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1、第一节第一节 糖与健康糖与健康 2023/1/28一、糖的分类、结构、性质一、糖的分类、结构、性质 v糖类也叫碳水化合物，多数符合糖类也叫碳水化合物，多数符合C Cm m(H(H2 2O)O)n n的组成。的组成。v1 1糖糖类类可可分分为为：单单糖糖、双双糖糖、低低聚聚糖糖、多多糖糖四四类类。糖糖的结合物有糖脂、糖蛋白、蛋白多糖三类。的结合物有糖脂、糖蛋白、蛋白多糖三类。v（1 1）单单糖糖：不不能能水水解解成成更更简简单单的的糖糖的的碳碳水水化化物物叫叫单单糖糖。单单糖糖有有3 3到到7 7个个碳碳原原子子，依依碳碳原原子子数数的的多多少少，依依次次称称为为丙丙、丁丁、戊戊、已已、庚庚糖糖

2、。丙丙糖糖和和丁丁糖糖以以中中间间代代谢谢物物的的形形式式存存在在，自自然然界界存存在在最最多多是是戊戊糖糖和和已已糖糖。单单糖糖具具有有醛醛基基或或酮酮基基。有有醛醛基基者者称称醛醛糖糖，有有酮酮基基者者称称酮酮糖糖。常常见见单单糖糖：D-D-葡葡萄萄糖糖，D-D-甘甘露露糖糖，D-D-半半乳乳糖糖，D-D-果果糖糖，D-D-木木糖糖，D-D-核核糖等糖等v（2 2）双糖：）双糖：每分子能水解成两分子单糖的碳水化物称每分子能水解成两分子单糖的碳水化物称双糖。营养上有意义的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖三种双糖。营养上有意义的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖三种。2023/1/28v（3 3）低低聚聚糖糖：

3、每每分分子子水水解解成成3 38 8个个分分子子单单糖糖的的碳碳水水化化物物称称低低聚聚糖糖，也也有有人人把把水水解解成成3 31010个个，甚甚至至2020个个分分子子单单糖糖的的碳碳水水化化物物归归入入这这一一类类。可可再再分分两两类类：水水解解产产生生的的所所有有糖糖分分子子都都是是葡葡萄萄糖糖的的称称麦麦芽芽糖糖低低聚聚糖糖，由由3 3个个葡葡萄萄糖糖分分子子组组成成的的叫叫麦麦芽芽三三糖糖，四四个个葡葡萄萄糖糖分分子子组组成成的的叫叫麦麦芽芽四四糖糖等等等等。另另一一类类水水解解时时产产生生不不止止一一种种单单糖糖，称称杂杂低低聚聚糖糖。如如大大豆豆中中的的杂杂低低聚聚糖糖水水解解产

4、产生生棉棉子子糖糖和和木木苏苏糖糖等等，人人不不易易消消化化，无无法法利利用用。但但机机体体自自己己合合成成的的杂杂低低聚聚糖，有很重要的生理功用。糖，有很重要的生理功用。v（4 4）多糖：）多糖：每分子含有更多分子的单糖的碳水化物是多糖。每分子含有更多分子的单糖的碳水化物是多糖。可再分可再分-葡聚糖、葡聚糖、-葡聚糖、杂多聚糖三类。葡聚糖、杂多聚糖三类。-和和-葡萄葡萄聚糖都是葡萄糖分子组成的，但联结的方式不同，前者是以聚糖都是葡萄糖分子组成的，但联结的方式不同，前者是以-糖苷键联结的，后者则用糖苷键联结的，后者则用-糖苷键。糖苷键。-葡聚糖有淀粉、糊精、葡聚糖有淀粉、糊精、糖原三类。组成杂

5、多聚糖的不止一种单糖，膳食纤维属这一类，糖原三类。组成杂多聚糖的不止一种单糖，膳食纤维属这一类，除纤维素外，膳食纤维还包括半纤维素、果胶、藻类、木质素。除纤维素外，膳食纤维还包括半纤维素、果胶、藻类、木质素。2023/1/28v2 2碳水化物（糖类）的化学组成和结构碳水化物（糖类）的化学组成和结构v（1 1）单糖中的最重要的是葡萄糖，它的分子式为：）单糖中的最重要的是葡萄糖，它的分子式为：C C6 6H H1212O O6 6，结构结构式有五种表示方法，见图式有五种表示方法，见图 2023/1/28v自然界存在的葡萄糖，不论在单糖、双糖、低聚糖或多糖中，都以图自然界存在的葡萄糖，不论在单糖、双

6、糖、低聚糖或多糖中，都以图（D D）的形式存在。只有在水溶液中，才有约的形式存在。只有在水溶液中，才有约1%1%以开链的形式存在。以开链的形式存在。v果糖是果糖是D D系的、系的、异构体、左旋的，全名是异构体、左旋的，全名是，D D（-）果糖。它的环果糖。它的环由五个碳原子组成，在同一平面上。由五个碳原子组成，在同一平面上。，D（-）果糖2023/1/28v（2 2）双糖在葡萄糖的环状结构中，第一个碳原子上有一个羟基。它）双糖在葡萄糖的环状结构中，第一个碳原子上有一个羟基。它可和另一个有羟基的化合物失水而成为糖苷，形成的键叫糖苷键。可和另一个有羟基的化合物失水而成为糖苷，形成的键叫糖苷键。如蔗

