(精品)营养与健康1.ppt

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1、返回返回营养与健康营养与健康1返回返回第一章第一章营养学的基本知识营养学的基本知识一、目前我国居民营养现状一、目前我国居民营养现状近十年来，我国社会经济得到了快速发展，近十年来，我国社会经济得到了快速发展，一方面为消除营养缺乏和改善居民健康提供了经一方面为消除营养缺乏和改善居民健康提供了经济、物质基础，另一方面也导致了膳食结构、生济、物质基础，另一方面也导致了膳食结构、生活方式和疾病谱的变化。为及时了解居民膳食结活方式和疾病谱的变化。为及时了解居民膳食结构、营养和健康状况及其变化规律，揭示社会经构、营养和健康状况及其变化规律，揭示社会经济发展对居民营养和健康状况的影响，济发展对居民营养和健康状

2、况的影响，2002年年8-12月，在卫生部、科技部和国家统计局的共同领月，在卫生部、科技部和国家统计局的共同领导下，由卫生部具体组织各省、自治区、直辖市导下，由卫生部具体组织各省、自治区、直辖市相关部门在全国范围内开展了相关部门在全国范围内开展了中国居民营养与健中国居民营养与健康状况调查康状况调查。2返回返回主要结果主要结果最近十年我国城乡居民的膳食、营养状况最近十年我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降，同时我国仍面临着营养缺乏与营养过续下降，同时我国仍面临着营养缺乏与营养过度的双重挑战。度的双重挑战。1、居民营养与

3、健康状态明显好转、居民营养与健康状态明显好转（1）居民膳食质量明显提高居民膳食质量明显提高（2）儿童青少年生长发育水平稳步提高。）儿童青少年生长发育水平稳步提高。（3）儿童营养不良患病率显著下降。）儿童营养不良患病率显著下降。（4）居民贫血患病率有所下降。）居民贫血患病率有所下降。3返回返回2居民营养与健康问题不容忽视居民营养与健康问题不容忽视（1）城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类）城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。2002年城市居民每人每日油脂消费量由年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的年的37克增加到克增加到44克，脂

4、肪供能比达到克，脂肪供能比达到35%，超过世界卫生组织推荐的，超过世界卫生组织推荐的30%的上限。城的上限。城市居民谷类食物供能比仅为市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于，明显低于55-65%的合理范围。的合理范围。此外，奶类、豆类制此外，奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。（2）一些营养缺乏病依然存在。）一些营养缺乏病依然存在。4返回返回（3）慢性非传染性疾病患病率上升迅速）慢性非传染性疾病患病率上升迅速A高血压患病率有较大幅度升高高血压患病率有较大幅度升高5返回返回B糖尿病患病增加糖尿病患病增加6返回返回C、超重和肥胖患病率呈明显上升趋势、超

5、重和肥胖患病率呈明显上升趋势我国成人超重率为我国成人超重率为22.8%，肥胖率为，肥胖率为7.1%，估计人，估计人数分别为数分别为2.0亿和亿和6000多万。大城市成人超重率与肥胖多万。大城市成人超重率与肥胖现患率分别高达现患率分别高达30.0%和和12.3%，儿童肥胖率已达，儿童肥胖率已达8.1%，应引起高度重视。，应引起高度重视。D、血脂异常值得关注血脂异常值得关注我国成人血脂异常患病率为我国成人血脂异常患病率为18.6%，估计全国血，估计全国血脂异常现患人数脂异常现患人数1.6亿。不同类型的血脂异常现患率分亿。不同类型的血脂异常现患率分别为：高胆固醇血症别为：高胆固醇血症2.9%，高甘油

6、三酯血症，高甘油三酯血症11.9%，低高密度脂蛋白血症低高密度脂蛋白血症7.4%。另有。另有3.9%的人血胆固醇边的人血胆固醇边缘升高。值得注意的是，血脂异常患病率中、老年人缘升高。值得注意的是，血脂异常患病率中、老年人相近，城乡差别不大。相近，城乡差别不大。7返回返回E、膳食营养和体力活动与相关慢性病关、膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切系密切二、中国居民营养膳食宝塔二、中国居民营养膳食宝塔8返回返回三、营养学的前景三、营养学的前景据悉，在我国，专业营养师属于紧缺型人据悉，在我国，专业营养师属于紧缺型人才。在国外，营养师早已是一个和人们的生活才。在国外，营养师早已是一个和人们的生活密切相

