酒店管理制度.ppt

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2、人遗留物品处理规定商务酒店部管理制度v设备设施管理规定v洗涤客衣的管理规定v低值易耗品管理办法 v茶艺室茶叶管理办法v桑拿房使用注意事项康乐部管理制度v厨房卫生规章制度 v厨房日常安全工作制度厨房部管理制度v报修管理规定 v配电箱的管理要求v日常检查制度工程部管理制度销售部管理制度v商务酒店部关于质量检查的规定v检查中发现问题处理办法v客房部卫生检查标准v贵宾厅（会议室）卫生检查标准v（大堂、西餐厅、梅花厅）卫生检查标准v康乐部台球厅卫生检查标准v康乐部沙壶球室 v康乐部乒乓球室v模拟高尔夫办公用品管理办法 v目的:为了保障公司工作的正常进行，规范管理和控制办公用品的 采购和使用，特制定办公用

3、品管理办法如下：v 第一条.办公用品的范围 v 1.按期发放类：稿纸本、笔类、记事本、胶水、曲别针、大 头针、订书钉等。v 2.按须计划类：打印机碳粉、墨盒、文件夹、档案袋、印台、印台油、订书器、电池、计算器、复写纸、软盘、支票夹等。v 3.集中管理使用类：办公设备耗材。v 第二条.办公用品的采购 v 根据各部门的申请，库房结合办公用品的使用情况，由保管员提出申 购单，交主管会计审核，交总经理批准。v 第三条.办公用品的发放 v 1.员工入职时每人发放圆珠笔1支，笔芯以旧换新。v 2.每个部门每月发放1本原稿纸。v 3.部门负责人每人半年发放1本记事本，员工3个月发放1本记事本。v 4.胶水和

4、订书钉、曲别针、大头针等按需领用，不得浪费。v 5.办公用打印纸、墨盒、碳粉等需节约使用，按需领用。v公司根据员工不同岗位,发给不同岗位的制服。v公司为因岗位所需的员工提供行李、餐具等生活用品。v凡在公司工作的员工均发给员工号牌和员工手册。v员工每人须交纳服装、行李保证金500元，在工资中逐月扣除。v员工离职市时须填写离职单，将所有个人领用物品交齐后方可离职。v员工离职时必须将服装、床上用品等清洗干净交回库房。员工配发个人物品管理规定 v员工必须在员工食堂就餐，严禁在宿舍、走廊，办公室等地就餐，违反1次罚款20元。v食堂操作间，除食堂工作人员外，其他闲散人员不得随意进入，违反1次罚款20元。v

5、就餐要排队打饭，不得拥挤、打闹和大声喧哗，做到吃多少打多少，严防浪费。v员工就餐时，要注意保持室内卫生，不随地吐痰，不准乱扔脏物，严禁在食堂内吸烟。v就餐员工要养成爱护公物的习惯，不准损坏餐具、餐桌和餐椅，损坏要按原价赔偿。v如有倒饭现象一经发现罚款50元。员工食堂就餐管理制度 v员工宿舍为员工休息场所，必须保持环境清洁。v员工实行轮流值日，对员工宿舍进行日常清理。v在员工宿舍不得大声喧哗，违者罚款20元。v不得在员工宿舍使用大功率电器，和电炉子。v严禁在宿舍内乱写乱画，乱钉钉子，违者罚款20元。v严禁在宿舍内赌博、酗酒，一经发现视情节轻重罚款50-200元。v宿舍内不得私藏管制刀具，一经发现

6、将给予罚款或开除。v男女员工不得混居一经发现，将开除处理。v未经他人同意不得翻动他人物品，违者处20-50元罚款。v不得损坏宿舍内备品，违者按价赔偿。v值日卫生清理不干净，将处20元罚款。员工宿舍管理制度 v对讲机作为酒店办公用通信工具,只限在工作场所使用。v对讲机只允许在接待服务过程中使用,不能做为个人联络使用。v使用对讲机时必须用耳机,且音量要降到最低。v对讲机必须妥善保管,保证使用通畅。v在工作交接时,必须将对讲机、耳机上交库房。v如因个人原因造成对讲机破损或丢失，由使用人按价赔偿。关于对讲机的使用规定 v商品及原材料发生霉坏、变质，失去使用价值，需要做报损、报废处理时，由保管员填报“商

