中国烹饪流派.ppt

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1、导游基础知识中国烹饪的主要风味流派中国饮食文化的基本内涵：精、美情、礼食不厌精，脍不厌细美：色香味形器名情：饮食的社交功能礼：饮食的礼仪性按地域划分：四大菜系 八大菜系川(四川)鲁(山东)扬(淮扬)粤(山东)浙(浙江)徽(安徽)湘(湖南)闽(福建)十大菜系京(北京)沪(上海)十二大菜系豫(河南)秦(陕西)按民族划分糌粑羊肉串烤全羊酥油茶按功能划分（医食同源）：虫草全鸭水煮肉片按时代划分鲜花大餐满汉全席三:主要风味流派简介鲁 川 苏 粤 鲁菜菜系之首选料：明虾、鲍鱼、海螺、海带等海鲜技法：爆、炒、扒、烧、蒸口味：浓少清多 醇厚不腻鲜 香 脆 嫩代表菜肴：糖醋鲤鱼 锅塌豆腐九转大肠 葱爆海参 清蒸

2、加吉鱼奶汤鲫鱼糖醋鲤鱼九转大肠鲁 川 苏 粤 浙川菜巴蜀美味技法：口味：清鲜纯浓 麻辣辛香 一菜一格 百菜百味代表菜肴：宫保鸡丁 麻婆豆腐 灯影牛肉鱼香肉丝 干煸牛肉水煮肉片宫保鸡丁麻婆豆腐粤菜清淡鲜活选料：狸 猫 蛇 狗口味：五滋（清 香脆 酥 浓）六味（酸 甜 苦 辣 咸 鲜）鲁 川 苏 粤 浙代表菜肴：烤乳猪 龙虎斗文昌鸡 冬瓜蛊 烩蛇羹开煲狗肉 梅菜扣肉 东江盐焗鸡 大良炒鲜奶烤乳猪龙虎斗苏菜金斋玉烩选料：选料严谨 四季有别野蔬入馔口味：酥烂脱骨而不失其形 爽滑脆能而益显其味鲁 川 苏 粤 浙代表菜肴：松鼠桂鱼 清炖狮子头三套鸭 叫化鸡 盐水鸭翡翠蹄筋 红烧刀鱼清炖鸡孚清炖狮子头松鼠桂鱼三套鸭谢谢大家！