厨房工程设计要点说明.pdf

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1、厨房设备工程设计要点说明厨房设备工程设计要点说明一、方案设计说明（设计要素）一、方案设计说明（设计要素）项目情况说明：(厨房设备工程设计需提供以下基本信息）项目类型(酒店、会所、学校、政府单位、工厂、医院、餐饮加工中心等）;设计就餐人数（最大人数、平时人数及就餐批次）;用餐类型(中餐、西餐、料理、自助餐、售卖（一站式、流动式）等；菜系及菜品数量如几荤、几素、汤、饭、粗粮、水果、果汁、咖啡、调料等）；用餐时段（早、中、晚)；项目档次（高档：功能性产品材质特优级，SUS304 不锈钢厚度 1.5mm 及以上，外购件主要为进口设备；中档：功能性产品材质优级，SUS304 不锈钢厚度 1.2mm 及以

2、上，外购件主要为国产优质品牌设备;中等偏低档：功能性产品材质优级，SUS304 不锈钢厚度 1.0mm 及以上，外购件主要为国产普通品牌设备）；设备配置内容(洗切粗加工设备(洗菜机、切菜机）、常规厨房设备、制冷设备（冰箱、冷库、平冷工作台、制冰机等）、酒店类专业设备(燕孢翅、烧烤腊）、西餐设备、料理设备、自助餐设备、洗涤消毒设备（洗碗机、消毒柜）、输送设备(餐梯、输送带、送餐车）、排油烟系统（油网烟罩、运水烟罩、紫外线油烟处理）、后厨小件、员工（普通人群)餐具（不锈钢、密胺类快餐盘、碗筷勺等)、包箱用品（餐桌椅、瓷器摆桌、布草、玻璃杯等）；其它配套设备：厨房热水系统、灭火系统、燃气系统（人工煤

3、气灌）、餐厅桌椅、鲜活展区及鱼缸等；项目建筑情况（建筑总楼层、厨房所属楼层、楼层高度、厨房间位置及厨房、餐厅位置面积，排烟方向及位置(有无烟道），地沟设置（预置、下沉、后挖、垫高）、市政外网隔油池位置、），需提供确认的需提供确认的 CADCAD 格式电子档平面图供二次深化设计格式电子档平面图供二次深化设计；能源类型：有无蒸汽，燃气类型（管道煤气、天燃气、液化气）项目地址（或区域），以备配合设计方案报卫监局审批;建筑、装饰设计院（公司）联系方式以备设计中各专业间配合(土建、装修、水、电、燃气注：厨房设备项目工程设计最佳时间为配合建筑设计施工前出图,或与装修设计配套施工前出图，否则可能将会影响防疫

4、要求（功能间配置、流程、面积），用水、用电、用（燃）气总量的不足或不配，厨房隔墙、地沟位置排烟等严重变更。二、厨房功能间配置及要求二、厨房功能间配置及要求1、厨房面积配置要求厨房面积配置要求：根据集体食堂卫生规范、食品卫生许可证审批要求A、供餐人数 100 人以下食品处理区面积不小于 30m2。100 人以上每增加 1 人增加 0.3 m2,1000 人以上超过部分每增加 1 人增加 0.2 m2。B、单独设有粗加工（占食品处理区面积 10以上），切配间、烹饪间（占食品处理区面积 50%以上），配餐间(占食品处理区面积 15%以上）,餐具洗消间（占食品处理区面积15以上）。2、主要功能间配置主

5、要功能间配置:办公室，更衣室(或休息室），卸货过磅区，仓库（主食、副食、酒水、布草、杂物、二级仓库），冷库，粗加工区（肉类、鱼类、蔬菜类），切配区、主烹饪区、特殊人群食品加工区（如流质间、营养间），蒸煮区（房），面点间，水果间，料理（刺身）间，烧腊间、备餐间、工具洗涤间，洗涤、消毒间，餐具保洁间，办公区茶水间，包厢备餐间（洗、消、加热设备）3、物流流程物流流程A.A.厨房设计本着物流和人流分开原则，厨房设计本着物流和人流分开原则，B.B.厨房主要功能区按照国家卫生防疫站的要求，厨房主要功能区按照国家卫生防疫站的要求，（生熟分开，进料通道和出品通道不交叉，厨房功能区域流程，烹饪区与售卖区就近，以

