2013年苏教版生物选修1全册精品课件 第二章第二节.ppt

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1、栏目栏目导引导引新知初探新知初探思维启动思维启动要点突破要点突破讲练互动讲练互动知能演练知能演练轻巧夺冠轻巧夺冠实验探究实验探究专项突破专项突破第二章第二章发发酵技酵技术实术实践践第二第二节节测测定定发发酵食品中的特定成分酵食品中的特定成分栏目栏目导引导引新知初探新知初探思维启动思维启动要点突破要点突破讲练互动讲练互动知能演练知能演练轻巧夺冠轻巧夺冠实验探究实验探究专项突破专项突破第二章第二章发发酵技酵技术实术实践践学学习导习导航航1.学习测定亚硝酸盐的方法。学习测定亚硝酸盐的方法。(重点重点)2尝试设计实验，探究影响发酵食品中亚硝酸尝试设计实验，探究影响发酵食品中亚硝酸盐含量的因素。盐含量的

2、因素。(难点难点)3检测果汁中维生素检测果汁中维生素C含量。含量。(难点难点)栏目栏目导引导引新知初探新知初探思维启动思维启动要点突破要点突破讲练互动讲练互动知能演练知能演练轻巧夺冠轻巧夺冠实验探究实验探究专项突破专项突破第二章第二章发发酵技酵技术实术实践践新知初探新知初探思维启动思维启动水水工工业业用用盐盐栏目栏目导引导引新知初探新知初探思维启动思维启动要点突破要点突破讲练互动讲练互动知能演练知能演练轻巧夺冠轻巧夺冠实验探究实验探究专项突破专项突破第二章第二章发发酵技酵技术实术实践践(3)分分布布：广广泛泛存存在在于于自自然然环环境境中中，在在食食物物中中都都可以可以检测检测出一定量的出一定

3、量的亚亚硝酸硝酸盐盐。(4)对对人体的影响：人体的影响：亚亚硝酸硝酸盐进盐进入血液后能将正入血液后能将正常携常携带带氧的低氧的低铁铁血血红红蛋白氧化蛋白氧化为为_，使其失去携，使其失去携带带氧气的能力，氧气的能力，导导致致组织组织缺氧，出缺氧，出现现中毒中毒现现象。人中毒象。人中毒剂剂量量为为_，致死，致死剂剂量量为为_。食品是人。食品是人体体摄摄入入亚亚硝酸硝酸盐盐的主要来源。的主要来源。高高铁铁血血红红蛋白蛋白300500mg3g栏目栏目导引导引新知初探新知初探思维启动思维启动要点突破要点突破讲练互动讲练互动知能演练知能演练轻巧夺冠轻巧夺冠实验探究实验探究专项突破专项突破第二章第二章发发酵

4、技酵技术实术实践践2.亚亚硝酸硝酸盐盐含量的含量的测测定定(1)测测定原理：与定原理：与显显色色剂剂(N-1-萘萘基乙二胺溶液基乙二胺溶液和和对对氨基苯磺酸溶液等体氨基苯磺酸溶液等体积积混合混合)反反应应生成有生成有色化合物，通色化合物，通过过比色可以粗略地比色可以粗略地检测亚检测亚硝酸硝酸盐盐的含量。的含量。(2)基本步基本步骤骤：配制：配制试剂试剂样样品品处处理理配制系配制系列列亚亚硝酸硝酸钠标钠标准溶液准溶液样样品品测测定定记录亚记录亚硝酸硝酸钠钠含量。含量。栏目栏目导引导引新知初探新知初探思维启动思维启动要点突破要点突破讲练互动讲练互动知能演练知能演练轻巧夺冠轻巧夺冠实验探究实验探究专

