家政服务员--如何制作家庭餐课件.pptx

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1、四季四季饮食食平衡四季平衡四季饮食：食：一般特点是春温、夏一般特点是春温、夏热、秋凉、秋凉、冬寒冬寒春季春季：气温由寒：气温由寒转暖，阳气上升，暖，阳气上升，人人应适适应季季节，调养元气，使与养元气，使与外界外界协调统一一应多多选些些绿叶菜，叶菜，多吃多吃刚刚发芽的野菜、嫩芽。主芽的野菜、嫩芽。主食可多食可多选用大米、小米、用大米、小米、红小豆小豆等，而羊肉、牛肉、等，而羊肉、牛肉、鸡肉等温肉等温热性食品不宜性食品不宜过多食用。多食用。1-四季四季饮食食夏季夏季：气候炎：气候炎热，胃，胃纳功功能差，加之出汗能差，加之出汗较多，膳多，膳食食应清淡可口，并注意清淡可口，并注意补充体液。菜肴要爽口清

2、淡，充体液。菜肴要爽口清淡，色色泽鲜艳，引人食欲。烹，引人食欲。烹调时，以食物不油，以食物不油腻、易、易消化消化为原原则，多吃些凉面、，多吃些凉面、凉菜、粥凉菜、粥类、汤类食物，食物，还可可选用些清用些清热解暑的食解暑的食品搭配食用。品搭配食用。2-四季四季饮食食秋季秋季：天高气爽，气候由：天高气爽，气候由热转凉，人体消化能力逐凉，人体消化能力逐渐增增强，食欲增加，宜食生津食品，膳食欲增加，宜食生津食品，膳食食应有足有足够的的热能。注意能。注意荤素素搭配，合理搭配，合理饮食。由于秋季天食。由于秋季天气由气由热转凉，在凉，在饮食上食上应注意注意不要多食生冷的食物，并加不要多食生冷的食物，并加强饮

3、食食卫生，生，预防防肠道道传染病。染病。3-四季四季饮食食冬季冬季：气候寒冷，膳食：气候寒冷，膳食应有充有充足的足的热能，以抵御能，以抵御严寒。冬季寒。冬季是是进补的佳季，可多吃些的佳季，可多吃些热性性食物，如牛肉、羊肉、食物，如牛肉、羊肉、红枣、桂桂圆、板栗等；、板栗等；饭菜味菜味浓色重、色重、多吃些肉、多吃些肉、鱼、蛋、蛋类。合理搭配合理搭配：荤素搭配、干稀搭配、素搭配、干稀搭配、软硬搭配。注意四季的硬搭配。注意四季的饮食搭配，食搭配，使人体适使人体适应气候气候变化，化，对增增强体体质，保健防病大有益，保健防病大有益处。4-各月旺各月旺产蔬菜蔬菜1月：月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、青菜、卷

4、心菜、菠菜、芹菜、萝卜、慈菇等卜、慈菇等2月：月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、菜尖等青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、菜尖等3月：月：青菜、菠菜、芹菜、菜尖、花菜、韭菜等青菜、菠菜、芹菜、菜尖、花菜、韭菜等4月：月：青菜、青菜、莴笋、笋、鸡毛菜、芹菜、菜尖、花菜等毛菜、芹菜、菜尖、花菜等5月：月：青菜、卷心菜、青菜、卷心菜、莴笋、笋、鸡毛菜、黄瓜、蚕豆、茭白、毛菜、黄瓜、蚕豆、茭白、番茄等番茄等6月：月：卷心菜、黄瓜、番茄、土豆、卷心菜、黄瓜、番茄、土豆、鸡毛菜、四季豆（菜豆）、毛菜、四季豆（菜豆）、茄子、南瓜等茄子、南瓜等7月：月：豇豆、茄子、豇豆、茄子、鸡毛菜、卷心菜、冬瓜、毛菜、卷心菜、冬瓜、丝瓜

5、、毛豆、瓜、毛豆、辣椒、土豆、扁豆、卷心菜、空心菜等辣椒、土豆、扁豆、卷心菜、空心菜等5-各月旺各月旺产蔬菜蔬菜8月：月：冬瓜、豇豆、茄子、青菜、冬瓜、豇豆、茄子、青菜、鸡毛菜、南瓜、毛菜、南瓜、丝瓜、毛豆、瓜、毛豆、辣椒、土豆、扁豆、卷心菜、空心菜等辣椒、土豆、扁豆、卷心菜、空心菜等9月：月：青菜、冬瓜、青菜、冬瓜、萝卜、卜、丝瓜、毛豆、豇豆、茄子、辣椒、瓜、毛豆、豇豆、茄子、辣椒、芋芋头、茭白、卷心菜、扁豆等、茭白、卷心菜、扁豆等10月：月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、萝卜、芋卜、芋头、茭白、花、茭白、花菜、茼蒿、生菜等菜、茼蒿、生菜等11月：月：青菜、卷心菜、菠菜

6、、芹菜、青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、萝卜、卜、莴笋、花菜、草笋、花菜、草头、生菜、慈菇、青蒜等、生菜、慈菇、青蒜等12月：月：青菜、卷心菜、芹菜、青菜、卷心菜、芹菜、萝卜、塔菜、卜、塔菜、荠菜、慈菇、花菜、慈菇、花菜等菜等6-草草 头草草头上海、太上海、太仓、常熟等地的、常熟等地的人人对金花菜的称呼。金花菜的称呼。金花菜，原名南苜蔌金花菜，原名南苜蔌有叶三有叶三齿，如倒心形，先端稍如倒心形，先端稍圆或凹入上部或凹入上部有有锯齿，叶的表面呈，叶的表面呈浓绿色，茎色，茎梗极短，主根梗极短，主根长，多分枝。茎通，多分枝。茎通常直立，近无毛，高常直立，近无毛，高30-100厘米。厘米。复叶有复叶有3小叶

