儿童营养学知识讲座上.ppt

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1、儿童营养学知识讲座上儿童营养学知识讲座上一、营养素一、营养素l宏量营养素：宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物蛋白质、脂类、碳水化合物l微量营养素微量营养素:l l矿物质（常量元素与微量元素）矿物质（常量元素与微量元素）l 维生素（脂溶性、水溶性维生素）维生素（脂溶性、水溶性维生素）l其它膳食成分：其它膳食成分：l l膳食纤维、水、其它生物活性物质膳食纤维、水、其它生物活性物质 能量摄入不足，机体会动用自身的能量储备甚至能量摄入不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身组织以满足生命活动的能量需要，导致体力消耗自身组织以满足生命活动的能量需要，导致体力下降，体重减轻，发育迟缓，死亡。下降，体重

2、减轻，发育迟缓，死亡。能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的形式储存，能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的形式储存，导致肥胖。导致肥胖。能量的摄入应与需要平衡。能量的摄入应与需要平衡。小儿对能量的需要小儿对能量的需要l基础代谢：基础代谢：(比成人高比成人高10%，占总热能的，占总热能的60%）l食物的特殊动力作用：食物的特殊动力作用：为基础代谢的为基础代谢的10%l活动所需活动所需l生长所需：生长所需：占总热量的占总热量的25%l排泄的消耗排泄的消耗三大生热营养素的供能比例：三大生热营养素的供能比例：蛋白质蛋白质10%15%脂肪脂肪25%30%碳水化合物碳水化合物55%60%三、儿童所需要的营养素和能量

3、三、儿童所需要的营养素和能量（一）蛋白质（一）蛋白质蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能（1）构构成成人人体体成成分分：人人体体内内蛋蛋白白质质占占体体重重的的1619%，约约为为干干重重的的45%，参参与与构构成成人人体体的的任任何何组组织织和和器器官官。人人体体中中每每天天约约有有3%的的蛋蛋白白质质被被更新。更新。（2）调调节节生生理理功功能能：蛋蛋白白质质构构成成各各类类生生命命活活性性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。（3）供供给给能能量量：1克克食食物物蛋蛋白白质质在在体体内内被被代代谢谢分解，可释放出分解，可释放出16.7kJ(4kc

4、al)的能量。的能量。蛋白质的基本单位蛋白质的基本单位氨基酸氨基酸构成人体蛋白质的氨基酸有构成人体蛋白质的氨基酸有2020多种。多种。（1 1）必需氨基酸必需氨基酸 是人体不能合成或合成速度不能满足机体是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。（2 2）非必需氨基酸）非必需氨基酸 人体可以自身合成满足需要人体可以自身合成满足需要蛋白质的营养价值蛋白质的营养价值 当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越

5、高，则食物蛋白质的营养价值越高。越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和等动物性蛋白质和大豆大豆蛋白质，被称为蛋白质，被称为优质蛋白质优质蛋白质。蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用：几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。式，提高了膳食蛋白质的营养价值。如大豆和米或面混合食用时，大豆

6、蛋白富含的如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值。提高米面蛋白质的营养价值。食 物BVNPU(%)PERAAS表1-4 常见几种食物蛋白质质量全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆67600.48常用食物蛋白质的生物学价值常用食物蛋白质的生物学价值蛋白质蛋白质 生物价生物价 蛋白质蛋白质 生物价生物价 蛋白质蛋白质

7、生物价生物价 全鸡蛋全鸡蛋 94 大大 米米 77 生黄豆生黄豆 57鸡蛋黄鸡蛋黄 90 小小 麦麦 67 熟黄豆熟黄豆 64鸡蛋白鸡蛋白 83 玉玉 米米 60 豆豆 腐腐 65牛牛 奶奶 90 小小 米米 57 绿绿 豆豆 58鱼鱼 83 高高 粱粱 56 花花 生生 59 牛牛 肉肉 76 白白 菜菜 76猪猪 肉肉 74 蛋白质营养失调蛋白质营养失调蛋蛋白白质质缺缺乏乏：若若膳膳食食蛋蛋白白质质长长期期供供给给不不足足可发生。可发生。若若蛋蛋白白质质摄摄入入严严重重不不足足，导导致致“蛋蛋白白质质恶恶性营养不良症性营养不良症”，主要表现为水肿。，主要表现为水肿。若若蛋蛋白白质质和和热热

8、能能同同时时严严重重缺缺乏乏时时，导导致致“干瘦型营养不良干瘦型营养不良”,主要表现为消瘦。主要表现为消瘦。KwashiorkorKwashiorkor 水肿型营养不良水肿型营养不良1 1）多见于）多见于4 4个月个月-5-5岁的小儿。岁的小儿。2 2）轻者仅有下肢水肿，重者）轻者仅有下肢水肿，重者 上肢、腹部及颜面等水肿上肢、腹部及颜面等水肿3 3）血清白蛋白低于）血清白蛋白低于30g/L30g/L。4 4）体重在标准体重）体重在标准体重60%-80%60%-80%。5 5）腹泻，常伴突发性感染，）腹泻，常伴突发性感染，生长迟缓、头发改变、生长迟缓、头发改变、表情冷漠或情绪不好，虚弱无力等。

