第二章 基础-维生素(精品).ppt

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1、第六节第六节 维生素维生素1 1概概 述述 1 1、概念概念 “人和动物为维持正常生理功能而必需从食人和动物为维持正常生理功能而必需从食物中获得的一类微量有机物质物中获得的一类微量有机物质”2 2、特点特点 (1)(1)维生素及其前体都存在于天然食物中维生素及其前体都存在于天然食物中 (2)(2)参与机体正常生理功能，需要量极少，但参与机体正常生理功能，需要量极少，但不可缺少不可缺少(3)(3)不提供热能，一般不为机体组成成分不提供热能，一般不为机体组成成分 (4)(4)在体内不能合成，或合成量少，必需由食在体内不能合成，或合成量少，必需由食物供给物供给 2 2概概 述述 3.3.功能功能 专

2、一性地作用于高等有机体的某些组专一性地作用于高等有机体的某些组织织脂溶性维生素脂溶性维生素 在机体中充当酶类的辅基或辅酶，参在机体中充当酶类的辅基或辅酶，参与机体的物质与能量代谢和各种生理与机体的物质与能量代谢和各种生理调节调节水溶性维生素水溶性维生素3 3命名命名具体常混用前两种为主按功能抗干眼病维生素抗脚气病维生素等按化学结构按发现顺序以字母命名维生素A B C D等视黄醇 硫胺素核黄素 尼克酸等命名4 4分类分类水溶性B族Vit Vit C等溶于水体内无储存脂溶性溶于Fat肝脏可蓄积Vit A D E K分类*5 5缺乏缺乏发病特点季节性地区性集中性继发性原发性原因维生素缺乏Vit缺乏6

3、 6一、脂溶性一、脂溶性维生素生素 uu维生素维生素A AuuV VA1A1称为视黄醇称为视黄醇 uu1 1、结构结构:u3 3，4 4位脱氢视黄位脱氢视黄醇为醇为V VA2A2uu2 2、效价效价:uV VA2A2生物效价为生物效价为0.4V0.4VA1A17 7一、脂溶性一、脂溶性维生素生素 1g1g视黄醇当量视黄醇当量=6g-=6g-胡萝卜素胡萝卜素 =12g=12g其它有其它有VAVA活性类胡萝卜素活性类胡萝卜素=3.3 IU=3.3 IU 3 3、存在存在 动物肝脏、蛋黄、鱼卵、奶油和鱼肝油中动物肝脏、蛋黄、鱼卵、奶油和鱼肝油中天然维生素天然维生素A含量较高。含量较高。VA VA 红

4、，黄，绿色蔬菜水果红，黄，绿色蔬菜水果A A元元uV VA A 溶于脂肪，对热、酸、碱稳定，易氧化溶于脂肪，对热、酸、碱稳定，易氧化（金属离子促进氧化）（金属离子促进氧化）8 8缺乏症u暗适应能力降低暗适应能力降低u夜盲症夜盲症u皮肤干燥症皮肤干燥症u干眼病干眼病uVA属脂溶性维生素，吸收后可在体内特别是肝脏属脂溶性维生素，吸收后可在体内特别是肝脏大量贮存。长期过量摄入，可引起中毒。大量贮存。长期过量摄入，可引起中毒。u长期服用正常供给量的数十倍或几百倍以上的长期服用正常供给量的数十倍或几百倍以上的VA，才可引起中毒，停用症状即会消失。，才可引起中毒，停用症状即会消失。9 9一、脂溶性一、脂溶

5、性维生素生素 uu维生素维生素D Duu1.1.结构结构1010一、脂溶性一、脂溶性维生素生素 uu2.2.V VD D性质性质 白色晶体白色晶体,溶于脂肪，化学性质最稳定溶于脂肪，化学性质最稳定,在中性、碱性下耐高温、耐氧化，在在中性、碱性下耐高温、耐氧化，在酸性溶液中会逐渐分解酸性溶液中会逐渐分解 3 3、存在存在 u鱼、蛋黄、奶油中，海产鱼肝丰富，鱼、蛋黄、奶油中，海产鱼肝丰富，与与VAVA共存共存1111一、脂溶性一、脂溶性维生素生素 uu维生素维生素E Euu1.1.结构结构uu 、四种四种 2 2、性质性质 黄色油性液体，溶于油脂，对热、酸稳定，对黄色油性液体，溶于油脂，对热、酸稳

