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1、第二章第二章 原材料辅原材料辅小麦品种及加工特性按播种季节 春小麦 冬小麦n从皮色上分 红麦（筋力强）白麦 黄麦n按小麦籽粒的质地分 硬质小麦 中间质小麦 软 质小麦小麦籽粒的结构：茸毛胚乳麸皮胚芽面粉的化学组成及其性质面粉的化学组成及其性质品名水分蛋白质脂肪糖类粗纤维灰分其他标准粉11-1310-131.8-270-720.61.1-1.3少量维生素和酶精白粉11-139-121.2-1.473-750.20.5-0.75少量维生素和酶表1 小麦面粉化学成分 单位：%原辅材料第一节第一节 面粉面粉 一、面粉的种类 各国面粉的种类和等级标准一般都是根据本国人民生活水平和食品工业发展的需要来制定

2、的。我国根据面粉加工精度来分，即为特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉。1988年又颁布了高筋小麦粉和低筋小麦粉。随着人民生活水平的不断提高和食品工业的发展，有必要借鉴国外分类经验，根据面粉内部蛋白质含量的不同，可分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、全麦粉、通心粉等。原辅材料 1高筋面粉（高蛋白质粉）高筋面粉也称面包粉，它是加工精度较高的面粉，色白含麸量少，面筋含量高。蛋蛋白白质质含含量量在在11111313，湿湿面面筋筋值值在在3535以以上上。应选用硬质小麦加工。高筋面粉适用于制作各种面包制作各种面包。2中筋面粉（中蛋白质粉）中筋面粉湿介于高筋面粉和低筋面粉之间的一类面粉。含麸量少于低筋面

3、粉，色稍黄。蛋白质含量在蛋白质含量在911，湿面筋值为，湿面筋值为2535。中筋面粉适用于制作各。中筋面粉适用于制作各种糕点。种糕点。原辅材料 3低筋面粉（低蛋白质粉）低筋面粉也称蛋糕粉，含麸量多于中筋面粉，色稍黄。蛋蛋白白质质含含量量为为7 79 9，湿湿面面筋筋含含量量值值在在2525以以下下。低筋面粉应选用软质小麦加工，适用于生产饼干、蛋糕、点心。4全麦粉 由全部小麦磨成的面粉，色深含麸量高，但灰分不但灰分不超过超过2。湿面筋值不低于。湿面筋值不低于20。此粉可用于面包及特殊点心制作。原辅材料 5通心粉 此粉可用于意大利面条的制作。杜兰小麦，硬度最高。为进一步完善我国小麦粉的质量标准，建

4、议根据适用食品种类来分类（专用粉），分为面包用粉、面条用粉、馒头用粉、饺子用粉、蛋糕用粉、糕点用粉、酥性饼干用粉、发酵饼干用粉和家庭用粉等。二、面粉的品质检验 面粉的检验包括感观指标检验、理化检验、加工性能的测定三方面内容。品质检验主要从面粉的含水率、面筋质和新鲜度三个方面加以检验。原辅材料 （1）含水率 面粉含水率是面粉所含水分的质量与含水面粉质量比值的百分数。面粉的含水率与小麦的含水率及面粉的储藏条件密切相关。我国规定面粉的含水率在14以下。检验面粉含水率可用常压烘箱干燥法测出含水率，但在实际工作中多用感官方法进行检验。（2）新鲜度 在实际工作中，面粉新鲜度的检验一般采用鉴别面粉气味的方法

5、。新鲜的面粉有清淡的香味，陈旧的面粉略带有酸味、苦味、霉味、腐败味等。（3）面筋质 面粉中面筋质的含量是决定面粉品质的重要指标，在一定范围内，面筋质含量越高，面粉品质越好。原辅材料 面筋质测定方法是通过洗面筋测定面筋含量大小来确定的。洗面筋的方法有两种：一种是手洗，一种是机器洗。机器洗（面筋测定仪）：称取样品10.000.01g放入面粉仪试验箱，同时用移液管取2盐溶液5.2mL加入。将试验箱放入面筋测定仪中并按动开关，在20s内调制好面团。20s后，面筋仪自动水洗，5min后，分离出面筋球和水溶性淀粉。试验箱自动离心出来多余的水分，在面筋仪上读出的数据乘以10即为湿面筋的质量分数。原辅材料 手

6、洗：称取样品100g，用滴定管加入50mL水，搅拌面团，再慢慢加水直到面团软硬合适，记录消耗的水量即为面粉的吸水率。将面团浸入室温水中，根据面粉种类不同，浸泡的时间不同，再将面团放在流水中冲洗，直至剩下胶状黑灰色黏质物质。挤出水分后称量、计算。干面筋含量计算是将湿面筋烘干后称量。原辅材料 三、面粉的作用 1形成产品的组织结构 面粉中的蛋白质吸水并搅拌作用下形成面筋，面筋起支撑产品组织的骨架作用。同时，面粉中的淀粉吸水润涨，并在适当的温度下糊化、固定。两种作用共同形成了产品的组织结构。2为酵母菌提供发酵所需的能量 当配方中糖量较少或不加糖时，酵母菌发酵的基质便要靠面粉提供。原辅材料 四、面粉的化

7、学组成及加工特性 1面粉的化学组成 （1）水分 小麦在收获时水分含量约为16，经过晒扬，一般在磨粉时只含13左右。小麦中水分含量对面粉加工和食品加工都有很大的影响。水分含量高，会使麸皮难以剥落，影响出粉率，而且面粉在储存时容易结块和发霉变质。水分含量过低时，会导致面粉颜色深，颗粒粗。原辅材料 （2）蛋白质 面粉中的蛋白质根据溶解性质不同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、球蛋白、白蛋白等。主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，占面粉蛋白质总量的80以上其他几种数量很少其他几种数量很少。不溶性蛋白质：麦胶蛋白和麦谷蛋白不溶于水和稀盐溶液，可溶性蛋白质：球蛋白、白蛋白可溶于水或稀盐溶液

