第九章 食品风味(精品).ppt

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1、第九章第九章 食品风味化学食品风味化学 Flavor Chemistry贺州学院化学与生物工程系贺州学院化学与生物工程系谢冬娣谢冬娣第一节第一节 食品中的呈味物质食品中的呈味物质 第二节第二节 食品中的风味成分食品中的风味成分 第三节第三节 风味化合物的形成途径风味化合物的形成途径 第四节第四节 食品风味的化学研究进展食品风味的化学研究进展1教学要求：教学要求：了解食品中呈味影响因素。了解动、植了解食品中呈味影响因素。了解动、植物性食品的香气及呈香机理。掌握呈味物质的呈味物性食品的香气及呈香机理。掌握呈味物质的呈味机理。掌握食品香气的形成途径及其在食品加工中机理。掌握食品香气的形成途径及其在食

2、品加工中的应用。的应用。重点：重点：呈味物质的呈味机理。食品中香气形成的几呈味物质的呈味机理。食品中香气形成的几种常见的途径。种常见的途径。难点：难点：气味的形成机理；风味物的呈味、呈香机理。气味的形成机理；风味物的呈味、呈香机理。2F 概述概述 一、食品风味的含义一、食品风味的含义 风味风味(flavor)是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合生理效应。合生理效应。（嗅觉，味觉，痛觉及触觉）（嗅觉，味觉，痛觉及触觉）风味风味包括滋味和气味包括滋味和气味二、风味物质一般具有下列特点二、风味物质一般具有下列特点(1)成分多，含量甚微成分多，含量甚微;(

3、2)大多是非营养物质大多是非营养物质;(3)味感性能与分子结构有特异性关系味感性能与分子结构有特异性关系;(4)多为对热不稳定的物质。多为对热不稳定的物质。3一、食品的味（原味）一、食品的味（原味）酸、甜、苦、咸。酸、甜、苦、咸。F第一节第一节 食品中的呈味物质食品中的呈味物质1.味觉感受器味觉感受器 味蕾：味蕾：由味细胞聚集成。分布在舌头表面、上腭和喉咙由味细胞聚集成。分布在舌头表面、上腭和喉咙周围。周围。味觉感受器分布在味细胞的细胞膜上。味觉感受器分布在味细胞的细胞膜上。自由神经末梢：自由神经末梢：是识别不同化学物质的微接受器。分布是识别不同化学物质的微接受器。分布在整个口腔。在整个口腔。

4、味是人对食物在口腔味觉感受器的刺激产生的感觉。味是人对食物在口腔味觉感受器的刺激产生的感觉。452.味觉敏感性味觉敏感性 味觉敏感部位味觉敏感部位：阈值：阈值：能感受到某种物质的最低浓度。能感受到某种物质的最低浓度。绝对阈值绝对阈值 差别阈值差别阈值 最终阈值最终阈值 几种呈味物质的阈值几种呈味物质的阈值 呈味物呈味物 味感味感 阈值（阈值（%）常温常温 0 盐酸奎宁盐酸奎宁 苦苦 0.0001 0.0003 食食 盐盐 咸咸 0.05 0.25 柠檬酸柠檬酸 酸酸 0.0025 0.003 蔗蔗 糖糖 甜甜 0.1 0.4 63 3.味的分类味的分类味的国别分类：日本-甜、酸、苦、咸、辣甜、

5、酸、苦、咸、辣 欧美-甜、酸、苦、咸、辣、金属味甜、酸、苦、咸、辣、金属味 印度-甜、酸、苦、咸、辣、淡、涩、不正常甜、酸、苦、咸、辣、淡、涩、不正常 中国-甜、酸、苦、咸、辣、涩、鲜甜、酸、苦、咸、辣、涩、鲜基本味：甜、酸、苦、咸甜、酸、苦、咸 由味觉感受器感受由味觉感受器感受7(1)温度的影响温度的影响：在在1040之间较敏感，在之间较敏感，在30时最敏感。时最敏感。温度对味觉的影响温度对味觉的影响 呈味物呈味物 味感味感 阈值（阈值（%）25 0 盐酸奎宁盐酸奎宁 苦苦 0.0001 0.0003 食食 盐盐 咸咸 0.05 0.25 柠檬酸柠檬酸 酸酸 0.0025 0.003 蔗蔗

6、糖糖 甜甜 0.1 0.4 3.味的影响因素味的影响因素8(2)溶解性的影响：易溶解的物质呈味快，味感消失也溶解性的影响：易溶解的物质呈味快，味感消失也快；慢溶解的物质呈味慢快；慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。但味觉持续时间长。(3)呈味物质之间的影响呈味物质之间的影响味的相乘作用味的相乘作用味的消杀作用味的消杀作用味的对比作用味的对比作用味的变调作用味的变调作用味的适应现象味的适应现象适当调和两种呈味物质时，其中一种味感更突出。适当调和两种呈味物质时，其中一种味感更突出。两味相影响发生味感改变，特别是两味相影响发生味感改变，特别是 先感受的味对后感受的味产生质的影响。先感受的味对后感受

