2023年企业食堂管理制度遵守7篇.docx

《2023年企业食堂管理制度遵守7篇.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2023年企业食堂管理制度遵守7篇.docx（22页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、2023年企业食堂管理制度遵守7篇 在社会发展不断提速的今日，制度的运用频率渐渐增多，制度是要求成员共同遵守的规章或准则。我们该怎么拟定制度呢？下面是由我给大家带来的企业食堂管理制度遵守7篇，让我们一起来看看！ 企业食堂管理制度遵守篇1 1、严禁现金交易。一旦发觉此情，罚双方当事人各100元。 2、严禁食堂工作人员以外的任何人进操作间。发觉一例，罚主厨和进去的人各20元。总务主任只能对粮食和蔬菜过秤时方可进入。 3、严禁食堂工作人员将学校饭菜做人情。发觉不刷卡免费送饭菜现象，一次罚双方当事人50元。 4、食堂工作人员无权卖生食品，如鸡蛋、大米等。发觉一例，罚双方当事人各50元。 5、严禁食堂工

2、作人员把学校的东西拿回家。发觉一次，罚款50元。 6、食堂工作人员要遵守作息时间，不得无故旷工。有事要向校长和总务主任请假。因故耽搁了工作，期间的工资浮动平分给其他多做事的人。 7、一般状况下，食堂工作人员不得擅自进货。应当有支配地统一进货。 8、食堂管理人员和工作人员以及每周带班进货的行政领导不得购买过期、变质、霉烂的食品。谁做主买进了不能运用的东西，谁照价赔偿。 9、带队进货的行政人员必需带足资金，严禁赊账现象发生。谁赊账，谁付钱，学校概不负责。 10、食堂在_当地购进米、面、粉、菜时，必需经总务主任和食堂全部人员过秤、点数、签字后，学校才予以认可。 企业食堂管理制度遵守篇2 食堂是员工就

3、餐的公共场所，把食堂办成平安卫生、文明温馨、员工欢迎、领导放心的职工之家，是我们的共同愿望。为此，特制定以下制度： 1、明确并坚持确保平安与卫生、以服务员工为主、注意饭菜簇新和养分结构，合理收费的指导思想。 2、选用质地簇新、品质牢靠的主副食品、荤素菜及各种辅料、调料，杜绝过时、变质的一切原辅料和调料，禁止烧熟蔬菜隔夜再卖。 3、做好各种主副食品、蔬菜和各种辅料、调料的入库验收，品种、数量、价格、金额和有关状况记录齐全清楚，手续完备。 4、丰富花色品种，建立备选菜谱，实行轮番搭配，每餐不少于四荤四素，每月有特色品种。 5、从业人员身体健康，工作时间要按规定穿工作服、戴工作帽，营业时带口罩，全部

4、穿戴要保持干净整齐，工作场所、公共场所不吸烟。 6、工作场所、员工就餐场所、仓库文明净净，主副食品分开，生熟分开，厨具、餐具实行一洗二过三消毒。 7、熟识水电汽流程，严格按操作规程操作，能正确运用各种厨卫、电器、消防、设施。 8、提倡微笑服务，对员工提出的要求要尽量满意，短暂做不到有困难的，也要耐性说明，看法要好，不得以任何理由与员工发生争吵。 9、重视改进和提高，仔细听取员工看法，沟通状况，尤其要定期仔细听取膳管会看法并仔细改进。参加良性互动，调动各种主动因素，共同建好我们的职工之家。 企业食堂管理制度遵守篇3 一、目的 为了规范公司食堂管理工作，共同营造一个卫生、美观、优雅有序的用餐环境，

5、特制定本管理规定。 二、适用范围 适用于公司全体在饭堂就餐人员、饭堂全体工作人员。 三、管理部门及职责 行政经理 1行政部为公司饭堂的干脆管理部门，负责饭堂的日常管理工作，确保食堂工作每日有序进行。 2日常管理工作内容为：食品价值的市场调查、评估、供应商的选定；食堂堂生、饭菜质量的管理；日常开支的限制；监督饭堂人员工作，反馈员工看法，协调处理双方关系及建议等。 3食堂物质的选购。 3负责食堂平安、卫生管理。 4负责对食堂相关费用的结算审核，加强费用的限制及节约。 厨师 1负责对饭菜的详细操作； 2负责每日下午4点以前向食堂选购员提出次日所需菜品安排； 3负责每周协作食堂选购员提出各类副食购置安

