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1、营养师培训课件万可绪 论一、饮食营养的基本概念 营养或营养作用：营养或营养作用：机体摄取、消化、吸收和利用食物中的成分以维持生命活动的整个过程，称为营养或营养作用。营养素：营养素：食物中所含的能够维持人体正常生理功能、生命活动和生长发育所必需的成分，称为营养素。营养素的种类和分类：营养素的种类和分类：1、宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物 -生热营养素，大分子物质 2、微量营养素：无机盐、维生素 -人体不能合成 3、其它膳食成分：水、膳食纤维、其它生物活性成 分 -有些为膳食非必需成分 营养价值：营养价值：食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素其质和量适应人体需要的程度。二、饮食营养与人

2、体健康的关系 健康的概念：健康的概念：健康是指身体健康、心理健康和具有良好的社会适应能力。世界卫生组织给世界卫生组织给“健康健康”下的定义下的定义是：是：健康乃是一种身体、精神及社会的完好状态，而不仅仅是没有疾病或残疾。影响健康的因素：影响健康的因素：有三个方面，即遗传、环境和营养营养。营养营养对健康的影响对健康的影响：1、营养物质摄入不足；2、营养物质摄入比例不当。合理营养：合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。健康四大基石：合理膳食 适量运动 戒烟限酒 心理平衡成功饮食秘诀：适

3、度、适度、均衡、均衡、多样多样三、本讲座的主要内容 营养学基础知识营养学基础知识：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、无机盐和水等基本营养素的生理功能、缺乏症及预防、膳食来源和参考摄入量；食物的消化吸收及能量等。（内容参见中国营养师培训教材 第一篇 基础营养和第五篇 营养缺乏与营养过量）第一章第一章 碳水化合物（糖类）碳水化合物（糖类）生命的燃料生命的燃料一、碳水化合物概述一、碳水化合物概述 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，是大部分人摄取能量最经济和最主要的来源。它们也是机体重要组成成分，与机体某些营养素的正常代谢关系密切，具有重要的生理功能。碳水化合物分类碳水化合物分类 1

4、 1、糖：、糖：包括单糖、双糖和糖醇。单糖是不能被水解的简单碳水化合物。如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等。双糖是由两个单糖分子上的羟基脱水生成的糖苷。如蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖等。糖醇是单糖的重要衍生物，常见有山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇等。2 2、寡糖：、寡糖：是指单糖聚合度3和10的碳水化合物。如棉籽糖、水苏糖、低聚果糖、大豆低聚糖等。3 3、多糖：、多糖：是指由10个单糖分子脱水缩合并借糖苷键彼此连接而成的碳水化合物。多糖可分为淀粉（直链淀粉、支链淀粉、糖原）和非淀粉多糖（纤维素、半纤维素及果胶等）。二、碳水化合物的生理功能二、碳水化合物的生理功能1、供给和储存能量2、构成机体的

5、重要物质3、节约蛋白质作用4、抗生酮作用5、解毒作用6、调节食品风味7、提供膳食纤维（食物纤维）膳食纤维膳食纤维1 1、定义、定义：不能被人体利用，即不能被人体消化酶所消化，而且人体不能吸收的非淀粉多糖物质叫膳食纤维（也可把非消化性多糖类和植物细胞壁成分木质素统称为膳食纤维）。2 2、分类、分类：不溶性纤维（纤维素、某些半纤维素、木质素等）和可溶性纤维（果胶、树胶、粘胶、少数半纤维素等）两类。3 3、生理功能、生理功能：增强肠道功能、防止便秘和结肠癌；预防心血管疾病和胆结石症；控制体重和减肥；维持血糖正常平衡。膳食纤维种类、食物来源和主要功能膳食纤维种类、食物来源和主要功能 种种类类主要食物来