9、表情冷漠或情绪不好，虚弱无力等。干瘦型营养不良l主要是能量严重主要是能量严重摄入不足所致摄入不足所致。l主要表现主要表现l1 1）病人体重低于标准体重的）病人体重低于标准体重的60%60%，体温低于，体温低于正常；正常；l2 2）生长发育迟缓，消瘦无力，贫血，无水肿，）生长发育迟缓，消瘦无力，贫血，无水肿，抵抗抵抗l力下降，容力下降，容l易感染其他易感染其他l疾病而死亡疾病而死亡混合型营养不良l临床表现介于二者之间。病人体重低于标准临床表现介于二者之间。病人体重低于标准体重的体重的60%60%，有水肿。，有水肿。l主要表现：主要表现：l皮下脂肪消失、肌肉萎缩、明显消瘦。皮下脂肪消失、肌肉萎缩、

10、明显消瘦。l生长迟滞急噪不安、表情淡漠；伴有腹泻，生长迟滞急噪不安、表情淡漠；伴有腹泻，腹壁变薄，肝脾肿大，常合并感染腹壁变薄，肝脾肿大，常合并感染混合型混合型阜阳奶粉事件阜阳奶粉事件 20042004年年5 5月月，安安徽徽省省阜阜阳阳市市对对当当地地20032003年年3 3月月1 1日日以以后后出出生生、以以奶奶粉粉喂喂养养为为主主的的婴婴儿儿进进行行的的营营养养状状况况普普查查和和免免费费体体检检显显示示，因因食食用用劣劣质质奶奶粉粉造造成成营营养养不不良良的的婴婴儿儿229229人人，其其中中轻轻、中中度度营养不良的营养不良的189189人。人。经经国国务务院院调调查查组组核核实实，

11、阜阜阳阳市市因因食食用用劣劣质质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计1212人。人。蛋白质摄入过多：蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。而增加肾脏负担。若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。钙丢失，易致骨质疏松。蛋白质的膳食参考摄入量蛋白质的膳食参考摄入量 若按能量计算，蛋白质摄入占膳食若按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的总能量的10%12%，儿童青少年为儿童青少年为12%14%。中国居民膳食蛋白质推荐摄入量（中国居民

12、膳食蛋白质推荐摄入量（RNI）年龄（岁）年龄（岁）RNI（g/d）0 1.53g/(kg.d)男 女 1 35 35 2 40 40 3 45 45 4 50 50 5 55 55 6 55 55 7 60 60 8 65 65蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源l蛋白质广泛存在于动物性食物（蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、畜、禽、鱼、蛋、奶蛋、奶）和植物性食物（）和植物性食物（豆类、谷类豆类、谷类）中。）中。l动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。但同时富含脂肪酸和胆固醇。l植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋植物性蛋白质

13、利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。白为主。l大豆蛋白质量好，利用率高。大豆蛋白质量好，利用率高。l应注意膳食中蛋白质互补！应注意膳食中蛋白质互补！（二）脂类（二）脂类脂类是脂类是脂肪脂肪和和类脂类脂的总称。的总称。共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。美味的来源美味的来源1、脂类的功能、脂类的功能 提提供供能能量量：1 1克克食食物物脂脂肪肪在在体体内内可可产产生生37.7kJ 37.7kJ(9kcal)(9kcal)的能量。的能量。构构成成人人体体成成分分：构构成成体体脂脂肪肪组组织织，构构成成细细胞胞膜的基本成分。膜的基本成分。维持体温正常：维持体温正常：

14、皮下脂肪组织可隔热保温。皮下脂肪组织可隔热保温。保护脏器作用：保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。垫作用，保护内部器官免受外力伤害。内分泌作用：内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。生长发育等生理过程。提供必需脂肪酸：提供必需脂肪酸：亚油酸、亚油酸、-亚麻酸亚麻酸。促进脂溶性维生素的吸收促进脂溶性维生素的吸收 (A(A、D D、E E、K)K)。胆胆固固醇醇是是体体内内许许多多重重要要活活性性物物质质的的合

15、合成成材材料料（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D D等）。等）。增增加加饱饱腹腹感感：脂脂肪肪进进入入十十二二指指肠肠时时，刺刺激激产产生生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。改改善善食食物物感感官官性性状状：改改变变食食物物的的色色、香香、味味、形，促进食欲。形，促进食欲。脂肪酸脂肪酸是组成脂肪的基本单位是组成脂肪的基本单位分为：分为：饱和脂肪酸饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸：不饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸脂肪的膳食来源脂肪的膳食来源l饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组

16、织和肉类）（动物的脂肪组织和肉类）l不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸（植物种子）（植物种子）l亚油酸亚油酸（植物油）（植物油）l亚麻酸亚麻酸（豆油、紫苏籽油）（豆油、紫苏籽油）l多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸（海产品、深海鱼油）（海产品、深海鱼油）l磷脂磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）（蛋黄、肝脏、大豆、花生）l胆固醇胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）（三）碳水化物（三）碳水化物碳水化合物，也称糖类，是由碳水化合物，也称糖类，是由碳、碳、氢、氧氢、氧三种元素组成的一大类化合物，三种元素组成的一大类化合物，是是人类能量的主要来源人类能量的主要来源。碳水化合物的生理功能碳水化合物的生理

