《食品包装学》答案.pdf

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1、食品包装学答案食品包装学答案1 1、食品包装概念？食品包装的功能？食品包装概念？食品包装的功能？答：食品包装的定义：采用适当的包装材料、容器和包装技术，把答：食品包装的定义：采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输贮藏流通过程中保持其原有品质状食品包裹起来，以使食品在运输贮藏流通过程中保持其原有品质状方便贮运；它必须在生产、流通、消费等环节提供诸多方便。方便贮运；它必须在生产、流通、消费等环节提供诸多方便。3 3，促，促进销售；包装是提高商品竞争能力、促进销售的重要手段。它好比进销售；包装是提高商品竞争能力、促进销售的重要手段。它好比一个传达媒体，传达包括识别、推销广

2、告及说明一个传达媒体，传达包括识别、推销广告及说明.4,.4,提高商品价值提高商品价值5,5,对商品是最直接的增值方式。对商品是最直接的增值方式。2 2、怎样做好食品包装工作，举一熟悉的食品说明怎样做好食品包装工作，举一熟悉的食品说明?一：了解食品本身特性及其所要求的保护条件；二：研究和掌握包装材料的包装性能、适用范围及条件；三：掌一：了解食品本身特性及其所要求的保护条件；二：研究和掌握包装材料的包装性能、适用范围及条件；三：掌握有关的包装技术方法；四：研究和了解商品的市场定位及流通区域条件；五：研究和了解包装整体结构和包装握有关的包装技术方法；四：研究和了解商品的市场定位及流通区域条件；五：

3、研究和了解包装整体结构和包装材料对食品的影响；六：进行合理的包装结构涉及和装潢设计；七：掌握包装监测方法（材料对食品的影响；六：进行合理的包装结构涉及和装潢设计；七：掌握包装监测方法（1 1）对包装材料或容器）对包装材料或容器的检测（的检测（2 2）包装件的检测；八：掌握包装标准及法规。）包装件的检测；八：掌握包装标准及法规。3 3、试列举影响食品品质的环境因素试列举影响食品品质的环境因素。光；氧；湿度和水分；温度；微生物。光；氧；湿度和水分；温度；微生物。4 4、光照对食品品质的影响及食品包装避光机理和方法光照对食品品质的影响及食品包装避光机理和方法。一：光照对食品的变质作用：促使食品中油脂

4、氧化性酸败；一：光照对食品的变质作用：促使食品中油脂氧化性酸败；使食品中色素发生化学反应而变色；是植物性食品中使食品中色素发生化学反应而变色；是植物性食品中的绿、黄、红色及新鲜肉类的红色发生红色发暗或变成褐色；对光敏感性维生素如的绿、黄、红色及新鲜肉类的红色发生红色发暗或变成褐色；对光敏感性维生素如VBVB 和和 VCVC 的破坏；的破坏；引起食品中引起食品中蛋白质和氨基酸的变性。蛋白质和氨基酸的变性。二：光照对食品的渗透规律。二：光照对食品的渗透规律。机理方法：机理方法：1.1.避光：要减少或避免光线对食品的影响，主要的防护方法是：避光：要减少或避免光线对食品的影响，主要的防护方法是：1 1

5、、通过包装将光线遮挡、吸收或反、通过包装将光线遮挡、吸收或反射，减少或避免光线直接照射食品；射，减少或避免光线直接照射食品；2 2、防止某些有利于光催化反应因素，如水分和氧气透过包装材料，从而起防止某些有利于光催化反应因素，如水分和氧气透过包装材料，从而起到间接的防护效果到间接的防护效果 2 2 遮光遮光:食品包装时，可根据食品的吸光特性和包装材料的吸光特性，选择一种对食品敏感的光波里有良好食品包装时，可根据食品的吸光特性和包装材料的吸光特性，选择一种对食品敏感的光波里有良好遮光效果的包装材料，遮光效果的包装材料，可有效地避免对食品质变的影响。可有效地避免对食品质变的影响。另外可根据食品包装的

6、需要对材料进行必要的处理另外可根据食品包装的需要对材料进行必要的处理（如（如着色、涂覆遮光层）来提高材料的遮光效果。着色、涂覆遮光层）来提高材料的遮光效果。遮光的方法：遮光的方法：（1 1）玻璃加色处理、）玻璃加色处理、（2 2）采用涂覆遮光层、）采用涂覆遮光层、（3 3）透明薄膜加入着色剂）透明薄膜加入着色剂5 5、氧对食品品质的影响及食品包装机理和方法氧对食品品质的影响及食品包装机理和方法。氧使食品中油脂发生氧化；氧使食品中油脂发生氧化；使维生素和多种氨基酸失去营养价值；使维生素和多种氨基酸失去营养价值；加剧食品的氧化褐色反应；加剧食品的氧化褐色反应；促使微生物繁殖生促使微生物繁殖生长，造