8、中，麦胶蛋白可溶于6070的酒精中，麦谷蛋白可溶于稀酸或稀碱中。面粉中蛋白质的种类及含量 面筋性蛋白质（vital gluten）麦胶蛋白（麸蛋白）gliadin 39%麦谷蛋白（小麦蛋白）glutenin 49%非面筋性蛋白质（清蛋白类）albumin 4.9（球蛋白类）globulin 4%麦谷蛋白麦谷蛋白分子大，分子大，S_S键分子间交联，富有弹性，缺乏键分子间交联，富有弹性，缺乏延伸性延伸性麦胶蛋白麦胶蛋白分子小，三级结构内部交联，富有延伸性和粘分子小，三级结构内部交联，富有延伸性和粘性，无弹性。性，无弹性。吸水吸水-胀润胀润接触交联接触交联形成面筋网络形成面筋网络面筋性能与吸水性能有

9、关。面筋性能与吸水性能有关。麦谷蛋白是一大分子聚合体，分子量约为40300KD。每个小麦品种的麦谷蛋白由1720种不同的多肽亚基组成，靠分子间的二硫键连结，呈纤维状。肽链间的二硫键和极性氨基酸是决定面团强度的主要因素。小麦醇溶蛋白为单体蛋白，分子量较小，约35KD，分子无亚基结构，无肽链间二硫键，靠分子内二硫键、氢键等形成较紧密的三维结构，呈球形，它是由非极性的氨基酸组成，故富于粘性和膨胀性，主要为面团提供延展性。麦谷蛋白和醇溶蛋白共同形成面筋，并以一定的比例相结合时，才共同赋予面团特有的粘弹性质，两者单独存在时，都不具有面团的这种特性。不同小麦品种麦谷蛋白与醇溶蛋白的含量和比例不同，导致了面

10、团的粘弹性及延展性不同，因而造成加工品质的差异。不同类型的面制品对面粉品质的要求不同，实际上主要是对蛋白含量和质量的要求不同。只有蛋白的数量不能完全解释小麦面粉面包体积的差异（比如，我国河南的一些优良品种小麦的蛋白质含量和法国的相差不大甚至比美国小麦的蛋白质含量还高，但其烘焙品质却劣于美国小麦）蛋白质量也是影响面包烘焙品质的重要因素。这种蛋白质量也是影响面包烘焙品质的重要因素。这种“质量质量”一般被认为是麦谷蛋白和醇溶蛋白的含量比例一般被认为是麦谷蛋白和醇溶蛋白的含量比例，不同小麦品种麦谷蛋白与醇溶蛋白含量和比例不同，导致了面团的弹性及延展性的不同，从而造成加工品质的差异。只有当醇溶蛋白和谷蛋

11、白两者比例适当才能做出好的面包。面筋性蛋白质吸水过程面筋性蛋白质吸水过程 胶粒表面水化作用阶段 胶粒外部亲水基与水分子作用阶段，吸水量较小，体积增加不大，是放热过程 大量水分子向胶粒内部渗透阶段 胀润作用进一步进行，水分子以扩散方式进入胶粒内部，此时内部低分子可溶部分溶解，形成一定渗透压，加速加大胶粒吸水量，体积迅速增加，过程中不放热氨基酸赖氨酸限制性氨基酸半胱氨酸-SH可与s-s-互换，使蛋白质移动，面团延伸，过多导致网络无法固定，影响弹性和持气性，需加改良剂使-SH氧化。改良剂（maturing agent)：溴酸钾，不单独使用碘酸盐二氧化氯：兼有熟成和漂白作用。ADA，过氧化丙酮，抗坏血

12、酸原辅材料 （3）碳水化合物 淀粉 淀粉分为支链淀粉和直链淀粉两类，一般支链淀粉约占80，直链淀粉占20左右。小麦淀粉以淀粉粒的形成存在，小麦淀粉粒有两种形状，一种为小圆球形，直径约为210m，另一种为大圆片形，直径约为2035m。小麦淀粉在50以上才开始膨胀，大量吸收水分，在65时开始糊化，到67.5时糊化终了。因此在调制面包面团和一般酥性面团时，面团的温度以30为宜，此时淀粉吸水率较低，大约可吸收30的水分。淀粉作用1-淀粉能稀释面筋至合适的稠度，对面包烘焙起重要的作用，显然用100%面筋是做不成面包的。2-淀粉通过淀粉酶的降解作用，可提供烘焙所需糖类，这主要是破损淀粉的酶解作用。破损淀粉

13、破损淀粉（1）淀粉酶对淀粉的作用性增强，提供发酵所需糖类，淀粉酶对淀粉的作用性增强，提供发酵所需糖类，使面团获得更多的产气量。使面团获得更多的产气量。淀粉破损后却易于被淀粉酶作用而产生糊精、麦芽糖、葡萄糖等，有利于酵母菌发酵时利用而产生充分的二氧化碳，从而对面包的发酵、烘焙和营养等方面有着重要的意义，保证面团发酵时的产气及烘焙时面包的着色和特有的风味；（2）使面团的吸水量增加，研究表明，破损淀粉的吸水使面团的吸水量增加，研究表明，破损淀粉的吸水量是完整淀粉的三倍量是完整淀粉的三倍（3）淀粉酶水解破损淀粉可以得到一定量的糊精，使面淀粉酶水解破损淀粉可以得到一定量的糊精，使面团达到一定的粘度，并且