17、功能1.1.提提供供能能量量：1g1g碳碳水水化化合合物物在在体体内内氧氧化化可可提提供供16.7kJ 16.7kJ(4.0kcal)(4.0kcal)的能量。的能量。2.2.是是机机体体的的构构成成成成分分：细细胞胞膜膜中中的的糖糖脂脂、抗抗体体中中的的糖糖蛋蛋白白、核酸中的核糖。核酸中的核糖。3.3.节节约约蛋蛋白白质质作作用用：充充足足的的碳碳水水化化合合物物摄摄入入，可可节节省省体体内内蛋白质的消耗，增加氮储留。蛋白质的消耗，增加氮储留。4 4、解解毒毒作作用用：肝肝脏脏中中的的葡葡萄萄糖糖醛醛酸酸能能结结合合某某些些外外来来化化学学物，将其排出体外。物，将其排出体外。5.5.提供膳食

18、纤维：提供膳食纤维：绝绝大大部部分分膳膳食食纤纤维维不不能能被被人人体体消消化化吸收，却有重要的生理功能。吸收，却有重要的生理功能。增强肠道功能、有利粪便排出。增强肠道功能、有利粪便排出。降低血糖和血胆固醇。降低血糖和血胆固醇。控制体重和减肥。控制体重和减肥。预防结肠癌。预防结肠癌。*膳食纤维：膳食纤维：是存在于食物中的各类纤维，是存在于食物中的各类纤维，不能被人体消化吸收。不能被人体消化吸收。不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素。素。可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶。可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶。碳水化合物的参考摄入量碳水化合物的参考摄入量1.1.碳水化合物适宜

19、摄入量碳水化合物适宜摄入量(AI):(AI):碳碳水水化化合合物物应应提提供供55%55%65%65%的的膳膳食食总总能能量量（2 2岁岁以下婴幼儿除外）。以下婴幼儿除外）。相相当当于于每每天天摄摄入入约约300300400g400g碳碳水水化化合合物物，至至少少为为275g275g。2.2.膳食纤维的推荐摄入量膳食纤维的推荐摄入量(推算结果推算结果):):总膳食纤维总膳食纤维252535g35g。碳水化合物的食物来源碳水化合物的食物来源l谷类谷类65%(麦子麦子)80%(大米大米)l薯类薯类15%(马铃薯马铃薯)35%(木薯木薯)l豆类豆类20%(黄豆黄豆)60%(红豆红豆)l根茎类蔬菜根茎

20、类蔬菜l坚果类坚果类l水果类水果类l食糖食糖膳食纤维膳食纤维*健康的助手健康的助手l谷类谷类4.54.5l淀粉类淀粉类22.222.2l干豆类干豆类20.220.2l鲜豆类鲜豆类4.34.3l瓜果类瓜果类2.72.7l叶菜类叶菜类2.72.7*单位：单位：g/100gg/100g可食部可食部（四）矿物质（四）矿物质矿物质（又称矿物质（又称无机盐无机盐）是指存）是指存在于人体内、不论其含量多少在于人体内、不论其含量多少的各种元素（除碳、氢、氧和的各种元素（除碳、氢、氧和氮外）的总称。氮外）的总称。矿物质的分类矿物质常 量 元 素或宏量元素微 量 元 素或痕量元素 通常指存在于人体内,含量大于0.

21、01%的各种元素，统称为常量元素或宏量元素。钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等7种元素。常量元素(宏量元素)通常指存在于人体内,含量小于0.01%的各种元素，统称为微量微量元素元素(痕量元素痕量元素)微量元素微量元素(痕量元素痕量元素)在人体组织中的浓度小于微克在人体组织中的浓度小于微克/克的元素为克的元素为 微微量元素量元素 ，并将它们，并将它们归为类归为类：【第一类第一类】人体必需微量元素，有铁、碘、锌、硒、铜、人体必需微量元素，有铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴种；钼、铬、钴种；【第二类第二类】人体可能必需微量元素，有锰、硅、镍、硼、人体可能必需微量元素，有锰、硅、镍、硼、钒种；钒种；【第三类第

22、三类】具有潜在毒性，但在低剂量时对人体可能是具有潜在毒性，但在低剂量时对人体可能是必需的，包括氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡种。必需的，包括氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡种。矿物质的生理功能是构成机体组织的重要材料是构成机体组织的重要材料与蛋白质协同，维持组织细胞的渗透压与蛋白质协同，维持组织细胞的渗透压酸性、碱性无机离子的适当配合，同重碳酸盐和蛋酸性、碱性无机离子的适当配合，同重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，一起维持着机体的酸碱平衡白质的缓冲作用，一起维持着机体的酸碱平衡各种无机离子，特别是保持一定比例的钾、钠、钙、各种无机离子，特别是保持一定比例的钾、钠、钙、镁离子是维持神经肌肉兴奋性和细胞膜

