营养与食品卫生学绪论.ppt

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1、食品营养与卫生1n 绪 论2 一、食品营养与卫生学的学科概貌及进展一、食品营养与卫生学的学科概貌及进展 食品是维持人类生存的基本保证，供给人类生活所需的各种营养素和能量。俗话说得好“民以食为天”，随着社会的发展，如今人们对食品的需求不仅建立在满足人的基本生存条件基础上，而且还要考虑其营养成份，卫生状况对健康的影响，讲究科学的饮食卫生。应食得健康、聪明、长寿。中国是世界上人口最多的国家，食物安全和居民营养改善，始终是全国乃至全世界共同关注的重大问题。食物与营养发展问题能否很好地得到解决，不但事关人民身体健康、安居乐业，而且关乎国家长治久安和中华民族的繁荣昌盛。3二、食品营养与卫生学研究的内容与二

2、、食品营养与卫生学研究的内容与研究方法研究方法 食品营养与卫生是研究食物中各种成份与人类健康关系的一门科学。食品营养与卫生 包括两大部分食品营养学研究人体对能量及营养素的需要。营养素与人体健康的关系。食品卫生学研究食品中对人体健康有害的因素预防措施。食品卫生问题及食品卫生管理。41、食品营养卫生与人类健康、食品营养卫生与人类健康 营养是维持人体生命的先决条件，是保证人体健康的物质基础，也是人体康复的首要条件。营养与人们的智力，长寿密切相关。食品营养学就是告诉人们吃什么、如何吃、吃多少。营养摄取不足、营养比例不当、营养素过剩都会影响人体健康。如：心脏病、癌症、高血压、中风、动脉硬化、糖尿病等疾病

3、与饮食有关。因此我们要建立合理的食品消费习惯和膳食结构。食品除考虑其营养以外还应具备卫生。卫生关系到食用人的健康与生命。由于工业的发展，没有考虑到生态环境的破坏，大量的工业三废、农药、污染造成了严重的水污染和食品污染。同时污染物在生物体上通过食物链进行富集。导致人体的急性，慢性疾病的增加。对人类健康5 和生命受到极大的威胁。大量的流动人口，是传播传染病的密集人群，各小食店的饮食卫生状况极差也导致传染病的泛滥，再加上人们对使用抗菌药的耐药性，使得许多细菌能抵御许多抗菌药的药性，使得一些已消除的疾病又死灰复燃。如肺结核，广东省是肝类病菌携带者较多的地区。目前肯定的致癌物有20多种，潜在的致癌物有上

4、百种。食品中存在的致癌物质如“黄曲霉素、多环芳烃、亚硝胺以及Pb2+、Cr6+、Hg2+。等无机致癌物是食品卫生中严格限量的。6食品的污染就其性质上来说来自两个主要方面食品污染生物性污染（霉菌毒素的污染）化学性 污染A.农药：如有机氧农药DDT和六六六B.重金属：Hg、Pb、Cr、AsC.来源包袋材料：聚氯乙烯、及其某 些添加剂的有毒物质D.其他化学物质：食品在熏烤等加工 过程中可能变的致癌物质，如：3，4-苯并芘的污染 为了保证人民健康，国家制定了食品卫生标准和卫生法规。对食品质量以及其中有害物质的最高允许量有明确规定。72、食品营养与加工、食品营养与加工 食品加工应该是营养学和食品科学及工

5、艺学的有机结合。也就是说：在食品加工过程中应最大限度得保持食品中的营养素，使之尽量不受或少受破坏或者在加工过程中添加一些营养素。使食品具有较高的营养价值。任何食品生产、贮存、运输和经营过程都必须重视食品卫生工作，保护食品者的安全。如：绿色食品工程。（90年实施）无公害食品。生产销售管理，一条龙服务。广州实行的无公害蔬菜。食品运输冷冻车。运输速冻食品。在销售过程中用冰柜放置，在-18。C下，进行销售。83、膳食结构、膳食结构 膳食结构类型膳食结构类型 经济发达国家模式 年人均占有8001500kg粮食，有条件用其中的60%70%转化为肉奶禽蛋；年人均消耗粮食仅为5070kg 而肉类多达100kg