5、项突破专项突破第二章第二章发发酵技酵技术实术实践践1泡菜制作泡菜制作过过程中程中应应定期定期测测定定亚亚硝酸硝酸盐盐的含的含量，原因是什么？量，原因是什么？提示：提示：发发酵不同酵不同时时期期亚亚硝酸硝酸盐盐的含量会的含量会发发生生变变化，及化，及时检测时检测是是为为了把握取食的最佳了把握取食的最佳时时机。机。想一想想一想栏目栏目导引导引新知初探新知初探思维启动思维启动要点突破要点突破讲练互动讲练互动知能演练知能演练轻巧夺冠轻巧夺冠实验探究实验探究专项突破专项突破第二章第二章发发酵技酵技术实术实践践二、二、测测定定发发酵食品中有益物酵食品中有益物质质的含量的含量1.维维生素生素C的有关知的有关

6、知识识(1)地地位位：维维生生素素C又又称称_，是是人人体体不不可缺少的一种物可缺少的一种物质质。(2)功功能能：促促进进人人体体的的生生长长发发育育，增增强强人人体体对对疾疾病病的抵抗能力等。的抵抗能力等。(3)缺乏症：缺乏症：_。(4)来源：必来源：必须须从从_中中摄摄取。取。(5)分布：广泛存在于新分布：广泛存在于新鲜鲜的的_和和_中。中。抗坏血酸抗坏血酸坏血病坏血病食物食物水果水果蔬菜蔬菜栏目栏目导引导引新知初探新知初探思维启动思维启动要点突破要点突破讲练互动讲练互动知能演练知能演练轻巧夺冠轻巧夺冠实验探究实验探究专项突破专项突破第二章第二章发发酵技酵技术实术实践践2.测测定定维维生素

7、生素C含量的原理含量的原理维维生素生素C是一种是一种强强还还原原剂剂，它能将，它能将_ 2，6-二二氯氯靛酚溶液靛酚溶液还还原成原成_。蓝蓝色的色的无色无色栏目栏目导引导引新知初探新知初探思维启动思维启动要点突破要点突破讲练互动讲练互动知能演练知能演练轻巧夺冠轻巧夺冠实验探究实验探究专项突破专项突破第二章第二章发发酵技酵技术实术实践践2维维生素生素C是人体不可缺少的物是人体不可缺少的物质质，缺乏会患坏，缺乏会患坏血病，是否血病，是否饮饮食中食中维维生素生素C含量越多越好呢？含量越多越好呢？提示：提示：人体内的任何物人体内的任何物质质的含量都有一个最适的含量都有一个最适量，量，过过多或多或过过少

8、少对对人体都是不利的。人体都是不利的。维维生素生素C是是无毒的无毒的营营养素，但每天养素，但每天摄摄入量超入量超过过8 g会有害，症会有害，症状包括：状包括：恶恶心、腹部心、腹部痉挛痉挛、腹泻、腹泻、红红血球破坏、血球破坏、骨骼骨骼矿矿物物质质代代谢谢增增强强、血、血浆浆胆固醇升高，并可能胆固醇升高，并可能对对大大剂剂量量维维生素生素C形成依形成依赖赖。想一想想一想栏目栏目导引导引新知初探新知初探思维启动思维启动要点突破要点突破讲练互动讲练互动知能演练知能演练轻巧夺冠轻巧夺冠实验探究实验探究专项突破专项突破第二章第二章发发酵技酵技术实术实践践要点突破要点突破讲练互动讲练互动要点一要点一测定亚硝

9、酸盐含量测定亚硝酸盐含量1.实验实验原理原理在弱酸条件下，在弱酸条件下，亚亚硝酸硝酸盐盐与与对对氨基苯磺酸、氨基苯磺酸、N-1-萘萘基乙二胺反基乙二胺反应应生成紫生成紫红红色物色物质质。亚亚硝酸硝酸盐盐溶液的溶液的浓浓度不同，呈度不同，呈现现的的颜颜色深浅不一：溶液色深浅不一：溶液浓浓度高，度高，颜颜色色深，深，浓浓度低，度低，颜颜色浅。色浅。栏目栏目导引导引新知初探新知初探思维启动思维启动要点突破要点突破讲练互动讲练互动知能演练知能演练轻巧夺冠轻巧夺冠实验探究实验探究专项突破专项突破第二章第二章发发酵技酵技术实术实践践2.亚硝酸钠标准显色液的配制方法和样品测定亚硝酸钠标准显色液的配制方法和样

