1传统发酵技术的应用.doc

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1、 高清视频学案 5 / 5 生物技术实践专题传统发酵技术的应用主讲教师：毕诗秀 一、果酒果醋的制作【实验原理】1.酵母菌是兼性厌氧微生物。在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖（出芽生殖）。 在无氧条件下，酵母菌利用葡萄糖进行酒精发酵，即将葡萄糖氧化分解成乙醇。 2. 醋酸杆菌是好氧细菌，在有氧条件下能将葡萄糖或酒精氧化成醋酸，可使培养液中醋酸的浓度高达13%。 【实验步骤】1.实验材料、仪器等的准备 2.发酵瓶消毒（或灭菌）对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒（沸水煮30min,也可用高压锅灭菌10min），控干。也可以用洗涤用品清洗干净晾干即用目的？ 3.制备

2、酵母菌悬浮液并活化酵母菌将少量干酵母放在小烧杯（小碗）中，加入少量温水（开水晾凉，低于40），使干酵母成稀糊状。注意：酵母菌不能加多，否则影响酒的口味为使酵母迅速发挥作用，也可加极少量蔗糖，混匀，放置片刻。（待酵母悬液中出现气泡即可。）4.葡萄洗净、榨汁、分装用清水冲洗葡萄12遍，除去污物，（注意不要反复多次冲洗。）再去除枝梗和腐烂的籽粒。这样做以免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。5. 2025条件下酒精发酵将葡萄汁加入发酵瓶中，容量不要超过瓶容积的2/3，然后加入酵母悬液，搅拌均匀后，盖上盖。将发酵瓶放在1825的条件下23天。期间注意观察气泡产生的情况。请描述酵母菌酒精发酵过

3、程观察到的实验现象： 酒精发酵结束的标志？ 发酵瓶中的葡萄浆不能超过容积的2/3的原因？ 发酵过程中要定期拧松瓶盖但不能打开，这样做的目的是什么？ 6. 过滤获得果酒发酵结束后，用灭菌纱布过滤，除去瓶中上部的悬浮物，所得即为果酒如何证明发酵液中有酒精产生？ 7. 果醋的制作将过滤后的果酒分出一部分，放在一容器中，加入醋曲1g（或醋酸杆菌菌液200L），混匀后在瓶口盖上一层纱布，温度控制在3035，进行制行果醋的发酵。现象？ 二、泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定【实验原理】1.泡菜的制作原理： 2.亚硝酸盐提取的原理： 3.测定亚硝酸盐含量和比色的原理 【方法步骤】1.腌制泡菜为什么要用凉开水制作

4、泡菜？ 用水封的目的是什么？ 发酵泡菜为什么不会腐烂变质? 发酵过程中泡菜坛中微生物之间的关系怎样？ 2.亚硝酸盐含量的测定样品处理榨汁后取滤液：取25g泡菜及30ml泡菜汤，榨汁机榨汁。用四层纱布和滤斗过滤至500ml烧杯中，用100ml水洗涤榨汁容器两次，洗涤液过滤至烧杯中。加提取液（沉淀剂）沉淀蛋白质在60的热水浴中，将样品提取液加热10分钟，冷却至室温用滤纸过滤后，定容于500ml 容量瓶显色，比色，测定【分析与讨论】1.日常生活中不宜多吃腌制食品的原因？ 2. 有时泡菜坛内会长出一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 3.设计实验，测定泡菜腌制的不同时间的亚硝酸盐含量。有人认为实验前需要对泡菜坛中的液体进行亚硝盐含量的测定，你认为有必要吗？阐述理由。 4.设计实验，检测超市所售榨菜或咸菜的亚硝酸盐含量是否超标？ 地址：北京市西城区新德街20号四层 邮编：100088 电话：82025511 传真：82079687