7、的味产生质的影响。一种味感的存在引起另一种味感的减弱。一种味感的存在引起另一种味感的减弱。两味共存，使味感增强。两味共存，使味感增强。一种味感在持续刺激下会变得迟钝。一种味感在持续刺激下会变得迟钝。9年龄年龄粘度粘度颗粒度颗粒度质构质构颜色颜色嗜好与风俗嗜好与风俗习惯习惯10 非洲有一种深红色的神秘非洲有一种深红色的神秘非洲有一种深红色的神秘非洲有一种深红色的神秘果，它含有一种变味蛋白酶果，它含有一种变味蛋白酶果，它含有一种变味蛋白酶果，它含有一种变味蛋白酶(又称神秘果素又称神秘果素又称神秘果素又称神秘果素)，吃了后会，吃了后会，吃了后会，吃了后会使酸的东西产生甜的感觉，使酸的东西产生甜的感觉

8、，使酸的东西产生甜的感觉，使酸的东西产生甜的感觉，在食品工业上，常用神秘果在食品工业上，常用神秘果在食品工业上，常用神秘果在食品工业上，常用神秘果作调味剂。作调味剂。作调味剂。作调味剂。使用一些味感增强、抑制及改变的物质，可能会为食使用一些味感增强、抑制及改变的物质，可能会为食品调味开辟一条全新的途径。品调味开辟一条全新的途径。11 还有一种匙羹藤（属于还有一种匙羹藤（属于萝摩科攀援植物，我国名萝摩科攀援植物，我国名为为 武靴藤武靴藤），其叶对苦），其叶对苦味及甜味有抑制作用，吃味及甜味有抑制作用，吃了它后再去吃甜菜或苦的了它后再去吃甜菜或苦的物质，便不知其味。物质，便不知其味。12甜味剂甜味

9、剂 乳糖乳糖 麦芽糖麦芽糖 葡萄糖葡萄糖 半乳糖半乳糖 甘露糖醇甘露糖醇 甘油甘油 蔗糖蔗糖 果糖果糖相对甜度相对甜度 0.27 0.5 0.50.7 0.6 0.7 0.8 1 1.11.5 甜味剂甜味剂 甘草酸苷甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精糖精 新橙皮苷二氢查耳酮新橙皮苷二氢查耳酮相对甜度相对甜度 50 100200 500700 10001500 1.相对甜度：相对甜度：以蔗糖甜度作为标准以蔗糖甜度作为标准部分甜味剂的相对甜度部分甜味剂的相对甜度 二、甜味二、甜味甜度：甜度：果糖果糖蔗糖蔗糖葡萄糖葡萄糖麦芽糖麦芽糖半乳糖半乳糖甜度标准：甜度标准：以以10%或或

10、5%的蔗糖水溶液在的蔗糖水溶液在20时的甜度为时的甜度为1.013 席伦伯格席伦伯格(Shallenberger)的的AHB理论。理论。该理论认为，甜味物质分子中有一电负性的原子该理论认为，甜味物质分子中有一电负性的原子A并与并与氢生成氢生成AH基团；同时在基团；同时在AH基团基团0.3nm左右处有另一个电左右处有另一个电负性原子负性原子B。在人的甜味受体上也有相应的。在人的甜味受体上也有相应的AH和和B基团，基团，若两者空间形成氢键，便产生甜味。若两者空间形成氢键，便产生甜味。2.呈甜机理呈甜机理14氯仿氯仿 邻邻磺酰苯亚胺磺酰苯亚胺 （糖精）（糖精）葡萄糖葡萄糖 质子受体基质子受体基B：O

11、 N S Cl质子给体质子给体AH:-OH -NH -NH215该理论的该理论的局限性局限性不能解释不能解释强甜味物质有强甜味物质有AH/B结结构的糖和构的糖和D-氨基酸甜度相差很大氨基酸甜度相差很大不能解释不能解释D型与型与L型氨基酸味感不同型氨基酸味感不同,D-缬氨酸呈甜味，缬氨酸呈甜味，L-缬氨酸呈苦味缬氨酸呈苦味未考虑未考虑甜味分子在空间的甜味分子在空间的卷曲和折叠效应卷曲和折叠效应16-D-呋喃果糖呈甜味示意图呋喃果糖呈甜味示意图-D-呋喃果糖甜味单元中呋喃果糖甜味单元中AH/B和和受体之间的关系受体之间的关系 科尔科尔(Kier)补充和发补充和发展。展。认为在强甜味化认为在强甜味化