7、品、原材料霉坏、变质报告表送交财务部。v经主管会计审查提出处理意见后，报总经理审批。v各业务部门的固定资产、低值易耗品的报废、毁损要由主管会计提出处理意见，然后送交总经理批示并由财务部备案。v报损、报废的金额走营业外支出科目。报损、报废管理规定v厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价-期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。v厨房成本的控制应做好以下几个方面：v1.严格控制菜品出品率，确保投料准确，厨房要有专人负责，投料后的 边脚废料并验明斤两后，投到员工餐，以改善员工伙食。v2.采购员采购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后 方可

8、办理入库，入库的菜品厨房要有专人负责管理，并且要对菜品进 行分级管理，对价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管。v3.对厨房的水、电、燃油的使用要本着节约光荣、浪费可耻的原则。v4.对调料的使用也要严格按着投料标准，在确保菜品风味的同时，节约 一分就为酒店多创造一分效益。厨房成本的控制和管理v5.对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理，以确保本期营业成本 的准确。v6.厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数，又要确保营业需要，又要使厨房库存成本压缩到最低限度，减少流动资金占有量，达到降 低本酒店经营总成本的目的。v7.财务人员每天要对厨房出品率进行抽查，以监督厨师长的各项工作。v8.每个

9、营业期终了，要对菜品收入和菜品成本的比率与同行业的利率水 平进行比较分析，找出差距和不足，以便进一步提高酒店自身的利率 水平。v9.梅园商务酒店的菜品成本和菜品收入的比率为35%（水+电+燃油+购入 菜品成本+调料成本=菜品成本；其中水电、燃油占成本的12%，购入 菜品成本占80%，调料占8%）v在酒店范围内，员工无论在任何地方拾获任何遗留物品都必须尽快交到总服务台。v总台在接到遗失物品后，需将其记录在遗留物品登记簿上，要求填写日 期、拾获地点、物品名称、拾获人姓名及部门等。v所有遗留物品必须锁在储存柜内。存放时要将贵重物品与一般物品分开，贵重物品交由财务部储存，一般物品由总台员工分类锁进储存

10、柜内。v遗留物品由部门主管通过查会员档案等方式通知客人来酒店认领。v员工拾到物品应马上填写遗留物品登记表，一式两份，一份交拾获者，一份连同遗留物品一起存入柜内，并将详细情况记录在遗留物品登记簿上，总台须将每日拾到的物品情况汇报总经理。v客人回来认领时，需复述一次报失物品的内容，遗失地点由销售部核准后如数交给客人，并请客人在登记簿上签名，如是贵重物品还必须留下客人的身份证号和联系地址。客人遗留物品处理规定v 第一条.个人卫生 v 1.厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。v 2.必须每天做好个人卫生包干区域的清洁工作。v 3.进入厨房必须做到工装鞋帽整洁。v 4.严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、

11、工作场所严禁吸烟。v 5.女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。厨房卫生规章制度 v 第二条.环境卫生v 1.保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。v 2.保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。v 3.下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。v 4.冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。v 5.厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。v 6.发现“四害”马上灭虫。v 7.厨房必须做到每周大扫除1次。v第三条.冰箱卫生v 1.冰箱应定人定岗，实行专人保管。v 2.保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。v 3.每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉 类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要

12、时应用保鲜膜。v第四条.食品卫生v 1.上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫 蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。v 2.干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得 散放，落地。v 3.保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔 夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。v 4.按政府有关规定，禁用不得销售的食品。v第五条.餐具卫生v 1.切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。v 2.熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。v 3.不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具重洗。v第六条.切配卫生 v 1.

