题--第五章-葡萄酒的发酵工艺课件.ppt

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1、思考题思考题n地域气候对葡萄生长和品质有什么影响？地域气候对葡萄生长和品质有什么影响？n适合种植酿酒葡萄的土壤有那些类型？适合种植酿酒葡萄的土壤有那些类型？n葡萄中的主要成分对产品有什么影响？葡萄中的主要成分对产品有什么影响？n主要的酿酒葡萄有那些品种？讲出主要的酿主要的酿酒葡萄有那些品种？讲出主要的酿酒特性。酒特性。n提高原料含糖量的方法有哪些？给予评价。提高原料含糖量的方法有哪些？给予评价。n降酸方法有那些？各有什么优缺点？降酸方法有那些？各有什么优缺点？n葡萄汁（酒）增酸的规定有哪些？葡萄汁（酒）增酸的规定有哪些？n增酸、降酸、加糖的时间？增酸、降酸、加糖的时间？.三、二氧化硫在葡萄酒酿

2、造中的应用三、二氧化硫在葡萄酒酿造中的应用n1二氧化硫的作用：二氧化硫的作用：n杀菌和抑菌：二氧化硫由于用量不同可以杀菌和抑菌：二氧化硫由于用量不同可以产生杀菌和抑菌产生杀菌和抑菌的不同效果。的不同效果。n其其杀菌作用一般只被用于酿造场所和容器杀菌作用一般只被用于酿造场所和容器，每，每m3空间一般需空间一般需要要2030g硫磺燃烧的用量。硫磺燃烧的用量。对于纯水只要达到对于纯水只要达到50mg/L即即可，但在葡萄汁中则需可，但在葡萄汁中则需1000mg/L以上以上。n二氧化硫的抑菌效果可以起到二氧化硫的抑菌效果可以起到选酵母的作用，防止有害微生选酵母的作用，防止有害微生物繁殖物繁殖，为采用自然

3、酵母发酵葡萄酒所必需。虽然葡萄酒酵，为采用自然酵母发酵葡萄酒所必需。虽然葡萄酒酵母对二氧化有抵抗力，但需要时间适应。适当添加可调节与母对二氧化有抵抗力，但需要时间适应。适当添加可调节与控制发酵。加大添加量可制取不发酵葡萄汁或制取半发酵的控制发酵。加大添加量可制取不发酵葡萄汁或制取半发酵的葡萄汁。葡萄汁。.n澄清作用：由于二氧化硫的抑菌作用，使发酵起始时间澄清作用：由于二氧化硫的抑菌作用，使发酵起始时间延长，从而使葡萄汁中的杂质有时间沉淀下来和除去，延长，从而使葡萄汁中的杂质有时间沉淀下来和除去，有有助于产品的澄清助于产品的澄清，这对，这对酿造干白葡萄酒酿造干白葡萄酒极为有利。极为有利。n加强溶

4、解与浸渍作用：二氧化硫加强溶解与浸渍作用：二氧化硫有利于色素和单宁物质有利于色素和单宁物质的溶解的溶解。但在用量较少时，这一作用并不明显，在酿造白。但在用量较少时，这一作用并不明显，在酿造白葡萄酒时则应尽量避免。葡萄酒时则应尽量避免。n增酸作用：二氧化硫的增酸作用：二氧化硫的增酸作用主要是由于杀菌与溶解增酸作用主要是由于杀菌与溶解两个作用的结果两个作用的结果，其次二氧化硫本身的氧化也生成小量的，其次二氧化硫本身的氧化也生成小量的酸。也就是说，二氧化硫抑制细菌的生长，减少了苹果酸酸。也就是说，二氧化硫抑制细菌的生长，减少了苹果酸和酒石酸的分解，二氧化硫促进细胞中可溶性酸性物质，和酒石酸的分解，二

5、氧化硫促进细胞中可溶性酸性物质，特别是有机盐的溶解。特别是有机盐的溶解。n抗氧化作用：二氧化硫抗氧化作用：二氧化硫本身较易氧化，从而保护了果醪本身较易氧化，从而保护了果醪或酒中的果香物质免遭氧化破坏或酒中的果香物质免遭氧化破坏。.n护色作用：二氧化硫能够抑制多酚氧化酶的活性。虽然由护色作用：二氧化硫能够抑制多酚氧化酶的活性。虽然由于于与色素物质结合也可使色素物质暂时失去颜色与色素物质结合也可使色素物质暂时失去颜色，但当二氧，但当二氧化硫慢慢化硫慢慢消失后，色素重又游离消失后，色素重又游离，从而起到，从而起到保护色素保护色素的作用，的作用，不过对于红葡萄酒在成品前加入较多量二氧化硫时，却会有不过

6、对于红葡萄酒在成品前加入较多量二氧化硫时，却会有使成品红葡萄酒色变浅的不良作用。使成品红葡萄酒色变浅的不良作用。n还原作用：葡萄酒中加入二氧化硫后，能还原作用：葡萄酒中加入二氧化硫后，能降低氧化还原电降低氧化还原电位，这有利于酯香的生成，有利于葡萄酒的老化位，这有利于酯香的生成，有利于葡萄酒的老化，但却不利，但却不利于红葡萄酒的成熟。这可以通过选择使用时机和适当的用量于红葡萄酒的成熟。这可以通过选择使用时机和适当的用量来解决。来解决。n在在某种还原条件下，二氧化硫可形成具臭鸡蛋味的硫化氢某种还原条件下，二氧化硫可形成具臭鸡蛋味的硫化氢（H2O）。硫化氢可与乙醇化合生成硫醇（。硫化氢可与乙醇化合

