第一章原料品种与加工特性(精品).ppt

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1、食品加工学食品加工学FoodProcessing上海水产大学上海水产大学食品学院食品学院Tel:021-65710221Tel:021-65710221Fax:021-65710222Fax:021-65710222E-mail:E-mail:cnWebsite:Website:cn第一章第一章 原料品种与加工特性原料品种与加工特性第一节第一节果蔬果蔬 果蔬品种及常用品种果蔬品种及常用品种果蔬品种及常用品种果蔬品种及常用品种 果蔬原料的组织结构果蔬原料的组织结构果蔬原料的组织结构果蔬原料的组织结构 果蔬主要化学成分的加工特性果蔬主要化学成分的加工特性果蔬主要化学成分的加工特性果蔬主要化学成分的

2、加工特性 果蔬品种及常用品种果蔬品种及常用品种果蔬品种及常用品种果蔬品种及常用品种 果蔬原料的组织结构果蔬原料的组织结构果蔬原料的组织结构果蔬原料的组织结构 1 1、构成果蔬原料的组织结构、构成果蔬原料的组织结构、构成果蔬原料的组织结构、构成果蔬原料的组织结构;果蔬原料的组织结构果蔬原料的组织结构果蔬原料的组织结构果蔬原料的组织结构 2 2、植物组织的种类、植物组织的种类、植物组织的种类、植物组织的种类分生组织保护组织薄壁组织机械组织厚角组织厚壁组织输导组织果蔬主要化学成分的加工特性果蔬主要化学成分的加工特性果蔬主要化学成分的加工特性果蔬主要化学成分的加工特性 1、碳水化合物、碳水化合物糖类糖

3、类：主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露糖等糖醇。淀粉淀粉：(C8H10O5)2+nH2OnC6H12O6淀粉酸或酶葡萄糖纤维素和半纤维素：纤维素和半纤维素：植物细胞壁的主要成分，不被人体消化，但有促进肠胃的作用。果胶物质果胶物质：原果胶纤维素+果胶甲醇+果胶酸己糖+戊糖+D-半乳糖醛酸原果胶酶果胶酶或果胶酸酶或酸酸碱果蔬主要化学成分的加工特性果蔬主要化学成分的加工特性果蔬主要化学成分的加工特性果蔬主要化学成分的加工特性2、有机酸、有机酸苹果酸：苹果酸：在果实中以仁果类的苹果、梨、及核果类的桃、杏、樱桃等含量较多。果蔬中以莴苣、番茄含量较多。柠檬酸柠檬酸：为柑桔类果

4、实所含的主要有机酸。酒石酸酒石酸：为葡萄中含有的主要有机酸故有葡萄酸这称。草酸草酸：是果蔬中普遍存在的一种有机酸。在菠菜、竹笋蔬菜中含量较多，在果实中含量极少。果蔬主要化学成分的加工特性果蔬主要化学成分的加工特性果蔬主要化学成分的加工特性果蔬主要化学成分的加工特性3、含氮物质、含氮物质其中主要的是蛋白质和氨基酸，此外还有酰胺、铵盐，硝酸盐及亚硝酸盐等。4、丹宁物质、丹宁物质（鞣质）具有收敛性的涩味，对果蔬及其制品的风味起着重要作用。在果实中普遍存在，在蔬菜中含量较少。在加工过程中，对含丹宁的果蔬，如处理不当，常会引起各种不同的色变。果蔬主要化学成分的加工特性果蔬主要化学成分的加工特性果蔬主要化

5、学成分的加工特性果蔬主要化学成分的加工特性5、苷类、苷类苦杏仁苷：苦杏仁苷：C20H27NO11+2H2O2C6H12O6+C6H5CHO+HCN苦杏仁苷葡萄糖苯甲醛氢氰酸茄碱苷：茄碱苷：C45H73O15N+3H2OC27H45ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O茄碱苷茄碱葡萄糖半乳糖鼠李糖黑芥子苷黑芥子苷：C10H16NS2KO7+H2OCSNC3H5+C8H12O6+KHSO4黑芥子苷芥子油葡萄糖硫酸氰钾桔皮苷桔皮苷：C26H34O15+2H2OC16H14O6+C6H12O6+C6H12O5桔皮苷桔皮素葡萄糖鼠李糖果蔬主要化学成分的加工特性果蔬主要化学成分的加工特性果蔬主

6、要化学成分的加工特性果蔬主要化学成分的加工特性6、色素物质、色素物质脂溶性色素（质体色素）：脂溶性色素（质体色素）：叶绿素（绿色）类胡萝卜素（橙色）：主要包括胡萝卜素、叶黄素、番茄红素水溶性色素（液泡色素）水溶性色素（液泡色素）花青素（红、蓝等色）花黄素（黄色）果蔬主要化学成分的加工特性果蔬主要化学成分的加工特性果蔬主要化学成分的加工特性果蔬主要化学成分的加工特性7、维生素、维生素维生素维生素C（抗坏血酸）：抗坏血酸）：广泛存在于果蔬中，在果皮中的含量远远高于果肉，易溶于水，在酸性溶液或浓度较大的糖液中比在碱性溶液中稳定。维生素维生素B1（硫胺素）硫胺素）：果蔬中含量为0.1-0.2毫克%。在