6、排； 4负责每日食堂工作的综合支配； 5负责每日菜品的验收。 杂工 1负责厨房、餐厅及食堂周边的卫生打扫和清洁； 2负责菜品的切洗； 3负责餐具的清洗、消毒。 四、就餐时间 早餐：07：20-07：50；中餐：12：00-12：30；晚餐：17：30-18：00；夜宵23：0023：30。 五、就餐管理 1员工就餐时应佩戴工作证，自行携带餐具依次排队等候打菜，饭自行按需打取； 2不得在食堂高声喧哗、嘻笑打闹、餐具应轻拿轻放； 3员工在就餐区就餐，不得将餐具及饭、菜拿出就餐区（当班人员、伤、病人员除外）； 4讲究环境卫生，残食不得乱丢乱倒或留在餐桌上，应在指定地点倒放，并将餐具统一放置在指定位置

7、； 5定时开餐，过时就餐一般不予供应（特别状况除外）； 6食堂专人打菜，食堂及行政部人员相互监督。 六、食堂的卫生管理 1食堂人员必需于开餐前完成就餐区及厨房的清洁工作； 2员工餐后需将餐桌及餐区卫生进行清洁； 3用干净的抹布擦两次以上桌面，保证桌面无水迹、油污； 4保证厨房、就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑； 5食堂人员将餐桌、椅凳摆放整齐； 6食堂的墙、天花板应每周清洁，以保证墙面、天花板上无蜘蛛网； 7食堂的灯具、消毒柜、排风扇、灶台等每天清洁一次，以保证清洁； 8食堂人员每日在开饭后完成餐具、厨具的清洁工作： 9将须要清洁的餐具、厨具分别放置； 10用干净的抹布将运用过的佐、配料等物品清

8、洁后，整齐放置在指定地点； 11用干净的布清洗厨具、餐具、灶台两次以上，直至干净，保证无油污、污渍； 12将清洁干净的餐具抹干、放入消毒柜内消毒； 13用清洁干净的拖布清洁工作间地面，直至干净、无水迹； 14食堂人员必需持卫生防疫部门的“健康证”上岗。 七、平安管理 1未经许可，除食堂工作人员及行政部管理人员外任何人员非因公不得进入厨房； 2厨房清洁用品应与调味品、菜品等分开放置； 3厨房设置灭火器； 4厨房及就餐区严禁吸烟； 5运用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生； 6食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等； 7管理人员要常常督促、检查，做好防盗工作。 八、食

9、堂选购和报销： 1选购员本着质优价廉、货比三家的原则选择每日菜品、副食品等物资的固定供应商； 2选购的物品应保证簇新，严禁购买病死猪肉和过期、变质的蔬菜、调味品及肉制品； 3每天选购的菜品必需由厨师进行验收核实，以保证帐物相符； 4每天将选购的物品登记在选购明细单上，并做出统计； 5各类物资一般每10天结算一次，经行政经理审核无误后即可呈报总经理批准付款； 6食堂选购员依据公司财务制度存放选购备用金5000元。 九、食堂人员的管理 1、食堂选购员严禁挪用选购款，严禁以少报多； 2、食堂人员应礼貌待人，热忱服务，不得刁难就餐人员； 3、食堂工作人员应提前将当天的菜谱公布于白板上，并按时、保质、保

10、量供应菜品。 十、监督管理 1公司管理委员会负责对食堂物品选购质量及数量的监控管理； 2厨师每天对选购回来的物品进行质量确认； 3管理委员会人员不定期抽查选购物品数量及质量； 4管理委员会人员不定期进行选购物品市场行情的调查。 十一、食堂奖惩细则 1保证为员工供应卫生、合理的饮食，不得选购劣质、腐烂、过期食物，违者公司予以辞退，并担当相应经济责任，情节严峻者将送公安机关处理。 2保证厨房餐具及食堂环境清洁卫生，若连续两次达不到检查要求，处以奖负绩效5分/次； 3为员工供应好的服务与质量较高的伙食，若接到员工有效投诉，视其状况奖负绩效510分/次； 4选购厨房物资、菜品、调料必需照实记录开支，不

