10场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度.pdf

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1、K2MG-E专业技术人员绩效管理与业务能力提升练习与答案餐饮具清洗消毒保洁管理制度餐饮具清洗消毒保洁管理制度为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，根据食品安为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，根据食品安全法全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。规及规章，制定本管理制度。一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间或专间)及设备，清洗消毒设备设及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。施的大小和数量

2、应能满足需要。二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有 3 3 个专用水池。各类水个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。池应以明显标识标明其用途。三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒

3、，不得隔顿、隔夜。四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗干净，防止药物残留。六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡

4、沫、无不溶性六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合附着物，符合 GB14934GB14934食（饮）具消毒卫生标准食（饮）具消毒卫生标准。七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。存放，保洁柜内不得存放其他物品。八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执八、采购

5、使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有1 1K2MG-E专业技术人员绩效管理与业务能力提升练习与答案关卫生标准和要求。关卫生标准和要求。九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量十、定期检查消毒设备、设施

6、是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。有效消毒浓度。十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。设备清洁消毒制度（一）目目的的01)通过加强生产设备的清洗消毒，来保证生产产品的安全可靠。通过加强生产设备的清洗消毒，来保证生产产品的安全可靠。（二）范范围围02)适用于生产车间的所有生产设备的清洗消毒工作。适用于生产车间的所有生产设备的清洗消毒工作。（三）职职责责03)04)技术部负责设备清洗消毒的管理工作。技术部负责设备清洗消毒的管理工作。生产车间负责生产设备的清洗消毒的实施工作。生产车间负责生产设备的清洗消毒的实施工作。（四）内内容容05)

7、车间生产设备，在维护、保养、大修之后，都应进行清洗消毒。车间生产设备，在维护、保养、大修之后，都应进行清洗消毒。06)06)所有设备，在每次使用所有设备，在每次使用前后，均需进行清洗并消毒，同时记录。前后，均需进行清洗并消毒，同时记录。07)设备宜安装在操作区域的中间，以使得机器四周有足够的空间便于进行维护保养和清洗消毒设备宜安装在操作区域的中间，以使得机器四周有足够的空间便于进行维护保养和清洗消毒工作。工作。08)地面、墙壁、屋顶、窗户、玻璃，用清水冲洗干净，表面无污渍。地面、墙壁、屋顶、窗户、玻璃，用清水冲洗干净，表面无污渍。09)设备、管道、案台、器具，用清水冲洗干净，消毒晾干。设备、管

8、道、案台、器具，用清水冲洗干净，消毒晾干。2 2K2MG-E专业技术人员绩效管理与业务能力提升练习与答案10)下水管道，排污沟槽，用笤帚清扫异物，用清水冲刷干净。下水管道，排污沟槽，用笤帚清扫异物，用清水冲刷干净。11)11)车间操作人员负责本区域内车间操作人员负责本区域内设备的清洗消毒，并做好记录。设备的清洗消毒，并做好记录。12)12)设备在停产后初次使用时，应在清洗消毒后验收，合格后使用。设备在停产后初次使用时，应在清洗消毒后验收，合格后使用。13)13)消毒使用的消毒液应按照消消毒使用的消毒液应按照消毒液配制方法的规定配制使用。毒液配制方法的规定配制使用。14)14)在对设备进行清洗消

9、毒时，消毒人员应先对自身进行清洁处理。在对设备进行清洗消毒时，消毒人员应先对自身进行清洁处理。（五）考考核核15)对未进行清洗消毒就开机生产的车间，处责任人每次一百元罚款。对未进行清洗消毒就开机生产的车间，处责任人每次一百元罚款。16)对未做清洗消毒记录的车间，对其责任人批评教育。对未做清洗消毒记录的车间，对其责任人批评教育。设备维护保养制度（一）目目的的01)通过加强对生产设备的维护保养，保证生产产品的安全可靠。通过加强对生产设备的维护保养，保证生产产品的安全可靠。（二）范范围围02)适用于生产车间的所有生产设备、设施的维护保养。适用于生产车间的所有生产设备、设施的维护保养。（三）职职责责0

10、3)04)技术部负责设备维护保养的管理工作。技术部负责设备维护保养的管理工作。生产部和生产车间负责生产设备的维护保养工作。生产部和生产车间负责生产设备的维护保养工作。（四）内内容容05)生产车间各岗位实行严格的设备使用岗责任制，实行定人定机管理，多人操作的设备应指定生产车间各岗位实行严格的设备使用岗责任制，实行定人定机管理，多人操作的设备应指定一人负责，严格执行交接班制度。一人负责，严格执行交接班制度。06)车间各岗位必须正确进行设备操作和设备维护保养。车间各岗位必须正确进行设备操作和设备维护保养。07)车间应加强设备的日常保养工作，每半年应对设备维护保养一次。车间应加强设备的日常保养工作，每

11、半年应对设备维护保养一次。08)设备的使用应坚持设备的使用应坚持“预防为主预防为主”的方针，的方针，推行以状态监测为基础的预防维修技术，推行以状态监测为基础的预防维修技术，提高检修水平，提高检修水平，缩短检修时间，降低检修成本。缩短检修时间，降低检修成本。09)车间工人根据设备出厂要求和运行状态，对设备进行润滑、维护、保养，维修时应予以记录。车间工人根据设备出厂要求和运行状态，对设备进行润滑、维护、保养，维修时应予以记录。3 3K2MG-E专业技术人员绩效管理与业务能力提升练习与答案10)大修计划由车间提出，报技术负责人审核，技术负责人根据设备运行及以往检修情况，确定大修计划由车间提出，报技术负责人审核，技术负责人根据设备运行及以往检修情况，确定全企业大修计划并组织实施。大修完毕，由技术负责人组织车间有关人员进行验收，合格后投入使用。全企业大修计划并组织实施。大修完毕，由技术负责人组织车间有关人员进行验收，合格后投入使用。考核考核（五）11)操作人员应按规定进行维护保养，发现违规操作处罚一百元。操作人员应按规定进行维护保养，发现违规操作处罚一百元。12)发现设备长时间不保养的，追究负责人的责任。发现设备长时间不保养的，追究负责人的责任。世上没有一件工作不辛苦，没有一处人事不复杂。不要随意发脾气，谁都不欠你的4 4