(精品)原料乳的质量及控制.ppt

《(精品)原料乳的质量及控制.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《(精品)原料乳的质量及控制.ppt（16页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、第二章第二章原料乳的质量及控制原料乳的质量及控制第一节第一节 乳中微生物的来源和繁殖乳中微生物的来源和繁殖一、来源一、来源见见第第一一章章，第第四四节节相相关关内内容。容。二、种类及其性质二、种类及其性质主主要要包包括括细细菌菌、酵酵母母、霉霉菌菌和和噬噬菌菌体体等等。其其性性质质和和对对乳乳的的影影响响见见课课本本P190P190相相关内容。关内容。三、鲜乳贮存期间微生物的变化三、鲜乳贮存期间微生物的变化1 1、牛乳在室温贮藏时微生物的变化、牛乳在室温贮藏时微生物的变化 新新鲜鲜牛牛乳乳在在杀杀菌菌前前期期都都有有一一定定数数量量的的、不不同同种种类类的的微微生生物物存存在在，如如果果放放置

2、置在在室室温温（10-2110-21）下下，乳乳液液会会因因微微生生物物的的活活动动而而逐逐渐渐变变质质。变变化化过过程程见见P191 P191 图图2-3-12-3-1。抑抑制制期期：新新鲜鲜乳乳液液中中均均含含有有抗抗菌菌物物质质，其其杀杀菌菌或或抑抑菌菌作作用用在在含含菌菌少少的的鲜鲜乳乳中中可可持持续续36h36h（在在13-13-1414）；若若在在污污染染严严重重的的乳乳液液中中，其其作作用用可可持持续续18h18h左左右右。因因此此，鲜鲜乳乳放放置置在在室室温温环环境境中中，一一定定时间内不会发生变质现象。时间内不会发生变质现象。乳乳链链球球菌菌期期：鲜鲜乳乳中中的的抗抗菌菌物物

3、质质减减少少或或消消失失后后，存存在在乳乳中中的的微微生生物物即即迅迅速速繁繁殖殖，占占优优势势的的细细菌菌是是乳乳酸酸链链球球菌菌、乳乳酸酸杆杆菌菌、大大肠肠杆杆菌菌和和一一些些蛋蛋白白分分解解菌菌等等，其其中中以以乳乳酸酸链链球球菌菌生生长长繁繁殖殖特特别别旺旺盛盛。使使乳乳糖糖分分解解，产产生生乳乳酸酸，因因而而乳乳液液的的酸酸度度不不断断升升高高。如如有有大大肠肠杆杆菌菌繁繁殖殖时时，将将有有产产气气现现象象出出现现。由由于于乳乳的的酸酸度度不不断断地地上上升升，就就抑抑制制了了其其它它腐腐败败菌菌的的生生长长。当当酸酸度度升升高高至至一一定定酸酸度度时时（pH4.5pH4.5），乳乳

4、酸酸链链球球菌菌本本身身生生长长受受到抑制。这时有乳凝块出现。到抑制。这时有乳凝块出现。乳乳酸酸杆杆菌菌期期：pHpH下下降降至至6 6左左右右时时，乳乳酸酸杆杆菌菌的的活活动动力力逐逐渐渐增增强强。当当pHpH继继续续下下降降至至4.54.5以以下下时时，由由于于乳乳酸酸杆杆菌菌耐耐酸酸力力较较强强，尚尚能能继继续续繁繁殖殖并并产产酸酸。在在此此阶阶段乳液中可出现大量乳凝块，并有大量乳清析出。段乳液中可出现大量乳凝块，并有大量乳清析出。真真菌菌期期：当当酸酸度度继继续续升升高高至至pH3.5pH3.53 3时时，绝绝大大多多数数微微生生物物被被抑抑制制甚甚至至死死亡亡，仅仅酵酵母母和和霉霉菌

5、菌尚尚能能适适应应高高酸酸性性的的环环境境，并并能能利利用用乳乳酸酸及及其其他他一一些些有有机机酸酸。由由于于酸酸的的被被利利用用，乳乳液液的的酸酸度度会会逐逐渐渐降降低低，使乳液的使乳液的pHpH不断上升接近中性。不断上升接近中性。胨胨化化菌菌期期：当当乳乳液液中中的的乳乳糖糖大大量量被被消消耗耗后后，残残留留量量已已很很少少，适适宜宜分分解解蛋蛋白白质质和和脂脂肪肪的的细细菌菌生生长长繁繁殖殖，这这样样就就产产生生了了乳乳凝凝块块被被消消化化、乳乳液液的的pHpH逐逐渐渐提提高高向向碱碱性性方方向向转转化化，并并有有腐腐败败的的臭臭味味产产生生的的现现象象。这这时时的的腐腐败败菌菌大大部部