12、合物除存在合物除存在AH/B结结构外，分子具有一个构外，分子具有一个亲脂区域亲脂区域，区域区域是亚甲基、甲基、苯是亚甲基、甲基、苯基等，基等，区域与区域与AH/B两基团在空间位置由两基团在空间位置由一定要求，它的存在一定要求，它的存在可增强甜味剂的甜度。可增强甜味剂的甜度。17 AH/B理论认为苦味来自呈味分子的疏水基。理论认为苦味来自呈味分子的疏水基。三、三、苦味苦味1.呈苦机理呈苦机理质子给体质子给体AH:-OH -NH -CHOOCH3 -C(OH)COCH3 质子受体质子受体B:-CHO -COOH -COOCH3 AH和和B之间距离为之间距离为0.15nm 受体部位的受体部位的AH/

13、B结构单位取向决定了分子的甜味和苦结构单位取向决定了分子的甜味和苦味。味。大多数苦味物质具有与甜味物质同样的大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及模型及疏水基团。疏水基团。182.食物中的天然苦味化合物食物中的天然苦味化合物1）生物碱类：奎宁、番木碱、咖啡碱、可可碱、茶碱等生物碱类：奎宁、番木碱、咖啡碱、可可碱、茶碱等R1=R2=R3=CH3 咖啡碱咖啡碱R1=H R2=R3=CH3 可可碱可可碱R1=R2=CH3 R3=H 茶碱茶碱 嘌呤类衍生物嘌呤类衍生物是食品中重要的生物碱类苦味物质。是食品中重要的生物碱类苦味物质。咖啡碱存在于茶叶、咖啡和可可中；可可碱存在于可可咖啡碱存在于茶

14、叶、咖啡和可可中；可可碱存在于可可和茶叶中。都有兴奋中枢神经的作用。和茶叶中。都有兴奋中枢神经的作用。19咖啡可可202）糖苷类：柚皮苷、新橙皮苷等）糖苷类：柚皮苷、新橙皮苷等 对于糖苷类脱苦的方法：树脂吸附，对于糖苷类脱苦的方法：树脂吸附，-环糊精包埋，环糊精包埋，酶制剂酶解糖苷（如下式）等。酶制剂酶解糖苷（如下式）等。柚皮苷酶水解柚皮苷脱苦部位柚皮苷酶水解柚皮苷脱苦部位 柚皮苷的苦柚皮苷的苦味与味与1,21,2糖苷键糖苷键有关。有关。21 3）萜类）萜类-啤酒中的苦味物质啤酒中的苦味物质 常见的常见的葎草葎草酮酮和和蛇麻蛇麻酮酮都是啤都是啤酒花的苦味成分。酒花的苦味成分。一般含有内酯、内缩

15、醛等能形成螯合物的结构具有一般含有内酯、内缩醛等能形成螯合物的结构具有苦味。苦味。葎草酮、蛇麻酮、胆酸、柠檬苦素、南瓜苦素等葎草酮 异葎草酮 22R1=R2=OH R3=H 鹅胆酸R1=R3=OH R2=H 脱氧胆酸R1=R2=R3=OH 胆酸 胆汁是动物肝脏分泌并储存在胆囊中的一种液体，味极胆汁是动物肝脏分泌并储存在胆囊中的一种液体，味极苦，胆汁中苦味的主要成分是苦，胆汁中苦味的主要成分是胆酸、鹅胆酸和脱氧胆酸胆酸、鹅胆酸和脱氧胆酸。在畜、禽、水产品加工中稍不注意，破损胆囊，即可导致在畜、禽、水产品加工中稍不注意，破损胆囊，即可导致无法洗净的苦味。无法洗净的苦味。4）胆汁）胆汁-胆酸、鹅胆酸

16、和脱氧胆酸胆酸、鹅胆酸和脱氧胆酸23 四、酸味四、酸味1.呈酸机理呈酸机理1）酸味是由）酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定味剂，是定味剂，阴离子阴离子是助味剂。是助味剂。酸味的强度与酸味的强度与pH不呈正相关关系。不呈正相关关系。2）酸味物质的阴离子对酸味强度有影响：）酸味物质的阴离子对酸味强度有影响：有机酸根有机酸根A-结结构上增加羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸味减弱；增加构上增加羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸味减弱；增加疏水性基团，有利于疏水性基团，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增强。在脂膜上的吸附，酸味增强。24 1.食醋食醋 2.乳酸乳酸 3.柠檬酸柠檬酸

17、 4.葡萄糖酸（葡萄糖酸（-D-葡萄糖内酯的水溶液加热葡萄糖内酯的水溶液加热可转变成葡萄糖酸）可转变成葡萄糖酸）5、酒石酸、酒石酸 6、苹果酸、苹果酸 7、磷酸、磷酸2.主要酸味剂主要酸味剂25阳离子产生咸味阳离子产生咸味阴离子抑制咸味阴离子抑制咸味 五、咸味五、咸味咸味1.呈味机理呈味机理-中性盐离解的阴阳离子共中性盐离解的阴阳离子共同作用的结果同作用的结果26当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向。当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向。氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表。氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表。钠离子和锂离子产生咸味，钠离子和锂离子产生咸味，钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。钾离子和其他阳离