7、，小叶倒卵形或倒小叶，小叶倒卵形或倒披披针形，形，长1-2厘米，厘米，宽约0.5厘厘米，米，顶端端圆，中肋稍凸出，上半，中肋稍凸出，上半部叶有部叶有锯齿，基部狭楔形，基部狭楔形;托叶托叶狭披狭披针形，全形，全缘。总状花序腋生，状花序腋生，花花8-25。荚果螺旋形，无刺，果螺旋形，无刺，顶端有尖曝咀端有尖曝咀;在江浙两省生在江浙两省生产特特多。草多。草头为豆科植物，豆科植物，经常食用常食用草草头素可平衡人体的酸碱素可平衡人体的酸碱值。7-慈慈 菇菇慈菇慈菇别名燕尾草、白地栗、名燕尾草、白地栗、燕尾草、中医燕尾草、中医认为茨菇性味甘平，茨菇性味甘平，生津生津润肺，肺，补中益气，中益气，对劳伤、咳喘

8、等病有独特咳喘等病有独特疗效。茨菇每年效。茨菇每年处暑开始种植，元旦春暑开始种植，元旦春节期期间收收获上市，上市，为冬春冬春补缺蔬菜种缺蔬菜种类之之一，其一，其营养价养价值较高，主要成份高，主要成份为淀粉、蛋白淀粉、蛋白质和多种和多种维生素，生素，富含富含铁、钙、锌、磷、硼等多种、磷、硼等多种活性物所需的微量无素，活性物所需的微量无素，对人体人体肌能有肌能有调节促促进作用，具有作用，具有较好好的的药用价用价值。8-鸡毛菜毛菜鸡毛菜毛菜是是绿叶蔬菜，十字叶蔬菜，十字花科植物小白菜的幼苗的俗花科植物小白菜的幼苗的俗称，此叫法以上海一称，此叫法以上海一带比比较普遍。普遍。绿叶蔬菜叶蔬菜鸡毛菜。可毛菜

9、。可治治疗肺肺热咳嗽、便秘、丹毒、咳嗽、便秘、丹毒、漆漆疮等疾病。小儿缺等疾病。小儿缺钙，骨，骨软、发秃，可用小白菜煮，可用小白菜煮汤加加盐或糖令其或糖令其饮服，服，经常食常食用用颇有益。小白菜含有益。小白菜含维生素生素B1、维生素生素B6、泛酸等，具、泛酸等，具有有缓解精神解精神紧张的功能。的功能。9-茭茭 白白茭白茭白又名高瓜、菰笋、菰手、茭又名高瓜、菰笋、菰手、茭笋，高笋。是禾本科菰属多年生宿根笋，高笋。是禾本科菰属多年生宿根草本植物。分草本植物。分为双季茭白和双季茭白和单季茭白季茭白(或分或分为一熟茭和两熟茭一熟茭和两熟茭)，双季茭白，双季茭白(两熟茭两熟茭)产量量较高，品高，品质也好

10、。古人也好。古人称茭白称茭白为菰菰。在唐代以前，茭白被。在唐代以前，茭白被当作粮食作物栽培，它的种子叫菰米当作粮食作物栽培，它的种子叫菰米或雕胡，是或雕胡，是六谷六谷(稌、黍、稷、粱、稌、黍、稷、粱、麦、菰麦、菰)之一。后来人之一。后来人们发现，有些，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株毫无病象，茎部不断膨大，逐毫无病象，茎部不断膨大，逐渐形成形成纺锤形的肉形的肉质茎，茎，这就是就是现在食用的在食用的茭白。茭白。这样，人，人们就利用黑粉菌阻止就利用黑粉菌阻止茭白开花茭白开花结果，繁殖果，繁殖这种有病在身的种有病在身的畸型植株作畸型植株作为蔬菜。可入蔬菜。可入药。

11、世界上。世界上把茭白作把茭白作为蔬菜栽培的，只有中国和蔬菜栽培的，只有中国和越南。茭白在山越南。茭白在山东新泰白庄子被誉新泰白庄子被誉为三好之一三好之一(三好即三好即茭白、春芽、野茭白、春芽、野鸭蛋蛋)，自古流，自古流传至今。多生至今。多生长于于长江江湖地一湖地一带，适合淡水里生，适合淡水里生长。10-毛毛 豆豆大豆的含大豆的含义包括黄豆和包括黄豆和毛豆毛豆学名是大豆俗称毛学名是大豆俗称毛豆。大豆古称菽。大豆是豆。大豆古称菽。大豆是黄、青、黑、褐、双色等黄、青、黑、褐、双色等各色大豆的各色大豆的总称称.约有有5000多年的栽培多年的栽培历史，起史，起源于中国。中国种植源于中国。中国种植约有有九

12、成是黄大豆。毛豆，就九成是黄大豆。毛豆，就是新是新鲜连荚的黄豆，晒干的黄豆，晒干之后又称大豆。之后又称大豆。11-扁扁 豆豆扁豆扁豆一年生草本植物，一年生草本植物，茎蔓生，小叶披茎蔓生，小叶披针形，花形，花白色或紫色，白色或紫色，荚果果长椭圆形，扁平，微弯。种子白形，扁平，微弯。种子白色或紫黑色。喜温暖色或紫黑色。喜温暖润湿，湿，耐耐热。一般春播秋收。嫩。一般春播秋收。嫩荚是普通蔬菜，种子可入是普通蔬菜，种子可入药。12-塔塔 菜菜塔菜塔菜(又称菊花菜，十字又称菊花菜，十字花科芸薹属多年生宿根草花科芸薹属多年生宿根草本植物，在本植物，在贵州、江州、江苏、湖南等地有野生种，湖南等地有野生种，现我