13、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。v 2.砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。v 3.不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。v 4.遇有下水道不通或溢水要及时报修。v第七条.炉灶卫生v 1.灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，结束后清洗干净。v 2.锅具必须清洁，排放整齐。v 3.炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。v 4.各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。v用火用电不离人，并做到先检查后使用。不按要求用火用电的，每次罚款50元，造成事故和损失的责任自负。v换气罐时做到无火源，不按要求操作的每次罚款50元。v刀具、刃具放置好，做到无事故隐患。v各种原料要放置稳固，不按

14、要求堆放的，造成损失由当事人承担。v热汤、热油盛装不得超过8分满，并放置稳，端取时必须加垫隔热。v通道、过道必须随时保持畅通无阻。v清洁设备时必须关机操作，违者每次罚款50元。v厨房禁止吸烟，地面发现烟头1次罚款50元。厨房日常安全工作制度 盘点制度v 第一条.目的 v 为保证存货及财产盘点的正确性，使盘点工作处理有章遵循，并加强管理人员的责任，以达到财产管理的目的，特制定本办法。v 第二条.盘点范围 v （一）存货盘点：系指原料、物料、商品、餐辅料、工程材料、零件 保养材料等。v （二）财务盘点：系指现金、票据、有价证券。v （三）财产盘点：系指固定资产、代保管资产、低值易耗品等的盘点。v

15、1、固定资产：包括土地、建筑物、机器设备、运输设备、生产 器具等。v 2、代保管资产：系由供货商提供，使用后结帐的物品。v 3、低值易耗品：购入的价值达不到固定资产标准的工具、器具 等。v第三条.盘点方式、时间 v （一）年中、年终盘点 v 1、存货：由各管理部门、采购员会同财务部门于年（中）终时，实 行全面总清点一次，时间为：年中盘点时间是6月30日、31日；年终盘点时间是12月30日、31日。v 2、财务：由财务部主管会计盘点。v 3、财产：由各部门会同财务部门于年（中）终时，实施全面清点。v （二）月末盘点 v 每月末所有存货，由各部门及财务部实施全面清点一次，时间为每 月30日。v 第

16、四条.人员的指派与职责 v （一）总盘人：由总经理任命、负责盘点工作的总指挥，督导盘点工 作的进行及异常事项的上报总经理裁决。v （二）主盘人：由各部门负责人担任，负责实际盘点工作的推动和实 施。v （三）盘点人：由各部门指派，负责点计数量。v （四）监盘人：由总经理派人担任。v （五）会点人：由财务部指派，负责会点并记录，与盘点人分段核 对，确实数据工作。v （六）协盘人：由各部门指派，负责盘点时料品搬运及整理工作。v （七）特定项目按月盘点及不定期抽点的盘点工作，亦应设置盘点 人、会点人、抽点人，其职责相同。v 第五条.盘点前的准备事项 v （一）盘点编组：由财务部于每次盘点前，事先依盘点

17、种类、项目编 排“盘点人员编组表”、盘点时间等，交总经理审批后，公布 实施。v （二）各部门将应用于盘点的工具预先准备妥当，所需盘点表格，由 财务部准备。v 1、存货的堆置，应力求整齐、集中、分类。v 2、现金、有价证券等，应按类别整理并列清单。v 3、各项财产卡依编号顺序，事先准备妥当，以备盘点。v 4、各项财产帐册应于盘点前登记完毕，并将有关单据如：入库 单、领料单等装订成册（一月一本）。v第六条.盘点实施要求 v 1、要求主盘人、盘点人、协点人等严格按照盘点程序进行，不 得徇私舞弊。v 2、盘点时要力求物品的安全。v 3、盘点结束时，要求盘点小组各成员均按职责划分签名确认。v 4、盘点结

18、束后，由财务部将盘点情况进行总结，上报总经理，特殊情况要着重指出，盘点结果进行存档。v 5、根据盘点情况，对盘亏盘盈等情况做出处理决定，并存档。出入库管理办法v第一条.出库时间定为每星期一、三、五、日的下午三点至五点（特殊情 况除外）。v第二条.办理出库必须由总经理在内部直拨单或出库单上签字方可出库。v第三条.内部直拨单用于营业、生产用周转物品、消耗品；而出库单用于 后勤部门（工程、保安、办公室、配送）领用物品。v第四条.原材料、物料用品、低值易耗品需要办理入库手续，并且要有入 库经手人的签名。原材料中的菜品、纯净水生产原料要直拨入 厨房和生产部，只需要办理验收手续即可。v第五条.固定资产购入

