1、3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.ppt

《1、3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《1、3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.ppt（35页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、课题课题3：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量专题一：传统发酵技术的应用专题一：传统发酵技术的应用四川泡菜四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪称韩国称韩国“第一菜第一菜”。目前较受欢迎的是目前较受欢迎的是川味和韩味川味和韩味泡菜，在许多泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜些这样的泡

2、菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含泡菜含亚硝酸盐具有致癌作用危害身体健康，所以不宜亚硝酸盐具有致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。多吃。课题背景（一一）乳酸菌乳酸菌 1 1、分布：、分布：乳酸菌乳酸菌是是发酵发酵产物为产物为乳酸乳酸的一类细菌的一类细菌的总称的总称；乳酸菌乳酸菌种类多种类多；分布广分布广，空气、土壤、，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道都有乳酸菌分布。植物体表、人或动物的肠道都有乳酸菌分布。乳酸链球菌（球状）乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）乳酸杆菌（杆状）一、泡菜制作基础知识一、泡菜制作基础知识 泡

3、菜的制作离不开乳酸菌泡菜的制作离不开乳酸菌乳酸菌乳酸菌2 2、种类：、种类：常见乳酸菌有常见乳酸菌有乳酸链球菌乳酸链球菌和和乳酸杆菌乳酸杆菌。5 5、繁殖：繁殖：以二分裂方式进行繁殖（无性生殖）以二分裂方式进行繁殖（无性生殖）C C6 6H H1212O O6 6 2C 2C3 3H H6 6O O3 3+能量能量酶酶乳酸菌耐盐，乳酸菌耐盐，最适最适pH=5，为发酵中的先锋队，为发酵中的先锋队3 3、分类：、分类：乳酸菌是厌氧细菌乳酸菌是厌氧细菌,属于原核生物属于原核生物。4 4、代谢类型：、代谢类型：乳酸菌是乳酸菌是异养厌氧型异养厌氧型细菌；细菌；在无氧在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。条件

4、下，将葡萄糖分解成乳酸。6 6、应用：、应用：制作泡菜制作泡菜;制作酸奶制作酸奶(杆菌杆菌)为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。泡菜含亚硝酸盐具有致癌作用危害身体健康，泡菜含亚硝酸盐具有致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。所以不宜多吃。（二二）亚硝酸盐亚硝酸盐2 2、分布：、分布：自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。咸菜、豆粉中均含有。蔬菜中含量约为蔬菜中含量约为4

5、mg/kg;4mg/kg;咸咸菜中菜中7mg/kg;7mg/kg;豆粉中含量豆粉中含量10mg/kg10mg/kg 。1 1、形态：、形态：亚硝酸盐为亚硝酸盐为白色粉末白色粉末，外观与食盐相，外观与食盐相似，似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。3 3、危害：、危害：膳食中的亚硝酸盐膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健一般不会危害人体健康康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.30.5g0.5g时，会引起中毒时，会引起中毒，当，当摄入总量达到摄入总量达到3g3g时，会时，会引起死亡引起死亡。(亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血

6、液中亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致而导致缺氧性中毒症状缺氧性中毒症状)亚硝酸盐在亚硝酸盐在pH=3pH=3，温度适宜和一定微生物，温度适宜和一定微生物的作用下的作用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食品霉变的食品亚硝胺亚硝胺可增至数十倍至数百倍。可增至数十倍至数百倍。6、亚硝酸盐亚硝酸盐在特定的条件下才会转变成在特定的条件下才会转变成致癌物致癌物亚硝胺亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐本身不是致癌物质）。（亚硝酸盐本身不是

7、致癌物质）。4 4、我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量 在肉制品中不得超过在肉制品中不得超过30mg/kg30mg/kg，酱菜中不超过酱菜中不超过20mg/kg20mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg2mg/kg。5 5、排出：、排出：膳食中的膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出绝大部分亚硝酸盐随尿排出亚亚硝硝酸酸盐盐是是一一类类常常见见的的食食品品添添加加剂剂，能能抑抑制制肉肉毒毒杆杆菌菌的的生生长长，色色泽泽鲜鲜嫩嫩，为为发发色色剂剂和防腐剂。和防腐剂。在在细细菌菌硝硝酸酸盐盐还还原原酶酶的的作作用用下下，硝硝酸酸盐盐被被还原成亚硝