14、参与烘焙时的褐色反应。团达到一定的粘度，并且参与烘焙时的褐色反应。合适的破损淀粉含量，对面包烘焙品质产生较好的影响，使面包瓤粘度适中，结构均匀，面包体积增大等等。若破损淀粉含量过多，则面团的耐揉性下降，不利于操作，并会导致面团发粘，面包体积变小等。最佳淀粉损伤程度在4.58的范围内，具体要根据面粉蛋白质的含量来确定。淀粉对面包形状的保持起着重要的作用。尽管面筋的品质及含量影响面包体积的大小，然而面包形状能否保持则要淀粉的糊面包形状能否保持则要淀粉的糊胶化作用来固定胶化作用来固定。在面团发酵阶段，面筋形成面团的骨架，在烘焙阶段，由于淀粉的部分糊化及面筋的变性一起固定面包最终的形状。淀粉在面包烘焙

15、中的另一重要影响是面包出炉后发生的老化过程。面包的老化除了面包瓤的硬化外，还包括面包风味的丧失、吸水能力的降低、可溶性淀粉含量的降低、酶对淀粉消化性的降低、淀粉的结晶程度增加等等。一般认为面包的老化主要是由于淀粉的物理性质发生变化所引起，即由a-淀粉回生为-淀粉所致。新鲜面包在储藏过程中其瓤的变化主要是由支链淀粉所引起，这也是面包稍经加热即可变软的道理。原辅材料 可溶性糖 面粉中的糖包括葡萄糖和麦芽糖，约占碳水化合物的10。面粉中的可溶性糖对于生产梳打饼干和面包来说，有利于酵母菌的生长和繁殖，又是形成面包色、香、有利于酵母菌的生长和繁殖，又是形成面包色、香、味的基质味的基质。面粉中还含有一些非

16、淀粉多糖类物质，主要是戊聚糖。面粉中戊聚糖含量在4%5%左右，主要由阿拉伯糖和木糖所组成。面粉中的戊聚糖有水溶性及水不溶性之分，其含量虽然很少，但对面包特性及面包烘焙品质却有着非常重要的影响。戊聚糖是一种细胞壁物质，小麦淀粉颗粒与蛋白质基质之间相互作用的物质可能是戊聚糖，它在蛋白质和淀粉之间起一种类似粘结剂的作用，小麦戊聚糖具有氧化胶凝特性，也就是在氧化剂存在的情况下，戊聚糖通过分子链之间的连接能形成三维网状凝胶结构。戊聚糖的氧化胶凝性主要是由于戊聚糖中的阿魏酸参与氧化交联反应生成高分子量的物质，这种氧化胶凝特性使它对面团的流变学特性以及面包的烘焙品质有非常重要的影响。戊聚糖作用：一是增加面团

17、的吸水能力和粘度；二是影响面团的混合特性以及流变学特性，主要表现在提高面粉的吸水率，延长面团形成时间和稳定时间，从而改善面粉品质；三是与面筋一起包裹发酵过程产生的气体，延缓气体扩散速率，增加面团的持气能力，从而提高面包体积；四是通过减少可以回生的淀粉数量而延缓了面包的老化。原辅材料 纤维素 面粉中的纤维素主要来源于麸皮，是不溶性碳水化合物。若面粉中麸皮含量过多，会影响烘焙制品的外观和口感。（4）脂肪 面粉中脂肪含量甚少，通常为12。制粉时要尽可能除去脂质含量高的胚芽（815）和麸皮（6），以减少面粉中的脂肪含量，使面粉的安全储藏期延长。因为，面粉在储藏过程中，脂肪因受脂肪氧化酶及脂肪酶的作用产

18、生的不饱和脂肪酸酸败。温度和水分高也会加速促成脂肪酶分解作用，使面粉变质，影响面粉的烘焙性质。小麦中的脂类可分为淀粉脂类和非淀粉脂类淀粉脂类存在于淀粉粒内部，处于直链淀粉的螺旋结构中，十分稳定。非淀粉脂类又可分为非极性脂类和极性脂类在面包烘焙过程中，极性脂能低消非极性脂的破坏作用，改善烘焙品质。在极性脂中，糖脂如双半乳糖甘油二脂对于促进面团的醒发和增大面包体积最为有效。面粉中添加糖脂，不仅使原来的品质得到保持，而且使面包的体积显著增加，质地松软并能保鲜。糖脂同时具有多元醇类的极性特性和长链脂肪族亲脂的特性，在面团中形成了一种麦醇溶蛋白-糖脂-麦谷蛋白的复合物。原辅材料 （5）矿物质 面粉中的矿

19、物质含量是用灰分来表示的，约占小麦量的12。面粉中灰分含量的高低，是评价面粉品质优劣的重要指标。虽然如此，但面粉的灰分含量与烘焙性质的好坏并无绝对的关系。（6）维生素 面粉中维生素含量较少，不含VD，一般缺乏VC，VA的含量也较少，VB1、VB2、VB5、VE含量略多一些。（7）酶 面粉中含有一定量的酶类，主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、过氧化氢酶。这些酶类的存在，无论对面粉的贮藏，还是对面点的生产，都产生一定的作用。原辅材料 淀粉酶-淀粉酶水解淀粉分子中的-1，4糖苷键。在正常的小麦中只含有-淀粉酶，当小麦发芽后，也含有-淀粉酶。-淀粉酶和-淀粉酶均可使淀粉水解成麦芽糖和葡萄糖。-

