《宴会服务与管理》PPT课件.ppt

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1、第三章第三章 宴会服务与管理宴会服务与管理教学目的及要求：n n了解宴会的种类和发展趋势;n n熟悉宴会的特征和宴会产品的设计;n n掌握宴会和酒会的服务流程和标准。第一节第一节 宴会服务管理概述宴会服务管理概述n n一、宴会的特征n n二、宴会的种类n n三、宴会的发展趋势n n四、宴会的业务运转环节 第一节第一节 宴会服务管理概述宴会服务管理概述n n一、宴会的特征一、宴会的特征n n1 1、群集性、群集性n n2 2、社交性、社交性n n3 3、规格性、规格性n n4 4、利润丰厚性、利润丰厚性n n二、宴会的种类二、宴会的种类n n1 1、按菜式风格划分、按菜式风格划分n n宴会可分为

2、：中餐宴会和西餐宴会宴会可分为：中餐宴会和西餐宴会n n2 2、按进餐形式划分、按进餐形式划分n n宴会可分为：中西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会和茶宴会可分为：中西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会和茶话会等话会等n n3 3、按外交礼仪划分、按外交礼仪划分n n宴会可分为：国宴、正式宴会、便宴和家宴宴会可分为：国宴、正式宴会、便宴和家宴第一节第一节 宴会服务管理概述宴会服务管理概述n n4 4、按宴会的主办目的划分、按宴会的主办目的划分n n宴会可分为：庆贺宴会、迎宾宴和商务宴宴会可分为：庆贺宴会、迎宾宴和商务宴n n5 5、按经营活动的内容划分、按经营活动的内容划分n n宴会可分为：以宴会为主的宴会

3、活动；宴会可分为：以宴会为主的宴会活动；以娱乐为主的以娱乐为主的经营活动经营活动n n宴会的发展趋势宴会的发展趋势n n1 1、宴会的文化趋势、宴会的文化趋势n n2 2、宴会的节俭化趋势、宴会的节俭化趋势n n3 3、宴会的营养化趋势、宴会的营养化趋势n n4 4、宴会的大众化趋势、宴会的大众化趋势n n5 5、宴会的特色化趋势、宴会的特色化趋势第一节第一节 宴会服务管理概述宴会服务管理概述第二节第二节 宴会预定服务宴会预定服务 n n一、宴会预定的方式和内容n n二、宴会预定的认定、传递和预定变更n n三、宴会预定涉及的表格 第二节第二节 宴会预定服务宴会预定服务n n一、宴会预定的方式和

4、内容一、宴会预定的方式和内容n n（一）宴会预定方式（一）宴会预定方式n n面谈预订；电话预订；信函预订；电传预订；中介预订；面谈预订；电话预订；信函预订；电传预订；中介预订；网上预订；政府指令性预订网上预订；政府指令性预订n n（二）宴会预定内容（二）宴会预定内容n n宴会举办的时间（开始及结束时间）；宴会主办单位（或宴会举办的时间（开始及结束时间）；宴会主办单位（或个人）；主办单位联系人、职务、电话；宴会举办规模个人）；主办单位联系人、职务、电话；宴会举办规模（人数、桌数）；宴会标准（人均消费、每席价格、总消（人数、桌数）；宴会标准（人均消费、每席价格、总消费额）；宴会类型；付款方式；预订

5、金额（一般为总消费费额）；宴会类型；付款方式；预订金额（一般为总消费额的额的10%10%）；宴会菜单；酒店宴会预订人员；预订日期；）；宴会菜单；酒店宴会预订人员；预订日期；宴请事由；特殊要求；预订宴会场地；宴会预订单编号；宴请事由；特殊要求；预订宴会场地；宴会预订单编号；宴会酒水要求；宴会布置要求宴会酒水要求；宴会布置要求第二节第二节 宴会预定服务宴会预定服务n n二、宴会预定的认定、传递和预定变更二、宴会预定的认定、传递和预定变更n n（一）宴会预定的认定（一）宴会预定的认定n n1.1.暂时性宴会认定。暂时性宴会认定是指宴会预定员仅仅暂时性宴会认定。暂时性宴会认定是指宴会预定员仅仅是填写完

6、宴会预订单而未得到所涉及的有关部门和主办单是填写完宴会预订单而未得到所涉及的有关部门和主办单位的确认。其主要有以下两种情形：一是客户是否在本酒位的确认。其主要有以下两种情形：一是客户是否在本酒店举办宴会，还未做出最后决断，只是为了防止预订不到，店举办宴会，还未做出最后决断，只是为了防止预订不到，或被他人抢订而采取的一种暂时性预订；二是客户虽然已或被他人抢订而采取的一种暂时性预订；二是客户虽然已决定在本酒店举办宴会，但由于种种原因不能最后签订认决定在本酒店举办宴会，但由于种种原因不能最后签订认定书，未交纳订金。定书，未交纳订金。n n2.2.确定性宴会认定。确定性宴会认定是指宴会预订已经得确定性