18、子产生咸味和苦味。1）阳离子产生咸味阳离子产生咸味2）阴离子抑制咸味阴离子抑制咸味氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，并能产生副味。较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，并能产生副味。长长链链脂脂肪肪酸酸或或长长链链烷烷基基磺磺酸酸钠钠盐盐中中阴阴离离子子所所产产生生的的肥肥皂皂味味可以完全掩蔽阳离子的味道。可以完全掩蔽阳离子的味道。27 1.食盐：食盐：阈值阈值0.2%2.KCl:3.苹果酸钠：苹果酸钠：2.主要咸味料主要咸味料 无机盐类的咸味或无机盐类的咸味或苦味与阴离子、阳离子的离子直径苦味与阴离子、阳离子的离子直径之和有

19、关。之和有关。离子直径小于离子直径小于6.5的盐显示纯咸味的盐显示纯咸味 如：如：LiCl=4.98，NaCl=5.56，KCl=6.28 随着离子直径的增大盐的苦味逐渐增强随着离子直径的增大盐的苦味逐渐增强 如：如：CsCl=6.96，CsI=7.74，MgCl2=8.6028 六、鲜味六、鲜味1)味精味精(谷氨酸钠谷氨酸钠MSG)：L-型谷氨酸钠是肉类鲜味的型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分。其鲜味与其离解度有关。主要成分。其鲜味与其离解度有关。2)肌苷酸、鸟苷酸肌苷酸、鸟苷酸 肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而产生。降解而产生。存放时间过长，肌苷酸变成无

20、味的肌苷，进而变为呈苦味存放时间过长，肌苷酸变成无味的肌苷，进而变为呈苦味的次黄嘌呤。的次黄嘌呤。酵母水解物也是鲜味剂，呈鲜成分是酵母水解物也是鲜味剂，呈鲜成分是5-核糖核苷酸。核糖核苷酸。3)琥珀酸钠琥珀酸钠 贝类中含量较高。贝类中含量较高。1.鲜味剂鲜味剂 鲜味是一种复杂的综合味感。鲜味是一种复杂的综合味感。鲜味化合物含量大于阈值时鲜味增加；小于阈值鲜味化合物含量大于阈值时鲜味增加；小于阈值时，增强风味。时，增强风味。主要分为：氨基酸类、核苷酸类、有机酸类主要分为：氨基酸类、核苷酸类、有机酸类29 2.2.鲜味剂的增效作用鲜味剂的增效作用MSGMSG、5 5-IMP-IMP、5 5-GIP

21、-GIP、琥珀酸钠的阈值分别、琥珀酸钠的阈值分别:140mg/kg 120mg/kg 35mg/kg 150mg/kg140mg/kg 120mg/kg 35mg/kg 150mg/kg MSGMSG、5 5-IMP-IMP、5 5-GIP-GIP、琥珀酸钠合用可明显提高的鲜、琥珀酸钠合用可明显提高的鲜味。味。如：1%IMP+1%GMP+98%MSG的鲜味是MSG的四倍30 辣味刺激的部位在舌根部的表皮，产生一种灼痛的感觉，严辣味刺激的部位在舌根部的表皮，产生一种灼痛的感觉，严格讲属触觉，又称辛辣感。是舌、鼻腔粘膜受刺激产生。格讲属触觉，又称辛辣感。是舌、鼻腔粘膜受刺激产生。七、七、辣味辣味1

22、.辣味的呈味机理辣味的呈味机理辣味物质辣味物质亲水基团亲水基团-定味作用定味作用疏水基团疏水基团-助味作用助味作用辣味料的辣度排序：辣味料的辣度排序：热辣热辣 辛辣辛辣辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末312.辣味的类型辣味的类型 对味觉和嗅觉器官有双重刺激，还有催泪作用。对味觉和嗅觉器官有双重刺激，还有催泪作用。如：芥末、萝卜、辣根的辣味物质是芥子油，是异硫氰酸酯类如：芥末、萝卜、辣根的辣味物质是芥子油，是异硫氰酸酯类 葱、蒜、韭、洋葱的辣味物质是二硫化合物类葱、蒜、韭、洋葱的辣味物质是二硫化合物类1）热辣味）热辣味2）辛辣味）辛辣味3）刺激性辣味）刺激性辣