20、淀粉酶比较耐酸，-淀粉酶比较耐热。由于-淀粉酶耐热稳定性较差，故它只能在面团发酵阶段起水解作用。而-淀粉酶的耐热性较强，在面包入炉烘烤后，仍能继续进行水解作用。在面粉中可以改善面包的质量、皮色、风味、结构、增大面包的体积。如果面团中a-淀粉酶活性小，淀粉凝胶的粘度就会过高，造成面团没有容纳大量气体的能力，从而使制成的烘焙产品的外形塌瘪。因此，要保证烘焙质量，加入一定量的-淀粉酶制剂或加入约占面粉量0.20.4的麦芽粉和含有淀粉酶的糖浆，其主要作用有四点：（1）增加可发酵性糖，产生更多的气体，使产品更膨松，同时使面包的色泽加深；（2）增加面粉的糊精化，改善烘烤性能；（3）能产生更多的气体和降低糊

21、化淀粉的黏度，使产品的体积得到改善；（4）增加面包心的水分，延缓面包的老化。原辅材料 蛋白酶 面粉中的蛋白酶属于木瓜酶型，含量较少。蛋白酶最适pH为4.1，一般情况下处于不活动状态，但当面粉中存在半胱氨酸、谷胱甘肽等活化剂时，它会水解面筋蛋白质，使面团变得极为黏稠。如果小麦被病虫害感染，蛋白酶的活性会急剧的增强。降低面筋的强度，有助于面筋完全扩展，并缩短搅拌时间。因为蛋白酶破坏了蛋白质的肽链，使面筋的膜变薄，所以，发酵时面筋的网孔变得细密，最后得到的面包触感柔软、质地紧密而且均匀。风味和香气：它可以使面团中的多肽和氨基酸的含量增加，而氨基酸是香味物质形成的中间产物，多肽又是潜在的滋味增强剂，所

22、以它可以提高最终产品的风味，改善产品的香气。促进发酵:蛋白酶分解的产物肽和氨基酸也可以作为酵母的氮源在发酵的初期，酵母可以利用存在于面粉中的含氮的化合物，但到了发酵的后期，若是不加入蛋白酶，含氮不足的问题就会显现出来。需要注意的是蛋白酶的加入量一定要适当，同时应该选用专一性较窄的蛋白酶。因为酶的反应性往往难以控制，过量了会产生筋力过弱的面团，一般在一根肽链上切断1、2处就够了，若是专一性不强就会使面筋的网络结构发生大的变化。而且仅适用于快速发酵法生产面包。脂氧合酶促进酸败，影响风味：水解酯键而且也可以水解甘三酯，产生游离的脂肪酸，产品中会产生不利的皂化的风味。脂肪酸被释放出来之后，双键就非常容

23、易被氧化，导致酸败的味道。脂氧合酶会促进反应的进行。脂氧合酶会破坏面粉中的色素，从而产生漂白的作用。主要来源是面包添加剂中的脱脂大豆粉。对于比萨类产品，金黄色是理想的色彩，若是含有过多的脂肪氧合酶，这种颜色就会遭到破坏。脂氧合酶可以将含有十二及十二以上的碳的甘油三甘酯分解成单或者双甘油酯。有防止面包老化和提高乳化效果，具有增强面团的持气性的功能。原辅材料 脂肪氧化酶 脂肪氧化酶是催化某种不饱和脂肪酸产生过氧化反应的一种氧化酶。催化作用在含有胡萝卜素的偶合氧化反应中进行，通过氧化反应使胡萝卜素变成无色。因此，脂肪氧化酶也是一种酶促漂白剂，但它在面粉中含量较少，它的主要来源是面包添加剂中的脱脂大豆

24、粉。过氧化氢酶 过氧化氢酶一种催化过氧化氢使其分解为氧和水的氧化还原酶。这种酶存在于面粉中，其作用是防止发芽期间在植物组织中过氧化氢积聚过多，它也漂白胡萝卜素。多酚氧化酶“灰色面团“酚类物质的环状的结构和苯非常相似，而且在氧气存在的情况下，会聚合成一种色深的物质，这种物质会使面团失去它以前的色泽，导致一种“灰色面团“，多酚氧化酶可以促进这种反应的发生。将氧气排除掉或加入维生素C（一种还原剂），可以阻止聚合物的氧化。加入苯甲酸来作为多酚氧化酶的抑制剂，其机理是苯甲酸中的羧基可以进攻多酚氧化酶上的铜离子，使酶的活力下降。半胱氨酸也是一种常见的抑制剂，因为它的巯基和酶中的铜可以产生电荷转移的作用从而

25、形成新的配位体，抑制了酶的催化作用。面团是一个非常复杂的系统，影响它的有关酶的因素也很多。为了替代溴酸钾，从黑曲霉中分离出的葡萄糖氧化酶（GOD）和a-淀粉酶效果良好。一种源于真菌的a-淀粉酶的复合物和抗坏血酸联用对面团具有好的氧化效果。转谷氨酰胺酶也是一种常常用来增强面团筋力的酶。它可以催化在面筋蛋白中的谷氨酸残基，与赖氨酸残基之间形成一种非二硫键的共价键。使用了这种酶之后，可溶性的蛋白质的量会急剧下降，使不可溶的大分子的蛋白质的网络结构快速形成，所以这种酶可以有效地加强面筋的网络结构，而且形成的这种结构对热不敏感，所以该酶在国外常常被用作为一种增筋剂，但是在国内由于成本的问题还需要进一步的