11、得谎报，否则予以辞退并赔偿公司损失，情节严峻者以“贪污”论处，并送公安机关处理； 5妥当保管、运用食堂用具、电器等物品，不得有意损坏，损坏物品原值赔偿； 6对就餐人员一视同仁，若发觉徇私、看法恶劣状况发生，奖负绩效50100分/次； 7应对菜品打算的量进行合理限制，杜绝奢侈，若发觉奢侈现象处以奖负绩效50-100分/次，情节严峻者予以终止劳动合同并不赐予任何经济补偿金； 8食堂菜品、用具严禁带回家，否则视贪污处理并奖负绩效100分/次，物品价值超过100元的终止劳动合同并不赐予任何经济补偿金； 9听从工作支配，发觉问题应刚好报告上级，不听从工作支配者奖负绩效50-100分/次，严峻者予以终止劳

12、动合同并不赐予任何经济补偿金； 10准时开餐，不得消极怠工，否则处以奖负绩效50-100分/次，严峻者予以终止劳动合同并不赐予任何经济补偿金； 11遵守食堂平安管理规定，未经许可，带外来人员进入食堂工作区者处以奖负绩效100分/次，严峻者予以终止劳动合同并不赐予任何经济补偿金； 12擅自用药灭蝇、灭鼠者或擅自将有毒物品带入食堂工作区者，一经发觉马上终止劳动合同，情节严峻者送公安机关处理； 13工作主动主动，并提出合理化建议，有利于提高食堂工作效率或工作质量者，奖正绩效100分以上/次，屡次受到嘉奖的提高薪资； 14坚守原则，敢于面对冲突，维护公司利益，表现突出者，奖正绩效50-100分，屡次受

13、到嘉奖的提高薪资； 15工作技能有显著提高并受到领导及众多同事确定者，奖正绩效50-100分，屡次受到嘉奖的提高薪资。 企业食堂管理制度遵守篇4 一、应具有高尚的职业道德，厉行“五讲四美”，为人民健康负责，做社会主义两个文明的建设者。 二、遵守中华人民共和国食品卫生法，学习食品卫生学问，严格执行卫生管理制度，爱护食品不受污染。 三、讲究个人卫生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。在工作岗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整齐，双手干净。 四、一切行动根据医院指示执行，听从院领导。 五、食堂员工在上班时间内工作衣服必需整齐。 六、任何员工不得以任何理由收取现金，上

14、班带包不准进入食堂，各组所用的餐具、用具、原料以及剩饭不准带出食堂，若发觉，按偷盗论处。 七、食堂员工不得将自己的亲属、挚友、闲杂人员擅自留客在食堂就餐。 八、除本食堂员工外，非食堂员工不得进入食堂。 九、严防污染，冰箱、冰柜生熟分开摆放。菜篮子、货架、洗菜池、灶台、墙壁等一切用物常常保持清洁、干净，整齐。 十、留意自身平安，不准穿拖鞋、背心、短裤。常常检修所用的电器设备，发觉问题刚好报修，平安操作，严防热油锅、热汤锅、开水锅烫伤，以及电器击伤。 十一、餐具、茶具运用前必需洗净、消毒，不消毒的不运用。 十二、做好环境卫生及防尘、防蝇、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。 十三、食品存放要做到“

15、四隔离”，防止交叉污染。 十四、下班后，关掉一切水、电源，煤气，碳火，以防漏火、漏电、漏气，漏水。 十五、下班时间锁好门，值班人员不经院领导同意，任何人不准进入食堂。 十六、值班人员仔细负责，不准擅自离岗，留意平安，防火、防盗、防投毒。 企业食堂管理制度遵守篇5 为了加强公司食堂的管理，使公司食堂更便利职工，为职工供应优质、卫生的工作餐。确保食堂经济、平安、卫生，不断提高饭菜质量，给就餐人员营造一个干净、舒适、有序的就餐环境，特制定本规定。 一、食堂工作人员管理制度 1、食堂工作人员上班时必需穿工作服戴卫生帽，保持好自己的个人卫生并持健康证上岗。 2、食堂工作人员要保证食堂内外的环境卫生，要每