6、定，对碱不稳定，易慢慢氧化碱不稳定，易慢慢氧化 3 3、存在存在 植物中丰富，如小麦胚，玉米油，棉油，花生植物中丰富，如小麦胚，玉米油，棉油，花生油，大豆油，芝麻油等油，大豆油，芝麻油等,在油中起抗氧化剂作用在油中起抗氧化剂作用1212二、水溶性维生素二、水溶性维生素 uuVCVC（抗坏血酸（抗坏血酸)uu1.1.结构特点构特点:uu含有含有烯二醇基烯二醇基团团 结构结构1313 Vc缺乏病uuVc的缺乏，使脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程的缺乏，使脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程不能顺利进行，胶原蛋白合成受阻引起坏血病不能顺利进行，胶原蛋白合成受阻引起坏血病的发生，的发生，主要症状是出血、关节性血渗出和

7、关主要症状是出血、关节性血渗出和关节软骨的变化。缺乏节软骨的变化。缺乏Vc会感到全身乏力，食会感到全身乏力，食欲减退，容易出血，小儿会出现生长迟缓，烦欲减退，容易出血，小儿会出现生长迟缓，烦躁和消化不良。躁和消化不良。uu严重的可发生精神异常：多疑、抑郁症、癔病严重的可发生精神异常：多疑、抑郁症、癔病uu重症可发生内脏出血危及生命重症可发生内脏出血危及生命1414食物来源食物来源u水果中新枣、桔子、山楂、柠檬等；水果中新枣、桔子、山楂、柠檬等；u蔬菜中以绿叶蔬菜、青椒、番茄等含量高。蔬菜中以绿叶蔬菜、青椒、番茄等含量高。u谷类及豆类食品中几乎不含谷类及豆类食品中几乎不含Vc，但是豆类经，但是豆

8、类经发芽以后也产生一定量的发芽以后也产生一定量的Vc.u黄瓜、白菜等含有较多的抗坏血酸氧化酶，黄瓜、白菜等含有较多的抗坏血酸氧化酶，会加速对抗坏血酸的破坏，因此，存放一段会加速对抗坏血酸的破坏，因此，存放一段时间后，其中时间后，其中Vc的含量会下降。的含量会下降。1515二、水溶性维生素二、水溶性维生素 B B族维生素有：族维生素有：B1B1（硫胺素）（硫胺素）B2B2（核黄素）（核黄素）B3B3（泛（泛 酸）酸）B4B4（胆（胆 碱）碱）B5B5（烟酸、尼克酸）（烟酸、尼克酸）B6B6（胆（胆 碱）碱）B11B11（叶酸）（叶酸）B12B12（钴胺素）（钴胺素）H H （生物素）（生物素）1

9、616二、水溶性维生素二、水溶性维生素 uu硫胺素（硫胺素（VB1VB1）uu1.1.结构构1717二、水溶性维生素二、水溶性维生素 2.2.性质性质 B B族维生素中最不稳定族维生素中最不稳定水溶性很大水溶性很大 B1B1易发生加热（易发生加热（pH7pH7）分解，亚硫酸促进分）分解，亚硫酸促进分解，氧化剂促进氧化解，氧化剂促进氧化鱼贝类含有硫胺素酶，可降解鱼贝类含有硫胺素酶，可降解VB1VB1 3.存在存在：粮谷表皮，豆类，干果，坚果，酵母粮谷表皮，豆类，干果，坚果，酵母及动物心、肝、肾、脑、蛋及动物心、肝、肾、脑、蛋1818缺乏症VB1长期摄入不足而引起的营养不良性疾病长期摄入不足而引起

10、的营养不良性疾病称为脚气病，特征是多发性神经炎，肌肉称为脚气病，特征是多发性神经炎，肌肉萎缩及水肿。萎缩及水肿。u1、干性脚气病型：以神经症状为主，可以、干性脚气病型：以神经症状为主，可以出现烦燥，健忘，精神不集中，多梦，多出现烦燥，健忘，精神不集中，多梦，多疑等，稍后出现外周神经炎症状。疑等，稍后出现外周神经炎症状。u2、急性恶性脚气病型：主要为循环系统症、急性恶性脚气病型：主要为循环系统症状，患者多感衰弱，心悸。状，患者多感衰弱，心悸。u3、婴儿脚气病。、婴儿脚气病。1919二、水溶性维生素二、水溶性维生素 uu核黄素核黄素B2uu1.结构构2020二、水溶性维生素二、水溶性维生素uu2.

