最全营养和食品卫生学13.ppt

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1、社区营养社区营养Community Nutrition社区营养的概念社区营养的概念（Definition of community nutrition)u社社 区区 营营 养养 学学 亦亦 称称 公公 共共 营营 养养 学学(Public nutrition)，它它密密切切结结合合社社会会生生活活实实际际，以以人人类类社社会会中中某某一一限限定定区区域域内内各各种种人人群群作作为为总总 体体，从 宏宏 观观 上上 研研 究究 其其 合合 理理 营营 养养(Rational nutrition)和膳食和膳食的科学。的科学。nPublic nutrition is a broad-based,pr

2、oblem-solving approach to addressing malnutrition in complex emergencies that combines analysis of nutritional risk and vulnerability with action-oriented strategies.n强强 调调 限限 定定 区区 域域 内内 各各 种种 人人 群群 的的 综综 合合 性性（comprehensiveness)和和整整体体性性(integrity)n突突 出出 研研 究究 解解 决决 问问 题题 的的 宏宏 观观 性性（macroscopic)、实

3、实践践性性（practicality)和和社会性社会性(sociality).n使使整整个个人人群群养养成成良良好好的的卫卫生生饮饮食食习习惯惯，处处于最健康状况于最健康状况(in good healthy)。How to understand various individuals in the restricted area限定区域的各种人群限定区域的各种人群?社区营养的发展历史社区营养的发展历史 History of community nutrition n社区营养始于社区营养始于第二次世界大战之后第二次世界大战之后n1947年美美国国国家科学院(NAS)与营养研究审议会(NRC)首次

4、提出对社会各人群的第一个第一个RDARDAn在在战战后后的的五五十十年年代代，营营养养学学家家们们基基本本上上完完善善了了营养调查方案营养调查方案。n自19771977年美国又正式建立了年美国又正式建立了营养监测系统营养监测系统(nutritional surveillance systems)。n建建国国初初期期国国家家采采取取了了对对主主要要食食品品的的统统购统销和价格补贴措施。购统销和价格补贴措施。n在在医医学学院院校校开开设设营营养养课课程程，培培养养专专业业人才队伍。人才队伍。n开展多方面开展多方面营养学研究工作。营养学研究工作。n19591959年，年，第第1 1次次全国性营养调查

5、。全国性营养调查。n19631963年年,制定了制定了我国第我国第1 1版的版的RDARDA。社区营养的发展历史社区营养的发展历史 History of community nutrition 中国社区营养的重大事件中国社区营养的重大事件n1959年，第第1 1次次全国性营养调查。全国性营养调查。n1963年，第第1 1个个营养素供给量建议（营养素供给量建议（RDA）。）。n1982年，第第2 2次次全国范围内的营养调查。全国范围内的营养调查。n1988年，修订修订了我国了我国RDA。n1989年，制定了制定了中国居民膳食指南中国居民膳食指南。n1992年，第第3 3次次全国范围内的营养调查。

6、全国范围内的营养调查。n1997年，国务院发布了国务院发布了中国营养改善行动计划中国营养改善行动计划n1997年，修订修订中国居民膳食指南中国居民膳食指南n2000年，将以往的将以往的RDA修订为现行的修订为现行的DRIs。n2002年，第第4 4次次全国范围的居民营养与全国范围的居民营养与健康状况健康状况调查调查社区营养的研究内容社区营养的研究内容（contentscontents）ndietary reference intakes(DRIs)and recommended daily allowance(RDA)。nnutrition survey and nutritional sur

7、veillancendietary pattern,policies and strategies,nutritional education,dietary guideline,balanced dietary pagoda and food recipe.第一节第一节 膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes，DRIs）膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量n 膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量(DRIs):是在推荐的是在推荐的每日膳食营养摄入量每日膳食营养摄入量(RDA)基础上发展起来基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量

8、的参考值。的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。nDietary Reference Intakes,DRIs is A set of nutritional reference values basically developed from RDA.DRIs provide dietary standards for healthy people only.nOnce a nutrient is identified,one of the principal research efforts of nutrition scientists is to determine how much