7、酸性条件下稳定，耐热，在碱性条件下极易受到破坏。维生素维生素A（抗干眼病维生素）抗干眼病维生素）：C40H56+2H2O2C20H20OH-胡萝卜维生素A8、芳香物质、芳香物质苹果油：乙酸戊酯、己酸戊酯等桃油：甲酸、乙酸、戊酸、己酸等葵醇酯柠檬油：柠檬醛、辛醛二壬醛、柠檬烃甜橙油：葵醛、柠檬醛辛醇桔皮油：柠檬醛、橙花醇大蒜油：二硫化二丙硫醚洋葱油：烯丙基丙基二硫醚等芹菜油：芹菜油丙酯、柠檬醛等果蔬主要化学成分的加工特性果蔬主要化学成分的加工特性果蔬主要化学成分的加工特性果蔬主要化学成分的加工特性9：油脂类：油脂类油脂油脂：油脂多存在于植物的种子中，为提取植物油脂的主要原料。是甘油和高级脂肪酸所

8、形成的酯，不溶于水，溶于烃类、醇类、酮类、醚类和酯类等各种有机溶剂中。腊：腊：植物的茎、叶和果实表面上常有一层薄薄的蜡，它的主要成分是高级脂肪酸和高级一元醇所组成的酯。果蔬主要化学成分的加工特性果蔬主要化学成分的加工特性果蔬主要化学成分的加工特性果蔬主要化学成分的加工特性10、矿物质类、矿物质类果蔬中含有各种矿物质，如钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等。它们是以硫酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在。11、酶、酶氧化酶：氧化酶：酚酶、维生素C氧化酶、过氧化氢酶及过氧化物酶等。水解酶类水解酶类：果胶酶、淀粉酶、蛋白酶等。果蔬主要化学成分的加工特性果蔬主要化学成分的加工特性果蔬主要化学成分的加工

9、特性果蔬主要化学成分的加工特性第二节第二节大豆大豆大豆食品的营养功能大豆食品的营养功能大豆食品的营养功能大豆食品的营养功能大豆中的保健活性大豆中的保健活性大豆中的保健活性大豆中的保健活性大豆食品的营养功能大豆食品的营养功能大豆食品的营养功能大豆食品的营养功能大豆蛋白质大豆蛋白质大豆蛋白质大豆蛋白质大豆脂肪酸大豆脂肪酸大豆脂肪酸大豆脂肪酸大豆中的碳水化全物大豆中的碳水化全物大豆中的碳水化全物大豆中的碳水化全物大豆中的无机盐和维生素大豆中的无机盐和维生素大豆中的无机盐和维生素大豆中的无机盐和维生素大豆中的抗营养因子及消除方法大豆中的抗营养因子及消除方法大豆中的抗营养因子及消除方法大豆中的抗营养因子

10、及消除方法大豆中的保健活性大豆中的保健活性大豆中的保健活性大豆中的保健活性大豆磷脂大豆磷脂大豆磷脂大豆磷脂大豆低聚糖大豆低聚糖大豆低聚糖大豆低聚糖大豆皂苷大豆皂苷大豆皂苷大豆皂苷大豆异黄酮大豆异黄酮大豆异黄酮大豆异黄酮 大豆膳食纤维大豆膳食纤维大豆膳食纤维大豆膳食纤维大豆多肽化合物大豆多肽化合物大豆多肽化合物大豆多肽化合物第三节第三节肉类肉类一、畜禽种类及品种一、畜禽种类及品种猪金华猪、新金猪、北京黑猪、约克夏猪、巴克夏猪、伦德列斯猪牛蒙古牛、山东牛、海南牛羊绵羊、山羊鸭北京鸭二、肉的形态学二、肉的形态学(肌肉组织：见下图)结缔组织：脂肪组织：骨骼组织：2、肉的化学组成、肉的化学组成糖脂类蛋白

11、质浸出物矿物质维生素水肉中水分存在的形式结合水自由水肉的持水性三、肉的成熟三、肉的成熟1、成熟的概念、成熟的概念2、成熟过程僵直的解除和持水性的变化、成熟过程僵直的解除和持水性的变化僵直解除的机构持水性的变化成熟自溶其它生物化学变化加速成熟的方法抑制宰后僵直的发展加速宰后僵直的发展加速僵直解除的过程四、肉的腐败四、肉的腐败1、导致肉类腐败的因素、导致肉类腐败的因素2、腐败肉的特征、腐败肉的特征五、肉的冷冻和解冻五、肉的冷冻和解冻1、冻结和冷藏对肉质量的影响、冻结和冷藏对肉质量的影响2、解冻对肉质量的影响、解冻对肉质量的影响六、肉类罐头在加热过程中的变化六、肉类罐头在加热过程中的变化加热肉风味的