11、性质性质 为橙黄色结晶为橙黄色结晶 中、酸性下加热较稳定中、酸性下加热较稳定对光、碱敏感对光、碱敏感 3.存在存在 含含B2丰富的食物丰富的食物:肝、肾、蛋、奶、豆肝、肾、蛋、奶、豆类、豆芽、绿色蔬菜类、豆芽、绿色蔬菜 2121缺乏症u与所有其它维生素不同，轻微缺乏维生素与所有其它维生素不同，轻微缺乏维生素不会引起人体任何严重疾病。但是严不会引起人体任何严重疾病。但是严重缺乏维生素会引起一些病症如：口重缺乏维生素会引起一些病症如：口角炎、舌炎、鼻和脸部的脂溢性皮炎。眼角炎、舌炎、鼻和脸部的脂溢性皮炎。眼睛角膜发红，充血等。睛角膜发红，充血等。u 据目前所知，维生素没有毒性。据目前所知，维生素没

12、有毒性。2222二、水溶性维生素二、水溶性维生素uu烟酸（尼克酸）烟酸（尼克酸）B5、PPuu1.性性质 最最稳定的定的维生素，生素，对光、光、热、酸、碱、氧均、酸、碱、氧均稳定定 2.存在存在 广泛存在于广泛存在于动、植物体内，谷、植物体内，谷类食物主要存在食物主要存在于表皮于表皮 含量丰富含量丰富:肝（肝（10mg%）,蘑菇、酵母蘑菇、酵母动物肝脏与肾脏、瘦肉、全麦制品、啤酒酵母、动物肝脏与肾脏、瘦肉、全麦制品、啤酒酵母、麦芽、鱼、卵、炒花生、白色的家禽肉、鳄梨、麦芽、鱼、卵、炒花生、白色的家禽肉、鳄梨、无花果、干李无花果、干李。2323缺乏症uu烟酸缺乏时会导致烟酸缺乏时会导致癩皮病癩皮

13、病，其主要症状是：，其主要症状是：uu皮炎皮炎(dermatitis)；分泌粘液的膜发炎；分泌粘液的膜发炎；舌头和口腔疼痛；腹泻舌头和口腔疼痛；腹泻(diarrhea)；直肠；直肠炎以及精神上的变化，如急躁，忧虑，抑炎以及精神上的变化，如急躁，忧虑，抑郁，严重时会产生时产生神经错乱，幻觉，郁，严重时会产生时产生神经错乱，幻觉，痴呆症痴呆症(dementia)等。等。2424二、水溶性维生素二、水溶性维生素uu维生素维生素B6（吡哆醇（吡哆醇Pyridoxine）uu集合名称，包括吡哆醛、吡哆醇、吡哆胺集合名称，包括吡哆醛、吡哆醇、吡哆胺 uu在体内互相转化，以磷酸酯形式存在在体内互相转化，以磷

14、酸酯形式存在uu1.性质性质(1)吡哆醇对热、强酸、强碱稳定，在碱性中吡哆醇对热、强酸、强碱稳定，在碱性中对光敏感对光敏感(2)吡哆醛、吡哆胺在空气中，对热、光不稳定吡哆醛、吡哆胺在空气中，对热、光不稳定(3)三者中三者中吡哆醛最稳定吡哆醛最稳定，常用来强化食品，常用来强化食品2525二、水溶性维生素二、水溶性维生素uu2.存在存在uu维生素维生素B6广泛存在与动植物、微生物中，但广泛存在与动植物、微生物中，但含量不高。如酵母、肝、蛋黄、肉、鱼和谷含量不高。如酵母、肝、蛋黄、肉、鱼和谷类。最高的为白色肉类（鸡肉和鱼肉）；其类。最高的为白色肉类（鸡肉和鱼肉）；其次为动物肝脏、豆类和蛋黄等；水果和

