《第3节 蛋白质 糖类》课件2.ppt

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1、蛋白质和维生素的存在蛋白质和维生素的存在 日常食品中，日常食品中，哪些食品富含哪些食品富含蛋白质和维生素呢蛋白质和维生素呢？蛋白质和维生素的作用蛋白质和维生素的作用 仔细阅读课本的有关内容，思仔细阅读课本的有关内容，思考蛋白质和维生素对人体各有什么考蛋白质和维生素对人体各有什么作用和影响？作用和影响？蛋白质是人体必需的重要营养成分之一，蛋白质是人体必需的重要营养成分之一，是构成人体细胞的基础物质。是构成人体细胞的基础物质。没有蛋白质就没有生命。没有蛋白质就没有生命。维生素的作用：保证人的正常发育，促维生素的作用：保证人的正常发育，促进机体的新陈代谢。进机体的新陈代谢。人体吸收蛋白质的过程人体吸

2、收蛋白质的过程 食物中的食物中的 蛋白质蛋白质 氨基酸氨基酸人体所需人体所需的蛋白质的蛋白质尿液尿液消化酶消化酶 新陈代谢新陈代谢 水水 蛋白质的存在蛋白质的存在 人体及动物的肌肉、血液、毛发、激素和各人体及动物的肌肉、血液、毛发、激素和各种酶等的主要成分都是蛋白质。人体内蛋白质的种酶等的主要成分都是蛋白质。人体内蛋白质的合成要靠某些必不可少的氨基酸和氮、硫、磷、合成要靠某些必不可少的氨基酸和氮、硫、磷、锌、铁、铜等元素，这些氨基酸和必需元素，要锌、铁、铜等元素，这些氨基酸和必需元素，要靠人体摄入其他动物、植物中的蛋白质来补充。靠人体摄入其他动物、植物中的蛋白质来补充。如果蛋白质摄入量不足，会

3、使人生长发育迟缓、如果蛋白质摄入量不足，会使人生长发育迟缓、体重减轻、发生贫血等。体重减轻、发生贫血等。蛋白质与氨基酸的关系蛋白质与氨基酸的关系 蛋白质的组成里不仅含有碳、氢、氧元素，蛋白质的组成里不仅含有碳、氢、氧元素，还含有氮、硫等元素，它是由不同的氨基酸互还含有氮、硫等元素，它是由不同的氨基酸互相结合形成的高分子化合物。蛋白质结构复杂，相结合形成的高分子化合物。蛋白质结构复杂，种类繁多。种类繁多。我国于我国于1965年在世界上第一次用人工方法年在世界上第一次用人工方法合成的结晶牛胰岛素，就是一种有生命力的蛋合成的结晶牛胰岛素，就是一种有生命力的蛋白质。白质。味精的主要成分为谷氨酸钠。味精

4、的主要成分为谷氨酸钠。蛋白质的性质实验蛋白质的性质实验1.分别取等量鸡蛋清放入蒸馏水和饱和硫酸铵分别取等量鸡蛋清放入蒸馏水和饱和硫酸铵溶液中，观察现象。溶液中，观察现象。2.取少量鸡蛋清溶液于试管中加热，观察现象。取少量鸡蛋清溶液于试管中加热，观察现象。3.取少量鸡蛋清溶液，分别加入乙酸铅溶液、取少量鸡蛋清溶液，分别加入乙酸铅溶液、浓硝酸，微热观察现象。浓硝酸，微热观察现象。4.分别取一根棉纱线、一根毛线在酒精灯上烧，分别取一根棉纱线、一根毛线在酒精灯上烧，气味一样吗？气味一样吗？凝固凝固溶液略显浑浊溶液略显浑浊 溶液变浑浊溶液变浑浊出现白色沉淀出现白色沉淀出现黄色沉淀出现黄色沉淀产生烧焦羽毛

5、的气味产生烧焦羽毛的气味产生烧纸的气味产生烧纸的气味可用灼烧闻气味的方法可用灼烧闻气味的方法鉴别蛋白质鉴别蛋白质鸡蛋白中的蛋白质鸡蛋白中的蛋白质能溶于水；能溶于水；浓的盐溶液能使蛋白质浓的盐溶液能使蛋白质发生发生盐析盐析。蛋白质遇：蛋白质遇：1、受热、受热 2、浓硝酸、浓硝酸3、重金属盐、重金属盐4、甲醛、甲醛（变性）（变性）实验操作实验操作实验现象实验现象实验结论实验结论 加入蒸馏水加入蒸馏水 加入浓的硫加入浓的硫酸铵溶液酸铵溶液 加热加热加入乙酸铅加入乙酸铅溶液溶液 加入浓硝酸加入浓硝酸并加热并加热棉纱线棉纱线凝固的鸡蛋白、凝固的鸡蛋白、羊毛线羊毛线取取鸡鸡蛋蛋白白取取鸡鸡蛋蛋白白溶溶液液