26、推广。原辅材料 2面粉加工特性 （1）面筋的数量与质量 面筋是面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的柔软性的胶状物就是面筋。面筋分为干面筋和湿面筋，在面团形成过程中起非常重要的作用，能决定面团的烘焙性能。面粉的筋力好坏、强弱取决于面粉中面筋的数量和质量。面筋的数量和质量是两个不同的概念，面粉的面筋含量高，并不是说面粉的加工性能好，还要看面筋的质量。面筋的质量和加工工艺性能指标有延伸性、比延伸性、韧性、弹性及可塑性。原辅材料 根据面粉的加工特性，综合上述性能指标，可将面筋分为以下三类：优良面筋：弹性好，延伸性大或适中；中等面

27、筋：弹性好，延伸性小，或弹性中等，延伸性适中；劣质面筋：弹性小，韧性差，由于自身重力而自然延伸和断裂，还会完全没有弹性，或冲洗面筋时不黏结而冲散。原辅材料 （2）面粉蛋白质的数量与质量 一般来说，面粉内所含蛋白质越高，制作出的面包体积越大，反之越小。但有些面粉蛋白质含量虽然很高，但面包体积却很小，这说明面粉的烘培品质不仅有蛋白质的数量约定，还与蛋白质的质量有关。麦胶蛋白和麦谷蛋白是影响面粉烘焙品质的决定性因素，而这两种蛋白质在加工特性上又存在着很大的差异。面粉加水搅拌时，麦谷蛋白首先吸水涨润，同时麦胶蛋白、蛋白眎及水溶性的白蛋白和球蛋白等成分也逐渐吸水涨润，随着不断搅拌形成了面筋网络。原辅材料

28、 麦胶蛋白形成的面筋具有良好的延伸性，但缺乏弹性，有利于面团的整形操作，但面筋筋力不足，很软，很弱，使成品体积小，弹性较差。麦谷蛋白形成的面筋则有良好的弹性，筋力强，面筋结构牢固，但延伸性差。如果麦谷蛋白过多，势必造成面团弹性、韧性太强，无法膨胀，导致产品体积小，或因面团韧性和持气性太强，面团内气压大而造成产品表面开裂现象。如果麦胶蛋白含量过多，则造成面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气性差，面团过度膨胀，导致产品出现顶部坍塌、变形等不良结果。所以，面粉的烘焙品质不仅与总蛋白质数量有关，而且与面筋蛋白质种类有关，即麦胶蛋白和麦谷蛋白之间添加量要成比例。这两种蛋白质的互相补充，使面团既有适宜的弹

29、性、韧性，又有理想的延伸性。原辅材料 （3）面粉吸水率 面粉吸水率是检验面粉焙烤品质的重要指标。它是指调制单位重量的面粉成面团所需的最大加水量。通常采用粉质仪来进行测定。面粉吸水率高，可以提高面包的出品率，而且面包中水分增加，面包心就比较柔软，保存时间也相应延长。反之，异然。食品厂一般选用面粉的吸水率较高，而且吸水率比较恒定的面粉。原辅材料 面粉的吸水率受下列因素影响：蛋白质含量 面粉的实际吸水率大小在很大程度上取决于面粉的蛋白质含量，面粉的吸水率随蛋白质含量的提高而增加。小麦的类型 硬质小麦、玻璃质小麦生产的面粉具有较高的吸水率，反之，吸水率低。面粉的含水量 如果面粉的含水量较高，则面粉吸水

30、率降低。面粉粒度 研磨较细的面粉，吸水率较高。面粉内的损伤淀粉颗粒含量 如果面粉内损伤淀粉含量越高，面粉吸水率也越高。因为水分很容易进入淀粉颗粒中，但大量的水分进入会导致面包发黏。原辅材料 （4）面粉的糖化力和产气能力 面粉的糖化力 面粉的糖化力是指面粉中的淀粉转化成糖的能力。它的大小是用10g面粉加5mL水调制成面团，在2730下经1h发酵所产生的麦芽糖的毫克数来表示。由于面粉糖化是在一系列酶的作用下进行的，因此，面粉糖化力的大小取决于面粉中酶的活性大小。面粉的产气能力 面粉的产气能力是指面粉在面团发酵过程中产生CO2气体的能力。它用100g面粉加65mL开水和2g鲜酵母调制成面团，在30下

31、发酵5h所产生的CO2气体的毫升数。面粉的产气能力取决于面粉的糖化力。一般来说，面粉糖化力越强，生成的糖越多，产气能力也越强。原辅材料 3异常面粉的性能 用异常小麦磨成的面粉，其烘焙性能较差，对烘焙食品的生产工艺和产品质量都有较大的影响。（1）发芽小麦粉 用发芽小麦磨制的面粉酶类活性极强。淀粉酶活性增强，会导致淀粉水解成糊精和其他可溶性物质，又因糊精的持水性弱，使面团中部分水分仍处于游离状态，因而生产出的面包瓤发黏，外形塌陷无弹性。同时蛋白酶活性增强，部分蛋白质分解，面筋含量减少，质量降低，筋力变弱。但是，由于脂肪酶活性增强会导致面筋质变强，面包瓤变黏而湿。原辅材料 发芽小麦粉可以采取提高面团

32、的酸度和发酵温度。在正常的面粉中添加适量的发芽小麦粉，可以提高烘焙食品的质量。（2）虫蚀小麦粉 虫蚀小麦磨制的面粉蛋白酶活性增强，调制面团时蛋白质分解，面团弹性减小，黏性增加。（3）冻害小麦粉 冻害小麦粉各种酶的活性都增强，特别是淀粉酶。烘焙食品的症状与发芽小麦粉类似。原辅材料 五、面粉的熟化与贮藏 1面粉的熟化 面粉熟化亦称成熟、后熟、陈化。新磨制的面粉，特别是新小麦磨制的面粉其面团黏性大，缺乏弹性和韧性，生产出来的产品皮色暗、体积小、易塌陷收缩、组织不均匀。面粉“熟化”的机理是：新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巯基（SH），这种巯基是蛋白酶的激活剂。搅拌时，被激活的蛋白酶强烈分

