于2022年，星期三酪蛋白的凝乳酶凝固酪蛋白的凝乳酶凝固 牛牛乳乳中中的的酪酪蛋蛋白白在在凝凝乳乳酶酶的的作作用用下下会会发发生生凝凝固固，工工业业上上生生产产干干酪酪就就是是利利用用此此原原理理。酪酪蛋蛋白白在在凝凝乳乳酶酶的的作作用用下下变变为为副副酪酪蛋蛋白白(Paracasin)，在在钙钙离离子子存存在在下下形形成成不不溶溶性性的的凝凝块，这种凝块叫作副酪蛋白

13、钙，其凝固过程如下：块，这种凝块叫作副酪蛋白钙，其凝固过程如下：酪蛋白酸钙酪蛋白酸钙皱胃酶皱胃酶副酪蛋白钙副酪蛋白钙+糖肽皱胃酶糖肽皱胃酶酪蛋白层被去除所致！酪蛋白层被去除所致！第19页，共179页，编辑于2022年，星期三盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响 乳乳中中的的酪酪蛋蛋白白酸酸钙钙-磷磷酸酸钙钙胶胶粒粒容容易易在在氯氯化化钠钠或或硫硫酸酸铵铵等等盐盐类类饱饱和和溶溶液液或或半半饱饱和和溶溶液液中中形形成成沉沉淀淀，这这种种沉沉淀淀是是由由于于电荷的抵消电荷的抵消与与胶粒脱水胶粒脱水而产生。而产生。第20页，共179页，编辑于2022年，星期三由由于于乳乳汁汁

14、中中的的钙钙和和磷磷呈呈平平衡衡状状态态存存在在，所所以以鲜鲜乳乳中中酪酪蛋蛋白白微微粒粒具具有有一一定定的的稳稳定定性性。当当向向乳乳中中加加入入氯氯化化钙钙时时，则则能能破破坏坏平平衡衡状状态态，因因此此在在加加热热时时使使酪酪蛋蛋白白发发生生凝凝固固现现象象。试试验验证证明明，在在90时时加加入入0.12%0.15%的的CaCl2即可使乳凝固。即可使乳凝固。第21页，共179页，编辑于2022年，星期三酪蛋白的醇凝固酪蛋白的醇凝固 胶胶粒粒表表面面的的水水化化层层被被脱脱水水，胶胶粒粒表表面面的的酪酪蛋蛋白白层层变变得得不稳定不稳定酪蛋白与糖的反应酪蛋白与糖的反应 具具有有还还原原性性羰

15、羰基基的的糖糖可可与与酪酪蛋蛋白白作作用用变变成成氨氨基基糖糖而而产产生芳香味及其色素。生芳香味及其色素。特殊意义：乳品（如乳粉、乳蛋白粉和其他乳制品）特殊意义：乳品（如乳粉、乳蛋白粉和其他乳制品）在长期贮存中，由于乳糖与酪蛋白发生反应产生颜在长期贮存中，由于乳糖与酪蛋白发生反应产生颜色、风味及营养价值的改变。色、风味及营养价值的改变。第22页，共179页，编辑于2022年，星期三工业用干酪素由于乳糖洗涤不干净，贮存条件不佳，同工业用干酪素由于乳糖洗涤不干净，贮存条件不佳，同样也能发生这种变化。样也能发生这种变化。炼乳罐头也同样有这种反应过程，特别是含转化糖多时炼乳罐头也同样有这种反应过程，特

16、别是含转化糖多时变化更明显。由于酪蛋白与乳糖的反应，发现产品变暗变化更明显。由于酪蛋白与乳糖的反应，发现产品变暗并失去有价值的氨基酸，如：赖氨酸失去并失去有价值的氨基酸，如：赖氨酸失去17%；组氨；组氨酸失去酸失去17%；精氨酸失去；精氨酸失去10%。由于这三种氨基酸是。由于这三种氨基酸是无法补偿的，因此发生这种情况时，不仅使颜色、气无法补偿的，因此发生这种情况时，不仅使颜色、气味变劣，营养价值也有很大损失。味变劣，营养价值也有很大损失。第23页，共179页，编辑于2022年，星期三加酸沉淀蛋白质之后，滤液里的蛋白质就是乳清蛋白。加酸沉淀蛋白质之后，滤液里的蛋白质就是乳清蛋白。约约占占乳乳蛋蛋

