第六章蔬菜腌制.ppt

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1、第六章第六章 蔬菜腌制蔬菜腌制 蔬蔬菜菜腌腌制制：利利用用食食盐盐以以及及其其他他物物质质添添加加渗渗入入到到蔬蔬菜菜组组织织内内，降降低低水水分分活活度度，提提高高结结合合水水含含量量及及渗渗透透压压或或脱脱水水等等作作用用，有有选选择择性性地地控控制制有有益益微微生生物物活活动动和和发发酵酵，抑抑制制腐腐败败菌菌的的生生长长，从从而而防防止止蔬蔬菜菜变变质质，保保持持其其食食用品质的一种保藏方法。用品质的一种保藏方法。作作用用：食食盐盐的的防防腐腐作作用用、微微生生物物的的发发酵酵作作用用、蛋蛋白白质质的的分分解解作作用用、蔬蔬菜菜原原料料本本身身的的一一系系列列生生物物化化学学反反应应作

2、作用用，均均与与色色、香香、味味形形成成有有关关，该过程复杂缓慢。该过程复杂缓慢。腌制品：腌制品：该法制成的加工品称为腌制品。该法制成的加工品称为腌制品。特点：特点：制法简单、成本低、易保存、风味各异、咸酸甜辣。制法简单、成本低、易保存、风味各异、咸酸甜辣。腌制品的发展方向：腌制品的发展方向：低盐、增酸、适甜。低盐、增酸、适甜。腌制品的作用：腌制品的作用：增进食欲、帮助消化、调整肠胃功能。增进食欲、帮助消化、调整肠胃功能。蔬蔬菜菜腌腌制制品品是是我我国国最最古古老老的的一一种种加加工工保保藏藏方方法法，长长期期的的经经验验创创造造出出了了许许多多独独具具风风格格的的名名特特产产品品，如如：重重

3、庆庆涪涪陵陵榨榨菜菜、四四川川南南邑邑冬冬菜菜、四四川川宜宜宾宾芽芽菜菜、江江苏苏扬扬州州酱酱菜菜、浙浙江江萧萧山山萝萝卜卜干干、北北京京八八宝宝酱酱菜菜、云云南大头菜、贵州独酸菜、四川泡菜等。南大头菜、贵州独酸菜、四川泡菜等。第一节第一节 蔬菜腌制品的分类蔬菜腌制品的分类 蔬蔬菜菜经经过过腌腌（盐盐）渍渍加加工工后后的的产产品品称称为为腌腌制制品品，由由于于原原料料、辅辅料料、工艺条件，操作分法不同，产品的分类方法不同。工艺条件，操作分法不同，产品的分类方法不同。蔬菜腌制品分为：蔬菜腌制品分为：腌菜；腌菜；酱菜。酱菜。从保藏作用机理角度分为：从保藏作用机理角度分为：发酵性腌菜；发酵性腌菜；非

4、发酵性腌菜。非发酵性腌菜。根据产品的物理状态分为：根据产品的物理状态分为：湿态；湿态；半干态；半干态；干态。干态。按照生产原料和工艺分类为：按照生产原料和工艺分类为：酱菜类；酱菜类；咸菜类；咸菜类；其它渍菜。其它渍菜。参参照照前前人人和和日日本本人人的的分分类类方方法法，将将我我国国现现有有蔬蔬菜菜腌腌制制品品分分为为以以下下七类：七类：一、酱渍菜类一、酱渍菜类 以以蔬蔬菜菜为为主主要要原原料料，经经盐盐渍渍成成蔬蔬菜菜咸咸坯坯后后，浸浸入入酱酱或或酱酱油油内内酱酱渍渍而而成成的的蔬蔬菜菜制制品品，如如扬扬州州酱酱黄黄瓜瓜、北北京京八八宝宝菜菜、天天津津什什锦锦酱酱菜菜等等。按按工艺及辅料不同

5、分为工艺及辅料不同分为6 6类：类：1 1、酱酱曲曲渍渍菜菜：蔬蔬菜菜成成坯坯经经甜甜面面酱酱制制成成曲曲后后腌腌渍渍而而成成的的蔬蔬菜菜制制品品，如：南通酱泡瓜、商丘酱纽瓜等。如：南通酱泡瓜、商丘酱纽瓜等。2 2、甜甜酱酱渍渍菜菜：蔬蔬菜菜成成坯坯经经甜甜面面酱酱腌腌渍渍而而成成的的蔬蔬菜菜制制品品，如如：山山东东酱蘑菇、扬州乳黄瓜、镇江酱萝卜头。酱蘑菇、扬州乳黄瓜、镇江酱萝卜头。3 3、黄黄酱酱渍渍菜菜：蔬蔬菜菜成成坯坯经经黄黄酱酱腌腌渍渍而而成成的的蔬蔬菜菜制制品品，如如：北北京京中中等八宝菜。等八宝菜。4 4、甜甜酱酱、酱酱油油渍渍菜菜：蔬蔬菜菜成成坯坯经经甜甜酱酱和和酱酱油油混混合合

6、腌腌制制，如如：武武汉汉酱黄瓜。酱黄瓜。5 5、黄黄酱酱、酱酱油油渍渍菜菜：蔬蔬菜菜成成坯坯经经黄黄酱酱和和酱酱油油混混合合腌腌制制，如如：武武汉汉酱萝卜。酱萝卜。6 6、酱汁渍菜：、酱汁渍菜：蔬菜成坯经甜酱汁或黄酱汁混合腌制，又分为两种：蔬菜成坯经甜酱汁或黄酱汁混合腌制，又分为两种：常常压压酱酱汁汁菜菜类类：蔬蔬菜菜成成坯坯造造型型、脱脱盐盐、脱脱水水后后，放放入入布布袋袋，常常压下腌制，如：天津什锦菜。压下腌制，如：天津什锦菜。减压酱汁菜类：减压酱汁菜类：二、糖醋渍菜类二、糖醋渍菜类 蔬菜成坯经糖渍或醋渍而成的制品（具有甜味或酸味），按工艺及蔬菜成坯经糖渍或醋渍而成的制品（具有甜味或酸味）