10、品测定(1)亚硝酸钠标准显色液的配制过程亚硝酸钠标准显色液的配制过程取取6支比色管，编号支比色管，编号16号，分别加入号，分别加入0.5 mL、1.0 mL、1.5 mL、2.0 mL、2.5 mL、3.0 mL的亚硝酸钠标准使用液，并设置一支的亚硝酸钠标准使用液，并设置一支比色管作空白对照，编号比色管作空白对照，编号7号。号。栏目栏目导引导引新知初探新知初探思维启动思维启动要点突破要点突破讲练互动讲练互动知能演练知能演练轻巧夺冠轻巧夺冠实验探究实验探究专项突破专项突破第二章第二章发发酵技酵技术实术实践践在各比色管中分别加入在各比色管中分别加入2.0 mL的对氨基苯磺的对氨基苯磺酸溶液，混匀静

11、置酸溶液，混匀静置3 min，再分别加入，再分别加入2.0 mL的的N1萘基乙二胺溶液，添加蒸馏水使各萘基乙二胺溶液，添加蒸馏水使各比色管总体积为比色管总体积为50 mL。得到不同颜色的亚硝酸钠标准显色液。得到不同颜色的亚硝酸钠标准显色液。(2)待测样品的测定：配制待测样品，与标准待测样品的测定：配制待测样品，与标准显色液比色，记录对应亚硝酸钠含量。显色液比色，记录对应亚硝酸钠含量。栏目栏目导引导引新知初探新知初探思维启动思维启动要点突破要点突破讲练互动讲练互动知能演练知能演练轻巧夺冠轻巧夺冠实验探究实验探究专项突破专项突破第二章第二章发发酵技酵技术实术实践践3.几种药品的作用几种药品的作用(

12、1)氯化铵缓冲液：保持弱碱性环境。氯化铵缓冲液：保持弱碱性环境。(2)氢氧化钠：中和过多的乳酸，制造弱碱环境。氢氧化钠：中和过多的乳酸，制造弱碱环境。(3)硫酸锌溶液：吸附样品滤液中的杂质，使滤液硫酸锌溶液：吸附样品滤液中的杂质，使滤液透明澄清，以便后续的显色反应。透明澄清，以便后续的显色反应。栏目栏目导引导引新知初探新知初探思维启动思维启动要点突破要点突破讲练互动讲练互动知能演练知能演练轻巧夺冠轻巧夺冠实验探究实验探究专项突破专项突破第二章第二章发发酵技酵技术实术实践践特别提醒特别提醒我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：肉制品肉制品酱酱腌菜腌菜婴婴

13、儿奶粉儿奶粉亚亚硝酸硝酸盐盐的残的残留量留量(mg/kg)30202栏目栏目导引导引新知初探新知初探思维启动思维启动要点突破要点突破讲练互动讲练互动知能演练知能演练轻巧夺冠轻巧夺冠实验探究实验探究专项突破专项突破第二章第二章发发酵技酵技术实术实践践关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是()A质量浓度为质量浓度为10 g/L的对氨基苯磺酸溶液呈酸性的对氨基苯磺酸溶液呈酸性B对氨基苯磺酸溶液和对氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺溶液萘基乙二胺溶液应避光保存应避光保存C质量浓度为质量浓度为10 g/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境碱性环境D显色剂

14、制备时，显色剂制备时，N1萘基乙二胺溶液和对萘基乙二胺溶液和对氨基苯磺酸以氨基苯磺酸以2 1的体积比混合的体积比混合例例例例1 1栏目栏目导引导引新知初探新知初探思维启动思维启动要点突破要点突破讲练互动讲练互动知能演练知能演练轻巧夺冠轻巧夺冠实验探究实验探究专项突破专项突破第二章第二章发发酵技酵技术实术实践践【解析解析】对对氨基苯磺酸溶液和氨基苯磺酸溶液和N-1-萘萘基乙二基乙二胺溶液都呈酸性，胺溶液都呈酸性，应应避光密避光密闭闭保存；保存；亚亚硝酸硝酸钠钠标标准液配制准液配制过过程中程中应应加入加入NH4Cl缓缓冲液，保持冲液，保持弱碱性弱碱性环环境以免形成境以免形成亚亚硝酸硝酸挥发挥发；显

