厨房成本考核办法.pdf

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1、K2MG-E专业技术人员绩效管理与业务能力提升练习与答案厨房成本考核办法CHGJD-ZD2012-012为进一步提升酒店厨房原材料利用率，减少浪费，降低成本，提高利润率，特为进一步提升酒店厨房原材料利用率，减少浪费，降低成本，提高利润率，特制定本管理办法。制定本管理办法。一、成本核算的概念对产品生产中的各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的对产品生产中的各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。在厨房范围内主要是对耗用原材料成本的核算，它包括记帐、算帐、分成本核算。在厨房范围内主要是对耗用原材料成本的核算，它包括记帐、算帐、分析、比较的核算过程，以计算各类

2、产品的总成本和单位成本。总成本：是指某种、析、比较的核算过程，以计算各类产品的总成本和单位成本。总成本：是指某种、某类、某批或全部菜点成品在某核算期间的成本之和。某类、某批或全部菜点成品在某核算期间的成本之和。单位成本：是指每个菜点单单位成本：是指每个菜点单位所具有的成本，如元位所具有的成本，如元/份、元份、元/千克、元千克、元/盘等。盘等。成本核算的过程既是对产品实际生产耗费的反映，也是对主要费用实际支成本核算的过程既是对产品实际生产耗费的反映，也是对主要费用实际支出的控制过程，它是整个成本管理工作的重要环节。出的控制过程，它是整个成本管理工作的重要环节。二、成本核算的任务（1 1）精确地计

3、算各个单位产品的成本，为合理地确定产品的销售价格打精确地计算各个单位产品的成本，为合理地确定产品的销售价格打下基础。下基础。（2 2）促使各生产、经营部门不断提高操作技术和经营服务水平，加强生产管促使各生产、经营部门不断提高操作技术和经营服务水平，加强生产管理，严格按照所核实的成本耗有原料，保证产品质量。理，严格按照所核实的成本耗有原料，保证产品质量。（3 3）揭示单位成本提高或降低的原因，指出降低成本的途径，改善经营管理，揭示单位成本提高或降低的原因，指出降低成本的途径，改善经营管理，提高企业经济效益。提高企业经济效益。三、保证成本核算工作顺利进行的基本条件建立和健全菜点的用料定额标准，保证

4、加工制作的基本尺度；建立和健全菜点建立和健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度；建立和健全菜点生产的原始记录，保证全面反映生产状态；建立和健全计量体系，保证实测值的准生产的原始记录，保证全面反映生产状态；建立和健全计量体系，保证实测值的准1 1K2MG-E专业技术人员绩效管理与业务能力提升练习与答案确。确。四、日常监控1 1、财务部门不定期对厨房进行巡查，发现浪费及其他跑冒滴漏情况，有权对以、财务部门不定期对厨房进行巡查，发现浪费及其他跑冒滴漏情况，有权对以上情况提请办公室对相关厨师进行处罚。上情况提请办公室对相关厨师进行处罚。五、成本核算的方法成本核算的方法，一般是按厨房实际领用的原

5、材料计算已售出产品耗用的成本核算的方法，一般是按厨房实际领用的原材料计算已售出产品耗用的原材料成本。核算期每月计算一次，具体计算方法为：如果厨房领用的原材料当月原材料成本。核算期每月计算一次，具体计算方法为：如果厨房领用的原材料当月用完而无剩余，领用的原材料金额就是当月产品的成本。如果有余料，在计算成本用完而无剩余，领用的原材料金额就是当月产品的成本。如果有余料，在计算成本时应进行盘点并从领用的原材料中减去，求出当月实际耗用原材料的成本，即采用时应进行盘点并从领用的原材料中减去，求出当月实际耗用原材料的成本，即采用“以存计耗”倒求成本的方法。其计算公式是：“以存计耗”倒求成本的方法。其计算公式

6、是：1 1、本月耗用原材料成本、本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额厨房原料月初结存额+本月领用额本月领用额-月末盘存额。月末盘存额。2 2、本月餐饮营业额、本月餐饮营业额-本月原材料成本本月原材料成本=本月餐饮利润本月餐饮利润3 3、本月营业利润本月原材料成本、本月营业利润本月原材料成本=本月利润率本月利润率例：某点心房进行本月原料消耗的月末盘存，其结果剩余例：某点心房进行本月原料消耗的月末盘存，其结果剩余 580580 元原料成本。已元原料成本。已知此点心房本月共领用原料成本知此点心房本月共领用原料成本 26002600 元，上月末结存罐头等原料成本元，上月末结存罐头等原料成本46046