7、，按工艺及辅料分成三类：辅料分成三类：糖渍菜：糖渍菜：糖渍，如：北京糖大蒜；糖渍，如：北京糖大蒜；醋浸菜：醋浸菜：食醋腌渍，如：广东酸薹头等；食醋腌渍，如：广东酸薹头等；糖醋渍菜：糖醋渍菜：糖渍和醋渍混合腌制。糖渍和醋渍混合腌制。三、虾油渍菜类三、虾油渍菜类 蔬菜成坯经虾油腌制而成的制品，如：虾油什锦菜。蔬菜成坯经虾油腌制而成的制品，如：虾油什锦菜。四、糟渍菜类四、糟渍菜类 蔬菜成坯经酒糟或醪糟渍而成的蔬菜制品，分类：蔬菜成坯经酒糟或醪糟渍而成的蔬菜制品，分类：1 1、洒洒糟糟渍渍菜菜：蔬蔬菜菜成成坯坯经经新新鲜鲜黄黄酒酒糟糟与与白白酒酒、食食盐盐、助助鲜鲜剂剂及及天天然香辛料混合腌渍成的蔬菜

8、制品，如，糟瓜；然香辛料混合腌渍成的蔬菜制品，如，糟瓜；2 2、醪醪糟糟渍渍菜菜：蔬蔬菜菜成成坯坯经经醪醪糟糟与与辛辛香香料料混混合合腌腌制制而而成成的的蔬蔬菜菜制制品品，如：独山盐酸菜等。如：独山盐酸菜等。五、糠渍菜类五、糠渍菜类 蔬蔬菜菜成成坯坯经经稻稻糠糠或或粟粟糠糠与与各各种种调调味味料料，香香辛辛料料混混合合腌腌渍渍而而成成的的蔬蔬菜菜制品，如：米糠萝卜等。制品，如：米糠萝卜等。六、酱油渍菜类六、酱油渍菜类 蔬蔬菜菜成成坯坯经经酱酱油油与与各各种种调调味味料料、香香辛辛料料或或其其它它添添加加物物混混合合腌腌渍渍而而成成的蔬菜制品，如：北京辣菜萝卜、徐州榨菜萝卜。的蔬菜制品，如：北京

9、辣菜萝卜、徐州榨菜萝卜。七、腌菜类七、腌菜类 以以新新鲜鲜蔬蔬菜菜为为主主要要原原料料，经经清清水水渍渍或或盐盐水水渍渍或或盐盐渍渍等等加加工工方方法法制制作作的蔬菜制品。按工艺及辅料不同，腌菜分为三小类：的蔬菜制品。按工艺及辅料不同，腌菜分为三小类：湿湿态态：蔬蔬菜菜经经盐盐腌腌渍渍而而成成的的带带有有菜菜卤卤水水的的蔬蔬菜菜制制品品,如如:盐盐渍渍雪雪里里红。红。半半干干态态：蔬蔬菜菜以以不不同同方方式式脱脱水水后后，再再经经盐盐腌腌渍渍成成不不含含卤卤的的蔬蔬菜菜制制品，如：风脱水萝卜干、压榨脱水萝干、盐腌水榨菜等。品，如：风脱水萝卜干、压榨脱水萝干、盐腌水榨菜等。干干态态盐盐渍渍菜菜：

10、蔬蔬菜菜以以反反复复晾晾晒晒和和盐盐渍渍的的方方式式脱脱水水加加工工而而成成的的含含水水量较低的蔬菜制品，如：梅干菜、干渍菜。量较低的蔬菜制品，如：梅干菜、干渍菜。在在蔬蔬菜菜腌腌制制中中，同同一一种种蔬蔬菜菜可可用用不不同同的的方方法法腌腌制制，制制成成不不同同种种类类的的腌腌制制品品，如如：黄黄瓜瓜可可以以做做成成泡泡菜菜、酱酱菜菜、糖糖醋醋菜菜；同同一一腌腌制制方方法法，又又适适用于很多种蔬菜的腌制，可制成具有不同风味的腌制品。用于很多种蔬菜的腌制，可制成具有不同风味的腌制品。第二节第二节 蔬菜腌制的原理蔬菜腌制的原理 基基本本原原理理：利利用用食食盐盐防防腐腐作作用用，微微生生物物的的

11、发发酵酵作作用用，蛋蛋白白质质的的分分解解作作用用及及其其它它一一系系列列的的生生物物化化学学作作用用，抑抑制制有有害害微微生生物物的的活活动动和和增增加加产品的色香味，增强制品的保藏性能。产品的色香味，增强制品的保藏性能。一、食盐的保藏作用一、食盐的保藏作用 食食盐盐可可赋赋予予产产品品特特殊殊的的咸咸味味，食食盐盐的的渗渗透透作作用用使使物物料料组组织织内内汁汁液液外外渗渗，以以供供给给发发酵酵作作用用所所需需的的原原料料，食食盐盐具具有有防防腐腐作作用用，对对微微生生物物的的生长具有强烈的抑制作用。生长具有强烈的抑制作用。（一）食盐对微生物细胞的脱水作用（一）食盐对微生物细胞的脱水作用