13、我国南北各地均有少量栽培。国南北各地均有少量栽培。以嫩茎叶供食用，具有特以嫩茎叶供食用，具有特殊的殊的浓郁菊花芳香味，郁菊花芳香味，风味独特，稍甜，凉爽清口，味独特，稍甜，凉爽清口，食之清凉。食之清凉。菊花菜茎叶菊花菜茎叶性苦、辛、凉，有清性苦、辛、凉，有清热解解毒、凉血、降血毒、凉血、降血压、调中中开胃等功效。中文名开胃等功效。中文名:菊菊花菜，原称菊花花菜，原称菊花脑。13-荠 菜菜荠菜菜又名又名护生草、地菜、生草、地菜、地米菜、菱地米菜、菱闸菜等，十字菜等，十字花科，花科，荠菜属，一、二年菜属，一、二年生草本植物。生生草本植物。生长于田野、于田野、路路边及庭园。以嫩叶供食。及庭园。以嫩叶

14、供食。其其营养价养价值很高，食用方很高，食用方法多种多法多种多样，也具有很高，也具有很高的的药用价用价值。荠菜分布于菜分布于世界各地，中国自古就采世界各地，中国自古就采集野生集野生荠菜食用，早在公菜食用，早在公元前元前300年尽年尽荠菜的菜的记载。14-了解常了解常见物物 温温热的食物：的食物：肉肉类:狗肉、牛肉、狗肉、牛肉、鸡肉、羊肉等。肉、羊肉等。菜菜类：葱、蒜、姜、韭菜、香菜、胡椒葱、蒜、姜、韭菜、香菜、胡椒等。等。水果：水果：荔枝、柑、橘、等。荔枝、柑、橘、等。其他：其他：红糖、糯米、黑豆、黄豆、糖、糯米、黑豆、黄豆、红枣、羊乳等。羊乳等。15-了解常了解常见物物 寒性的食物：寒性的食

15、物：肉肉类:蟹、蟹、虾、鹅等。等。菜菜类：白菜、豆芽、黄瓜、苦瓜、茄子、白菜、豆芽、黄瓜、苦瓜、茄子、冬瓜冬瓜等。等。水果：水果：梨、西瓜、柿子、香蕉等。梨、西瓜、柿子、香蕉等。其他：其他：绿豆、豆腐、海豆、豆腐、海带、紫菜、白砂糖、紫菜、白砂糖等。等。16-了解常了解常见物物 平性的食物：平性的食物：肉肉类:猪肉、墨猪肉、墨鱼、鸡蛋等。蛋等。菜菜类：豌豆、豌豆、丝瓜、菠菜、胡瓜、菠菜、胡萝卜、花菜、土卜、花菜、土豆等。豆等。水果：水果：苹果、桃子、无花果等。苹果、桃子、无花果等。其他：其他：木耳、百合、木耳、百合、莲子、山子、山药等。等。17-18-学学习大大纲如何采如何采买、记账如何如何选

16、、削、削、择、洗常、洗常见蔬菜蔬菜如何制作（刀工）如何制作（刀工）如何配制（配菜）如何配制（配菜）烹烹饪技法技法19-烹烹饪质量量标准准一般烹一般烹饪流程：流程：制定食制定食谱采采买准准备购买材料材料选料料清洗清洗切菜切菜配菜餐具配菜餐具烹制烹制购物：物：1、看看：颜色是否光亮，水分是否充足，是否在保色是否光亮，水分是否充足，是否在保质期内，价格是期内，价格是否合理，生否合理，生产地是否地是否标明明2、闻：有无异味：有无异味3、算算：计算所算所购的菜品、物品大的菜品、物品大约需要多少，需要多少，应该怎怎样搭配。搭配。4、比比：购物要物要货比三家，看比三家，看质量，比价格。量，比价格。20-家庭

17、采家庭采买基本知基本知识1 1、三勤合意、三勤合意脚勤嘴勤眼勤脚勤嘴勤眼勤2、善于、善于议价价在在购买商品商品时要具要具备基本的耐心和修养，文明、礼貌基本的耐心和修养，文明、礼貌的与商家的与商家议价，方能价，方能够购买到价廉物美的商品。到价廉物美的商品。3、注重、注重质量量购买蔬菜蔬菜时，首先要看蔬菜是否，首先要看蔬菜是否鲜嫩；其次要看蔬菜嫩；其次要看蔬菜是否光亮，另外要看蔬菜水分是否充足，是否光亮，另外要看蔬菜水分是否充足，还要看表面是否有要看表面是否有伤、保保证卫生、生、讲究究营养养按按规律律饮食。食。绿色的色的营养成份最高养成份最高,黄色或黄色或杂色色次之次之,无色或白色最低。是啊！无色

18、或白色最低。是啊！尊重雇主、尊重雇主、账目清楚目清楚21-买鱼、海、海产品品活活鱼：好游：好游动、敏、敏锐、无、无伤残残鲜鱼：死后不久的：死后不久的鱼（建（建议不不买）冻鱼：闻（大品牌的、无异味的）（大品牌的、无异味的）虾类：爪：爪须齐全、肉全、肉质坚实蟹蟹类：翻扣在地能迅速翻：翻扣在地能迅速翻转过来，并迅速爬行来，并迅速爬行22-蔬菜的蔬菜的选购与与储存存选购原原则：可以从其含水量、可以从其含水量、形形态和色和色泽等方面等方面来来检验。蔬菜的保管蔬菜的保管过程主要是程主要是控制温度、湿度、控制温度、湿度、环境境卫生等因素。生等因素。23-如何如何选购茄子？茄子？蔬菜市蔬菜市场上的茄子有上的茄