15、显色色剂剂制制备备时时，N-1-萘萘基乙二胺溶液和基乙二胺溶液和对对氨基苯磺酸溶液氨基苯磺酸溶液应应等体等体积积混合。混合。【答案答案】D栏目栏目导引导引新知初探新知初探思维启动思维启动要点突破要点突破讲练互动讲练互动知能演练知能演练轻巧夺冠轻巧夺冠实验探究实验探究专项突破专项突破第二章第二章发发酵技酵技术实术实践践1.在在弱弱酸酸条条件件下下亚亚硝硝酸酸盐盐与与对对氨氨基基苯苯磺磺酸酸、N-1-萘萘基乙二胺基乙二胺发发生反生反应应形成形成()A血血红红色物色物质质 B棕色物棕色物质质C紫紫红红色物色物质质 D桃桃红红色物色物质质解析：解析：选选C。在弱酸条件下。在弱酸条件下亚亚硝酸硝酸盐盐与

16、与对对氨基氨基苯磺酸、苯磺酸、N-1-萘萘基乙二胺基乙二胺发发生反生反应应形成紫形成紫红红色色物物质质。变变式式训练训练栏目栏目导引导引新知初探新知初探思维启动思维启动要点突破要点突破讲练互动讲练互动知能演练知能演练轻巧夺冠轻巧夺冠实验探究实验探究专项突破专项突破第二章第二章发发酵技酵技术实术实践践泡菜发酵可分为三个阶段：泡菜发酵可分为三个阶段：1.发酵初期：以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活动发酵初期：以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主，同时还有一部分硝酸还原菌活动。该时期为主，同时还有一部分硝酸还原菌活动。该时期消耗了氧气，产生了厌氧环境，乳酸细菌才开始消耗了氧气，产生了厌氧环境，乳酸细菌才开始

17、活动。乳酸细菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸活动。乳酸细菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。要点二要点二泡菜腌制泡菜腌制过过程中乳酸程中乳酸细细菌、菌、乳酸和乳酸和亚亚硝酸硝酸盐盐的含量的含量变变化化栏目栏目导引导引新知初探新知初探思维启动思维启动要点突破要点突破讲练互动讲练互动知能演练知能演练轻巧夺冠轻巧夺冠实验探究实验探究专项突破专项突破第二章第二章发发酵技酵技术实术实践践2.发酵中期：由于乳酸细菌大量繁殖，产生了发酵中期：由于乳酸细菌大量繁殖，产生了大量乳酸，此时只有乳酸细菌活动强烈，其他大量乳酸，此时只有乳酸细菌活动强烈，

18、其他细菌活动受到抑制。此期乳酸细菌数量达到高细菌活动受到抑制。此期乳酸细菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸还原菌受抑峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解。制，同时形成的亚硝酸盐又被分解。栏目栏目导引导引新知初探新知初探思维启动思维启动要点突破要点突破讲练互动讲练互动知能演练知能演练轻巧夺冠轻巧夺冠实验探究实验探究专项突破专项突破第二章第二章发发酵技酵技术实术实践践3.发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸细菌的活动也受到抑制。乳酸细菌数量下乳酸细菌的活动也受到抑制。乳酸细菌数量下降，硝酸还原菌完全抑制。因亚

19、硝酸盐含量下降，硝酸还原菌完全抑制。因亚硝酸盐含量下降，所以乳酸细菌、乳酸和亚硝酸盐在整个发降，所以乳酸细菌、乳酸和亚硝酸盐在整个发酵过程中的含量变化趋势为：酵过程中的含量变化趋势为：栏目栏目导引导引新知初探新知初探思维启动思维启动要点突破要点突破讲练互动讲练互动知能演练知能演练轻巧夺冠轻巧夺冠实验探究实验探究专项突破专项突破第二章第二章发发酵技酵技术实术实践践(2012南京高二质检南京高二质检)某同学在泡菜腌某同学在泡菜腌制过程中每制过程中每34天测一次亚硝酸盐的含量，天测一次亚硝酸盐的含量，其结果如表：其结果如表：泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化(mg/kg)例