6、便加热的食品能以最短距离及时送到售卖区就行售卖,减少污染等原则）C C。厨房内部主要功能区域流程。厨房内部主要功能区域流程:食物生品进料收发周转食物存储区食品粗加工区食品切配区热加工区备餐区自助餐区回收洗碗区消毒保洁区。D D。副食流程。副食流程1:1:食物存储区域食物存储区域:分为冷库/副食仓库及主食仓库冷库分高温冷库和低温冷库，高温冷库用冷藏，低温冷库用于冷冻副食仓库主要用于存放调味品及食用油及副食品；主食仓库主要用于存放米、面。2 2：粗加工区域：粗加工区域：内含蔬菜加工区及肉类粗加工区和水产品粗加工区，有效地将蔬菜及肉类和鱼类分开加工.内部设有货架、洗物池及砧板工作台，对食物进行暂时存

7、放、清洗粗加工后成半成品区。3:3:食物切配区食物切配区:食物经过荤素分开加工后，进入切配区进行二次成品加工,就是精加工，蔬菜进入蔬菜切配区进行精加工，荤菜进入荤菜切配区进行精加工4:4:热加工区热加工区：食物经精加工后进入热加工区进行烹饪区，热加工区分为蒸煮区及烹调区。烹调区设有80cm 大锅、撑尾炒炉。每口大锅可供200300 人用餐,每个单头撑尾炒炉可供100人饮用，双头撑尾炒炉可供200 人用餐食物经过热加工后进入售卖间进行售卖E E。主食。主食/面点流程面点流程1 1：点心区：点心区:食物经主食库进入面点操作区进行面食机械操作后和再进行热操作,进行煎/炸/烤各种点心操作以及煮面，水绞

8、的操作，通过传菜传口进入售卖餐区2 2：蒸煮区：蒸煮区：主食经主食库和面点区进入蒸煮区进行蒸煮，蒸饭区有电热蒸饭车，汤锅，开水桶，4060 分钟内可将饭蒸熟。1 台单门 60kg 蒸饭车一次能蒸 240 人所需米饭；一台双门100kg 蒸饭车一次能蒸 400 人所需米饭。C5C5：售卖区：售卖区:食物经过热加工后进入熟食缓存间进行备餐窗口到售卖餐区。C6:C6:洗碗区洗碗区:食物经就餐后，餐具进行回收，统一进入洗碗区进行洗碗机清洗，消毒C7C7：消毒存放区：消毒存放区：餐具经洗涤消毒，清洗后，进入保洁区进行高温消毒，消毒后放置保洁柜进行存放。厨房人流流程厨房人流流程:员工进入厨房前先进入男员工

9、进入厨房前先进入男/女更衣室进行更衣后，女更衣室进行更衣后，再进入厨房进行操作流程再进入厨房进行操作流程,和物流和物流分开，分开，4、厨房间其它配置要求厨房间其它配置要求:厨房间建议明火区域需用实墙砌隔并配置防火门，内部隔墙用砖砌隔墙、矮墙或铝合金隔断，为防止串味可考虑将粗加工区、主厨间隔墙隔至楼层顶部并做好密封处理；主要通道区域开门宽度不得低于1200mm(建议设为 1400mm 以上）、单门宽度不得低于 900mm;地面统一使用防滑地砖；墙砖贴至室内吊顶或窗户上檐；办公室、更衣室、冷菜间、面点间、备餐间需做吊顶并配置空调（其它位置可根据业主需求设置）；需根据厨房二次深化设计预留好地沟（并做