7、关的职业。劳动人事与社会保障部教育密切相关的职业。劳动人事与社会保障部教育培训中心专家指出，按照发达国家培训中心专家指出，按照发达国家300人拥有人拥有一名营养师的比例计算，我国缺少近一名营养师的比例计算，我国缺少近400万名万名营养师。营养师。20世纪世纪50年代全国高校院系调整，撤年代全国高校院系调整，撤销营养专业，国内营养人才的培养曾断档销营养专业，国内营养人才的培养曾断档30多多年。由于长期存在的陈旧落后的年。由于长期存在的陈旧落后的饮食饮食观念，加观念，加之长期基本没有营养人才的岗位设置，因此，之长期基本没有营养人才的岗位设置，因此，我国营养人才的培养规模很小，速度极慢。到我国营养人

8、才的培养规模很小，速度极慢。到目前为止，我国营养师总人数仅仅为目前为止，我国营养师总人数仅仅为4000多多人。人。9返回返回营养工作室经营模式营养工作室经营模式 营养工作室是一种以传统与现代理念的个性化呵护营养工作室是一种以传统与现代理念的个性化呵护服务为主要特色，突出服务为主要特色，突出“知识、情调、愉悦、雅致知识、情调、愉悦、雅致”的一种经营模式。主要服务对象为工薪族和白领阶层的一种经营模式。主要服务对象为工薪族和白领阶层的人士，包括学生、在职人员、中老年人士，以及崇的人士，包括学生、在职人员、中老年人士，以及崇尚生活品位，追求尚生活品位，追求“物质与精神物质与精神”共享意境的群体。共享意

9、境的群体。营养工作室将营养、中医养生知识和技术与细营养工作室将营养、中医养生知识和技术与细致的呵护、幽雅的环境、愉悦的情调、灵活的方式相致的呵护、幽雅的环境、愉悦的情调、灵活的方式相结合，由专家针对健康或亚健康人群，提供健康咨询、结合，由专家针对健康或亚健康人群，提供健康咨询、养生保健、系列讲座和五行音乐指导等服务，使顾客养生保健、系列讲座和五行音乐指导等服务，使顾客得到集体的得到集体的健康健康和精神的慰籍，在体味关注和呵护的和精神的慰籍，在体味关注和呵护的同时，享受自然时尚的生活。同时，享受自然时尚的生活。10返回返回营养工作室服务项目营养工作室服务项目1、以定期营养专题、杂志、沙龙、视频在

10、、以定期营养专题、杂志、沙龙、视频在线为顾客提供宣教。线为顾客提供宣教。2、做、做100-200项中医、西医、营养方面项中医、西医、营养方面的健康检测。包括检测慢病隐患、中医体质、的健康检测。包括检测慢病隐患、中医体质、不良不良饮食饮食习惯、营养素等，提供习惯、营养素等，提供营养营养健康健康检检测报告测报告。3、综合制定、综合制定四季膳食建议书四季膳食建议书。根据每。根据每个顾客的体质、营养状况、个顾客的体质、营养状况、饮食饮食习惯等检测结习惯等检测结果，分别制定适合个人的（美容方面、美体方果，分别制定适合个人的（美容方面、美体方面、养生保健、亚面、养生保健、亚健康健康康复、慢病饮食）四季康复

11、、慢病饮食）四季膳食建议，包括每日适合的果蔬、粮食、肉蛋膳食建议，包括每日适合的果蔬、粮食、肉蛋等，提供正确的等，提供正确的饮食饮食习惯指导。习惯指导。4、根据个体情况，指定专业的营养顾问，、根据个体情况，指定专业的营养顾问，不定期做营养问题的咨询指导不定期做营养问题的咨询指导11返回返回营养饭店经营模式营养饭店经营模式随着中国国民经济稳定快速增长，餐饮市场表现出旺随着中国国民经济稳定快速增长，餐饮市场表现出旺盛的发展势头，市场竞争也越来越激烈，许多餐饮店盛的发展势头，市场竞争也越来越激烈，许多餐饮店铺都经历着铺都经历着“各领风骚二三年各领风骚二三年”，各家都在打造自己，各家都在打造自己企业的