9、of it is needed by people at various ages and stages of life.nIn the united states,the most widely used nutrient guidelines were the recommended dietary allowance(RDA).nThe RDA serve as dietary or nutritional standards for a wide range of age-weight-sex groups such as infants,children and old adults

10、.一、推荐的营养素供给量标准一、推荐的营养素供给量标准（Recommended dietary allowances,RDA）每日膳食营养供给量每日膳食营养供给量(RDA):是由各国是由各国行政当局行政当局或营养权威团体或营养权威团体根据营养科学的发展，结合各自根据营养科学的发展，结合各自具体情况，提出的对具体情况，提出的对社会各人群社会各人群一日膳食中应含一日膳食中应含有的有的能量和各种营养素能量和各种营养素种类、数量的建议。种类、数量的建议。RDA development from 1988 in China and Revised during 1988-1998 DRIs finall

11、y published in 2000 RDA的制定依据的制定依据Defining basis of RDAu营养生理需要量营养生理需要量(Nutritional Requirement)有时也称为有时也称为“生理需要量生理需要量”。是制定是制定RDA和和RNI的基础；的基础；是机体维持是机体维持“适宜营养状况适宜营养状况”，和良好的健康状态，和良好的健康状态，在一定时期内在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量。必须平均每天吸收该营养素的最低量。u各国对维持各国对维持“适宜营养状况适宜营养状况”的理解不同的理解不同 uTo allow for individual differences

12、,the RDA usually is set with a generous margin of safety.Thus,they are thought to meet the needs of 95to 97percent of the people within each age-sex group.u安全率安全率是包是包括人群中个体差、应激等特殊情括人群中个体差、应激等特殊情况下需要量的波动、食物的消化率、烹调损况下需要量的波动、食物的消化率、烹调损失以及各种食物因素和失以及各种食物因素和营养素营养素之间的相互影之间的相互影响等，还兼顾社会条件和经济条件等问题。响等，还兼顾社会条件和

13、经济条件等问题。u能量能量一般不主张考虑安全率。一般不主张考虑安全率。An exception is the RDA for energy,or calories RDA的制定的制定安全率安全率(safety coefficient)lRDA是是以每天为基础表达的以每天为基础表达的，但实际上，但实际上不一定不一定需要每天需要每天的膳食都要求所有的营养素达到的膳食都要求所有的营养素达到RDA的量。大多数营养素的摄入量可以的量。大多数营养素的摄入量可以三天平均三天平均，有的如维生素有的如维生素A、维生素维生素B12则可以几个月平均。则可以几个月平均。lRDA do not take account

14、 of special needs certain individuals may have due to genetic make up,metabolic disorders,chronic infections,and other abnormalities 关于关于 RDA.二、膳食营养素参考摄入量二、膳食营养素参考摄入量（DRIs）DRIs consist of the following four values:估计平均需求量估计平均需求量(estimated average requirement,EAR)推荐摄入量推荐摄入量(recommended nutrient intak

15、es,RNI)适宜摄入量适宜摄入量(adequate intake,AI)可耐受的高限摄入水平可耐受的高限摄入水平(tolerable upper intake level,UL)世界各国的世界各国的DRIsn1941年年第第一一个个RDA（军队）（军队）。n1989年年颁颁布布了了第第10版版RDA。nDRIs包包 括括 RDA、AT、UL.n膳膳 食食 参参 考考 值值(Dietary Reference Values,DRVs)包括：包括：n估计平均需要量估计平均需要量(EAR)n营养素参考摄入量营养素参考摄入量(RNI)n低营养素参考摄入量低营养素参考摄入量(LRNI)n平均需要量平均

16、需要量(Average Requirement,AR)n人人 群群 参参 考考 摄摄 入入 量量(Population Reference Intake，PRI)n最低限摄入量最低限摄入量(Lowest Threshold Intake,LTI)美国美国英国英国欧共体欧共体中国膳食营养素参考摄入量中国膳食营养素参考摄入量（Chinese dietary recommended intakes,Chinese DRIs）1998年年，中中国国营营养养学学会会(Chinese Society of Nutrition)成成立立专专家家委委员员会会下下设设5个个工工作作组组：energy and m