20、例例例2 2栏目栏目导引导引新知初探新知初探思维启动思维启动要点突破要点突破讲练互动讲练互动知能演练知能演练轻巧夺冠轻巧夺冠实验探究实验探究专项突破专项突破第二章第二章发发酵技酵技术实术实践践栏目栏目导引导引新知初探新知初探思维启动思维启动要点突破要点突破讲练互动讲练互动知能演练知能演练轻巧夺冠轻巧夺冠实验探究实验探究专项突破专项突破第二章第二章发发酵技酵技术实术实践践(1)本实验所用测定亚硝酸盐含量的方法是本实验所用测定亚硝酸盐含量的方法是_。(2)在图中绘出在图中绘出1号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化图。含量变化图。栏目栏目导引导引新知初探新知初探思维启动思维启

21、动要点突破要点突破讲练互动讲练互动知能演练知能演练轻巧夺冠轻巧夺冠实验探究实验探究专项突破专项突破第二章第二章发发酵技酵技术实术实践践(3)结合曲线和表中数据分析亚硝酸盐含量变结合曲线和表中数据分析亚硝酸盐含量变化的原因。化的原因。(4)三个泡菜坛亚硝酸盐含量为何有差别？原三个泡菜坛亚硝酸盐含量为何有差别？原因何在？在泡菜腌制过程中应如何减少亚硝因何在？在泡菜腌制过程中应如何减少亚硝酸盐的含量？酸盐的含量？栏目栏目导引导引新知初探新知初探思维启动思维启动要点突破要点突破讲练互动讲练互动知能演练知能演练轻巧夺冠轻巧夺冠实验探究实验探究专项突破专项突破第二章第二章发发酵技酵技术实术实践践【思路点思

22、路点拨拨】本本题题主要考主要考查亚查亚硝酸硝酸盐盐含量含量测测定的相关知定的相关知识识，解答本，解答本题应题应注意以下几点：注意以下几点：理解亚硝酸盐含量测定的原理。理解亚硝酸盐含量测定的原理。明确泡菜制作时亚硝酸盐的含量变化。明确泡菜制作时亚硝酸盐的含量变化。正确分析亚硝酸盐含量变化的原因。正确分析亚硝酸盐含量变化的原因。栏目栏目导引导引新知初探新知初探思维启动思维启动要点突破要点突破讲练互动讲练互动知能演练知能演练轻巧夺冠轻巧夺冠实验探究实验探究专项突破专项突破第二章第二章发发酵技酵技术实术实践践【解析解析】本本实验实验的原理是在弱酸条件下，的原理是在弱酸条件下，亚亚硝酸硝酸盐盐与与显显色

23、色剂发剂发生反生反应应，然后与已知，然后与已知浓浓度的度的标标准准显显色液色液进进行比行比较较，估算出，估算出亚亚硝酸硝酸盐盐的含量。此外，本的含量。此外，本题题解答解答时应时应注意分析各种注意分析各种数据的数据的变变化化趋势趋势，而不是着眼于某一个具体，而不是着眼于某一个具体数数值值。亚亚硝酸硝酸盐盐的含量的含量变变化与腌制泡菜中的化与腌制泡菜中的杂杂菌数量有密切的关系，菌数量有密切的关系，杂杂菌越多，菌越多，亚亚硝酸硝酸盐盐含量越高。含量越高。栏目栏目导引导引新知初探新知初探思维启动思维启动要点突破要点突破讲练互动讲练互动知能演练知能演练轻巧夺冠轻巧夺冠实验探究实验探究专项突破专项突破第二