15、蔬菜次为动物肝脏、豆类和蛋黄等；水果和蔬菜中维生素中维生素B6含量也较多；含量最少的是柠檬含量也较多；含量最少的是柠檬类水果、奶类等。类水果、奶类等。uu肠道细菌也可合成肠道细菌也可合成uu吡哆醇主要存在于植物中吡哆醇主要存在于植物中uu吡哆醛、吡哆胺主要存在于动物产品中吡哆醛、吡哆胺主要存在于动物产品中2626缺乏症uu维生素维生素6缺乏时，成人表现为眼睛、鼻子缺乏时，成人表现为眼睛、鼻子和嘴周围的皮肤上出现油脂，鳞屑即脂溢和嘴周围的皮肤上出现油脂，鳞屑即脂溢性皮炎，随后向身体的其它部分蔓延；舌性皮炎，随后向身体的其它部分蔓延；舌红光滑；体重下降；肌肉无力；急燥，精红光滑；体重下降；肌肉无力

16、；急燥，精神抑郁。婴儿表现为神经急燥，肌肉抽搐神抑郁。婴儿表现为神经急燥，肌肉抽搐和惊厥。和惊厥。27276.2 水溶性维生素水溶性维生素uu叶酸（叶酸（Folic acid）uu维生素维生素B11 uu1.性质性质uu对热、酸较稳定对热、酸较稳定uu在中、碱性、光下很快受破坏在中、碱性、光下很快受破坏uu2.存在存在uu游离型，在肝脏中游离型，在肝脏中游离型，在肝脏中游离型，在肝脏中uu结合型，在蔬菜中结合型，在蔬菜中结合型，在蔬菜中结合型，在蔬菜中u富含叶酸的食物富含叶酸的食物:红苋菜、菠菜、龙须菜、芦笋、红苋菜、菠菜、龙须菜、芦笋、酵母及苹果、柑橘。酵母及苹果、柑橘。2828缺乏症uu婴

17、儿缺乏叶酸时会引起有核巨红细胞性贫血，婴儿缺乏叶酸时会引起有核巨红细胞性贫血，孕妇缺乏叶酸时会引起巨红细胞性贫血。孕妇缺乏叶酸时会引起巨红细胞性贫血。uu孕妇在怀孕早期如缺乏叶酸，其生出畸形儿的孕妇在怀孕早期如缺乏叶酸，其生出畸形儿的可能性较大。可能性较大。uu膳食中缺乏叶酸将使血中高半胱氨酸水平提高，膳食中缺乏叶酸将使血中高半胱氨酸水平提高，易引起动脉硬化。易引起动脉硬化。uu膳食中摄入叶酸不足，易诱发结肠癌和乳腺癌。膳食中摄入叶酸不足，易诱发结肠癌和乳腺癌。uu叶酸在正常情况下没有毒性。叶酸在正常情况下没有毒性。2929二、水溶性维生素二、水溶性维生素uu维生素维生素B12（氰钴素（氰钴素

18、 Cyanocobalamine）uu1.性质性质uu碱性条件下加热会有所损失碱性条件下加热会有所损失 uu2.存在存在uu动物性食品如肝、肉、鱼、蛋等含量丰富，动物性食品如肝、肉、鱼、蛋等含量丰富，肠道细菌也可合成肠道细菌也可合成uu植物性食物几乎没有植物性食物几乎没有3030缺乏症uu巨幼红细胞性贫血巨幼红细胞性贫血uu神经系统受损神经系统受损精神抑郁、记忆力下降、精神抑郁、记忆力下降、四肢震颤等四肢震颤等uu高同型半胱氨酸血症高同型半胱氨酸血症心血管疾病心血管疾病3131二、水溶性维生素二、水溶性维生素uu泛酸（泛酸（泛酸（泛酸（PantothenicPantothenic acid a