17、acronutrients workshop；macro elements workshop；microelement workshop；vitamins workshop；other dietary components workshop。2000年年10月出版了月出版了中国居民膳食营养素参中国居民膳食营养素参考摄入量考摄入量 Chinese DRIs。该书共分该书共分十十章。章。理化性质理化性质(physico-chemical property)代谢代谢(metabolism)功能（功能（functions）营养状况评价营养状况评价(assessments of nutritional

18、status)食物来源食物来源(food resources)中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量 Chinese DRIs Estimated Average Requirement,EAR:The average daily nutrient intake level estimated to meet the requirement of half of the healthy individuals in a particular life stage or gender group.估计平均需求量估计平均需求量(EAR)系指某一特定性系指某一特定性别、年龄及生理状

19、况别、年龄及生理状况群体对某营养素需要群体对某营养素需要量的平均值，是制定量的平均值，是制定RNI的基础。的基础。DRIs 的组成的组成-EAREAR的制定意义的制定意义评估评估群体群体中摄入不足的发生率中摄入不足的发生率。可以可以检查检查个体个体摄入不足的可能性摄入不足的可能性是计划和计算是计划和计算RNI的的基础基础 RNI=EAR+2SD RNI=1.2 EAR recommended nutrient intake，RNI is the daily nutrient intake level that meets the nutrient requirements of 97 to 9

20、8%of healthy individuals in a particular life stage and gender group.推荐摄入量推荐摄入量(RNI)是指可以满足某一特定性是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体绝大多数个体(97%98%)需要量的摄入水平。需要量的摄入水平。DRIs 的的组成组成-RNIThe RDA exceeds the requirements of most individuals to ensure that the needs of nearly all are met.For this reason,a

21、 person who consumes a diet that provides less than the RDA for one or more essential nutrients is not necessarily getting a diet that is nutritionally inadequate长期摄入长期摄入RNI水平，可以水平，可以维持组织中有适当的营维持组织中有适当的营养素储备和保持健康养素储备和保持健康。当某个体的营养素摄入量当某个体的营养素摄入量低于低于RNI时时，并不一定，并不一定表明该个体未达到适宜营养状态。表明该个体未达到适宜营养状态。RNI 的制定

22、意义的制定意义Importance of RNIvRNI是健康是健康个体膳食摄入该营养素的目标值个体膳食摄入该营养素的目标值，不是评价个体或群体膳食质量的标准。不是评价个体或群体膳食质量的标准。v RNI是根据某一特定人群中体重在正常范是根据某一特定人群中体重在正常范围内的个体的需要量设定的。对围内的个体的需要量设定的。对个别身高、个别身高、体重超过此参考范围较多的个体体重超过此参考范围较多的个体，可能需要，可能需要按每千克体重的需要量调整其按每千克体重的需要量调整其RNI。nIn fact,if an EAR cannot be determined for a nutrient,then

23、this nutrient cannot have an RNI(RDA).How to solve this problem?An adequate intakes(AI)will be determined for a nutrient.Adequate Intake，AI is a recommended daily nutrient intake level based on observed or experimentally determined estimates of nutrient intake by a group of healthy people.适宜摄入量适宜摄入量

24、(AI)系指通过观察或实验获系指通过观察或实验获得的得的健康人群某种营养素的摄入量健康人群某种营养素的摄入量。DRIs 的组成的组成-AIAI 与与RNI的关系的关系lAI和和RNI的的相似之处相似之处是两者都能满足目标人是两者都能满足目标人群中几乎所有个体（群中几乎所有个体（9798）的需要。）的需要。lAI和和RNI的区别在于的区别在于AI的准确性远不如的准确性远不如RNI，可能高于可能高于RNI，是个临时值。，是个临时值。l长期摄入长期摄入超过超过AI值时，则可能产生毒副作用。值时，则可能产生毒副作用。在在研究资料不足而不能计算研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得，因而不能求得RN