12、1 1、微生物所处的三种溶液类型、微生物所处的三种溶液类型 等等渗渗溶溶液液（LsotonicLsotonic）：微微生生物物细细胞胞液液渗渗透透压压=微微生生物物所所处处溶溶液液渗渗透透压压；在在此此环环境境中中，微微生生物物细细胞胞保保持持原原形形，其其它它条条件件适适宜宜，微微生生物物迅迅速生长繁殖。速生长繁殖。低低渗渗溶溶液液（HypotonicHypotonic）：微微生生物物细细胞胞液液渗渗透透压压微微生生物物所所处处溶溶液液渗渗透透压压；外外界界溶溶液液中中的的水水微微生生物物细细胞胞壁壁细细胞胞膜膜向向内内渗渗透透使使微微生物细胞呈膨胀状态生物细胞呈膨胀状态原生质胀裂原生质胀裂

13、微生物无法生长繁殖。微生物无法生长繁殖。高高渗渗溶溶液液：微微生生物物细细胞胞渗渗透透压压外外界界溶溶液液渗渗透透压压。细细胞胞内内的的水水原原生生质质膜膜向向外外界界渗渗透透细细胞胞原原生生质质脱脱水水细细胞胞壁壁发发生生质质壁壁分分离离细细胞胞变形变形微生物的生长活动受到抑制微生物的生长活动受到抑制脱水严重时造成微生物的死亡。脱水严重时造成微生物的死亡。2 2、食盐溶液具有很高的渗透压、食盐溶液具有很高的渗透压 NaClNaClNaNa+ClCl，其其质质点点比比较较同同浓浓度度的的非非电电解解质质溶溶液液要要高高的的多多，具具有有很很高高的的渗渗透透压压，对对微微生生物物有有强强烈烈的的

14、脱脱水水，致致使使微微生生物物细细胞胞质质壁壁分分离离，微微生生物物的的生生理理代代谢谢活活动动呈呈抑抑制制状状态态，造造成成微微生生物物停停止止生生长长或或者者死死亡亡，因因此食盐具有很强的防腐能力。此食盐具有很强的防腐能力。（二）食盐对微生物细胞的生理毒害作用（二）食盐对微生物细胞的生理毒害作用 食盐溶液中的一些离子，如食盐溶液中的一些离子，如Na+Na+、MgMg2+2+、k k+、ClCl高浓度时能对微生高浓度时能对微生物发生生理毒害作用。物发生生理毒害作用。如：如：NaNa+与细胞原生质的阴离子结合产生毒害作用，随与细胞原生质的阴离子结合产生毒害作用，随pHpH下降毒害下降毒害作用增

15、强，如：酵菌：作用增强，如：酵菌：pH=7.0pH=7.0，20%20%的的NaclNacl抑制；抑制；pH7.0pH7.0，14%14%的的NaclNacl抑制。抑制。ClCl与与细胞细胞原生质结合促使细胞死亡。原生质结合促使细胞死亡。（三）食盐对微生物细胞酶的破坏作用（三）食盐对微生物细胞酶的破坏作用 蔬蔬菜菜中中大大分分子子营营养养物物质质和和不不溶溶水水的的物物质质，难难以以直直接接吸吸收收，先先经经微微生生物物分分泌泌的的酶酶的的作作用用分分解解为为小小分分子子营营养养物物质质和和可可溶溶性性的的小小分分子子物物质质,然然后后被微生物吸收利用。被微生物吸收利用。NaNa+与酶蛋白肽键

16、结合，同时与酶蛋白肽键结合，同时ClCl与与NHNH3 3+结合，使酶失去催化活力。结合，使酶失去催化活力。如：变形菌在食盐的质量分数如：变形菌在食盐的质量分数3%3%的盐液中就失去了分解血清的能力。的盐液中就失去了分解血清的能力。（四）、食盐对微生物环境水分活度的降低作用（四）、食盐对微生物环境水分活度的降低作用 NaClNaNaClNa+Cl+Cl+H+H2 2O O（极性）（极性）由于静电引力由于静电引力形成形成NaNa+H H2 2O+O+ClCl H H2 2O O（水化离子）（水化离子）使自由状态的水使自由状态的水结合水状态结合水状态导致水分活度导致水分活度下降。下降。溶液的水分活

17、度随食盐浓度的增大而下降。在饱和食盐溶液中（质溶液的水分活度随食盐浓度的增大而下降。在饱和食盐溶液中（质量分数为量分数为26.5%26.5%），无论是细菌、酵母还是霉菌都不能生长，因为没有），无论是细菌、酵母还是霉菌都不能生长，因为没有自由水可供微生物利用，所以降低环境的水分活度是食盐能够防腐的又自由水可供微生物利用，所以降低环境的水分活度是食盐能够防腐的又一个重要原因。一个重要原因。（五）食盐的抗氧化作用（五）食盐的抗氧化作用 食食盐盐溶溶液液中中氧氧气气的的浓浓度度下下降降从从而而造造成成微微生生物物生生长长的的缺缺氧氧环环境境，好好气气性性微微生生物物的的生生长长受受到到抑抑制制，降降低

18、低微微生生物物的的破破坏坏作作用用。氧氧气气在在水水中中有有一一定定的的溶溶解解度度，食食品品腌腌制制使使用用的的盐盐水水或或由由食食盐盐渗渗入入食食品品组组织织中中形形成成的的盐盐液液其其浓度较大，使浓度较大，使O O2 2的溶解度下降。的溶解度下降。二、微生物的发酵作用二、微生物的发酵作用 微生物的来源：微生物的来源：蔬菜本身带入的，空气中、加工用水中、容器用蔬菜本身带入的，空气中、加工用水中、容器用具表面的乳酸细菌。具表面的乳酸细菌。微生物发酵的作用：微生物发酵的作用：乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵，这三种发乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵，这三种发酵作用除了具有防腐能力外，还与腌制品的质量、