7、糖和麦牙糖。如蔗糖和麦牙糖。葡萄糖 葡萄糖苷 糖苷是自然界存在的一大类化合物，有些糖苷是自然界存在的一大类化合物，有些可作为药物。可作为药物。2023/1/283.3.碳水化物的物理性质碳水化物的物理性质（1 1）溶解度单糖、双糖、低聚糖、糊精都溶于水。淀粉不溶，与水加热后可吸）溶解度单糖、双糖、低聚糖、糊精都溶于水。淀粉不溶，与水加热后可吸水膨胀，变成糊状。淀粉经酸处理生成可溶淀粉。糖原能分散在水中得乳白水膨胀，变成糊状。淀粉经酸处理生成可溶淀粉。糖原能分散在水中得乳白色胶态色胶态“溶液溶液”。纤维素不溶。果胶能溶于水。其余膳食纤维可吸水膨胀，。纤维素不溶。果胶能溶于水。其余膳食纤维可吸水膨

8、胀，吸水量依来源、周围液体的吸水量依来源、周围液体的PHPH和离子浓度等而不同。如麦麸可吸收和离子浓度等而不同。如麦麸可吸收5 5倍于本倍于本身重量的水。吸水后膳食纤维呈海绵状，细菌和一些分子能穿插进去。糖脂身重量的水。吸水后膳食纤维呈海绵状，细菌和一些分子能穿插进去。糖脂糖的一端亲水，脂质的一端疏水。糖蛋白和蛋白多糖的糖也都亲水。糖的一端亲水，脂质的一端疏水。糖蛋白和蛋白多糖的糖也都亲水。（2 2）甜度如以蔗糖的甜度作）甜度如以蔗糖的甜度作100100，一些糖及糖醇的甜度见表。其中转化糖是蔗，一些糖及糖醇的甜度见表。其中转化糖是蔗糖的水解产物，含葡萄糖和果糖各糖的水解产物，含葡萄糖和果糖各5

9、0%50%。v糖或其衍生物甜度糖或其衍生物甜度v果糖果糖 173173v转化糖转化糖 130130v蔗糖蔗糖 100100v葡萄糖葡萄糖 7474v山梨醇山梨醇 6060v甘露醇甘露醇 5050v半乳糖半乳糖 3232v麦芽糖麦芽糖 3232v乳糖乳糖 16162023/1/28v戊糖戊糖v一个分子中含有一个分子中含有5 5个碳原子的糖。个碳原子的糖。戊糖中最重要的有核糖（醛糖）、脱氧核糖（醛糖）和核酮糖（酮糖）。核戊糖中最重要的有核糖（醛糖）、脱氧核糖（醛糖）和核酮糖（酮糖）。核糖和脱氧核糖是核酸的重要成分，核酮糖是重要的中间代谢物。糖和脱氧核糖是核酸的重要成分，核酮糖是重要的中间代谢物。又

10、称木糖。又称木糖。v木糖醇木糖醇v又名戊五醇。它的分子式为又名戊五醇。它的分子式为C5H12O5,C5H12O5,是一种五碳糖醇，是木糖代谢的正常中是一种五碳糖醇，是木糖代谢的正常中间产物，外形为结晶性白色粉末，广泛存在于果品、蔬菜、谷类、蘑菇之类间产物，外形为结晶性白色粉末，广泛存在于果品、蔬菜、谷类、蘑菇之类食物和木材、稻草、玉米芯等植物中。它可用作甜味剂、营养剂和药剂在化食物和木材、稻草、玉米芯等植物中。它可用作甜味剂、营养剂和药剂在化工、食品、医药等工业中广泛应用。工、食品、医药等工业中广泛应用。木糖醇和普通的砂糖相比，具有热量低的优势，在一定程度上也有助于牙齿木糖醇和普通的砂糖相比，

11、具有热量低的优势，在一定程度上也有助于牙齿的清洁度，但是过度的食用也有可能带来腹泻等副作用，这一点也不可忽视。的清洁度，但是过度的食用也有可能带来腹泻等副作用，这一点也不可忽视。木糖醇是一种具有营养价值的甜味物质，也是人体糖类代谢的正常中间体。木糖醇是一种具有营养价值的甜味物质，也是人体糖类代谢的正常中间体。一个健康的人，即使不吃任何含有木糖醇的食物，血液中也含有一个健康的人，即使不吃任何含有木糖醇的食物，血液中也含有0.03-0.03-0.060.06毫克毫克/100/100毫克的木糖醇。在自然界中，木糖醇广泛存在于各种水果、蔬毫克的木糖醇。在自然界中，木糖醇广泛存在于各种水果、蔬菜中，但含

12、量很低。商品木糖醇是用玉米芯、甘蔗渣等农业作物，经过深加菜中，但含量很低。商品木糖醇是用玉米芯、甘蔗渣等农业作物，经过深加工而制得的，是一种天然健康的甜味剂。工而制得的，是一种天然健康的甜味剂。2023/1/28v 木糖醇白色晶体，外表和蔗糖相似，是多元醇中最甜的甜味剂，味凉、甜木糖醇白色晶体，外表和蔗糖相似，是多元醇中最甜的甜味剂，味凉、甜度相当于蔗糖，热量相当于葡萄糖。是未来的甜味剂，是蔗糖和葡萄糖替代度相当于蔗糖，热量相当于葡萄糖。是未来的甜味剂，是蔗糖和葡萄糖替代品。从食品级来说，木糖醇有广义和狭义之分。广义为碳水化合物，狭义为品。从食品级来说，木糖醇有广义和狭义之分。广义为碳水化合物