23、通透性的必要镁离子是维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件条件维持机体某些具有维持机体某些具有特殊生理功能特殊生理功能的重要组成分之一的重要组成分之一是很多酶系的激活剂或组成成分是很多酶系的激活剂或组成成分 钙是人体内含量最多的一种矿物质，占人体体钙是人体内含量最多的一种矿物质，占人体体重的重的1.5%-2.0%1.5%-2.0%。其中。其中99%99%的钙存在于骨骼和牙齿中，的钙存在于骨骼和牙齿中，构成人体的支架。构成人体的支架。新生儿体内含钙新生儿体内含钙25-3025-30克。克。成人体内含钙成人体内含钙850-850-12001200克。克。钙增进钙吸收的因素：增进钙吸收的因素：维

24、维生生素素D D、某某些些氨氨基基酸酸如如精精氨氨酸酸、赖赖氨氨酸酸、色色氨氨酸，乳糖。酸，乳糖。干扰钙吸收的因素：干扰钙吸收的因素：植酸，草酸，膳食纤维，脂肪过多，机体生理状况植酸，草酸，膳食纤维，脂肪过多，机体生理状况，其它因素如四环素、肝素等。，其它因素如四环素、肝素等。体育锻炼也可促进钙的吸收和储备。当人体缺钙体育锻炼也可促进钙的吸收和储备。当人体缺钙或钙需要量大时（如婴幼儿、孕妇、乳母），钙的吸或钙需要量大时（如婴幼儿、孕妇、乳母），钙的吸收率也会相应增高。收率也会相应增高。缺乏症缺乏症：婴幼儿婴幼儿-佝偻病；佝偻病；成年人成年人-骨质软化症；骨质软化症；老年人老年人-骨质疏松症。骨

25、质疏松症。钙钙吸收与代谢吸收与代谢【食物来源食物来源】牛奶或奶制品牛奶或奶制品是含钙最丰富的食物，且容吸收。虾是含钙最丰富的食物，且容吸收。虾皮、虾米、海带等皮、虾米、海带等海产品海产品，以及，以及黑木耳、黄豆及其制品，黑木耳、黄豆及其制品，芝麻酱芝麻酱含钙量也较高。含钙量也较高。小白菜、油菜、空心菜小白菜、油菜、空心菜等绿叶蔬等绿叶蔬菜也是钙的主要来源钙的食物来源。菜也是钙的主要来源钙的食物来源。宝宝缺钙时，最先出现的症状是颅骨软宝宝缺钙时，最先出现的症状是颅骨软囟囟门大，压颅骨有触乒乓球的感觉。门大，压颅骨有触乒乓球的感觉。严重缺钙时，可出现胸骨突起如鸡胸，下肢严重缺钙时，可出现胸骨突起如

26、鸡胸，下肢因长时间站立造成因长时间站立造成“O”O”形腿或形腿或“X”X”腿。腿。除骨骼的变化外，还可出现夜汗多除骨骼的变化外，还可出现夜汗多睡眠不睡眠不安稳安稳乳牙萌出延迟乳牙萌出延迟枕部形成枕秃等表现。枕部形成枕秃等表现。铁铁 成年人体内含有成年人体内含有-克铁，根据在体内的功克铁，根据在体内的功能状态可分成功能性铁和储存铁两部分。功能性能状态可分成功能性铁和储存铁两部分。功能性铁存在于血红蛋白、肌红蛋白和一些酶中，约占铁存在于血红蛋白、肌红蛋白和一些酶中，约占体内总铁量的体内总铁量的7070。其余。其余30%30%为储存铁，主要储为储存铁，主要储存在肝、脾和骨髓中。存在肝、脾和骨髓中。生

27、理功能生理功能 铁是合成血红蛋白的主要原料之一。血红蛋白铁是合成血红蛋白的主要原料之一。血红蛋白的主要功能是把新鲜氧气运送到各组织。的主要功能是把新鲜氧气运送到各组织。铁缺乏时不能合成足够的血红蛋白，造成缺铁铁缺乏时不能合成足够的血红蛋白，造成缺铁性贫血。性贫血。铁缺乏对脑功能影响铁缺乏对脑功能影响婴幼儿：婴幼儿：易激动或对周围事物缺乏兴趣。在易激动或对周围事物缺乏兴趣。在 脑发育的关键阶段发生铁缺乏造成脑发育的关键阶段发生铁缺乏造成 不可逆的脑发育损伤。不可逆的脑发育损伤。青少年：青少年：注意力、学习记忆能力异常，注意注意力、学习记忆能力异常，注意 范围狭窄，工作耐力下降，对刺激范围狭窄，工