24、章第二章发发酵技酵技术实术实践践【答案答案】(1)比色法比色法(2)栏目栏目导引导引新知初探新知初探思维启动思维启动要点突破要点突破讲练互动讲练互动知能演练知能演练轻巧夺冠轻巧夺冠实验探究实验探究专项突破专项突破第二章第二章发发酵技酵技术实术实践践(3)由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于杂种细菌的繁殖杂种细菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌包括一些硝酸盐还原菌)，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌大量繁殖，但随着腌制时间的延长，乳酸菌大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其对硝酸盐还

25、原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。含量又有所下降。栏目栏目导引导引新知初探新知初探思维启动思维启动要点突破要点突破讲练互动讲练互动知能演练知能演练轻巧夺冠轻巧夺冠实验探究实验探究专项突破专项突破第二章第二章发发酵技酵技术实术实践践(4)三个泡菜三个泡菜坛坛中中亚亚硝酸硝酸盐盐含量最少的含量最少的为为2号号坛坛，最多的最多的为为3号号坛坛。3号号坛亚坛亚硝酸硝酸盐盐含量多的原因可含量多的原因可能是泡菜腌制的能是泡菜腌制的过过程中被程中被污污染。在泡菜腌制染。在泡菜腌制过过程程中注意腌制中注意腌制时间时间，控制好

26、温度和食，控制好温度和食盐盐用量。用量。栏目栏目导引导引新知初探新知初探思维启动思维启动要点突破要点突破讲练互动讲练互动知能演练知能演练轻巧夺冠轻巧夺冠实验探究实验探究专项突破专项突破第二章第二章发发酵技酵技术实术实践践变式训练变式训练2.制泡菜制泡菜过过程中程中亚亚硝酸硝酸盐盐的含量的含量变变化化()A先减少后增加先减少后增加 B先增加后减少先增加后减少C逐逐渐渐增加增加 D逐逐渐渐减少减少解析：解析：选选B。泡菜腌制。泡菜腌制过过程中，由于程中，由于坛坛内内环环境中硝酸境中硝酸还还原菌的繁殖，促原菌的繁殖，促进进硝酸硝酸盐还盐还原原为亚为亚硝酸硝酸盐盐，但随，但随腌制腌制时间时间延延长长，

27、乳酸菌大量繁殖，乳酸菌大量繁殖，产产生乳酸，抑制生乳酸，抑制硝酸硝酸还还原菌繁殖，使原菌繁殖，使亚亚硝酸硝酸盐盐含量逐含量逐渐渐下降。下降。栏目栏目导引导引新知初探新知初探思维启动思维启动要点突破要点突破讲练互动讲练互动知能演练知能演练轻巧夺冠轻巧夺冠实验探究实验探究专项突破专项突破第二章第二章发发酵技酵技术实术实践践实验探究实验探究专项突破专项突破【操作与操作与实实践践】1.操作步骤如下：操作步骤如下：根据个人爱好，选择白菜、萝卜、黄瓜、豆角等根据个人爱好，选择白菜、萝卜、黄瓜、豆角等作为制作材料，经修整、洗涤、晾晒、切成条状作为制作材料，经修整、洗涤、晾晒、切成条状或片状。或片状。制作泡菜

28、并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量栏目栏目导引导引新知初探新知初探思维启动思维启动要点突破要点突破讲练互动讲练互动知能演练知能演练轻巧夺冠轻巧夺冠实验探究实验探究专项突破专项突破第二章第二章发发酵技酵技术实术实践践2.按照清水与盐的质量比为按照清水与盐的质量比为4 1的比例配制盐的比例配制盐水，将盐水煮沸冷却。水，将盐水煮沸冷却。3.将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入泡将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他菜坛内，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配置好香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配置好的盐水，使盐水没过

29、全部菜料，盖好坛盖。的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。4.在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸细菌发酵所需的无氧环境。酸细菌发酵所需的无氧环境。栏目栏目导引导引新知初探新知初探思维启动思维启动要点突破要点突破讲练互动讲练互动知能演练知能演练轻巧夺冠轻巧夺冠实验探究实验探究专项突破专项突破第二章第二章发发酵技酵技术实术实践践5.配制连续浓度变化的标准显色液。配制连续浓度变化的标准显色液。6.处理样品处理液，并加入对氨基苯磺酸溶液处理样品处理液，并加入对氨基苯磺酸溶液和和N-1-萘基乙二胺溶液，比色对应亚硝酸盐的萘基乙二胺溶液，比色对应亚硝酸盐的含量。