6、源主要食物来源主要功能主要功能不溶性不溶性纤维纤维木木 质质 素素纤纤 维维 素素半半纤维纤维素素 所有植物所有植物所有植物所有植物小麦、黑麦、小麦、黑麦、大米、蔬菜大米、蔬菜 正在研究之中正在研究之中增加增加粪粪便体便体积积促促进进胃胃肠肠蠕蠕动动 可溶性可溶性纤维纤维 果胶、果胶、树树胶、胶、粘胶粘胶 少数半少数半纤维纤维素素 柑橘柑橘类类、燕麦、燕麦制品和豆制品和豆类类 延延缓缓胃排空胃排空时间时间、减减缓缓葡萄糖吸收、葡萄糖吸收、降低血胆固醇降低血胆固醇 三、碳水化合物和健康、碳水化合物和健康膳食中缺乏缺乏碳水化合物将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重

7、者会导致低血糖昏迷。当膳食中碳水化合物过多过多时，就会转化成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。四、膳食参考摄入量和食物来源四、膳食参考摄入量和食物来源 1 1、参考摄入量：、参考摄入量：中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量占总能量的55%65%较为适宜，其中精制糖占总能量10%以下。（一般说来，成人每日每千克体重需46克。）2 2、食物来源：、食物来源：碳水化合物的主要食物来源有：谷物（如水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱等）、水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）、坚果、蔬菜（如胡萝卜、番薯等）、蔗糖等。总之，我国居民应以谷类食物为碳水化合物主体，总

8、之，我国居民应以谷类食物为碳水化合物主体，增加豆类及豆制品摄入量，多吃水果、蔬菜和薯类。增加豆类及豆制品摄入量，多吃水果、蔬菜和薯类。第二章第二章 脂脂 类类生命的辅助剂生命的辅助剂一、脂类概述一、脂类概述 脂类脂类是存在于生物体内的一类不溶于水而溶于有机溶剂的有机化合物的总称，包括脂肪脂肪和和类脂类脂两类。1、脂、脂 肪肪 脂肪占动植物脂类的99%，其化学结构是三酰甘油，也称甘油三酯，是由甘油和三分子脂肪酸脱水结合而成，故脂肪水解得到甘油甘油和脂肪酸脂肪酸。脂肪酸脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸、中链脂肪酸、短链脂肪酸；按其饱和度可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪饱和脂肪酸、单

9、不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸酸；按其空间结构不同，可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。必需脂肪酸必需脂肪酸 是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。亚油酸亚油酸（亚油酸、-亚麻酸、花生四烯酸）2 2、类、类 脂脂 类脂即类似脂肪的意思，是指在物态及物理性质方面与油脂类似的化合物。包括磷脂、固醇、蜡质等，在营养和食品中比较重要的有磷脂中的卵卵磷脂磷脂、脑磷脂，固醇中的胆固醇胆固醇、植物固醇等。胆胆 固固 醇醇 生理功能：生理功能：1、细胞膜的组成成分 2、合成胆汁酸和维生素D的原料 3、合成类固醇激素如性激素和 肾上腺皮质激素的原料 人体胆固醇来自膳食和体内合成。体内合成量受膳食胆

10、固醇水平影响，膳食胆固醇摄入过多时体内合成量减少，摄入过少时体内合成量增多。正常情况下，胆固醇在血液中维持一个恰当的水平。当脂质代谢发生异常或膳食胆固醇摄入量超过身体调节能力时，血液中的胆固醇浓度就会升高并逐渐在血管内壁上沉积而引起血管腔狭窄和心血管病。二、脂类的生理功能二、脂类的生理功能 1、供给能量2、构成和保护机体组织3、提供脂溶性维生素并促进其消化吸收4、提供必需脂肪酸5、增加饱腹感、改善食物感官性状 三、脂类与人类健康三、脂类与人类健康 1、脂类过少摄入2、脂类过多摄入3、脂肪酸的比例不恰当四、膳食脂类营养价值的评价四、膳食脂类营养价值的评价 1、消化率2、必需脂肪酸含量3、脂溶性维