7、宴会认定。确定性宴会认定是指宴会预订已经得到酒店涉及的有关部门和主办单位负责人的进一步确认，到酒店涉及的有关部门和主办单位负责人的进一步确认，并已交纳规定的预订金的一中最终认定。确定性宴会预订并已交纳规定的预订金的一中最终认定。确定性宴会预订在办好宴会预订承接手续后，还需签订餐饮场所预订合在办好宴会预订承接手续后，还需签订餐饮场所预订合同书。同书。第二节第二节 宴会预定服务宴会预定服务n n（二）宴会预定的传递和变更（二）宴会预定的传递和变更n n1.1.宴会预订的传递。在完成所有的宴会预订确认后，预定宴会预订的传递。在完成所有的宴会预订确认后，预定员应根据有关规定，及时向有关部门发送宴会预订

8、单，以员应根据有关规定，及时向有关部门发送宴会预订单，以便使各部门都能按预定单上规定的要求来操作执行。因此，便使各部门都能按预定单上规定的要求来操作执行。因此，宴会预定内容的准确性和预订单传递的及时性就显得十分宴会预定内容的准确性和预订单传递的及时性就显得十分重要。重要。n n2.2.宴会预订的变更。宴会取消或变更有两种情形：一种是宴会预订的变更。宴会取消或变更有两种情形：一种是客人提出取消或变更（此为多数）；一种是店方提出取消客人提出取消或变更（此为多数）；一种是店方提出取消或变更（此为少数）。或变更（此为少数）。n n3.3.宴会预订金的处理。大型宴会提前一周提出取消可全额宴会预订金的处理

9、。大型宴会提前一周提出取消可全额退回预订单，如退回预订单，如2424小时前提出则要收取赔偿金，一般占预小时前提出则要收取赔偿金，一般占预订金额的订金额的50%50%。如果客户与酒店有良好的信誉关系或经。如果客户与酒店有良好的信誉关系或经营关系，或是宴会规模不大，则往往免收预订金。营关系，或是宴会规模不大，则往往免收预订金。第二节第二节 宴会预定服务宴会预定服务第二节第二节 宴会预定服务宴会预定服务n n 小型餐厅宴会预定表 举办日期人数及桌数举办单位联系人宴会标准联系电话客户要求付款方式宴会地点预订日期预订人接受第二节第二节 宴会预定服务宴会预定服务n n餐饮预定合同餐饮预定合同n n 餐饮场

10、所预订合同书餐饮场所预订合同书n n本合同由本合同由 饭店与饭店与 公司（地址）公司（地址）为举办宴请活动所达成的具体条款：活动日期为举办宴请活动所达成的具体条款：活动日期 星期星期 时间时间 活动地点活动地点 预计预计最低出席人数最低出席人数 座位安排座位安排 酒水酒水 菜单计划菜单计划 娱乐设施娱乐设施 其他其他 结帐方式结帐方式 预付订金预付订金 客户签名客户签名 经手人签名经手人签名 日期日期 第三节第三节 宴会产品设计宴会产品设计 n n一、宴会场景设计n n二、宴会餐台设计 n n三、宴会席位设计n n四、宴会台面设计n n五、宴会菜单设计n n六、宴会酒水设计第三节第三节 宴会产

11、品设计宴会产品设计n n一、宴会场景设计一、宴会场景设计n n（一）宴会场景设计应考虑因素（一）宴会场景设计应考虑因素n n饭店自然环境；餐厅建筑风格；宴会场地规模。饭店自然环境；餐厅建筑风格；宴会场地规模。n n（二）宴会场景设计应注意的几个问题（二）宴会场景设计应注意的几个问题n n迎合顾客心理；针对宴会主题；合理安排、布置；注意环迎合顾客心理；针对宴会主题；合理安排、布置；注意环境点缀；调节餐厅温度，一般来说，冬季宴会厅内温度不境点缀；调节餐厅温度，一般来说，冬季宴会厅内温度不低于低于18182222摄氏度，夏季温度不高于摄氏度，夏季温度不高于22222424摄氏度，进摄氏度，进餐人数较

12、多时不超过餐人数较多时不超过24242626摄氏度；注意光色的合理应摄氏度；注意光色的合理应用；注意绿色植物的摆放。用；注意绿色植物的摆放。n n二、宴会餐台设计二、宴会餐台设计n n（一）宴会餐台设计总体要求、方便服务。（一）宴会餐台设计总体要求、方便服务。n n根据宴会规模，适应餐厅场地、合理布局、突出主台、有根据宴会规模，适应餐厅场地、合理布局、突出主台、有利进餐利进餐第三节第三节 宴会产品设计宴会产品设计n n（二）中餐宴会台型设计（二）中餐宴会台型设计n n中餐宴会使用圆桌台面，餐桌的排列要根据桌数的多少和中餐宴会使用圆桌台面，餐桌的排列要根据桌数的多少和宴会厅的大小和实际情况安排。

13、宴会厅的大小和实际情况安排。n n餐桌的排列要特别注意突出主台。餐桌的排列要特别注意突出主台。n n1.1.主台一般安排在面对正门的餐厅上方，面向众席，背向主台一般安排在面对正门的餐厅上方，面向众席，背向厅壁，纵观全厅。厅壁，纵观全厅。n n2.2.多桌宴会的台型布局要遵循因地制宜、突出主桌、整齐多桌宴会的台型布局要遵循因地制宜、突出主桌、整齐有序、松紧适宜的原则有序、松紧适宜的原则n n3.3.按桌数不同可参考以下台型设计：三桌可排成按桌数不同可参考以下台型设计：三桌可排成“品品”字字形或形或“一一”字形，餐厅上访的一桌或中介一桌为主台；四字形，餐厅上访的一桌或中介一桌为主台；四桌可排成菱形