19、风味有密切的关系酵作用除了具有防腐能力外，还与腌制品的质量、风味有密切的关系（正常的发酵作用）。（正常的发酵作用）。（一）乳酸发酵（一）乳酸发酵 乳酸发酵是乳酸发酵是蔬菜腌制过程中最主要的发酵作用。蔬菜腌制过程中最主要的发酵作用。1 1、乳乳酸酸发发酵酵：指指在在乳乳酸酸菌菌的的作作用用下下，将将单单糖糖、双双糖糖、戊戊糖糖等等发发酵酵生成乳酸的过程。生成乳酸的过程。2 2、乳乳酸酸菌菌的的特特点点：凡凡是是能能产产生生乳乳酸酸的的微微生生物物都都称称为为乳乳酸酸菌菌，种种类类很很多多，最最适适生生长长温温度度为为25253030。常常有有肠肠膜膜明明串串珠珠菌菌、植植物物乳乳杆杆菌菌、乳乳酸

20、片球菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌等，乳酸菌不同，生成的产物也不同。酸片球菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌等，乳酸菌不同，生成的产物也不同。3 3、乳酸发酵的类型：、乳酸发酵的类型：同同型型（正正型型）乳乳酸酸发发酵酵：将将单单糖糖和和和和双双糖糖分分解解生生成成乳乳酸酸而而不不产产生生气气体体和和其其它它产产物物的的乳乳酸酸发发酵酵，称称为为同同型型（正正型型）乳乳酸酸发发酵酵。如如：植植物物乳乳杆菌、发酵乳杆菌等。杆菌、发酵乳杆菌等。C C6 6H H1212O O6 6 2CH3-CHOHCOOH2CH3-CHOHCOOH（乳酸）乳酸）异异型型乳乳酸酸发发酵酵：将将糖糖类类分分解解生生成成乳乳酸酸及及

21、其其它它产产物物（如如乙乙醇醇），同同时时还还有有气气体体的的发发酵酵称称为为异异型型乳乳酸酸发发酵酵。如如：肠肠膜膜明明串串珠珠菌菌。产产物物一一般般有乳酸、醋酸、琥珀酸、乙醇、有乳酸、醋酸、琥珀酸、乙醇、COCO2 2、H H2 2等。等。C C6 6H H1212O O6 6 CHCH3 3CHOHCOOHCHOHCOOH+C+C2 2H H5 5OH+OH+COCO2 2 蔬菜腌制过程中，一般：蔬菜腌制过程中，一般：前前期期：异异型型乳乳酸酸发发酵酵为为主主，产产生生的的酸酸及及COCO2 2使使pHpH下下降降，阻阻止止了了有有害害微生物的生长繁殖；微生物的生长繁殖；后期：后期：同型

22、乳酸发酵为主。同型乳酸发酵为主。（二）酒精发酵（二）酒精发酵 1 1、酒酒精精发发酵酵：由由附附着着在在蔬蔬菜菜表表面面的的酵酵母母菌菌将将蔬蔬菜菜组组织织中中的的糖糖分分解解，产生酒精和二氧化碳，并释放出部分热量的过程。产生酒精和二氧化碳，并释放出部分热量的过程。2 2、方程式：、方程式：C C6 6H H1212O O6 6 2CH2CH3 3CHCH2 2OH+2HOH+2H2 2O O+热量。热量。3 3、腌腌制制初初期期蔬蔬菜菜的的无无氧氧呼呼吸吸与与一一些些细细菌菌活活动动（异异型型乳乳酸酸发发酵酵）也也可形成少量酒精。可形成少量酒精。乙醇对腌制品在后熟期中发生酯化反应而生成某种物

23、质非常重要。乙醇对腌制品在后熟期中发生酯化反应而生成某种物质非常重要。4 4、后熟过程中，酒精进一步酯化促使其香味形成。、后熟过程中，酒精进一步酯化促使其香味形成。5 5、产物还有异丁醇、戊醇、甘油等。、产物还有异丁醇、戊醇、甘油等。（三）醋酸发酵（三）醋酸发酵 1 1、醋酸发酵：醋酸发酵：好气性的醋酸菌氧化乙醇生成醋酸的作用。好气性的醋酸菌氧化乙醇生成醋酸的作用。2CH2CH3 3CHCH2 2OHOH+O+O2 2 2CH 2CH3 3COOH+2HCOOH+2H2 2O O 总总之之，在在蔬蔬菜菜腌腌制制过过程程中中微微生生物物发发酵酵作作用用主主要要是是乳乳酸酸发发酵酵，其其次次是是酒

24、酒精精发发酵酵，醋醋酸酸在在发发酵酵时时极极轻轻微微。在在制制造造泡泡菜菜和和酸酸菜菜时时，需需要要利利用用乳乳酸酸发发酵酵，但但是是制制造造咸咸菜菜及及酱酱菜菜时时则则必必须须控控制制乳乳酸酸发发酵酵，勿勿使使超超过过一一定定的的限限度，否则咸菜制品变酸表明产品已败坏。度，否则咸菜制品变酸表明产品已败坏。2 2、微微量量的的醋醋酸酸可可改改善善制制品品风风味味，过过量量则则影影响响产产品品品品质质，故故腌腌制制品品，要要求求及及时时装装坛坛、严严密密封封口口，以以避避免免在在有有氧氧情情况况下下醋醋酸酸菌菌活活动动，大大量量产产生生醋酸。醋酸。说明：说明：正正常常发发酵酵的的几几种种产产物物