7、生成硫醇（C2H5SH）。这）。这样就给葡萄酒带来了不良风味。样就给葡萄酒带来了不良风味。n硫化氢还可与酒中铜离子生成硫化铜而成为破败病硫化氢还可与酒中铜离子生成硫化铜而成为破败病的根源之的根源之一。一。.2二氧化硫处理方法二氧化硫处理方法n在已破碎的葡萄或葡萄汁中可以加入在已破碎的葡萄或葡萄汁中可以加入气态二氧化硫、亚硫酸气态二氧化硫、亚硫酸溶液或偏重亚硫酸钾溶液或偏重亚硫酸钾。应在破碎过程中或破碎结束时加入。应在破碎过程中或破碎结束时加入。并将二氧化硫均匀地分布在破碎的葡萄及葡萄汁中。所使用并将二氧化硫均匀地分布在破碎的葡萄及葡萄汁中。所使用的二氧化硫应参照国际葡萄和葡萄酒组织制定的的二氧

8、化硫应参照国际葡萄和葡萄酒组织制定的国际葡萄国际葡萄酿酒药典酿酒药典的规定。二氧化硫的使用方法如下：的规定。二氧化硫的使用方法如下：n熏硫法：熏硫法：点燃硫磺生成二氧化硫气体点燃硫磺生成二氧化硫气体，把这种气体通入容，把这种气体通入容器内，或者把硫磺放在托盘上，点燃内后用绳索把托盘吊入器内，或者把硫磺放在托盘上，点燃内后用绳索把托盘吊入容器内。操作时要注意防止硫磺残渣落入容器内，否则会产容器内。操作时要注意防止硫磺残渣落入容器内，否则会产生一种臭鸡蛋味。生一种臭鸡蛋味。n液体二氧化硫流加法：气体二氧化硫经加压或冷冻可以成液体二氧化硫流加法：气体二氧化硫经加压或冷冻可以成为液体。把为液体。把液体

9、二氧化硫贮存在钢瓶液体二氧化硫贮存在钢瓶里，使用时极为方便，里，使用时极为方便，通过管道直接流入葡萄醪中（或酒）里通过管道直接流入葡萄醪中（或酒）里即可，并可用即可，并可用流量计流量计直接计量或钢瓶称重直接计量或钢瓶称重来计算用量，而且不会将无关成分带入来计算用量，而且不会将无关成分带入酒中。酒中。.n偏重亚硫酸钾（偏重亚硫酸钾（k2S2O5、分子量、分子量222.31）：偏重亚硫酸钾）：偏重亚硫酸钾又名双磺氧、焦亚硫酸钾，是白色晶体，理论上含有又名双磺氧、焦亚硫酸钾，是白色晶体，理论上含有二氧化硫二氧化硫57.6%，实际使用中，实际使用中，一般按一般按50%计算计算。保存时必须放在干。保存时

10、必须放在干燥处，防止与空气接触，以免燥处，防止与空气接触，以免氧化成硫酸钾氧化成硫酸钾。由于偏重亚硫酸。由于偏重亚硫酸钾使用、贮存、运输都很方便，国内葡萄酒厂使用较普遍。用钾使用、贮存、运输都很方便，国内葡萄酒厂使用较普遍。用前先用前先用软水溶解，以获得软水溶解，以获得10%的溶液的溶液，其二氧化硫的含量为，其二氧化硫的含量为5%。使用偏重亚硫酸钾的缺点是加入了钾离子。但。使用偏重亚硫酸钾的缺点是加入了钾离子。但一般不宜一般不宜使用偏重亚硫酸钠使用偏重亚硫酸钠，这是由于偏重亚硫酸钠的二氧化硫不固定，这是由于偏重亚硫酸钠的二氧化硫不固定，同时与空气接触很快同时与空气接触很快转化为硫酸钠，使葡萄酒

11、发生苦味转化为硫酸钠，使葡萄酒发生苦味。另外，。另外，硫酸盐也不是果汁中正常成分。硫酸盐也不是果汁中正常成分。n亚硫酸：亚硫酸：亚硫酸的二氧化硫含量在亚硫酸的二氧化硫含量在6%以上以上，小量葡萄酒酿，小量葡萄酒酿造时，使用也很方便。把造时，使用也很方便。把亚硫酸稀释亚硫酸稀释3倍后，可用于小型设备倍后，可用于小型设备的冲刷杀菌的冲刷杀菌。.二氧化硫用量及其影响因素二氧化硫用量及其影响因素葡萄情况葡萄情况6%亚硫酸亚硫酸液体二氧化硫液体二氧化硫偏重亚硫酸钾偏重亚硫酸钾葡萄汁葡萄汁（mL/L）葡萄浆葡萄浆(mL/kg)葡萄汁葡萄汁（mg/L）葡萄浆葡萄浆(mg/kg)葡萄汁葡萄汁（mg/L）葡萄浆

12、葡萄浆(mg/kg)清洁、清洁、20、酸含、酸含量量0.8%1.10.856550120100较清洁、较清洁、20、酸、酸含量含量0.6%0.8%1.51.19065180130果粒破裂，部分生果粒破裂，部分生霉霉2.51.7150100300200.n二氧化硫加入葡萄汁或酒后，很快与水生成亚硫酸，即为二氧化硫加入葡萄汁或酒后，很快与水生成亚硫酸，即为溶解态二氧化硫：溶解态二氧化硫：nSO2+H2OH2SO3n溶解态二氧化硫具有挥发性，并具有活性。亚硫酸在基质溶解态二氧化硫具有挥发性，并具有活性。亚硫酸在基质中有一部分呈解离态。中有一部分呈解离态。nH2SO3HSO3+H+nnSO32+H+n