10、好防水处理（建议两道防水，地沟内胆可为瓷砖或不锈钢，按规范制作彼度）、隔油池、排油烟管道墙洞、烟井、风机平台等;冷库房正面不需砌墙、内部不需装饰（毛坯粗粉刷即可）、地面做好防水、找平；冷菜间、水果间、备餐间等需设置二次更衣。5 5、施工前需向消防、卫生监督等相关部门申报确认施工前需向消防、卫生监督等相关部门申报确认.三、厨房设备安装工作界面：三、厨房设备安装工作界面：1、乙方在中标后提供厨房设备深化的点位图纸（包括墙位、水、电、气等),并根据甲方及现场条件进行调整，乙方所提供图纸仅限于甲方或施工单位参考，不具备施工指导条件，相关系统图由甲方报设计院深化(如有需要），以备甲方项目整体验收资料用。

11、2 2、工作界面划分工作界面划分（1）上水上水:甲方或装修单位根据用水量要求负责的房间内水管具体口径及走向，预留到设备按驳点的位置（允许偏差100mm）,并提供角阀。乙方负责从角阀用金属软管连接到设备，并提供相应的水龙头；（2）下水下水:甲方或装修单位负责地沟（土建预留：厨房区域需下沉地坪）、隔油池（如有）的土建及装修部分，下水管根据设备点位预留到地面上500mm 高度，位置允许偏差100mm.乙方负责从设备接驳到下水口位置，采用硬管连接方式；（3）电位电位:乙方图纸所标示的用电量均为厨房设备所需，不包含照明、空调等辅助设备的用电需求，所有相关插座、电控箱需由甲方或装修单位提供并安装。乙方负责

12、 1 米内短接。厨房间必须全部使用防水型插座、开关,离地面高度 400500mm（特定高度除外）。配电箱等必须远离烹饪/蒸煮区域 3 米以上;所有设备必须配备单独回路，3KW 以上设备配置三相五线接线箱；厨房间配备风机、净化器等设备的电箱需预留在靠近操作间位置，外部设备电缆预留到相关位置并预留 3 米线;风机功率大于等于 7。5KW 的风机要安装启动保护装置；（4）现场墙位：现场墙位：（需吊排烟罩处要求砖墙自地坪到顶)、地砖（需防滑地砖）、墙砖（自地坪到吊顶下）、吊顶、地沟、风管出墙空或风井、室外隔油池（土建部分）、风机净化器平台由甲方或施工单位预留，并负责后期装饰。四、相关施工配合四、相关施

13、工配合1、中标后乙方配合甲方组织装修等施工单位及相关人员进行会审、交底，并根据实际情况调整设计方案,如发生变更须经甲方确认，并在甲方书面通知后协调其他相关单位施工。2、乙方需积极参加甲方或装修施工单位组织的列会或专项会议，掌握现场进度，配合施工单位遇到的相关问题.业主需在冷菜间、水果间及备餐间自备空调。3、甲方或装修单位在满足以下条件时须提前通知乙方,以便根据现场条件组织设备的安装（1）水电点位复核水电点位复核:装修单位在水、电点位施工完成后提前2 天或贴辅地砖、墙砖前一周通知乙方进行现场复核，以后及时调整；（2）吊顶前风管安装：吊顶前风管安装：吊顶隔层中需充分考虑空调风管、水、电线管及厨房排

14、烟管道的位置（及烟道）及走向,在吊顶安装前通知乙方安装风管及排烟罩;（3）进场条件：进场条件：设备进场前需保持路面畅通，室内门窗可锁牢并有专人负责防盗等安全。室内装修工程结束后,无建筑材料、垃圾等，现场清理干净；（4）安装调试条件安装调试条件:设备安装后在室内通水、通电、上水、地沟、下水管道畅通；设备调试前需保证通水、通电、通气(燃气、蒸汽)；室外设备（风机、净化器）的安装需电缆到位，预留平台已牢固。五、验收、移交、培训及售后五、验收、移交、培训及售后设备安装结束，乙方内部调试后通知甲方于一周内组织验收，并组织使用相关部门及人员2 周内进行培训和移交,设备移交后可直接与乙方售后服务部门联系咨询或故障报修.免费服务电话:800828-213124 小时报修电话：15850234468(邹龙泉）投诉电话:051262695865