23、味 伴有较强烈的挥发性芳香辣味。伴有较强烈的挥发性芳香辣味。如：鲜姜辣味物质以姜醇为主，丁香与肉豆蔻的如：鲜姜辣味物质以姜醇为主，丁香与肉豆蔻的辣味物质是辣味物质是丁香酚和异丁香酚丁香酚和异丁香酚。口腔中产生灼烧的无芳香感觉，常温下不刺鼻，高温口腔中产生灼烧的无芳香感觉，常温下不刺鼻，高温下能刺激咽喉粘膜。如：红辣椒主要呈辣成分有辣椒素、下能刺激咽喉粘膜。如：红辣椒主要呈辣成分有辣椒素、二氢辣椒素。胡椒中的胡椒碱。花椒中的花椒素。二氢辣椒素。胡椒中的胡椒碱。花椒中的花椒素。32 涩味通常是由于像单宁等多酚类化合物与口腔粘膜涩味通常是由于像单宁等多酚类化合物与口腔粘膜上或唾液中的蛋白质缔合而产生

24、沉淀或聚合物而引起上或唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚合物而引起的感受（收敛及干燥），因此又称涩感。的感受（收敛及干燥），因此又称涩感。八、涩味八、涩味1.涩味的形成涩味的形成 2.涩味成分涩味成分 主要主要涩味物质是多酚类的化合物，其次是涩味物质是多酚类的化合物，其次是明矾，还有明矾，还有醛类、有机酸也具有涩味。醛类、有机酸也具有涩味。3334 主要是以主要是以亚油酸和亚麻酸亚油酸和亚麻酸为前体物经为前体物经生物合成生物合成途径途径产生的（有酶催化）。产生的（有酶催化）。水果中的香气成分主要为水果中的香气成分主要为C6C9的醛类的醛类和和醇类醇类，此，此外还有外还有酯类、萜类、酮类，挥发酸酯

25、类、萜类、酮类，挥发酸等。等。F 第二节第二节 食品中的风味成分食品中的风味成分1.水果的香气成分水果的香气成分一、植物性食品的香气成分一、植物性食品的香气成分35桃的香气成分主要有各种酯类；桃的香气成分主要有各种酯类；红苹果则以正丙红苹果则以正丙己醇和酯为其主要的香气成分；己醇和酯为其主要的香气成分；柑橘以萜类为主要风味物；柑橘以萜类为主要风味物；菠萝中酯类是特征风味物；菠萝中酯类是特征风味物；甜瓜的香气成分中含量最高的是壬二烯醛。甜瓜的香气成分中含量最高的是壬二烯醛。一些水果的主要香气成分一些水果的主要香气成分36蔬菜中风味物质的形成途径主要是蔬菜中风味物质的形成途径主要是生物合成。生物合

26、成。2.蔬菜中的香气成分蔬菜中的香气成分1）新鲜蔬菜的清香）新鲜蔬菜的清香 许多新鲜蔬菜可以散发出清香许多新鲜蔬菜可以散发出清香泥土香味，这主要由甲泥土香味，这主要由甲氧基烷基吡嗪类作用的结果。氧基烷基吡嗪类作用的结果。茄科葫芦科的蔬菜其特征气味物有茄科葫芦科的蔬菜其特征气味物有C6或或C9的的不饱和醇、不饱和醇、醛及吡嗪类醛及吡嗪类化合物。化合物。如如:黄瓜、青椒、番茄等黄瓜、青椒、番茄等 37 2）百合科蔬菜）百合科蔬菜 具有刺鼻的具有刺鼻的芳香气味芳香气味，风味成分主要是风味成分主要是含硫化合物含硫化合物（硫醚硫醚、硫醇）。、硫醇）。如如:大蒜、洋葱、葱、韭菜等。大蒜、洋葱、葱、韭菜等。

27、在组织受到破碎和酶在组织受到破碎和酶作用时，它们才有强烈的特征香味，这说明风味前体可作用时，它们才有强烈的特征香味，这说明风味前体可以转化为香味挥发物。以转化为香味挥发物。3）十字花科蔬菜）十字花科蔬菜 具有具有辛辣芳香气味，有刺激性辛辣芳香气味，有刺激性 最重要的气味物也是最重要的气味物也是含硫化合物含硫化合物（硫醇、硫醚、异硫氰（硫醇、硫醚、异硫氰酸酯）。酸酯）。如：卷心菜、萝卜、花椰菜、芥菜、辣根等如：卷心菜、萝卜、花椰菜、芥菜、辣根等。385）其）其 它它 蘑菇蘑菇主香成分有：肉桂酸甲酯，主香成分有：肉桂酸甲酯，1-辛烯辛烯-3-醇，香菇精。醇，香菇精。海藻海藻香气的主体成分是甲硫醚，