13、离解态的二氧化硫中，有一部分会与某些金属离子成盐而离解态的二氧化硫中，有一部分会与某些金属离子成盐而失去挥发性，也有一部分会与基质中的醛类物质结合。温失去挥发性，也有一部分会与基质中的醛类物质结合。温度高时，结合速度加快。度高时，结合速度加快。.n酒精发酵前的葡萄汁中，醛类物质主要是糖和色素酒精发酵前的葡萄汁中，醛类物质主要是糖和色素n随着糖类和色素含量的增加，被结合的二氧化硫的量也增加随着糖类和色素含量的增加，被结合的二氧化硫的量也增加。n随着随着这类物质的消失，被结合的二氧化硫又被释放出来这类物质的消失，被结合的二氧化硫又被释放出来。n在有在有乙醛存在时，二氧化硫更容易与乙醛结合，而且生成

14、的乙醛存在时，二氧化硫更容易与乙醛结合，而且生成的结合物也较稳定结合物也较稳定。n总之，二氧化硫加入葡萄汁中会出现总之，二氧化硫加入葡萄汁中会出现溶解态、离解态和结合溶解态、离解态和结合态态。n由于由于溶解态和离解态二氧化硫是可逆的，而且都是游离存在溶解态和离解态二氧化硫是可逆的，而且都是游离存在的，所以称之为游离二氧化硫的，所以称之为游离二氧化硫。n游离二氧化硫才是前述效果的二氧化硫。游离二氧化硫才是前述效果的二氧化硫。.四、葡萄汁澄清四、葡萄汁澄清n定义：发酵前将悬浮的固体物质从葡萄汁中分离出去。定义：发酵前将悬浮的固体物质从葡萄汁中分离出去。n目的：目的：na)去除尘土微粒去除尘土微粒。

15、b)去除有机微粒以去除有机微粒以减少酚类氧化酶的活性减少酚类氧化酶的活性。c)减少有害微生物减少有害微生物。d)减少果胶含量减少果胶含量，降低浑浊度。，降低浑浊度。n规定：规定：na)澄清可采用如下几种方法：澄清可采用如下几种方法：n静止澄清法：静止澄清法：低温静置澄清法、果胶酶法、皂上低温静置澄清法、果胶酶法、皂上(膨润土膨润土)法法。n机械澄清法：机械澄清法：离心澄清法离心澄清法。nb)在气温高的地区，葡萄汁应事先进行降温和在气温高的地区，葡萄汁应事先进行降温和/或亚硫酸化。或亚硫酸化。.n低温法低温法n定义：将葡萄汁温度降低到定义：将葡萄汁温度降低到10以下，通常在以下，通常在5左右保持

16、左右保持一定时间进行澄清一定时间进行澄清。n目的：有利于葡萄汁中悬浮物质的沉降。目的：有利于葡萄汁中悬浮物质的沉降。n规定：通常与二氧化硫、皂土规定：通常与二氧化硫、皂土(膨润土膨润土)处理结合进行。处理结合进行。n果胶酶法果胶酶法n定义：将定义：将果胶酶加入破碎的葡萄或葡萄汁果胶酶加入破碎的葡萄或葡萄汁中。中。n目的：目的：a)有利于葡萄汁的澄清与过滤。有利于葡萄汁的澄清与过滤。b)便于提取色素或芳便于提取色素或芳香物质。香物质。c)提高压榨效果。提高压榨效果。n规定：所使用的果胶酶应参照规定：所使用的果胶酶应参照国际葡萄酿酒药典国际葡萄酿酒药典的规定。的规定。n5.3.3皂土皂土(膨润土膨

17、润土)法法n定义：将定义：将皂土（膨润土皂土（膨润土)加入葡萄汁加入葡萄汁中。中。n目的：有利于葡萄汁的澄清。目的：有利于葡萄汁的澄清。n规定：所使用的皂土规定：所使用的皂土(膨润上膨润上)应参照应参照国际葡萄酿酒药典国际葡萄酿酒药典的规定。的规定。.第二节原料改良第二节原料改良一、原料改良的目标一、原料改良的目标克服由于葡萄克服由于葡萄浆果成熟度不够浆果成熟度不够浆果含酸量过低浆果含酸量过低带来的缺陷带来的缺陷n“原料的改良并不能完全消除浆果本身的缺点原料的改良并不能完全消除浆果本身的缺点所带来的不良后果所带来的不良后果”n改良的原料改良的原料：正常成熟的葡萄：正常成熟的葡萄.1浆果成熟度不

18、够浆果成熟度不够n特点特点：糖偏低，酸偏高。：糖偏低，酸偏高。n改良方法改良方法：提高含糖量，降低含酸量：提高含糖量，降低含酸量n提高含糖量的方法：提高含糖量的方法：n加糖加糖n加浓缩汁加浓缩汁n干化干化（自然干化，人工的物理方法干化）（自然干化，人工的物理方法干化）n冷冻提取冷冻提取n人工拣选人工拣选n反渗透反渗透.二、提高葡萄汁含糖量二、提高葡萄汁含糖量n采用下列一种或几种方法可达到目的。采用下列一种或几种方法可达到目的。n1提高收获葡萄果实含糖量提高收获葡萄果实含糖量na)延迟采收。延迟采收。b)果实采收后自然风干。果实采收后自然风干。n2添加浓缩葡萄汁添加浓缩葡萄汁n目的：提高葡萄汁的

19、含糖量。目的：提高葡萄汁的含糖量。n规定：规定：n浓缩汁可采用下列方法制取：浓缩汁可采用下列方法制取：a)采用许可的方法进行采用许可的方法进行部分脱水。这一操作过程不应造成焦化现象。部分脱水。这一操作过程不应造成焦化现象。b)冷冻冷冻并通过结冰脱水或其他方法除去冰渣。并通过结冰脱水或其他方法除去冰渣。c)反渗透。反渗透。.n3添加白砂糖添加白砂糖n定义：在葡萄汁发酵期间添加白砂糖。定义：在葡萄汁发酵期间添加白砂糖。n目的：提高葡萄汁糖度。目的：提高葡萄汁糖度。n规定：白砂糖加量不得超过产生规定：白砂糖加量不得超过产生2(v/v)酒精的量酒精的量.加糖加糖n加糖量加糖量：糖：糖1718g/L1%

