专题1课题2.ppt

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1、课题课题2腐乳的制作腐乳的制作课标领课标领航航1说说明腐乳制作的科学原理。明腐乳制作的科学原理。2设计设计并完成腐乳的制作。并完成腐乳的制作。3分析影响腐乳品分析影响腐乳品质质的条件。的条件。【重点重点】腐乳的制作流程。腐乳的制作流程。【难难点点】腐乳制作的腐乳制作的发发酵机理。酵机理。情境导引情境导引为为何臭豆腐何臭豆腐“闻闻着臭，吃着香着臭，吃着香”呢？原来是豆腐呢？原来是豆腐在在发发酵酵时时，毛霉菌种在，毛霉菌种在较较高温度的作用下，使豆高温度的作用下，使豆腐中的蛋白腐中的蛋白质质分解成含硫氨基酸，分解成含硫氨基酸，进进而分解成少而分解成少量的硫化量的硫化氢氢气体，硫化气体，硫化氢氢有刺

2、激性的臭味，因而有刺激性的臭味，因而叫臭豆腐。由于臭豆腐中含有大量的氨基酸，而叫臭豆腐。由于臭豆腐中含有大量的氨基酸，而氨基酸有氨基酸有鲜鲜美的味道，所以臭豆腐的美的味道，所以臭豆腐的“臭臭”并不并不影响它的影响它的“香香”，吃起来也就回味无，吃起来也就回味无穷穷了。了。核心要点突破核心要点突破知能过关演练知能过关演练课课题题2腐腐乳乳的的制制作作基础自主梳理基础自主梳理基础自主梳理基础自主梳理一、毛霉的生物学特征和腐乳的制作原理一、毛霉的生物学特征和腐乳的制作原理1形形态态特点：特点：_。2生活方式：生活方式：_型。型。3发发酵原理：毛霉等微生物酵原理：毛霉等微生物产产生的生的_能能将豆腐中

3、的蛋白将豆腐中的蛋白质质分解成小分子分解成小分子肽肽和氨基酸；和氨基酸；脂肪脂肪酶酶能将脂肪水解能将脂肪水解为为_。在。在多种微生物的多种微生物的_作用下，普通的豆腐作用下，普通的豆腐转变为转变为腐乳。腐乳。丝丝状状异养需氧异养需氧蛋白蛋白酶酶甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸协协同同思考感悟思考感悟1为为什么臭豆腐什么臭豆腐“闻闻着臭、吃着香着臭、吃着香”？【提示提示】豆腐豆腐经经多种微生物的多种微生物的协协同作用，蛋同作用，蛋白白质质被分解成小分子的被分解成小分子的肽肽和氨基酸，脂肪被分和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸，并形成具有芳香气味的物解成甘油和脂肪酸，并形成具有芳香气味的物质质；细细菌菌进

4、进行行发发酵酵产产生具有生具有浓浓烈臭味的含硫化烈臭味的含硫化合物等。所以臭豆腐合物等。所以臭豆腐“闻闻着臭、吃着香着臭、吃着香”。二、腐乳的制作流程二、腐乳的制作流程1让让豆腐上豆腐上长长出毛霉出毛霉(1)毛霉的来源：空气中的毛霉的来源：空气中的_。(2)需需控控制制条条件件：温温度度_，并并保保持持一一定定的的_。2加加盐盐腌制腌制(1)操操作作：将将长长满满毛毛霉霉的的豆豆腐腐块块_整整齐齐地地摆摆放放在在瓶瓶 中中，同同 时时 逐逐 层层 加加 盐盐，随随 着着 层层 数数 的的 加加 高高 而而_，接近瓶口表面的，接近瓶口表面的盐盐要要_一些。一些。(2)目的：析出豆腐中的水分，利于

5、目的：析出豆腐中的水分，利于_，同同时盐时盐也能也能_微生物的生微生物的生长长。毛霉毛霉孢孢子子1518湿度湿度分分层层增加增加盐盐量量铺铺厚厚豆腐豆腐块变块变硬硬抑制抑制思考感悟思考感悟2加加盐盐时时，盐盐加加多多了了或或加加少少了了各各会会出出现现什什么么现现象？象？【提示提示】盐浓盐浓度度过过高，影响腐乳口味和品高，影响腐乳口味和品质质；盐浓盐浓度低，不足以抑制微生物生度低，不足以抑制微生物生长长。3加加卤汤卤汤装瓶装瓶(1)卤汤卤汤的的组组成：由酒及各种香辛料配制而成。成：由酒及各种香辛料配制而成。(2)装瓶：装瓶：所用玻璃瓶要所用玻璃瓶要_并用并用_消毒消毒.装装瓶瓶时时，要要_。封

