食品工艺学期末考点总结.docx

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1、食品工艺学期末考点总结食品工艺学期末考点总结一：名词解释1.栅栏技术：利用抑制微生物生长的因素如温度，水分活度，PH值和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理愈加温和，避免用单个强烈的条件。2.结合水：指不已流动，不易结冰，不能作为外加溶质的溶剂，其性质显著地不同于纯水的性质，这部分水被化学或物理的结合力所固定。自由水：指食品或原料组织细胞中易流动容易结冰也能溶解溶质的这部分水，又称为体相水，能够把这部分水与食品非水组分的结合力视为零。3.水分活度：衡量水结合力的大小或区分自由水与结合水，可用水分子的逃逸趋势来反映，将食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度。Aw=f/f04.导

2、湿性：由于水分梯度使食品水分从高水分向低水分处转移或扩散的现象。5.导湿温性：温度梯度促使水分从高温处向低温处转移，这种由温度梯度引起的导温湿现象被称为导湿温性6.干制品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量，大小，形状，质地，颜色，风味，构造成分以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度。干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。8.热力致死时间曲线TDT：表示将在一定一定环境中一定数量的某种微生物敲好全部杀灭所采用的杀菌温度和时间组合。9F0值：采用121杀菌温度时的致死时间，单位min既TDT121.110Z值：杀菌时间变化十倍所需要相应改变的温度数，单位为11热力致死速率曲

3、线：表示一种特定的菌在特定的条件下和特定的温度下，其总的数量随杀菌时间的延续所发生的变化。12D值：表示在特定的环境中和特定温度下，杀灭90%特定微生物所需要的时间，单位为min13.商业无菌：接受过商业灭菌的产品即处于“商业无菌状态，商业无菌产品中所有致病菌都已被消灭，耐热性非致死菌的存活概率到达规定要求，并且在密封完好的条件下在正常的销售期内不生长繁衍。14、巴氏杀菌：是一种温和的热处理经过，主要用于液体食品。目的：1、钝化可能造成产品变质的酶类物质，以延长冷藏食品的货架期；2、杀灭食品物料中可能存在的致病菌营养细胞，以保护消费者的健康不受危害。15、冷害：在冷却储藏中有些水果、蔬菜的品温

4、固然在冻结点以上，但贮藏温度低于某一温度界线时，果蔬的正常生理机能遭到障碍，失去平衡的现象。16肉的成熟：刚屠宰的动物的肉是柔软的，并且具有很高的持水性，经过一段时间的放置，肉质会变的粗硬，持水性也大为降低，继续延长放置时间，则粗硬的肉又变得柔软，持水性也有所恢复，而且风味也有极大的改善。17、淀粉老化：在接近0的低温范围中，糊化了的-淀粉分子又自动排列成序，构成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，即发生了淀粉的化，这就是淀粉老化。18最大并晶体构成带：大多数冰晶体都在-4-1间构成，这个温度区间。19腌制：就是让食盐大量渗入食品组织内来到达保藏食品的目的。20烟熏保藏：利用木材不完全燃烧时产生的

5、烟气熏制食品，以赋予食品特殊风味并能延长食品保藏的方法21，化学保藏：在食品生产和贮藏经过中使用食品添加剂提高食品的耐藏性和尽可能保持它原来品质的措施。优缺点：优点：方法简单易行，比拟容易施行，也很经济。缺点：化学保藏方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性或辅助性的保藏方法，并不能改善低品质食品的品质。22，防腐剂：能抑制微生物引起的腐败变质，延长食品保藏期的一类食品添加剂，有时也被称为抗菌剂23食品辐射保藏是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌，杀虫，消毒，防霉等加工处理，抑制根类食品的发芽和延迟新鲜事食物生理经过的成熟发展，以到达延长食品保藏期的方法和