13、，狭义为多元醇。因为木糖醇仅仅能被缓慢吸收或部分被利用。热量低是它的一大特多元醇。因为木糖醇仅仅能被缓慢吸收或部分被利用。热量低是它的一大特点：每克点：每克2.42.4卡路里，比其他的碳水化合物少卡路里，比其他的碳水化合物少40%40%。木糖醇从。木糖醇从6060年代开始应用年代开始应用与食品中。在一些国家它是很受糖尿病人欢迎的一种甜味剂。在美国，为了与食品中。在一些国家它是很受糖尿病人欢迎的一种甜味剂。在美国，为了某些特殊目的可以作为食品舔加剂，不受用量限制的加入食品中。某些特殊目的可以作为食品舔加剂，不受用量限制的加入食品中。木糖醇是防龋齿的最好甜味剂，已在木糖醇是防龋齿的最好甜味剂，已在

14、2525年的时间内，不同情况下得到认年的时间内，不同情况下得到认证。木糖醇可以减少龋齿这一特性，在高危险率人群（龋齿发生率高、营养证。木糖醇可以减少龋齿这一特性，在高危险率人群（龋齿发生率高、营养低下、口腔卫生水平低）和低危险率人群（利用当前所有的牙齿保护措施保低下、口腔卫生水平低）和低危险率人群（利用当前所有的牙齿保护措施保护牙齿，牙洞产生率低）中均为适用。护牙齿，牙洞产生率低）中均为适用。以木糖醇为主要甜味剂的口香糖和糖果已经得到六个国家牙齿保健协会的正以木糖醇为主要甜味剂的口香糖和糖果已经得到六个国家牙齿保健协会的正式认可。式认可。2023/1/28v木糖醇的应用范围：木糖醇的应用范围：

15、1.1.木糖醇在体内新陈代谢不需要胰岛素参与，又不使血糖值升高，并可消除木糖醇在体内新陈代谢不需要胰岛素参与，又不使血糖值升高，并可消除糖尿病人三多（多饮、多尿、多食），因此是糖尿病人安全的甜味剂、营养糖尿病人三多（多饮、多尿、多食），因此是糖尿病人安全的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂。补充剂和辅助治疗剂。2.2.食用木糖醇不会引起龋齿，可以适用于作口香糖、巧克力、硬糖等食品的食用木糖醇不会引起龋齿，可以适用于作口香糖、巧克力、硬糖等食品的甜味剂。甜味剂。3.3.由于其独特的功能，与其它糖类、醇类调和食用，可作为低糖食品的甜味由于其独特的功能，与其它糖类、醇类调和食用，可作为低糖食品的甜味剂。

16、剂。4.4.木糖醇口感清凉，冰冻后效果更好，可用在爽心的冷饮、甜点、牛奶、咖木糖醇口感清凉，冰冻后效果更好，可用在爽心的冷饮、甜点、牛奶、咖啡等行业。也可使用在健康饮品、润喉药物、止咳糖浆等方面。啡等行业。也可使用在健康饮品、润喉药物、止咳糖浆等方面。5.5.为了身体健康，可用于家庭做蔗糖的代用品，以防止蔗糖食用过多引起的为了身体健康，可用于家庭做蔗糖的代用品，以防止蔗糖食用过多引起的糖尿病肥胖症。糖尿病肥胖症。6.6.木糖醇是一种多元醇，可作为化妆品类的湿润调整剂使用，对人体皮肤无木糖醇是一种多元醇，可作为化妆品类的湿润调整剂使用，对人体皮肤无刺激作用。例如：洗面乳、美容霜、化妆水等。刺激作

17、用。例如：洗面乳、美容霜、化妆水等。7.7.木糖醇具有吸湿性、防龋齿功能，并且液体木糖醇具有良好的甜味，所以木糖醇具有吸湿性、防龋齿功能，并且液体木糖醇具有良好的甜味，所以可以代替甘油作烟丝、防龋齿牙膏、漱口剂的加香、防冻保湿剂等。可以代替甘油作烟丝、防龋齿牙膏、漱口剂的加香、防冻保湿剂等。8.8.液体木糖醇可用在蓄电池极板制造上，性能稳定，容易操作，成本低，比液体木糖醇可用在蓄电池极板制造上，性能稳定，容易操作，成本低，比甘油更佳。甘油更佳。2023/1/28二、糖的利与弊二、糖的利与弊 v1.1.碳水化合物对人体代谢的重要作用碳水化合物对人体代谢的重要作用 v糖类是人体热能最主要的来源，它

18、在人体内消化糖类是人体热能最主要的来源，它在人体内消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收利用。葡萄糖能后，主要以葡萄糖的形式被吸收利用。葡萄糖能够迅速被氧化并提供够迅速被氧化并提供(释放释放)能量。每克碳水化合能量。每克碳水化合物在人体内氧化燃烧可放出物在人体内氧化燃烧可放出4 4千卡热能。千卡热能。v我国以淀粉类食物为主食，人体内总热能的我国以淀粉类食物为主食，人体内总热能的60-60-70%70%来自食物中的糖类，主要是由大米、面粉、来自食物中的糖类，主要是由大米、面粉、玉米、小米等含有淀粉的食品供给的。玉米、小米等含有淀粉的食品供给的。2023/1/28v这些碳水化合物还是构成机体的成分并在多

19、种生命过程中这些碳水化合物还是构成机体的成分并在多种生命过程中起重要作用。起重要作用。其一，构成身体组织其一，构成身体组织:糖在机体中参与许多生命活动过程。糖在机体中参与许多生命活动过程。如糖蛋白是细胞膜的重要成分；粘蛋白是结缔组织的重要如糖蛋白是细胞膜的重要成分；粘蛋白是结缔组织的重要成分；糖脂是神经组织的重要成分。成分；糖脂是神经组织的重要成分。其二，保肝解毒其二，保肝解毒:当肝糖元储备较丰富时，人体对某些细当肝糖元储备较丰富时，人体对某些细菌的毒素的抵抗力会相应增强。因此保持肝脏含有丰富的菌的毒素的抵抗力会相应增强。因此保持肝脏含有丰富的糖元，可起到保护肝脏的作用，并提高了肝脏的正常解毒