33、解面粉中的蛋白质，从而使焙烤食品的品质变劣。但经过一段时间储藏后，巯基被氧化而失去活性，面粉中蛋白质不被分解，面粉的烘焙性能也得到改善。原辅材料 面粉的熟化时间以34周为宜。新磨制的面粉在45天后开始“出汗”，进入面粉的呼吸阶段，发生一系列的生化和氧化作用，从而使面粉熟化，通常在三周后结束。面粉在“出汗”期间，很难做出质量好的产品。除了氧气外，温度对面粉的“熟化”也有影响，高温会加速熟化，低温会抑制熟化，一般以25为宜。实验发现，温度在0以下时，生化特性和熟化反应大大降低。除了自然熟化外，还可以用化学方法处理新磨制的面粉，使之熟化。用化学方法熟化面粉，在5天内使用可以制作出合格的产品。最广泛使

34、用化学处理方法是在面粉中添加面团改良剂。原辅材料 2面粉的贮藏 一般说来，在贮藏中应注意调节温度、控制湿度、避免感染等几个问题。（1）调节温度 面粉购进后，要加强检查，严防发热发霉。如发现面粉发热，应迅速摊晾。（2）水分对面粉贮藏的影响 面粉在其储藏期间，面粉质量的保持主要取决于面粉的水分含量。面粉具有吸湿性，因而其水分含量随周围空气的相对湿度的变化增减。以袋装的方式贮藏的面粉，其水分变化的速度，往往比在散包装中贮藏的面粉变化慢。相对湿度为70时，面粉水分基本保持不变。相对湿度超过75时，面粉将大量吸收水分。原辅材料 常温下，真菌孢子萌发所需要的最低相对湿度为75。面粉的水分如果超过75，霉菌

35、生长很快，容易霉变发热，蛋白质含量降低，酸度增加。面粉贮藏在相对湿度为5565，温度为1824的条件下较为适宜。（3）避免感染 面粉中的蛋白质和淀粉具有吸收各种气味的特性，贮藏中如把面粉同其他异味物放在一起，就会感染异味。总之，贮藏面粉时要注意：存放地点必须干燥通风、切忌高温潮湿；要避免异味感染；堆码要整齐，上下、左右保持一定的空间；注意防鼠、虫害等。原辅材料第二节第二节 淀粉及其他粉类原料淀粉及其他粉类原料 一、淀粉 1淀粉的生产原料及淀粉性能 淀粉在自然界中分布很广，是高等植物中常见的组分，也是碳水化合物贮藏的主要形式。在大多数高等植物的所有器官中都含有淀粉，如植物的种子、块茎和根等。淀粉

36、的品种很多，按照生产淀粉的原料分类可分为如下几类：（1）禾谷类淀粉 这类原料主要包括玉米、大米、小麦、高粱等，这里主要对玉米淀粉、小麦淀粉和大米淀粉进行介绍。原辅材料 玉米淀粉 普通玉米淀粉：淀粉颗粒大小中等，形状为圆形和多角形。因为这种玉米淀粉中直链淀粉含量相对较高，含脂类化合物也多，容易形成直链淀粉-脂类化合物的复合物，且淀粉颗粒紧密，所以淀粉糊化温度较高，膨胀能力小，热黏度差，溶解度低，淀粉糊不透明，糊丝短，具有较好的抗剪切能力，易凝沉。玉米淀粉占全部商品淀粉的80，价格低廉，是最重要的淀粉。原辅材料 .蜡质玉米淀粉：蜡质玉米的颗粒形状和直径与普通玉米淀粉相同。它只含支链淀粉，类脂物含量

37、也很低。因此，淀粉性质与普通玉米淀粉有明显区别。它的颗粒紧密程度不如普通玉米淀粉，虽糊化温度与普通玉米淀粉相同，但膨胀能力和溶解度都好于普通玉米淀粉，糊的黏性高，糊丝长、透明度较好，抗剪切能力差，不易凝沉是蜡质玉米淀粉的最突出特点。小麦淀粉 小麦淀粉也有两种类型，较小的球形颗粒和较大的扁豆形颗粒。两种类型的淀粉都含有较高的类脂化合物，抑制其颗粒的膨胀和溶解，糊黏性低是这种淀粉的最显著特点。小麦淀粉糊不透明，糊丝短而软，抗剪切力差，凝沉性高。原辅材料 大米淀粉 .普通米淀粉：大米淀粉又称米淀粉，它是所有商品淀粉中颗粒最小的，含17%直链淀粉，类脂物、蛋白质、灰分都较一般淀粉为高。糊化温度6878

38、，淀粉糊的性质和凝沉性与小麦淀粉相似。.糯米淀粉：糯米淀粉由糯米生产，不含直链淀粉，完全由支链淀粉组成，其流变性质与蜡质玉米淀粉相似。突出特点是淀粉糊的凝沉弱，凝胶强度低，有较理想的稳定性。原辅材料 （2）薯类淀粉 薯类是适应性很强的高产作物，在我国以甘薯、马铃薯和木薯为主。主要来自于植物的块根、块茎。淀粉工业主要以木薯、马铃薯为主。马铃薯淀粉 马铃薯淀粉颗粒为椭圆形，在偏心的脐点周围常有明显的牡蛎壳状条纹，与大米淀粉相反，马铃薯淀粉是所有商品淀粉中颗粒最大的。它含有21直链淀粉，其聚合度比谷类淀粉高得多，含类脂物低，含磷量却是所有淀粉中最高的，对马铃薯淀粉的性质带来重要影响，表现为：糊化温度