17、白白质质的的18%20%，可可分分为为热热稳稳定定和和热热不不稳稳定的乳清蛋白两部分。定的乳清蛋白两部分。2.乳清蛋白乳清蛋白第24页，共179页，编辑于2022年，星期三(1)热不稳定的乳清蛋白质热不稳定的乳清蛋白质调节乳清调节乳清pH4.64.7时，煮沸时，煮沸20min，发生沉淀的一类，发生沉淀的一类蛋白质为热不稳定的乳清蛋白，约占乳清蛋白的蛋白质为热不稳定的乳清蛋白，约占乳清蛋白的81%。热。热不稳定乳清蛋白质包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。不稳定乳清蛋白质包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。乳乳球球蛋蛋白白具具有有抗抗体体的的作作用用，故故又又称称为为免免疫疫球球蛋蛋白白。初初乳乳中中的免疫球蛋

18、白含量比常乳高。的免疫球蛋白含量比常乳高。第25页，共179页，编辑于2022年，星期三(2)热稳定的乳清蛋白热稳定的乳清蛋白调节乳清调节乳清pH4.64.7时，煮沸时，煮沸20min，不发生沉淀的，不发生沉淀的一类蛋白质为热稳定的乳清蛋白一类蛋白质为热稳定的乳清蛋白这类蛋白包括蛋白眎和蛋白胨，约占乳清蛋白的这类蛋白包括蛋白眎和蛋白胨，约占乳清蛋白的19%第26页，共179页，编辑于2022年，星期三3.脂肪球膜蛋白脂肪球膜蛋白包裹在脂肪球表面，起稳定作用包裹在脂肪球表面，起稳定作用受细菌酶的作用而分解，是奶油在贮藏时风味变劣的受细菌酶的作用而分解，是奶油在贮藏时风味变劣的原因之一原因之一第2

19、7页，共179页，编辑于2022年，星期三（二）乳脂肪（二）乳脂肪1.脂肪球的构造脂肪球的构造乳乳脂脂肪肪球球在在显显微微镜镜下下观观察察为为圆圆球球形形或或椭椭圆圆球球形形，表表面被一层面被一层510nm厚的膜所覆盖，称为脂肪球膜。厚的膜所覆盖，称为脂肪球膜。乳乳脂脂肪肪球球的的大大小小依依乳乳牛牛的的品品种种、个个体体、健健康康状状况况、泌泌乳乳期期、饲饲料料及及挤挤乳乳情情况况等等因因素素而而异异，通通常常直直径径约约为为0.110m，其其中中以以0.3m左左右右者者居居多多。每每毫毫升升的的牛乳中约有牛乳中约有2040亿个脂肪球。亿个脂肪球。第28页，共179页，编辑于2022年，星期

20、三脂肪球的大小对乳制品加工的意义在于：脂肪球的直脂肪球的大小对乳制品加工的意义在于：脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。当脂肪球的直径接近乳，容易分离出稀奶油。当脂肪球的直径接近1nm时，时，脂肪球基本不上浮。所以，生产中可将牛乳进行均质处理，脂肪球基本不上浮。所以，生产中可将牛乳进行均质处理，得到长时间不分层的稳定产品。得到长时间不分层的稳定产品。第29页，共179页，编辑于2022年，星期三续前续前脂脂肪肪球球膜膜主主要要由由蛋蛋白白质质、磷磷脂脂、甘甘油油三三酸酸酯酯、胆胆甾甾醇醇、维维生生素素A、金