19、子有紫紫红色色和和淡淡红色色两种。紫两种。紫红色的色的为条茄，淡条茄，淡红色的色的则为杭茄。在春季淡杭茄。在春季淡红色的先上市，随后紫色的先上市，随后紫红色茄子上市。色茄子上市。茄子的老嫩茄子的老嫩对于品于品质好差影响极大。好差影响极大。判断茄子老嫩有一个可靠的方法就是看茄判断茄子老嫩有一个可靠的方法就是看茄子的眼睛子的眼睛“大小大小”。茄子的。茄子的“眼睛眼睛”长在在哪里？在茄子的萼片与果哪里？在茄子的萼片与果实连接的地方，接的地方，有一白色略有一白色略带淡淡绿色的色的带状状环，菜，菜农管它管它叫茄子的叫茄子的“眼睛眼睛”。眼睛越大，表示茄子。眼睛越大，表示茄子越嫩；眼睛越小，表示茄子越老。

20、越嫩；眼睛越小，表示茄子越老。谁都希望都希望买到嫩茄子，所以要到嫩茄子，所以要捡眼睛眼睛大的大的买。同。同时，嫩茄子手握有粘滞感，嫩茄子手握有粘滞感，发硬的茄子是老茄子。外硬的茄子是老茄子。外观亮亮泽表示新表示新鲜程程度高，表皮度高，表皮皱缩、光、光泽黯淡黯淡说明已明已经不新不新鲜了。茄子的最佳消了。茄子的最佳消费期期为5、6月。月。24-如何如何选购辣椒？辣椒？蔬菜市蔬菜市场上的辣椒不外乎三种。上的辣椒不外乎三种。一种是辣味重的辣椒一种是辣味重的辣椒，另一种另一种是甜味重、无辣味的甜椒是甜味重、无辣味的甜椒，还有一种是介于上述两者之有一种是介于上述两者之间的半辣味的半辣味椒椒。总的来的来说，

21、辣椒的果，辣椒的果实形状与其味道的辣、甜之形状与其味道的辣、甜之间存在着明存在着明显的相关性。尖辣椒辣的多，且果肉越薄，辣味越重。柿子形的的相关性。尖辣椒辣的多，且果肉越薄，辣味越重。柿子形的圆椒椒多多为甜椒，果肉越厚越甜脆。半辣味椒甜椒，果肉越厚越甜脆。半辣味椒则介于两者之介于两者之间。如果你比。如果你比较重重视营养，可养，可买红椒吃，因椒吃，因为红椒的椒的维生素生素C比青椒多比青椒多0.8倍，胡倍，胡萝卜素要多卜素要多3倍，而且倍，而且红椒分量椒分量轻（比重小），在（比重小），在经济上也合算，上也合算，只是吃口不如青椒脆嫩。只是吃口不如青椒脆嫩。25-如何如何选购番茄？番茄？蔬菜市蔬菜市场

22、上的番茄主要有两上的番茄主要有两类。一一类是大是大红番茄，糖、酸含量番茄，糖、酸含量都高，味都高，味浓；另一另一类是粉是粉红番茄，糖、酸含量都低，味淡番茄，糖、酸含量都低，味淡。到市。到市场上上买番茄，首先要明确打算生吃番茄，首先要明确打算生吃还是熟吃。如果要生吃，当然是熟吃。如果要生吃，当然买粉粉红的，因的，因为这种番茄酸味淡，生吃种番茄酸味淡，生吃较好；要熟吃，就好；要熟吃，就应尽可能的尽可能的买大大红番茄。番茄。这种番茄味种番茄味浓郁，郁，烧汤和炒食和炒食风味都好。果形与果肉关味都好。果形与果肉关系密切：扁系密切：扁圆形的果肉薄，正形的果肉薄，正圆形的果肉厚。需要特形的果肉厚。需要特别指

23、出的是，指出的是，不要不要买青番茄以及有青番茄以及有“青肩青肩”（果蒂部青色）的番茄，因（果蒂部青色）的番茄，因为这种番种番茄茄营养差，而且含的番茄苷有毒性。养差，而且含的番茄苷有毒性。还有，不要有，不要购买着色不匀、花着色不匀、花脸的番茄。因的番茄。因为这是感染的番茄病毒病的果是感染的番茄病毒病的果实，味，味觉、营养均差。养均差。26-如何如何选购山山药？蔬菜市蔬菜市场上的山上的山药主要主要为长柱种，柱种，产于于陕西、河南、山西、河南、山东、河、河北等地。无北等地。无论购买什么品种，什么品种，块茎的表皮是挑茎的表皮是挑选的重点。表皮光的重点。表皮光洁无异常斑点，才可放心无异常斑点，才可放心购

24、买。发现异常斑点异常斑点绝对不能不能买。因。因为，只，只要表皮有任何异常斑点，就告要表皮有任何异常斑点，就告诉我我们，它已，它已经感染病害，食用价感染病害，食用价值降低了。降低了。27-如何正确吃蔬菜如何正确吃蔬菜 蔬菜蔬菜渐渐成成为现代人餐桌上的主角，种代人餐桌上的主角，种类繁多、色彩繁多、色彩缤纷的蔬菜的蔬菜让人眼花人眼花缭乱，你知道怎乱，你知道怎样吃才不会吃吃才不会吃错吗?白色蔬菜：白色蔬菜：常常见的白色蔬菜有的白色蔬菜有莲藕、白藕、白萝卜、竹笋、卜、竹笋、茭白、花菜、冬瓜等。茭白、花菜、冬瓜等。食用白色蔬菜能起到食用白色蔬菜能起到缓解情解情绪，调节血血压和和强化心肌的作用，其中尤以白化

