西安在这里餐饮管理有限公司(2020年餐饮的六大总结在这里！).docx

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1、西安在这里餐饮管理有限公司(2020年餐饮的六大总结，在这里！)作者：章鱼小数据老谭首发：章鱼小数据(ID-zhangyuxiaoshuju)转发：食材品牌观察（ID-SCPPGC）食材自古以来就是餐饮行业发展的根本！但餐饮再经营过程中的变量实在太多，只有食材，显然不足以支撑餐厅永远屹立不倒！那么，我们作为餐饮食材人，如何在保持食材供应链优势的同时，也能在其他方面助力餐饮发展呢？显然，我们要学习和了解餐饮人究竟面临哪些困难，才能急他们所急，想他们所想。从哪里才能深入了解餐饮的疾苦呢？消费数据最直接，“食材品牌观察”联合“章鱼小数据”以资深餐饮经营者视角，深入解读分析过的这2020年餐饮七点总结

2、，简单明了，条条中肯，句句有用！阅读过后，透过数据，不仅能看清餐饮经营的本质，还能提前精准预测他们的采购需求。变量管理今年疫情期间，我们给大家分析过一个问题：黑天鹅是常态，大家要改变过去太平天下，躺着过日子的心态。华为过去喊冬天，其实不仅是华为有，我们都有的。危机意识及危机管理应该成为企业的常态。应对危机管理，我们提出了餐饮企业五大变量管理：品牌变量、房租变量、原材料变量、人工变量和流量变量管理。简单来讲，就是将已经越来越臃肿、固化、官僚的管理组织变得更加精简和灵活，把更多的固定成本变成变动项目成本，增加组织的危机生存能力。最近和一个餐饮连锁老板开项目会，他告诉我们，虽然他的店全在综合体里，但

3、是2020年人工成本却已经远超过房租成本，达到营业收入的20%。降低人工成本将是他2021年的重点工作。将更多标品、半成品交给供应链用，增加临时用工等机制，都是很好的化解人工固定成本，转变成为人工变量的优选路径。而且，我们今年也发现，越来越多连锁企业开始将品牌、装修、餐具、产品研发甚至门店运营等工作模块外包出去。这其实就是我们一直推崇的状态，把餐饮企业变成品牌管理公司，而将更多职能专业外包给第三方。所以走过2020的各位，可以问问自己，你的企业在今年做了哪些有效的变量管理优化，你的企业是否变得更高效和精简，是否有更强的抗风险能力？外卖、外带与堂食今年疫情最严重的时候，外卖成了很多餐饮门店活着的

4、盼望，一时间众多餐饮企业在外卖业务上一拥而上，甚至夸张到外卖会是所有餐饮的风口。但是在实际数据面前，尤其疫情后的数据面前，外卖除了疫情短期内成为一种特有的消费渠道。回归正常的餐饮，外卖并没有更大实质改变消费。就像当时我们分析的，外卖和堂食，由于消费需求和场景的不同，完全是消费者不同的两种消费业态，客单价在50元以上的餐饮不会受到外卖的影响，堂食为主的餐厅，仍然应该将重点放在堂食上。反而，由于人力成本的增加和外卖供应竞争的激烈，单人低货值消费与配送高人工成本、时间成本的根本矛盾会越来越突出。当下过高的平台抽成模式，带来了商家和消费者的双输局面，也是现在外卖平台模式的无奈。而外带随着社区和写字楼餐

5、饮业态的快速升级和迭代，必将会有更大的机会出现。多快好省是消费群体永远不变的追求，降低交易的中间成本、时间成本，提供消费者更好的产品体验，这是新模式需要抓住的核心。以开店数已经1000家的大米先生为代表的食堂模式，已经是可见成功的模式之一。报复性消费与消费降级报复性消费在今年疫情后呼声很大，最后情况怎样，大家都应该看的很清楚，至于为什么，大家可以去看看疫情之后，餐饮哪些变化才是真趋势？这一篇文章。当然，这也不是我们年终总结的重点。这里我想给大家分享一个上海的案例：一个拥有十多家连锁门店的小炒肉品牌，门店基本都开在综合体里，一个菜品结构简单，具备一定复制性的小中餐店，虽然普遍门店的评分都不高，菜

6、品口味一般，而且空间拥挤，差评还不少，但是大多数门店的生意却非常好。为什么呢？因为便宜，就是因为便宜，又在商场，其他差一点也没有关系，大家愿意接受，因为能花的钱不多。在上海商圈餐饮中，人均50-60元吃一个中餐正餐，这是非常有价格优势。这里我们要强调的是便宜，而不是一直讲的性价比，这就是消费降级的最明显代表。今年全球疫情对经济的冲击非常大，很多行业都受到了很大的影响，城市泛中产人群受到影响非常大，无论是实质性还是心理性影响，都导致消费萎缩，也就是中产人群消费降级问题。所以，我们建议这两年，如果你不是做高端群体消费，建议你在性价比，尤其在价格方面能够让消费群体感到更大的诚意，这样你的生意会更好做