12、企业的“特色特色”。目前目前“营养饭店营养饭店”已成为国内饭店已成为国内饭店业一道业一道“风景风景”。中国已步入小康社会，人们在满足温饱的基础上开中国已步入小康社会，人们在满足温饱的基础上开始要求营养的达标、均衡。据专家分析，绝大多数中始要求营养的达标、均衡。据专家分析，绝大多数中国人的饮食结构达不到营养均衡的标准，出现营养素国人的饮食结构达不到营养均衡的标准，出现营养素缺乏或过剩，缺乏食物性味知识，四季缺乏或过剩，缺乏食物性味知识，四季饮食饮食无规则，无规则，违背养生原则。导致肥胖症、高血压、冠心病、糖尿违背养生原则。导致肥胖症、高血压、冠心病、糖尿病、骨质疏松等疾病的发生。所以，如果能有健

13、康营病、骨质疏松等疾病的发生。所以，如果能有健康营养主题饭店餐厅，就可以为人们提供科学的、丰富均养主题饭店餐厅，就可以为人们提供科学的、丰富均衡的衡的健康健康营养食品。营养食品。12返回返回营养师的服务项目营养师的服务项目营养饭店营养师的服务主要有两方面，一是为饭店营养饭店营养师的服务主要有两方面，一是为饭店创造营养服务经济价值，二是为顾客提供合理的营养创造营养服务经济价值，二是为顾客提供合理的营养服务。服务。1、为饭店服务，包括以下内容：、为饭店服务，包括以下内容：1)为饭店提供环境文化的建设方案；为饭店提供环境文化的建设方案；2)对食物进行营养分析和膳食点评；对食物进行营养分析和膳食点评；

14、3)提供饭店营养经营模式。提供饭店营养经营模式。2、为顾客服务（略）、为顾客服务（略）营养饭店经营营养饭店经营1、为饭店组建客服团队、为饭店组建客服团队2、提供经营模式、提供经营模式3、每个营养师月创造、每个营养师月创造5-10万元营养附加值万元营养附加值13返回返回附：成功案例附：成功案例张张，男，男，41岁，干部，岁，干部，170cm，80kg，文，文化程度，大学本科。化程度，大学本科。2007年年5月到某营养饭店吃饭，接受营养检测。月到某营养饭店吃饭，接受营养检测。根据检测结果，该先生肥胖根据检测结果，该先生肥胖1级，为痰湿体质，级，为痰湿体质，平素肉蛋、油脂、盐摄入过多，而蔬菜、平素肉

15、蛋、油脂、盐摄入过多，而蔬菜、水果水果、豆制品摄入较少，经常饮酒、吸烟，有脂肪肝、豆制品摄入较少，经常饮酒、吸烟，有脂肪肝、高血压的慢病倾向。营养师建议张高血压的慢病倾向。营养师建议张点了香干点了香干拌芹菜、山药拌元椒等菜。并为其作了拌芹菜、山药拌元椒等菜。并为其作了20072008年营养年营养健康健康检测报告检测报告、四季膳食建四季膳食建议书议书，指定营养师定期服务。，指定营养师定期服务。结果：结果：2007年年11月，经检测，张月，经检测，张的体重减了的体重减了5kg，痰湿症状有了明显改善，高血压、脂肪肝，痰湿症状有了明显改善，高血压、脂肪肝等慢病倾向为有所进展，顾客非常满意。等慢病倾向为

16、有所进展，顾客非常满意。14返回返回营养超市经营模式营养超市经营模式营养超市是一个全新的经营理念，它营养超市是一个全新的经营理念，它打破了传统超市只是卖产品的单一的经打破了传统超市只是卖产品的单一的经营模式，而是把营养、健康、时尚等元营模式，而是把营养、健康、时尚等元素融入其中，让顾客在购物过程中得到素融入其中，让顾客在购物过程中得到健康知识、文化的服务，提高顾客的营健康知识、文化的服务，提高顾客的营养养健康健康意识，培养时尚品位。营养超市意识，培养时尚品位。营养超市是传统理念和现代理念的完美结合，为是传统理念和现代理念的完美结合，为超市的经营方式指明了一个新的方向超市的经营方式指明了一个新的

17、方向15返回返回私人营养师的发展前景私人营养师的发展前景 在国外，聘请私人营养师和家庭营养师比较流行。在国外，聘请私人营养师和家庭营养师比较流行。如在加拿大，聘请具有如在加拿大，聘请具有3 3年以下工作经验的私人或家庭年以下工作经验的私人或家庭营养师，年顾问费营养师，年顾问费50005000美金，美金，3535年工作经验的营养年工作经验的营养师，年顾问费师，年顾问费1 1万美金。我国是拥有万美金。我国是拥有1313亿人口的大国，亿人口的大国，却只有却只有30003000多营养师。根据我国居民的消费思维习惯，多营养师。根据我国居民的消费思维习惯，80%80%的家庭必然选择、培养自己的家庭营养师，

