《第一节 源远流长的发酵技术》课件6.ppt

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1、生活中我们经常见到生活中我们经常见到发酵食品，如酸奶、馒头、发酵食品，如酸奶、馒头、腐乳、酱油、米酒、米醋等，其中酸奶不仅酸腐乳、酱油、米酒、米醋等，其中酸奶不仅酸甜可口，而且具有丰富的营养，已经成为一种甜可口，而且具有丰富的营养，已经成为一种深受欢迎的饮品。那么，酸奶是如何制作的呢深受欢迎的饮品。那么，酸奶是如何制作的呢？第9单元 生物技术第二十三章 日常生活中的生物技术第一节 源远流长的发酵技术1 1.尝试利用发酵技术制作酒酿食品尝试利用发酵技术制作酒酿食品。2 2.举例说出日常生活中的发酵产举例说出日常生活中的发酵产品，举例说出发酵技术在日常生品，举例说出发酵技术在日常生活中的应用。活中

2、的应用。1、发酵现象是由什么引起的？、发酵现象是由什么引起的？微生物微生物2、除了水果发酸，生活中还有哪、除了水果发酸，生活中还有哪些与发酵有关的例子？些与发酵有关的例子？酸奶、泡菜、酸菜、奶酪、酱酸奶、泡菜、酸菜、奶酪、酱豆腐、豆豉、酱油、醋、馒头、豆腐、豆豉、酱油、醋、馒头、酒糟、啤酒等酒糟、啤酒等 发现：很久以前人们发现，果酒暴露在空气发现：很久以前人们发现，果酒暴露在空气中会变酸，水果放久了有酒味，并把这种现象中会变酸，水果放久了有酒味，并把这种现象称为发酵。称为发酵。直到近代，由于直到近代，由于_的发明和使用，才的发明和使用，才认识到发酵现象是由认识到发酵现象是由 的活动引起的。的活

3、动引起的。例子：水果放久了，有酒味是由例子：水果放久了，有酒味是由_发酵发酵的结果；果酒暴露在空气中变酸是的结果；果酒暴露在空气中变酸是_发发酵的结果。酵的结果。1.1.发酵现象的发现及原因：发酵现象的发现及原因：显微镜显微镜微生物微生物酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌发酵技术与食品生产发酵技术与食品生产2.2.几种常见的发酵食品几种常见的发酵食品 将洗净并用水浸泡过的糯米蒸熟，认真清洗将洗净并用水浸泡过的糯米蒸熟，认真清洗各种器具，防止各种器具，防止 _污染酒酿。污染酒酿。用用_冲洗蒸熟的糯米，防止温度过高。冲洗蒸熟的糯米，防止温度过高。将酒曲将酒曲_，_在糯米中，装在糯米中，装入广口瓶。入广口瓶。

4、将广口瓶保温在将广口瓶保温在_的适宜环境的适宜环境中，有利于酵母菌的生长和繁殖。中，有利于酵母菌的生长和繁殖。其他杂菌其他杂菌冷开水冷开水碾碎碾碎均匀地搅拌均匀地搅拌252530 30 3.3.酿制酒酿的基本步骤酿制酒酿的基本步骤22天后，取出酿制好的酒酿液体少天后，取出酿制好的酒酿液体少许，制作临时玻片标本，使用显微许，制作临时玻片标本，使用显微镜观察。在酿制酒酿中发挥作用的镜观察。在酿制酒酿中发挥作用的微生物为酵母菌。微生物为酵母菌。品尝自制的酒酿有品尝自制的酒酿有_和和_。说明在发酵过程中产生了说明在发酵过程中产生了_和和_等物等物质。质。甜味甜味酒味酒味麦芽糖麦芽糖酒精酒精下面是家庭酿

5、酒的具体操作过程：下面是家庭酿酒的具体操作过程：将大米煮熟将大米煮熟待冷却至待冷却至35左右左右米饭中加一定量的酒曲，米饭中加一定量的酒曲，并拌匀并拌匀加盖后在适当温度下保温加盖后在适当温度下保温12小时即成小时即成思考：思考：1 1、酒曲酒曲是什么？为是什么？为什么要待米饭什么要待米饭冷却冷却以以后再加酒曲？后再加酒曲？2 2、在中间挖一个洞的在中间挖一个洞的目的是什么？目的是什么？保证有充足的氧保证有充足的氧气，有利于菌类气，有利于菌类的生长、繁殖。的生长、繁殖。在酿制酒酿的过程中，为什么要保持相对稳定的温度？酒曲微生物（酵酒曲微生物（酵母菌）生长的适宜温度。母菌）生长的适宜温度。目的要求

6、目的要求了解目的要求、材料器具了解目的要求、材料器具理清方法步骤理清方法步骤材料用具材料用具新鲜牛奶、蔗糖、酸奶、烧杯、酒精灯、新鲜牛奶、蔗糖、酸奶、烧杯、酒精灯、玻璃瓶等。玻璃瓶等。4 4.探究：制作酸奶需要的条件探究：制作酸奶需要的条件探究过程中的几个问题探究过程中的几个问题为什么要清洗烧杯和玻璃瓶等实验器材，并进行为什么要清洗烧杯和玻璃瓶等实验器材，并进行加热处理？加热处理？消毒，防止污染。消毒，防止污染。哪个玻璃瓶中的牛奶变成了酸奶？你从中得到了哪个玻璃瓶中的牛奶变成了酸奶？你从中得到了什么启示？什么启示？密闭条件的玻璃瓶密闭条件的玻璃瓶 乳酸菌是厌氧细菌应提供一种乳酸菌是厌氧细菌应提