39、低，膨胀力好、溶解性强，以及淀粉糊的高黏性和膜的高透明度。糊丝长、凝沉弱。其突出的缺点是糊黏度稳定性差，抗剪切能力弱。原辅材料 木薯淀粉 木薯淀粉颗粒有圆形或斜方形，在一端形成鼓形。其性质明显区别于谷类淀粉，而与马铃薯淀粉相似，但没有马铃薯淀粉那样突出。（3）豆类淀粉 这类原料主要有绿豆、豌豆、蚕豆和赤豆等，淀粉主要集中在种子的子叶中。这类淀粉直链淀粉含量高，一般用作制作粉丝的原料。（4）其他淀粉 植物的果实、脊髓中也含有淀粉。另外，一些细菌、藻类中亦有淀粉或糖元。原辅材料 2淀粉的糊化和老化 淀粉在焙烤食品中应用时，对成品的品质起很大影响作用的两个性质是淀粉的糊化和老化性质。（1）淀粉的糊化

40、过程和本质 淀粉混于冷水中搅拌时，会成为乳状悬浮液，称为淀粉乳浆。若停止搅拌，经一定时间后，则淀粉粒全部下沉，上部为清水，这是因为淀粉不溶于冷水，且其相对密度比水大的缘故。淀粉颗粒不溶于冷水是由于羟基间直接形成氢键或通过水间接形成氢键的原因。氢键力很弱，但淀粉粒内的氢键足以阻止淀粉在冷水中的溶解。淀粉在冷水中有轻微的润涨，但这种润涨是可逆的，干燥后淀粉恢复原状。原辅材料 若将淀粉乳浆加热到一定温度，这时候水分子进入淀粉粒的非结晶部分，与另一部分淀粉分子相结合，破坏氢键并水化它们。随着温度的再增加，淀粉粒内结晶区的氢键被破坏，淀粉不可逆地迅速吸收大量的水分，突然膨胀达原来体积的50100倍，原来

41、的悬浮液迅速变成黏性很强的淀粉糊，透明度也增高，冷却后观察，可发现淀粉的外形已发生很大变化，大部分都已失去原有的结构。小部分的直链淀粉分子则溶出，以至于颗粒破裂，最后乳液全部变成黏性很大的糊状物。原辅材料 虽停止搅拌，淀粉再也不会发生沉淀，这种黏稠的糊状物称为淀粉糊，这种现象称为糊化作用，发生糊化现象所需要的温度为糊化温度。糊化作用的本质是淀粉中有序（晶体）和无序（非晶体）态的淀粉分子间的氢键断裂，淀粉分子分散在水中形成亲水性胶体溶液，继续升高温度有更多的淀粉分子溶解于水中，淀粉全部失去原形，微晶束也相应解体，最后只剩下最外面的一个不成形的空囊。如果温度再继续升高，则淀粉粒全部溶解，溶液黏度大

42、幅度下降。原辅材料 （2）淀粉老化机理及影响淀粉老化的因素 淀粉老化的机理 淀粉溶液或淀粉糊在低温静置条件下，都有转变为不溶性物质的趋向，混浊度和黏度都有增加，最后形成硬的凝胶块。在稀淀粉溶液中有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的“老化”或“回生”，这种淀粉叫“老化淀粉”。老化的本质是糊化的淀粉分子又自动有序的排列，并由氢键结合成束状结构，使溶解度降低。原辅材料 在老化过程中，由于温度降低，分子运动减弱，直链分子和支链分子的分支都回头趋向于平行排列，通过氢键结合，相互靠拢，重新组成混合微晶束，使淀粉糊具有硬的整体结构。这种情况和原来的生淀粉结构颇类似，但不呈放射状排列，而是一种零乱的组合。老化

43、后的直链淀粉非常稳定，就是加热加压也很难使它再溶解。如果有支链淀粉分子混合在一起，则仍然有加热恢复成糊的可能。淀粉糊或淀粉溶液老化后，可能出现黏度增加、不透明或混浊、糊表面形成皮膜、不溶性淀粉颗粒沉淀、形成凝胶、从糊中析出水等现象。原辅材料 影响淀粉老化的因素 淀粉的老化与淀粉的种类，直链与支链淀粉的比例、分子大小、溶液的浓度、pH、所含无机盐种类及冷却速度等因素都有关系。.淀粉种类的影响 直链淀粉分子呈直链状结构，在溶液中空间障碍小，易于取向，易于老化；支链淀粉分子呈树枝状结构，在溶液中空间障碍大，不易老化。.分子大小的影响 直链淀粉分子中大分子取向困难，小分子易于扩散，只有适中的才易于老化

44、。直链淀粉分子长短与凝沉性强弱有关，聚合度在100200的分子的凝沉性最强，凝沉速度最快。原辅材料 .直链淀粉与支链淀粉比例的影响 支链淀粉含量高的淀粉难以老化，支链淀粉可以起到缓和直链淀粉分子老化的作用。凝沉主要是由于淀粉分子的结合，支链淀粉分子因为支叉结构的关系不易凝沉，并且对直链淀粉的凝沉还有抑制作用。但是在高浓度或低温条件下，支链淀粉分子侧链间也会结合，发生凝沉。d.溶液浓度的影响 溶液浓度大，分子碰撞机会多，易于老化；溶液浓度小，分子碰撞机会小，不易老化。.无机盐类的影响 无机盐离子阻止淀粉老化作用的顺序为：SCN-PO43-CO32-I-NO3-Br-Cl-,Ba2+Sr2+Ca2