6、分分属属于于芽芽孢孢杆杆菌菌属属、假假单单孢菌属以及变形杆菌属。孢菌属以及变形杆菌属。2、牛乳在冷藏中微生物的变化、牛乳在冷藏中微生物的变化在在冷冷藏藏条条件件下下，鲜鲜乳乳中中适适合合于于室室温温下下繁繁殖殖的的微微生生物物生生长长被被抑抑制制；而而嗜嗜冷冷菌菌却却能能生生长长，但但生生长长速速度度非非常常缓缓慢慢。这这些些嗜嗜冷冷菌菌包包括括：假假单单孢孢杆杆菌菌属属、产产碱碱杆杆菌菌属属、无无色色杆杆菌菌属属、黄黄杆杆菌菌属属、克克雷雷伯伯氏氏杆杆菌属和小球菌属。菌属和小球菌属。冷冷藏藏乳乳的的变变质质主主要要在在于于乳乳液液中中的的蛋蛋白白质质、脂脂肪肪分分解。解。四、乳的腐败变质四、

7、乳的腐败变质乳乳和和乳乳制制品品是是微微生生物物的的最最好好培培养养基基，所所以以牛牛乳乳被被微微生生物物污污染染后后不不及及时时处处理理，乳乳中中的的微微生生物物就就会会大大量量繁繁殖殖，分分解解糖糖、蛋蛋白白质质和和脂脂肪肪等等产产生生酸酸性性产产物物、色色素素、气气体体，有有碍碍产产品品风风味味及及卫卫生生的的小小分分子子产产物物及及毒毒素素，从从而而导导致致乳乳品品出出现现酸酸凝凝固固、色色泽泽异异常常、风风味味异异常常等等腐腐败败变变质质现现象象，降降低低了了乳乳品品的的品品质质与与卫生状况，甚至使其失去食用价值。卫生状况，甚至使其失去食用价值。因因此此，在在乳乳品品工工业业生生产产

8、中中要要严严加加控控制制微微生生物物污污染染和繁殖。（和繁殖。（P192 P192 表表2-3-12-3-1）第二节第二节原料乳的质量控制及原料乳的质量控制及质量标准质量标准一、质量控制一、质量控制为为了了保保证证原原料料乳乳的的质质量量，挤挤出出的的牛牛乳乳在在牧牧场场必必须须立立即即进进行行过过滤滤，冷冷却却等等初初步步处处理理，其其目目的的是是除除去去机械杂质并减少微生物的污染。机械杂质并减少微生物的污染。1 1、过滤、净化、过滤、净化纱纱布布及及过过滤滤器器过过滤滤，使使大大颗颗粒粒杂杂质质包包括括粪粪便便、饲饲料、垫草、昆虫等去除。料、垫草、昆虫等去除。离心净化：可去除微小的机械杂质

9、及细菌细胞。离心净化：可去除微小的机械杂质及细菌细胞。2、冷却、冷却净净化化后后的的乳乳最最好好直直接接加加工工，如如果果短短期期贮贮藏藏时时，必必须及时进行冷却，以保持乳的新鲜度。须及时进行冷却，以保持乳的新鲜度。则则挤挤下下的的乳乳温温度度约约3636左左右右，是是微微生生物物繁繁殖殖最最适适宜宜的的温温度度，如如不不及及时时冷冷却却，混混入入乳乳中中的的微微生生物物就就会会迅迅速速繁繁殖殖，使使乳乳的的酸酸度度增增高高，凝凝固固变变质质，风风味味变变差差。故故新新挤挤出出的的乳乳，经经净净化化后后须须冷冷却却到到4 4左左右右以抑制乳中微生物的繁殖。以抑制乳中微生物的繁殖。冷却方法：水池

10、、冷却罐、板式热交换器。冷却方法：水池、冷却罐、板式热交换器。3、贮存和运输、贮存和运输为为了了保保证证工工厂厂连连续续生生产产的的需需要要，必必须须有有一一定定的的原原料乳贮存量。料乳贮存量。每每只只贮贮乳乳罐罐的的容容量量应应与与每每班班生生产产能能力力相相适适应应。每每班班的的处处理理量量一一般般相相当当于于两两个个贮贮乳乳罐罐的的乳乳容容量量，否否则则用用多多个个贮贮乳乳罐罐会会增增加加调调罐罐、清清洗洗的的工工作作量量和和增增加加牛牛乳乳的的损损耗耗。贮贮乳乳罐罐使使用用前前应应彻彻底底清清洗洗、杀杀菌菌、待冷却后贮入牛乳。待冷却后贮入牛乳。每每罐罐须须放放满满，并并加加盖盖密密封封