28、作耐力下降，对刺激 应答减弱。应答减弱。铁铁改善铁营养改善铁营养强化食品强化食品饮食摄入饮食摄入补充剂补充剂生长生长怀孕怀孕感染感染出汗出汗经期经期食品铁强化食品铁强化膳食补充剂膳食补充剂调整膳食调整膳食营养教育营养教育铁铁供给量：供给量：根据我国膳食特点，建议根据我国膳食特点，建议4 4岁以下岁以下儿童每日应给予铁儿童每日应给予铁515515毫克，毫克，4 4岁以上到成人岁以上到成人每日每日927927毫克，妊娠期或哺乳期妇女每日毫克，妊娠期或哺乳期妇女每日18601860毫克，以预防缺铁的发生。毫克，以预防缺铁的发生。食物来源食物来源：良好的来源为动物肝脏、全血、肉良好的来源为动物肝脏、全

29、血、肉类及某些蔬菜。类及某些蔬菜。铁铁供给量与食物来源供给量与食物来源常用食物中铁含量（mg/100g）铁铁44.044.0桂圆桂圆1.21.2带鱼带鱼58.058.0芝麻酱芝麻酱芝麻酱芝麻酱3.53.5核桃仁核桃仁4.74.7海带海带(干干)6.56.5绿豆绿豆0.40.4葡萄干葡萄干11.011.0虾米虾米7.47.4红小豆红小豆红小豆红小豆1.61.6干红枣干红枣2.02.0鸡蛋鸡蛋8.28.2大豆大豆2.52.5菠菜菠菜8.28.2鸡肝鸡肝1.11.1玉米玉米玉米玉米(鲜鲜鲜鲜)4.44.4大白菜大白菜22.622.6猪肝猪肝5.15.1小米小米7.07.0大油菜大油菜3.03.0猪肉

30、猪肉(瘦瘦)3.53.5标准粉标准粉标准粉标准粉0.80.8芹菜芹菜97.497.4黑木耳黑木耳黑木耳黑木耳(干干干干)2.32.3稻米稻米含铁量含铁量含铁量含铁量食物食物含铁量含铁量含铁量含铁量食物食物含铁量含铁量含铁量含铁量食物食物 锌锌人体含锌人体含锌2323克，广泛分布于全身组织。克，广泛分布于全身组织。已经发现有已经发现有5050多种酶含锌或与锌有关。到目前多种酶含锌或与锌有关。到目前为止，经过鉴定含锌金属的酶已有为止，经过鉴定含锌金属的酶已有8080多种。多种。成年人体内含的锌大部分分布于成年人体内含的锌大部分分布于骨骼骨骼中。中。体内含锌最高的组织是体内含锌最高的组织是眼的色素层

31、眼的色素层和和前列腺前列腺，其次是其次是骨骼、肌肉骨骼、肌肉和和头发头发。生理功能生理功能A A、促进生长发育，参与核酸及蛋白质代谢，在细胞的增殖、促进生长发育，参与核酸及蛋白质代谢，在细胞的增殖及胶原合成过程中锌也起重要作用，也是性器官发育不及胶原合成过程中锌也起重要作用，也是性器官发育不可缺少的微量元素。可缺少的微量元素。B B、改善味觉，增进食欲，、改善味觉，增进食欲，C C、增强对疾病的抵抗力。、增强对疾病的抵抗力。D D、锌也是许多酶的重要组成成分或必须有锌参与才能被激、锌也是许多酶的重要组成成分或必须有锌参与才能被激活。活。缺乏症：缺乏症：生长发育期的儿童缺锌表现为发育停滞，食生长

32、发育期的儿童缺锌表现为发育停滞，食欲减退，味觉丧失；青春期女性可出现无月经；欲减退，味觉丧失；青春期女性可出现无月经；妊娠期缺锌可致畸胎；成人缺锌则主要表现为食妊娠期缺锌可致畸胎；成人缺锌则主要表现为食欲减退，味觉丧失；外科手术病人缺锌则伤口愈欲减退，味觉丧失；外科手术病人缺锌则伤口愈合延迟。合延迟。但锌摄入过多可出现恶心、呕吐、腹泻等消但锌摄入过多可出现恶心、呕吐、腹泻等消化道症状。化道症状。食物来源：食物来源：动物性食物是动物性食物是锌的可靠来源，其次是锌的可靠来源，其次是豆类和豆类和小麦。海牡蛎小麦。海牡蛎含锌最丰富。以每含锌最丰富。以每100100克食物中的含克食物中的含锌量计，海牡蛎

33、肉含锌超过锌量计，海牡蛎肉含锌超过100100毫克。畜、禽肉及毫克。畜、禽肉及肝脏、蛋类含锌肝脏、蛋类含锌2-52-5毫克，鱼及一般海产品含锌毫克，鱼及一般海产品含锌1.51.5毫克，奶和奶制品含锌毫克，奶和奶制品含锌0.3-1.50.3-1.5毫克，谷类和豆类含毫克，谷类和豆类含锌锌1.5-2.01.5-2.0毫克，蔬菜水果含锌少于毫克，蔬菜水果含锌少于1 1毫克。毫克。碘碘碘是人体必需的微量元素之一，人体含碘碘是人体必需的微量元素之一，人体含碘20502050毫克，其中毫克，其中70%80%70%80%存在于甲状腺内，是存在于甲状腺内，是甲状腺激素的重要成分，在甲状腺内的碘经过生甲状腺激素