8、酸盐还原成亚硝酸盐。亚亚硝硝酸酸盐盐本本身身并并不不致致癌癌，但但它它与与蛋蛋白白质质代代谢谢后后产产生生的的丰丰富富胺胺类类物物质质结结合合，形形成成的的亚亚硝胺具有很强的致癌性。硝胺具有很强的致癌性。硝硝酸酸盐盐可可随随水水、腌腌肉肉、蔬蔬菜菜、水水果果等等进进入入人体。人体。多多用用抑抑制制亚亚硝硝胺胺形形成成的的食食物物，如如大大蒜蒜、茶茶叶、富含维叶、富含维C C的食物的食物。关于亚硝酸盐关于亚硝酸盐：贮存过久贮存过久的新鲜蔬菜、的新鲜蔬菜、腐烂腐烂蔬菜及放置过久的蔬菜及放置过久的煮熟煮熟蔬菜，此时原来菜内的蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝

9、酸盐；菌的作用下转化为亚硝酸盐；刚腌不久的蔬菜刚腌不久的蔬菜(暴腌菜暴腌菜)含有大量含有大量亚硝酸盐亚硝酸盐，一般于腌后一般于腌后1010天后开始下降；天后开始下降；有些地区有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；中毒原因可包括几方面：中毒原因可包括几方面：食用蔬菜食用蔬菜(特别是特别是叶菜叶菜)过多过多时，大量硝酸盐进时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌肠道内

10、的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；腌肉腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；误将亚硝酸盐当食盐加入食品误将亚硝酸盐当食盐加入食品；奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。硝酸盐。针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施：针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施：蔬菜应妥善保存，防止腐烂，蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂不吃腐烂的蔬菜；的蔬菜；食剩的熟菜不可在高温下存放长时间食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；后再食用；勿食大量刚腌的菜勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌，腌菜时盐应多放，至

11、少腌至至1515天以上再食用天以上再食用；不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开，或先用开水焊水焊5 5分钟，弃汤后再烹调；分钟，弃汤后再烹调；腌肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量腌肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国要严格按国家卫生标准规定，不可多加；家卫生标准规定，不可多加；苦井水苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；防止错把亚硝酸盐当食盐防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。或碱面用。选择选择原料原料修整、洗涤、晾晒、切修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状分成条状或片状加调味料加调味料装坛装坛称取称取食食盐盐配置配置盐水盐水泡菜泡菜盐水盐水发酵

12、发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量（三）（三）制作泡菜制作泡菜实验操作过程实验操作过程1 1、配制盐水配制盐水清水与盐按清水与盐按4:14:1的比例配制好后煮沸冷却。的比例配制好后煮沸冷却。盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。过低会造成细菌污染。煮沸的目的：杀菌煮沸的目的：杀菌冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。2 2、蔬菜蔬菜预预处理处理将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。收下，切分成条状或片状。检查方法：坛口向上

13、，压检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗入水中，看坛内壁有无渗水现象水现象。不合格泡菜坛容不合格泡菜坛容易引起蔬菜腐烂。易引起蔬菜腐烂。无裂纹、无砂眼无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子坛沿深、盖子吻合好吻合好火火候候好好3 3、泡菜坛的选择泡菜坛的选择4 4、装坛发酵装坛发酵将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。将将经经过过处处理理的的蔬蔬菜菜混混合合均均匀匀，装装入入泡泡菜菜坛坛内内，装装至至半半坛坛时时放放入入蒜蒜瓣瓣、生生姜姜及及其其他他香香辛辛料料，继继续续装装至至八八成成满满，再再徐徐徐徐注注入入配配好好的的盐盐水水，使使盐盐水水没没过过全全部部菜菜

14、料料，盖盖好好坛坛盖盖。向向坛坛盖盖边边缘缘的的水水槽槽中中注注满满水水。并并注注意意发发酵酵过过程程中中补补充充水水。坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌发酵所需的无坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。氧环境。5、腌制条件温度不能过高温度不能过高，食盐含量不能过低食盐含量不能过低，腌制时间不能过短腌制时间不能过短（1515天左右），天左右），否则否则细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加。腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。发酵前期：发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，