7、供一种无氧的环境。无氧的环境。你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？消毒、接种、培养。消毒、接种、培养。什么是现代发酵技术?人们通常把利用微生物的发酵作用大规模生产发酵产品的技术称为现代发酵技术。发酵罐发酵罐古代酿酒坊古代酿酒坊1.1.发酵的器具和场所发酵的器具和场所发酵技术与日常生活发酵技术与日常生活2.2.发酵生产的药物发酵生产的药物3.3.发酵的化工产品发酵的化工产品4.4.发酵食品和饮料发酵食品和饮料 发酵食品发酵食品发酵食品：发酵食品：酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋等等醋等等根据提示抢答：根据提示抢答：例：提示一：是

8、我们例：提示一：是我们班的一名学生班的一名学生提示二：坐在第二排提示二：坐在第二排提示三：他（她）的提示三：他（她）的右边是墙右边是墙5.5.游戏巩固游戏巩固抢答错误将失去抢答抢答错误将失去抢答下一题的资格哦！下一题的资格哦！No.1No.1提示一：它是一种微生物提示一：它是一种微生物提示二：提示二：25253030时它时它最舒适最舒适提示三：它能使水果产生提示三：它能使水果产生酒味酒味（酵母菌）（酵母菌）No.2No.2提示一：它是生物发酵技术的产物提示一：它是生物发酵技术的产物提示二：它是一种医药产品提示二：它是一种医药产品提示三：它具有抗菌消炎的作用提示三：它具有抗菌消炎的作用（青霉素）

9、（青霉素）发发酵酵技技术术1.1.发酵技术发酵技术与与食品生产食品生产发酵技术的发现发酵技术的发现传统的发酵产品传统的发酵产品酒酿的制作步骤酒酿的制作步骤2.2.发酵技术与日常生活发酵技术与日常生活本节课你学了到什么本节课你学了到什么化工产品化工产品医药产品医药产品食品和饮料食品和饮料1.1.下列说法错误的是（下列说法错误的是（）A.A.酸奶保留了鲜奶的营养成分酸奶保留了鲜奶的营养成分B.B.酸奶是利用酵母菌发酵制作的饮品酸奶是利用酵母菌发酵制作的饮品 C.C.酸奶酸甜爽口、容易消化，具有明显的保健作用酸奶酸甜爽口、容易消化，具有明显的保健作用D.D.食用酸奶后，可以降低血液中胆固醇的含量食用

10、酸奶后，可以降低血液中胆固醇的含量2.2.下列哪一过程与发酵无关（下列哪一过程与发酵无关（）A.A.果酒暴露在空气中变酸果酒暴露在空气中变酸 B.B.水果放久了有酒味水果放久了有酒味C.C.酒酿的酿制酒酿的酿制 D.D.青菜的盐渍青菜的盐渍B BD D3 3.医药工业利用发酵技术生产出医药用品，医药工业利用发酵技术生产出医药用品，比如比如（）抗生素抗生素 乳酸乳酸 维生素维生素 香料香料A.B.C.D.A.B.C.D.C C4.4.酿酒时对酒曲的使用，下列做法正确的是酿酒时对酒曲的使用，下列做法正确的是 ()A.A.将酒曲加水煮沸杀菌后拌入糯米中将酒曲加水煮沸杀菌后拌入糯米中B.B.酒曲加入量

11、越多，发酵效果越好酒曲加入量越多，发酵效果越好C.C.酒曲碾碎后，应迅速拌入刚蒸熟的糯米中酒曲碾碎后，应迅速拌入刚蒸熟的糯米中D.D.酒曲碾碎后应立即与微热的糯米均匀搅拌，并酒曲碾碎后应立即与微热的糯米均匀搅拌，并装入瓶中装入瓶中 D D5.5.馒头是利用酵母菌发酵制作出来的，但馒头馒头是利用酵母菌发酵制作出来的，但馒头吃起来却没有酒味，这主要是因为（吃起来却没有酒味，这主要是因为（）A.A.酵母菌在发酵时产生的是乳酸酵母菌在发酵时产生的是乳酸 B.B.酒精在蒸馒头时挥发了酒精在蒸馒头时挥发了C.C.馒头中酒精转变成了其他物质馒头中酒精转变成了其他物质D.D.发面中的酒精含量很少发面中的酒精含

12、量很少B B6.6.下面是制作酒酿的主要步骤：下面是制作酒酿的主要步骤：A.A.将酒曲均匀地与糯米混合将酒曲均匀地与糯米混合 B.B.蒸熟糯米蒸熟糯米C.C.用凉开水冲洗蒸熟的糯米用凉开水冲洗蒸熟的糯米 D.D.装上容器后盖上盖子装上容器后盖上盖子 E.E.置于置于2525左右的环境中左右的环境中 F.F.清洗容器消毒待用清洗容器消毒待用正确的操作过程是：正确的操作过程是：_ _（请你用字母将步骤排序）（请你用字母将步骤排序）防止被其他微生物污染的步骤有防止被其他微生物污染的步骤有_ _ 酒曲中主要含有酒曲中主要含有_（微生物）。（微生物）。FBCADEFBCADEBCDFBCDF酵母菌酵母菌再再 见！见！