14、或正方形，餐厅上方的一桌为主台；五桌可桌可排成菱形或正方形，餐厅上方的一桌为主台；五桌可排成排成“立立”字形或字形或“器字形，上方一桌或中间一桌为主桌；器字形，上方一桌或中间一桌为主桌；六桌可成六桌可成“金金”字形（正方形餐厅）或排成长方形（长方字形（正方形餐厅）或排成长方形（长方形餐厅）；大型宴会席桌排列可摆成形餐厅）；大型宴会席桌排列可摆成“王王”字形。主桌单字形。主桌单独一排，其他桌摆成方格即可。独一排，其他桌摆成方格即可。第三节第三节 宴会产品设计宴会产品设计n n要有针对性选择台面要有针对性选择台面n n1.1.直径为直径为150cm150cm的圆桌，每桌可坐的圆桌，每桌可坐8 8人

15、左右人左右n n2.2.直径为直径为180cm180cm的圆桌，每桌可坐的圆桌，每桌可坐1010人左右人左右n n3.3.直径为直径为200200220cm220cm的圆桌，每桌可坐的圆桌，每桌可坐12121414人左右人左右n n4 4若主桌人数较多，可安放特大圆台，坐若主桌人数较多，可安放特大圆台，坐2020人人以上以上n n5.5.直径超过直径超过180cm180cm的圆台，应摆放转台的圆台，应摆放转台n n6.6.不宜放转台的特大圆台，可在餐桌中间铺设鲜不宜放转台的特大圆台，可在餐桌中间铺设鲜花或做艺术布置花或做艺术布置第三节第三节 宴会产品设计宴会产品设计n n大型宴会除主桌外，所有

16、餐桌钧应编号就能找到自己的台大型宴会除主桌外，所有餐桌钧应编号就能找到自己的台位位 n n1.1.号码牌架放在桌上，客人一进餐厅根据座位图号码牌架放在桌上，客人一进餐厅根据座位图n n2.2.座位图应在宴会前绘好，宴会的组织者可以根据宴会座座位图应在宴会前绘好，宴会的组织者可以根据宴会座位图来检查宴会的安排情况和划分服务员的工作区域位图来检查宴会的安排情况和划分服务员的工作区域n n3.3.宴会主人可以根据座位图来安排客人座位宴会主人可以根据座位图来安排客人座位n n4.4.宴会餐桌的排列还要注意桌与桌之间的距离，以方便穿宴会餐桌的排列还要注意桌与桌之间的距离，以方便穿行、上菜、服务为宜，一般

17、不少于行、上菜、服务为宜，一般不少于200cm200cmn n5.5.整个宴会餐桌的布局要求整齐划一，桌布一条线、桌腿整个宴会餐桌的布局要求整齐划一，桌布一条线、桌腿一条线、花瓶一条线，主桌主位能相互照应一条线、花瓶一条线，主桌主位能相互照应第三节第三节 宴会产品设计宴会产品设计n n（三）西餐宴会台型设计（三）西餐宴会台型设计n n西餐通常使用小方台，餐台的台型和大小以便根据就餐人西餐通常使用小方台，餐台的台型和大小以便根据就餐人数、餐厅地形和顾客要求合理安排：数、餐厅地形和顾客要求合理安排：2020人左右的宴会可摆人左右的宴会可摆“一一”字形长台获字形长台获“T”“T”字形台；字形台；40

18、40人左右可排成人左右可排成“I”“I”形形台或台或“N”“N”形台；形台；6060人左右可排成人左右可排成“M”“M”形台形台n n三、宴会席位设计三、宴会席位设计n n（一）正式宴会的席位安排（一）正式宴会的席位安排n n1.1.按照国际惯例，同一桌上，席位高低以离主人座位的远按照国际惯例，同一桌上，席位高低以离主人座位的远近而定近而定n n2.2.国外习俗，男女穿插安排，以女主人为准，主宾在女主国外习俗，男女穿插安排，以女主人为准，主宾在女主人右上方，主宾夫人在男主人右上方人右上方，主宾夫人在男主人右上方n n3.3.为了便于谈话，我国一般按客人职务排列，如夫人出席，为了便于谈话，我国一

19、般按客人职务排列，如夫人出席，通常把女方排在一起，即主宾坐男主人右上方，其夫人坐通常把女方排在一起，即主宾坐男主人右上方，其夫人坐在女主人右上方。两桌以上的宴会，其他餐桌第一主人的在女主人右上方。两桌以上的宴会，其他餐桌第一主人的位置可以与主桌主人位置同向，也可以以面对主桌的位置位置可以与主桌主人位置同向，也可以以面对主桌的位置为主位为主位第三节第三节 宴会产品设计宴会产品设计n n（二）外交宴会的席位安排（二）外交宴会的席位安排n n1.1.在一些外交活动宴会中，礼宾次序是设计宴会席位的主在一些外交活动宴会中，礼宾次序是设计宴会席位的主要依据要依据n n2.2.在编排席位之前，首先要把经落实