6、封瓶瓶时时，最最好好将将瓶瓶口口通通过过酒精灯火焰，以防止酒精灯火焰，以防止污污染。染。(3)目的目的加加酒酒可可以以_微微生生物物的的生生长长，同同时时使使腐腐乳乳具具有有_。香辛料可以香辛料可以调调制制_，也具有，也具有_的作用。的作用。洗刷干洗刷干净净沸水沸水迅速小心迅速小心抑制抑制独特香味独特香味腐乳的腐乳的风风味味防腐防腐杀杀菌菌思考感悟思考感悟3影响腐乳影响腐乳风风味的因素有哪些？味的因素有哪些？【提示提示】豆腐的含水量、豆腐的含水量、发发酵条件及装罐酵条件及装罐时时加入的加入的辅辅料等都会影响腐乳的料等都会影响腐乳的风风味。味。核心要点突破核心要点突破要点一要点一腐乳的制作腐乳的

7、制作1制作流程制作流程(1)将将豆豆腐腐切切成成3cm3cm1cm的的若若干干块块。所所用用豆豆腐腐的含水量的含水量为为70%左右，水分左右，水分过过多多则则腐乳不易成形。腐乳不易成形。(2)将豆腐将豆腐块块平放在平放在铺铺有干粽叶的有干粽叶的盘盘内，粽叶可以内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每提供菌种，并能起到保温的作用。每块块豆腐等距豆腐等距离排放，周离排放，周围围留有一定的空隙。豆腐上面再留有一定的空隙。豆腐上面再铺铺上上干干净净的粽叶。气候干燥的粽叶。气候干燥时时，将平，将平盘盘用保用保鲜鲜膜包裹，膜包裹，但不要封但不要封严严，以免湿度太高，不利于毛霉的生，以免湿度太高，不利于

8、毛霉的生长长。(3)将将平平盘盘放放入入温温度度保保持持在在1518的的地地方方。毛毛霉霉逐逐渐渐生生长长，大大约约5d后后豆豆腐腐表表面面丛丛生生着着直直立立菌菌丝丝。(4)当当毛毛霉霉生生长长旺旺盛盛并并呈呈淡淡黄黄色色时时，去去除除包包裹裹平平盘盘的的保保鲜鲜膜膜以以及及铺铺在在上上面面的的粽粽叶叶，使使豆豆腐腐块块的的热热量量和和水水分分能能够够迅迅速速散散失失，同同时时散散去去霉霉味味。这这一一过过程一般持程一般持续续36h以上。以上。(5)当豆腐凉透后，将豆腐当豆腐凉透后，将豆腐间连间连接在一起的菌接在一起的菌丝丝拉断，并整拉断，并整齐齐排列在容器内，准排列在容器内，准备备腌制。腌

9、制。(6)将将广广口口玻玻璃璃瓶瓶刷刷干干净净后后，在在高高压压锅锅中中用用100蒸蒸汽汽灭灭菌菌30min。长长满满毛毛霉霉的的豆豆腐腐块块(以以下下称称毛毛坯坯)与与盐盐的的质质量量比比为为51。将将培培养养毛毛坯坯时时靠靠近近平平盘盘没没长长直直立立菌菌丝丝的的一一面面统统一一朝朝向向玻玻璃璃瓶瓶一一面面，将将毛毛坯坯分分层层摆摆放放在在容容器器中中。分分层层加加盐盐，并并随随层层数数的的加加高高而而增增加加盐盐量量，在在瓶瓶口口表表面面铺铺盐盐厚厚些些，以以防防止止杂杂菌菌从从瓶瓶口口进进入。入。约约腌制腌制8d。(7)将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香将黄酒、米酒和糖，按口味不