20、糖元，可起到保护肝脏的作用，并提高了肝脏的正常解毒功能。功能。其三，节约蛋白质其三，节约蛋白质:糖广泛分布于自然界中，来源容易。糖广泛分布于自然界中，来源容易。用糖供给热能，可节省蛋白质，而使蛋白质主要用于组织用糖供给热能，可节省蛋白质，而使蛋白质主要用于组织的建造和再生。的建造和再生。2023/1/28v其四，抗酮作用其四，抗酮作用:脂肪在人体内完全氧化，需要靠糖脂肪在人体内完全氧化，需要靠糖供给能量，当人体内糖不足，或身体不能利用糖时供给能量，当人体内糖不足，或身体不能利用糖时 (如糖尿病人如糖尿病人 )，所需能量大部分要由脂肪供给。脂，所需能量大部分要由脂肪供给。脂肪氧化不完全，会产生一

21、定数量的酮体，它过分聚积肪氧化不完全，会产生一定数量的酮体，它过分聚积使血液中酸度偏高碱度偏低，会引起酮性昏迷。所以使血液中酸度偏高碱度偏低，会引起酮性昏迷。所以糖有抗酮作用。糖有抗酮作用。其五，增强肠道功能合成维生素其五，增强肠道功能合成维生素:糖中不被机体消化糖中不被机体消化吸收的纤维素能促进肠道蠕动，防治便秘，又能给肠吸收的纤维素能促进肠道蠕动，防治便秘，又能给肠腔内微生物提供能量，合成维生素腔内微生物提供能量，合成维生素B B。2023/1/282.2.白糖、砂糖、红糖的比较白糖、砂糖、红糖的比较 v在日常生活中，我们常用的白糖、砂糖、红糖都是蔗糖，是由甘蔗或在日常生活中，我们常用的白

22、糖、砂糖、红糖都是蔗糖，是由甘蔗或甜萝卜甜萝卜 (即甜菜茎即甜菜茎 )制成的。制成的。v制成糖以后，经过一番加工精炼就成为白糖。砂糖和绵白糖只是结晶制成糖以后，经过一番加工精炼就成为白糖。砂糖和绵白糖只是结晶体大小不同，砂糖的结晶颗粒大，含水分很少，而绵白糖的结晶颗粒体大小不同，砂糖的结晶颗粒大，含水分很少，而绵白糖的结晶颗粒小，含水分较多。它们都是纯碳水化合物，只供热能，不含其他营养小，含水分较多。它们都是纯碳水化合物，只供热能，不含其他营养素，但具有润肺生津、和中益肺、舒缓肝气的功效。素，但具有润肺生津、和中益肺、舒缓肝气的功效。v红糖是没有经过高度精炼的蔗糖，它除了具备碳水化合物的功用可

23、以红糖是没有经过高度精炼的蔗糖，它除了具备碳水化合物的功用可以提供热能外，还含有微量元素，如铁、铬和其他矿物质等。虽然其貌提供热能外，还含有微量元素，如铁、铬和其他矿物质等。虽然其貌不扬，但营养价值却比白糖、砂糖高得多，每百克中含钙不扬，但营养价值却比白糖、砂糖高得多，每百克中含钙9090毫克、含毫克、含铁铁4 4毫克，均为白糖、砂糖的毫克，均为白糖、砂糖的3 3倍。中医认为红糖性温味甘，入脾，具倍。中医认为红糖性温味甘，入脾，具有益气、缓中、化食之功能，能健脾暖胃，还有止疼、行血、活血散有益气、缓中、化食之功能，能健脾暖胃，还有止疼、行血、活血散寒的效用。我国的民族习惯，主张妇女产后吃些红糖

24、，认为有补血活寒的效用。我国的民族习惯，主张妇女产后吃些红糖，认为有补血活血的作用，在受寒腹痛时，也常用红糖姜汤来祛寒。血的作用，在受寒腹痛时，也常用红糖姜汤来祛寒。2023/1/283.3.怎样才算是合理吃糖怎样才算是合理吃糖 v首先谈谈如何建立正确吃糖的习惯。吃糖的人，特别是爱首先谈谈如何建立正确吃糖的习惯。吃糖的人，特别是爱吃糖的儿童，要纠正含糖的习惯，吃糖时将糖嚼碎，尽量吃糖的儿童，要纠正含糖的习惯，吃糖时将糖嚼碎，尽量缩短糖在嘴里停留的时间；睡觉前更不应该吃糖，因为人缩短糖在嘴里停留的时间；睡觉前更不应该吃糖，因为人入睡后，糖被唾液分解为酸，酸对牙齿有腐蚀作用，不利入睡后，糖被唾液分

25、解为酸，酸对牙齿有腐蚀作用，不利于牙齿的健康。吃完糖后，最好用白开水漱漱口，把口腔于牙齿的健康。吃完糖后，最好用白开水漱漱口，把口腔的含糖量降到最低限度。再谈谈如何掌握合理的用量。的含糖量降到最低限度。再谈谈如何掌握合理的用量。关于糖的合理食用量，由于人们生活习惯、饮食结构和劳关于糖的合理食用量，由于人们生活习惯、饮食结构和劳动强度的不同，国内外营养学者在制定标准上有很大的差动强度的不同，国内外营养学者在制定标准上有很大的差异。我国目前糖的供给量约占总需能量的异。我国目前糖的供给量约占总需能量的60-70%60-70%。即：成。即：成年人每日每公斤体重约年人每日每公斤体重约6 6克，儿童、青少