21、金属属及及一一些些酶酶类类构构成成，同同时时还还有有盐盐类类和和少少量量结结合合水水。由由于于脂脂肪肪球球含含有有磷磷脂脂与与蛋蛋白白质质形形成成的的脂脂蛋白络合物，使脂肪球能稳定地存在于乳中。蛋白络合物，使脂肪球能稳定地存在于乳中。第30页，共179页，编辑于2022年，星期三续前续前磷脂是极性分子，其疏水基朝向脂肪球的中心，与甘油三磷脂是极性分子，其疏水基朝向脂肪球的中心，与甘油三酸酯结合形成膜的内层；磷脂的亲水基向外朝向乳浆，连酸酯结合形成膜的内层；磷脂的亲水基向外朝向乳浆，连着具有强大亲水基的蛋白质，构成了膜的外层，脂肪球膜着具有强大亲水基的蛋白质，构成了膜的外层，脂肪球膜其结构见图。

22、其结构见图。第31页，共179页，编辑于2022年，星期三续前续前脂脂肪肪球球膜膜具具有有保保持持乳乳浊浊液液稳稳定定的的作作用用，即即使使脂脂肪肪球球上上浮浮分层，仍能保持着脂肪球的分散状态分层，仍能保持着脂肪球的分散状态在在机机械械搅搅拌拌或或化化学学物物质质作作用用下下，脂脂肪肪球球膜膜被被破破坏坏后后，脂脂肪球才会互相聚结在一起肪球才会互相聚结在一起可以利用这一原理生产奶油和测定乳中的含脂率。可以利用这一原理生产奶油和测定乳中的含脂率。第32页，共179页，编辑于2022年，星期三 二、乳的化学成分及其性质二、乳的化学成分及其性质乳乳脂脂肪肪 乳乳脂脂肪肪(Milk Fat or Bu

23、tter Fat)是是牛牛乳乳的的主主要要成成分分之之一一，对对牛牛乳乳风风味味起起重重要要的的作作用用，在在乳乳中中的的含含量量一一般般为为3%5%。乳乳脂脂肪肪不不溶溶于于水水，呈呈微微细细球球状状分分散散于于乳中，形成乳浊液。乳中，形成乳浊液。第33页，共179页，编辑于2022年，星期三（三）乳糖（三）乳糖(Lactose)是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳中约含有乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳中约含有乳糖4.6%4.7%，全部呈溶解状态。，全部呈溶解状态。因其分子中有羰基，属还原糖。因其分子中有羰基，属还原糖。第34页，共179页，编辑于2022年，星期三甜炼乳中的乳糖大部分呈结

24、晶状态，结晶的大小直接甜炼乳中的乳糖大部分呈结晶状态，结晶的大小直接影响炼乳的口感影响炼乳的口感结晶的大小可根据乳糖的溶解度与温度的关系加以结晶的大小可根据乳糖的溶解度与温度的关系加以控制。控制。第35页，共179页，编辑于2022年，星期三一部分人随着年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶不能分解和一部分人随着年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症，称其为乳糖不耐症。症，称其为乳糖不耐症。在乳品加工中利用乳糖酶，将乳中的乳糖分解为葡萄在乳品加工中利用乳糖酶，将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖；或利用乳酸

25、菌将乳糖转化成乳酸，可预糖和半乳糖；或利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸，可预防防“乳糖不耐症乳糖不耐症”。第36页，共179页，编辑于2022年，星期三(四四)乳中的无机物乳中的无机物牛牛乳乳中中的的无无机机物物（Inorganic Salts）亦亦称称为为矿矿物物质质，是是指指除除碳碳、氢氢、氧氧、氮氮以以外外的的各各种种无无机机元元素素，主主要要有有磷磷、钙钙、镁镁、氯氯、钠钠、硫硫、钾钾等等。此此外外还还有有一一些些微量元素。微量元素。第37页，共179页，编辑于2022年，星期三牛乳中的盐类含量虽然很少，但对乳品加工，特别是对热牛乳中的盐类含量虽然很少，但对乳品加工，特别是对热稳定性起着重要

26、作用稳定性起着重要作用牛乳中的盐类平衡，特别是牛乳中的盐类平衡，特别是钙、镁等阳离子与磷酸、钙、镁等阳离子与磷酸、柠檬酸等阴离子柠檬酸等阴离子之间的平衡，对于牛乳的稳定性具有非之间的平衡，对于牛乳的稳定性具有非常重要的意义常重要的意义当受季节、饲料、生理或病理等影响，牛乳发生不正常当受季节、饲料、生理或病理等影响，牛乳发生不正常凝固时，往往是由于钙、镁离子过剩，盐类的平衡被打凝固时，往往是由于钙、镁离子过剩，盐类的平衡被打破的缘故。此时，破的缘故。此时，可向乳中添加磷酸及柠檬酸的钠盐，可向乳中添加磷酸及柠檬酸的钠盐，以维持盐类平衡，保持蛋白质的热稳定性。以维持盐类平衡，保持蛋白质的热稳定性。生