6、灼灼烧烧蛋白质的性质蛋白质的性质蛋白质能溶于水，盐类物质会使其溶解性降低，蛋白质能溶于水，盐类物质会使其溶解性降低，导致蛋白质从溶液中析出，这叫蛋白质的盐析。导致蛋白质从溶液中析出，这叫蛋白质的盐析。蛋白质受热易凝固，蛋白质遇乙酸铅会凝固成蛋白质受热易凝固，蛋白质遇乙酸铅会凝固成白色，遇浓硝酸会凝固成黄色，遇硝酸银会凝白色，遇浓硝酸会凝固成黄色，遇硝酸银会凝固成黑色的蛋白银，遇甲醛、重金属盐等都会固成黑色的蛋白银，遇甲醛、重金属盐等都会发生变性。发生变性。1.物理性质物理性质2.化学性质化学性质试一试，你能行的试一试，你能行的1.豆腐含植物蛋白，制豆腐时在豆浆中加入适豆腐含植物蛋白，制豆腐时在

7、豆浆中加入适量的硫酸钙（点卤），豆浆就转变成了豆腐，量的硫酸钙（点卤），豆浆就转变成了豆腐，这是什么原因呢？这是什么原因呢？2.医院里常用高温消毒柜给医疗器械消毒，其医院里常用高温消毒柜给医疗器械消毒，其原理是什么呢？原理是什么呢？3.许多重金属盐（如铅盐、铜盐、汞盐等）都许多重金属盐（如铅盐、铜盐、汞盐等）都有毒性，误食后使人中毒的原因是有毒性，误食后使人中毒的原因是_，这时应如何来解毒？这时应如何来解毒？蛋白质的检验蛋白质的检验灼烧某物质，若有烧焦羽毛的气味产生，说明灼烧某物质，若有烧焦羽毛的气味产生，说明物质中含有蛋白质，反之，则不含蛋白质。物质中含有蛋白质，反之，则不含蛋白质。注意！注

8、意！在许多食品中，都容易霉变，该在许多食品中，都容易霉变，该类物品发生霉变后，能产生一种毒性类物品发生霉变后，能产生一种毒性较大的物质较大的物质黄曲霉素。在日常生黄曲霉素。在日常生活中，不吃霉变的食物，不用霉变的活中，不吃霉变的食物，不用霉变的饲料喂养家畜，是杜绝霉菌毒素毒害饲料喂养家畜，是杜绝霉菌毒素毒害的根本办法。的根本办法。维生素家族兄弟们的自述：维生素家族兄弟们的自述：你健康，我快乐！你健康，我快乐！VCVAVDVBVEVA：我是维生素家族的老大，我是维生素家族的老大，我能促进发育，强壮骨骼，维我能促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿的健康。护皮肤、头发、牙齿的健康。请记住：我喜欢

9、呆在色彩鲜艳请记住：我喜欢呆在色彩鲜艳的水果中，在番茄、西瓜、南的水果中，在番茄、西瓜、南瓜、苋菜、菠莱、韭菜等，在瓜、苋菜、菠莱、韭菜等，在鱼类中也少不了我。鱼类中也少不了我。缺乏缺乏我会使人生长缓慢，我会使人生长缓慢，引起皮肤病、夜盲症。引起皮肤病、夜盲症。VB：我是维生素家族的第二集团，因为我是维生素家族的第二集团，因为我的集团中包含了很多小兵，有我的集团中包含了很多小兵，有B1、B2、B3、B6，还有，还有B12。有了我们，就可以维。有了我们，就可以维持人体正常的食欲，健康的精神状态。持人体正常的食欲，健康的精神状态。缺乏我们则会引起口角炎，厌食等症状。缺乏我们则会引起口角炎，厌食等症

10、状。我们容易从汗液中流失，所以你要多我们容易从汗液中流失，所以你要多吃肉、肾、吃肉、肾、玉米、豆制品玉米、豆制品 VC：我是维生素家族的老三，我能量不比老二弱。：我是维生素家族的老三，我能量不比老二弱。我在体内参与多种反应，我能促进牙齿和骨骼的生我在体内参与多种反应，我能促进牙齿和骨骼的生长，还能防止牙床出血。长，还能防止牙床出血。缺少我，孩子那些擦伤、碰伤、咬破的地方就缺少我，孩子那些擦伤、碰伤、咬破的地方就很难愈合。很难愈合。大家都知道柑橘中含有大量的我，但其实我在大家都知道柑橘中含有大量的我，但其实我在青椒、白菜、土豆等蔬菜中也有很高含量。青椒、白菜、土豆等蔬菜中也有很高含量。VD：一提

11、到我，人们总是会和钙联系在一起，因为我能：一提到我，人们总是会和钙联系在一起，因为我能 帮助钙和磷的吸收，让骨骼和牙齿健康成长。帮助钙和磷的吸收，让骨骼和牙齿健康成长。在宝宝常服的鱼肝油中就有我的身影。在宝宝常服的鱼肝油中就有我的身影。如果要寻找我，记得到海鱼，如果要寻找我，记得到海鱼，动物肝脏、蛋黄、牛奶动物肝脏、蛋黄、牛奶 中找哦！中找哦！V VE E：我能清除机体老化的细：我能清除机体老化的细胞，提高肌体免疫力；胞，提高肌体免疫力；含我最丰富的食物依次是含我最丰富的食物依次是花生油，甘薯，豆和蛋。花生油，甘薯，豆和蛋。中中国国居居民民“平平衡衡膳膳食食宝宝塔塔”塔基：粮谷类食物塔基：粮谷类食物(占占40%)蔬菜、水果类蔬菜、水果类 (约占约占30%)畜禽肉、鱼虾、蛋奶等动畜禽肉、鱼虾、蛋奶等动物性食品物性食品 (约占约占20%)顶部：油盐糖顶部：油盐糖