7、。涨价的事情，对于大多数的餐饮企业来讲都是不可以考虑的。当然，今年其实高端餐饮增长很不错，原因其实也很简单，疫情对他们并没有太大影响，因为高端人群看到希望，他们就会持续消费。另外疫情带来很多当下生意不好做，也就加速了他们新生意的寻找和推进，必然会加大商务宴请的频率。高端市场不管当下怎样增长，请记住，这个是小众市场，容量有限，都往里面去，大家都不会好过。私域流量年初的时候，私域流量这个词很火，好像大家都必须去玩，但是现在已经基本没有人谈了。我们当时泼了冷水，在我们看来私域流量更多是一个新概念词，本质上还是会员运营，只是丰富了群等渠道的深度运营而已。客观来讲，目前国内90%餐饮企业的会员意识都很弱

8、，还处于粗暴流量挣快钱的模式下，没有几个企业真正的花钱、花时间去持续关心和研究客户，所以这个时候就算大家做了一些私域流量的事情，最终都无法有好的效果。因为会员运营关键是在持续和用心，而不是短期忽悠。否则再好的概念，最终都是瞎折腾，回过头来讲，建立直接的沟通渠道，维系好每一个老客户的体验和认知，是餐饮品牌时代的必修课，没有稳定客流的餐厅很难持久，新出来的餐厅总是会比你有做的好的东西，你需要有东西来留住你的客户消费五年、十年？关店潮关店每一天都在发生，当你的门店无法带给消费群体更好的体验，又有替代餐厅出现的时候，淘汰是必然。大家有时间可以连续半年观察一个综合体餐厅门店，你就知道淘汰率有多高。所以，

9、关店本质上和疫情没有关系，疫情只是不良餐厅倒闭的加速器。强调关店潮更多是一个舆论情绪，而非实质。其实大家做餐饮都应该正视一个问题：没有永恒的企业，只有永恒的需求，如果需求变了，企业没有跟上，淘汰就是必然。与其大家把焦点放在关店结果，不如把焦点放在如何让餐厅更好满足客户需求这个过程。2020年后，不良门店的关店率还会更高，因为随着整体专业水平的提升，逐渐走向成熟期的餐饮行业，马太效应会更加明显。2020年，如果你还没有明白要聚焦专业，持续提升被客户认可的核心能力，那么淘汰就是你很快会面对的问题。到时候不是客户淘汰你，就是竞争对手淘汰你。火锅食材便利店020年初，锅圈的大额融资带火了锅圈认知，也带

10、火了火锅食材便利店品类，虽然上半年大量选手迅速入场，但是到年底已经是一地鸡毛。我们之前也专门写文章分析过，食材便利店一定是未来趋势，只是目前的出现的模型都还存在问题，还需要很长的探索。其实最核心的问题就是两个：1.作为传统流通渠道的升级模式，关键能否做出更明显的性价比和便捷性体验，目前这个方面难度较大，由于投入有限，前端供应资源的深度整合，物流配送以及运营能力都还很初级，便利店模式的比传统流通渠道并没有实质性优势，并不足以刺激消费者改变习惯。2.目前工业化、供应链技术下的食材和菜品口味和品质还无法满足当下消费者的需求，即新鲜和美味。所以，前景很好，只是走向黎明的黑暗摸索还很长，需要有充足的资本

11、、人才来支持探索。直播带货双十一以后，直播带货的问题再次集中曝光。抢占消费者时间和眼球，不仅是餐饮，而是泛商业竞争的重点工作。今年直播带货带偏了很多人和公司，作为直播的商业价值，在直播带货，大多餐饮和食品企业都没有搞懂！这一篇文章也有很清晰的分析。对于餐饮企业来讲，品牌传播，用户到店，口碑营销是三个关键环节。任何营销工具，无论炒的多火，但是在应用营销工具的时候，我们都要研究清楚，究竟需要解决什么问题，能有多大的投入产出比，核心不在于工具是否流行，而在于实用。2020年有太多的黑天鹅，总结过去，可以让我们更清晰认知2021年我们该如何做。2021年，希望章鱼能够更深入的陪伴大家走的更远！私藏推荐

12、福利互动联系客服（腾讯新闻、今日头条等15个平台同步更新）来源：章鱼小数据主编：半农阿卡图片：网络指导：萧熙煌图文由食材品牌观察原创出品/未经授权请勿转载商务合作/请联系：GC-scppgc往期回顾调味料新贵，独辟蹊径的新生代企业！特稿2020众咖云集，2021大咖直播再起航特稿草原上的“领头羊”特稿本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第10页 共10页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页