27、产炼乳时生产炼乳时常常利用这种特性。常常利用这种特性。第38页，共179页，编辑于2022年，星期三牛牛乳乳中中的的钙钙的的含含量量较较人人乳乳多多34倍倍，因因此此牛牛乳乳在在婴婴儿儿胃胃内内所所形形成成的的蛋蛋白白凝凝块块相相对对人人乳乳比比较较坚坚硬硬，不不易易消消化化。为为了了消消除除可可溶溶性性钙钙盐盐的的不不良良影影响响，可可采采用用离离子子交交换换的的方方法法，将将牛牛乳乳中中的的钙钙除除去去50%，从从而而使使凝凝块块变变得得很很柔柔软软，便于消化便于消化牛牛乳乳中中铁铁的的含含量量为为1090 g/100ml，较较人人乳乳中中少少，故故人工哺育幼儿时应补充铁。人工哺育幼儿时应

28、补充铁。第39页，共179页，编辑于2022年，星期三（五）乳中的维生素（五）乳中的维生素牛乳含有几乎所有已知的维生素牛乳含有几乎所有已知的维生素牛乳中的维生素，部分来自饲料中的维生素，如维生素牛乳中的维生素，部分来自饲料中的维生素，如维生素E；因此要多喂食维生素丰富的饲料；因此要多喂食维生素丰富的饲料婴幼儿牛乳应该补充婴幼儿牛乳应该补充D族维生素族维生素保存注意低温、避光保存注意低温、避光第40页，共179页，编辑于2022年，星期三（六）乳中的酶类（六）乳中的酶类牛乳中的酶种类很多，牛乳中酶类的来源有三个：牛乳中的酶种类很多，牛乳中酶类的来源有三个：乳腺分泌；乳腺分泌；挤乳后由于微生物代谢

29、生成；挤乳后由于微生物代谢生成；由于白血球崩坏而生成。由于白血球崩坏而生成。第41页，共179页，编辑于2022年，星期三1.水解酶类水解酶类脂酶脂酶 乳乳脂脂肪肪在在脂脂酶酶的的作作用用下下水水解解产产生生游游离离脂脂肪肪酸酸，从从而而使使牛牛乳乳带带上上脂脂肪肪分分解解的的酸酸败败气气味味（Acid Flavor），这这是是乳乳制制品品，特特别别是是奶奶油生产上常见的缺陷。油生产上常见的缺陷。第42页，共179页，编辑于2022年，星期三脂酶最适作用温度为脂酶最适作用温度为37，最适，最适pH9.09.2。钝化温度至少。钝化温度至少8085。为了抑制脂酶的活性，在奶油生产中，一般为了抑制脂

30、酶的活性，在奶油生产中，一般采用采用8085以上以上的高温或超高温处理。的高温或超高温处理。第43页，共179页，编辑于2022年，星期三为什么均质后应及时进行杀菌处理？为什么均质后应及时进行杀菌处理？另外，另外，加工过程也能使脂酶增加其作用机会加工过程也能使脂酶增加其作用机会。例如均。例如均质处理，由于破坏脂肪球膜而增加了脂酶与乳脂肪质处理，由于破坏脂肪球膜而增加了脂酶与乳脂肪的接触面，使乳脂肪更易水解，故均质后应及时进的接触面，使乳脂肪更易水解，故均质后应及时进行杀菌处理；行杀菌处理；其次，牛乳多次通过乳泵或在牛乳中通入空气剧烈搅拌，其次，牛乳多次通过乳泵或在牛乳中通入空气剧烈搅拌，同样也