11、生素含量 五、脂类参考摄入量和食物来源五、脂类参考摄入量和食物来源 1 1、脂类的参考摄入量、脂类的参考摄入量 膳食中脂肪的绝对量应该由总能量供给决定。我国营养学会建议膳食脂肪供给量占总供能的2020 3030；饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸供能分别为1010、1010和1010；亚油酸提供的能量达总能量的1 1 2 2；18岁以上人群每天不超过300mg胆固醇。2、脂类的食物来源、脂类的食物来源 脂类的主要来源是烹调用油脂和食物本身所含的油脂。一般，果仁脂肪含量最高，各种肉类居中，米、面、蔬菜、水果中含量很少。（见表）表：几种常见食物中的脂肪含量（克表：几种常见食物中的脂肪含量（

12、克/100克）克）猪肉（肥）90.4 南瓜子（炒）46.1 猪肉（肥瘦）37.4 西瓜子（炒）44.8 牛肉（肥瘦）13.4 花生仁 44.3 羊肉（肥瘦）14.1 芝麻 39.6 鸡肉 9.4 大豆（黄豆）16.0 牛奶粉（全脂）21.2 栗子（干）1.7 鸡蛋 10.0 大枣（干）0.4 松子仁 70.6 米、面 0.81.5 核桃仁 58.8 蔬菜 0.10.5 葵花子仁 53.4 水果 0.10.5洪昭光（关于合理膳食）洪昭光（关于合理膳食）一二三四五一二三四五 红黄绿白黑红黄绿白黑一二三四五一二三四五 一一：每天喝一袋牛奶。二二：每天250克至400克碳水化合物，相当于五两至八两主食

13、。三三：每天三份高蛋白。一份就是一两瘦肉或者一个大鸡蛋，或者二两豆腐，或者二两鱼虾，或者二两鸡和鸭，或者半两黄豆。鱼和黄豆最好。四四：四句话：有粗有细，不甜不咸，三四五顿，七八分饱。五五：每天500克蔬菜和水果。红黄绿白黑红黄绿白黑红：红：一天一到两个西红柿，熟的更好；健康人 喝点红、白葡萄酒或米酒也可以。黄：黄：黄或红色的蔬菜水果，因为含维生素A多。绿：绿：绿茶或绿色蔬菜。绿茶含有多种抗自由基 的物质，可减缓老化。白：白：燕麦粉、燕麦片。降胆固醇、治糖尿病、减肥、通便。黑：黑：黑木耳，可以降低血黏度。第三章第三章 蛋蛋 白白 质质 生命的载体生命的载体一、蛋白质概述一、蛋白质概述1、蛋白质的

14、元素组成、蛋白质的元素组成蛋白质主要由C、H、O、N四种元素组成，此外，还含有S、P、Cl、Fe、Zn等元素。氮元素的含量 约为16%。由于食物中的氮主要是由蛋白质提供，若能测得食物中氮含量，乘以蛋白质系数6.25，即可推算出食物中蛋白质含量，称之为粗蛋白。2 2、蛋白质的水解和消化、蛋白质的水解和消化 蛋白质是高分子物质，在水解或消化过程中逐渐降解，成为相对分子质量越来越小的片段，最后成为各种氨基酸氨基酸的混合物。蛋白质被分解时的次级结构称为肽肽，含10个以上氨基酸的肽称为多肽，含3个或2个氨基酸则分别称为3肽和2肽。3 3、氨基酸、氨基酸蛋白质的建筑材料蛋白质的建筑材料 构成天然蛋白质的氨

15、基酸约有20种，称之为基本氨基酸基本氨基酸。4、蛋白质的概念、蛋白质的概念 蛋白质是由约20种基本氨基酸以肽键连结在一起，并形成一定的空间结构的生物高分子化合物。由于氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的千差万别，就构成了无数种功能各异的蛋白质。二、氨基酸营养分类和氨基酸模式二、氨基酸营养分类和氨基酸模式1、氨基酸营养分类、氨基酸营养分类 必需氨基酸必需氨基酸 非必需氨基酸 半必需氨基酸 条件必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸，称为必需氨基酸。8种（成人）：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。9

16、种（婴儿）：以上八种再加上组氨酸。半必需氨基酸（条件必需氨基酸）半必需氨基酸（条件必需氨基酸）半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。2、氨基酸模式、氨基酸模式 氨基酸模式氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。3、限制氨基酸、限制氨基酸 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内