7、成食品的腐败变质；对生鲜果蔬是另一种情况：促进生鲜果蔬的呼吸作用。长，造成食品的腐败变质；对生鲜果蔬是另一种情况：促进生鲜果蔬的呼吸作用。机理：机理：1.1.包装内及贮存环境中氧的分压及接触面积氧分压，接触面积，氧化速度包装内及贮存环境中氧的分压及接触面积氧分压，接触面积，氧化速度2.2.接触时间的长短及温接触时间的长短及温度的高低时间，温度，氧化速度度的高低时间，温度，氧化速度方法：方法：可通过合理的包装和一定的技术措施减少氧对食品品质的影响，可通过合理的包装和一定的技术措施减少氧对食品品质的影响，防止食品中的有效成分因氧而造成品质劣防止食品中的有效成分因氧而造成品质劣坏或腐败变质。坏或腐败

8、变质。6 6、简要说明控制食品微生物的方法简要说明控制食品微生物的方法。一、包装食品的加热杀菌一、包装食品的加热杀菌 二、低温贮存二、低温贮存 三、辐照防腐三、辐照防腐 四、微波灭菌四、微波灭菌 其中高温可以达到杀菌效果，因而大部分其中高温可以达到杀菌效果，因而大部分态和价值。态和价值。食品包装的功能：食品包装的功能：1,1,保护商品；保护商品；是包装最主要的功能。是包装最主要的功能。2 2，环境温湿度的变化所引起的。环境温湿度的变化所引起的。2 2、温湿度变化的关系在相对湿度确定的条件下温湿度变化的关系在相对湿度确定的条件下,高温时大气中绝对含水量高高温时大气中绝对含水量高,温温度降低则相度

9、降低则相 对湿度会升高对湿度会升高,当温度降到露点温度或以下时当温度降到露点温度或以下时,大气中的水蒸气会达到过饱和状态而产生水分凝结。大气中的水蒸气会达到过饱和状态而产生水分凝结。7 7、真空包装充气包装解决的实质问题是什么？两者有什么联系和区别真空包装充气包装解决的实质问题是什么？两者有什么联系和区别？大大延缓了食品的生物生化变质，保持了原有食品的色香味，并延长了保质期。大大延缓了食品的生物生化变质，保持了原有食品的色香味，并延长了保质期。联系：都是通过改变包装食品环境而延长食品的保质期联系：都是通过改变包装食品环境而延长食品的保质期区别：区别：真空包装仅是抽去包装内部的空气来降低包装内的

10、含氧量，真空包装仅是抽去包装内部的空气来降低包装内的含氧量，而充气包装是在抽真空后立即充入一定量的理而充气包装是在抽真空后立即充入一定量的理想气体，或是用理想气体置换出包装内的空气。想气体，或是用理想气体置换出包装内的空气。8 8、什么是什么是 CAPCAP 和和 MAPMAP 包装技术？主要用于哪一类食品的包装包装技术？主要用于哪一类食品的包装。1 1、MAMA（modified atomspheremodified atomsphere）即改善气氛，指采用理想气体组分一次性置换，或在气调系统中建立起预定的）即改善气氛，指采用理想气体组分一次性置换，或在气调系统中建立起预定的调节气体浓度，在

11、随后的贮存期间不再受到人为的调整。调节气体浓度，在随后的贮存期间不再受到人为的调整。2 2、CACA（controlled atomspherecontrolled atomsphere）即控制气氛，指控制产品周围的全部气体环境，即在气调贮藏期间，选用的）即控制气氛，指控制产品周围的全部气体环境，即在气调贮藏期间，选用的调节气体浓度一直受到保持稳定的管理和控制。调节气体浓度一直受到保持稳定的管理和控制。CAPCAP主要适用于生鲜果蔬类食品主要适用于生鲜果蔬类食品 MAP MAP主要适用于生鲜冷肉品主要适用于生鲜冷肉品9 9、脱氧包装？有哪几种脱氧剂？目前市场上常用的是哪一种？脱氧包装？有哪几种

12、脱氧剂？目前市场上常用的是哪一种？脱氧包装：脱氧包装：是指在密封的包装容器内，是指在密封的包装容器内，封入能与氧起化学作用的脱氧剂从而除去包装内的氧气，封入能与氧起化学作用的脱氧剂从而除去包装内的氧气，使被包装物在氧使被包装物在氧浓度很低，甚至几乎无氧的条件下保存的一种包装技术。浓度很低，甚至几乎无氧的条件下保存的一种包装技术。脱氧剂：脱氧剂：1 1、铂、钯、铑加氢催化剂、铂、钯、铑加氢催化剂 2 2、铁系脱氧剂（最常用）、铁系脱氧剂（最常用）3 3、亚硫酸盐系脱氧剂、亚硫酸盐系脱氧剂 4 4、葡萄糖氧化酶有机、葡萄糖氧化酶有机系脱氧剂系脱氧剂1010、无菌包装技术？无菌包装技术？是指将被包装