31、会使脂酶的作用增加，导致牛乳风味变劣。同样也会使脂酶的作用增加，导致牛乳风味变劣。第44页，共179页，编辑于2022年，星期三磷酸酶磷酸酶牛乳中的磷酸酶（牛乳中的磷酸酶（Phosphatase）有两种：一种是酸性）有两种：一种是酸性磷酸酶，另一种为碱性磷酸酶。磷酸酶，另一种为碱性磷酸酶。3其中碱性磷酸酶的最适其中碱性磷酸酶的最适pH值为值为7.67.8，经，经63,30min或或7175,1530s加热后可钝化加热后可钝化 故可以利用这种性质来检验低温巴氏杀菌法处理的消故可以利用这种性质来检验低温巴氏杀菌法处理的消毒牛乳的杀菌程度是否完全。毒牛乳的杀菌程度是否完全。第45页，共179页，编辑

32、于2022年，星期三蛋白酶蛋白酶来自乳本身和污染的微生物来自乳本身和污染的微生物蛋蛋白白酶酶在在高高于于7580的的温温度度中中即即被被破破坏坏。在在70以以下时，可以稳定地耐受长时间的加热下时，可以稳定地耐受长时间的加热乳乳中中蛋蛋白白酶酶多多为为细细菌菌性性酶酶，细细菌菌性性的的蛋蛋白白酶酶使使蛋蛋白白质质水水解解后形成蛋白胨、多肽及氨基酸后形成蛋白胨、多肽及氨基酸由由乳乳酸酸菌菌形形成成的的蛋蛋白白酶酶在在乳乳中中，特特别别是是在在干干酪酪中中具具有有非非常重要的意义。常重要的意义。第46页，共179页，编辑于2022年，星期三2.氧化还原酶氧化还原酶主要包括过氧化氢酶、过氧化物酶和还原

33、酶。主要包括过氧化氢酶、过氧化物酶和还原酶。过氧化氢酶过氧化氢酶 主主要要来来自自白白血血球球的的细细胞胞成成分分，特特别别在在初初乳乳和和乳乳房房炎炎乳乳中中含含量较多量较多利利用用对对过过氧氧化化氢氢酶酶的的测测定定可可判判定定牛牛乳乳是是否否为为乳乳房房炎炎乳或其它异常乳乳或其它异常乳第47页，共179页，编辑于2022年，星期三过氧化物酶过氧化物酶过氧化物酶（过氧化物酶（Peroxidase）是最早从乳中发现的酶，）是最早从乳中发现的酶，它能促使过氧化氢分解产生活泼的新生态氧，从而使它能促使过氧化氢分解产生活泼的新生态氧，从而使乳中的多元酚、芳香胺及某些化合物氧化。乳中的多元酚、芳香胺

34、及某些化合物氧化。过氧化物酶主要来自于白血球的细胞成分，过氧化物酶主要来自于白血球的细胞成分，其数量与其数量与细菌无关，是乳中固有的酶。细菌无关，是乳中固有的酶。第48页，共179页，编辑于2022年，星期三 过氧化物酶钝化温度和时间大约为过氧化物酶钝化温度和时间大约为76/20min、7778/5min、85/10s通过测定过氧化物酶的活性通过测定过氧化物酶的活性可以判断牛乳是否经过可以判断牛乳是否经过热处理或判断热处理的程度热处理或判断热处理的程度但经过但经过85/10s处理后的牛乳处理后的牛乳,若在若在20贮藏贮藏24h或或37贮藏贮藏4h，会发现已钝化的过氧化物酶，会发现已钝化的过氧化

35、物酶重新复活重新复活的现象。的现象。第49页，共179页，编辑于2022年，星期三还原酶还原酶上上述述几几种种酶酶是是乳乳中中固固有有的的酶酶，而而还还原原酶酶则则是是挤挤乳乳后后进入乳中的微生物的代谢产物。进入乳中的微生物的代谢产物。还原酶（还原酶（Reductase）能使甲基蓝还原为无色。）能使甲基蓝还原为无色。乳乳中中的的还还原原酶酶的的量量与与微微生生物物的的污污染染程程度度成成正正相相关关，因此可通过测定还原酶的活力来判断乳的新鲜程度因此可通过测定还原酶的活力来判断乳的新鲜程度第50页，共179页，编辑于2022年，星期三（七）乳中的其他成分（七）乳中的其他成分除上述成分外，乳中尚有