20、(v/v)酒精，但加糖产生的酒酒精，但加糖产生的酒度应度应2%(v/v)n例：例：有有20T20T葡萄汁，潜在酒度为葡萄汁，潜在酒度为1010,欲生产酒度欲生产酒度12%(v/v)12%(v/v)的的干白葡萄酒，需要补加多少蔗糖？干白葡萄酒，需要补加多少蔗糖？n加糖计算中容易忽略的问题加糖计算中容易忽略的问题：葡萄汁的密度，糖的纯度，加：葡萄汁的密度，糖的纯度，加糖后体积的变化。糖后体积的变化。n加糖时间加糖时间:发酵刚刚启动时。发酵刚刚启动时。n原因：酵母繁殖的营养充足；通气原因：酵母繁殖的营养充足；通气n加糖方法加糖方法：用少量葡萄汁溶解糖，然后与整罐混匀。：用少量葡萄汁溶解糖，然后与整罐

21、混匀。n注意注意：在酵母活动还较强时应校正加糖量。：在酵母活动还较强时应校正加糖量。.3.8.1.1 添加白砂糖 用于提高潜在酒精含量的糖必须是蔗糖，常用98.099.5的结晶白砂糖。加糖量的计算 例如：利用潜在酒精含量为9.5%的5000L葡萄汁发酵成酒精含量为12%的干白葡萄酒，则需要增加酒精含量为 12%一9.5%2.5%需添加糖量：2.517.05000212 500g212.5kg.加糖操作的要点加糖前应量出较准确的葡萄汁体积，一般每 200L加一次糖（视容器而定）;加糖时先将糖用葡萄汁溶解制成糖浆;用冷汁溶解，不要加热，更不要先用水将糖溶成 糖浆;加糖后要充分搅拌，使其完全溶解;溶

22、解后的体积要有记录，作为发酵开始的体积;加糖的时间最好在酒精发酵刚开始的时候。.若考虑到白砂糖本身所占体积，加糖量计算也可这样：因为1 kg砂糖占0.625L体积。需添加糖量：生产12%的酒需糖量121.720.4 每升汁增加1度酒度所需糖量增加的体积分数 潜在酒精含量为9.5%的相应糖量为16.2g 应加入白砂糖 50000.011 46（20.416.2）240.66kg .3.8.1.2 添加浓缩葡萄汁 浓缩葡萄汁可采用真空浓缩法制得。果汁保持原来的风味，有利于提高葡萄酒的质量。加浓缩葡萄汁的计算：首先对浓缩汁的含糖量进行分析，然后用交叉法求出浓缩汁的添加量。.例如：已知浓缩汁的潜在酒精

23、含量为50，5 000L发酵葡萄汁的潜在酒精含量为10，葡萄酒要求达到酒精含量为11.5，则可用交叉法求出需加入的浓缩汁量。即在 38.5L的发酵液中加 1.5L浓缩汁，才能使葡葡酒达到 11.5的酒精含量。根据上述比例求得浓缩汁添加量为：1.55 00038.5194.8L.采用浓缩葡萄汁来提高糖分的方法，一般不在主发酵前期加入，因葡萄汁含量高易造成发酵困难。都采用在主发酵后期添加。添加时要注意浓缩汁的酸度，因葡萄汁浓缩后酸度也同时提高。如加入量不影响葡萄汁酸度时。可不作任何处理；若酸度太高，在浓缩汁中加入适量碳酸钙中和，降酸后使用。.3.8.2 酸度调整 葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/

24、L左右，pH 3.33.5。.3.8.2.1 添加酒石酸和柠檬酸 一般情况下酒石酸加到葡萄汁中，且最好在酒精发酵开始时进行。因为葡萄酒酸度过低，pH值就高，则游离二氧化硫的比例较低，葡萄易受细菌侵害和被氧化。在葡萄酒中，可用加入柠檬酸的方式防止铁破败病。由于葡萄酒中柠檬酸的总量不得超过1.0g/L，所以，添加的柠檬酸量一般不超过0.5g/L。按规定：在通常年份，增酸幅度不得高于 1.5g/L；特殊年份，幅度可增加到3.0g/L。.计算举例：葡萄汁滴定总酸为5.5g/L，若提高到8.0g/L，每1 000L需加酒石酸或柠檬酸为多少？（8.05.5）1 0002 500g2.5kg 即每1 000

25、L葡萄汁加酒石酸2.5kg。1g 酒石酸相当于0.935 g柠檬酸。若加柠檬酸则需加2.5 0.9352.3kg.3.8.2.2 添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度 计算方法同上。加酸时，先用少量葡萄汁与酸混合，缓慢均匀地加入葡萄汁中，需搅拌均匀（可用泵），操作中不可使用铁质容器。一般情况下不需要降低酸度，因为酸度稍高对发酵有好处。在贮存过程中，酸度会自然降低约3040，主要以酒石酸盐析出。但酸度过高，必须降酸。方法有生物法苹果酸一乳酸发酵和化学法添加碳酸钙降酸。.碳酸钙用量计算如下：W0.66（AB）L 式中 w所需碳酸钙量（g）0.66反应式的系数 A果汁中酸的含量（gL）B降酸后达到的总酸