6、技术。24辐照食品：利用原子能射线主要有r射线或电子加速器产生的低于10MeV的电子束来进行辐射保藏的食品。25ADI：mg/kg体重，每日允许摄入量，即是指人类每日摄入某物质直至终生而不产生可检测到有危害的量。二：填空题1.食品的功能：营养功能，保健功能，感官功能营养成分：蛋白质，碳水化合物，脂肪，维生素，矿物质，膳食纤维感官：外观，质构，风味保健：疾病预防，益智，美容，抗衰老，提神助消化，抗炎2.食品的特性：安全性，保藏性，方便性3.引起食品变质的原因：1微生物的作用2酶的作用3物理化学作用4.食品的保藏途径：1运用无菌原理2抑制微生物活动3利用发酵原理4保持食品最低生命活动。4.从食品安

7、全和人类健康的角度，酸性PH4.6和低酸性PH4.6这是根据肉毒梭状芽孢杆菌的生长习性来决定的。5影响干制的因素1干制条件的影响：温度，空气流速，空气相对湿度，大气压力和真空度2食品性质的影响：外表积，组分定向，细胞构造，溶质的类型和浓度6传热方式：传导，对流和辐射。对罐藏食品只要传导和对流。7.罐藏食品的生产工序：预处理、灌装、排气、密封、杀菌、冷却和后处理。8保留适当顶隙的目的：保证罐内经排气后能产生真空，同时方便了净重的调节9、杀菌公式：T1T2T3P/T。T1：升温时间。T2：恒温时间。T3：冷却时间。T：杀菌操作温度。P：反压，即加热杀菌或冷却经过中杀菌锅内需要施加的压力10、冷藏冷

8、却：在0-8的加工；冻藏：在-1下面的加工。11、根据适宜生长温度范围能够将微生物分为：嗜热菌，嗜温菌，嗜冷菌。12、食品的冷却方法有：冷风冷却，冷水冷却，接触冰冷却，真空冷却等13、影响冷藏的因素：1、贮藏温度；2、空气相对湿度及其速度；3、食品原料的种类14、在商业上MAS改进气体贮藏和CAS控制气体贮藏主要使用三种气体：CO2N2O215影响腌制的因素：1、食盐的纯度；2、食盐用量或盐浓度扩散浸透速度；3、温度；4、空气缺氧时乳酸发酵，减少Vc的损失16腌制品的显色物质：肌红蛋白和血红蛋白；肌红蛋白由珠蛋白和血红素组成17腌制的方法：盐腌干腌法，湿腌法，动脉或肌肉注射腌制法，混合腌制法，

9、糖渍保持原料组织形态的糖渍法，破碎原料组织形态的糖渍法18碳水化合物的发酵有哪几种：1、酒精发酵；2、乳酸发酵；3、醋酸发酵；4、丁酸发酵19烟熏的目的：1、构成特种烟熏风味；2、防止腐败变质；3、加工新颖产品；4、发色；5、预防氧化20，辐射源：放射性同位素辐射源：60Cor射线源，有时也用127Csr辐射源电子加速器：用电磁场使电子获得较高能量，将电能转变成高能的x射线21，常用的防腐剂有机酸及酯类：苯甲酸及其钠盐，山梨酸及其盐类，丙酸及其丙酸盐，对羟基苯甲酸酯类，双乙酸钠，脱氢醋酸及其钠盐。无机类：H2O2,CO2微生物代谢产物：乳酸链球菌素，纳他霉素其他天然防腐剂：溶菌酶，蛋白质类【精

10、蛋白和组蛋白】22酸乳中的特征菌为嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种【保加利亚乳杆菌】可添加嗜乳酸杆菌和双歧杆菌。23剂量率的选择要根据【辐照源的强度】，【辐照品种】，【辐照目的】而定三：问答题1.外表硬化：实际上是指食品物料外表收缩和封闭的一种特殊现象原因：物料外表温度很高，就会由于内部水分未能及时转移至物料外表，使外表迅速构成一层枯燥薄膜或干硬膜。它的浸透性较低，以致将大部分残留水分保留在食品内，同时还使枯燥速率急剧下降。2.排气：即密封前将罐内空气尽可能除去的处理措施。排气目的：1降低杀菌时罐内的压力防止变形、裂罐涨袋等现象2防止好氧性微生物的生长繁衍3减轻罐内壁的氧化腐蚀4防止或减轻营