25、I时，可设定时，可设定AI来代替来代替RNI。nThere are numerous nutrients that have an AI value,including calcium,vitamin D,and vitamin K.nCertain nutrients(such as vitamin A D and minerals)can be highly toxic if high doses are used over a period of time.tolerable upper intake level,UL:The highest average daily nutrient

26、 intake level likely to pose no risk of adverse health effects to almost all individuals in a particular life stage and gender group.可耐受的高限摄入水平可耐受的高限摄入水平(UL)是指平均每日是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险乎对所有个体健康都无任何副作用和危险.DRIs 的组成的组成-UL摄摄入入不不足足概概率率过过量量毒毒副副作作用用概概率率摄入水平摄入水平 营养素摄入不足

27、和过多的危险性营养素摄入不足和过多的危险性RNI安全摄安全摄入范围入范围安全摄入量安全摄入量DRIs和传统的和传统的RDA区别区别DRIs不仅考虑到防止不仅考虑到防止营养不足营养不足的需要，同时考的需要，同时考虑到降低虑到降低慢性退行性疾病风险慢性退行性疾病风险的需要的需要营养素摄入不足或过多的概率营养素摄入不足或过多的概率是制定是制定DRIs基础基础DRIs 建立了该营养素的建立了该营养素的“最高可耐受摄入量最高可耐受摄入量”有些膳食成分有些膳食成分可能不符合营养素的传统概念，可能不符合营养素的传统概念，已经具备充分的资料也应建立已经具备充分的资料也应建立DRIs 。DRIs的的应用应用Ap

28、plications of DRIsnDietary assessment(膳食评价膳食评价)：To judge whether the dietary intake is suitable according to the DRIs.(根据参考标准确定根据参考标准确定被观察的膳食是大体上适宜的还是不适宜被观察的膳食是大体上适宜的还是不适宜)nDietary planning(膳食计划膳食计划)：To propose rational suggestions of diets according to the DRIs(要根据参考标准提出合理摄取要根据参考标准提出合理摄取食物的建议食物的建议)

29、DRIs 应用举例应用举例n某小学某小学7-9岁儿童岁儿童458人，膳食锌平均摄入量人，膳食锌平均摄入量10.2mg/d,范围范围4.3-19.2mg/d。n其中其中139人摄入量低于人摄入量低于9.7mg/d（EAR）,占占30%;61人摄入量高于人摄入量高于13.5mg/d（RNI）占占13.3%;218人在人在9.7-13.5mg/d之间，占之间，占56.6%。试评价该人群的锌摄入水平。试评价该人群的锌摄入水平。动物实验研究动物实验研究(Animal experimental study)人体代谢研究人体代谢研究(Human metabolism study)人群观察研究人群观察研究(H

30、uman following up study)随机性临床实验研究随机性临床实验研究(clinical&experimental study at random)确定营养素需要量的方法确定营养素需要量的方法Methods determining nutrients requirementn Initial studies usually are conducted with laboratory animals,but the information developed in these studies cannot be applied directly to humans since pe

31、oples needs often are quite different from animals needs.uAdvantages:可以可以控制营养素摄入水平、控制营养素摄入水平、环境条件，环境条件，甚至遗传特性等，甚至遗传特性等，数据准确。数据准确。uDisadvantages:动物和人体需要的动物和人体需要的相关性相关性可能不清楚，作用动物的可能不清楚，作用动物的剂量水平和给予剂量水平和给予途径途径可能对人类不适用。可能对人类不适用。确定营养素需要量的方法确定营养素需要量的方法动物实验研究动物实验研究uAdvantages:能严格掌握营养素的摄入和排出能严格掌握营养素的摄入和排出，能

32、重复取样能重复取样，以测定营养素摄入量和有关生物，以测定营养素摄入量和有关生物标志间的关系。标志间的关系。uDisadvantages:实验期限较短实验期限较短，难以确定是，难以确定是否可将所得结果应用于长期情况；受试对象的否可将所得结果应用于长期情况；受试对象的生活受到限制生活受到限制，所得结果不能完全推至自由生，所得结果不能完全推至自由生活的人；研究中活的人；研究中受试者的数目和营养素摄入水受试者的数目和营养素摄入水平有限。平有限。确定营养素需要量的方法确定营养素需要量的方法人体代谢研究人体代谢研究nHuman nutrition studies,on the other hand,are