15、主主要是大肠杆菌和酵母菌等活跃，它们进行乳酸发酵要是大肠杆菌和酵母菌等活跃，它们进行乳酸发酵和酒精和酒精发酵产生较多的发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。形成嫌气状态。发发酵酵产产物物中中除除乳乳酸酸外外，还还有有乙乙醇醇、COCO2 2等等称称异异型型乳乳酸发酵。酸发酵。发酵中期：发酵中期：由于前期乳酸的积累，由于前期乳酸的积累，pHpH下降，嫌气状下降，嫌气状态的形成，态的形成，乳酸杆菌进行活跃的乳酸发酵乳酸杆菌进行活跃的乳酸发酵，乳酸积，乳酸积累累pHpH达达3

16、.53.83.53.8,大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。清香品质最好。发酵产物中发酵产物中只有乳酸只有乳酸，称为同型乳酸发酵。，称为同型乳酸发酵。发酵后期：发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.21.2以上时，以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速发酵速度逐渐变缓甚至停止度逐渐变缓甚至停止，此时酸度过高，此时酸度过高。思考：思考：1 1、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有

17、什么结果？水封闭坛口水封闭坛口,使坛内与坛外空气隔绝的作用，造成使坛内与坛外空气隔绝的作用，造成无氧环境，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌无氧环境，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。长，蔬菜会腐烂。3 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合

18、酵母菌的繁殖。含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。2 2、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？时间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。四四、亚硝酸盐含量的测定、亚硝酸盐含量的测定在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸，在盐酸酸化

19、条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸，N-1N-1萘基乙二胺反应生成萘基乙二胺反应生成玫瑰玫瑰红色红色染料染料。将经。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。算出样品中的亚硝酸盐含量。1 1、测定亚硝酸盐含量的测定亚硝酸盐含量的原理：原理：（1 1）配置溶液）配置溶液（2 2）配制标准）配制标准显色显色液液（3 3）制备泡菜样品处理液）制备泡菜样品处理液（4 4）比色）比色2 2、步骤、步骤（1 1）配置溶液）配置溶液对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)(4mg/mL)溶于盐酸，避光保存溶于盐酸，避光保存N-1N-

20、1萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/mL)(2mg/mL)避光保存避光保存亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液(5ug/mL)(5ug/mL)提取剂：氯化镉、氯化钡提取剂：氯化镉、氯化钡，浓盐酸调节浓盐酸调节PHPH至至1 1，增加泡菜中亚硝酸盐的溶解度，提取亚硝酸盐。增加泡菜中亚硝酸盐的溶解度，提取亚硝酸盐。氢氧化铝乳液氢氧化铝乳液：除去泡菜滤液中的色素，使其变除去泡菜滤液中的色素，使其变得无色透明得无色透明氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液：中和过多的酸中和过多的酸（2 2）配制标准显色液配制标准显色液用移液管吸取用移液管吸取0.20mL0.20mL、0.40mL0.40mL、0.60mL0.6

21、0mL、0.80mL0.80mL、1.00mL1.00mL、1.50mL1.50mL亚硝酸钠亚硝酸钠溶液溶液(相当于相当于1ug1ug，2ug2ug，3ug3ug，4ug4ug，5ug5ug和和7.5ug7.5ug亚硝酸钠亚硝酸钠)，分别置于，分别置于50mL50mL比色管比色管中，再取中，再取1 1支比色管作为支比色管作为空白对照空白对照。分别加入分别加入2.0mL2.0mL对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置，混匀，静置3 35 5分钟后；分钟后；再分别加入再分别加入1.0mL1.0mLN-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至加蒸馏水至50mL50mL，混匀

22、；，混匀；观察亚硝酸钠溶液观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化颜色的梯度变化（玫瑰红色玫瑰红色逐渐加深）。逐渐加深）。（3 3）制备样品制备样品样品处理液的制备样品处理液的制备增加亚硝酸盐增加亚硝酸盐的溶解度的溶解度中和乳酸中和乳酸吸附杂质，脱吸附杂质，脱色，净化作用色，净化作用（4）比色样品即滤液加入比色管样品即滤液加入比色管显色反应显色反应：先加：先加对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸,后加后加 N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐 比色比色：显色后与标准显色液对比，找出：显色后与标准显色液对比，找出颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量基本基本知识知识实验实验设计设计乳