6、，奶类100150kg，此外，还有大量的禽、蛋、蔬菜、水果等。每人每天平均获得能量高达13.8014.60MJ(33003500kcal)，属于高能量、高脂肪、高蛋白的营养过剩类型。这种膳食构成的后果是引起肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等高发。因而，这些国家的政府和营养机构提出调整膳食构成，其方向为：增加谷类食物摄入量；减少脂肪的摄入量，其提供的能量降至总能量30%以下，同时减少饱和脂肪酸及增加不饱和脂肪酸；胆固醇摄入量每日小于300mg。9 东方型膳食 其特点是以植物性食物为主。多见于东方发展中国家,属于植物性食品为主、动物性食品为辅的膳食类型其膳食的能量供给约8.49.6MJ(2000 2

7、300kcal)，蛋白质仅50g左右脂肪仅3040g，来自动物性食品的营养素不足。这类膳食的结果是容易出现蛋白质、能量营养不良，以致体质低下，健康状况不良，劳动能力降低等。日本模式 其膳食构成是植物和动物性食品并重，膳食结构比较合理其膳食中植物性食品占较大比重，但动物性食品仍有适当数量，膳食中动物性蛋白质约占50%。人均年摄入粮食110kg，动物性食品约135kg。这种膳食既保留了东方膳食的特点，又吸取了西方膳食的长处，膳食结构基本合理。10 我国合理膳食构成的要求我国合理膳食构成的要求 我国随着50年来国家经济建设的发展以及居民经济收入的提高，膳食结构已大大改善。1992年全国营养调查结果表

8、明,我国人均能量摄入量9.7MJ(2328kcal)。蛋白质68g，脂肪58g,已达到基本满足人体营养需要的要求。但由于经济发展的不平衡以及对营养认识的不足，我国居民的营养还存在很大的问题，而且由于我国经济尚不发达，生产水平不高，食物资源偏紧，因此膳食构成的改进需一个较长的过程。目前我国城乡食物消费正处于由温饱型向小康型过渡的时期，这为调整和引导食物生产提供了一个良好的机会。我国膳食结构应考虑以下几方面的因素。发挥我国膳食构成的长处 我国传统膳食以谷类为主，虽有缺点但也提供了足够的能量、碳水化合物、膳食纤维等所以，仍应将粮食生产放在首位，同时发11 展肉、蛋、奶和水产品的生产，增加动物性食品的

9、消费量，提高膳食蛋白质的数量和质量，使之由温饱型逐步向营养型转化。调整肉食结构 中国预防医学科学院对12个省、自治区、直辖市的一项调查表明，1992年城乡人均谷类和薯类消费与1982年相比，分别下降了10.9%和49.9%，而肉、蛋、奶和水产品的消费分别增加了81.1%、200%、323%和97.4%。动物性食品消费量增加，需要较多的粮食用于转化为动物性食品。中国肉类消费中猪肉占比重较大，据统计，生产1kg猪肉需要投入6.56kg 粮食，而动物性食品中的蛋白质含量鸡为22%、鱼为15%20%、鸭 12 为14.5%、猪肉仅为9.5%，以每千克饲料可以转化的动物性蛋白质计鸭为110g、鱼为90g

10、、鸡为66g、猪肉仅为24g。因此，如能适当改变膳食的肉食种类，将可用较少的粮食取得同样数量的蛋白质。开发蛋白质资源 提高膳食中蛋白质水平包括：发展大豆生产，大豆中蛋白质含量达40%，其氨基酸组成接近人体需要而近似于动物性蛋白，大豆中脂肪含量约占20%，其中不饱和脂肪酸达86%以上，还有一些人体必需的矿物质和维生素等，我国有着大豆加工的优良传统，各种豆制品、发酵豆制品均有益于提高大豆的营养价值；培育优良品种，提高谷类的蛋白质含量；推广水产养殖 13 业，水产品的饲料转化率高、肉质好，应更多地生产和供给营养丰富的水产品；开发藻类蛋白质；调整酒类产品结构，实现粮食酒向果类酒转变、蒸馏酒向发酵酒转变

11、、高度酒向低度酒转变、普通酒向优质酒转变，大力减少酿酒用粮。144、中国食物与营养发展纲要、中国食物与营养发展纲要n为指导我国食物与营养持续、协调发展，我国制定了食物与营养发展纲要，其中有关食物与营养发展的目标如下：15 食物与营养发展总体目标食物与营养发展总体目标 保障合理的营养素摄入量 人均每日摄入能量为2300kcal(供给能量为2600kcal)，其中80%来自植物性食品，20%来自动物性食品；蛋白质77g，其中30%来自动物性食品；脂肪70g,其提供能量占总能量的25%。钙580mg，铁23mg，锌12mg；维生素B11.2mg，维生素B21.4mg,维生素A775ug。保障合理的食