26、（gL）L果汁体积（L）.加浓缩汁加浓缩汁n加量加量：在计算上与加糖的区别在计算上与加糖的区别：V V1 1+V+V2 2=V(1+2)=V(1+2)，用十字交叉法，用十字交叉法例例1 1.发酵用葡萄汁含糖量发酵用葡萄汁含糖量170g/L170g/L，浓缩汁是，浓缩汁是4040，欲生产酒，欲生产酒度度1111的干白酒的干白酒20T20T，浓缩汁和葡萄汁各需要多少？，浓缩汁和葡萄汁各需要多少？例例2 2.有潜在酒度有潜在酒度1010的葡萄汁的葡萄汁20T20T，欲生产总酒度，欲生产总酒度1212的白葡的白葡萄酒，需要多少潜在酒度萄酒，需要多少潜在酒度3030的浓缩汁？的浓缩汁？n时间时间：同加糖

27、：同加糖n方法方法：添加，混匀：添加，混匀.三、葡萄汁或葡萄酒酸度调整三、葡萄汁或葡萄酒酸度调整n1葡萄汁或葡萄酒降酸葡萄汁或葡萄酒降酸n采用以下方法达到降酸目的：采用以下方法达到降酸目的：na)物理法降酸。物理法降酸。b)化学法降酸。化学法降酸。c)通过与低酸葡萄汁混合。通过与低酸葡萄汁混合。d)进行苹果酸进行苹果酸乳酸发酵。乳酸发酵。n1.1物理法降酸物理法降酸n定义：通过物理方法来降低滴定酸定义：通过物理方法来降低滴定酸(升高升高pH值值)。n目的：制取口味协调的葡萄酒。目的：制取口味协调的葡萄酒。n规定：规定：na)经处理的葡萄汁或葡萄酒中的酒石酸氢钾和酒石酸钙要经处理的葡萄汁或葡萄酒

28、中的酒石酸氢钾和酒石酸钙要尽可能稳定。尽可能稳定。b)物理法降酸可按下述方式实现：葡萄汁或物理法降酸可按下述方式实现：葡萄汁或葡萄酒在低温下贮存时自然进行降酸。将葡萄汁或葡萄酒葡萄酒在低温下贮存时自然进行降酸。将葡萄汁或葡萄酒在人工低温下进行处理达到降酸在人工低温下进行处理达到降酸(见冷冻处理见冷冻处理)。.1.2化学法降酸化学法降酸n定义：通过加入中性的酒石酸钾、碳酸钾或碳酸钙，降低定义：通过加入中性的酒石酸钾、碳酸钾或碳酸钙，降低滴定酸滴定酸(升高升高pH值值)。n目的：制取口味协调的葡萄酒；有利于提高葡萄酒的稳定目的：制取口味协调的葡萄酒；有利于提高葡萄酒的稳定性。规定：性。规定：na)

29、由降酸葡萄汁或葡萄酒所得到的葡萄酒中酒石酸含量应由降酸葡萄汁或葡萄酒所得到的葡萄酒中酒石酸含量应大于或等于大于或等于1g/L(加香葡萄酒除外加香葡萄酒除外)。nb)形成复盐形成复盐(苹果酸和酒石酸的中性钙盐苹果酸和酒石酸的中性钙盐)的方法可应用于的方法可应用于含有很浓的苹果酸的葡萄酒中含有很浓的苹果酸的葡萄酒中(仅用酒石酸钾沉淀法来降仅用酒石酸钾沉淀法来降低酒石酸是不会得到足够降酸效果的低酒石酸是不会得到足够降酸效果的)。nc)化学降酸处理时不得采用加调味品等方法。化学降酸处理时不得采用加调味品等方法。nd)对于同一种葡萄汁或葡萄酒化学增酸与化学降酸不得同对于同一种葡萄汁或葡萄酒化学增酸与化学

30、降酸不得同时进行。时进行。ne)使用降酸物质应参照使用降酸物质应参照国际葡萄酿酒药典国际葡萄酿酒药典的规定。的规定。.化学降酸化学降酸n降酸剂降酸剂：碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾：碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾n降降1g/L(硫酸硫酸)需要降酸剂的量需要降酸剂的量n降酸时间降酸时间：根据酸的高低、是否陈酿、陈酿条件决定：根据酸的高低、是否陈酿、陈酿条件决定n方法方法：用部分葡萄汁溶解降酸剂，加入罐中混匀。：用部分葡萄汁溶解降酸剂，加入罐中混匀。n复盐法降酸复盐法降酸：原理，计算，操作：原理，计算，操作n注意注意：化学降酸剂用量的限制，降酸后酒中酒石酸应大于：化学降酸剂用量的限制，降酸后酒中酒石酸应大

31、于1g/L.用量用量n上述降酸剂的用量，一般以它们与硫酸的反应进行计算。上述降酸剂的用量，一般以它们与硫酸的反应进行计算。n例如，例如，1g1g碳酸钙可中和约碳酸钙可中和约1g1g硫酸：硫酸：CaCOCaCO3 3+H+H2 2SOSO4 4CaSOCaSO4 4+CO+CO2 2+H+H2 2O O100981364418100981364418n因因此此，要要降降低低1 1克克酸酸（用用硫硫酸酸表表示示），需需添添加加1 1克克碳碳酸酸钙钙或或2 2克碳酸氢钾或克碳酸氢钾或2.52.5 3 3克酒石酸钾。克酒石酸钾。.使用方法使用方法n化学化学降酸最好在酒精发酵结束时进行降酸最好在酒精发酵

32、结束时进行。n对于红葡萄酒，可结合倒罐添加降酸盐。对于红葡萄酒，可结合倒罐添加降酸盐。n对对于于白白葡葡萄萄酒酒，可可先先在在部部分分葡葡萄萄汁汁中中溶溶解解降降酸酸剂剂，待待起起泡泡结结束束后后，泵泵入入发发酵酵罐罐，并并进进行行一一次次封封闭闭式式倒倒罐罐，以以使使降降酸酸盐盐分分布均匀。布均匀。.n化化学学降降酸酸只只能能除除去去酒酒石石酸酸，并并有有可可能能使使葡葡萄萄酒酒中中最最后后含含酸量过低（诱发苹果酸酸量过低（诱发苹果酸-乳酸发酵），因此，必须慎重使用。乳酸发酵），因此，必须慎重使用。n如如果果葡葡萄萄汁汁含含酸酸量量很很高高，并并且且不不希希望望进进行行苹苹果果酸酸-乳乳酸酸