28、香气的主体成分是甲硫醚，还有一定量的萜类化合还有一定量的萜类化合物，其腥气来自于三甲胺。物，其腥气来自于三甲胺。烤紫菜烤紫菜的香气的产生有麦拉德反应参与。的香气的产生有麦拉德反应参与。4）伞形花科蔬菜）伞形花科蔬菜 具有具有微刺鼻的芳香微刺鼻的芳香，头香物头香物有有萜烯类萜烯类化合物。化合物。如：胡萝卜、芹菜、香菜等。如：胡萝卜、芹菜、香菜等。393.茶叶中的香气成分茶叶中的香气成分 不同的茶叶特征香气化合物与茶树品种、生长条件、不同的茶叶特征香气化合物与茶树品种、生长条件、季节、成熟度、季节、成熟度、加工等有关。加工等有关。（1）绿茶）绿茶（2）红茶）红茶-发酵茶发酵茶茶香形成机理茶香形成机

29、理鲜叶鲜叶杀青杀青揉捻揉捻 干燥干燥成品茶成品茶醇类醇类多、酸类及酯类较少，具清草香多、酸类及酯类较少，具清草香鲜叶鲜叶 萎凋萎凋揉捻揉捻发酵发酵 干燥干燥成品茶成品茶醇类醇类少、酸类及酯类较多，具花香、果香少、酸类及酯类较多，具花香、果香热热作用下的挥发、异构、糖氨反应等作用下的挥发、异构、糖氨反应等酶酶作用下的水解、氧化等作用下的水解、氧化等40 新鲜的畜肉新鲜的畜肉带有带有腥腥膻膻气味，风味物质主要气味，风味物质主要硫化氢、硫化氢、硫醇、醛类、甲醇和氨硫醇、醛类、甲醇和氨等。等。熟肉熟肉香气的生成途径主要是香气的生成途径主要是加热分解加热分解。肉香肉香形成的形成的前体物前体物有有氨基酸、

30、多肽、核酸、糖类、脂氨基酸、多肽、核酸、糖类、脂质、维生素质、维生素等。等。二、动物性食品的香气成分二、动物性食品的香气成分1.畜禽肉类的风味物质畜禽肉类的风味物质41加热生成肉香成分的主要三种途径：加热生成肉香成分的主要三种途径：（1）脂质的热氧化水解、硫胺素热解。）脂质的热氧化水解、硫胺素热解。（2）美拉德反应、）美拉德反应、Strecker降解、糖的热解。降解、糖的热解。（3）不同风味化合物的进一步反应或相互反应。不同风味化合物的进一步反应或相互反应。根据这些研究成果，可配制各种肉类食用香精。根据这些研究成果，可配制各种肉类食用香精。肉香中的肉香中的主要化合物主要化合物有有内酯类，呋喃衍

31、生物，吡嗪衍生内酯类，呋喃衍生物，吡嗪衍生物及含硫化合物物及含硫化合物等。等。42鸡肉香鸡肉香主要是由主要是由羰基化合物羰基化合物和和硫化物硫化物构成构成。若除去若除去2-反反-4-顺顺-癸二烯醛，鸡肉的独特香气就失去了。癸二烯醛，鸡肉的独特香气就失去了。牛、羊肉的膻气牛、羊肉的膻气源于脂质中特有的源于脂质中特有的脂肪酸脂肪酸。如：羊肉中如：羊肉中含有含有4-甲基辛酸和甲基辛酸和4-甲基壬酸。甲基壬酸。不同动物各有肉味不同动物各有肉味 特征成份特征成份 煮肉煮肉 异硫化物、呋喃类化合物、苯环型化合物异硫化物、呋喃类化合物、苯环型化合物 烤肉烤肉 吡嗪类化合物吡嗪类化合物 熏肉熏肉 酚类、甲（乙

32、）醛、丙酮、醇等酚类、甲（乙）醛、丙酮、醇等不同加热肉香成分不同加热肉香成分43 新鲜鱼新鲜鱼的淡淡的清鲜气味是的淡淡的清鲜气味是脂肪氧化酶脂肪氧化酶作用于作用于多不饱和脂多不饱和脂肪酸肪酸生成生成挥发性羰基化合物挥发性羰基化合物所致。所致。熟鱼肉熟鱼肉中的香味成分是由中的香味成分是由高度不饱和脂肪酸高度不饱和脂肪酸转化产生的。转化产生的。1）新鲜鱼的挥发性物质）新鲜鱼的挥发性物质2.水产品的风味物质水产品的风味物质 淡水鱼淡水鱼土腥味是浮游生物分泌物引起。土腥味是浮游生物分泌物引起。随鲜度下降发出的随鲜度下降发出的腥味，主体成分是腥味，主体成分是哌啶哌啶，存在于鱼腮部和血液中的血腥味的主体成