33、 time-consuming,costly,and difficult to conduct,especially because of the problems of controlling variables and possibly causing harm to the individuals involved.u Advantages:直接反映直接反映自由生活的人们的自由生活的人们的情况情况，并可用实验室方法加以证实，从而有力，并可用实验室方法加以证实，从而有力地证明地证明营养素摄入量和疾病风险的关系。营养素摄入量和疾病风险的关系。u Disadvantages:膳食组分复杂，分析

34、膳食组分复杂，分析混混杂因素杂因素的影响相当困难，而且许多研究依靠受的影响相当困难，而且许多研究依靠受试者试者本人提供膳食资料本人提供膳食资料，重复性较差（食物调重复性较差（食物调查问卷）查问卷）确定营养素需要量的方法确定营养素需要量的方法人体观察研究人体观察研究uAdvantages:可限制人群观察研究中遇到的可限制人群观察研究中遇到的混杂因素和未知的可能有关因素混杂因素和未知的可能有关因素的影响，因而的影响，因而可以观察到在人群观察研究中不能发现的影响。可以观察到在人群观察研究中不能发现的影响。uDisadvantages:研究对象可能为一个选择研究对象可能为一个选择性的性的亚人群组亚人群

35、组，所得的实验结果不一定适用于，所得的实验结果不一定适用于一般人群；一般人群；观察期相对较短，观察期相对较短，而在此之前更长而在此之前更长时间的营养素摄入情况可能对疾病的影响更强，时间的营养素摄入情况可能对疾病的影响更强，尤其针对慢性疾病研究更为如此。尤其针对慢性疾病研究更为如此。确定营养素需要量的方法确定营养素需要量的方法随机性临床研究随机性临床研究nBecause of the obstacles to collecting accurate data,our present knowledge of nutrient needs is incomplete,and the require

36、ments of humans for many nutrients have not been established.n目前推荐的方法是同位素标记的人体代谢研究。n用用公式计算公式计算BM，然后，然后乘以体力活动水平乘以体力活动水平(PAL)来计算人体的能量消耗或需要量。来计算人体的能量消耗或需要量。n中国成年人中国成年人PAL分级分级为：轻体力活动男女分为：轻体力活动男女分别为别为1.55和和1.56，中体力活动男女分别为，中体力活动男女分别为1.78和和1.64，重体力活动男女分别为，重体力活动男女分别为2.10和和1.82。例例 1：成人能量推荐摄入量的确定方法成人能量推荐摄入量的确

37、定方法Schofield 公式：63kg体重成人 BMR=(15.363 679)95%能量能量 BMRPAL(1.55)=10122kJ/d （志愿者）根据（志愿者）根据无氮膳食期间，无氮膳食期间，机体不可避机体不可避免的从尿、粪、皮肤和精液等途径丢失的氮量免的从尿、粪、皮肤和精液等途径丢失的氮量乘乘以一定的安全系数，得出蛋白质需要量。以一定的安全系数，得出蛋白质需要量。缺点缺点:不适用于哪些人群？不适用于哪些人群？例例 2：成人蛋白质推荐摄入量的确定方法成人蛋白质推荐摄入量的确定方法处在生长发育中人群和孕妇乳母处在生长发育中人群和孕妇乳母（一）要因加算法（一）要因加算法(factorial

38、 method)给给予予志志愿愿者者不不同同含含氮氮量量的的食食物物，测测定定在在特特定定时时间间内内一切含氮物质的排出量一切含氮物质的排出量 得出直线回归方程得出直线回归方程 求得零氮平衡的截距点求得零氮平衡的截距点(即机体的氮需要量即机体的氮需要量)安全率安全率/蛋白质的蛋白质的换算系数换算系数 求得蛋白质的推荐摄入量。求得蛋白质的推荐摄入量。例：成人蛋白质推荐摄入量的确定方法例：成人蛋白质推荐摄入量的确定方法 （二）（二）氮平衡法氮平衡法(Method of nitrogen balance)EAR 发达国家发达国家 0.8 g/(kg.d)我国我国 0.92g/(kg.d)RNI 标准