20、出席的杼滨双方出席在编排席位之前，首先要把经落实出席的杼滨双方出席名单分别按礼宾次序开列出来（一般由主办单位提供）名单分别按礼宾次序开列出来（一般由主办单位提供）n n3.3.除了礼宾顺序外，在具体安排座位时，还要考虑其他一除了礼宾顺序外，在具体安排座位时，还要考虑其他一些因素，如多国客人之间的政治关系等些因素，如多国客人之间的政治关系等n n（三）国内一般宴请活动的席位安排（三）国内一般宴请活动的席位安排n n1.1.要根据不同的实际情况而定。有时主宾身份高于主人，要根据不同的实际情况而定。有时主宾身份高于主人，为表示对他的尊重，可以把主宾安排在主人的位置上，而为表示对他的尊重，可以把主宾安

21、排在主人的位置上，而主人则坐在主宾位置上，第二主人坐在主宾的左侧主人则坐在主宾位置上，第二主人坐在主宾的左侧n n2.2.有时赴宴人员不分宾主，如某学术会议宴会，座位安排有时赴宴人员不分宾主，如某学术会议宴会，座位安排时或以学术地位或以职务、职称高低为依据，确定一人为时或以学术地位或以职务、职称高低为依据，确定一人为主人席，然后依次按离主人席远近排列主人席，然后依次按离主人席远近排列n n3.3.民间商务宴会由买单者坐主人席位，其他人员根据买单民间商务宴会由买单者坐主人席位，其他人员根据买单者意图安排者意图安排第三节第三节 宴会产品设计宴会产品设计n n4.4.家庭宴会由年长者或辈分高者坐主人

22、席位，其他依年龄家庭宴会由年长者或辈分高者坐主人席位，其他依年龄大小或辈分高低依次排列大小或辈分高低依次排列n n5.5.大型宴会在确定主台后确定主位。一般情况下，主位正大型宴会在确定主台后确定主位。一般情况下，主位正对大门，背靠有特殊装饰的主题墙面。但有些餐厅的门不对大门，背靠有特殊装饰的主题墙面。但有些餐厅的门不正对装饰的主体墙面，这时一般以主体墙面为主要参照物，正对装饰的主体墙面，这时一般以主体墙面为主要参照物，确定主人席位确定主人席位n n（四）西式宴会宾主席位的安排（四）西式宴会宾主席位的安排n n西式宴会主位的安排大致与中式宴会相同，主人席位通常西式宴会主位的安排大致与中式宴会相同

23、，主人席位通常安排在席上方和郑重，主宾席位安排在主人席位右边，副安排在席上方和郑重，主宾席位安排在主人席位右边，副主宾安排在主人席位的左边，其他客人则从上至下，从左主宾安排在主人席位的左边，其他客人则从上至下，从左至右依次排列。如宴会的正副主宾都偕夫人出席，在有副至右依次排列。如宴会的正副主宾都偕夫人出席，在有副主人陪同的情况下，副主人的席位则应安排在主人席位的主人陪同的情况下，副主人的席位则应安排在主人席位的对面，即餐台下方的中间席位上，右边安排副主宾，左边对面，即餐台下方的中间席位上，右边安排副主宾，左边安排副主宾的夫人，主人席位两侧安排主宾及其夫人的席安排副主宾的夫人，主人席位两侧安排主

24、宾及其夫人的席位位第三节第三节 宴会产品设计宴会产品设计n n三、宴会台面设计三、宴会台面设计n n（一）花卉造型（一）花卉造型n n这是一种既大众化又高雅的造型方法，采用花卉、花瓶、这是一种既大众化又高雅的造型方法，采用花卉、花瓶、花篮、插花盆景等装饰台面中央，使餐厅充满大自然的生花篮、插花盆景等装饰台面中央，使餐厅充满大自然的生机，色彩艳丽、花香清幽。花卉造型要注意两点：一是选机，色彩艳丽、花香清幽。花卉造型要注意两点：一是选用的花卉要注意其文化内涵，不要与宴会主题和客人喜好用的花卉要注意其文化内涵，不要与宴会主题和客人喜好相冲突；二是选用花的数量要适中，色彩搭配要合理，整相冲突；二是选用

25、花的数量要适中，色彩搭配要合理，整个造型要有一定的艺术性。个造型要有一定的艺术性。n n（二）雕塑造型（二）雕塑造型n n 这是一种工艺性较强的造型方法，它包括雕和塑两种，这是一种工艺性较强的造型方法，它包括雕和塑两种，用南瓜，萝卜，土豆，冬瓜，西瓜等雕成各种飞禽走兽或用南瓜，萝卜，土豆，冬瓜，西瓜等雕成各种飞禽走兽或冬瓜盅，或用面团，奶油雕塑各式形状。现在亦有将冰雕冬瓜盅，或用面团，奶油雕塑各式形状。现在亦有将冰雕作品搬上餐桌的，主要用于主宾席台面或作展台之用。作品搬上餐桌的，主要用于主宾席台面或作展台之用。第三节第三节 宴会产品设计宴会产品设计n n（三）餐具造型（三）餐具造型n n 这是