30、含量。栏目栏目导引导引新知初探新知初探思维启动思维启动要点突破要点突破讲练互动讲练互动知能演练知能演练轻巧夺冠轻巧夺冠实验探究实验探究专项突破专项突破第二章第二章发发酵技酵技术实术实践践【问题问题与探究与探究】1.为为什么泡菜什么泡菜坛坛内有内有时时会会长长一一层层白膜？你白膜？你认为这认为这层层白膜是怎么形成的？白膜是怎么形成的？【提示提示】形成白膜是由于形成白膜是由于产产膜酵母的繁殖。酵膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性母菌是兼性厌厌氧微生物，泡菜氧微生物，泡菜发发酵液酵液营营养丰富，养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。栏目栏目导引导引新知初探新

31、知初探思维启动思维启动要点突破要点突破讲练互动讲练互动知能演练知能演练轻巧夺冠轻巧夺冠实验探究实验探究专项突破专项突破第二章第二章发发酵技酵技术实术实践践2.测测定食品中定食品中亚亚硝酸硝酸盐盐含量的原理是怎含量的原理是怎样样的？的？【提示提示】在弱酸的条件下，在弱酸的条件下，亚亚硝酸硝酸盐盐与与对对氨氨基苯磺酸、基苯磺酸、N-1-萘萘基乙二胺反基乙二胺反应应形成紫形成紫红红色染色染料。将料。将显显色反色反应应的的样样品与已知品与已知浓浓度的度的标标准液准液进进行目行目测测比比较较，可以大致估算出泡菜中，可以大致估算出泡菜中亚亚硝酸硝酸盐盐的含量。的含量。栏目栏目导引导引新知初探新知初探思维启

32、动思维启动要点突破要点突破讲练互动讲练互动知能演练知能演练轻巧夺冠轻巧夺冠实验探究实验探究专项突破专项突破第二章第二章发发酵技酵技术实术实践践3.测测定定亚亚硝酸硝酸盐盐含量含量时时有哪些注意事有哪些注意事项项？【提示提示】测测定定亚亚硝酸硝酸盐盐含量的操作中，要含量的操作中，要注意做好配制溶液，制注意做好配制溶液，制备标备标准准显显色液，制色液，制备备样样品品处处理液、比色。并注意每次取理液、比色。并注意每次取样样要用洗要用洗净净的筷子、小匙，的筷子、小匙，专专人人专专用，用，专专人清洗。取人清洗。取样样后迅速封后迅速封坛坛，防止泡菜被，防止泡菜被污污染。染。栏目栏目导引导引新知初探新知初探

33、思维启动思维启动要点突破要点突破讲练互动讲练互动知能演练知能演练轻巧夺冠轻巧夺冠实验探究实验探究专项突破专项突破第二章第二章发发酵技酵技术实术实践践维维生素生素C含量的含量的测测定定【操作与操作与实实践践】栏目栏目导引导引新知初探新知初探思维启动思维启动要点突破要点突破讲练互动讲练互动知能演练知能演练轻巧夺冠轻巧夺冠实验探究实验探究专项突破专项突破第二章第二章发发酵技酵技术实术实践践1.将泡菜用水果刀切块，用研钵研磨，然后进将泡菜用水果刀切块，用研钵研磨，然后进行过滤得滤液。同时用维生素行过滤得滤液。同时用维生素C片配制一定浓片配制一定浓度的维生素度的维生素C溶液。溶液。2.分别用针筒吸取分别