39、差：标准差：0.12g/(kg.d)0.92+20.12=1.16g/(kg.d)男性成人：男性成人：63kg1.16=75g 女性成人：女性成人：56kg1.16=65g第二节第二节 营养调查与营养监测营养调查与营养监测nutritional survey and nutritional surveillance一、营养调查一、营养调查(nutrition survey)nutrition survey is conducted to investigate the average nutrients levels and to assess the nutritional status i

40、n a fixed people group at present.(营养调查是营养调查是运用各种手段准确了解某运用各种手段准确了解某一人群一人群(以至个体以至个体)各种营养指标的水平，用来各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况判定其当前营养状况)。nNutritional survey:1958,1982,1992,2002nHypertension survey:1959,1979,1991nDiabetes survey:1984,1996nNutrition&Health survey:2002.8-12营养调查营养调查 -目的、内容目的、内容v了解居民了解居民膳食摄取情况膳食摄取

41、情况及与营养供给量之间的对比及与营养供给量之间的对比v了解与营养状况有密切关系的了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态居民体质与健康状态v 进行进行综合性或专题性科学研究综合性或专题性科学研究膳食调查；膳食调查；人体营养水平的生化检验；人体营养水平的生化检验；营养不良的临床检查；营养不良的临床检查；人体测量资料分析；人体测量资料分析；G GoalsAContents人群：人群：应包括应包括调查范围内的全体居民调查范围内的全体居民，按比例，按比例分层抽样调查。分层抽样调查。调查时期：调查时期：每个季节各调查一次每个季节各调查一次，至少要在夏，至少要在夏秋和冬春进行两次。秋和冬春进行两次。膳

42、食调查时间：膳食调查时间：3 35 5天天，不应包含节假日，不应包含节假日调查的质量保证调查的质量保证：设计的：设计的科学性、严密性、可科学性、严密性、可行性行性并取得各级领导与调查对象的并取得各级领导与调查对象的合作支持合作支持。营养调查的组织营养调查的组织Organization of nutrition survey营养调查之一营养调查之一 -膳食调查膳食调查（dietary survey）vGoals：了解在一定时间内调查对象通过膳了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量能量和各种营养素的数量和质量v是营养调查工作中一个基本组成部分，它本是营养调查

43、工作中一个基本组成部分，它本身又是身又是相对独立相对独立的内容。的内容。v方法：方法：称重法，记帐法，询问法，化学分析称重法，记帐法，询问法，化学分析法，食物频率法法，食物频率法膳食调查方法（膳食调查方法（1）称重法称重法记录记录食品名称食品名称（生重，熟重（生重，熟重及及剩饭菜重量）剩饭菜重量）计算计算生熟比生熟比（生食物重量（生食物重量/熟食物重量）熟食物重量）食物分类综合，计算食物分类综合，计算每人每日的食物消耗量每人每日的食物消耗量查查食物成分表，食物成分表，计算计算每人每日的营养素摄入量每人每日的营养素摄入量称重称重 步步 骤骤称重法简化称重法简化Simplify of weight

44、ing methods 被调查人员的被调查人员的劳动强度、年龄差别不大，可劳动强度、年龄差别不大，可不做个人进餐记录，只记录总进餐人数不做个人进餐记录，只记录总进餐人数。如差别较大，须用如差别较大，须用混合系数方法混合系数方法。即：以轻体力劳动者的成年男子作为标准即：以轻体力劳动者的成年男子作为标准人，将其人，将其能量推荐量能量推荐量(2400kcal)定为定为1.0，其，其他人群的能量推荐量与标准人比较折算出系他人群的能量推荐量与标准人比较折算出系数。数。|Advantages:能准确能准确反映被调查对象的食反映被调查对象的食物摄取情况，也能看出物摄取情况，也能看出一日三餐食物分配一日三餐食