11、。如如果果装装半半罐罐，会会加加快快乳乳温温上上升升，不不利利于于原原料料乳乳的的贮贮存存。贮贮存存期期间间要要定定时搅拌乳液防止乳脂肪上浮而造成分布不均匀。时搅拌乳液防止乳脂肪上浮而造成分布不均匀。图6-3 贮奶仓3、贮存和运输、贮存和运输乳乳的的运运输输是是乳乳品品生生产产上上重重要要的的一一环环，运运输输不不妥妥，往往往往造造成成很很大大的的损损失失。目目前前我我国国乳乳源源分分散散的的地地方方，多多采采用用乳乳桶桶运运输输；乳乳源源集集中中的的地地方方，采采用用乳乳槽槽车车运输。运输。运运输输过过程程中中保保持持低低温温、防防止止震震荡荡，长长时时间间运运输输，内部要按照搅拌器，防止脂

12、肪上浮。内部要按照搅拌器，防止脂肪上浮。二、乳的质量标准和验收二、乳的质量标准和验收1 1、质质量量标标准准：我我国国规规定定生生鲜鲜牛牛乳乳收收购购的的质质量量标标准准（GB691486GB691486）包包括括感感官官指指标标、理理化化指指标标及及微微生物指标。（生物指标。（P196 P196 表表2-3-42-3-4）2 2、验收、验收感感官官检检验验：鲜鲜乳乳的的感感官官检检验验主主要要是是进进行行嗅嗅觉觉、味味觉觉、外外观观、尘尘埃埃等等的的鉴鉴定定。正正常常鲜鲜乳乳为为乳乳白白色色或或微微带带黄黄色色，不不得得含含有有肉肉眼眼可可见见的的异异物物，不不得得有有红红、绿绿等等异异色色

13、，不不能能有有苦苦、涩涩、咸咸的的滋滋味味和和饲饲料料、青青贮、霉等异味。贮、霉等异味。酒酒精精检检验验：可可验验出出鲜鲜乳乳的的酸酸度度，以以及及盐盐类类平平衡衡不不良良乳乳、初初乳乳、末末乳乳及及细细菌菌作作用用产产生生凝凝乳乳酶酶的的乳乳和和乳乳房房炎炎乳乳等等。酒酒精精试试验验与与酒酒精精浓浓度度有有关关，一一般般以以72%72%容容量量浓浓度度的的中中性性酒酒精精与与原原料料乳乳等等量量相相混混合合摇摇匀匀，无无凝凝块块出出现现为为标标准准，正正常常牛牛乳乳的的滴滴定定酸酸度度不不高高于于18180 0T T，不不会会出出现现凝凝块块。新新鲜鲜牛牛乳乳的的滴滴定定酸酸度度为为1616

14、18180 0T T。为为了了合合理理利利用用原原料料乳乳和和保保证证乳乳制制品品质质量量，用用于于制制造造淡淡炼炼乳乳和和超超高高温温灭灭菌菌奶奶的的原原料料乳乳，用用75%75%酒酒精精试试验验；用用于于制制造造乳乳粉粉的的原原料料乳乳，用用68%68%酒酒精精试试验验（酸酸度度不不得得超超过过20200 0T T）。酸酸度度不不超超过过22220 0TTTT的的原原料料乳乳尚尚可可用用于于制制造造奶奶油油，但但其其风风味味较较差差。酸酸度度超超过过22220 0T T的的原原料料乳乳只只能能供供制制造造工工业业用用的干酪素、乳糖等。的干酪素、乳糖等。滴定酸度：准确，但受条件限制。滴定酸度

15、：准确，但受条件限制。比重：测定掺水奶。比重：测定掺水奶。微微生生物物：美美兰兰还还原原速速度度与与微微生生物物数数量量相相关关P196 P196 表表2-3-52-3-5；细菌总数测定；显微镜镜检。；细菌总数测定；显微镜镜检。乳成分测定：蛋白质、脂肪、乳糖及总干物质。乳成分测定：蛋白质、脂肪、乳糖及总干物质。非乳物质：非乳物质：碱类：草酚蓝指示剂，碱类：草酚蓝指示剂，pH6.8pH6.8时，呈蓝色。时，呈蓝色。淀粉：碘淀粉：碘变蓝变蓝尿尿素素：二二苯苯胺胺硫硫酸酸溶溶液液变变蓝蓝为为阴阴性性，不不变变色色或或30s30s后退色为阳性。后退色为阳性。糖：与硫酸反应，显微红色。糖：与硫酸反应，显微红色。豆豆浆浆：含含皂皂苷苷类类与与碘碘酊酊呈呈橙橙黄黄色色为为阴阴性性，呈呈浅浅绿绿色或显色后消失为阳性。色或显色后消失为阳性。抗生素：抗生素：TTCTTC，显红色为阴性，不变色为阳性。，显红色为阴性，不变色为阳性。本章重点内容本章重点内容鲜乳贮存期间微生物的变化。鲜乳贮存期间微生物的变化。原料乳的质量指标及验收项目。原料乳的质量指标及验收项目。