11、养素的毁坏及色香味的不良变化。排气方法：热灌装法，加热排气法，蒸汽喷射排气法，真空排气法。3、罐藏食品的主要腐败变质现象：胀罐，平盖酸败，硫化黑变，霉变。罐藏食品腐败变质的主要原因：1、初期腐败；2、杀菌缺乏；3、杀菌后污染；4、嗜热菌污染。胀罐的原因：1、假账；2、氢胀；3、细菌性胀罐。4、热烫的目的：1、钝化食品中的酶，避免了在冷藏食品、冻藏食品或脱水食品中的酶促反响而造成的品质下降；2、能够减少残留在产品外表的微生物营养细胞；3、能够驱除水果或蔬菜细胞间的空气；4、有利于保持或稳固大部分水果和蔬菜的色泽。5、食品冻结规律：1、食品温度一直下降到冻结点下面，当冰晶出现后温度迅速回升到冻结点

12、；2、随着水分冻结量的增加，温度不断下降，其中的一种溶质出现饱和并析出；3、晶体放出潜热，温度回升到低共熔点；4、水和溶质不断结晶，冰水混合物一直下降到冻结机的温度。6、冻结速度的快和慢的划分即所谓速冻和缓冻的划分：速冻的优点：1、构成的冰晶体颗粒小，对细胞的毁坏性也比拟小；2、冻结时间短，允许盐分扩散和分离出水分以构成纯冰地时间也随之缩短；3、将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度下面，就能及时阻止冻结时食品分解；4、迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分互相接触的时间也显著缩短，因此浓缩的危害性也随之下降。7、防腐剂的防腐原理：1、干扰微生物的酶系，毁坏其正常的新陈代谢抑制酶的

13、活性；2、毁坏微生物的遗传物质，干扰其生存和繁衍；3、与细胞膜作用，使细胞通透性上升，导致细胞内物质溢出而失活。8，氧化的抑制：降低物理因素的影响：提高食品的氧化稳定性能够通过减少脂类或者含脂类食品暴露在空气，光线和高温下的时间来提高。抑制自动氧化：中断链反响和抑制游离基。9，食品辐照保藏原理:1、果蔬辐照的目的主要是防止微生物的腐败做用，控制害虫感染以及蔓延，延长后熟期，防止老化；2、粮食类的辐照能够使昆虫不育甚至死亡；3、畜、禽肉及水产类通过加热或冷冻辐照后能够杀死一系列致病菌；4、香辛料和调味品辐照，控制昆虫的损害，还能减少微生物的数量，保证原料的质量；5、蛋类采用辐照巴氏杀菌剂量，以杀

14、灭沙门氏菌。10，辐射应用类型：辐照阿氏杀菌：所使用的辐照剂量能够讲食品中微生物减少到零或有限个数。辐射巴氏杀菌：所使用的辐照剂量能够使食品检测不出特定的无芽孢的致病菌。辐射耐贮杀菌：这种辐照处理主要目的是降低食品中腐败微生物及其他生物数量吧，延长新鲜食品的后熟期及保藏品。11，影响食品辐照效果的因素：辐照剂量：剂量越高，食品保藏时间越长。同等的辐照剂量，高剂量辐照率照射的时间就短。食品接受辐照时的状态。辐照经过环境条件：例如，辐射经过维持氧压力的稳定是获取均匀辐照效果的条件之一，适当提高辐照时食品的温度，到达同样的杀菌，杀虫效果，常可降低辐照剂量，因而减少对果蔬的损伤。辐照与其他保藏方法的协同作用。络蛋白的等电点4.612巴氏杀菌乳的加工工艺：原料乳验收，预处理，预热物质，杀菌，冷却灌装，包装检验，成品。UHT乳的基本工艺：原料乳，验收及预处理，超高温灭菌，无菌平衡贮罐，无菌灌装，灭菌乳。杀菌要求更高液态乳的分类：巴氏杀菌乳，灭菌乳：超高温灭菌乳UHT乳、保持灭菌乳)