25、乳乳酸酸（降降低低pHpH）、乙乙醇醇（防防腐腐能能力力）、醋醋酸酸（降降低低pHpH）、COCO2 2（降降低低pHpH，绝绝氧氧作作用用）能能抑抑制制有有害害微微生生物物的的生生长长，也也是是利利用用微微生生物物发发酵酵防防止止蔬蔬菜菜腐腐烂烂变变质质的的原原因因，同同时时也也能能减减少少腌腌制制品品V VC C和和其他营养成分的损失。其他营养成分的损失。微微生生物物的的环环境境pHpH直直接接或或间间接接影影响响微微生生物物细细胞胞代代谢谢与与稳稳定定。H H+和和OHOH的的浓浓度度影影响响着着微微生生物物细细胞胞电电荷荷的的平平衡衡，影影响响细细胞胞对对需需要要或或不不需需要要的的代

26、谢产物的通透性和细胞的稳定性等。代谢产物的通透性和细胞的稳定性等。微微生生物物细细胞胞的的pHpH大大多多7.07.0，如如果果pH7.0pH7.0，则则ALAL3+3+、MnMn2+2+、CuCu2+2+、MoMo3+3+等等的的可可溶溶性性增增加加，对对微微生生物物机机体体的的毒毒害害增增大大；同同时时，一一些些本本来来无无害害的的有有机机酸酸变变为为质质子子状状态态，更更容容易易进进入入细细胞胞并并具具有有一一定定的的毒毒性性；另另外外，微生物对微量元素的需要量增加。微生物对微量元素的需要量增加。如如果果pHpH下下降降过过多多，微微生生物物细细胞胞中中的的许许多多成成分分，如如DNAD

27、NA、ATPATP、叶叶绿绿素等将会被破坏，微生物便会受到抑制或死亡。素等将会被破坏，微生物便会受到抑制或死亡。各类微生物所能忍受的最小各类微生物所能忍受的最小pHpH范围为：范围为：腐败细菌：腐败细菌：pH4.4pH4.45.05.0；大肠杆菌：大肠杆菌：6.06.05.55.5；丁酸菌：丁酸菌：4.54.5；乳酸菌：乳酸菌：3.03.04.44.4；酵母菌：酵母菌：2.52.53.03.0；霉菌：霉菌：1.21.23.03.0。因此当盐渍品汁液的因此当盐渍品汁液的pH4.5pH4.5时，许多有害微生物便难以生长，某时，许多有害微生物便难以生长，某些食品的腌制，主要就是通过乳酸发酵产生乳酸或

28、外加有机酸以降低环些食品的腌制，主要就是通过乳酸发酵产生乳酸或外加有机酸以降低环境的境的pHpH，达到抑制微生物的作用。，达到抑制微生物的作用。酸对微生物的抑制作用，取决于：酸对微生物的抑制作用，取决于：H H+浓度浓度以及游离阴离子和未以及游离阴离子和未电离的分子本身。例如：有机酸电离度电离的分子本身。例如：有机酸电离度无机酸，但杀菌能力无机酸，但杀菌能力无机无机酸。酸。三、蛋白质的分解及其他生化作用三、蛋白质的分解及其他生化作用 腌制过程及后熟过程中发生如下反应：腌制过程及后熟过程中发生如下反应：蛋白质蛋白质 多肽多肽 多肽多肽 RCHRCH（NHNH2 2）COOHCOOH（氨基酸）。（

29、氨基酸）。氨基酸本身具有鲜、甜、苦、酸。氨基酸本身具有鲜、甜、苦、酸。色色香香味味的的形形成成过过程程与与氨氨基基酸酸的的变变化化有有关关，同同时时也也与与其其他他一一系系列列生生化变化和腌制辅料或腌制剂的扩散、渗透和吸附相关。化变化和腌制辅料或腌制剂的扩散、渗透和吸附相关。（一）鲜味的形成一）鲜味的形成 谷氨酸谷氨酸+食盐食盐谷氨酸钠。谷氨酸钠。其他多种氨基酸其他多种氨基酸相应的盐。相应的盐。鲜鲜味味是是多多种种呈呈味味的的物物质质的的综综合合结结果果，远远远远超超过过了了谷谷氨氨酸酸钠钠单单纯纯的的鲜味，乳酸也有一定的鲜味。鲜味，乳酸也有一定的鲜味。（二）香气的形成（二）香气的形成 1、原

30、料成分及加工过程中形成的、原料成分及加工过程中形成的 原料及辅料中的呈香物质。原料及辅料中的呈香物质。呈香物质的前体呈香物质的前体 呈香物质。呈香物质。风味酶：使香味前体发生分解产生挥发性香气物质的酶类，风味酶：使香味前体发生分解产生挥发性香气物质的酶类，由于蔬由于蔬菜的辛辣物质大多是一些挥发性物质，所以在腌制中经常菜的辛辣物质大多是一些挥发性物质，所以在腌制中经常“倒缸倒缸”或或“倒池倒池”，将有利于这些异味成份的散失，改进制品的风味。，将有利于这些异味成份的散失，改进制品的风味。2 2、发酵作用产生的香气、发酵作用产生的香气 原料蛋白质、糖、脂肪经微生物的作用形成风味物质原料蛋白质、糖、脂

31、肪经微生物的作用形成风味物质。发发酵酵产产物物：乳乳酸酸：使使产产品品增增添添爽爽口口的的酸酸味味；醋醋酸酸：刺刺激激性性的的酸酸味；乙醇：带有酒的醇香。味；乙醇：带有酒的醇香。发发酵酵产产物物+发发酵酵产产物物或或原原料料或或调调味味料料呈呈香香呈呈味味物物质质（酯酯类类化化合合物）。物）。注注意意：为为保保证证制制品品具具有有独独特特风风味味，必必须须控控制制好好盐盐液液的的状状态态和和环环境境条条件件，使使乳乳酸酸发发酵酵正正常常进进行行。由由于于乳乳酸酸菌菌属属于于兼兼气气性性菌菌，所所以以蔬蔬菜菜在在腌腌制制加加工工中中要要尽尽量量密密封封保保持持，厌厌氧氧条条件件，以以抑抑制制有有

