第3节蛋白质　维生素 (5)(精品).ppt

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1、在奶和奶的制品中在奶和奶的制品中 我体内有丰富我体内有丰富的蛋白质的蛋白质在在豆豆类类、薯薯类类、小小麦麦和和谷谷类类中中富含蛋白质的食物富含蛋白质的食物蛋白质的存在：蛋白质的存在：人体及动物的肌肉、血液、毛发、人体及动物的肌肉、血液、毛发、各种酶、激素、蹄角等以及许多植物各种酶、激素、蹄角等以及许多植物的种子里。的种子里。富含蛋白质的食品有肉、鱼、牛奶、富含蛋白质的食品有肉、鱼、牛奶、豆类及豆制品（如豆腐）、虾、酱油豆类及豆制品（如豆腐）、虾、酱油等。等。蛋白质的作用：蛋白质的作用：是是构成人体细胞的基础物质，是帮助人构成人体细胞的基础物质，是帮助人体生长和修补破损组织所需要的主要体生长和修

2、补破损组织所需要的主要营营养物质。养物质。维持人体生长发育，组织更新 没有蛋白质就没有生命没有蛋白质就没有生命。如果蛋白质摄入量不足，会使人生长发如果蛋白质摄入量不足，会使人生长发育迟缓、体重减轻、发生贫血。育迟缓、体重减轻、发生贫血。导致生长发育迟缓、体重减轻、容易疲劳、导致生长发育迟缓、体重减轻、容易疲劳、对传染病抵抗力下降、病后难恢复，甚至对传染病抵抗力下降、病后难恢复，甚至贫血、营养不良性水肿等疾病。贫血、营养不良性水肿等疾病。蛋白质在体内不能贮存，多了肌体无法吸蛋白质在体内不能贮存，多了肌体无法吸收，过量摄入蛋白质，将会因代谢障碍收，过量摄入蛋白质，将会因代谢障碍产生蛋白质中毒甚至于

3、死亡生蛋白质中毒甚至于死亡 蛋白质缺乏蛋白质缺乏:蛋白质过量：蛋白质过量：氨基酸氨基酸蛋白质蛋白质“基石基石”蛋蛋白白质质胃、肠中的酶水氨氨基基酸酸重新结合吸收蛋蛋白白质质（人体所需）含氮的尿素蛋白质在人体内的变化蛋白质在人体内的变化蛋白质与氨基酸的关系 蛋白质的组成元素主要是碳（蛋白质的组成元素主要是碳（C）、氢（）、氢（H）、）、氧（氧（O）、氮（）、氮（N）等。）等。食物中的蛋白质在胃、肠中的酶及体内水的食物中的蛋白质在胃、肠中的酶及体内水的作用下，逐步分解，生成可被小肠吸收的氨作用下，逐步分解，生成可被小肠吸收的氨基酸。氨基酸被人体吸收，再重新结合成人基酸。氨基酸被人体吸收，再重新结合

4、成人体所需的各种蛋白质。一部分蛋白质和氨基体所需的各种蛋白质。一部分蛋白质和氨基酸在体内的新陈代谢过程中，会生成含氮的酸在体内的新陈代谢过程中，会生成含氮的尿素等物质。尿素等物质。味精的主要成分为谷氨酸钠，松花蛋（皮蛋）味精的主要成分为谷氨酸钠，松花蛋（皮蛋）表面的松花即谷氨酸钠。表面的松花即谷氨酸钠。实验探究实验探究：蛋白质的性质：蛋白质的性质1、2、蒸馏水饱和硫酸钠溶液浓硝酸 并微热蛋清加热乙酸铅硫酸铜3、在酒精灯上灼烧一根棉纱线、一根头发、一块鸡蛋白蛋白质的一些性质蛋白质的一些性质 蛋白质遇到蛋白质遇到70%酒精溶液及甲醛等也会发酒精溶液及甲醛等也会发生化学变化而变质。生化学变化而变质。