25、心肌的作用，其中尤以白萝卜益卜益处最多。民最多。民间自古就流自古就流传着着“萝卜上街，卜上街，药铺停歇停歇”的俗的俗语，白，白萝卜除了能刺激食欲，帮助消卜除了能刺激食欲，帮助消化，化痰生津外，化，化痰生津外，还能起到抗病毒和防癌的功效。能起到抗病毒和防癌的功效。28-如何正确吃蔬菜如何正确吃蔬菜黄色蔬菜：黄色蔬菜：黄色蔬菜黄色蔬菜给人清新脆嫩的人清新脆嫩的视觉感受，包括韭黄、南感受，包括韭黄、南瓜、金瓜、金针菜、卷心菜等。菜、卷心菜等。黄色蔬菜富含黄色蔬菜富含维生素生素E，能减少皮肤色斑，延，能减少皮肤色斑，延缓衰老。衰老。此外，黄色蔬菜中富含的胡此外，黄色蔬菜中富含的胡萝卜素，能卜素，能调节

26、上皮上皮细胞的分裂和再生。胞的分裂和再生。29-如何正确吃蔬菜如何正确吃蔬菜红色蔬菜：色蔬菜：红色蔬菜是男人和女人都喜色蔬菜是男人和女人都喜爱的食物，西的食物，西红柿、柿、红辣椒、辣椒、红萝卜等卜等这类蔬菜蔬菜给人醒目、人醒目、热烈的感烈的感觉，能刺激神，能刺激神经系系统的的兴奋。红色蔬菜中除了各种色蔬菜中除了各种维生素外，生素外，还含有一种特殊的抗感冒因子，能增含有一种特殊的抗感冒因子，能增强人体人体对感冒的抵抗力，同感冒的抵抗力，同时对心心脏和小和小肠有很大的好有很大的好处。30-如何正确吃蔬菜如何正确吃蔬菜绿色蔬菜：色蔬菜：绿色蔬菜含有色蔬菜含有丰富的丰富的维生素生素C、B1、B2，还含

27、胡含胡萝卜素及多种微量元素。卜素及多种微量元素。绿色蔬菜色蔬菜给人的感人的感觉是明是明媚、媚、鲜嫩、味美。嫩、味美。这些蔬菜些蔬菜对高血高血压及失眠者有一定的及失眠者有一定的镇静静作用，并有益肝作用，并有益肝脏。31-如何正确吃蔬菜如何正确吃蔬菜紫色蔬菜：紫色蔬菜：紫色蔬菜有紫茄子，扁豆、紫番茄、紫土豆、紫甘紫色蔬菜有紫茄子，扁豆、紫番茄、紫土豆、紫甘蓝等。等。它它们有有调节神神经和增加和增加肾上腺分泌的功效，食之味道上腺分泌的功效，食之味道浓郁，使郁，使人心情愉快。茄子在天然食物中含人心情愉快。茄子在天然食物中含维生素生素P较高。高。维生素生素P是人体是人体必不可少的必不可少的14种种维生素

28、之一。生素之一。它能增它能增强身体身体细胞之胞之间的粘附力，提高微血管的的粘附力，提高微血管的强力，防止血力，防止血管脆裂出血，保持血管的正常形管脆裂出血，保持血管的正常形态，因而有保，因而有保护血管防止出血的作血管防止出血的作用，可以而降低用，可以而降低脑血管栓塞的机率，可以改善血液循血管栓塞的机率，可以改善血液循环，对心血管心血管疾病的防治有着良好的作用，疾病的防治有着良好的作用，对高血高血压、咯血，皮肤紫斑患者有裨、咯血，皮肤紫斑患者有裨益。益。32-如何正确吃蔬菜如何正确吃蔬菜黑色蔬菜：黑色蔬菜：黑色蔬菜有黑茄子、海黑色蔬菜有黑茄子、海带、黑香菇，黑木耳等。、黑香菇，黑木耳等。黑色是高

29、黑色是高贵的象征，的象征，给人以人以质朴、朴、强壮的感壮的感觉。并能刺激人的。并能刺激人的内分泌和造血系内分泌和造血系统，促，促进唾液的分泌，有益唾液的分泌，有益肠胃，帮助消化，黑木胃，帮助消化，黑木耳具有帮助消化耳具有帮助消化纤维一一类物物质的特殊功能，的特殊功能，还可使可使头发乌亮、牙亮、牙齿不脱，不脱，还含有一种能抗含有一种能抗肿瘤的活性物瘤的活性物质，可防治食道癌、，可防治食道癌、肠癌、骨癌、骨癌。癌。33-买包装食品包装食品1 1、看出厂日期、看出厂日期 2 2、看罐、看罐头的形体（是否有的形体（是否有缝隙和孔眼）隙和孔眼）3 3、看罐、看罐顶（一般是向内凹陷或平的）（一般是向内凹陷

30、或平的）4 4、手指、手指压罐罐顶5 5、玻璃的看瓶内、玻璃的看瓶内汤汁清澈，瓶底没有沉淀物、食品汁清澈，瓶底没有沉淀物、食品块形完整形完整34-记账基本知基本知识一一20132013年年买的的东西西预支支支出支出结余余月月日日名称名称单价价数量数量总价50050050.050.0元元450.00450.00元元8 81818大米大米3.203.20元元12.512.5千千克克40.00元鸡蛋蛋6.006.00元元1 1千克千克6.00元苹果苹果4.004.00元元1 1千克千克4.00元8 81919青菜青菜2.002.00元元1 1千克千克2.00元24.00元1.80元27.827.8元

31、元422.20422.20元元牛肉牛肉16.016.0元元1.51.5千克千克盐1.801.80元元1 1袋袋合合计500500元元77.877.8元元422.20422.20元元35-新新鲜蔬菜的初步加工蔬菜的初步加工加工原加工原则：一、合理取舍一、合理取舍二、符合二、符合卫生要求生要求三、减少三、减少营养素流失养素流失洗洗涤方法：方法：1、清水洗清水洗涤（活冷水）（活冷水）2、盐水洗水洗涤（2%浓度）度）3、高、高锰酸酸钾溶液洗溶液洗涤（0.3%的的浓度）度）36-水水产品的初步加工品的初步加工1.宰宰杀、刮、刮鳞、2.去腮、去内去腮、去内脏、3.洗洗涤、分档、分档、37-家禽的初步加工方