18、的家庭必然选择、培养自己的家庭营养师，10%10%的的居民聘请私人营养师（居民聘请私人营养师（1.31.3亿），亿），10%10%的居民的居民1010年后考年后考虑通过虑通过饮食饮食解决自己的解决自己的健康健康问题。因此从目前状况来问题。因此从目前状况来看，我国私人营养师的数量远远不能满足庞大的市场看，我国私人营养师的数量远远不能满足庞大的市场需求，我国还需要大量的私人营养师，它的发展前景需求，我国还需要大量的私人营养师，它的发展前景很可观。很可观。16返回返回还有营养美容服务模式，营养健康检测还有营养美容服务模式，营养健康检测17返回返回下图就表示营养下图就表示营养健康健康18返回返回第二节

19、第二节人体基本的营养素人体基本的营养素营养素是指在体内吸收、能供给热量、营养素是指在体内吸收、能供给热量、构成机体组织和调节生理功能，为身体进构成机体组织和调节生理功能，为身体进行正常物质代谢所必需的物质。行正常物质代谢所必需的物质。人体所需要的营养素有人体所需要的营养素有糖、脂肪、蛋白质、糖、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水维生素、无机盐和水等六类。等六类。19返回返回（一）碳水化合物（一）碳水化合物碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成，碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成，根据其分子结构可分为单糖、双糖和多糖。根据其分子结构可分为单糖、双糖和多糖。（1）碳水化合物的生理功能）碳水化合物的生

20、理功能1供给热能供给热能2组成身体的组织组成身体的组织3维持心脏和神经系统的正常功能维持心脏和神经系统的正常功能4保肝解毒作用保肝解毒作用5减少体内蛋白质与脂肪的消耗减少体内蛋白质与脂肪的消耗6纤维素和果胶可促进肠道蠕动纤维素和果胶可促进肠道蠕动20返回返回2含碳水化合物的食物含碳水化合物的食物谷类（大米、小麦、玉米、大麦、燕谷类（大米、小麦、玉米、大麦、燕麦、小米和高梁）是碳水化合物能量的麦、小米和高梁）是碳水化合物能量的主要来源。甘蔗、根茎类植物、豆类、主要来源。甘蔗、根茎类植物、豆类、蔬菜、水果和奶制品等也含丰富的碳水蔬菜、水果和奶制品等也含丰富的碳水化合物。化合物。21返回返回3碳水化

21、合物的消化和吸收碳水化合物的消化和吸收所有的碳水化合物只有被水解才单糖才能所有的碳水化合物只有被水解才单糖才能在小肠内被吸收。在小肠内被吸收。碳水化合物的吸收和转动是当前较大的研碳水化合物的吸收和转动是当前较大的研究主题。究主题。在小肠内未被消化的碳水化合物进入大肠在小肠内未被消化的碳水化合物进入大肠后部分可以被不同程度的消化。但这一途径并后部分可以被不同程度的消化。但这一途径并不重要。不重要。4碳水化合物的生血糖作用碳水化合物的生血糖作用进食碳水化合物食物进食碳水化合物食物15-45min后，血浆中后，血浆中葡萄糖水平升高；葡萄糖水平升高；2-3小时恢复到空腹水平。小时恢复到空腹水平。22返

22、回返回5碳水化合物的代谢碳水化合物的代谢23返回返回6关于碳水化合物的健康观念关于碳水化合物的健康观念（1）推荐摄入量推荐摄入量为避免脂肪分解产生酮症，碳水化合物的为避免脂肪分解产生酮症，碳水化合物的最低需要量为最低需要量为50g/d。葡萄糖是大脑、红细胞和。葡萄糖是大脑、红细胞和肾髓质的必需能源肾髓质的必需能源。（2）碳水化合物与肥胖碳水化合物与肥胖与高脂肪膳食相比，高碳水化合物膳食一般与高脂肪膳食相比，高碳水化合物膳食一般具有较低的能量密度，当含碳水化合物的食物具有较低的能量密度，当含碳水化合物的食物不太经过处理，并富含膳食纤维时尤其如此。不太经过处理，并富含膳食纤维时尤其如此。可增加饱腹感。只有摄入非常多的蔗糖或果糖，可增加饱腹感。只有摄入非常多的蔗糖或果糖，特别是伴有胰岛素抵抗特别是伴有胰岛素抵抗时才会发生脂肪再合成。时才会发生脂肪再合成。24有收无收在于水！有收无收在于水！25