红枣桃复合果酒加工工艺研究,农业推广硕士论文.docx

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1、红枣桃复合果酒加工工艺研究,农业推广硕士论文中文内容摘要 红枣是一种药食同源的滋补品，含有多种生物活性成分，具有“补中益气、养血生津 之成效，深受人们喜欢，桃子鲜美多汁、营养丰富，含铁量居水果之首，具有“生津止渴、补气益血 之成效，我们国家有着极其优越的枣资源和桃资源，本实验以新沂本地的白凤桃和新疆若羌枣为原料，进行了红枣桃复合果酒加工工艺的研究，旨在开发一款新型红枣桃复合果酒，进而为桃果加工品多样化增砖添瓦，为红枣桃复合果酒的规模化生产提供一定的理论根据，本文的主要研究内容和结论如下： 1、枣汁提取工艺：采用超声波-热水提取法，以枣汁可溶性固形物为指标，设计单因素试验，研究料液比、提取温度、

2、提取时间、超声波功率对枣汁可溶性固形物的影响，再在单因素试验的基础上设计正交试验，对提取温度、提取时间、超声波功率进行优化。实验结果表示清楚，枣汁提取最佳工艺为料液比 1:5、提取温度60、提取时间45 min、超声波功率 350 W，该工艺条件下提取的枣汁呈棕黄色，有香甜浓郁的红枣香味，可溶性固形物含量为 13.1%。 2、桃汁酶解工艺：以桃果出汁率为响应值，设计单因素试验，研究酶种类、酶添加量、酶解温度和酶解时间对出汁率的影响，再在单因素试验的基础上设计响应面试验，对酶添加量、酶解温度和酶解时间进行优化。实验结果表示清楚，用果胶酶处理时，桃果出汁率高于纤维素酶和复合酶，桃汁酶解的最佳工艺为

3、果胶酶添加量 0.06%、酶解温度46、酶解时间3.5 h，该工艺条件下桃果出汁率为82.04%。 3、复合果酒发酵工艺：设计单因素试验，研究酵母种类LA-BA、LA-FR、LA-DE、SY、酵母接种量、起始糖度、发酵温度、焦亚硫酸钾添加量、p H 和发酵时间对发酵经过、果酒理化指标和感官特性的影响，再进一步设计正交试验，以感官评分为指标，对酵母接种量、起始糖度、发酵温度进行优化。实验结果表示清楚，LA-BA 酵母发酵所得的红枣桃复合果酒感官评分高于其他三种酵母，红枣桃复合果酒的最佳发酵工艺为酵母接种量 0.15 g/L、起始糖度150 g/L、发酵温度20、焦亚硫酸钾添加量40 mg/L、p

4、 H3.6、发酵时间 10 d。 4、果酒澄清工艺：采用澄清剂法，以透光率为指标，选择皂土、壳聚糖、蛋清粉三种澄清剂，在单一澄清剂实验基础上进行复合澄清剂实验，实验结果表示清楚，红枣桃复合果酒最佳澄清工艺为 0.7 g/L 复合澄清剂皂土：壳聚糖为5:2，在8条件下澄清2 d，所得果酒的透光率为98.6%。 根据以上工艺条件酿造的红枣桃复合果酒澄清透明、呈金黄色，果香酒香怡人，有典型的红枣、桃果风味，感官得分为94分。理化指标为：酒精度8.1%vol、总糖53.5 g/L调节糖度后、总酸4.6 g/L、总SO2含量82 mg/L、甲醇71.6 mg/L、菌落总数5 CFU/ml、大肠菌群3.0

5、 MPN/ml。 本文关键词语 ： 红枣；桃果；复合果酒；加工工艺。 Abstract Jujube is a kind of medicine edible tonic, containing a variety of biologically activeingredients and has the effects of tonifying qi and blood, and promoting body fluids , anddeeply loved by people. Peaches are delicious, juicy and nutritious. They are on

