教育专题：13制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件（人教选修1）.ppt

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1、了解了解 1.1.亚硝酸盐对人体的危害亚硝酸盐对人体的危害 2.2.测定泡菜中亚硝酸盐含量的方法测定泡菜中亚硝酸盐含量的方法理解理解 泡菜制作的原理泡菜制作的原理制作泡菜并制作泡菜并测测定泡菜中定泡菜中亚亚硝酸硝酸盐盐的含量的含量 一、乳酸菌一、乳酸菌 (1)代代谢类谢类型：型：为为 ，在无氧情况下，将葡萄糖分，在无氧情况下，将葡萄糖分解成解成 。(2)常常见见种种类类：乳酸：乳酸链链球菌和球菌和 。(3)分布：空气、土壤、植物体表、人或分布：空气、土壤、植物体表、人或动动物的物的肠肠道内等均道内等均有分布。有分布。(4)应应用：乳酸杆菌常用于生用：乳酸杆菌常用于生产产 。异养异养厌厌氧型氧型

2、乳酸乳酸乳酸杆菌乳酸杆菌酸奶酸奶基础知识梳理基础知识梳理 二、二、亚亚硝酸硝酸盐盐 (1)物理性物理性质质：色粉末、易色粉末、易 水。水。(2)应应用：在食品生用：在食品生产产中常用作中常用作 。(3)分布：分布：自然界中分布广泛。自然界中分布广泛。亚亚硝酸硝酸盐盐在蔬菜中的平在蔬菜中的平均含量均含量约为约为4 mg/kg，咸菜中平均含量在，咸菜中平均含量在7 mg/kg以上，而豆以上，而豆粉中的平均含量可达粉中的平均含量可达10 mg/kg。(4)对对人体的影响：膳食中的人体的影响：膳食中的亚亚硝酸硝酸盐盐一般不危害人体健一般不危害人体健康，当人体康，当人体摄摄入入总总量达量达 时时，会引起

3、中毒；当，会引起中毒；当摄摄入入总总量达量达3 g时时，会引起死亡。，会引起死亡。白白溶于溶于食品添加食品添加剂剂0.30.5 g (5)我国我国卫卫生生标标准：准：亚亚硝酸硝酸盐盐残留量在肉制品中不得超残留量在肉制品中不得超过过 mg/kg，酱酱腌菜中不超腌菜中不超过过 mg/kg，婴婴儿奶粉中不儿奶粉中不得超得超过过 mg/kg。(6)代代谢谢：绝绝大多数大多数亚亚硝酸硝酸盐盐随随 排出，但在特定条排出，但在特定条件下，即适宜的件下，即适宜的pH、温度和一定的微生物作用，会、温度和一定的微生物作用，会转变转变成成致癌物致癌物质质 。3020亚亚硝胺硝胺尿尿2 三、泡菜腌制三、泡菜腌制过过程

4、程 1泡菜泡菜坛坛的的选择选择 (1)应选应选用火候好、无砂眼、无裂用火候好、无砂眼、无裂纹纹、坛坛沿深、盖子沿深、盖子 的泡菜的泡菜坛坛。(2)检查时检查时可将可将坛坛口口 压压入水中，看入水中，看坛坛内有无内有无 现现象。象。吻合吻合好好向上向上渗水渗水 2腌制腌制 (1)过过程：将清水和程：将清水和盐盐以以 的的质质量比例配制量比例配制盐盐水。将水。将盐盐水水 后后备备用。将蔬菜装至用。将蔬菜装至 时时加入香辛料，装至加入香辛料，装至 时时，加入，加入盐盐水，要使水，要使盐盐水水 ，盖好，盖好坛坛盖。盖。将将坛坛盖盖边边沿的水槽中沿的水槽中 ，以保，以保证坛证坛内的内的 环环境。境。(2

5、)条件：控制腌制的条件：控制腌制的时间时间、温度和食、温度和食盐盐的用量。温度的用量。温度过过高、高、食食盐盐用量不足用量不足 、腌制、腌制时间时间 都容易造成都容易造成细细菌大量繁菌大量繁殖，殖，含量增加。含量增加。4 1煮沸冷却煮沸冷却八成八成满满半半坛坛没没过过全部菜料全部菜料注注满满水水无氧无氧10%过过短短亚亚硝酸硝酸盐盐 四、四、亚亚硝酸硝酸盐盐的的测测定定 1原理原理 (1)在在 条件下，条件下，亚亚硝酸硝酸盐盐与与 发发生重生重氮化反氮化反应应后，与后，与 结结合形成合形成 染料。染料。(2)将将显显色反色反应应后的后的样样品与已知品与已知浓浓度的度的 进进行目行目测测比比较较