45、+K+Na+。原辅材料 f.溶液pH的影响 溶液的pH对淀粉老化有影响，不同的pH范围对凝沉的速度有影响。一般情况下，在pH为偏酸性或中性时，凝沉速度快；在更高或低pH时，凝沉速度慢。.冷却速度的影响 淀粉溶液温度的下降速度对老化有很大影响。缓慢冷却，可以使淀粉分子有时间取向排列，故可加重老化程度，而迅速冷却，淀粉分子来不及取向，可降低老化程度。原辅材料 3变性淀粉 淀粉变性是拓宽淀粉应用的主要途径。淀粉经变性后，化学结构发生了变化，因而具有原淀粉所不具有的性能。由于化学改性的处理手段灵活多样，可以根据不同的特殊要求采用适当的工艺制备性能各异的变性淀粉产品，因而变性淀粉可以广泛的应用在食品、纺

46、织、造纸、医药、建材、化工等行业。面包制作一般来说不是用淀粉，但为了制作一些有特别风味的面包，或者为了合理利用粮食，有时也添加玉米粉。添加玉米粉后，面团的性质会受到影响，使面包体积变小，所以一般需要添加乳化剂来弥补这一不足。有时为了提高营养价值还可在混合粉中添加大豆粉。原辅材料 饼干的制作，常用淀粉做冲淡面筋浓度的稳定性填充剂。尤其对韧性面团，几乎成了必须添加的材料。当面粉中的面筋含量多时，会使面团筋力过强，弹性大，可塑性不好，使产品酥性受到影响。添加淀粉后，可以相对地使面筋含量降低，使面团的黏性、弹性和强度降低，使得加工操作顺利，饼干成型性好，酥松度提高。但使用量也不能太高（一般58），过量

47、会使烘烤胀发率降低，破碎率提高。原辅材料 二、米粉 1米粉分类 米粉是用籼米、粳米或糯米等制成的。根据米粉加工方式的不同，可将米粉分为干磨粉、湿磨粉、水磨粉等。（1）干磨粉：干磨粉是指将各类米不经加水，直接磨成的细粉。优点是含水量少，便于保存、不易变质，缺点是粉质较粗，制成的成品爽滑性差。（2）湿磨粉：用经过淘洗、着水、静置、泡胀的米粒磨制而成。优点是粉质比干磨粉细软滑腻，制品吃口也较糯。缺点是含水量多、难保存。湿磨粉可做蜂糕、年糕等品种。原辅材料 （3）水磨粉：以糯米为主，掺入1020粳米，经淘洗、净水浸透，连水带米一起磨成粉浆，然后装入布袋，挤压出水分而成水磨粉。优点是粉质比湿磨粉更为细腻

48、、制品柔软、吃口滑润；缺点是含水量多、不易保存。水磨粉可用来制作特色糕团，如水磨年糕、水磨汤圆等。2米粉性质 米粉的软、硬、黏度，因米的品种不同差异很大，如糯米的黏性大、硬度低，制得的成品口味黏糯，成熟后容易坍塌；籼米的黏性小，硬度大，制得的成品吃口硬实。为了提高成品质量，扩大粉料的用途，便于制作，使制成品软硬适中，需要把几种粉料掺合使用。原辅材料 掺合比例要根据米的质量及制作品种而定，经常使用的掺粉方法有如下几种：（1）糯米粉、粳米粉掺合：掺合比例一般是糯米粉60、粳米粉40，或者糯米粉80、粳米粉20，其制品软糯、滑润，可做汤团、凉团、松糕等品种。（2）将适量的米粉与面粉掺合：如糯米粉和面

49、粉，因粉料中含有面筋，其性质黏滑而有劲，做出的成品不易走样，可制作油糕、苏式麻球等。（3）糯米粉、粳米粉和部分面粉掺合成三合粉料：其粉质糯实，成品不易走形。（4）在磨粉前，将各种米按成品要求，以适当比例掺合在一起，磨成混合粉料。原辅材料第三节第三节 糖及糖浆糖及糖浆 一、糖的种类及一般特性 1蔗糖 焙烤食品中使用的蔗糖类，国内主要有白砂糖、赤砂糖、绵白糖等。蔗糖是一种使用最广泛的，较理想的甜味剂。（1）白砂糖 白砂糖是白色透明的纯净蔗糖晶体，纯度很高，99以上都是蔗糖，它是由原糖脱色后重新结晶制得。白砂糖的溶解度很大，精制度越高，白砂糖吸湿性越小。蔗糖的水溶液经酸或酶水解成转化糖，转化糖的甜度

50、是砂糖的1.3倍。转化糖的吸水性和持水性强。对于需要挂浆的糕点，宜使用转化糖。原辅材料 在食品生产中，对白砂糖的品质要求是晶粒整齐、颜色洁白、干燥、无杂质、无异味。（2）绵白糖。绵白糖又称绵糖或白糖，颜色洁白，蔗糖含量在97以上，十分细洁，具有光泽，甜度较高。因为颗粒微小因而易于搅拌和溶解，面包饼干等加工时可直接在调粉时加入。绵白糖的吸湿性较白砂糖强。（3）赤砂糖。赤砂糖是未经脱色精制的蔗糖，因含有未洗净的糖蜜杂质，故带黄色，多用于低、中档产品。另外也可用于某些要求褐色的制品，如传统的农舍蛋糕、苏格兰水果蛋糕等。原辅材料 2糖浆 （1）淀粉糖浆 淀粉糖浆又名葡萄糖浆、化学稀、糖稀等，主要成分是