6、e of the fruitswith the most iron. At the same time, it has the benefits of generating body fluids, quenchingthirst, replenishing qi and nourishing blood . China has extremely superior resources ofjujube and peaches. In this experiment, the Xinyi Baifeng peach and Xinjiang jujube wereused as raw mat

7、erials to study the compound of Jujubes and peach. The research on fruit wineprocessing technology aims to develop a new type of jujube and peach compound wine, withthe addition of diversified processing of brick and tile products, and provides a certaintheoretical basis for the large-scale producti

8、on of peach jujube and peach compound wine. The main research contents and conclusions are as follows: Jujube juice extraction technology: a single-factor experiment designed with thesoluble solids in the jujube juice as an indicator using the ultrasonic-hot water extractionmethod. By studying the i

9、nfluence of the material-liquid ratio, extraction temperature,extraction time and ultrasonic power on the soluble solids of jujube juice, The orthogonal testwas designed on the basis of single factor experiment to optimize the extraction temperature,extraction time and ultrasonic power. The test res

10、ults show that the best extraction process forjujube juice is as follows: the material-to-liquid ratio is 1:5, the extraction temperature is60, the extraction time is 45 min, and the ultrasonic power is 350 W. Under this condition,the jujube juice was brown yellow, with sweet and rich red jujube fla

11、vor, and the soluble solidcontent is 13.1%. 2. Peach juice enzymatic hydrolysis technology: According to the response value ofpeach juice yield, design a single factor experiment to study the influence of enzyme type,enzyme concentration, enzymolysis temperature and enzymolysis time on juice yield,R

12、esponse surface test was designed on the basis of single factor test to optimize enzymeaddition, enzymolysis temperature and enzymolysis time. The test results showed that the juice yield of peach fruit was higher than cellulase and compound enzymes after treatmentwith pectinase. The optimum enzymat

13、ic hydrolysis process was pectinase dosage 0.06%,enzymolysis temperature 46, enzymolysis time 3.5 h. Under this condition, the peachjuice yield was 82.04%. 3. Compound fruit wine fermentation technology: Design a single factor experiment tostudy the type of yeast (LA-BA, LA-FR, LA-DE, SY), yeast ino

14、culation amount, initial sugarcontent, fermentation temperature, potassium metabisulfite addition，p H and fermentationtime on the fermentation process, physical and chemical indicators and sensorycharacteristics of fruit wine, and then further design orthogonal experiments, using sensoryscores as in

15、dicators to optimize the yeast inoculation amount, initial sugar content andfermentation temperature. The test results show that the sensory score of the jujube and peachcompound wine obtained from LA-BA yeast fermentation is higher than that of the otherthree yeasts. The optimal fermentation proces

16、s for the Jujube and peach compound wine is0.15 g/L yeast, the initial sugar content is 150 g/L, the fermentation temperature is 20, theaddition amount of potassium bisulfite is 40 mg/L, p H 3.6, and the fermentation The time is10 days. 4. Fruit wine clarification technology: using clarifying agent

17、method, light transmittanceas an indicator, by selecting three clarifying agents of bentonite, chitosan and egg whitepowder, and carrying out a composite clarifying agent test on the basis of a single clarifyingagent test. The test results show that the best clarification process of red jujube and p

18、eachcompound wine is 0.7 g/L compound clarifier (bentonite: chitosan is 5:2), under the conditionof 8clarify 2 days,the light transmittance of the fruit wine is 98.6 %. The jujube and peach composite fruit wine brewed under the above-mentioned processconditions is clear and transparent, golden yello

19、w, pleasant fruity, with a typical jujube andpeach flavor, and the sensory score is 94 points. The physical and chemical indicators are: alcoholic degree 8.1%vol, total sugar 53.5 g/L (after adjusting sugar content), total acid 4.6g/L, total sulfur dioxide 82 mg/L, methanol 71.6 mg/L, total bacteria