6、，可以大致估算出泡菜中可以大致估算出泡菜中 的含量。的含量。2测测定步定步骤骤 配制溶液配制溶液制制备备 制制备样备样品品处处理液理液 。盐盐酸酸化酸酸化对对氨基苯磺酸氨基苯磺酸N1萘萘基乙二胺基乙二胺盐盐酸酸盐盐玫瑰玫瑰红红色色标标准液准液亚亚硝酸硝酸盐盐标标准准显显色液色液比色比色重难点突破重难点突破 (2)讨论讨论并交流：并交流：亚亚硝酸硝酸盐盐能作能作为为食品添加食品添加剂剂并限量使用并限量使用的原因。的原因。提示：提示：使用原因：肉使用原因：肉类类制品中允制品中允许许作作为发为发色色剂剂和防腐和防腐剂剂限量使用，具有三方面的作用：一是使肉制品呈限量使用，具有三方面的作用：一是使肉制品

7、呈现现一种漂一种漂亮的亮的鲜红鲜红色；二是使肉色；二是使肉类类具有独特的具有独特的风风味；三是能味；三是能够够抑制肉抑制肉毒杆菌的繁殖和分泌肉毒毒素。毒杆菌的繁殖和分泌肉毒毒素。限量原因：限量原因：亚亚硝酸硝酸盐盐在适宜的在适宜的pH、温度和一定的微生、温度和一定的微生物作用下，能物作用下，能够转变够转变成致癌物成致癌物质质亚亚硝胺，硝胺，亚亚硝胺具有致癌硝胺具有致癌作用，同作用，同时还时还具有致畸和致突具有致畸和致突变变作用。作用。2仔仔细观细观察教材察教材P10图图110泡菜制作泡菜制作实验设计实验设计流程流程图图，读读教材教材P10资资料一料一和和资资料二料二相关内容，分析并探究下列相关

8、内容，分析并探究下列问题问题：(1)配制的配制的盐盐水水为为什么要煮沸再冷却后才能使用？什么要煮沸再冷却后才能使用？提示：提示：煮沸是煮沸是为为了了杀杀死水中的各种微生物；冷却后使用是死水中的各种微生物；冷却后使用是为为了保了保证证入入坛坛蔬菜表面蔬菜表面带带入的微生物能入的微生物能够够成活。成活。(2)根据所学知根据所学知识识，分析并交流在泡菜，分析并交流在泡菜发发酵酵过过程中只有乳酸菌程中只有乳酸菌在活在活动吗动吗？提示：提示：有多种微生物活有多种微生物活动动，如酵母菌、大，如酵母菌、大肠肠杆菌、乳酸菌等。杆菌、乳酸菌等。(3)分析泡菜制作分析泡菜制作过过程中，程中，亚亚硝酸硝酸盐盐的含量

9、是如何的含量是如何变变化的化的？尝试尝试利用坐利用坐标标曲曲线线表示表示变变化化规规律。律。提示：提示：发发酵初期，乳酸菌和乳酸的量酵初期，乳酸菌和乳酸的量较较少，由于硝酸少，由于硝酸还还原原菌的活菌的活动动，亚亚硝酸硝酸盐盐含量有所增加；含量有所增加；发发酵中期，由于乳酸大量酵中期，由于乳酸大量积积累，硝酸累，硝酸还还原菌受到抑制，同原菌受到抑制，同时时形成的形成的亚亚硝酸硝酸盐盐又被分解，又被分解，因而因而亚亚硝酸硝酸盐盐含量下降；含量下降；发发酵后期，硝酸酵后期，硝酸还还原菌被完全抑制，原菌被完全抑制，亚亚硝酸硝酸盐盐含量下降至最低并保持含量下降至最低并保持稳稳定。定。变变化化规规律如下

10、律如下图图：(4)在泡菜腌制在泡菜腌制过过程中，需要控制哪些条件？程中，需要控制哪些条件？为为什么？什么？提示：提示：注意控制腌制注意控制腌制时间时间、温度和食、温度和食盐盐的用量。温度的用量。温度过过高、高、食食盐盐用量不足用量不足10%、腌制、腌制时间过时间过短，容易造成短，容易造成细细菌大量繁殖，菌大量繁殖，亚亚硝酸硝酸盐盐含量增加。含量增加。3读读教材教材P11测测定定亚亚硝酸硝酸盐盐含量的操作含量的操作内容，交流并回内容，交流并回答下列答下列问题问题：(1)亚亚硝酸硝酸盐盐含量含量测测定的原理是什么？定的原理是什么？提示：提示：亚亚硝酸硝酸盐盐遇到遇到对对氨基苯磺酸溶液和氨基苯磺酸溶