26、年每日每公斤体克，儿童、青少年每日每公斤体重约重约6-106-10克，克，1 1岁以下婴儿约岁以下婴儿约1212克。克。2023/1/28v国外近几年比较一致的意见是：每日每公斤体重控制国外近几年比较一致的意见是：每日每公斤体重控制在在0.50.5克左右。也就是说，体重克左右。也就是说，体重2020公斤的儿童，每日公斤的儿童，每日摄糖量为摄糖量为1010克；体重克；体重6060公斤的成人，每日公斤的成人，每日3030克左右。克左右。以牛羊奶为主食的婴幼儿，也应注意少加糖，培养不以牛羊奶为主食的婴幼儿，也应注意少加糖，培养不嗜甜食的饮食习惯。严格控制糖的摄入量，不会影响嗜甜食的饮食习惯。严格控制

27、糖的摄入量，不会影响人体对糖的需求，因为除碳水化合物食品外，含糖的人体对糖的需求，因为除碳水化合物食品外，含糖的加工食品实在太多了。当你喝一杯咖啡或红茶、加工食品实在太多了。当你喝一杯咖啡或红茶、1 1只只冰激凌已摄入冰激凌已摄入10-1510-15克糖，吃一块甜点心，又获取了克糖，吃一块甜点心，又获取了2020克糖，再饮一瓶清凉饮料，又得到了克糖，再饮一瓶清凉饮料，又得到了3030克糖。这些，克糖。这些，就已足够机体一天之中对糖的需要量了。就已足够机体一天之中对糖的需要量了。2023/1/284.4.儿童爱吃糖的可怕后果儿童爱吃糖的可怕后果 v糖是人类赖以生存的重要物质之一。可以说，没有糖，

28、人糖是人类赖以生存的重要物质之一。可以说，没有糖，人的生命及其活动就无法维持，但吃糖过量，就会使血液中的生命及其活动就无法维持，但吃糖过量，就会使血液中葡萄糖浓度过高，以至于使人体内环境失调，给人体健康葡萄糖浓度过高，以至于使人体内环境失调，给人体健康造成种种危害。糖是酸性食物，会改变人体的酸碱度，降造成种种危害。糖是酸性食物，会改变人体的酸碱度，降低人的抵抗力，引起经常性感冒、龋齿、骨质疏松。吃糖低人的抵抗力，引起经常性感冒、龋齿、骨质疏松。吃糖过多，能影响体内脂肪的消耗，造成脂肪堆积，出现血脂过多，能影响体内脂肪的消耗，造成脂肪堆积，出现血脂过高，导致肥胖症和血管硬化。这样，就儿童来说，在

29、儿过高，导致肥胖症和血管硬化。这样，就儿童来说，在儿童时期就埋下了未来患高血压和心脏病的隐患。吃糖过多，童时期就埋下了未来患高血压和心脏病的隐患。吃糖过多，尤其是粗纤维类糖，会刺激肠粘膜，加重肝脏负担，引起尤其是粗纤维类糖，会刺激肠粘膜，加重肝脏负担，引起腹胀、腹泻，进而阻碍其他营养要素的吸收和利用。还能腹胀、腹泻，进而阻碍其他营养要素的吸收和利用。还能使人产生不思饮食的饱胀感觉，使食欲减退，继而影响其使人产生不思饮食的饱胀感觉，使食欲减退，继而影响其他食物的摄入量，导致多种元素的缺乏。他食物的摄入量，导致多种元素的缺乏。2023/1/28v长期过量吃糖，直接影响到儿童骨骼的生长发育，长期过量

30、吃糖，直接影响到儿童骨骼的生长发育，以致引起佝偻病。体内维生素以致引起佝偻病。体内维生素B1B1消耗过多，容易消耗过多，容易引起眼球内膜弹性衰退，眼球变形，导致视神经引起眼球内膜弹性衰退，眼球变形，导致视神经炎和轴性近视，软骨病，脚气病，慢性消化不良，炎和轴性近视，软骨病，脚气病，慢性消化不良，多动，性格暴躁等，都与食糖过量导致酸性体质，多动，性格暴躁等，都与食糖过量导致酸性体质，免疫功能下降有关。由此可见，世界卫生组织明免疫功能下降有关。由此可见，世界卫生组织明确提倡人们确提倡人们“低糖饮食低糖饮食”是十分必要的。该组织是十分必要的。该组织在一项调查人口各种死亡原因的分析报告中还指在一项调查

31、人口各种死亡原因的分析报告中还指出：出：嗜糖的比嗜烟更可怕！长期嗜高糖食物的人，嗜糖的比嗜烟更可怕！长期嗜高糖食物的人，平均寿命要比吃正常食物的人缩短平均寿命要比吃正常食物的人缩短1010至至2020年。年。2023/1/28三、糖与肥胖三、糖与肥胖 v有人提出疑问，说为什么不吃有人提出疑问，说为什么不吃“肥肉肥肉”光吃光吃“馒头馒头”也长得那也长得那么胖么胖?那是因为糖除用于每天的能量消耗外，多余的糖一方面合那是因为糖除用于每天的能量消耗外，多余的糖一方面合成肝糖原、肌糖原、以供成肝糖原、肌糖原、以供“临时临时”(指在人体一时摄入不足时，指在人体一时摄入不足时，为生命活动提供应急为生命活动提