10、同而配以各种香辛料辛料(如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等等)混合制成混合制成卤汤卤汤。卤汤卤汤酒精含量控制在酒精含量控制在12%左右左右为为宜。宜。(8)将将卤卤汤汤和和辅辅料料加加入入广广口口瓶瓶后后，将将瓶瓶口口用用酒酒精精灯灯加加热热灭灭菌菌，用用胶胶条条密密封封。在在常常温温情情况况下下，一一般般六六个个月月可以成熟。可以成熟。2结结果分析果分析实验实验成功的成功的标标准是：前期准是：前期发发酵后豆腐的表面酵后豆腐的表面长长有菌有菌丝丝，后期，后期发发酵制作基本没有酵制作基本没有杂杂菌的菌的污污染，成熟的腐染，成熟的腐乳乳应应色色泽泽基本一

11、致、味道基本一致、味道鲜鲜美、咸淡适口、无异味、美、咸淡适口、无异味、块块形整形整齐齐、厚薄均匀、厚薄均匀、质质地地细腻细腻、无、无杂质杂质。3注意事注意事项项(1)控制好控制好盐盐和酒的用量以防止和酒的用量以防止杂杂菌菌污污染。染。(2)控制控制盐盐、酒的用量、酒的用量、发发酵的温度、酵的温度、发发酵酵时间时间的的长长短以及香辛料等因素，以短以及香辛料等因素，以调节调节腐乳的腐乳的风风味。味。(2011年年威威海海市市高高二二检检测测)请请根根据据腐腐乳乳制制作作的流程的流程图图回答下列回答下列问题问题。例例例例1 1(1)加加盐盐腌制腌制时时要注意的是要注意的是_。加加盐盐的作用是的作用是

12、_；加加 盐盐 时时 要要 控控 制制 用用 量量，盐盐 的的 浓浓 度度 过过 高高 则则_，盐盐 的的 浓浓 度度 过过 低低 则则_。(2)配配制制卤卤汤汤加加酒酒的的作作用用是是_。其其中中酒酒的的含含量量应应控控制制在在 _左左 右右，酒酒 精精 含含 量量 过过 高高 时时，_；酒酒精精含含量量过过低低则则_。香香 辛辛 料料 的的 作作 用用 是是_。(3)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净净后要后要_。加入。加入卤汤卤汤后，要用胶条密封，密封后，要用胶条密封，密封时时最好将瓶口通最好将瓶口通过过酒精灯火焰，防止酒精灯火焰，防止_。【尝尝试试解解答答】(1

13、)逐逐层层加加盐盐，随随层层数数的的加加高高而而增增加加盐盐量量，接接近近瓶瓶口口时时要要多多加加一一些些可可以以析析出出豆豆腐腐中中的的水水分分，使使豆豆腐腐块块变变硬硬，还还可可以以抑抑制制微微生生物物的的生生长长避避免免豆豆腐腐块块腐腐败败变变质质会会影影响响腐腐乳乳的的口口味味不不足足以以抑抑制制微微生生物物的的生生长长，可可能能导导致致豆豆腐腐腐腐败败变变质质(2)抑抑制制微微生生物物的的生生长长，同同时时能能使使腐腐乳乳具具有有独独特特的的香香味味12%腐腐乳乳成成熟熟的的时时间间将将延延长长不不足足以以抑抑制制微微生生物物生生长长，可可能能导导致致豆豆腐腐腐腐败败变变质质调调制制

14、腐腐乳乳的的风风味味和和防防腐腐杀杀菌菌(3)用用沸沸水水消消毒毒瓶瓶口口被被污污染染【解解析析】本本题题主主要要考考查查影影响响腐腐乳乳风风味味和和质质量量的的因因素素。盐盐、酒酒、香香辛辛料料、杂杂菌菌污污染染均均可可影影响响腐乳的腐乳的风风味，因此在制作味，因此在制作时时要特要特别别注意。注意。【易易误误警示警示】(1)用用盐盐腌制腌制时时，注意控制，注意控制盐盐的的用量。用量。盐盐的的浓浓度度过过低，不足以抑制微生物生低，不足以抑制微生物生长长，可能可能导导致豆腐腐致豆腐腐败变质败变质；盐盐的的浓浓度度过过高，会影高，会影响腐乳的口味。响腐乳的口味。(2)腌腌渍渍8d，除去，除去盐盐水