32、法家禽的初步加工方法一、宰一、宰杀二、二、烫泡、褪毛泡、褪毛三、开膛取内三、开膛取内脏38-家畜内家畜内脏的初步加工的初步加工1、里外翻洗法、里外翻洗法2、盐醋搓洗法醋搓洗法3、刮剥洗、刮剥洗涤法法4、清水漂洗法、清水漂洗法5、灌水冲洗法、灌水冲洗法39-干干货原料的原料的涨发l水水发（冷水、泡（冷水、泡发、煮、煮发、蒸、蒸发、焖发）l油油发、油水、油水发l碱碱发l盐发l火火发40-干干货原料的原料的涨发干干货原料原料涨发的概念及意的概念及意义干干货原料原料的的涨发干干货原料原料简称干称干货或干料，是指或干料，是指对新新鲜的的动植物性烹植物性烹饪原料采用晒干、原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工

33、序，使其脱干、烘干、腌制等工序，使其脱水，从而干制成易于保存、运水，从而干制成易于保存、运输的烹的烹饪原料。原料。就是利用干就是利用干货原料的物理性原料的物理性质，采用各种方，采用各种方法，使干法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的其原有的鲜嫩、松嫩、松软、爽脆的状、爽脆的状态，同，同时除去原除去原料的异味和料的异味和杂质，使之合乎食用要求的，使之合乎食用要求的过程。程。41-干干货原料原料涨发的方法和基本原理的方法和基本原理水发沸水发冷水发温水发浸发和漂发泡发、煮发、焖发、蒸发42-干干货原料原料涨发的方法和基本原理的方法和基本原理碱发油发Add

34、Your Text碱水发碱面发盐发油发水油混合发其他涨发方法硼砂发火发43-干干货原料原料涨发的方法和基本原理的方法和基本原理水水发原原理理利用水的溶解利用水的溶解性、渗透性及原料性、渗透性及原料成分中含有的成分中含有的亲水水基因，使原料失去基因，使原料失去的水分复原，只有的水分复原，只有这样，才能使其含，才能使其含有的可溶性有的可溶性风味物味物质得以再得以再现，使原，使原料适合烹料适合烹调要求和要求和人人们习惯。油油发原原理理适合油适合油发的原的原料大都含有丰富的料大都含有丰富的胶原蛋白，利用油胶原蛋白，利用油温温变化使其回化使其回软、收收缩，再蓬松、，再蓬松、涨大，最后用大，最后用热碱水碱

35、水浸泡、清水漂洗使浸泡、清水漂洗使原料吸水回原料吸水回软。原。原料料对水的吸收主要水的吸收主要靠毛靠毛细现象。象。碱碱发原原理理适合碱法的干适合碱法的干货原料均原料均为海海产软体体动物，碱首先腐物，碱首先腐蚀掉其防水保掉其防水保护膜，膜，使水能使水能顺利地与原利地与原料料结合，其原理合，其原理类似蛋白似蛋白质盐析的逆析的逆过程。碱程。碱发后的原后的原料要用冷水漂洗掉料要用冷水漂洗掉碱味。碱味。44-常用干常用干货原料原料涨发实例例香菇温水香菇温水发木耳冷水木耳冷水发口蘑温水口蘑温水发猴猴头温水温水发玉玉兰片混合片混合发黄笋干混合黄笋干混合发绿笋温水笋温水发莲子碱水子碱水发银杏混合杏混合发发菜温

36、水菜温水发45-常用干常用干货原料原料涨发实例例猪蹄筋油猪蹄筋油发蛤士蟆温水蛤士蟆温水发鱼翅蒸翅蒸发海参海参热水水发鲍鱼水煮水煮发鱼皮水皮水发鱼唇水唇水发鱼肚油肚油发鱿鱼碱水碱水发干干贝蒸蒸发46-配菜的基本原配菜的基本原则量量的配合：一的配合：一盘菜的量要按一定的比例配置。主、菜的量要按一定的比例配置。主、辅料的搭配，要突出主料。料的搭配，要突出主料。形形的配合：的配合：辅料必料必须服从主料，即片配片，服从主料，即片配片，丝配配丝，丁配丁，丁配丁质的配合：主、的配合：主、辅料在料在质地上的搭配地上的搭配应该脆配脆、嫩配嫩脆配脆、嫩配嫩色和味色和味的配合的配合:应突出主料的香味、并以突出主料的

37、香味、并以辅料的香味料的香味补主料的不足。主料的不足。营养成分养成分的配合的配合:注意注意营养成分的互养成分的互补性性47-家庭常用刀法家庭常用刀法切切直切直切(切切比比较脆的脆的)推切推切(较松散、松散、较薄的薄的)拉刀拉刀(韧性性较强的的)铡刀（切刀（切带壳的壳的或体小或体小圆形易滑形易滑动的）的）48-家庭常用刀法家庭常用刀法锯切：切：适用于比适用于比较硬而有硬而有韧性的原料或性的原料或质地地松散易碎的原料，如火腿、面包松散易碎的原料，如火腿、面包滚切：切：适用于适用于圆形或形或椭圆形比形比较脆的原料，脆的原料，如胡如胡萝卜，茭白等卜，茭白等49-家庭常用刀法家庭常用刀法剁排排剁：适用于

38、无骨的原料，一般将原料制成茸或末，：适用于无骨的原料，一般将原料制成茸或末，如如鸡肉、肉、鱼肉肉直直剁：要一刀：要一刀剁断，适用于断，适用于带骨的原料，如骨的原料，如鱼50-家庭常用刀法家庭常用刀法推刀片：推刀片：适用于比适用于比较脆的原料，如茭白脆的原料，如茭白拉刀片：拉刀片：适用于比适用于比较有有韧性的原料，如腰花性的原料，如腰花斜刀片：斜刀片：适用于比适用于比较松松软的原料，如的原料，如鱼片片反刀片：反刀片：适用于比适用于比较脆性易滑的原料，如黄瓜、脆性易滑的原料，如黄瓜、萝卜卜抖刀片：抖刀片：用于比用于比较软的原料，如皮蛋的原料，如皮蛋51-家庭常用刀法家庭常用刀法花刀花刀麦穗花刀（麦