32、供应急“物资物资”)使用；另一方面则转变成脂肪或使用；另一方面则转变成脂肪或与其他物质分解与其他物质分解合成氨基酸等，而一般情况下，转变成脂合成氨基酸等，而一般情况下，转变成脂肪的量远远大于其他形式。如果人每天摄入超过消耗的能量的肪的量远远大于其他形式。如果人每天摄入超过消耗的能量的饮食，哪怕只是糖类，结果也会是日见增重。相反，在每日摄饮食，哪怕只是糖类，结果也会是日见增重。相反，在每日摄入能量不足时，机体就会调用入能量不足时，机体就会调用“仓库仓库”中的脂肪，来满足能量中的脂肪，来满足能量消耗，由此，脂肪就被慢慢消耗一些，体形也就变得消耗，由此，脂肪就被慢慢消耗一些，体形也就变得“苗条苗条”

33、了。运动与禁食了。运动与禁食(或控制饮食量或控制饮食量)减肥疗法，就是源于这一原理。减肥疗法，就是源于这一原理。v另外，肥胖者只要出现血糖值异常，就应尽早检查是否有糖尿另外，肥胖者只要出现血糖值异常，就应尽早检查是否有糖尿病的隐患。因为在我们调查的肥胖者中，糖尿病的发病率比正病的隐患。因为在我们调查的肥胖者中，糖尿病的发病率比正常人高近常人高近l l倍，且这类病人多属非胰岛素依赖型，大多只要体重倍，且这类病人多属非胰岛素依赖型，大多只要体重降至正常，糖尿病的情况也就缓解了。降至正常，糖尿病的情况也就缓解了。2023/1/28四、几类糖的作用四、几类糖的作用 v乳糖：乳糖：是唯一没有在植物中发现

34、的糖，因首次在牛乳是唯一没有在植物中发现的糖，因首次在牛乳中发现，故称为乳糖。乳糖是哺乳动物乳汁的主要中发现，故称为乳糖。乳糖是哺乳动物乳汁的主要成分，如人乳中约含成分，如人乳中约含7%7%，牛乳中约含，牛乳中约含5%5%。乳糖是婴。乳糖是婴儿主要食用的糖类物质。乳糖对婴儿的重要意义，儿主要食用的糖类物质。乳糖对婴儿的重要意义，在于它能够保持肠道中最合适的肠菌丛数，并能促在于它能够保持肠道中最合适的肠菌丛数，并能促进钙的吸收。随着年龄的增大，肠道中将乳糖分解进钙的吸收。随着年龄的增大，肠道中将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖的乳糖酶活性急剧下降，甚至在为葡萄糖和半乳糖的乳糖酶活性急剧下降，甚至在某些个

35、体中几乎降到某些个体中几乎降到0 0，因而成年人食用大量的乳糖，因而成年人食用大量的乳糖，不易消化，食物中乳糖含量高于不易消化，食物中乳糖含量高于15%15%时可导致渗透性时可导致渗透性腹泻。腹泻。2023/1/28v异异构构乳乳糖糖：由由乳乳糖糖异异构构而而成成，并并不不能能被被消消化化、吸吸收收，但但它它却却有有非非常常重重要要的的作作用用：1 1）促促进进肠肠道道有有益益菌菌双双岐岐杆杆菌菌的的增增殖殖，抑抑制制腐腐败败菌菌的的生生长长；2 2）促促进进肠肠中中双双岐岐杆杆菌菌自自行行合合成成维维生生素素B1B1、B2B2、B6B6、B12B12，烟烟酸酸，泛泛酸酸以以及及维维生生素素E

36、 E、K K等等，尤尤以以维维生生素素B1B1的的合合成成更显著。更显著。蔗蔗糖糖：对对新新生生儿儿，蔗蔗糖糖味味较较甜甜，而而且且分分解解成成的的果果糖糖部部分分不不能能很很好好地地处处理理，故故建建议议不不要要使使用用；1-61-6个个月月的的婴婴儿儿膳膳食食中中的的糖糖，主主要要也也是是乳乳糖糖，次次可可为为蔗蔗糖糖和和少少许许淀淀粉粉。4 4个个月月以以后后可可逐逐渐渐增增加加含含淀淀粉粉的的食食物物。在在幼幼儿儿食食物物中中，也也不不能能使使用用太太多多的的蔗蔗糖糖和和果果糖糖，过过多时可败坏食欲，还会引起龋齿。多时可败坏食欲，还会引起龋齿。纤纤维维素素（属属多多糖糖）：尽尽管管在在

37、营营养养学学上上有有其其特特殊殊的的地地位位，但但对对1-61-6个个月月的的婴婴儿儿来来说说，食食物物中中的的纤纤维维素素应应当当很很少少，以以减减少少对对消消化化道的刺激，以后可逐渐增加。道的刺激，以后可逐渐增加。2023/1/28第二节第二节 醋与健康醋与健康 2023/1/28一、食醋的成份一、食醋的成份 v食醋的主要成分是醋酸，化学名称是乙酸，结构简式为：食醋的主要成分是醋酸，化学名称是乙酸，结构简式为：CH3COOH。简单地讲，食醋是已经发酵而形成的以醋酸为主要成分的酸性调味品，简单地讲，食醋是已经发酵而形成的以醋酸为主要成分的酸性调味品，但实际上它并不单纯是醋酸，而且还含有其它多

38、种成分。但实际上它并不单纯是醋酸，而且还含有其它多种成分。v食醋所包含的其它成分中，含量比较多的成分是糖分、钠、钙等。根食醋所包含的其它成分中，含量比较多的成分是糖分、钠、钙等。根据醋的种类不同，可以看出米醋中蛋白质和糖分较多，水果醋的钙质据醋的种类不同，可以看出米醋中蛋白质和糖分较多，水果醋的钙质较多。糖分主要是由有机酸构成，所谓有机酸是以碳为主要元素构成较多。糖分主要是由有机酸构成，所谓有机酸是以碳为主要元素构成的化合物，并且是呈现出酸性的物质。醋的气味主要是醋酸所产生的。的化合物，并且是呈现出酸性的物质。醋的气味主要是醋酸所产生的。v食醋中还含有醋酸以外的多种有机酸，例如米醋中含有十种以