36、少量的有机酸、气体、色素、除上述成分外，乳中尚有少量的有机酸、气体、色素、细胞成分、风味成分及激素等。细胞成分、风味成分及激素等。第51页，共179页，编辑于2022年，星期三1.有机酸有机酸乳乳中中的的有有机机酸酸主主要要是是柠柠檬檬酸酸等等。在在酸酸败败乳乳及及发发酵酵乳乳中，在乳酸菌的作用下，马尿酸可转化为苯甲酸。中，在乳酸菌的作用下，马尿酸可转化为苯甲酸。第52页，共179页，编辑于2022年，星期三乳中柠檬酸的含量乳中柠檬酸的含量0.07%0.40%，平均为，平均为0.18%，以，以盐类状态存在。盐类状态存在。柠檬酸对乳的盐类平衡及乳在加热、冷冻过程中的稳定性柠檬酸对乳的盐类平衡及乳

37、在加热、冷冻过程中的稳定性均起重要作用。同时，柠檬酸还是乳制品芳香成分丁二酮均起重要作用。同时，柠檬酸还是乳制品芳香成分丁二酮的前体的前体。第53页，共179页，编辑于2022年，星期三2.气体气体主要为二氧化碳、氧气主要为二氧化碳、氧气 和氮气等和氮气等牛乳中氧的存在会导致维生素的氧化和脂肪的变质，所牛乳中氧的存在会导致维生素的氧化和脂肪的变质，所以牛乳在输送、贮存处理过程中以牛乳在输送、贮存处理过程中应尽量在密闭的容器应尽量在密闭的容器内内进行。进行。第54页，共179页，编辑于2022年，星期三3.体细胞成分体细胞成分乳乳中中所所含含的的细细胞胞成成分分主主要要是是白白血血球球和和一一些

38、些乳乳房房分分泌泌组组织织的的上皮细胞，也有少量红血球。上皮细胞，也有少量红血球。牛牛乳乳中中的的细细胞胞含含量量的的多多少少是是衡衡量量乳乳房房健健康康状状况况及及牛牛乳乳卫卫生生质质量量的的标标志志之之一一，一一般般正正常常乳乳中中细细胞胞数数不不超超过过50万万个个mL。第55页，共179页，编辑于2022年，星期三三、乳的物理性质三、乳的物理性质乳乳的的物物理理性性质质对对选选择择正正确确的的工工艺艺条条件件，鉴鉴定定乳乳的的品品质质具具有有重重要要的的意意义义。下下面面分分别别简简述述牛牛乳乳的的主主要要物物理理性质。性质。第56页，共179页，编辑于2022年，星期三（一）乳的色泽

39、及光学性质（一）乳的色泽及光学性质新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色乳白色是由于乳中的酪蛋白酸钙磷酸钙胶粒及脂肪球乳白色是由于乳中的酪蛋白酸钙磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生等微粒对光的不规则反射所产生牛乳中的脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色。牛乳中的脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色。而水溶性的核黄素使乳清呈萤光性黄绿色。而水溶性的核黄素使乳清呈萤光性黄绿色。第57页，共179页，编辑于2022年，星期三(二二)乳的滋味与气味乳的滋味与气味乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，这些物质乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，这些物质

40、是牛乳滋、气味的主要构成成分。是牛乳滋、气味的主要构成成分。这种香味随温度的高低而异，乳经加热后香味强烈，这种香味随温度的高低而异，乳经加热后香味强烈，冷却后减弱冷却后减弱乳中羰基化合物，如乙醛、丙酮、甲醛等均与牛乳风味乳中羰基化合物，如乙醛、丙酮、甲醛等均与牛乳风味有关有关第58页，共179页，编辑于2022年，星期三牛乳除了原有的香味之外很容易吸收外界的各种气味牛乳除了原有的香味之外很容易吸收外界的各种气味如在牛舍中放置时间太久会带有牛粪味或饲料味如在牛舍中放置时间太久会带有牛粪味或饲料味贮存器不良时则产生金属味贮存器不良时则产生金属味消毒温度过高则产生焦糖味消毒温度过高则产生焦糖味所以每