15、，放置水，放置过过夜，使每夜，使每块块腐乳坯干燥收腐乳坯干燥收缩缩，才好配料。，才好配料。跟跟踪踪训训练练下下列列关关于于腐腐乳乳制制作作的的描描述述中中，错错误误的是的是()A在在腐腐乳乳制制作作过过程程中中必必须须有有能能产产生生蛋蛋白白酶酶的的微微生物参与生物参与B含含水水量量大大于于85%的的豆豆腐腐利利于于保保持持湿湿度度，适适于于制作腐乳制作腐乳C加加盐盐和加酒都能抑制微生物的生和加酒都能抑制微生物的生长长D密封瓶口前最好将瓶口通密封瓶口前最好将瓶口通过过火焰以防火焰以防杂杂菌菌污污染染解解析析：选选B。微微生生物物产产生生的的蛋蛋白白酶酶能能将将豆豆腐腐中中的的蛋蛋白白质质分分解

16、解成成小小分分子子的的肽肽和和氨氨基基酸酸。含含水水量量为为70%左左右右的的豆豆腐腐适适于于制制作作腐腐乳乳，含含水水量量过过高高的的豆豆腐腐制制腐腐乳乳不不易易成成形形。加加盐盐和和加加酒酒都都能能防防止止杂杂菌菌污污染染，避避免免豆豆腐腐块块腐腐败败变变质质。越越接接近近瓶瓶口口，杂杂菌菌污污染染的的可可能能性性越越大大，因因此此密密封封瓶瓶口口前前最最好好将瓶口通将瓶口通过过酒精灯火焰以防酒精灯火焰以防杂杂菌菌污污染。染。要点二要点二腐乳制作的腐乳制作的发发酵机理酵机理以以大大豆豆为为原原料料制制作作腐腐乳乳的的过过程程主主要要是是豆豆腐腐所所含含的的蛋蛋白白质质发发生生生生物物化化学

17、学反反应应的的过过程程。酿酿造造腐腐乳乳的的主主要生要生产产工序是将豆腐工序是将豆腐进进行前期行前期发发酵和后期酵和后期发发酵。酵。1前期前期发发酵酵(1)主要主要变变化：毛霉在豆腐化：毛霉在豆腐(白坯白坯)上的生上的生长长。(2)条件：条件：发发酵温度酵温度为为1518。(3)作用作用使使豆豆腐腐表表面面有有一一层层菌菌膜膜包包住住，形形成成腐腐乳乳的的“体体”。毛霉分泌以蛋白毛霉分泌以蛋白酶酶为为主的各种主的各种酶酶，有利于将豆，有利于将豆腐所含有的蛋白腐所含有的蛋白质质水解水解为为各种氨基酸。各种氨基酸。2后期后期发发酵酵(1)实质实质：酶酶与微生物与微生物协协同参与生化反同参与生化反应

18、应的的过过程。程。(2)主要主要变变化：化：根根据据腐腐乳乳的的制制作作流流程程，回回答答腐腐乳乳发发酵酵过过程中的有关程中的有关问题问题：(1)在在腐腐乳乳的的自自然然发发酵酵过过程程中中没没有有专专门门接接种种毛毛霉霉，而而 毛毛 霉霉 仍仍 起起 主主 要要 作作 用用 的的 原原 因因 是是_。(2)腐腐乳乳的的类类型型主主要要有有_、_和和_。“异异臭臭奇奇香香”的的腐腐乳乳属属于于上上述述中中 的的 _，“臭臭”的的 原原 因因 是是_。例例例例2 2不同不同类类型的腐乳在制作型的腐乳在制作时时的关的关键键区区别别是是_。(3)在制作腐乳在制作腐乳过过程中程中为为了防止了防止杂杂菌

19、菌污污染，常采取的染，常采取的措施是措施是_。【尝尝试试解解答答】(1)毛毛霉霉分分布布广广泛泛，在在数数量量上上占占据据一一定定优优势势；毛毛霉霉生生长长迅迅速速，能能在在短短时时间间内内占占据据豆豆腐腐块块，形形成成种种群群优优势势；人人工工控控制制的的外部条件适合毛霉生外部条件适合毛霉生长长(2)红红方方糟糟方方青青方方青青方方腐腐乳乳发发酵酵时时产产生生了了具具浓浓烈烈臭臭气气的的硫硫化化物物豆豆腐腐含含水水量量的的不不同同，发发酵条件的不同及装罐酵条件的不同及装罐时时加入的加入的辅辅料不同料不同(3)将将发发酵瓶洗干酵瓶洗干净净煮沸；煮沸；装瓶装瓶时动时动作要迅作要迅速小心；速小心；