16、天清洗常常消毒，所用工具要干净整齐，做好防蚊、蝇、螳螂等工作，确保工作环境良好，让职工吃得放心、可口、平安的饭菜。 3、食堂工作人员要做好饭菜的成本合算，争取做到饭菜价格合理、质量优等做到让职工满足，往来账目手续完备清晰，以备领导查验。 4、对待全体职工要一视同仁做到公开、公正、公允任何人不给特权，吃饭花钱，人人同等，饭菜要多样化，让职工有选择的余地，要确保饭菜的平安卫生，杜绝发生食物中毒平安事故。 5、全体职工要协作食堂的工作，买饭时主动排队，不许大声喧哗，保持好食堂的环境卫生、维护好食堂秩序。 二、员工就餐时间规定： 1、早餐：07：50-8：25。 2、中餐：12：00-13：00。 3

17、、晚餐：18：00-18：30。 三、伙食标准： 1、全体员工15元/天/人，其中早餐2元/人、中餐和晚餐6元/人、夜宵2元/人。 2、中、晚餐供应2荤1素一汤。早餐供应的品种有包子、馒头、油条、面包、豆浆、米粉、面条、小菜等交换供应。 四、就餐方式和地点： 1、全体员工以佩戴工作证排队打卡就餐。 2、一般职员统一在一食堂用餐，办公室职员统一在二食堂用餐。 五、饭卡管理： 1、饭卡统一由行政人事部制作和发放。 2、饭卡必需是由行政人事部人员填写后加盖“行政人事部专用章”方能运用。 3、公司全体职员在每个月月底最终一天下午18：30前将当月饭卡交行政人事部并领取次月饭卡。 4、开餐时职工必需出示

18、工作证和饭卡，并将饭卡交行政人事部值班人员登记，登记后方能领取食物就餐。如就餐职工未出示证件或证件不齐，行政人事部可拒绝该职工就餐。 5、任何职员饭卡不得转借他人运用。 6、饭卡遗失需刚好到行政人事部补办饭卡，行政人事部一律按20元/张收取补卡费。 7、无论是否用餐，公司均不补款或退款。 六、就餐流程： 1、到就餐时间公司职员按先来后到的依次在食堂门口单列排队。 2、佩戴工作证并将饭卡放置手中，以备行政人事部人员打卡。 3、将饭卡交行政人事部值班人员登记。 4、登记后返还饭卡，进入相对应的食堂用餐。 七、留意规定 1、公司任何职员不得提前就餐，违者处以50元/次罚款。 2、公司任何职员必需严格

19、根据就餐流程用餐，违者处以50元/次罚款。 3、不自觉排队或扰乱就餐秩序者，处以50元/次罚款。 4、听从行政人事部支配，按序就餐，留意维持餐厅秩序，违者处以50元/次罚款。 5、保持就餐宁静，不得大声喧哗，不得在食堂追逐吵闹，违者处以20元/次罚款。 6、未经许可，不得在员工食堂喝酒，违者处以50元/次罚款。 7、就餐人员应自觉维护公共卫生，保持餐厅干净整齐；不乱吐骨屑，不乱扔垃圾，违者处以20元/次罚款。 8、用餐应在三非常钟内完成，就餐完毕应刚好离开餐厅以便食堂工作人员刚好清理。 9、自觉爱惜餐厅财产，严禁损坏餐厅设施，违者除照价赔偿外还将受到相应的行政惩罚。 10、汤、米饭等食品由员工

20、自行取食，按量盛取、留意节约，不得随意奢侈粮食，违者处以20元/次罚款。 11、餐后请将残渣剩菜分类倒入泔水桶内并将餐具清洗干净后分类放入消毒柜，违者处以20元/次罚款。 12、食物制作间闲人不准进入，违者处以20元/次罚款。 13、餐厅座位上，严禁站人，违者处以20元/次罚款。 14、如有违反以上规定者，行政人事部有权赐予相应罚款处理，所罚款项将从当月职工工资中扣除。情节严峻者，屡教不改者，将赐予行政处分。 15、本规章制度自公示之日起适用于全体员工。 企业食堂管理制度遵守篇6 为进一步规范员工食堂管理，创建一个良好的干部员工生活环境，使之卫生、便利、节约、高效，特制定本管理制度。 一、员工