26、利用杯，盘，碗，碟，筷子，汤匙等餐具摆成金这是利用杯，盘，碗，碟，筷子，汤匙等餐具摆成金鱼，蝴蝶，扇子等装饰图案，环绕于桌沿，形成具有一定鱼，蝴蝶，扇子等装饰图案，环绕于桌沿，形成具有一定主题意境的筵主题意境的筵 席席面。餐具造型因受条件的局限，只能席席面。餐具造型因受条件的局限，只能用席面上现成的餐具，因此图形比较抽象，应用范围也比用席面上现成的餐具，因此图形比较抽象，应用范围也比较狭窄。较狭窄。n n（四）果品造型（四）果品造型n n 这是将时令鲜果或部分干果衬以绿叶或其他饰物，置这是将时令鲜果或部分干果衬以绿叶或其他饰物，置于高脚盘中，摆成金字塔状，既供观赏又供食用。也可将于高脚盘中，摆

27、成金字塔状，既供观赏又供食用。也可将各色瓜果改切拼摆成各式主题图案，置于餐桌中央，以显各色瓜果改切拼摆成各式主题图案，置于餐桌中央，以显示宴会的主题。示宴会的主题。n n（五）茶点造型（五）茶点造型n n 这是选用酥，发，烫等各种面团，运用搓，捏，塑，这是选用酥，发，烫等各种面团，运用搓，捏，塑，包等多种手法，制成花鸟虫鱼，飞禽走兽等图形，置于特包等多种手法，制成花鸟虫鱼，飞禽走兽等图形，置于特制盘中，放在筵席中央供顾客观赏品用，即美化宴会台面，制盘中，放在筵席中央供顾客观赏品用，即美化宴会台面，又有较高的食用价值。又有较高的食用价值。第三节第三节 宴会产品设计宴会产品设计n n（六）镶图造型

28、（六）镶图造型n n 这是用不同颜色的小朵鲜花或绢花在餐桌上镶出各种这是用不同颜色的小朵鲜花或绢花在餐桌上镶出各种图案或字样，以渲染筵席气氛，展现筵宴设计工艺水平。图案或字样，以渲染筵席气氛，展现筵宴设计工艺水平。n n（七）台布造型（七）台布造型n n 这是用台布丝绸、麻布等材料布置餐台中央，台布造这是用台布丝绸、麻布等材料布置餐台中央，台布造型一般要与餐厅主体风格相一致。型一般要与餐厅主体风格相一致。n n（八）剪纸造型（八）剪纸造型n n 剪纸是我国民间的一项传统手工工艺，常常用于宴席剪纸是我国民间的一项传统手工工艺，常常用于宴席台面的装饰。摆台可根据宴会的主体和性质，预先设计出台面的装

29、饰。摆台可根据宴会的主体和性质，预先设计出各种有意义的图案，用彩色纸一次剪刻成若干张图案，装各种有意义的图案，用彩色纸一次剪刻成若干张图案，装饰台面的中央，即可增加宴席台面的美观，又可作为菜盘饰台面的中央，即可增加宴席台面的美观，又可作为菜盘的底垫。的底垫。n n（十）综合造型（十）综合造型n n 这是将多种造型手法的特点汇集于一席，美化台面，这是将多种造型手法的特点汇集于一席，美化台面，突出主题。各种造型手法相互协调，达到一中和谐的美。突出主题。各种造型手法相互协调，达到一中和谐的美。第三节第三节 宴会产品设计宴会产品设计n n四、宴会菜单设计四、宴会菜单设计n n宴会活动的中心内容是饮食，

30、宴会设计的中心内容是菜单宴会活动的中心内容是饮食，宴会设计的中心内容是菜单设计。因此，宴会菜单设计在整个设计中占有举足轻重的设计。因此，宴会菜单设计在整个设计中占有举足轻重的地位。菜单设计的好坏，直接关系到整个宴会设计的成败。地位。菜单设计的好坏，直接关系到整个宴会设计的成败。n n宴会菜单设计把握的要点：确定筵席风格；选择主题菜点；宴会菜单设计把握的要点：确定筵席风格；选择主题菜点；科学选用原来；突出饭店特色；挖掘厨师专长；调配色、科学选用原来；突出饭店特色；挖掘厨师专长；调配色、味、形、质；巧用烹调方法；掌握菜点数量；讲究菜肴命味、形、质；巧用烹调方法；掌握菜点数量；讲究菜肴命名。名。n

31、n五、宴会酒水设计五、宴会酒水设计n n（一）酒与宴会的搭配（一）酒与宴会的搭配n n1.1.酒水的档次要与宴会档次向一致酒水的档次要与宴会档次向一致n n2.2.宴会用酒最好是与宴会主题向结合宴会用酒最好是与宴会主题向结合n n3.3.宴会用酒应与季节相适应宴会用酒应与季节相适应第三节第三节 宴会产品设计宴会产品设计n n4.4.宴会用酒应尊重主人意见宴会用酒应尊重主人意见n n5.5.宴会用酒应尽量使用低度酒宴会用酒应尽量使用低度酒n n（二）酒与菜肴的搭配（二）酒与菜肴的搭配n n1.1.菜为主、九位辅菜为主、九位辅n n2.2.突出菜肴风味突出菜肴风味n n3.3.酒与菜相互对称、和谐