45、物分配情情况，适用于团体、个人和家庭的膳食调查。况，适用于团体、个人和家庭的膳食调查。|Disadvantages:花费人力和时间较多花费人力和时间较多，不适合大规模的营养调查。不适合大规模的营养调查。膳食调查方法（膳食调查方法（1）称重法称重法(weighting method)记帐法：记帐法：即通过查阅过去一定期间内食堂的食即通过查阅过去一定期间内食堂的食品消耗的种类和总量，并根据同一时期的进餐品消耗的种类和总量，并根据同一时期的进餐人数，粗略计算每人每日各种食品的摄取量。人数，粗略计算每人每日各种食品的摄取量。适用对象：适用对象：建有伙食账目的集体食堂的单位。建有伙食账目的集体食堂的单位

46、。Advantages:简便、快速。简便、快速。Disadvantages:不够精确。不够精确。膳食调查方法膳食调查方法（2）记帐法记帐法(Record method)u询问法询问法 即通过问答方式来回顾性的了解调查即通过问答方式来回顾性的了解调查对象的膳食营养状况。对象的膳食营养状况。u这种方法的结果不够准确，这种方法的结果不够准确，仅在无法用称重法仅在无法用称重法和查帐法的情况下才使用。和查帐法的情况下才使用。u 一般认为一般认为24小时膳食回顾小时膳食回顾(24-Hour dietary recalls)调查最易取得可靠的资料。调查最易取得可靠的资料。膳食调查方法膳食调查方法（3）询问法

47、询问法(query method)n膳食回顾法：膳食回顾法：2424小时小时 不适合不适合6 6岁以下和岁以下和7575岁以上岁以上n膳食史法：膳食史法：通常每日膳食模式通常每日膳食模式 用食物清单反复核对膳食模式用食物清单反复核对膳食模式 记录三天的食物摄入量记录三天的食物摄入量v是收集所调查对象一日膳食中要摄入是收集所调查对象一日膳食中要摄入的的所有主副食品所有主副食品v通过通过实验室实验室的化学分析方法来测定其的化学分析方法来测定其能量和营养素的数量和质量。能量和营养素的数量和质量。v一般不做。一般不做。膳食调查方法膳食调查方法（4）化学分析法化学分析法(Chemical analysi

48、s method)膳食调查方法膳食调查方法（5）食物频率法食物频率法n定性食物频率法定性食物频率法n定量食物频率法定量食物频率法v人人体体营营养养水水平平鉴鉴定定指指的的是是借借助助生生化化、生生理理实实验验手手段段发发现现人人体体营营养养储储备备水水平平低低下下或或过过营营养养状状况况（或（或研究某些因素研究某些因素对人体营养状态的影响）对人体营养状态的影响）vBy means of biochemical and physiological technique to find individuals under-or over-nutritional status(or to invest

49、igate the effects of some factors on the nutritional status)。v取样：易得，敏感；如血液和尿液等。取样：易得，敏感；如血液和尿液等。营养调查之二营养调查之二 -人体营养水平鉴定人体营养水平鉴定 (Individual-Level nutritional assessment)营养调查之三营养调查之三 -营养不良的临床检查营养不良的临床检查MarasmusMarasmus 病病病病KwashiorkorKwashiorkor病病病病全身全身皮肤皮肤头发头发眼睛眼睛口腔口腔指甲指甲骨骼骨骼营养调查之四营养调查之四 -人体体格检查项目人体体

50、格检查项目 年龄年龄(岁岁)常用指标常用指标0体重、身高体重、身高1体重、身高、皮褶厚度体重、身高、皮褶厚度(三头肌三头肌)、上臂围、上臂围520体重、身高、皮褶厚度体重、身高、皮褶厚度(三头肌三头肌)20以上以上体重、身高、皮褶厚度体重、身高、皮褶厚度(三头肌三头肌)、上臂围、上臂围、小腿围小腿围人体体格检查项目人体体格检查项目 体重和身高体重和身高(Weight and height)是人体测量资料中是人体测量资料中最基础的数据。最基础的数据。理想体重理想体重(ideal weight)或称标准体重的计算公式：或称标准体重的计算公式：Broca 改良公式：理想体重改良公式：理想体重(kg)