33、分存在于鱼腮部和血液中的血腥味的主体成分是是 -氨基戊酸。氨基戊酸。44 主要是微生物和酶的作用主要是微生物和酶的作用：鱼、贝类死后其体内的鱼、贝类死后其体内的赖氨酸逐赖氨酸逐步酶促分解步酶促分解。鲜鱼肉内中约。鲜鱼肉内中约2%的尿素，在一定条件下可分解的尿素，在一定条件下可分解生成生成NH3。鱼体表面粘液中的鱼体表面粘液中的蛋白质，氨基酸蛋白质，氨基酸等被等被细菌分解细菌分解。鱼油鱼油氧化分解生成的氧化分解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸、戊酸甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸、戊酸等。等。新鲜海鱼中微生物新鲜海鱼中微生物产生的主要挥发物产生的主要挥发物 2）鲜度降低时的挥发性物质）鲜度降低时的挥发性物

34、质 -鱼中令人不愉快的气味形成途径：鱼中令人不愉快的气味形成途径：三甲胺三甲胺-未冷冻鱼的腐败指标未冷冻鱼的腐败指标45 直接由生物体合成香气成分，主要是直接由生物体合成香气成分，主要是多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸经经脂肪氧合酶脂肪氧合酶酶促生成的挥发性物质。酶促生成的挥发性物质。亚油酸和亚麻酸的酶解产物多为亚油酸和亚麻酸的酶解产物多为C6和和C9的醇、醛类以的醇、醛类以及由及由C6、C9脂肪酸所生成的酯。脂肪酸所生成的酯。F 第三节第三节 风味化合物的形成途径风味化合物的形成途径一、酶促反应一、酶促反应1.脂肪氧化酶途径脂肪氧化酶途径46O2脂氧合酶脂氧合酶裂解酶裂解酶+亚亚油酸酶解生成油酸

35、酶解生成香气示意图香气示意图47亚麻酸在脂肪氧合酶作用下形成醛482.支链氨基酸的降解支链氨基酸的降解 香蕉和苹果的成熟风味大多是由氨基酸挥发物引起的，这种风味形香蕉和苹果的成熟风味大多是由氨基酸挥发物引起的，这种风味形成过程的最初反应称为酶催化斯特雷克成过程的最初反应称为酶催化斯特雷克(StreckerStrecker)降解反应。这是因为降解反应。这是因为出现的氨基酸转移和脱羰基作用与非酶褐变时发生的反应相似，所以称出现的氨基酸转移和脱羰基作用与非酶褐变时发生的反应相似，所以称为酶促为酶促StreckerStrecker降解反应。降解反应。后熟后熟果实果实中酶中酶转化转化亮氨亮氨酸成酸成为香

36、为香味化味化合物合物493.莽草酸合成途径莽草酸合成途径莽草酸途径的莽草酸途径的前体物产生的前体物产生的某些重要风味某些重要风味化合物化合物504.4.萜类化合物的合成萜类化合物的合成 萜烯萜烯通过通过异戊异戊二烯二烯途径途径合成合成 萜烯类化合物是萜烯类化合物是柑橘柑橘类水果重要类水果重要芳香芳香物质。物质。51萜类特征风味成分简介：萜类特征风味成分简介：柠檬醛（柠檬）苎烯（酸橙）诺卡酮（葡萄柚）-二甲基亚甲基十二碳三烯醛（橙）4(S)-(+)香芹酮（芷茴香）4(R)-(-)香芹酮（留兰香）525.5.乳酸乳酸-乙醇发酵中的风味乙醇发酵中的风味 乳酸菌乳酸菌异质发异质发酵产生酵产生的主要的主

37、要挥发物挥发物 微生物产生的酶使原料成分生成小分子，这些分子经过不同时期的化学反微生物产生的酶使原料成分生成小分子，这些分子经过不同时期的化学反应生成许多风味物质。发酵乳制品和酒精饮料的风味即是乳酸菌发酵产生。应生成许多风味物质。发酵乳制品和酒精饮料的风味即是乳酸菌发酵产生。乙醛是酸奶的特征效应化合物；乙醛是酸奶的特征效应化合物；丁二酮也是其特征风味成分，乳酸有特殊气丁二酮也是其特征风味成分，乳酸有特殊气味及酸味。味及酸味。啤酒风味物：醇、酯、醛、酮、硫化物等啤酒风味物：醇、酯、醛、酮、硫化物等53二、非酶促反应二、非酶促反应1.美拉德反应美拉德反应 在加工食品过程中，还原糖和氨基化合物的作用

38、会导致褐变色素生在加工食品过程中，还原糖和氨基化合物的作用会导致褐变色素生成的同时，褐变反应还可产生一些挥发性物质。成的同时，褐变反应还可产生一些挥发性物质。这这些化合物只有些化合物只有较较少的少的物物质质就就具有特征效具有特征效应风应风味，它味，它们们一般呈一般呈现坚现坚果味、肉味、烘烤味、焦味、果味、肉味、烘烤味、焦味、烤面包味、花味、植物味或焦糖味。烤面包味、花味、植物味或焦糖味。食品加工中生成食品加工中生成的烷基吡嗪及小的烷基吡嗪及小分子硫化物分子硫化物 54在烹调的牛肉中由半胱氨酸和糖在烹调的牛肉中由半胱氨酸和糖氨基产生褐变反应生成的噻唑啉氨基产生褐变反应生成的噻唑啉 煮牛肉风味煮牛