5、注意：人如果重金属中毒后，应该立即食注意：人如果重金属中毒后，应该立即食用鸡蛋清或牛奶来解毒。用鸡蛋清或牛奶来解毒。3.3.灼烧蛋白质后有灼烧蛋白质后有烧焦羽毛烧焦羽毛的气味的气味1.蛋白质在盐溶液中，其溶解性变小，该过程蛋白质在盐溶液中，其溶解性变小，该过程又称为盐析，属于物理变化。又称为盐析，属于物理变化。2.蛋白质在受热或者遇到浓硝酸、重金属盐（如蛋白质在受热或者遇到浓硝酸、重金属盐（如铜盐、铅盐、钡盐、汞盐）等化学物质后，会发铜盐、铅盐、钡盐、汞盐）等化学物质后，会发生变性，失去原有的生理功能，是化学变化。生变性，失去原有的生理功能，是化学变化。有的老年人真节约，舍不得将霉变的大米扔掉

6、，继续食用。注注 意！意！在许多食品中，都容易霉变，在许多食品中，都容易霉变，该类物品发生霉变后，能产生一该类物品发生霉变后，能产生一种毒性较大的物质种毒性较大的物质黄曲霉素。黄曲霉素。在日常生活中，不要食用霉变的在日常生活中，不要食用霉变的食品。食品。实验内容：鉴别棉线、羊毛线、化纤实验内容：鉴别棉线、羊毛线、化纤实验方法：取样，点燃后，观察现象。实验方法：取样，点燃后，观察现象。实验现象：实验现象：棉线燃烧后，没有气味，产棉线燃烧后，没有气味，产生灰烬松脆。生灰烬松脆。羊毛线燃烧后，产生一羊毛线燃烧后，产生一股烧焦羽毛的气味，产生的灰烬松脆；股烧焦羽毛的气味，产生的灰烬松脆；化纤燃烧后，没

7、有气味，燃烧剩余物产化纤燃烧后，没有气味，燃烧剩余物产生熔球现象，较硬。生熔球现象，较硬。问问 题题1.为什么用煮沸的方法可以使医疗器械、毛巾等消毒？2.为什么能用硫酸铜来制杀菌剂？3.用什么方法可以区分牛奶和米汤？4.怎样区别毛织物和棉织物？1.1.维生素对人体生命活动中起什么作用？维生素对人体生命活动中起什么作用？2.2.常见的维生素有哪几种？主要来源哪些食物？常见的维生素有哪几种？主要来源哪些食物？3.3.常见的维生素缺乏症状是什么？常见的维生素缺乏症状是什么？4.4.如何科学烹调蔬菜？如何科学烹调蔬菜？维生素维生素 作用：调节体内进行的各种化学作用：调节体内进行的各种化学反应，以保持身

8、体健康。反应，以保持身体健康。蔬菜、水果蔬菜、水果中富含维生素中富含维生素富含维生素的食物富含维生素的食物富含维生素富含维生素A的食物：的食物：胡萝卜胡萝卜油菜油菜人体缺少维生素人体缺少维生素A会怎样呢？会怎样呢？菠菜菠菜夜盲症、皮肤病夜盲症、皮肤病等等富含维生素富含维生素B的食物：的食物：人体缺少维生素人体缺少维生素B会怎样呢？会怎样呢？脚气病脚气病富含维生素富含维生素C的食物：的食物：人体缺少维生素人体缺少维生素C会怎样呢？会怎样呢？坏血病、佝偻病坏血病、佝偻病 另外，维生素另外，维生素D、维生素、维生素E等等20多种维生素也是人体所必需多种维生素也是人体所必需的。的。导致导致人人某种营养

