《小麦面粉理论》PPT课件.ppt

《《小麦面粉理论》PPT课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《小麦面粉理论》PPT课件.ppt（7页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、广州市银富田贸易有限公司培训资料 小麦与面粉1HUANGJIE一丶一丶小麦的分类小麦的分类:1、基本分类(按皮色,粒质和播种季节)(1)白色硬质冬小麦(黄白色或白色不低于90%)(2)白色硬质春小麦(硬质麦不低于70%)(3)白色软质冬小麦(奥洲)(4)白色软质春小麦(奥洲)(5)红色硬质冬小麦(加拿大)(6)红色硬质春小麦(加拿大)(7)红色软质冬小麦(美国)(8)红色软质春小麦(美国)(9)混合小麦.2HUANGJIE按用途分类A、强筋小麦 一级:湿面筋大于或等于35.0%蛋白质大于或等于15.0 稳定时间大于或等于10分钟.烘焙评价值大于或等于80分二级:湿面筋大于或等于32.0%蛋白质

2、大于或等于13.0 稳定时间大于或等于7分钟,B、弱筋小麦湿面筋小于或等于22.0%蛋白质小于或等于11.5 稳定时间小于或等于2.5分钟C、普通小麦.3HUANGJIE二、小麦的化学结构1、蛋白质;(1)麦白蛋白.(2)球蛋白.(3)麦胶蛋白(4)麦谷蛋白.(面筋,占蛋白的80%)2、碳水化合物占70%(1)可溶性碳水化合物(淀粉和糖占10%).(2)粗纤维.4HUANGJIE面粉:A 、面粉的分类(1)、通用面粉也称普粉等级:灰分 湿面筋 特一粉 /=26.0%特二粉 /=25.0%标准粉 /=24.0%普通粉 /=22.0%(2)、高筋粉 湿面筋 蛋白质 灰分 稳定时间 降落数值 一级

3、/=30.0%/=12.2 /=10分 二级 /=24.0%/=10.0 /=7分 面条专用粉 一级 /=28.0%/=4分 200s 二级 /=26.0%/=3分 180s5HUANGJIE(3).面包专用粉面包专用粉 湿面筋湿面筋 蛋白质蛋白质 灰分灰分 稳定时稳定时间间 精制级精制级 /=33.0%/=12.0 /=10分分 普通级普通级 /=10.0 /=7分分(4)蛋糕专用粉蛋糕专用粉 精制级精制级 /=7.5 /=0.45%/=2.0分分 普通级普通级 /=8.5 /=0.50%/=2.5分分(5).馒头专用粉馒头专用粉 精制级精制级 /=25.0%9-10.0 /=0.55%/=3.0分分 普通级普通级 /=30.0%10-11.0 /=0.70%/=4.0分分 6HUANGJIE7HUANGJIE