34、的重要成分，在甲状腺内的碘经过生物氧化以后生成甲状腺激素。物氧化以后生成甲状腺激素。食物来源食物来源 人体所需的碘主要通过饮食和饮水提供，由人体所需的碘主要通过饮食和饮水提供，由食物提供的碘占人体需碘的食物提供的碘占人体需碘的90%90%以上，其中以以上，其中以海海产品产品中含量最高，可达中含量最高，可达20002000微克微克/千克。富含碘的千克。富含碘的食物主要是海产品，如食物主要是海产品，如海带、紫菜、海鱼、海虾海带、紫菜、海鱼、海虾等。等。缺乏症：缺乏症：人类胚胎期缺乏甲状腺激素神经系统发育、分人类胚胎期缺乏甲状腺激素神经系统发育、分化受影响出生后智力低下。儿童期缺乏甲状腺激素化受影响

35、出生后智力低下。儿童期缺乏甲状腺激素则体格、性器官发育障碍，出现则体格、性器官发育障碍，出现呆小症。呆小症。成人缺乏时主要表现为反应迟钝、基础代谢率成人缺乏时主要表现为反应迟钝、基础代谢率低、浑身无力，严重缺乏时使细胞间水潴留，引起低、浑身无力，严重缺乏时使细胞间水潴留，引起粘液性水肿。粘液性水肿。膳食和饮水的含碘量与地质情况有关，所以甲膳食和饮水的含碘量与地质情况有关，所以甲状腺肿和呆小病呈地区性分布，是一种状腺肿和呆小病呈地区性分布，是一种地方病。地方病。氟氟 氟广泛分于岩石、土壤、水体、动植物及人体，是人氟广泛分于岩石、土壤、水体、动植物及人体，是人与动物必需的微量元素。氟常以与动物必需

36、的微量元素。氟常以氟化物氟化物的形式存在，可通的形式存在，可通过食物、饮水、空气而进入人体。过食物、饮水、空气而进入人体。天然水源均含有一定量的氟化物，地下水一般比地面水天然水源均含有一定量的氟化物，地下水一般比地面水的含氟量高。通过饮水而进入人体的氟占摄入总量的的含氟量高。通过饮水而进入人体的氟占摄入总量的50%50%以以上。上。食物中也含有微量的氟，其中以食物中也含有微量的氟，其中以海产品和茶叶海产品和茶叶中含量较中含量较高。高。缺氟时儿童缺氟时儿童龋齿龋齿患病率增高，摄入适量的氟可有一患病率增高，摄入适量的氟可有一定的预防龋齿作用。定的预防龋齿作用。但摄入过多可影响细胞酶系统的功能，破坏

37、钙、磷代但摄入过多可影响细胞酶系统的功能，破坏钙、磷代谢平衡，损害骨、牙齿的正常结构，而出现谢平衡，损害骨、牙齿的正常结构，而出现氟中毒氟中毒的症状的症状和体征。和体征。在我国由于缺氟所致的儿童龋齿患病率增高，或由于在我国由于缺氟所致的儿童龋齿患病率增高，或由于摄入过量的氟而引起的摄入过量的氟而引起的氟斑釉氟斑釉及及氟骨症氟骨症均有存在。均有存在。（五）维生素（五）维生素 定定义义：维维生生素素是是指指维维持持人人体体生生理理功功能能所所必必须须的的低低分分子子有有机机化化合合物物。VitamineVitamine即即VitalVital（生生命命的的）amineamine（胺胺）,中文意思为

38、中文意思为“生命胺生命胺”。特点特点 1 1）体内不能合成，必须由食物供给；）体内不能合成，必须由食物供给；2 2）以辅酶的形式参与机体的代谢；）以辅酶的形式参与机体的代谢；3 3）不构成组织，不是供能物质；）不构成组织，不是供能物质；4 4）需要量少；）需要量少；5 5）缺乏时可发生维生素缺乏病。）缺乏时可发生维生素缺乏病。分类分类脂溶性维生素：脂溶性维生素：维生素维生素A A、D D、E E、K K水溶性维生素：水溶性维生素：B B族维生素（族维生素（B B1 1、B B2 2、PPPP、B B6 6、叶酸、叶酸、B B1212、泛酸、生物素等）和维生素、泛酸、生物素等）和维生素C C脂溶

39、性和水溶性维生素的特性缺乏时症状发展较明显缺乏时症状发展较明显缺乏时症状发展较明显缺乏时症状发展较明显缺乏时症状发展缓慢缺乏时症状发展缓慢缺乏时症状发展缓慢缺乏时症状发展缓慢宜每日供给宜每日供给宜每日供给宜每日供给不需每日供给不需每日供给不需每日供给不需每日供给不储存多余随尿排出，不储存多余随尿排出，不储存多余随尿排出，不储存多余随尿排出，一般不会积蓄中毒一般不会积蓄中毒一般不会积蓄中毒一般不会积蓄中毒可储存，过量积蓄可引可储存，过量积蓄可引可储存，过量积蓄可引可储存，过量积蓄可引起起起起中毒中毒中毒中毒易吸收易吸收易吸收易吸收脂肪和胆盐帮助才易吸收脂肪和胆盐帮助才易吸收脂肪和胆盐帮助才易吸收