9、不良症及相应的疾病。某种营养不良症及相应的疾病。维生素维生素A A夜盲症、皮肤粗糙夜盲症、皮肤粗糙 维生素维生素C C坏血病坏血病 维生素维生素D D佝偻病、佝偻病、血钙增高血钙增高维生素过量：维生素过量：超量的维生素超量的维生素D引起乏力、疲倦、恶心、引起乏力、疲倦、恶心、头痛、腹泻等，头痛、腹泻等，维生素缺乏：维生素缺乏：大量的维大量的维A A头痛头晕。还会损害手臂和腿部的关节。头痛头晕。还会损害手臂和腿部的关节。维生素维生素B1B1脚气病脚气病过多的维过多的维C引起胃痛和肠功能失调引起胃痛和肠功能失调 过多的维过多的维B6B6可以使人体神经中毒。可以使人体神经中毒。维生素制剂维生素制剂维

10、生素的性质：维生素的性质：水煮时容易流失水煮时容易流失高温加热易被破坏高温加热易被破坏如何科学的烹调蔬菜？如何科学的烹调蔬菜？在日常生活中一定要养成良好的饮在日常生活中一定要养成良好的饮食习惯，合理膳食，保证食物品种多样，食习惯，合理膳食，保证食物品种多样，不偏食，不挑食，以满足身体各种营养不偏食，不挑食，以满足身体各种营养需要，才能达到营养平衡，促进健康的需要，才能达到营养平衡，促进健康的目的。目的。谷类（大米，面粉等）奶类豆类及其制品鱼禽蛋瘦肉脂肪糖类蔬菜水果 平衡膳食金字塔平衡膳食金字塔 按量选择按量选择搭配食用搭配食用3-5个单位6-11个单位2-3个单位保守使用2-4 个单位2-3个

11、单位练习：练习：重金属为什么有毒？重金属为什么有毒？如何鉴别羊毛线、棉线？如何鉴别羊毛线、棉线？为什么医院用高温，照紫外线，为什么医院用高温，照紫外线，酒精溶液给医用器材消毒？酒精溶液给医用器材消毒？没有蛋白质就没有生命，一些可溶性的重金属盐（如没有蛋白质就没有生命，一些可溶性的重金属盐（如 Cu2+,Ba2+,Ag+等可溶性盐）与蛋白质作用，会使蛋白质凝固变等可溶性盐）与蛋白质作用，会使蛋白质凝固变性从而丧失生理功能，危及生命因此可溶性的重金属盐为有毒性从而丧失生理功能，危及生命因此可溶性的重金属盐为有毒物质，试根据上述知识回答下列问题：。物质，试根据上述知识回答下列问题：。（1）CuSO4

12、、AgNO3、Ba(NO3)2、AgCl、BaSO4 中无毒的中无毒的物质是什么？物质是什么？（2）在医疗上用）在医疗上用 X 射线检查肠胃病人，误服碳酸钡引起中毒射线检查肠胃病人，误服碳酸钡引起中毒的原因是什么？的原因是什么？（3）若发生氯化钡中毒，下列方案可作最佳解毒措施的是：）若发生氯化钡中毒，下列方案可作最佳解毒措施的是：A、多饮糖水、多饮糖水 B、饮用食盐水饮用食盐水 C、饮用泻药硫酸镁、饮用泻药硫酸镁 D、多饮鲜牛奶。多饮鲜牛奶。100 g常用食物中的蛋白质含量常用食物中的蛋白质含量 食物食物 蛋白质含量蛋白质含量/g 食物食物 蛋白质含量蛋白质含量/g 猪肉猪肉 13.318.5 玉米玉米 8.6 牛肉牛肉 15.821.7 高梁高梁 9.5 羊肉羊肉 14.318.7 小米小米 9.7 鸡肉鸡肉 21.5 大豆大豆 39.2 鲤鱼鲤鱼 1718 豆腐豆腐 4.7 鸡蛋鸡蛋 13.4 花生花生 25.8 牛奶牛奶 3.3 白菜白菜 1.1 大米大米 8.5 红薯红薯 1.3 小麦小麦12.4 马铃薯马铃薯 2.3 蛋白质的日推荐量蛋白质的日推荐量 组别组别 年龄年龄(岁岁)蛋白质蛋白质(克克)婴儿婴儿 01 1335 儿童儿童 1 10 3570 青少年青少年 11 18 7090 成人成人 7090 孕妇孕妇 6595 乳母乳母 95100