32、酒与菜相互对称、和谐n n4.4.地方菜应配地方酒，中国菜应配中国酒，特色地方菜应配地方酒，中国菜应配中国酒，特色宴会应配特色酒，西餐宜配葡萄酒宴会应配特色酒，西餐宜配葡萄酒第三节第三节 宴会产品设计宴会产品设计n n（三）酒与酒的搭配（三）酒与酒的搭配n n在同一场宴饮活动中饮用两种以上的酒水时，酒在同一场宴饮活动中饮用两种以上的酒水时，酒与酒的搭配可遵循如下规律：与酒的搭配可遵循如下规律：低度酒在前，高度酒在后；低度酒在前，高度酒在后；软性酒在前，硬性酒在后；软性酒在前，硬性酒在后；汽酒在前，无汽酒在后汽酒在前，无汽酒在后 新酒在前，陈酒在后新酒在前，陈酒在后 普通酒在前，名贵酒在后普通酒

33、在前，名贵酒在后 干性酒在前，甜味酒在后干性酒在前，甜味酒在后 白葡萄酒在前，红葡萄酒在后白葡萄酒在前，红葡萄酒在后第四节第四节 宴会服务程序与标准宴会服务程序与标准 n n一、中餐宴会服务程序与标准n n二、西餐宴会服务程序与标准n n三、宴会服务的注意事项n n四、宴会客史档案管理第四节第四节 宴会服务程序与标准宴会服务程序与标准n n一、中餐宴会的程序与标准一、中餐宴会的程序与标准n n（一）宴会准备（一）宴会准备n n1.1.握情况。接到宴会通知单后，餐厅管理人员和服务人员握情况。接到宴会通知单后，餐厅管理人员和服务人员应做到应做到“八知八知”、“三了解三了解”n n2.2.确分工。一

34、般由餐饮部经理或宴会经历，在准备阶段向确分工。一般由餐饮部经理或宴会经历，在准备阶段向服务人员交任务、讲意义、提要求、宣布人员分工及服务服务人员交任务、讲意义、提要求、宣布人员分工及服务注意事项。重要宴会还要事先演练路线、方位、站位等方注意事项。重要宴会还要事先演练路线、方位、站位等方面的问题面的问题n n3.3.会布置。按照宴会预订，进行宴会场景布置会布置。按照宴会预订，进行宴会场景布置n n4.4.悉菜单。熟悉菜单应做到能准确说出每道菜的名称，能悉菜单。熟悉菜单应做到能准确说出每道菜的名称，能准确描述每道菜的风味特色，能准确将出每道菜的配料和准确描述每道菜的风味特色，能准确将出每道菜的配料

35、和配食佐料，能准确介绍每道菜肴的制作方法，能准确服务配食佐料，能准确介绍每道菜肴的制作方法，能准确服务每道菜肴每道菜肴第四节第四节 宴会服务程序与标准宴会服务程序与标准n n（二）宴会迎宾（二）宴会迎宾n n 1.1.热情迎宾。根据宴会的入场时间，宴会主管人员和热情迎宾。根据宴会的入场时间，宴会主管人员和迎宾员提前在宴会厅门口迎候客人，值台员站在各自负责迎宾员提前在宴会厅门口迎候客人，值台员站在各自负责的餐桌旁准备为客人服务。客人到达时，要热情迎接、礼的餐桌旁准备为客人服务。客人到达时，要热情迎接、礼貌问好。回答客人问题和引领客人时注意用好敬语，做到貌问好。回答客人问题和引领客人时注意用好敬语

36、，做到态度和蔼、语言亲切。态度和蔼、语言亲切。n n2 2接挂衣帽。规模较大的宴会，则需设衣柜间存放衣帽。接挂衣帽。规模较大的宴会，则需设衣柜间存放衣帽。规模较小的宴会，一般不设专门的衣帽间，只在宴会厅门规模较小的宴会，一般不设专门的衣帽间，只在宴会厅门前放衣帽架，安排服务员照顾客人宽衣并接挂衣帽。接挂前放衣帽架，安排服务员照顾客人宽衣并接挂衣帽。接挂衣服时，应握衣领，切勿倒提，以防衣袋内的物品倒出。衣服时，应握衣领，切勿倒提，以防衣袋内的物品倒出。贵重的衣服要用衣架，以防衣服走样。重要客人的衣物，贵重的衣服要用衣架，以防衣服走样。重要客人的衣物，要凭记忆进行准确的服务。鹭物品请客人自己保管。

37、要凭记忆进行准确的服务。鹭物品请客人自己保管。n n3 3端茶递巾。待客人脱去衣帽后，将客人引入休息厅。端茶递巾。待客人脱去衣帽后，将客人引入休息厅。服务员应招呼客人入座并根据接待要求递上香巾、热茶或服务员应招呼客人入座并根据接待要求递上香巾、热茶或酒水饮料。递巾送茶服务均按先宾后主、先女后男的次序酒水饮料。递巾送茶服务均按先宾后主、先女后男的次序进行。主人表示可入席时，引领客人入席。进行。主人表示可入席时，引领客人入席。第四节第四节 宴会服务程序与标准宴会服务程序与标准n n（三）就餐服务（三）就餐服务n n1 1入席服务。值台服务员在开宴前入席服务。值台服务员在开宴前5 5分钟斟好红葡萄酒

38、，分钟斟好红葡萄酒，站在各自服务的餐台旁等候客人入席。当客人来到席前时，站在各自服务的餐台旁等候客人入席。当客人来到席前时，要面带笑容、引请入座。待客人坐定后，即把台号、席位要面带笑容、引请入座。待客人坐定后，即把台号、席位卡、花瓶或花盆拿走，菜单放在主人面前，然后给客宾送卡、花瓶或花盆拿走，菜单放在主人面前，然后给客宾送毛巾、铺餐巾、撤筷套、上菜，根据客人的要求斟酒或饮毛巾、铺餐巾、撤筷套、上菜，根据客人的要求斟酒或饮料。料。n n2 2斟酒服务。为客人斟酒水时，要事先征求客人意见，斟酒服务。为客人斟酒水时，要事先征求客人意见，根据客人的要求斟各自喜欢的酒水饮料，如客人提出不要根据客人的要求