11、液和N1萘萘基乙基乙二胺二胺盐盐酸酸盐盐溶液溶液时时会呈会呈现现玫瑰玫瑰红红色。色。亚亚硝酸硝酸盐盐溶液的溶液的浓浓度不同，度不同，呈呈现现的的颜颜色深浅不一，溶液色深浅不一，溶液浓浓度高，度高，颜颜色深些，色深些，浓浓度低，度低，颜颜色色浅些。浅些。下下图图是泡菜的制作及是泡菜的制作及测测定定亚亚硝酸硝酸盐盐含量的含量的实实验验流程示意流程示意图图，请请据据图图回答：回答：(1)制作泡菜宜制作泡菜宜选选用新用新鲜鲜的蔬菜或其他原料，原因是的蔬菜或其他原料，原因是_。(2)制制备备泡菜的泡菜的盐盐水中清水与水中清水与盐盐的的质质量比量比约约_，盐盐水水需煮沸并冷却后才可使用，原因是需煮沸并冷却

12、后才可使用，原因是_；试说试说明明盐盐在泡菜制作中的作用：在泡菜制作中的作用：_。(3)泡菜泡菜风风味形成的关味形成的关键键在于在于_的加入。的加入。(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质变质，甚至，甚至发发霉霉变变味，味，试试分析可能的原因：分析可能的原因：_。(5)发发酵酵过过程中程中应应定期定期测测定定亚亚硝酸硝酸盐盐的含量，原因是的含量，原因是_。(6)测测定定亚亚硝酸硝酸盐盐含量的方法是含量的方法是_。装有装有亚亚硝酸硝酸钠标钠标准准显显色液的几支色液的几支试试管和一支空比色管在管和一支空比色管在实验实验中起中起_作用。作用。解析解析本本题题考

13、考查查了泡菜腌制了泡菜腌制过过程中的具体操作及注意的程中的具体操作及注意的问问题题。好泡菜的。好泡菜的标标准是咸淡适中、酸度适中、准是咸淡适中、酸度适中、亚亚硝酸硝酸盐盐含量低，所含量低，所以制作泡菜以制作泡菜时时要利用要利用亚亚硝酸含量低的新硝酸含量低的新鲜鲜蔬菜。制作泡菜蔬菜。制作泡菜时时的的盐盐水中的水中的盐盐主要有抑制微生物生主要有抑制微生物生长长、渗出蔬菜中、渗出蔬菜中过过多的水和多的水和调调味的味的作用，所以要控制作用，所以要控制盐盐水的比例水的比例为为1 4，含，含盐过盐过多会影响口味，多会影响口味，过过少少则则滋生滋生杂杂菌。菌。坛坛子密封不子密封不严严、取菜工具不清、取菜工具

14、不清洁洁、盐盐的比例不足的比例不足都会造成泡菜感染都会造成泡菜感染杂杂菌。菌。发发酵的不同酵的不同时时期期亚亚硝酸硝酸盐盐的含量会因微的含量会因微生物活生物活动动强强弱而弱而发发生生变变化，所以及化，所以及时检测亚时检测亚硝酸硝酸盐盐的含量，把握的含量，把握取食取食时时机是非常必要的，而机是非常必要的，而检测亚检测亚硝酸硝酸盐盐含量一般采取比色法。含量一般采取比色法。答案答案(1)亚亚硝酸硝酸盐盐的含量低的含量低 (2)4 1加加热热煮沸是煮沸是为为了了杀灭杂杀灭杂菌，冷却之后使用是菌，冷却之后使用是为为了保了保证证乳酸菌等微生物的生命活乳酸菌等微生物的生命活动动不受影响不受影响盐盐有有灭灭菌

15、、渗出蔬菜菌、渗出蔬菜中中过过多的水以及多的水以及调调味等作用味等作用 (3)调调味料味料 (4)泡菜泡菜坛坛子密封不子密封不严严或取食工具不或取食工具不卫卫生，或生，或盐盐的比例的比例过过低，低，都会引起都会引起杂杂菌滋生、泡菜菌滋生、泡菜变质变质 (5)发发酵不同酵不同时时期期亚亚硝酸硝酸盐盐的含量会的含量会发发生生变变化，及化，及时检测时检测是是为为把握取食泡菜的最佳把握取食泡菜的最佳时时机机 (6)比色法比色法对对照照 测测定定亚亚硝酸含量的硝酸含量的对对照照实验实验 测测定定亚亚硝酸含量是用目硝酸含量是用目测测比色法，比色法，实质实质是遵循生物学是遵循生物学实验实验中的中的对对照照实验实验原原则则，所以，所以实验实验中中设设置了空白置了空白对对照和条件照和条件对对照。照。