12、物摄入量 人均每年主要食物摄入量为：口粮155kg，豆类13kg，蔬菜147g，水果38kg，食用植物油10kg，食糖9kg，肉类28kg，蛋类15kg，奶类16kg，水产品16kg。16 保障充足的食物供给 2010年全国主要食物生产总量的安全保障目标为粮食5.7亿吨，豆类2300万吨。疏菜3.7亿吨，水果7300万吨，油料3400万吨，糖料1.3亿吨，肉类7600万吨，蛋类2700万吨，奶类2600万吨，水产品5000万吨。降低营养不良性疾病发病率 5岁以下儿童低体重发病率降至5%，生长迟级发病率降至15%。孕妇和儿童贫血患病率分别降至20%和15%；4个月以内婴儿的母乳喂养达到普及；4个

13、月以上的婴儿应逐步补充各种辅助食品。17 城乡居民食物与营养发展目标城乡居民食物与营养发展目标 城市居民 人均每日摄入能量2250千卡，其中75%来自植物性食品，25%来自动物性食品；蛋白质80g，其中35%来自动物性食品；脂肪80g,提供能量占总能量的28%。人均每年主要食物摄人量为：口粮135kg，豆类12kg，蔬菜160kg，水果52kg，食用植物油l0kg，食糖l0kg，肉类32kg，蛋类18kg，奶类32kg,水产品22kg。农村居民 人均每日摄入能量2320千卡，其中84%来自植物性食品，16%来自动物性食品；蛋白质75g。其中27%来自动物性食品；脂肪65g，提供能量占总能量的2

14、4%。人均每年主要食物摄人量为：口粮18 165kg，豆类13kg，蔬菜14okg，水果30kg，食用植物油10kg，食糖8kg，肉类26kg，蛋类13kg，奶类7kg。水产品13kg。5.食物与营养发展的重点领域、地区与群体食物与营养发展的重点领域、地区与群体 针对我国食物与营养发展现状和存在的问题，要优先发展奶类产业、大豆产业和食品加工业三个重点食物领域，努力解决好农村和西部两个重点地区以及少年儿童、妇幼、老年三个重点人群的食物与营养发展问题。食物与营养发展的重点领域 我国食物与营养发展的内容多、任务重、领域广，要在整体推进的基础上，把19 涉及食物与营养发展的难点和薄弱环节作为今后十年的

15、重点内容，优先发展。奶类产业：加快发展奶业，提高居民奶类消费水平。加快发展乳制品加工业，支持开发新的奶产品，促进奶产品的升级换代。尽快提高我国居民的奶类食品消费水平。大豆产业：大力发展大豆产业，促进大豆及其产品的生产和消费，提高大豆食品的供给水平。食品加工业：优先支持对主食的加工，加快居民主食制成品食物的发展步伐，重点发展符合营柞科学要求的方便食品、速冻食品。206.食物与营养发展的重点领域、地区与群食物与营养发展的重点领域、地区与群体体 针对我国食物与营养发展现状和存在的问题，要优先发展奶类产业、大豆产业和食品加工业三个重点食物领域，努力解决好农村和西部两个重点地区以及少年儿童、妇幼、老年三

16、个重点人群的食物与营养发展问题。食物与营养发展的重点领域 我国食物与营养发展的内容多、任务重、领域广，要在整体推进的基础上，把涉及食物与营养发展的难点和薄弱环节作为今后发展的重点。21 食物与营养发展的重点地区食物与营养发展需要全民参与、协调发展。要把相对落后的地区作为币点，加大力度，努力推进。农村地区：要加快农村经济发展，大力推进农业和农村经济结构的调整。切实增加农民收入，提高食品消费能力。西部农村地区：西部农村地区食物发展基础较差，食物资源丰富但未能充分开发利用。要加强食物发展基础设施建设，建立西部特色食物生产基地。营养改善的重点人群 营养改善是长期的任务，在注重各类人群营养改善的同时，要

17、切实抓好弱势人群的营22 养改善工作。儿童少年群体：提高民族整体素质的基础在少年儿童，要积极组织实施有关少年儿童营养改善的国家计划。妇幼群体：要加大妇幼群体营养改善的力度，逐步建立孕妇、婴儿营养保健制度，防止妇女尤其是孕妇、产妇、哺乳期妇女的营养失衡。老年人群体：我国60岁以上老年人比例逐渐增大，要建立老年人营养保障制度，关心老年人膳食营养，做好孤寡老人的膳食供给，加强对老年人的营养保障工作。23 7、促进食物与营养发展的政策措施、促进食物与营养发展的政策措施 调整结构，提高食品综合供给能力 调整农业结构，提高食物质量。加强管理，加快食品工业发展，调整食品工业结构，建立现代化食品工业体系，严格