39、斟各自喜欢的酒水饮料，如客人提出不要应将客人面前的空杯撤走。酒水要勤斟，客人杯中酒水剩应将客人面前的空杯撤走。酒水要勤斟，客人杯中酒水剩余余1/31/3时，应及时添酒，斟时注意不要弄错酒水。客人干时，应及时添酒，斟时注意不要弄错酒水。客人干杯和互相敬酒时，应迅速拿酒瓶到台前准备添酒。主人和杯和互相敬酒时，应迅速拿酒瓶到台前准备添酒。主人和主宾讲话前要注意观察每位客人杯中的酒水是否已满上。主宾讲话前要注意观察每位客人杯中的酒水是否已满上。在宾主离席讲话时，主宾席的值台员要立即斟上甜酒或白在宾主离席讲话时，主宾席的值台员要立即斟上甜酒或白酒各两杯放在托盘中、托好站在讲台一侧等候，以备举杯酒各两杯放

40、在托盘中、托好站在讲台一侧等候，以备举杯祝酒。当主人或主宾到各台敬酒时，值台员要准备酒瓶跟祝酒。当主人或主宾到各台敬酒时，值台员要准备酒瓶跟随并准备添酒。客人要求斟满杯酒时应斟满酒杯。随并准备添酒。客人要求斟满杯酒时应斟满酒杯。第四节第四节 宴会服务程序与标准宴会服务程序与标准n n3 3上菜服务。菜要一道道趁热上。厨房出菜时一定要在上菜服务。菜要一道道趁热上。厨房出菜时一定要在菜盘上加盖，菜上好后取走。多台宴会要看主台的上菜情菜盘上加盖，菜上好后取走。多台宴会要看主台的上菜情况或听指挥，做到行动统一，以免造成早上或迟上、多上况或听指挥，做到行动统一，以免造成早上或迟上、多上或少上现象。宴会可

41、根据具体情况、根据客人意愿适时给或少上现象。宴会可根据具体情况、根据客人意愿适时给客人分派汤菜，可采用桌上分让式、旁桌分让式或二人合客人分派汤菜，可采用桌上分让式、旁桌分让式或二人合作式。大型宴会由餐厅统一规定采用何种方式可显示出整作式。大型宴会由餐厅统一规定采用何种方式可显示出整个宴会气氛的一致性和服务人员的训练有素，小型宴会则个宴会气氛的一致性和服务人员的训练有素，小型宴会则可交替使用。可交替使用。n n4 4撤换餐具。为显示宴会服务的优良和菜肴的名贵，突撤换餐具。为显示宴会服务的优良和菜肴的名贵，突出菜肴的风味特色，保持桌面卫生雅致，在宴会进行的过出菜肴的风味特色，保持桌面卫生雅致，在宴

42、会进行的过程中，需要多次撤换餐具或小汤碗。重要宴会要求每道菜程中，需要多次撤换餐具或小汤碗。重要宴会要求每道菜换一次餐碟，一般宴会的换碟次数不得少于三次。换一次餐碟，一般宴会的换碟次数不得少于三次。n n5 5结束时的服务。客人用餐完毕后送上热茶的小毛巾，结束时的服务。客人用餐完毕后送上热茶的小毛巾，随即收去台上不用餐具，抹净转盘，服务餐后水果及甜品。随即收去台上不用餐具，抹净转盘，服务餐后水果及甜品。待客人用完后，撤走水果盘、地上香巾、摆上鲜花，以示待客人用完后，撤走水果盘、地上香巾、摆上鲜花，以示宴会结束。宴会结束。第四节第四节 宴会服务程序与标准宴会服务程序与标准n n（四）结束服务（四

43、）结束服务n n1 1结帐准备。上菜完毕后即可做结帐准备。清点所有酒水、香烟、结帐准备。上菜完毕后即可做结帐准备。清点所有酒水、香烟、佐料、加菜等宴会菜单以外费用并累计总数，送收款处准备帐单。如佐料、加菜等宴会菜单以外费用并累计总数，送收款处准备帐单。如是现金则现收；如是签单或支票转帐，应将帐单交客人或宴会经办人是现金则现收；如是签单或支票转帐，应将帐单交客人或宴会经办人签字后送收款处核实，及时送财务部入帐结算。签字后送收款处核实，及时送财务部入帐结算。n n2 2拉椅送客。主人宣布宴会结束，值台员要提醒客人带齐携来的物拉椅送客。主人宣布宴会结束，值台员要提醒客人带齐携来的物品。当客人起身离座