20、l counts 5 CFU/ml,Coliforms 3.0 MPN/ml. Key words : Jujube, Peach, compound wine, processing technology。 1、前言 1.1、桃。 1.1.1、桃简介。 桃是蔷薇科、桃属植物，桃果鲜美多汁、营养丰富，素有“仙桃 、“寿桃 的美称，又被誉为“天下文章为硕士论文，如需全文请点击底部下载全文链接】 1.2 、红枣 1.2.1 、红枣简介 1.2.2、红枣营养价值和保健功能 1.2.3 、红枣产业现在状况和研究进展. 1.3 、果酒行业现在状况和研究进展. 1.3.1 、果酒行业现在状况 1.3.2

21、、护色处理 1.3.3、酶处理 1.3.4、 枣汁提取 1.3.5、 除杂菌 1.3.6、 酵母菌种 1.3.7、 其他发酵条件 1.3.8、果酒澄清、灭菌技术. 1.4 、研究背景、内容、目的和意义 1.4.1、 研究背景 1.4.2 、研究内容 1.4.3、目的和意义 2、材料与方式方法. 2.1、试验材料与试剂. 2.1.1、试验原料. 2.1.2、试验试剂 2.1.3、试验仪器设备 2.2、试验方式方法. 2.2.1、工艺流程和操作重点 2.2.2、枣汁提取工艺优化. 2.2.3、桃汁酶解工艺优化. 2.2.5、复合果酒发酵工艺优化 2.2.6、复合果澄清工艺优化 2.2.7、复合果酒

22、灭菌 2.2.8、理化性能检测和感官评分标准. 3、结果与分析. 3.1、枣汁提取工艺优化 3.1.1、枣汁提取单因素试验结果与分. 3.1.2、枣汁提取正交试验结果与分析. 3.2、桃汁酶解工艺优化 3.2.1、桃汁酶解单因素试验结果与分析. 3.2.2、桃汁酶解响应面试验结果与分. 3.3、复合果酒发酵工艺 3.3.1、发酵工艺单因素试验结果与分析. 3.3.2、发酵工艺正交试验结果与分析 3.4、复合果酒澄清工艺优化. 3.4.1、单一澄清剂试验结果与分析 3.4.2、复合澄清剂试验结果与分析 3.5、复合果酒感官和理化指标. 4、讨论. 5、结论 本实验以徐州本地的白凤桃和新疆的若羌枣

23、为原料，进行了红枣桃复合果酒加工工艺的研究，包括枣汁提取工艺、桃汁酶解工艺、果酒发酵工艺和果酒澄清工艺四个方面，主要结论如下。 1、枣汁提取工艺：料液比1:5、提取温度60、提取时间45 min、超声波功率350W，在该工艺条件下提取的枣汁呈棕黄色，有香甜浓郁的红枣香味，可溶性固形物含量为13.1%。 2、桃汁酶解工艺：果胶酶添加量0.06%、酶解温度46、酶解时间3.5 h，该工艺条件下桃果出汁率为82.04%。 3、果酒发酵工艺：选用LA-BA酵母，接种量0.15 g/L、起始糖度150 g/L、发酵温度20、焦亚硫酸钾添加量40 mg/L、发酵液起始p H为3.6、发酵时间为10 d。

24、4、果酒澄清工艺：复合澄清剂0.7 g/L皂土：壳聚糖为5:2，在8条件下澄清2 d，所得果酒透光率为98.6%。 根据以上工艺条件酿造的红枣桃复合果酒澄清透明、呈金黄色，果香酒香怡人，酒体协调、酸甜爽口，具有红枣桃果的典型风味，感官得分94分；酒精度8.1%vol、总糖53.5 g/L，属于低度甜型果酒；理化指标符合NY/T 1508-2021(绿色食品果酒要求，总SO2含量82 mg/L、甲醇含量71.6 mg/L、菌落总数为5 CFU/ml、大肠菌群3.0MPN/ml。 以下为参考文献. 毕金峰，吕健，刘璇，金鑫，周沫，李旋。国内外桃加工科技与产业现在状况及瞻望。食品科学技术学报，202

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