32、害害的的好好气气性性微微生生物物的发展。的发展。3、吸附作用产生的香气、吸附作用产生的香气 依靠扩散和吸附作用，使腌制品从辅料中获得外来的香气，依靠扩散和吸附作用，使腌制品从辅料中获得外来的香气，在腌制在腌制加工中往往采用多种调味配料，结果使产品吸附各种香气构成复合的风加工中往往采用多种调味配料，结果使产品吸附各种香气构成复合的风味物质。味物质。通过吸附作用形成的香气，其品质的高低与辅料的质量及吸附量具通过吸附作用形成的香气，其品质的高低与辅料的质量及吸附量具有密切的关系。为了增进产品的香气，就必须增大产品对风味物质的吸有密切的关系。为了增进产品的香气，就必须增大产品对风味物质的吸附量。附量。

33、（三）色泽的形成（三）色泽的形成 1 1、褐变、褐变 酶促褐变：酶促褐变：多酚类物质和氧化酶类作用引起。多酚类物质和氧化酶类作用引起。非酶褐变：非酶褐变：羰氨反应（美拉德反应）形成黑色素。羰氨反应（美拉德反应）形成黑色素。一一般般说说来来，腌腌制制品品的的后后熟熟时时间间愈愈长长，温温度度愈愈高高，则则黑黑色色素素的的形形成成愈愈多多愈愈快快。褐褐变变引引起起的的颜颜色色变变化化与与产产品品色色泽泽品品质质的的关关系系依依制制品品的的种种类类不同和加工技术而异。不同和加工技术而异。有有时时要要促促进进褐褐变变使使颜颜色色加加深深，有有时时要要抑抑制制褐褐变变以以防防颜颜色色加加深深，故故应根据

34、需要控制好反应的条件。应根据需要控制好反应的条件。防止酶褐变的措施：防止酶褐变的措施：抑制酶活性：抑制酶活性：用用SOSO2 2或亚硫酸酸盐，抗坏血酸、降低或亚硫酸酸盐，抗坏血酸、降低pHpH、隔氧等措、隔氧等措施。施。抑制非酶褐变的措施：抑制非酶褐变的措施：降低反应物的浓度、降低降低反应物的浓度、降低pHpH、避光、低温存放；、避光、低温存放；SOSO2 2或亚硫酸盐做或亚硫酸盐做为羰基化合物的加成物。为羰基化合物的加成物。2 2、吸附、吸附 吸附：指蔬菜组织细胞吸附辅料里的色素微粒。吸附：指蔬菜组织细胞吸附辅料里的色素微粒。蔬蔬菜菜经经盐盐腌腌之之后后，细细胞胞膜膜变变为为透透性性膜膜，失

35、失去去对对进进入入细细胞胞内内物物质质的的选选择择。腌腌制制菜菜经经撤撤盐盐换换入入清清水水后后，细细胞胞内内溶溶液液的的浓浓度度较较低低，在在外外界界辅辅料料溶溶液液浓浓度度大大于于细细胞胞浓浓度度的的情情况况下下，根根据据扩扩散散作作用用的的原原理理，辅辅料料里里的的色色素素微微粒粒就就向向细细胞胞内内扩扩散散，扩扩散散的的结结果果使使得得蔬蔬菜菜细细胞胞吸吸附附了了辅辅料料中中的的色色素素，导导致产品具有类似辅料的色泽。致产品具有类似辅料的色泽。因因此此，产产品品的的色色泽泽质质量量和和颜颜色色深深浅浅与与辅辅料料有有密密切切关关系系。要要加加速速产产品品色泽的形成，必须提高扩散速度，增

36、大原料对色素的吸附量。色泽的形成，必须提高扩散速度，增大原料对色素的吸附量。加速色泽形成的措施：加速色泽形成的措施：增加辅料中色素成份的浓度；增加辅料中色素成份的浓度；增大原料与辅料的接触面积；增大原料与辅料的接触面积；适当提高温度；适当提高温度；减少介质的粘度；减少介质的粘度；采用颗粒微细的辅料和保证一定的生产周期。采用颗粒微细的辅料和保证一定的生产周期。为了防止原料吸附色素不均匀造成的为了防止原料吸附色素不均匀造成的“花色花色”，注重在生产过程，注重在生产过程中的翻动，这是保证产品色泽里外一致的技术关键。中的翻动，这是保证产品色泽里外一致的技术关键。四、腌制蔬菜的保脆与保绿四、腌制蔬菜的保

37、脆与保绿 绿色形成的原因：绿色形成的原因：叶绿素。叶绿素。叶绿素叶绿素 脱美叶绿素（黄褐色）脱美叶绿素（黄褐色）1 1、保绿措施：、保绿措施：原料经沸水烫漂，以钝化叶绿素酶（可暂时保绿）。原料经沸水烫漂，以钝化叶绿素酶（可暂时保绿）。在在烫烫漂漂液液中中加加入入微微量量碱碱性性物物质质，如如：碳碳酸酸氢氢钠钠，使使叶叶绿绿素素变变成成叶叶绿素钠盐，可使制品保绿。绿素钠盐，可使制品保绿。将原料浸泡在井水中（硬水中）也能保持绿色。将原料浸泡在井水中（硬水中）也能保持绿色。CaCa+将将叶叶绿绿素素中中的的MgMg2+2+置置换换出出，生生成成叶叶绿绿素素钙钙，同同时时可可以以中中和和酸酸分分，使使