20、封瓶封瓶时时将瓶口通将瓶口通过过酒精灯的火焰酒精灯的火焰【解解析析】(1)豆豆腐腐发发酵酵的的菌菌种种来来自自空空气气中中各各种种微微生生物物的的孢孢子子和和芽芽孢孢等等，但但由由于于毛毛霉霉分分布布广广泛泛，空空气气中中孢孢子子数数量量较较多多。毛毛霉霉孢孢子子落落到到豆豆腐腐上上能能迅迅速速长长出出菌菌丝丝，包包括括豆豆腐腐表表面面的的直直立立菌菌丝丝和和豆豆腐腐内内的的匍匍匐匐菌菌丝丝，能能很很快快形形成成种种群群优优势势，而而其其他他微微生生物物生生长长缓缓慢慢，等等其其他他微微生生物物开开始始生生长长时时，发发酵已基本酵已基本结结束。束。(2)腐腐乳乳制制作作时时，由由于于发发酵酵条

21、条件件和和添添加加辅辅料料不不同同，可呈可呈现现不同口味和不同口味和颜颜色。色。(3)腐乳制作腐乳制作时时易被易被污污染，常用的染，常用的灭灭菌方法有煮菌方法有煮沸、灼沸、灼烧烧等。等。【探探规规寻寻律律】(1)卤卤汤汤直直接接关关系系到到腐腐乳乳的的色色、香香、味味，卤卤汤汤是是由由酒酒及及各各种种香香辛辛料料配配制制而而成成的的，加加酒酒可可抑抑制制微微生生物物的的生生长长，同同时时能能使使腐腐乳乳具具有有独独特特的的香香味味；香香辛辛料料可可以以调调制制腐腐乳乳的的风风味味，也也具具防防腐腐杀杀菌的作用。菌的作用。(2)酒精含量的高低与腐乳后期酒精含量的高低与腐乳后期发发酵酵时间时间的的

22、长长短有短有很大关系。酒精含量越高，很大关系。酒精含量越高，对对蛋白蛋白酶酶的抑制作用的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延也越大，使腐乳成熟期延长长；酒精含量；酒精含量过过低，蛋低，蛋白白酶酶的活性高，加快蛋白的活性高，加快蛋白质质的水解，的水解，杂杂菌繁殖快，菌繁殖快，豆腐易腐豆腐易腐败败，难难以成以成块块。跟跟踪踪训训练练(2011年年南南京京市市高高二二检检测测)下下列列豆豆腐腐“毛坯毛坯”装瓶装瓶时时的操作中，正确的是的操作中，正确的是(多多选选)()A动动作要迅速小心作要迅速小心B加入加入卤汤卤汤后，要用胶条将瓶口密封后，要用胶条将瓶口密封C加加入入卤卤汤汤后后，瓶瓶口口不不用用密密封封

23、，因因为为其其内内有有盐盐，不会再滋生其他微生物，不会再滋生其他微生物D封瓶封瓶时时，最好将瓶口通，最好将瓶口通过过酒精灯火焰酒精灯火焰解解析析：选选ABD。装装瓶瓶和和加加卤卤汤汤时时，要要防防止止杂杂菌菌的的进进入入，所所以以动动作作要要迅迅速速，并并且且瓶瓶口口要要密密封封，并并在在酒酒精精灯灯火火焰焰上上灭灭菌菌；虽虽然然腌腌制制过过程程中中加加了了比比较较多多的的食食盐盐，但但是是仍仍然然会会有有一一些些杂杂菌菌可可以以在在里里面面生生存存，比比如如金金黄黄色葡萄球菌可以在色葡萄球菌可以在15%的食的食盐盐溶液中生存。溶液中生存。知能过关演练知能过关演练本部分内容讲解结束本部分内容讲解结束点此点此进进入入课课件目件目录录按按ESC键键退出全屏播放退出全屏播放谢谢谢谢使用使用