40、脂肪和胆盐帮助才易吸收溶于水、亲水溶于水、亲水溶于水、亲水溶于水、亲水溶于脂肪和脂溶剂、疏水溶于脂肪和脂溶剂、疏水溶于脂肪和脂溶剂、疏水溶于脂肪和脂溶剂、疏水水溶性维生素水溶性维生素脂溶性维生素脂溶性维生素维生素缺乏原因维生素缺乏原因摄入不足摄入不足吸收利用率低吸收利用率低需要量增加、排泄和破坏增多需要量增加、排泄和破坏增多脂溶性维生素脂溶性维生素 对热和酸碱稳定，在烹调中不易被破坏，对热和酸碱稳定，在烹调中不易被破坏，易在空气中被氧化破坏，紫外线可促进氧化，易在空气中被氧化破坏，紫外线可促进氧化，脂肪酸败时，所含维生素脂肪酸败时，所含维生素A A将被严重破坏。将被严重破坏。1 1、维生素维生

41、素A A影响维生素影响维生素A A吸收的因素：吸收的因素：1 1、小肠中的胆汁，是维生素、小肠中的胆汁，是维生素A A乳化所必需的。乳化所必需的。2 2、膳食脂肪，足量脂肪可促进维生素、膳食脂肪，足量脂肪可促进维生素A A的吸收。的吸收。3 3、抗氧化剂，如维生素、抗氧化剂，如维生素E E和卵磷脂等，有利于其吸收。和卵磷脂等，有利于其吸收。4 4、服用矿物油及肠道寄生虫不利于维生素、服用矿物油及肠道寄生虫不利于维生素A A的吸收。的吸收。生理功能生理功能 维持正常视觉功能，是视紫红质的主要成分维持正常视觉功能，是视紫红质的主要成分维持上皮组织的正常生长与分化维持上皮组织的正常生长与分化促进生长

42、发育促进生长发育防止细胞癌变防止细胞癌变参与糖蛋白合成，维持机体正常免疫功参与糖蛋白合成，维持机体正常免疫功 能能抗氧化作用抗氧化作用维生素维生素A A的缺乏的缺乏 1 1、暗适应能力下降、夜盲，结膜干燥及干眼病，出现、暗适应能力下降、夜盲，结膜干燥及干眼病，出现毕脱氏斑毕脱氏斑 角膜软化穿孔而致失明；角膜软化穿孔而致失明；2 2、粘膜、上皮改变、粘膜、上皮改变 ；3 3、生长发育受阻、生长发育受阻 易患呼吸道感染；易患呼吸道感染；4 4、味觉、嗅觉减弱，食欲下降；、味觉、嗅觉减弱，食欲下降；5 5、头发枯干、皮肤粗糙、毛囊角化，记忆力减退、心、头发枯干、皮肤粗糙、毛囊角化，记忆力减退、心情烦

43、躁及失眠。情烦躁及失眠。由食物中摄入的维生素由食物中摄入的维生素A A不会引起中毒，既是食入不会引起中毒，既是食入大量的类胡萝卜素，仅造成皮肤变黄，而无其它大量的类胡萝卜素，仅造成皮肤变黄，而无其它危害危害。食物来源食物来源（1 1）维生素）维生素A A原，原，即各种胡萝卜素，存在于植物性食物中，如绿叶菜类、即各种胡萝卜素，存在于植物性食物中，如绿叶菜类、黄色菜类以及水果类，含量较丰富的有黄色菜类以及水果类，含量较丰富的有菠菜、苜蓿、豌豆菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒、南瓜苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒、南瓜等；一般颜色深含量等；一般颜色深含量较高。较高。（2 2）来自于动物性食物的维

44、生素）来自于动物性食物的维生素A A，这一类是能够直接被人体利用的维生素这一类是能够直接被人体利用的维生素A A，主要存，主要存在于动物在于动物肝脏、奶及奶制品（未脱脂奶）及禽蛋肝脏、奶及奶制品（未脱脂奶）及禽蛋中。中。又称抗佝偻病维生素，主要包括：维生素又称抗佝偻病维生素，主要包括：维生素D2D2（阳（阳光）和维生素光）和维生素D3D3（紫外线），可从食物中获取，也（紫外线），可从食物中获取，也可由皮肤合成。胆固醇是合成维生素可由皮肤合成。胆固醇是合成维生素D D的原料。的原料。易溶于脂肪和脂溶剂易溶于脂肪和脂溶剂化学性质比较稳定化学性质比较稳定 2 2、维生素维生素D D维持血钙浓度维持血