21、食堂必需全力保证镇人民政府的公务接待用餐，确保干部员工早、午、晚餐供应，并不断提高供餐质量和服务水平。同时努力保障干部员工加班工作用餐。不得对社会闲散经营。 二、政府食堂应奉行服务第一、顾客至上的宗旨。树立为干部员工服务高于一切的思想，把供应优质饭菜和优良服务作为食堂人员的天职。 三、机关食堂实行独立核算、自负盈亏。 四、食堂经营者享有对食堂公有资产的运用权，并负有爱护修理的责任。损坏的负责修理，丢失的照价赔偿，报废的需查明缘由，妥当处理，防止资产流失。 五、食堂工作人员须定期参与体检，确认身体健康以后方可上岗。工作期间着工作服，并保持整齐干净。要讲究卫生，勤剪指甲，操作前必需洗手。 六、保持

22、餐具、厨具和操作间卫生。无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；餐具必需洗涮干净，流水冲刷，平常存放在消毒柜中；常常清理厨具污渍，保持清洁干净，并定期检查、处理变质或过期食品。 七、成品存放实行“四隔离”，即生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂品、药品隔离，食物与自然冰隔离。 八、进入食堂的各种原料，必需确保正规购买渠道，以确保食品质量。不得选购、保藏、运用、销售过期腐烂变质食品。炒菜用油必需运用火炼油。 九、保证供餐服务时间。员工就餐时间，早餐7：208：20，午餐：12：0013：00，晚餐：17:4018:40。 十、党政办公室和镇直部门在接待工作中要根据热忱、大方、周到、节约原则，做好接待工作。

23、十一、党政办公室和食药监办需定期对食堂卫生和食品质量进行检查，若发觉不卫生和变质食品，需刚好督促整改，若未能限期整改，将进行惩罚。 十二、提倡勤俭节约，反对铺张奢侈。干部员工用餐应做到吃多少，盛多少，不奢侈一粒粮食，自觉做到“光盘”行动。坚持文明用餐，打饭时自觉排队。 企业食堂管理制度遵守篇7 (一)开餐前的组织打算 1.加工组 将当日所需的蔬菜、禽类、水产等原料加工、分类、分级备用。 2.切配组 将已经预订的菜肴(如宴会、团队用餐等)及常用的零点菜肴切配好，并将常用的一些原料加工成丝、片、块、丁、花、茸等备用。 3.炉灶组 备齐烹制加工所需的各种调料，负责半成品和汤的制作。 4.冷菜组 制备

24、熟食，切制待用冷菜，拼摆花色冷盘，打算所需的调配料。 5.点心组 制备常用的点心，备足当天所需的面和馅儿。 (二)限制菜肴质量 开餐时厨房应遵循“以餐厅须要为依据，以炉灶为中心”的指导思想，依据来宾需求刚好烹制美味可口的菜肴。餐饮企业菜肴质量限制的措施主要有： 1.厨师的质量意识 厨师的质量意识至关重要。质量意识可以提高厨师的工作责任心并改善其工作看法。因此，餐饮企业必需定期开展质量教化，使全部厨房工作人员树立标准化观念、专业化观念并具有学习创新观念。 2.加强检查：管理人员抽查、跑菜员检查 餐饮企业的各级管理人员在开餐时应抽查菜肴质量，发觉问题刚好解决。同时，餐厅的传菜服务员在取菜时，应检查

25、菜点质量，做到“五不取”，即数量不足不取；温度不适不取；颜色不正不取；调、配料不全不取；器皿不洁、破损或不符合规格不取。不能让菜肴的质量问题暴露在客人面前。 3.建立投诉反馈制度 一旦遇到客人投诉菜肴质量问题，餐厅应当刚好将问题反馈至厨房。厨房应先解决客人的问题，但在时候必需分析质量问题的缘由，并提出解决问题的方法，以免今后出现类似的问题。 (三)做好成本的核算、限制 厨房应依据核定的毛利率限制餐饮成本，在保证来宾利益的前提下，尽量节约，并削减奢侈。厨房工作人员应对全部原辅材料进行进行核算，并对产品生产全过程进行成本限制。详细内容请参见第十章。 设备管理 为了改善厨房的劳动条件和工作效率。现代