33、发发酵酵，可可用用碳碳酸酸氢氢钾钾进进行行降降酸酸，其其用用量量最最好好不不要要超超过过2g/L。与与碳碳酸酸钙钙相相比比，碳碳酸酸氢氢钾钾不不增增加加CaCa+的的含含量量，而而后后者者是是葡葡萄萄酒酒不不稳稳定定的的因因素素之之一一。如如果果要要使使用用碳碳酸酸钙钙，其其用用量量不不要要超超过过1.52g/L。n多数情况下化学降酸的目的只是多数情况下化学降酸的目的只是提高发酵汁的提高发酵汁的pH，以触，以触发苹果酸发苹果酸-乳酸发酵乳酸发酵，因此，必须根据所需要的，因此，必须根据所需要的pHpH和葡萄汁中和葡萄汁中酒石酸的含量计算使用的碳酸钙量。一般在酒石酸的含量计算使用的碳酸钙量。一般在

34、葡萄汁中加入葡萄汁中加入0.5g/L的碳酸钙，可使之提高的碳酸钙，可使之提高0.15，这一添加量足以诱发，这一添加量足以诱发苹果酸苹果酸-乳酸发酵。乳酸发酵。注意事项注意事项.生物降酸生物降酸n生物降酸是利用微生物分解苹果酸，从而达到降酸的目的。生物降酸是利用微生物分解苹果酸，从而达到降酸的目的。n可用于生物降酸的微生物有苹果酸可用于生物降酸的微生物有苹果酸-乳酸细菌和裂殖酵母。乳酸细菌和裂殖酵母。n裂殖酵母的使用：一些裂殖酵母将苹果酸分解为酒精和裂殖酵母的使用：一些裂殖酵母将苹果酸分解为酒精和COCO2 2,它们在葡萄汁中的数量非常大，而且受到其他酵母的它们在葡萄汁中的数量非常大，而且受到其

35、他酵母的强烈抑制。因此，如果要利用它们的降酸作用，就必须添强烈抑制。因此，如果要利用它们的降酸作用，就必须添加活性强的裂殖酵母。加活性强的裂殖酵母。n此外，为了防止其他酵母的竞争性抑制，在添加裂殖酵母此外，为了防止其他酵母的竞争性抑制，在添加裂殖酵母以前，必须通过澄清处理，最大限度地降低葡萄汁中的内以前，必须通过澄清处理，最大限度地降低葡萄汁中的内源酵母群体。这种方法特别适用于苹果酸含量高的葡萄汁源酵母群体。这种方法特别适用于苹果酸含量高的葡萄汁的降酸处理。的降酸处理。.物理降酸物理降酸n冷冻降酸冷冻降酸化化学学降降酸酸产产生生的的酒酒石石，其其析析出出量量与与酒酒精精含含量量、温温度度、贮贮

36、存存时时间间有有关关。酒酒精精含含量量高高、温温度度低低，酒酒石石的的溶溶解解度度降降低低，析析出出速速度度加加快快。当当葡葡萄萄酒酒的的温温度度降降到到00以以下下时时，酒酒石石析析出出速速度度加加快快，因因此此，冷冷冻冻处处理理可可使使酒酒石石充充分分析析出出，从从而而达达到到降降酸酸的的目目的的。目前，冷处理技术用于葡萄酒的降酸已被生产上广泛采用。目前，冷处理技术用于葡萄酒的降酸已被生产上广泛采用。n离子交换法离子交换法化化学学降降酸酸往往往往会会在在葡葡萄萄汁汁中中产产生生过过量量的的CaCa+,葡葡萄萄酒酒厂厂常常采采用用苯苯乙乙烯烯碳碳酸酸型型强强酸酸性性阳阳离离子子交交换换树树脂

37、脂除除去去Ca+,该该方方法法对对酒酒的的pH影影响响甚甚微微，用用阴阴离离子子交交换换树树脂脂（强强碱碱性性）也也可可以以直直接接除除去去酒中过高的酸酒中过高的酸。.2浆果含酸量过低浆果含酸量过低n增酸增酸1直接增酸直接增酸2间接增酸间接增酸.1直接增酸直接增酸n国国际际葡葡萄萄与与葡葡萄萄酒酒组组织织规规定定，对对葡葡萄萄汁汁的的直直接接增增酸酸只只能能用用酒酒石石酸酸，其其用用量量最最多多不不能能超超过过.g/Lg/L。一一般般认认为为，当当葡葡萄萄汁汁含含酸酸量量低低于于gHgH2 2SOSO4 4/L/L和和pH大大于于.时时可可以以直直接接增增酸酸。在在实实际际操操作作中中，一一般

38、般每每千千升升葡葡萄萄汁汁中中添添加加克克酒石酸酒石酸。n直接增酸时，必须在直接增酸时，必须在酒精发酵开始时添加酒石酸酒精发酵开始时添加酒石酸。n直直接接增增酸酸时时，先先用用少少量量葡葡萄萄汁汁将将酸酸溶溶解解，然然后后均均匀匀地地将将其其加加进进发发酵酵汁汁，并并充充分分搅搅拌拌。应应在在木木质质、玻玻璃璃或或瓷瓷器器中中溶溶解解，避免使用金属容器。避免使用金属容器。n在在葡葡萄萄酒酒中中，还还可可加加入入柠柠檬檬酸酸以以提提高高酸酸度度。但但其其添添加加量量最最好好不不要要超超过过.g/L。因因为为柠柠檬檬酸酸在在苹苹果果酸酸乳乳酸酸发发酵酵过过程程中中容容易易被被乳乳酸酸菌菌分分解解，