39、肉风味 552.热降解反应热降解反应1）糖、蛋白质、脂肪的热降解）糖、蛋白质、脂肪的热降解 单糖、双糖单糖、双糖热分解生成呋喃类化合物；多糖在热分解生成呋喃类化合物；多糖在高温直接分解生成呋喃和糖醛、麦芽粉、等。高温直接分解生成呋喃和糖醛、麦芽粉、等。蛋白质、氨基酸蛋白质、氨基酸热裂解生成硫化氢、氨、吡啶、热裂解生成硫化氢、氨、吡啶、噻吩等含硫化合物，有强烈气味。噻吩等含硫化合物，有强烈气味。脂肪脂肪的热氧化产生刺激性气味。的热氧化产生刺激性气味。562）维生素的降解）维生素的降解 类胡萝卜素氧化裂解形成类胡萝卜素氧化裂解形成茶叶风味茶叶风味的某些重要化合物的某些重要化合物 VB1在加热时生成

40、含硫化合物、呋喃、噻吩，有肉香味。在加热时生成含硫化合物、呋喃、噻吩，有肉香味。VC不稳定，氧化分解生成糖醛等低分子醛。不稳定，氧化分解生成糖醛等低分子醛。57 脂肪的非酶促氧化生成过氧化物分解产生醛、脂肪的非酶促氧化生成过氧化物分解产生醛、酮，使食品发出哈败味。酮，使食品发出哈败味。3.脂肪的氧化脂肪的氧化58一、风味成分获得手段一、风味成分获得手段传统方法：传统方法：1.从含香的动植物体中通过萃取、蒸馏。2.从无味的前体物质经类似烹调的方式加工获得。现代手段现代手段：1.通过分子蒸馏、超临界萃取、超滤等。2.利用酶催化生物工程技术、生物转化技术等生产风味物质 。最终目的：最终目的：实现风味

41、产品的人工控制生产。第四节第四节 食品风味的化学研究进展食品风味的化学研究进展59二、风味成分的应用二、风味成分的应用随着人们对风味成分认识的不断深入，其不再仅仅是给人以感官的刺激，还有许多其他的功能不断被发现。1.肉桂的气味能够松解肌肉，除掉抑郁症，帮助风湿病。熏衣草的香气使人平静，镇静，轻松，并能降低血压。2.研究表明把辣椒油混合在用于涂抹船体表面的油漆研究表明把辣椒油混合在用于涂抹船体表面的油漆中，能有效的防止甲壳类等软体动物的粘附，此前使用中，能有效的防止甲壳类等软体动物的粘附，此前使用的渔船防粘剂主要为三丁基锡等有机锡类化合物，这些的渔船防粘剂主要为三丁基锡等有机锡类化合物，这些有机

42、锡属于环境污染物，利用辣椒油代替有机锡既经济有机锡属于环境污染物，利用辣椒油代替有机锡既经济又保护了环境。又保护了环境。60三、现代食品风味化学的瓶颈三、现代食品风味化学的瓶颈1.现有的分析仪器很难对风味物质的呈味类型和呈味强度进行准确的分析。2.食品中的风味成分数量繁多，类群复杂，许多含量较低的食品中的风味成分数量繁多，类群复杂，许多含量较低的风味成分分散在大量的对风味并不重要的介质中。风味成分分散在大量的对风味并不重要的介质中。3.对同一种风味成分来说，在不同的浓度或不同的介质中，可能呈现不同的风味特征。61现代食品风味化学的前景现代食品风味化学的前景1.进一步研究食物的风味成分和风味成分

43、的形成机理。进一步研究食物的风味成分和风味成分的形成机理。2.将风味化学和人体生理学两个领域结合起来，进一步研究物质的呈香机理和呈味机制。余德寿等人对麻油的呈香成分采取了感观评价与仪器测定相结合的方法，将两种方法的数值用三元回归方程计算，得出一个较能说明麻油香味浓淡的分值。3.研究烹调过程与风味形成的关系研究烹调过程与风味形成的关系62本章小结本章小结63 本章结束64作作 业业简述甜味物质的呈甜机理。简述甜味物质的呈甜机理。简述动物肉加热时肉香形成途径。简述动物肉加热时肉香形成途径。酶促反应形成风味化合物的途径。酶促反应形成风味化合物的途径。名词解释：风味、阈值、相对甜度、味的消杀作用、涩味名词解释：风味、阈值、相对甜度、味的消杀作用、涩味65