45、钙浓度促进肾小管对钙、磷的重吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收促使骨、软骨、牙齿的钙化促使骨、软骨、牙齿的钙化促进小肠钙的吸收促进小肠钙的吸收生理功能生理功能佝偻病佝偻病:骨质疏松症骨质疏松症:骨质软化症骨质软化症:手足痉挛症手足痉挛症:维维生生素素D的的毒毒性性：2000IU/天天，可可导导致致中中毒毒钙吸收增加。钙吸收增加。缺乏病与过多症缺乏病与过多症 中毒的症状是异常口渴，眼睛发炎，中毒的症状是异常口渴，眼睛发炎，皮肤搔痒，厌食、嗜睡、呕吐、腹泻、尿皮肤搔痒，厌食、嗜睡、呕吐、腹泻、尿频以及钙在血管壁、肝脏、肺部、肾脏、频以及钙在血管壁、肝脏、肺部、肾脏、胃中的异常沉淀，关节疼痛和弥漫性骨质

46、胃中的异常沉淀，关节疼痛和弥漫性骨质脱矿化。我国制定维生素脱矿化。我国制定维生素D D可耐受最高摄入可耐受最高摄入量为量为20g/20g/日。日。来源：来源：同维生素同维生素A A，但除外奶，鱼肝油最高；，但除外奶，鱼肝油最高；海鱼、动物肝、蛋黄、奶油相对较多；瘦肉、奶海鱼、动物肝、蛋黄、奶油相对较多；瘦肉、奶含量较少。含量较少。食物来源食物来源 维生素维生素E E是一种脂溶性维生素，又称生育酚，是是一种脂溶性维生素，又称生育酚，是最主要的抗氧化剂之一。最主要的抗氧化剂之一。生育酚能促进性激素分泌，使男子精子活力和数生育酚能促进性激素分泌，使男子精子活力和数量增加；使女子雌性激素浓度增高，提高

47、生育能力，量增加；使女子雌性激素浓度增高，提高生育能力，预防流产，还可防治更年期综合症。预防流产，还可防治更年期综合症。3 3、维生素、维生素E E（生育酚）（生育酚）生理功能生理功能 延缓细胞因氧化而老化，保持青春的容姿；延缓细胞因氧化而老化，保持青春的容姿；供给体内氧气，使您更有耐久力；供给体内氧气，使您更有耐久力；和维生素和维生素A A一起作用，抵御大气污染，保护肺脏；一起作用，抵御大气污染，保护肺脏；防止血液凝固；防止血液凝固；减轻疲劳；减轻疲劳；是局部性外伤的外用药是局部性外伤的外用药(可透过皮肤被吸收可透过皮肤被吸收)和内服和内服药，皆可防止留下疤痕；药，皆可防止留下疤痕；加速灼伤

48、的康复；加速灼伤的康复；以利尿剂的作用来降低血压；以利尿剂的作用来降低血压；防止流产；防止流产；有助于减轻腿抽筋和手足僵硬的状况；有助于减轻腿抽筋和手足僵硬的状况；降低患缺血性心脏病的机会。降低患缺血性心脏病的机会。缺乏，早产儿可发生溶血性贫血。缺乏，早产儿可发生溶血性贫血。缺缺乏乏维维生生素素E E，会会导导致致动动脉脉粥粥样样硬硬化化，血血浓浓性性贫贫血血，癌癌症症，白白内内障障等等其其他他老老年年腿腿行行性性病病变变疾疾病病 ；形形成成疤疤痕痕；会会使使牙牙齿齿发发黄黄；引引发发近近视视；引引起起残残障障、弱弱智智儿儿；引引起起男男性性性功能低下；前列腺肥大等等。性功能低下；前列腺肥大等

49、等。若若长长期期每每于于摄摄入入600ug600ug以以上上的的维维生生素素E E有有可可能能出出现现中中毒症状，主要表现为视觉模糊、头痛和极度疲乏。毒症状，主要表现为视觉模糊、头痛和极度疲乏。缺乏病与过多症缺乏病与过多症 食物来源食物来源猕猴桃、猕猴桃、坚果（包括杏仁、榛子和胡桃）、瘦肉、坚果（包括杏仁、榛子和胡桃）、瘦肉、乳类、蛋类、向日葵籽、芝麻、玉米、橄榄、花生、乳类、蛋类、向日葵籽、芝麻、玉米、橄榄、花生、山茶等压榨出的植物油。包括红花、大豆、棉籽和山茶等压榨出的植物油。包括红花、大豆、棉籽和小麦胚芽（最丰富的一种）、菠菜和甘蓝、甘薯和小麦胚芽（最丰富的一种）、菠菜和甘蓝、甘薯和山药

50、。莴苣、黄花菜、卷心菜等绿叶蔬菜是含维生山药。莴苣、黄花菜、卷心菜等绿叶蔬菜是含维生素素E E比较多的蔬菜。比较多的蔬菜。奶类、蛋类、鱼肝油也含有一奶类、蛋类、鱼肝油也含有一定的维生素定的维生素E E。l维生素维生素E E之敌之敌 高温、氧气、零下温度、食品加工过程、铁、高温、氧气、零下温度、食品加工过程、铁、氯、矿物油。氯、矿物油。4 4、B族维生素 维生素维生素B B被称为维生素被称为维生素B B族、或维生素族、或维生素B B复合群。复合群。维生素维生素B B都是水溶性维生素，它们协同作用，调节都是水溶性维生素，它们协同作用，调节新陈代谢，维持皮肤和肌肉的健康，增进免疫系统和新陈代谢，维持