38、pHpH升高至中性或微碱性，所以绿色保持不变。升高至中性或微碱性，所以绿色保持不变。2 2、保脆措施、保脆措施 蔬蔬菜菜的的脆脆性性主主要要与与鲜鲜嫩嫩细细胞胞的的膨膨压压和和细细胞胞壁壁的的原原果果胶胶变变化化有有关关系。系。蔬菜失水蔬菜失水膨压下降膨压下降脆性降低脆性降低 原果胶原果胶 水溶性果胶水溶性果胶 果胶酸或甲醇。果胶酸或甲醇。使脆性降低，组织变软，易于腐烂。使脆性降低，组织变软，易于腐烂。实际生产中，引起果胶水解的原因有：实际生产中，引起果胶水解的原因有：蔬菜过熟或者受损伤，原果胶在本身酶的作用下水解为果胶，使蔬菜过熟或者受损伤，原果胶在本身酶的作用下水解为果胶，使蔬菜在腌制前就

39、变软；有害微生物分泌出的果胶酶，蔬菜在腌制前就变软；有害微生物分泌出的果胶酶，使原果胶水解为使原果胶水解为果胶。果胶。保脆措施保脆措施 a a、产产品品保保持持一一定定的的含含水水量量，所所以以半半干干性性咸咸菜菜如如榨榨菜菜，晾晾晒晒和和盐盐渍渍用盐量必须恰当；用盐量必须恰当；b b、供腌制的蔬菜成熟度要适度；、供腌制的蔬菜成熟度要适度；c c、原料不要损伤；、原料不要损伤；d d、加工过程中注意抑制有害微生物的活动；、加工过程中注意抑制有害微生物的活动；e e、采采取取硬硬化化措措施施，在在腌腌制制前前将将原原料料短短时时间间放放入入溶溶有有石石灰灰的的水水中中浸浸泡，泡，CaCa2+2+

40、果胶酸果胶酸果胶酸钙（凝胶）。果胶酸钙（凝胶）。一般钙盐用量为菜重的一般钙盐用量为菜重的0.05%0.05%为宜。为宜。总总结结：蔬蔬菜菜腌腌制制品品在在整整个个加加工工过过程程中中没没有有进进行行杀杀菌菌处处理理，所所以以自自然然带带菌菌率率相相当当高高，种种类类也也很很复复杂杂，借借助助食食盐盐和和发发酵酵产产物物来来保保存存腌腌制制品品，而而制制品品的的色色、香香、味味、质质地地均均与与微微生生物物的的发发酵酵作作用用，蛋蛋白白质质的的分分解解作作用用，其其他他一一系系列列生生化化变变化化及及辅辅料料、腌腌制制剂剂的的扩扩散散、渗渗透透、吸吸附附等等有有关关，因因此此必必须须善善于于掌掌

41、握握其其中中各各个个因因素素之之间间的的关关系系，并并且且创创造造出出适适宜宜的的环环境境条件，才能获得品质优良的蔬菜腌制品。条件，才能获得品质优良的蔬菜腌制品。五、影响腌制的因素五、影响腌制的因素 （一）食盐浓度（一）食盐浓度 1 1、各各种种微微生生物物对对于于食食盐盐浓浓度度的的耐耐受受力力各各不不相相同同，因因此此利利用用适适当当浓浓度度的的食食盐盐溶溶液液来来抑抑制制腌腌制制过过程程中中有有害害微微生生物物活活动动，对对食食盐盐的的耐耐受受力力顺顺序序为酵母为酵母霉菌霉菌细菌。细菌。2 2、确确定定食食盐盐浓浓度度时时，应应考考虑虑其其他他成成分分的的作作用用（乳乳酸酸、醋醋酸酸、乙

42、乙醇醇、调味品、香辛料，这些物质本身对微生物的活动就有抑制作用。）调味品、香辛料，这些物质本身对微生物的活动就有抑制作用。）3 3、食盐在腌制品中还有调味和控制生化变化的作用，、食盐在腌制品中还有调味和控制生化变化的作用，但由于各类但由于各类腌制品的生化变化要求不同，因而要求食盐的浓度也不同。腌制品的生化变化要求不同，因而要求食盐的浓度也不同。泡酸菜：泡酸菜：NaCl 0-6%NaCl 0-6%之间；（发酵过程产生乳酸）之间；（发酵过程产生乳酸）糖醋菜：糖醋菜：NaCl 1-3%NaCl 1-3%；（加糖醋且杀菌）；（加糖醋且杀菌）半干态盐渍菜如榨菜：半干态盐渍菜如榨菜：NaCl 10-14%

43、NaCl 10-14%；（需长期贮存）；（需长期贮存）酱渍菜：酱渍菜：NaCl 8-14%NaCl 8-14%。保存原料及半成品：保存原料及半成品：使用饱和成接近饱和的食盐溶液。使用饱和成接近饱和的食盐溶液。4 4、食食盐盐浓浓度度对对蛋蛋白白酶酶、果果胶胶酶酶的的活活性性有有不不同同程程度度的的影影响响；如如：NaClNaCl12%12%时，对蛋白酶活性有抑制，时，对蛋白酶活性有抑制，NaClNaCl25%25%时，蛋白酶活性被破坏。时，蛋白酶活性被破坏。生生产产上上常常采采用用分分次次加加盐盐腌腌制制，保保护护蛋蛋白白酶酶活活性性，缩缩短短渗渗透透平平衡衡时时间和后熟期；间和后熟期；使使腌

44、腌制制初初期期发发酵酵旺旺盛盛，迅迅速速形形成成乳乳酸酸等等抑抑制制有有害害微微生生物物的的活活动动，并有利于并有利于V VC C的保存；的保存；减少高浓度食盐溶液使蔬菜组织骤然脱水而造成的表面皱缩。减少高浓度食盐溶液使蔬菜组织骤然脱水而造成的表面皱缩。因因此此，蔬蔬菜菜腌腌制制过过程程中中用用盐盐量量必必须须适适当当掌掌握握，才才能能制制成成品品质质良良好好的的腌制品。腌制品。（二）（二）pHpH 1 1、不同种类的微生物对不同种类的微生物对pHpH有不同的要求：有不同的要求：有益于发酵作用的微生物：有益于发酵作用的微生物：有乳酸菌、酵母菌有乳酸菌、酵母菌耐酸。耐酸。有有害害微微生生物物：腐