39、致致使使挥挥发发酸酸含含量量升升高高，因因此此，应应谨慎使用。谨慎使用。.2间接增酸间接增酸n（）添加未成熟葡萄浆果（）添加未成熟葡萄浆果n未未成成熟熟葡葡萄萄浆浆果果中中有有机机酸酸含含量量很很高高（gHgH2 2SOSO4 4/L/L），并并且且其其中中的的有有机机酸酸盐盐在在SOSO的的作作用用下下溶溶解解，进进一一步步提提高高酸酸度度。但但这这一一方方法法有有很很大大的的局局限限性性，主主要要原原因因是是用用量量大大，至至少少加加入入公斤酸葡萄公斤酸葡萄/千升，才能使酸度提高千升，才能使酸度提高.gHgH2 2SOSO4 4/L/L。n（）正确使用（）正确使用SOSOn对对葡葡萄萄浆浆

40、果果正正确确进进行行SOSO处处理理，也也可可间间接接提提高高酸酸度度。SOSO的的主要作用：主要作用：n抑抑制制细细菌菌等等微微生生物物对对酸酸的的分分解解，从从而而保保持持葡葡萄萄汁汁中中已已有有的酸度；的酸度；n溶解浆果固体部分中的有机酸，从而提高酸度。溶解浆果固体部分中的有机酸，从而提高酸度。.n2.2与高酸葡萄汁或葡萄酒混合与高酸葡萄汁或葡萄酒混合n规定：用于增酸的葡萄汁或葡萄酒必须是同类型的。规定：用于增酸的葡萄汁或葡萄酒必须是同类型的。n在制取了葡萄浆或葡萄汁以后，一般即可进行酒精发酵。在制取了葡萄浆或葡萄汁以后，一般即可进行酒精发酵。但是为了使葡萄的潜在质量在葡萄酒中完全表现出

41、来，但是为了使葡萄的潜在质量在葡萄酒中完全表现出来，从而酿造更加细腻柔和、醇正清雅的葡萄酒，近些年来从而酿造更加细腻柔和、醇正清雅的葡萄酒，近些年来有许多新的技术在进步，其中很大一部分是把葡萄浆或有许多新的技术在进步，其中很大一部分是把葡萄浆或葡萄汁进行一番处理后再进行酒精发酵。葡萄汁进行一番处理后再进行酒精发酵。.思考题思考题n地域气候对葡萄生长和品质有什么影响？地域气候对葡萄生长和品质有什么影响？n适合种植酿酒葡萄的土壤有那些类型？适合种植酿酒葡萄的土壤有那些类型？n葡萄中的主要成分对产品有什么影响？葡萄中的主要成分对产品有什么影响？n主要的酿酒葡萄有那些品种？讲出主要的酿主要的酿酒葡萄有

42、那些品种？讲出主要的酿酒特性。酒特性。n提高原料含糖量的方法有哪些？给予评价。提高原料含糖量的方法有哪些？给予评价。n降酸方法有那些？各有什么优缺点？降酸方法有那些？各有什么优缺点？n葡萄汁（酒）增酸的规定有哪些？葡萄汁（酒）增酸的规定有哪些？n增酸、降酸、加糖的时间？增酸、降酸、加糖的时间？.n计算题：计算题：n1.某酒厂欲生产某酒厂欲生产3000T干白葡萄酒，估计原料的干白葡萄酒，估计原料的S170g/L，A=7.5g/L(酒石酸计酒石酸计)，酒度，酒度11.5（v/v)，A=6.8g/L(酒石酸计酒石酸计)，需要准备多少糖？碳酸钙或碳酸，需要准备多少糖？碳酸钙或碳酸氢钾？氢钾？n2.有一

43、罐葡萄酒有一罐葡萄酒20T，A=7.3g/L(酒石酸计酒石酸计)，要求是，要求是7.0g/L(酒石酸计酒石酸计)，用同一类型的另一罐酒来勾兑，已，用同一类型的另一罐酒来勾兑，已知知A=6.8g/L(酒石酸计酒石酸计)，需要勾兑进来多少才能使酸达，需要勾兑进来多少才能使酸达到要求？到要求？.第三节干红葡萄酒的发酵工艺第三节干红葡萄酒的发酵工艺n本节主要讲述干本节主要讲述干红葡萄酒的传统工艺和热浸渍酿造红葡萄酒的传统工艺和热浸渍酿造法。法。n要求学生要求学生掌握红葡萄酒酿造中浸渍与葡萄酒颜色、掌握红葡萄酒酿造中浸渍与葡萄酒颜色、风味、质量的关系、影响浸渍强度的因素并能根据风味、质量的关系、影响浸渍

44、强度的因素并能根据葡萄品种合理地控制浸渍发酵作用，掌握热浸渍酿葡萄品种合理地控制浸渍发酵作用，掌握热浸渍酿造法的原理、特点及适用的情况。造法的原理、特点及适用的情况。n教学重点和难点教学重点和难点：对浸渍的管理和对浸渍强度的控：对浸渍的管理和对浸渍强度的控制。制。.一、红葡萄酒的酿造一、红葡萄酒的酿造1红葡萄酒与酚类物质红葡萄酒与酚类物质2影响浸渍的因素影响浸渍的因素3红葡萄酒酿造红葡萄酒酿造4热浸渍酿造法热浸渍酿造法5自动循环发酵罐法自动循环发酵罐法思考题思考题.1红葡萄酒与酚类物质红葡萄酒与酚类物质n酚类物质包括花色素和单宁以及它们与多糖、肽的缩合物酚类物质包括花色素和单宁以及它们与多糖、