19、验收后直拨入使用部门，直接填制固定资产管理卡 片，不需要填写入库单。v第六条.保管员要对入库物品保质期、外观质量进行监督，发现问题应不 与办理入库手续。固定资产管理办法v第一条.公司全部固定资产，包括主楼、办公楼、厂房、职工宿舍、其他 园林建筑、机械设备、大小汽车的帐务管理和计提折旧等，由 财务部负责。实物管理按哪个部门使用，就由哪个部门管理的 原则进行分工。v第二条.建立固定资产卡片，详细记录固定资产名称、规格、数量、单 价、总值金额、购建日期、使用年限、产地及存放地点。v第三条.折旧年限：房屋15年、汽车10年、机械设备、电话系统折旧期 为8年、空调、音响折旧年限为6年、电脑和其他为5年。

20、v第四条.折旧计提方法采用使用年限法。保管员工作规范v第一条.负责记好公司所有物资、商品的收发存保管帐目，将仓库前一天 的物资入库单和出库单，整理归类后入帐。v第二条.定期做好物资、商品的盘点工作，做到帐、货、卡三相符。v第三条.货物入库时，一定要真实、准确的按照入库单上所列项目认真填 写，确保准确无误。v第四条.出库物品，必须要由总经理签字方可出库。v第五条.每个工作日结束后，应及时将出入库单记帐联交财务部。v第六条.入库物资必须按照类别，按固定位置整齐摆放。v第七条.及时报告物资存储情况，严禁先出库后补手续的错误做法。工程部管理制度v工用具管理制度 v 第一条.工程部所有的维修用工具、用具

21、必须登记，实行统一管理。v 第二条.工程部水暖工、电工所配备的工具为专用工具，禁止外借。v 第三条.工具保管和使用不当造成损坏或丢失由个人负责赔偿。v报修管理规定 v 第一条.各部门报修项目必须填写请修单，一式两份。v 第二条.一份交给工程部，并由工程部签字后另一份留存。v 第三条.工程部接到维修单后立即安排维修，对不能维修的项目要写 清原因并上报。v 第四条.维修完的项目要由请修人验收后，方可视为完成。v 第五条.对各部门的报修项目不得耽搁，必须在4小时内有结果。客房部卫生检查标准 大厅卫生检查标准见表一见表二客房部卫生检查标准项目名称质 量 标 准服务台1.台面无与营业无关的的东西 2.抽

22、屉内物品摆放整齐3.台面及整体无灰尘,污渍 4.台表面无灰尘、污渍客房门1.门及门框内外无灰尘,污渍2.锁头表面无灰尘、无渍卫生间门1.无污渍,水迹 2.无指纹 3.无其他非正常附着物墙壁,墙裙1.无灰尘,网状物 2.无污渍走廊垃圾桶1.桶内垃圾不得超过2/3 2.外壁清洁光亮3.痰盂内不能有过多的烟头,痰液 4.内壁无附着物暖气罩无灰尘,污渍地 板1.清洁无杂物 2.无浮灰天棚,墙角无灰尘,网状物老板台1.无灰尘 2.无污渍 3.物品摆放整齐4.台面物品无灰尘衣 柜1.无灰尘 2.无污渍 3.无水迹床头柜1.无灰尘 2.无污渍 3.无水迹化妆镜光亮无灰尘,指纹等茶几1.无灰尘,污渍,水迹 2

23、.烟缸内无烟头沙发1.沙发无灰尘,污渍 2.沙发缝内无杂物暖瓶1.暖瓶表面光亮,无灰,无污渍 2.暖瓶外盖无水垢茶杯1.杯盖内外无茶垢 2.杯内壁,外壁及底无茶垢床头灯1.灯罩无灰尘 2.灯头,灯泡无灰尘 3.灯座无灰尘棚灯1.灯罩无灰尘,污渍 2.灯罩内无苍蝇,虫子等藤椅1.扶手,椅腿无灰尘 2.椅面无杂物,无灰尘电视柜1.无浮灰,污渍 2.柜下无杂物,死灰电视无静电吸附灰电视遥控器无灰尘,无油腻感空调1.空调表面无灰尘2.过滤网无灰尘3.遥控器无油腻感表一洗手盆1.内壁无污垢头发 2.台面无积水,污渍3.放水手柄清洁光亮镜子无水迹,清洁光亮卫生间1.地面无积水头发 2.无异味 3.便池内无