39、上的有食醋中还含有醋酸以外的多种有机酸，例如米醋中含有十种以上的有机酸，而且其中有些还尚不知名。仅以已经确定的有机酸为例，就是机酸，而且其中有些还尚不知名。仅以已经确定的有机酸为例，就是除醋酸之外的乳酸、琥珀酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸、实马酸、蚁除醋酸之外的乳酸、琥珀酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸、实马酸、蚁酸、酮戊二酸、焦谷氨酸等。醋的种类不同，有机酸的含量也就不同。酸、酮戊二酸、焦谷氨酸等。醋的种类不同，有机酸的含量也就不同。葡萄醋中酒石酸、柠檬酸、苹果酸的含量较高，而酒糖醋中以焦谷氨葡萄醋中酒石酸、柠檬酸、苹果酸的含量较高，而酒糖醋中以焦谷氨酸的含量为最高。酸的含量为最高。2023/1/28

40、v醋醋中中含含有有丰丰富富的的氨氨基基酸酸：氨氨基基酸酸和和前前述述的的有有机机酸酸一一样样是是醋醋的的重重要要部部分分。严严格格地地讲讲，氨氨基基酸酸也也是是一一种种有有机机酸酸，它它是是蛋蛋白白质质分分解解而而形形成成的的化化合合物物。氨氨基基酸酸的的种种类类很很多多，目目前前已已知知的的就就有有二二十十余余种种。醋醋中中所所包包含含的的氨氨基基酸酸，以以米米醋醋为为例例有有谷谷氨氨基基酸酸、精精氨氨酸酸、天天冬冬氨氨酸酸、氨氨基基醋醋酸酸、丙丙氨氨酸酸、酪酪氨氨酸酸、脯脯氨氨酸酸、赖赖氨氨酸酸、缬缬氨氨酸酸、苏苏氨氨酸酸等等。醋醋的的味味道道鲜鲜美美，醋醋味味圆圆润润、柔柔和和，这这些些

41、均均是是氨氨基基酸酸的的功功劳劳。多多种种氨氨基基酸酸混混合合产产生生醋醋的的美美味味，和和有有机机酸酸的的酸酸味味混混合合产产生生醋醋的的芳芳香香。由由于于氨氨基基酸酸主主要要来来源源于于蛋蛋白白质质，所所以以原原料料中中不不含含蛋蛋白白质质的的醋醋，一一般般不不含含有有氨氨基基酸酸。如如米米醋醋和和粗粗米米醋醋等等谷谷物物醋醋中中含含有有较较多多的的氨氨基基酸酸，苹苹果果醋醋和和葡葡萄萄醋醋等等果果醋醋中中只只含含有有少量的氨基酸。少量的氨基酸。v醋除了含有上述有机酸和氨基酸以外，还含有食盐、磷酸、醋除了含有上述有机酸和氨基酸以外，还含有食盐、磷酸、铜、钙等无机物质，葡萄糖、乳糖等糖分，以

42、及酒精、酯等产铜、钙等无机物质，葡萄糖、乳糖等糖分，以及酒精、酯等产生芳香的成分，以此产生醋的芳香气味。生芳香的成分，以此产生醋的芳香气味。2023/1/28二、食醋与健康二、食醋与健康 v醋有极高的营养价值，醋除了消食健胃、增加食欲外，在醋有极高的营养价值，醋除了消食健胃、增加食欲外，在防病、治病、保健、美容等方面也有很重要的作用。防病、治病、保健、美容等方面也有很重要的作用。李李时珍在时珍在本草纲目本草纲目一书中说醋能一书中说醋能“消肿痛、散水气、杀消肿痛、散水气、杀邪毒邪毒”。历代的医书中都有大量食醋参与组方以治疗心绞。历代的医书中都有大量食醋参与组方以治疗心绞痛、便秘、尿血、疮等病症。

43、痛、便秘、尿血、疮等病症。v现代研究结果发现，醋还有以下几方面的功能：现代研究结果发现，醋还有以下几方面的功能：1.1.醋具有较强的杀灭细菌、抑制病毒的作用，长期使用醋具有较强的杀灭细菌、抑制病毒的作用，长期使用可以防止病毒性感冒、病毒性肝炎等疾病。在感冒流行的可以防止病毒性感冒、病毒性肝炎等疾病。在感冒流行的春季，用醋熏蒸房间，能预防感冒和呼吸道疾病，若与药春季，用醋熏蒸房间，能预防感冒和呼吸道疾病，若与药物配合应用，可以增强防止高血脂症、动脉硬化、冠心病、物配合应用，可以增强防止高血脂症、动脉硬化、冠心病、血栓、心绞痛以及神经衰弱等疾病的发生。血栓、心绞痛以及神经衰弱等疾病的发生。2023

44、/1/28v2.2.醋醋能能改改善善肠肠胃胃功功能能，增增进进食食欲欲，并并能能促促进进食食物物中中钙钙、磷磷、铁铁等等元元素素的的溶溶解解，便便于于人人体体的的吸吸收收。比比如如在在夏夏季季痢痢疾疾流流行行的的时时候候，多多食食醋醋能能抑抑止止肠肠道道病病菌菌的的生生长长，有有防防治治肠肠道疾病的作用。道疾病的作用。v3.3.醋醋对对改善人体新改善人体新陈陈代代谢谢起一定的作用，它具有防止和起一定的作用，它具有防止和减减轻轻疲疲劳劳的作用。当人的作用。当人们经过较长时间们经过较长时间的的劳动劳动和和剧剧烈的烈的运运动动以后，体内会以后，体内会产产生大量的乳酸，使肌肉感到疲生大量的乳酸，使肌肉