13、食品、是指将被包装食品、包装容器、包装容器、包装材料及包装辅助材料分别杀菌，包装材料及包装辅助材料分别杀菌，并在无菌环境中进行充填封合的一种包装技并在无菌环境中进行充填封合的一种包装技术。术。1111、简要说明果蔬保鲜包装的基本原理简要说明果蔬保鲜包装的基本原理。1 1、气调保鲜：包装所具有的气调保鲜效果是果蔬保鲜包装的基础。包装内外环境气体成分可以通过包装材料发、气调保鲜：包装所具有的气调保鲜效果是果蔬保鲜包装的基础。包装内外环境气体成分可以通过包装材料发生互换。主要是氧气与二氧化碳气体的互换。生互换。主要是氧气与二氧化碳气体的互换。2 2、保冷保鲜：将果蔬包装内温度保持在低温状态，抑制呼吸

14、作用的进行，达到果蔬保鲜目的。温度对微生物的、保冷保鲜：将果蔬包装内温度保持在低温状态，抑制呼吸作用的进行，达到果蔬保鲜目的。温度对微生物的繁殖和果蔬中的各种酶类的催化反应有着直接的影响，繁殖和果蔬中的各种酶类的催化反应有着直接的影响，包装的气调和保湿作用必须和低温结合起来其保鲜作用才包装的气调和保湿作用必须和低温结合起来其保鲜作用才能充分发挥。能充分发挥。3 3、抑制后熟：乙烯是一种植物激素，在几、抑制后熟：乙烯是一种植物激素，在几 ppmppm 的浓度下就可促使果蔬后熟和老化。保鲜过程中不希望有乙烯产的浓度下就可促使果蔬后熟和老化。保鲜过程中不希望有乙烯产生，加入去乙烯保鲜剂，可抑制果蔬的

15、后熟，达到保鲜目的。生，加入去乙烯保鲜剂，可抑制果蔬的后熟，达到保鲜目的。4 4、抑制蒸发：果、抑制蒸发：果 蔬包装可以使蒸发水分保持在包装内部，造成相对高湿微环境，从而抑制蒸发作用的进行，达蔬包装可以使蒸发水分保持在包装内部，造成相对高湿微环境，从而抑制蒸发作用的进行，达到保鲜目的。到保鲜目的。5 5、调湿、防霉、防结露：采用功能性包装材料，由于添加了防雾、防结露物质，可有效的防止水雾和结露现象。、调湿、防霉、防结露：采用功能性包装材料，由于添加了防雾、防结露物质，可有效的防止水雾和结露现象。1212、请说明加工熟肉制品和生鲜肉包装要求有哪些区别请说明加工熟肉制品和生鲜肉包装要求有哪些区别。

16、熟肉制品：加工熟肉类食品要延长保质期，需要在缺氧的状态下，且要求尽可能做到包装内无菌，除罐藏外，大熟肉制品：加工熟肉类食品要延长保质期，需要在缺氧的状态下，且要求尽可能做到包装内无菌，除罐藏外，大多采用薄膜裹包、真空充气包装和热收缩包装多采用薄膜裹包、真空充气包装和热收缩包装生鲜肉：生鲜肉：能保护冷却肉不受微生物等外界的污染；能保护冷却肉不受微生物等外界的污染；能防止冷却肉水分的蒸发，能防止冷却肉水分的蒸发，保持包装内部环境较高的相对湿度，保持包装内部环境较高的相对湿度，使冷却肉不致干燥脱水；使冷却肉不致干燥脱水；包装材料应有适当的气体透过率、包装材料应有适当的气体透过率、透氧率应能维持细胞的

17、最低生命活动且保持冷却肉颜透氧率应能维持细胞的最低生命活动且保持冷却肉颜色所需，而又不致冷却肉遭受氧化而败坏；包装材料能隔绝外界异味的侵入。色所需，而又不致冷却肉遭受氧化而败坏；包装材料能隔绝外界异味的侵入。1313、粮谷类包装主要解决什么问题？包装要求？粮谷类包装主要解决什么问题？包装要求？主要解决防潮、防虫、防陈化。主要解决防潮、防虫、防陈化。要求：对于精米、面粉、小米等粮食加工品，多采用塑料编织袋及聚乙烯、等单层薄膜小包装。高档品种，可采要求：对于精米、面粉、小米等粮食加工品，多采用塑料编织袋及聚乙烯、等单层薄膜小包装。高档品种，可采用多层复合材料包装，有普通充填包装改用真空或充气包装。用多层复合材料包装，有普通充填包装改用真空或充气包装。