41、一个处理过程都必须注意周围环境的清洁以及所以每一个处理过程都必须注意周围环境的清洁以及各种因素的影响。各种因素的影响。第59页，共179页，编辑于2022年，星期三新鲜纯净的乳稍带甜味，这是由于乳中含有乳糖新鲜纯净的乳稍带甜味，这是由于乳中含有乳糖乳中除甜味外，因其中含有氯离子，所以稍带咸味乳中除甜味外，因其中含有氯离子，所以稍带咸味常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察，但异常乳如乳房炎乳中氯的含量较高，故有浓厚的咸察，但异常乳如乳房炎乳中氯的含量较高，故有浓厚的咸味味乳中的苦味来自乳中的苦味来自Mg2+、Ca2+酸味是由柠檬酸

42、及磷酸所产生。酸味是由柠檬酸及磷酸所产生。第60页，共179页，编辑于2022年，星期三(三三)乳的酸度和氢离子浓度乳的酸度和氢离子浓度刚刚挤挤出出的的新新鲜鲜乳乳若若以以乳乳酸酸度度计计，酸酸度度为为0.150.18（1618 OT）固固有有酸酸度度或或自自然然酸酸度度主主要要由由乳乳中中的的蛋蛋白白质质、柠柠檬檬酸酸盐盐、磷磷酸酸盐盐及及二二氧氧化化碳碳等等酸酸性性物物质质所所造造成成，其其中中来来源源于于CO2占占0.01%-0.02%（23 OT），乳乳蛋蛋白白占占0.05%-0.08%（34 OT），柠柠檬檬酸酸盐盐占占0.01%和和磷磷酸酸盐盐0.06%0.08%部分（部分（101

43、2 OT）。）。第61页，共179页，编辑于2022年，星期三乳乳在在微微生生物物的的作作用用下下发发生生乳乳酸酸发发酵酵，导导致致乳乳的的酸酸度度逐逐渐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度固固有有酸酸度度+发发酵酵酸酸度度=总总酸酸度度。一一般般条条件件下下，乳乳品品工工业业所测定的酸度就是总酸度。所测定的酸度就是总酸度。第62页，共179页，编辑于2022年，星期三乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度。滴定酸度有多种测定

44、方法和表示形式。我国滴定酸度用吉尔涅尔度简称度用吉尔涅尔度简称“oT”(TepHep)或乳酸度（乳酸）或乳酸度（乳酸）来表示。来表示。第63页，共179页，编辑于2022年，星期三1吉尔涅尔度（吉尔涅尔度（0T）取取10mL牛乳，用牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入蒸馏水稀释，加入0.5的酚酞的酚酞指示剂指示剂0.5mL，以，以0.1molL氢氧化钠溶液滴定，将氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的所消耗的NaOH毫升数乘以毫升数乘以10即中和即中和100mL牛乳所需牛乳所需0.1molL氢氧化钠毫升数，氢氧化钠毫升数，消耗消耗1mL为为oT。第64页，共179页，编辑于2022年，星期三2乳酸度（乳酸）

45、乳酸度（乳酸）用用乳乳酸酸量量表表示示酸酸度度时时，按按上上述述方方法法测测定定后后用用下下列列公公式式计计算：算：乳酸乳酸(%)=100 第65页，共179页，编辑于2022年，星期三3pH值值酸酸度度可可用用氢氢离离子子浓浓度度指指数数（pH值值）表表示示，正正常常新新鲜鲜牛牛乳乳的的pH值值为为6.56.7，一一般般酸酸败败乳乳或或初初乳乳的的pH值值在在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳以下，乳房炎乳或低酸度乳pH值在值在6.8 以上。以上。由由于于牛牛乳乳是是缓缓冲冲体体系系，因因此此，测测定定pH与与滴滴定定酸酸度度之之间间没有关系。没有关系。滴滴定定酸酸度度可可以以及及时时反反映映出