19、cid）uu遍多酸，维生素遍多酸，维生素遍多酸，维生素遍多酸，维生素B3 B3 uu1.1.性质性质性质性质uu在空气中或在空气中或在空气中或在空气中或PH57PH57的溶液中稳定的溶液中稳定的溶液中稳定的溶液中稳定uu碱性条件或冷冻时损失较大碱性条件或冷冻时损失较大碱性条件或冷冻时损失较大碱性条件或冷冻时损失较大 uu2.2.存在存在存在存在uu广泛存在于食物中，来源丰富的有肉类（心、肝、广泛存在于食物中，来源丰富的有肉类（心、肝、广泛存在于食物中，来源丰富的有肉类（心、肝、广泛存在于食物中，来源丰富的有肉类（心、肝、肾特别丰富）、蘑菇、鸡蛋、坚果类肾特别丰富）、蘑菇、鸡蛋、坚果类肾特别丰富

20、）、蘑菇、鸡蛋、坚果类肾特别丰富）、蘑菇、鸡蛋、坚果类uu缺乏症相当罕见缺乏症相当罕见缺乏症相当罕见缺乏症相当罕见3232三、维生素在食品加工中的损失三、维生素在食品加工中的损失uu1 成熟度的影响成熟度的影响uu在成熟期左右，果蔬的维生素含量较高在成熟期左右，果蔬的维生素含量较高uu2 贮存过程中的影响贮存过程中的影响uu 贮存的温度、贮存的温度、Aw越高，维生素的损失越大越高，维生素的损失越大uu3 切割的影响切割的影响uu不同的组织部位，维生素的含量不一样不同的组织部位，维生素的含量不一样uu预处理时可引起某些维生素的损失预处理时可引起某些维生素的损失uu例如苹果果皮的例如苹果果皮的Vc

21、比果肉的多，菠萝芯的比果肉的多，菠萝芯的 Vc 含量高，胡萝卜皮层含尼克酸多含量高，胡萝卜皮层含尼克酸多 uu 3333三、维生素在食品加工中的损失三、维生素在食品加工中的损失uu4 磨碎的影响磨碎的影响uu 大米精加工大米精加工损失失%uu B1 B2 B5 E 80 40 65 85uu损失量随碾磨程度的增大而增加损失量随碾磨程度的增大而增加uu以维生素以维生素B1为例为例:uu标准米损失标准米损失41.6%、九二米损失、九二米损失47.9%uu中白米损失中白米损失57.6%、上白米损失、上白米损失62.8%3434三、维生素在食品加工中的损失三、维生素在食品加工中的损失uu5 淋洗和漂烫

22、的影响淋洗和漂烫的影响uu水溶性维生素损失的主要途径水溶性维生素损失的主要途径 uu损失程度与损失程度与PH、温度、含水量、切口表面积、温度、含水量、切口表面积和成熟度等有关和成熟度等有关uu其中以热烫引起维生素的损失最大其中以热烫引起维生素的损失最大 3535三、维生素在食品加工中的损失三、维生素在食品加工中的损失uu6 化学试剂的影响化学试剂的影响 1、有害物、有害物质 （1）亚硫酸硫酸盐 破坏破坏 （2）碱）碱类：，不，不稳定，定，pH=9时，蛋糕烘烤，蛋糕烘烤1损失失95%（3）Cu2+、Fe3+破坏破坏，B1 ，叶酸，叶酸 2、有益物、有益物质（1）亚硫酸硫酸盐：保：保护、胡胡萝卜素

23、卜素（2）：提高、叶酸）：提高、叶酸稳定性定性（3）抗氧）抗氧剂：可保：可保护、-胡胡萝卜素卜素3636三、维生素在食品加工中的损失三、维生素在食品加工中的损失uu7 贮藏变质的影响贮藏变质的影响 贮藏藏过程，程，维生素的生素的损失与失与时间、温、温度、度、O2、Aw、光有关、光有关 时间越越长，温度越高，温度越高，越大，越大，越多，越多，损失越大失越大 3737三、维生素在食品加工中的损失三、维生素在食品加工中的损失 8 冷冷 藏藏 损失很小损失很小 C：314%B1：38%9 脱水脱水 冷冻干燥、真空干燥，喷雾干燥损失较小冷冻干燥、真空干燥，喷雾干燥损失较小 例：例：-胡萝卜素损失胡萝卜素损失%：热风干燥：热风干燥26%，冷冻，冷冻干燥干燥15%，挤压膨化，挤压膨化19%10 辐射辐射 对辐射最敏感的维生素有对辐射最敏感的维生素有 保存保存4080 3190 7943838