45、肽的缩合物和聚合物。和聚合物。1.原单宁氧化聚合浅黄色，强收敛性原单宁氧化聚合浅黄色，强收敛性2.原单宁非氧化聚合红黄色，弱收敛性棕黄色，沉淀原单宁非氧化聚合红黄色，弱收敛性棕黄色，沉淀3.单宁与多糖、肽缩合无收敛性，圆润、肥硕单宁与多糖、肽缩合无收敛性，圆润、肥硕4.单宁与花色素缩合颜色稳定单宁与花色素缩合颜色稳定n新葡萄酒中酚类物质决定于原料和酿造方式，成年葡萄酒新葡萄酒中酚类物质决定于原料和酿造方式，成年葡萄酒的酚类物质还决定于陈酿方式。陈酿中酚类物质主要有三的酚类物质还决定于陈酿方式。陈酿中酚类物质主要有三方面的转化：方面的转化：1.单宁聚合；单宁聚合；2.与其它大分子的缩合；与其它大

46、分子的缩合；3.游离花色素苷消失，其中一部分与单宁结合。游离花色素苷消失，其中一部分与单宁结合。.1红葡萄酒与酚类物质红葡萄酒与酚类物质n酚类物质与红葡萄酒的颜色酚类物质与红葡萄酒的颜色1.游离花色素苷游离花色素苷对葡萄酒颜色的作用较小，而且随着酒龄的增对葡萄酒颜色的作用较小，而且随着酒龄的增加逐渐下降；使葡萄酒的颜色为橙黄色或紫色加逐渐下降；使葡萄酒的颜色为橙黄色或紫色2.单宁单宁-花色素苷复合物花色素苷复合物是决定红葡萄酒颜色的主体部分是决定红葡萄酒颜色的主体部分(50%)，比游离花色素苷稳定，其作用不随酒龄而变化；，比游离花色素苷稳定，其作用不随酒龄而变化；3.在葡萄酒成熟中，随着游离花

47、色素苷的下降，在葡萄酒成熟中，随着游离花色素苷的下降，聚合单宁聚合单宁对葡对葡萄酒颜色的作用不断增加。萄酒颜色的作用不断增加。n新红葡萄酒新红葡萄酒的颜色决定于前两者；的颜色决定于前两者；成年葡萄酒成年葡萄酒则决定于后两则决定于后两者。者。n如果需要获得如果需要获得颜色较深的新酒，而且在陈酿中缓慢变化颜色较深的新酒，而且在陈酿中缓慢变化，需，需要浸出足够的单宁和花色素苷，并且提供有利于这两种物质要浸出足够的单宁和花色素苷，并且提供有利于这两种物质结合的条件。结合的条件。n陈酿中红葡萄酒的颜色是变深还是变浅？陈酿中红葡萄酒的颜色是变深还是变浅？.2影响浸渍的因素影响浸渍的因素1.破碎强度破碎强度

48、：机械处理、搅拌，劣质单宁：机械处理、搅拌，劣质单宁2.时间时间：随时间延长，单宁的浸出量持续增加，颜色在：随时间延长，单宁的浸出量持续增加，颜色在56天后开始变浅。天后开始变浅。3.温度温度：提高温度可加强浸渍，尤其提高单宁含量。兼顾浸：提高温度可加强浸渍，尤其提高单宁含量。兼顾浸渍和发酵两方面，控制在渍和发酵两方面，控制在2530，2830适于酿造适于酿造单宁含量高，需较长时间陈酿的葡萄酒单宁含量高，需较长时间陈酿的葡萄酒；2527适于适于酿造果香味浓、单宁含量较低的新鲜葡萄酒酿造果香味浓、单宁含量较低的新鲜葡萄酒。4.SO2处理处理：破坏果皮细胞促进浸渍，酿造桃红葡萄酒时较：破坏果皮细胞

49、促进浸渍，酿造桃红葡萄酒时较明显。霉变原料明显。霉变原料破坏破坏氧化酶氧化酶使色素不被氧化分解使色素不被氧化分解。5.酒度酒度：单宁和色素在酒精中的溶解度比在水中大单宁和色素在酒精中的溶解度比在水中大。在酒中。在酒中继续浸渍。继续浸渍。6.使用使用果胶酶、酵母果胶酶、酵母7.对酒对酒“帽帽”的管理的管理.对浸渍的管理和控制对浸渍的管理和控制n目的目的：颜色和单宁结构。：颜色和单宁结构。n控制控制：温度和时间：温度和时间n管理管理：挡板、篦子；转动：挡板、篦子；转动罐；嘉尼米德罐罐；嘉尼米德罐倒罐倒罐:12次次/天，每次天，每次1/3，淋洗皮渣，防止对，淋洗皮渣，防止对流。流。注意：阀门堵塞注意

50、：阀门堵塞比较比较:压帽、搅拌、倒罐压帽、搅拌、倒罐.3红葡萄酒的酿造特点红葡萄酒的酿造特点红葡萄酒是带皮发酵红葡萄酒是带皮发酵浸渍和发酵同时进行浸渍和发酵同时进行.传统发酵方式传统发酵方式.新新型型红红葡葡萄萄酒酒发发酵酵罐罐（图图68）罐罐顶顶部部有有一一根根长长度度小小于于罐罐直直径径的的开开孔孔水水平平管管，由由泵泵将将汁汁从从罐罐底底输输入入管管中中喷喷淋淋回回罐罐。汁汁与与皮皮渣渣分分离离时时，先先将将汁汁用用泵泵抽抽走走，再再开开动动罐罐底底的的刮刮板电机，皮渣经罐底的排渣口进人螺旋输送机排出。板电机，皮渣经罐底的排渣口进人螺旋输送机排出。Seity型旋转发酵罐（图型旋转发酵罐（