39、穗花刀（鱿鱼、腰子）、腰子）荔枝花刀（荔枝花刀（鱿鱼、腰子）、腰子）蓑衣花刀（黄瓜、蓑衣花刀（黄瓜、莴笋、冬笋）笋、冬笋）菊花花刀（菊花花刀（鸡鸭胗、胗、净鱼肉、）肉、）玉翅花刀（黄瓜、胡玉翅花刀（黄瓜、胡萝卜）卜）凤尾花刀尾花刀（黄瓜、胡（黄瓜、胡萝卜）卜）52-常常见调味品的使用味品的使用盐：盐有有“百味之王百味之王”的美称。的美称。盐在烹在烹调中的作用主要有中的作用主要有:1.提提鲜。由于。由于盐对鲜味物味物质有提有提鲜作用，因此，菜肴中不作用，因此，菜肴中不放放盐或或盐放得很少，吃起来就无味，人放得很少，吃起来就无味，人们常常说的的“咸中咸中有味有味”就是就是这个道理。个道理。2.保原

40、味。保原味。为了保持原料的本味，有些食物在烹了保持原料的本味，有些食物在烹调前要用前要用盐腌一下，如腌一下，如鸡、鸭、肉、肉、鱼、虾、青笋和黄瓜等。腌、青笋和黄瓜等。腌去部分水分可以确保原料的基本味道不去部分水分可以确保原料的基本味道不变。3.保保鲜。把食物原料洗。把食物原料洗净，切成片或，切成片或块等形状，在上面撒等形状，在上面撒上一些上一些盐，可起到短期的保，可起到短期的保鲜作用。作用。4.杀菌防腐。菌防腐。盐为电解解质，有，有较强的渗透作用，即有的渗透作用，即有较强的脱水作用。食物上的的脱水作用。食物上的细菌由于食菌由于食盐的脱水作用而被的脱水作用而被杀53-常常见调味品的使用味品的使用

41、酱油油：酱油是一种成分复油是一种成分复杂的呈咸味的的呈咸味的调味品。在味品。在调味品中，味品中，酱油的油的应用用仅次于食次于食盐，其作用，其作用是提味是提味调色。色。黄酒黄酒：主要是：主要是去腥、去腥、调味、增香。特味、增香。特别是烹是烹调水水产类原料原料时，更少不了黄酒。黄酒中，以浙江，更少不了黄酒。黄酒中，以浙江绍兴出出产的的绍酒酒为最好。最好。醋醋：醋在：醋在调味中用途很广，除能增加味中用途很广，除能增加鲜味、解味、解腻去腥外，去腥外，还能使能使维生素少受或不受破坏，促生素少受或不受破坏，促使食物中的使食物中的钙质分解，促分解，促进消化的作用。消化的作用。54-常常见调味品的使用味品的使

42、用糖糖：除能：除能调和滋味、增和滋味、增进菜肴色菜肴色泽的美的美观外，外，还可可以供以供给人体以丰富的人体以丰富的热量。量。味精味精：谷氨酸：谷氨酸钠受高受高热会会变成焦谷迄酸成焦谷迄酸钠，这种物种物质不但没有不但没有鲜味，而且味，而且还有有轻度毒性。烹制菜度毒性。烹制菜肴肴时，放多了味精会，放多了味精会产生一种似生一种似涩非非涩的怪味。的怪味。葱、姜、蒜葱、姜、蒜：都是含辛辣芳香物：都是含辛辣芳香物质的的调味品，不但味品，不但可去腥起香，并有开胃，促可去腥起香，并有开胃，促进消化的作用。消化的作用。胡椒：胡椒：胡椒味辛辣而芳香，可以去腥、起香、提胡椒味辛辣而芳香，可以去腥、起香、提鲜，并有除

43、寒气、消并有除寒气、消积食的作用。食的作用。55-常常见调味品的使用味品的使用番茄番茄酱番茄番茄酱在烹任中一是取其味道，二是用其在烹任中一是取其味道，二是用其颜色。色。干辣椒干辣椒原形的和粉状的均原形的和粉状的均应备些，辣味的菜主要靠辣椒些，辣味的菜主要靠辣椒调味。味。辣椒油辣椒油市上有售，也可自制：干辣椒切成小段，投入市上有售，也可自制：干辣椒切成小段，投入热油中油中,变成成黑黑红色即可。色即可。豆瓣豆瓣酱也是辣味也是辣味调料，四川料，四川郸县豆瓣最好，豆瓣最好，鱼香香类等川菜必用。等川菜必用。芥末芥末拌凉菜拌凉菜时多用。多用。现在有芥末油出售用起来更方便。在有芥末油出售用起来更方便。花椒花

44、椒有粒状和花椒面两种，用途广泛。有粒状和花椒面两种，用途广泛。大料大料即八角，用途广泛。即八角，用途广泛。桂皮桂皮即肉桂，煮茶叶蛋、五香花生米、五香豆等用。即肉桂，煮茶叶蛋、五香花生米、五香豆等用。五香粉五香粉花椒、大料、桂皮、丁香、山寨等芳香花椒、大料、桂皮、丁香、山寨等芳香类调料混合研制而料混合研制而成，使用方便，多种菜肴可用。成，使用方便，多种菜肴可用。咖咖喱粉粉也是多种香料研成，做咖也是多种香料研成，做咖喱鸡、咖、咖喱牛肉、咖牛肉、咖喱土豆等用。土豆等用。香油香油又称麻油，炒菜、制又称麻油，炒菜、制汤时做做“尾油尾油”用。菜肴制成用。菜肴制成时的刹那的刹那加入提加入提鲜。蚝油蚝油近年流