23、酸菌发酵乳酸菌发酵定义定义分类分类分布分布亚硝酸盐亚硝酸盐操作提示操作提示泡菜坛选择泡菜坛选择腌制条件腌制条件泡泡菜菜的的制制作作及及亚亚硝硝盐盐检检测测发酵原理发酵原理乳酸杆菌乳酸杆菌 乳酸链球乳酸链球菌菌葡萄糖葡萄糖乳酸乳酸国家标准国家标准危害危害泡菜制作泡菜制作亚硝酸盐含量测定亚硝酸盐含量测定时间、温度、食盐用量、微生物时间、温度、食盐用量、微生物测定亚硝酸盐含量的操作测定亚硝酸盐含量的操作结果分析与评价结果分析与评价课堂小结课堂小结练习1.1.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是A.A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌乳酸杆菌乳酸菌的种类很多，常见的有乳

24、酸链球菌乳酸杆菌B.B.在在自自然然界界广广发发分分布布，空空气气、土土壤壤、植植物物体体表表、人人和和动动物物的的肠道内均有肠道内均有C.C.乳酸菌是兼性厌氧菌，无氧时产生乳酸乳酸菌是兼性厌氧菌，无氧时产生乳酸D.D.乳乳酸酸菌菌是是厌厌氧氧细细菌菌，在在无无氧氧的的条条件件下下，将将葡葡萄萄糖糖分分解解成成乳乳酸酸C2.2.下列关于亚硝酸盐的叙述中，正确的是下列关于亚硝酸盐的叙述中，正确的是A.A.亚亚硝硝酸酸盐盐为为白白色色粉粉末末，易易溶溶于于水水，在在食食品品生生产产中中用用作作食食品品添加剂，可多加添加剂，可多加B.B.绿色食品中不会含有亚硝酸盐绿色食品中不会含有亚硝酸盐C.C.亚

25、硝酸盐在人体胃肠内易变成亚硝胺亚硝酸盐在人体胃肠内易变成亚硝胺D.D.水煮越久亚硝酸盐含量越少水煮越久亚硝酸盐含量越少C3.家庭制作泡菜时并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下列对这些现象的描述不正确的是A.在发酵初期，泡菜坛内微生物的种内关系主要表现为种内互助B.在发酵初期，泡菜坛内的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势C.随着发酵的进行，由于乳酸量的积累，种内斗争趋于激烈D.发酵后期，泡菜坛内各种微生物的抵抗力维持在较高的水平D4.4.下列关于泡菜发酵过程的叙述中，正确的是下列关于泡菜发酵过程

26、的叙述中，正确的是A.A.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B.B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D.D.发酵过程中要经常补充水槽中的水发酵过程中要经常补充水槽中的水（1 1）各种）各种菜洗净并切成菜洗净并切成3 34cm4cm长的小块。长的小块。（2 2）将泡菜坛洗净，并用）将泡菜坛洗净，并用热热水洗坛内壁水洗坛内壁两次。两次。（3 3）将各种蔬菜、盐水、糖及）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛调味品放入坛，混合均，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在匀。

27、如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸开水中浸1 1分钟后分钟后入坛，再加上一些入坛，再加上一些白酒白酒。（4 4）将）将坛口用水封好坛口用水封好，防止外界空气进入防止外界空气进入。（5 5）腌制）腌制2 2周左右开坛食用。周左右开坛食用。（6 6）如果加一些已经腌制过的泡菜汁更好，相当于接）如果加一些已经腌制过的泡菜汁更好，相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。4.操作步骤操作步骤果酒果酒果酒果酒果醋果醋果醋果醋腐乳腐乳腐乳腐乳泡菜泡菜泡菜泡菜微生物类型微生物类型微生物类型微生物类型原理原理原理原理反应条件反应条件反应条件反应条件检测方法检测方法检测方

28、法检测方法酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厌氧性厌氧醋酸菌，醋酸菌，细菌，好细菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌，细乳酸菌，细菌，厌氧菌菌，厌氧菌酵母菌的酵母菌的无氧呼吸无氧呼吸产生酒精产生酒精2020，无，无氧氧重铬酸钾重铬酸钾与其反应与其反应呈灰绿色呈灰绿色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸产生醋酸产生醋酸30353035，通，通入氧气入氧气品尝、品尝、pHpH试纸检试纸检测测毛霉产生毛霉产生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接接种，酒精含种，酒精含量控制在量控制在1212左右左右乳酸菌无乳酸菌无氧呼吸产氧呼吸产生乳酸生乳酸常温，无常温，无氧条件氧条件pHpH检测，亚检测，亚硝酸盐的检硝酸盐的检测方法测方法