45、感到疲劳劳，同同时时破坏人体内酸碱平衡，破坏人体内酸碱平衡，这时这时可在一杯冷开水中倒可在一杯冷开水中倒进进一一汤汤匙食醋，匙食醋，搅搅拌后喝下，就可以将拌后喝下，就可以将过过量的乳酸量的乳酸导导入三入三羟羟酸循酸循环环，使新，使新陈陈代代谢谢恢复正常，从而消除疲恢复正常，从而消除疲劳劳，同，同时时还还可以很快入睡。可以很快入睡。2023/1/28三、食醋与美容三、食醋与美容 v食食醋醋是是众众所所周周知知的的家家庭庭常常用用的的一一种种调调味味品品，而而且且还还是是一一种种对身体健康有益，具有多种美容作用的佳品。对身体健康有益，具有多种美容作用的佳品。醋醋中中含含有有酣酣酸酸、乳乳酸酸、氨氨

46、基基酸酸、甘甘油油和和醛醛类类化化合合物物，故故对对人人体体的的皮皮肤肤有有柔柔和和的的刺刺激激作作用用，能能促促使使血血管管扩扩张张，营营养养供供应应充充足足，使使皮皮肤肤长长得得丰丰润润饱饱满满，并并能能杀杀死死皮皮肤肤上上的的一一些些细细菌菌治治疗疗疥疥癣癣。因因此此，如如果果你你在在洗洗澡澡时时，在在温温热热的的水水中中加加入入少少量量的的食食用用醋醋，洗洗浴浴后后会会觉觉得得格格外外的的凉凉爽爽舒舒适适。皮皮肤肤粗粗糙糙的的人人，用用食食醋醋与与甘甘油油以以5 5比比1 1的的比比例例调调匀匀，然然后后经经常常搽搽脸脸部部、四四肢肢皮皮肤肤，会会使使皮皮肤肤变变得得光光洁洁细细嫩嫩，

47、皱皱纹纹减减少少。此此外外，在在洗洗脸脸时时，水水中中加加一一汤汤匙匙食食醋醋洗洗脸脸，然然后后再再用用清清水水洗洗净净，也有美容效果。也有美容效果。2023/1/28v蜂蜜中含有大量能被人体吸收的氨基酸、酶及蜂蜜中含有大量能被人体吸收的氨基酸、酶及糖类等滋补物质，若与食醋并用，会相得益彰。糖类等滋补物质，若与食醋并用，会相得益彰。每日三餐，若能将一些食物蘸醋或拌醋吃下，每日三餐，若能将一些食物蘸醋或拌醋吃下，并在上午十时和下午四时，以蜂蜜二匙冲并在上午十时和下午四时，以蜂蜜二匙冲 水一杯服下，一段时间后，你的皮肤会变得柔水一杯服下，一段时间后，你的皮肤会变得柔嫩润滑，皱纹减少。嫩润滑，皱纹减

48、少。2023/1/28四、醋的作用四、醋的作用 v1.1.醋中的琥珀酸对提高肝脏机能具有积极作用：醋中的琥珀酸对提高肝脏机能具有积极作用：肝脏病是一种很难治愈的疾病肝脏病是一种很难治愈的疾病,即使肝脏功能低即使肝脏功能低下也表现不出明显的症状下也表现不出明显的症状,而一旦病情恶化而一旦病情恶化,则需则需要长时间恢复要长时间恢复,严重时甚至死亡。所以严重时甚至死亡。所以,人们特别人们特别是喜欢喝酒的人是喜欢喝酒的人,要注意保持肝脏机能。除了限要注意保持肝脏机能。除了限制酒精以外制酒精以外,还要多摄入一些优质的蛋白质和维还要多摄入一些优质的蛋白质和维生素生素,同时也要注意利用醋的效用。同时也要注意

49、利用醋的效用。2023/1/28v根据日本九州大学壕本一朗博士的实验结果，醋酸，根据日本九州大学壕本一朗博士的实验结果，醋酸，苹果酸，琥珀酸，乳酸等有机物（醋中包含以上各种苹果酸，琥珀酸，乳酸等有机物（醋中包含以上各种酸）对提高肝脏机能具有积极作用。实验方法是给兔酸）对提高肝脏机能具有积极作用。实验方法是给兔子注射上述几种有机酸，然后就其解毒功能、糖的代子注射上述几种有机酸，然后就其解毒功能、糖的代谢机能、排泄色素机能、胆汁生成机能等，考察有机谢机能、排泄色素机能、胆汁生成机能等，考察有机酸的影响，并将所得结果与正常的兔子以及患有肝脏酸的影响，并将所得结果与正常的兔子以及患有肝脏疾病的兔子加以

50、比较。从实验结果可以看出，几种有疾病的兔子加以比较。从实验结果可以看出，几种有机酸对于肝脏机能的影响各有不同。但在总体上看，机酸对于肝脏机能的影响各有不同。但在总体上看，提高肝脏机能最强的是琥珀酸，其次是醋酸。这种结提高肝脏机能最强的是琥珀酸，其次是醋酸。这种结果虽然不能完全适应于人类，但是摄入醋是同摄入有果虽然不能完全适应于人类，但是摄入醋是同摄入有机酸联系在一起的。醋给肝脏有机酸带来的好影响是机酸联系在一起的。醋给肝脏有机酸带来的好影响是人们所期待的。人们所期待的。2023/1/28v2.2.醋能杀死脚气病菌：醋能杀死脚气病菌：脚气是一种令人烦恼的疾病，在民间脚气是一种令人烦恼的疾病，在民