44、时，要主动为其拉开座椅，以方便离席行走，并品。当客人起身离座时，要主动为其拉开座椅，以方便离席行走，并视具体情况目送或陪送客人至餐厅门口。如宴后安排休息，要根据接视具体情况目送或陪送客人至餐厅门口。如宴后安排休息，要根据接待要求进行餐后服务。待要求进行餐后服务。n n3 3取递衣帽。衣帽间的服务员根据取衣牌的号码，及时、准确地将取递衣帽。衣帽间的服务员根据取衣牌的号码，及时、准确地将衣帽取递给客人。衣帽取递给客人。n n4 4收台检查。在客人离席的同时，值台员要检查台面上是否有未熄收台检查。在客人离席的同时，值台员要检查台面上是否有未熄灭的烟头，是否的客人遗留的物品。在客人全部离去后，立即清理

45、台灭的烟头，是否的客人遗留的物品。在客人全部离去后，立即清理台面。清理台面时，按先餐巾、香巾、银器，后酒具、瓷器、刀叉的顺面。清理台面时，按先餐巾、香巾、银器，后酒具、瓷器、刀叉的顺序分类收拾。凡贵重餐具要当面清点。序分类收拾。凡贵重餐具要当面清点。第四节第四节 宴会服务程序与标准宴会服务程序与标准n n5 5清理现场。各类开餐用具要按规定位置复位，重新摆清理现场。各类开餐用具要按规定位置复位，重新摆放整齐，开餐现场重新布置，恢复原样以备下次使用，待放整齐，开餐现场重新布置，恢复原样以备下次使用，待管理人员检查验收合格后放可离开。管理人员检查验收合格后放可离开。n n6 6第二天可由宴会推销不

46、员给客人发一封第二天可由宴会推销不员给客人发一封“征求意见征求意见”函，以征求客人对本次宴会的餐食质量及服务方面的意见函，以征求客人对本次宴会的餐食质量及服务方面的意见或建议。或建议。n n二、西餐宴会服务程序与标准二、西餐宴会服务程序与标准n n三、宴会服务的注意事项三、宴会服务的注意事项n n（一）宴会服务的（一）宴会服务的“八知八知”、“三了解三了解”n n1 1“八知八知”。知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时。知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种及出菜顺序、知单位或房号、知收费办法、间、知菜式品种及出菜顺序、知单位或房号、知收费办法、知要请对象。知要请对象。第四节第四节

47、 宴会服务程序与标准宴会服务程序与标准n n2 2“三了解三了解”。了解客人风俗习惯、了解客人生活忌讳、。了解客人风俗习惯、了解客人生活忌讳、了解客人特殊需要，如果是外宾还应了解国籍、宗教、信了解客人特殊需要，如果是外宾还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点。仰、禁忌和口味特点。n n3 3对于规格较高的宴会还应掌握下列事项：宴会的目的对于规格较高的宴会还应掌握下列事项：宴会的目的和性质，宴会的正式名称，客人的年龄和性别，有无席次和性质，宴会的正式名称，客人的年龄和性别，有无席次表、座位卡、席卡，有无音乐或文艺表演，有无主办者的表、座位卡、席卡，有无音乐或文艺表演，有无主办者的指示，有无特殊

48、要求和想法，有关司机接待方式等。指示，有无特殊要求和想法，有关司机接待方式等。n n（二）宴会服务具体的注意事项（二）宴会服务具体的注意事项n n1 1服务操作时，注意轻拿轻放，严防打碎餐具和碰翻酒服务操作时，注意轻拿轻放，严防打碎餐具和碰翻酒瓶酒杯，从而影响场内气氛。瓶酒杯，从而影响场内气氛。n n2 2当宾主席间讲话或举行国宴席间演奏国歌时，服务员当宾主席间讲话或举行国宴席间演奏国歌时，服务员要停止操作，迅速退至工作台两侧肃立，姿势端正、保持要停止操作，迅速退至工作台两侧肃立，姿势端正、保持肃静。肃静。第四节第四节 宴会服务程序与标准宴会服务程序与标准n n3 3宴会进行中，各桌服务员要分

49、工协作，密切配合，服宴会进行中，各桌服务员要分工协作，密切配合，服务出现漏洞要立即互相弥补。务出现漏洞要立即互相弥补。n n4 4席间如有事或电话需要告诉客人，要略欠身，低声细席间如有事或电话需要告诉客人，要略欠身，低声细语，不可大声大气，干扰其他客人。如找身份较高的主人语，不可大声大气，干扰其他客人。如找身份较高的主人或主宾，应通过主办单位的工作人员或翻译转告。或主宾，应通过主办单位的工作人员或翻译转告。n n5 5席间若有客人突感身体不适，应立即请医务室协助并席间若有客人突感身体不适，应立即请医务室协助并向领导汇报，将食物原样留存待化验。向领导汇报，将食物原样留存待化验。n n6 6宴会结

50、束后，应主动征求宾主和陪同人员对服务员和宴会结束后，应主动征求宾主和陪同人员对服务员和菜品的意见，客气地与客人道别。菜品的意见，客气地与客人道别。n n7 7宴会主管人员要对完成任务情况进行小结，以利发扬宴会主管人员要对完成任务情况进行小结，以利发扬成绩，克服缺点、不断提高服务质量和服务水平。成绩，克服缺点、不断提高服务质量和服务水平。n n四、宴会客史档案管理四、宴会客史档案管理第四节第四节 宴会服务程序与标准宴会服务程序与标准n n（一）宴会客史档案的内容（一）宴会客史档案的内容n n1 1宴会预定资料宴会预定资料n n2 2宴会设计资料宴会设计资料n n3 3宴会活动资料宴会活动资料n