18、控制对人们身心健康危害较大的烟草业、烈性酒的发展。加强食物市场体系建设，提高食物国际竞争力。加强法制建设，保护食物资源环境。加强食物与营养法制建设，完善食物与营养标准体系。保护食物资源环境，保障食物质量、安全与卫生。24 依靠科技进步，提高全民营养意识。加强科技研究，提高食物与营养发展的科技水平。全面普及营养知识，提高全民营养意识。改善居民营养结构，保障我国食物安全。实施有关营养改善行动计划。继续和规范实施国家营养改善行动计划、国家大豆行动计划、国家学生饮用奶计划等。加强营养监测，建立食物安全保障系统。加强对食物与营养工作的领导中国20012010年食物与营养发展纲要由农业部牵头协调，国务院各

19、部门要紧密协作，积极配合。25 8、世界性食品卫生问题世界性食品卫生问题 环境污染是人类所面临最大的生存危机之一，现代工业 的高速发展，对环境的污染与损害日趋严重，生物圈中有害 化学物质的积累，给环境和食品生产都带来了不良影响，有 些食物中有毒有害物质残留量超过人体能够承受的限度，如 长期食用，日积月累将会严重威胁和损害人们的身体健康。全世界有数以亿计的人患有因食物和水污染而引起传染 性和非传染性疾病。因为水污染，全世界每年有5000万儿童 和3000万名肝、胃癌患者死亡，每年新增7000万结石病和 9000万肝炎病患者。由于环境污染而导致的食品污染和水污 染，造成了人们的急性或慢性食物中毒，

20、如砷中毒、水俣病（汞中毒）、骨痛病（镉中毒）、油症（多氯联苯中毒）等。26 9、我国食品卫生状况、我国食品卫生状况 近年来我国食品卫生监督体系日趋完善。建立了食品卫生标准，较系统的管理办法和标准方法。同时制定了食品企业卫生规范，对各类食品制订了近2000个卫生标准。各省、市、地方都有食品监督检验站，对食品卫生标准的执行。对于食品的监督检验，提高食品卫生质量起到一个有效的作用。但是由于工业的发展，环境保护工作远远跟不上工业的发展需要。由于一些企业只考虑到眼前利益，不看长远利益，一些人们对环境卫生的观念浅薄。在我国大规模大范围的环境污染事故时有发生。如：水资源污染；生态环境的破坏（大面积森林砍伐，

21、长江、黄河断流，洪水泛滥等）；27 由于环境污染造成的食品污染（如急性、慢性食物中毒，Hg、Pb、As中毒，蔬菜中重金属超标）；假冒伪劣食品，以次代好。不法商人为金钱利益造假。如：制豆腐放大量 石粉；工业用油食用油；工业染色剂调食品颜色；死猪、鸡、鸭、做成板鸭、烧鸡。为此，进一步完善食品卫生监督，检测体系的建设。严格执行中华人民共和国食品卫生法和食品质量监督。检测方面的有关条例，提高食品监督水平。完善和强化市场食物的质量监督管理功能。28三、食品营养与卫生学研究展望三、食品营养与卫生学研究展望 随着社会生产和科学技术的发展，我国营养和食品卫生学已得到长足的发展，特别是近十年来已取得显著的成就，

22、但面对营养与食品卫生学在全世界的飞跃发展和国内改革开放、经济建设的需要，展望本学科事业的发展确是任重而道远，发展前景赋予我们的任务至少包括如下内容。继续开展营养学的各项基础研究；开展各类人群的合理营养和膳食结构研究，开展营养相关疾病的营养性防治；并加强以分子营养学为手段的有关营养相关疾病的理论研究。将营养科学有效地应用于人民生活实践，加强社区营养及必要社会性措施的研究；29 除加强对传统上易出现的食品卫生问题的预防和管理外，要不断认识和研究在食物中新出现的污染问题，加强流行病学研究，加强食品污染物检测方法学的研究；把食品卫生工作重点放在为广大消费者健康服务的第一线工作上，提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平，降低漏报率、提高确诊率、提高现场处理率、建立档案资料等以减少发病率和死亡率；以提高科学性、加强法制性为中心，进一步完善我国食品卫生监督管理体制和机构，建设国内一流的食品卫生监督中心、检验中心和专业人员培训中心。30思考题：思考题：n1、食品营养与卫生研究的主要内容是什么？n2、食品营养卫生与人体健康有什么关系？31