24、尿渍,污垢4.便池外壁无污渍,光亮 5.座便盖正反面清洁无污垢6.水箱清洁淋浴喷头1.喷头无水垢堵塞 2.喷头光亮,无水渍,水垢3.手柄光亮,无水渍,水垢卫生间地漏无头发及其他堵塞物卫生间墙壁清洁无尘,无污渍,无网状物排风排风罩无灰尘,无网状物毛巾架不锈钢物见本色,无水渍插座无灰尘,物见本色卷纸架无污渍,水渍拖鞋无污渍,无灰尘床单床单无污渍,无破洞枕套无污渍,无头发,无破损被罩无斑点,渍 毛发等.窗台及窗户1.窗台无灰尘及小虫等 2.玻璃清洁光亮3.窗相内外干净无灰尘酒水柜1.无灰尘2.无污渍3.玻璃无指纹4.酒水表面无灰尘走廊1.墙壁墙裙及踢脚线无灰尘,污渍 2.窗台无灰尘及小虫3.玻璃光亮

25、无灰尘公共卫生间1.便池无尿渍、地面清洁2.墙壁无灰尘和网状物3.纸篓内纸不得超过1/24.洗手盆无污渍、水迹5.玻璃光亮无指纹6.洗手盆台面无积水、污渍7.洗手液盒清洁光亮、内装物没变质8.擦手纸盒无灰尘、纸无缺少（大堂、餐厅）卫生检查标准 项目名称质 量 标 准总台1.表面清洁，无灰尘，无污渍2.台内部及下面无杂物，抽屉内物品摆放整齐3.电脑无静电吸附灰4.票据摆放整齐吧 台1.表面清洁，无灰尘，无污渍 2.台面上票据摆放整齐3.台内部及下面无杂物 4.抽屉内物品摆放整齐5.地面无杂物，无灰尘，无污渍餐桌1.台面无灰尘 2.转盘无指纹，油渍，灰尘3.桌腿无油渍，污渍 4.餐具无灰尘、指纹。

26、餐椅椅面椅腿无灰尘，油迹，污渍早餐台1.开餐前布菲炉等清洁光亮，无污渍2.台面无粥，菜等洒落痕迹餐具1.骨碟，汤碗等干净无油渍 2.酒杯光亮，无指纹，油渍，水迹3.牙签盅干净无油渍地面1.无纸屑,无杂物,瓶盖等 2.地面无积水暖气罩无浮灰,污渍,无破损天棚及墙壁1.无灰尘,无网状物 2.无油迹,无污渍窗户1.窗玻璃清洁光亮,无灰尘 2.窗框无灰尘窗台1.窗台无灰尘,污渍,油迹 2.窗台上无其他物品门1.门里外无灰尘,无油迹,污渍 2.门框无灰尘,油迹,污渍3.玻璃清洁光亮无指纹大门无灰尘,无水迹,无污渍,无指纹踢脚线无灰尘,污渍接手桌1.无灰尘,无污渍,油迹 2.物品摆放整齐空调1.空调外罩无灰尘,污渍 2.空调遥控器无污渍,无油腻感电视柜无灰尘,无污渍,无油迹电视机1.电视机后壳无灰尘,污渍 2.屏幕无静电吸附灰3.遥控器无污渍,无油腻感VCD机1.VCD机无灰尘,污渍 2.功放器无灰尘,污渍话筒1.话筒无灰尘,污渍 2.话筒线无灰尘,污渍衣架无灰尘、衣架码放整齐灯具无浮灰,无污渍,金器光亮无指纹台面1.餐具摆台符合要求2.玻璃器皿无指纹水渍酒水展示柜1.酒水摆放整齐 2.表面无灰尘、3.内部无积水、污渍4墙壁柜1.酒水表面无灰尘2.玻璃门无灰尘、指纹大理石地面1.光亮无灰尘 2.地面无杂物表二谢谢大家！谢谢大家！