12、变化肉色的变化肌肉蛋白质的变化浸出物的变化脂肪的变化维生素和矿物质的变化淀粉的变化七、肉的分割和剔骨整理七、肉的分割和剔骨整理肉的分割肉的分割屠宰流程屠宰流程屠宰流程屠宰流程牛肉见图图:屠宰流程2、剔骨和整理、剔骨和整理剔骨见下图整理见下图第四节第四节水产品水产品一、水产原料的特性一、水产原料的特性1、水产原料的多样性、水产原料的多样性2、水产资历源的多变性、水产资历源的多变性3、鱼体大小、部位对成分的影响、鱼体大小、部位对成分的影响4、不同季节的鱼体成分变化、不同季节的鱼体成分变化5、容易腐败变质、容易腐败变质二、鱼肉类的主要成分二、鱼肉类的主要成分1、鱼肉类的一般成分、鱼肉类的一般成分2、

13、水产品风味的构成、水产品风味的构成3、鱼肉类的死后变化、鱼肉类的死后变化4、加工过程的肉质变化加工过程的肉质变化第五节第五节乳类原料乳类原料一、牛乳的组成一、牛乳的组成牛乳是同复杂的化学物质所组成，主要包括水、脂肪、蛋白质、乳糖及灰分等几大类，此外还有维生素、酶类等一些微量成分。二、牛乳的化学成分二、牛乳的化学成分1、乳蛋白及酪蛋白胶粒、乳蛋白及酪蛋白胶粒2、乳脂类及乳脂肪球的性状、乳脂类及乳脂肪球的性状3、乳糖的类型及性状、乳糖的类型及性状4、乳的酶类、乳的酶类5、乳的维生素及其在加工中的损失、乳的维生素及其在加工中的损失6、乳的无机物、乳的无机物7、乳的其它成分、乳的其它成分三、牛乳的物理

14、性质三、牛乳的物理性质1、乳的色泽与光学性质、乳的色泽与光学性质2、乳的热学性质、乳的热学性质冰点、沸点、比热3、乳的电学性质、乳的电学性质导电率、氧化还原电势4、乳的比重与密度、乳的比重与密度5、乳的粘度与表面张力、乳的粘度与表面张力四、牛乳的酸度四、牛乳的酸度1、乳的滴定酸度及其、乳的滴定酸度及其pH值值（1）一般滴定法用碱液滴定，以试料100g中之乳酸含量来表示，新鲜者在0.18%以下。（2）SoxhletHenkel法牛乳100ml，滴定所需之0.25NNaOHml数，新鲜牛乳之S.H.酸度为5。2、乳中酸的来源、乳中酸的来源五、异常乳五、异常乳六、热处理及冻结对乳的影响六、热处理及冻

15、结对乳的影响1、热处理的影响、热处理的影响2、冻结的影响、冻结的影响3、乳类的利用、乳类的利用乳的利用牛奶制品加工线第六节第六节蛋蛋一、蛋的结构一、蛋的结构二、蛋的性质二、蛋的性质1、新鲜蛋、新鲜蛋pH值为值为7.6-7.9，不新鲜度愈高，不新鲜度愈高，pH愈高。愈高。2、壳的比重为、壳的比重为1.088-1.095，不新鲜度愈高，比重下降。，不新鲜度愈高，比重下降。3、蛋白经搅拌后，空气进入蛋液之中，形成稳定泡沫、蛋白经搅拌后，空气进入蛋液之中，形成稳定泡沫的性质，叫做蛋白起泡性。此一特性被广泛的利用于糕的性质，叫做蛋白起泡性。此一特性被广泛的利用于糕饼业的制造，例如各种蛋糕。饼业的制造，例

16、如各种蛋糕。三、蛋的利用三、蛋的利用蛋自古即为人类所利用，成为最经济之蛋白质来源，其他食品的生物价常以它比照而测定。除了煎、炒，最常用来作为蛋糕、面包、饼干、布丁。而在一般蛋加工品中以咸蛋、皮蛋最著名，历史最悠久，其次包含茶叶蛋、布丁及企业化的蛋粉、沙拉酱、蛋黃酱、冷冻蛋、糟蛋、蛋粉、液蛋等。1、工业用品、工业用品干燥卵白在染物工业上可供制造花纹印染用糊料、软木塞接著剂、皮革光泽剂或纸面润饰用等。2、医药及化妆品、医药及化妆品自蛋可分离出作为医药制品之溶菌（lysoz-yme）与卵磷脂（lecithin）。卵黄中含有32%之脂质，其中约有1/3为卵磷脂，此种卵磷脂除供作食品之乳化剂外，尚可利用于化妆品、洗发剂或皮肤霜，并可作为肥皂之原料。四、皮蛋的加工四、皮蛋的加工1、皮蛋的形成原理、皮蛋的形成原理2、制作过程、制作过程五、咸蛋的加工五、咸蛋的加工咸蛋（saltedegg）我国传统之特制蛋加工品之一，大都为家庭式工业，制造简单且制法不定，多凭经验，其对延长蛋类保存或调节市场供需极有帮助。制品具有特有风味，为一家庭的最爱，喝酒的佐料。1、原理、原理2、制作方法、制作方法（1）涂抹法）涂抹法（2）浸漬法）浸漬法（2）浸漬法）浸漬法（1）涂抹法）涂抹法TheEnd