46、出乳乳酸酸产产生生的的程程度度，而而pH值值则则不不呈呈现现规规律律性性的的关关系系，因因此此生生产产中中广广泛泛地地采采用用测测定定滴滴定定酸酸度度来来间间接接掌掌握握乳乳的的新新鲜鲜度度。乳乳酸酸度度越越高高，乳乳对对热热的的稳定性就越低。稳定性就越低。第66页，共179页，编辑于2022年，星期三(四四)乳的比重和密度乳的比重和密度15时时，正正常常乳乳的的比比重重平平均均为为1.032；在在20时时正正常常乳乳的的密密度度平平均均为为1.030。在在同同温温度度下下乳乳的的密密度度较较比比重重小小0.0019，乳乳品品生生产产中中常常以以0.002的的差差数数进进行行换换算算；密密度度

47、受受温温度度影影响响，温温度度每每升升高高或或降降低低1实实测测值值就就减减少少或增加或增加0.0002。第67页，共179页，编辑于2022年，星期三乳的相对密度在挤乳后乳的相对密度在挤乳后1h内最低，其后逐渐上升，最内最低，其后逐渐上升，最后可大约升高后可大约升高0.001左右左右这是由于气体的逸散、这是由于气体的逸散、蛋白质的水合作用蛋白质的水合作用及脂肪的凝及脂肪的凝固使容积发生变化的结果。故不宜在挤乳后立即测试固使容积发生变化的结果。故不宜在挤乳后立即测试比重。比重。第68页，共179页，编辑于2022年，星期三(五五)乳的热学性质乳的热学性质1乳的冰点乳的冰点 牛牛乳乳的的冰冰点点

48、一一般般为为-0.525-0.565，平平均均为为-0.540。牛乳中的乳糖和盐类是导致冰点下降的主要因素牛乳中的乳糖和盐类是导致冰点下降的主要因素正正常常的的牛牛乳乳其其乳乳糖糖及及盐盐类类的的含含量量变变化化很很小小，所所以以冰冰点很稳定。点很稳定。第69页，共179页，编辑于2022年，星期三 2沸点沸点 牛牛乳乳的的沸沸点点在在101.33kPa(1个个大大气气压压)下下为为100.55，乳乳的沸点受其固形物含量影响的沸点受其固形物含量影响浓缩到原体积一半时，沸点上升到浓缩到原体积一半时，沸点上升到101.05。第70页，共179页，编辑于2022年，星期三四、乳中微生物四、乳中微生物

49、（一）微生物的来源（一）微生物的来源（二）微生物的种类及其性质（二）微生物的种类及其性质第71页，共179页，编辑于2022年，星期三（一）微生物的来源（一）微生物的来源1来来源源于于乳乳房房内内的的污污染染 乳乳房房中中微微生生物物多多少少取取决决了了乳乳房房的的清清洁洁程程度度，许许多多细细菌菌通通过过乳乳头头管管栖栖生生于于乳乳池池下下部部，这这些些细细菌菌从从乳乳头头端端部部侵侵入入乳乳房房，由由于于细细菌菌本本身身的的繁繁殖殖和和乳乳房房的的物物理理蠕蠕动动而而进进入入乳乳房房内内部部。因因此此，第第一一股股乳乳流中微生物的数量最多。流中微生物的数量最多。正常情况下，随着挤乳的进行乳

50、中细菌含量逐渐减正常情况下，随着挤乳的进行乳中细菌含量逐渐减少。所以在挤乳时最初挤出的乳应单独存放，另行少。所以在挤乳时最初挤出的乳应单独存放，另行处理。处理。第72页，共179页，编辑于2022年，星期三2来源于牛体的污染来源于牛体的污染挤奶时鲜乳受乳房周围和牛体其他部分污染的机会很多挤奶时鲜乳受乳房周围和牛体其他部分污染的机会很多牛牛舍舍空空气气、垫垫草草、尘尘土土以以及及本本身身的的排排泄泄物物中中的的细细菌菌大量附着在乳房的周围大量附着在乳房的周围在在挤挤乳乳时时，应应用用温温水水严严格格清清洗洗乳乳房房和和腹腹部部，并并用用清清洁洁的的毛巾擦干毛巾擦干第73页，共179页，编辑于20