45、行，可制蚝油牛肉、生菜、荷近年流行，可制蚝油牛肉、生菜、荷兰豆等。豆等。腐乳腐乳做素菜做素菜时多用、也可蘸食。多用、也可蘸食。芝麻芝麻酱拌凉菜用。拌凉菜用。56-调料中有料中有许多种常用的多种常用的调味佐料味佐料,它它们不不仅可以使食物可以使食物获得得鲜美的味美的味道，去腥除道，去腥除腻，增香益色，促，增香益色，促进食欲，而且食欲，而且还有有较高的高的药用价用价值。1、八角、八角八角又叫大茴香、大料，用于烹八角又叫大茴香、大料，用于烹调不不仅可以去腥膻、可以去腥膻、还能理气行能理气行滞、滞、开胃助消化、增开胃助消化、增进食欲，食欲，【药用】用】八角有散寒止痛的作用，八角有散寒止痛的作用，对治治

46、疗便秘、延便秘、延长睡眠睡眠时间也有一定也有一定的作用。的作用。现代医学研究代医学研究认为，八角，八角对寒疝腹痛；腰膝冷痛；胃寒呕吐；寒疝腹痛；腰膝冷痛；胃寒呕吐；寒湿脚气等均有良好效果。寒湿脚气等均有良好效果。2、孜然、孜然常常用于加工牛羊肉，可去腥解常常用于加工牛羊肉，可去腥解腻。【药用】用】可可驱寒、除湿、理气开胃、祛寒、除湿、理气开胃、祛风止痛、止痛、肾虚便虚便频均可有食均可有食疗功效。功效。3、胡椒、胡椒胡椒分胡椒分为黑、白两种，黑胡椒味道辛辣，白胡椒味道芳香。胡椒黑、白两种，黑胡椒味道辛辣，白胡椒味道芳香。胡椒是是最常最常见的的调味品，在餐桌上味品，在餐桌上经常可常可见到它与到它与

47、盐放在一起。胡椒甚至可替放在一起。胡椒甚至可替代代盐使用。使用。【药用】用】胡椒含有胡椒含有挥发油，可令血管油，可令血管扩张，有助散，有助散热，夏天可以祛暑，夏天可以祛暑，冬季冬季进食又可以食又可以驱寒；胡椒具有开胃、能刺激中枢神寒；胡椒具有开胃、能刺激中枢神经，增加胃液分泌。，增加胃液分泌。特特别适于肥胖的人食用，有助于新适于肥胖的人食用，有助于新陈代代谢，消化高脂肪食品。，消化高脂肪食品。4、桂皮、桂皮又名肉桂，可以提高菜肴的芳香味道，促又名肉桂，可以提高菜肴的芳香味道，促进食欲。食欲。【药用】用】有散寒、止痛、温有散寒、止痛、温补肾阳、疏通阳、疏通经脉的作用，痛脉的作用，痛经肾虚腰冷的虚

48、腰冷的女性，不妨借助桂皮特殊的食女性，不妨借助桂皮特殊的食疗功效。不功效。不过，孕，孕妇应少食。少食。57-5、花椒、花椒含有多种含有多种挥发油和芳香物油和芳香物质，有很好的除膻解腥作用。，有很好的除膻解腥作用。【药用】用】花椒能除各种肉花椒能除各种肉类的腥气；促的腥气；促进唾液分泌，增加食欲；使血管唾液分泌，增加食欲；使血管扩张，从而起到降低血，从而起到降低血压的作用。的作用。现代医学研究代医学研究认为，花椒具有抑菌、，花椒具有抑菌、驱虫功效，虫功效，还有止关有止关节痛、牙痛、温中散寒的作用。一般人群均能食用，痛、牙痛、温中散寒的作用。一般人群均能食用，孕孕妇，阴虚火旺者忌食。，阴虚火旺者忌

49、食。6、芥茉、芥茉芥末香辣味可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃之功，能增芥末香辣味可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃之功，能增强人的人的食食欲。它欲。它还具有解毒功能，能解具有解毒功能，能解鱼蟹之毒。常用作泡菜、腌蟹之毒。常用作泡菜、腌渍生肉或拌沙生肉或拌沙拉拉时的的调味品。味品。【药用】用】芥茉含有很高的芥茉含有很高的锌、硒等微量元素，被、硒等微量元素，被认为是是钙的良好来源，的良好来源，对于嗜于嗜盐的人的人应该重重视营养丰富的芥茉，提高它在养丰富的芥茉，提高它在调味品中的地位，以味品中的地位，以减少食减少食盐的用量。患有消化性的用量。患有消化性溃疡者者应少食。少食。调料中有料中有许多种常用的多种常

50、用的调味佐料味佐料,它它们不不仅可以使食物可以使食物获得得鲜美的味美的味道，去腥除道，去腥除腻，增香益色，促，增香益色，促进食欲，而且食欲，而且还有有较高的高的药用价用价值。58-常用烹常用烹调方法方法油熟法：油熟法：炸、炸、熘、爆、烹、炒、煎、爆、烹、炒、煎水熟法：水熟法：汆、涮、煮、涮、煮、烩、炖、煨、炖、煨混合加混合加热：烧、焖、扒、扒特殊制法：特殊制法：烤、拔烤、拔丝、挂霜、挂霜59-常用烹常用烹调方法方法炒炒是最常用的一种烹是最常用的一种烹调方法，即在方法，即在锅内内加入少量油，用旺火把油加入少量油，用旺火把油烧至至滚热后，放入后，放入原料翻炒至熟，立即出原料翻炒至熟，立即出锅。由于