17、不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸被称为限制氨基酸限制氨基酸。其中含量最低的被称为第第一限制氨基酸一限制氨基酸，余者以此类推。(赖氨酸是米面蛋白质的第一限制氨基酸)、蛋白质的互补作用、蛋白质的互补作用定义定义：在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨基酸互相补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这称之为“蛋白质的互补作用”。(如大豆和谷类混合食用)蛋白质互补作用的膳食原则蛋白质互补作用的膳食原则：（1）多样，即搭配食物种类多。（每天至少25种）（2）食物的种属越远越好。（如动、植物搭配）（3）最好几种食物同时吃。（时间不超

18、过5小时）三、蛋白质的生理功能三、蛋白质的生理功能 1、蛋白质是人体组织的构成成分；2、蛋白质构成体内各种重要生命 活性物质；3、供给热能。四、人体对蛋白质的需求四、人体对蛋白质的需求1 1、蛋白质的分类、蛋白质的分类（1 1）完全蛋白质）完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量种类齐全、数量 充足、比例恰当充足、比例恰当。（如：动物蛋白、大豆蛋白）（2 2）半完全蛋白质）半完全蛋白质：种类齐全，但有的含量较低，虽可维持生命，但不能促进生长发育。（如：米、面、土豆等所含的蛋白质）（3 3）不完全蛋白质）不完全蛋白质：种类不全，不能维持生命。（如：肉皮中的明胶蛋白、玉米和豌豆中的蛋 白质等）3

19、3、蛋白质营养不良及营养状况评价、蛋白质营养不良及营养状况评价蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质缺乏症：代谢率下降，对疾病抵抗力减退，生命变得脆弱而易患病；蛋白质热能营养不良。蛋白质过多症：加重代谢负担。蛋白质消化的主要场所在小肠。氮平衡：反应机体摄入氮和排出氮的关系。蛋白质如长期摄入不足，热能供给不足，活动量过大以及精神紧张都可促使氮平衡趋向负平衡，可使机体出现生长发育迟缓、体重减轻、贫血、免疫功能低下、易感染、智力发育障碍等，严重时可引起营养性水肿。2 2、蛋白质的消化、吸收和代谢、蛋白质的消化、吸收和代谢五、蛋白质的五、蛋白质的营养价值营养价值评价评价

20、 1、蛋白质的含量 2、蛋白质消化率 3、蛋白质利用率（生物价）六、蛋白质的供给与膳食来源六、蛋白质的供给与膳食来源 1 1、蛋白质供给的原则、蛋白质供给的原则 A、根据不同人群及其健康、劳动状况按推荐摄入量足量提供。B、蛋白质摄入占膳食总热能10-12，儿童青少年为12-15。C、保证膳食蛋白质的质量。2 2、膳食参考摄入量、膳食参考摄入量 成人按每公斤体重每天摄入0.8g蛋白质较好。我国由于以植物性食物为主，蛋白质质量较差，所以参考摄入 量按1.0-1.2gkg体重计算。3 3、蛋白质的食物来源、蛋白质的食物来源 蛋白质广泛存在于动植物性食物中。蛋白质含量丰富的食物为各种肉类(主要为肌肉)

21、、蛋类、奶及奶制品类、大豆及其制品。第四章第四章 能能 量量1 1、能量概念、能量概念 能量指的是人体维持生命活动所需要的热能（用于维持体温）、机械能（用于肌肉收缩）、电能（用于脑、神经活动）、电化学能（用于渗透，如钠泵）、化学能（用于物质合成）、光电能（用于视网膜感光）等。2 2、能量单位、能量单位 焦耳(J)，千焦耳(kJ)；卡(cal)，千卡(kcal)。1cal=4.184J；1J=0.239 cal。一、一、能量概述能量概述3 3、营养素的能量系数、营养素的能量系数 食物中生热营养素在体内实际产热多少叫做营养素的生热系数或能量系数。人体所需要的热能都来自产热的营养素，即蛋白质、脂肪和