26、厨房都配备了相当数量的电器设备。厨房设备是厨房进行食品生产的物质基础，使促使制作菜肴的物质条件。因此，厨房应建立并健全设备的操作规程，将全部设备按专业化分工定岗运用，加强设备的维护与保养，确保其正常运行。 卫生管理 厨房卫生是厨房生产第一条须要遵守的准则。厨房卫生就是要保证食品在选择、生产和销售的全过程中，都确保其处在平安的状态。为了保证厨房生产出来的产品具有平安性，选购的食品原料必需是未受污染不带致病菌的，食品原料须在卫生许可的条件下贮藏；厨房在食品生产的过程中必需符合卫生条件；厨房环境设备等要求清洁，厨房生产人员身体必需健康。销售中要时刻防止污染，将食品平安牢靠地供应给客人。因此，一切接触

27、食品的有关人员和管理者，在食品生产中必需自始至终地遵循卫生准则，并担当各自的职责。 (一)厨房环境的卫生限制 1.厨房在选址时，要考虑下述两个因素：一是要留意防止四周企业对厨房环境的污染，尽量避开排放“三废”(废水、废渣、废气)的企业。二是厨房最好不要设在地下室，因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮，食品也极易霉烂变质。 2.厨房要有消退苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。 3.每一个厨房对垃圾和废物的处理，必需符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的.渗漏，并按时处理，以爱护四周环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶(箱)必需加盖，并要

28、有足够的容量来盛装垃圾，必需根据卫生要求进行袋装化管理，并刚好清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要支配在适当的时间内进行。 4.对于厨房内地面、墙壁、下水道、设备等方面的卫生要求，前面已有详述。 (二)厨房各作业区的卫生限制 1.炉灶作业 (1)每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调味罐内的调焖是否变质。淀粉要常常换水。油钵要每日过滤一次，新油、老油(运用时间较长油色发深黄或发黑的油)要分开存放；酱油、醋、料酒等调味罐不行一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要留意防潮，防污染，开餐结束后调味容器都应加盖。 (2)食品原料在符合菜肴烹调要求

29、的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。 (3)切配和烹调要实行双盘制。配菜应运用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当刚好撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。 在烹调操作时，试尝口味应运用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。 (4)营业结束后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清理调料。 每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光滑、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的水。 2.配菜间 (1)每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质。 (2)刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹

30、，无异味。 (3)配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。 (4)在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其它工具，避开金属或玻璃碎片掉入。破裂的玻璃罐头食品不能食用。 (5)配菜过程中，随时留意食品原料的簇新度及卫生状况，仔细配菜，严格把关。 (6)营业结束后，各种用具要刚好清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。 3.冷菜间 (1)冷菜间要做到专人，专用具，专用冰箱，并要有紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。 (2)每日清理所属冰箱，留意食品的卫生状况，生、熟食品要分别放置。 (3

31、)刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再运用，抹布要常常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。 (4)要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时肯定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。 (5)在冷盘切配操作时员工应戴口罩。 (6)营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。 4.点心间 (1)保证各种原料和馅料的簇新卫生，定时检查所属冰箱。 (2)刀、砧板、面案要保持清洁，抹布白净，各

32、种花色模具、面杖，随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败，而影响运用寿命和污染食品。 (3)营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，清除滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类馅料、原料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏 5.粗加工间 (1)刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，刚好清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。 (2)购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，对于简单腐败变质的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。对于原料解冻，一是要采纳正确的方法，二是要快速解冻，

33、三是各类食品的原料应分别解冻，切不行混在一起解冻。加工后的原料应分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。 (3)食品原料入冷库后，应分类摆放在不同的食品架上，以便于取用。冷库要刚好清除地面的污面、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冷藏库(25)，存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于冻藏库内(-18-23)，原料取用时应遵循“先存先用”的原则，不得随意取用。 (4)各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等运用完毕后，应去除食物残渣，刚好清洁，使之处于最佳运用状态。 本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第22页 共22页第 22 页 共 22 页第 22 页 共 22 页第 22 页 共 22 页第 22 页 共 22 页第 22 页 共 22 页第 22 页 共 22 页第 22 页 共 22 页第 22 页 共 22 页第 22 页 共 22 页第 22 页 共 22 页