45、腐败败细细菌菌、丁丁酸酸菌菌、大大肠肠杆杆菌菌pH4.5pH4.5时时，被被抑抑制制，但霉菌抗酸性强。但霉菌抗酸性强。为为了了抑抑制制有有害害微微生生物物活活动动，造造成成发发酵酵的的有有利利条条件件，因因而而在在生生产产上上腌腌制初期采用提高酸度的方法。制初期采用提高酸度的方法。2 2、pHpH影响原料蛋白质酶类及果胶酶的活性；影响原料蛋白质酶类及果胶酶的活性；如如pH4.0-5.5pH4.0-5.5时时酸酸性性蛋蛋白白酶酶活活性性最最强强；pH4.3-5.5pH4.3-5.5时时，果果胶胶酶酶活活性性最最弱弱，所所以以一一般般腌腌制制品品pH4-5pH4-5时时，对对保保持持脆脆性性和和蛋

46、蛋白白质质水水解解作作用用有有利利，但但人们味觉感觉很酸，以食盐调味，人们对酸的感觉会降低。人们味觉感觉很酸，以食盐调味，人们对酸的感觉会降低。总总之之，食食盐盐和和pHpH在在腌腌制制中中起起很很大大的的保保藏藏作作用用，泡泡酸酸菜菜、糖糖醋醋菜菜为为低低盐高酸制品，咸菜类、酱菜类、盐渍菜为高盐低酸制品。盐高酸制品，咸菜类、酱菜类、盐渍菜为高盐低酸制品。在在低低盐盐高高酸酸条条件件下下，高高酸酸弥弥补补低低盐盐的的不不足足，而而在在高高盐盐低低酸酸条条件件下下，以高盐来弥补低酸的不足，并促使蛋白质转化。以高盐来弥补低酸的不足，并促使蛋白质转化。（三）温度（三）温度 1 1、不同微生物所需的最

47、适生长温度不同。、不同微生物所需的最适生长温度不同。10-4310-43，乳酸菌可生长，乳酸菌可生长繁殖，最适宜温度繁殖，最适宜温度20-3020-30，生产上控制腐败微生物的活动，常采用，生产上控制腐败微生物的活动，常采用12-12-2222，所需时间稍长而已。，所需时间稍长而已。2 2、温度对食盐的渗透作用和蛋白质的分解有较大的影响，、温度对食盐的渗透作用和蛋白质的分解有较大的影响，温度相温度相对增高，可以加速渗透和生化过程。对增高，可以加速渗透和生化过程。（四）原料组织及化学成份（四）原料组织及化学成份 1 1、原原料料体体积积过过大大，致致密密坚坚韧韧，有有碍碍渗渗透透和和脱脱水水作作

48、用用，因因此此，生生产产上采用切分、搓揉、重压、加温来改变表皮细胞的渗透性。上采用切分、搓揉、重压、加温来改变表皮细胞的渗透性。2 2、原原料料中中水水分分含含量量，对对制制品品品品质质有有密密切切关关系系，尤尤其其是是咸咸菜菜类类要要适适当减少原料中的水分。当减少原料中的水分。3 3、原料中的糖对微生物的发酵是有利的。、原料中的糖对微生物的发酵是有利的。4 4、原原料料本本身身的的含含氮氮和和果果胶胶的的高高低低，对对制制品品的的色色、香香、味味及及脆脆度度有有很大影响，很大影响，含量越高，对制品色香味及脆度有好的作用。含量越高，对制品色香味及脆度有好的作用。5 5、腌腌制制蔬蔬菜菜时时所所

49、加加的的香香辛辛料料和和调调味味品品，一一方方面面改改进进风风味味，另另一一方方面起不同程度的防腐作用。面起不同程度的防腐作用。（五）气体成分（五）气体成分 1 1、腌腌制制品品主主要要的的发发酵酵作作用用：乳乳酸酸菌菌需需嫌嫌气气条条件件，而而有有害害微微生生物物如如酵酵母母菌菌为为好好气气性性，嫌嫌气气条条件件既既可可抑抑制制好好气气性性腐腐败败菌菌的的活活动动，也也可可以以防防止止原料中原料中V VC C氧化。氧化。2 2、酒精发酵及呼吸产生的、酒精发酵及呼吸产生的COCO2 2，造成有利于腌制的嫌气环境。造成有利于腌制的嫌气环境。3 3、生产上常采用压紧菜块、密封坛口等造成嫌气条件。、

50、生产上常采用压紧菜块、密封坛口等造成嫌气条件。（六）卫生条件及用水质量对腌制过程和腌制品品质有影响。（六）卫生条件及用水质量对腌制过程和腌制品品质有影响。第三节第三节 腌渍蔬菜原料腌渍蔬菜原料一、蔬菜腌渍原料的选择一、蔬菜腌渍原料的选择 并并非非所所有有蔬蔬菜菜均均适适合合制制作作腌腌制制菜菜，制制作作腌腌制制品品以以根根菜菜类类（萝萝卜卜、大大头头菜菜、芜芜菁菁、胡胡萝萝卜卜）和和茎茎菜菜类类（青青菜菜头头、莴莴笋笋、大大蒜蒜、生生姜姜）为为主主，尚尚有有部部分分叶叶菜菜类类（白白菜菜、雪雪里里红红、紫紫苏苏）和和果果菜菜类类（菜菜瓜瓜、黄黄瓜瓜、辣椒、苦瓜、豇豆）。辣椒、苦瓜、豇豆）。腌腌