34、用针筒吸取1 mL 2，6-二氯靛酚溶液二氯靛酚溶液(蓝色蓝色)，注入洁净的试管，注入洁净的试管1、2中。中。3.向试管向试管1中逐滴加入受检泡菜滤液，一旦发中逐滴加入受检泡菜滤液，一旦发现蓝色变成无色立即停止，记录加入的泡菜滤现蓝色变成无色立即停止，记录加入的泡菜滤液的体积。液的体积。栏目栏目导引导引新知初探新知初探思维启动思维启动要点突破要点突破讲练互动讲练互动知能演练知能演练轻巧夺冠轻巧夺冠实验探究实验探究专项突破专项突破第二章第二章发发酵技酵技术实术实践践4.向向2号试管中逐滴加入一定浓度的维生素号试管中逐滴加入一定浓度的维生素C溶溶液，待溶液刚好由蓝色变成无色时停止滴加，液，待溶液刚

35、好由蓝色变成无色时停止滴加，记录加入的维生素记录加入的维生素C溶液的体积。溶液的体积。5.比较使比较使1 mL 2，6-二氯靛酚溶液还原所需要二氯靛酚溶液还原所需要的泡菜物质。的泡菜物质。栏目栏目导引导引新知初探新知初探思维启动思维启动要点突破要点突破讲练互动讲练互动知能演练知能演练轻巧夺冠轻巧夺冠实验探究实验探究专项突破专项突破第二章第二章发发酵技酵技术实术实践践【问题问题与探究与探究】4.2号号试试管管中中加加入入一一定定浓浓度度的的维维生生素素C溶溶液液的的目目的是什么？的是什么？【提示提示】作作为对为对照，以便照，以便测测定泡菜中所含的定泡菜中所含的维维生素生素C。栏目栏目导引导引新知

36、初探新知初探思维启动思维启动要点突破要点突破讲练互动讲练互动知能演练知能演练轻巧夺冠轻巧夺冠实验探究实验探究专项突破专项突破第二章第二章发发酵技酵技术实术实践践【例例题题】下下列列关关于于食食品品的的检检测测做做法法，正正确确的的是是()A日日常常的的食食品品中中含含亚亚硝硝酸酸盐盐很很少少，没没有有必必要要对对食品食品进进行行检测检测B日常的食品中只有日常的食品中只有亚亚硝酸硝酸盐盐会会对对人体构成人体构成伤伤害，害，对对食品食品进进行行检测时检测时只要只要检测亚检测亚硝酸硝酸盐盐的的含量即可含量即可栏目栏目导引导引新知初探新知初探思维启动思维启动要点突破要点突破讲练互动讲练互动知能演练知能

37、演练轻巧夺冠轻巧夺冠实验探究实验探究专项突破专项突破第二章第二章发发酵技酵技术实术实践践C泡菜在研制过程中，是经过严格灭菌发泡菜在研制过程中，是经过严格灭菌发酵得来的，只会产生乳酸这种有益物质，不酵得来的，只会产生乳酸这种有益物质，不用检测可大胆食用用检测可大胆食用D对食品检测时，不仅要检测亚硝酸盐的对食品检测时，不仅要检测亚硝酸盐的含量和砷、铅等物质的含量，还要检测黄曲含量和砷、铅等物质的含量，还要检测黄曲霉、大肠杆菌菌群、食品中的致病菌等物质霉、大肠杆菌菌群、食品中的致病菌等物质的含量的含量栏目栏目导引导引新知初探新知初探思维启动思维启动要点突破要点突破讲练互动讲练互动知能演练知能演练轻巧夺冠轻巧夺冠实验探究实验探究专项突破专项突破第二章第二章发发酵技酵技术实术实践践【解析解析】亚亚硝酸硝酸盐盐在我在我们们的日常食品中广泛的日常食品中广泛存在，存在，对对很多食品都需要很多食品都需要检测检测；泡菜的制；泡菜的制备过备过程中，硝酸程中，硝酸盐盐可能会被可能会被还还原成原成亚亚硝酸硝酸盐盐，需要，需要对对食品食品进进行行检测检测；对对人体健康构成危害的不人体健康构成危害的不仅仅仅仅是是亚亚硝酸硝酸盐盐，重金属、微生物、病原体等都，重金属、微生物、病原体等都可能可能对对人体构成危害，人体构成危害，亚亚硝酸硝酸盐盐不是惟一的不是惟一的检检测测指指标标。【答案答案】D