7、0 元，问此元，问此点心房本月实际消耗原料成本为多少元。点心房本月实际消耗原料成本为多少元。解：解：实际耗料成本实际耗料成本=上月结存额上月结存额+本月领用额本月领用额-月末结余额月末结余额六、月末结账（1 1）厨房每月最后一天对原材料进行统一盘点，由财务部门进行监盘，确）厨房每月最后一天对原材料进行统一盘点，由财务部门进行监盘，确保账物相符，使成本核算准确真实，盘点完毕后由厨师长签字确认，如果结账保账物相符，使成本核算准确真实，盘点完毕后由厨师长签字确认，如果结账后发现盘点有误差，则由厨房负全部责任。后发现盘点有误差，则由厨房负全部责任。2 2K2MG-E专业技术人员绩效管理与业务能力提升练

8、习与答案（2 2）前厅所填写菜单及标准餐菜单，须由收银员签字盖章后，方可发放给厨房）前厅所填写菜单及标准餐菜单，须由收银员签字盖章后，方可发放给厨房及厅面，避免漏单情况出现。及厅面，避免漏单情况出现。另附：关于厨房研发新菜品的规定及考核办法为进一步提高菜品质量，使酒店菜品不断推陈出新，酒店规定每月的第二个与为进一步提高菜品质量，使酒店菜品不断推陈出新，酒店规定每月的第二个与第四个星期四为厨房出新菜日，酒店将组织相关人员对新菜品进行试菜。第四个星期四为厨房出新菜日，酒店将组织相关人员对新菜品进行试菜。试菜实行百分制，得分纳入考核及评定标准。试菜实行百分制，得分纳入考核及评定标准。为提高厨房工作效

9、率，在奖勤罚懒的基础上，更合理地调动员工的工作主动性，为提高厨房工作效率，在奖勤罚懒的基础上，更合理地调动员工的工作主动性，激发员工的原始动力，稳定出品质量，主动提高厨艺，积极研发创新新菜品。激发员工的原始动力，稳定出品质量，主动提高厨艺，积极研发创新新菜品。具体操作如下具体操作如下(提纲提纲)：一、菜品分类与评分标准一、菜品分类与评分标准依据出品烹调的技术含量与烹调时间，依据出品烹调的技术含量与烹调时间，将热菜分成四大类并核定评分标准。将热菜分成四大类并核定评分标准。第一类：烹调技艺菜类第一类：烹调技艺菜类评分标准：每出一菜得评分标准：每出一菜得 4 4 分分第二类：家常烹调菜类第二类：家常

10、烹调菜类评分标准：每出一菜得评分标准：每出一菜得 3 3 分分第三类：半成品烹调菜类第三类：半成品烹调菜类评分标准：每出一菜得评分标准：每出一菜得 2 2 分分第四类：成品菜、蔬菜、汤菜类第四类：成品菜、蔬菜、汤菜类评分标准：每出一菜得评分标准：每出一菜得 1 1 分分打分表打分表烹饪厨师烹饪厨师标准标准具体内容具体内容满分满分分数分数3 3K2MG-E专业技术人员绩效管理与业务能力提升练习与答案口感口感口味纯正，主味突出，无糊味。行善味、异味等口味纯正，主味突出，无糊味。行善味、异味等2020质感质感火候得当、质感鲜明、符合其应有的嫩、滑、爽、软、火候得当、质感鲜明、符合其应有的嫩、滑、爽、

11、软、糯、烂、酥、松、脆等特点糯、烂、酥、松、脆等特点2020感官感官主副料配你合理，规格整齐。汁芡适度，色泽自然，餐主副料配你合理，规格整齐。汁芡适度，色泽自然，餐具与菜肴谐调具与菜肴谐调2020造型造型形象生动美观，形象生动美观，色彩自然、色彩自然、鲜明、鲜明、协调，协调，点缀装饰适度，点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐，与造型协调拼摆装盘层次清晰、整齐，与造型协调5 5刀工刀工刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀2020营养价值营养价值菜中的食物要符合食品卫生要求，菜中的食物要符合食品卫生要求，不含异物，不含异物，营养配比营养配比合理，餐具清洁，盘饰卫生合理，餐具清洁，盘饰卫生5 5合计：合计：世上没有一件工作不辛苦，没有一处人事不复杂。不要随意发脾气，谁都不欠你的4 4