22、碳水化合物。此外，酒中的乙醇也能提供较高的能量。能量系数能量系数（生热营养素产生能量）1g碳水化合物产生能量为16.7kJ(4.0kcal)1g脂肪产生能量为36.7kJ(9.0kcal)1g蛋白质产生能量为16.7kJ(4.0kcal)1g乙醇产生能量为29.3kJ(7.0kcal)4 4、能量代谢和能量平衡、能量代谢和能量平衡 机体能量的代谢情况大致是：机体摄取食物，吸收营养素，氧化分解，释放能量，用于做功，同时放出热量维持体温，多余的能量以体脂和糖元形式贮存。能量平衡公式：能量平衡公式：能量摄入能量摄入=能量消耗（热能量消耗（热+功）功）+能量贮存能量贮存 二、人体的能量消耗二、人体的能

23、量消耗 人体的总能量消耗包括基础代谢、体力活动、食物的热效应和维持组织增长及特殊生理需要四个方面。（一）（一）基础代谢基础代谢 1 1、基础代谢和基础代谢率概念、基础代谢和基础代谢率概念 基础代谢基础代谢是指维持人体基本生命活动的最低能量代谢，即人体在安静和恒温条件下(一般1822C)，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。此时能量仅用于维持体温和呼吸、血液循环及其它器官的生理需要。基础代谢率基础代谢率是指人体处于基础代谢状态下，单位时间内单位体表面积的能量消耗，可用每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗来表示，单位是kJ/（m2h）、kJ/（kgh），也可用MJ/d形式来

24、表示。2 2、基础代谢的计算、基础代谢的计算（1）用体表面积进行计算（2）WHO建议的计算方法（3）简易估计 成人男性按每公斤体重每小时 l.0kcal(4.18kJ)，女性按每公斤体重 每小时0.95kcal(3.97kJ)，和体重相 乘，直接计算，结果相对粗略。3 3、基础代谢的影响因素、基础代谢的影响因素 （1 1）体格的影响）体格的影响：体表面积大者，散发能量也多，所以同等体重者，瘦高者基础代谢高于矮胖者。（2 2）性别和年龄的影响）性别和年龄的影响：女性的基础代谢水平低于同年龄组的男性，男性高于女性5%-10%。年龄越小，基础代谢越高，30岁以上每10年降2%。（3 3）不同生理、病

25、理状况的影响）不同生理、病理状况的影响：儿童和孕妇的基础代谢相对较高。（4 4）环境条件的影响）环境条件的影响：炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张都可以使基础代谢水平升；禁食、少食、饥饿则降低。（5 5）某些化学物质的影响：）某些化学物质的影响：如尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高。（二）体力活动（二）体力活动 1 1、体力活动耗能影响因素、体力活动耗能影响因素 肌肉越发达者，活动时消耗能量越多。体重越重者，做相同的运动所消耗的能量也越多。活动时间越长、强度越大、消耗能量越多。2 2、体力活动强度与能量消耗、体力活动强度与能量消耗 人类的体力活动种类很多，强度不一，但可简单划分为四大类：卧床时

26、间、职业活动时间、家务劳动和随意活动休闲时间。职业活动和家务劳动等能量消耗，根据能量消耗水平即活动的强度将其分成不同等级，用体力活动水平来表示。我国成年人的体力活动强度分为五个级别,即极轻、轻、中、重、极重，这是根据一天内各种活动的时间段长短及强度综合确定的。（三）食物热效应（三）食物热效应 食食物物热热效效应应又称食物特殊动力作用。人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化，吸收、代谢转化，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量，这种因摄食而引起的能量的额外消耗被称为食物的热效应。食物热效应与食物成分、进食量和进食频率有关。混合性食物其食物热效应一般为基础代谢的10；吃得越多，能量

27、消耗也越多；吃得快比吃得慢者食物热效应高，吃得快时，其中枢神经系统更活跃，激素和酶的分泌速度快、量多，吸收和贮存的速率更高，其能量消能也相对更多。（四）机体组织增长及特殊（四）机体组织增长及特殊 生理需要对能量的需要生理需要对能量的需要 处于生长发育期的婴幼儿、儿童青少年、孕妇和乳母、康复期的病人等，其一天的能量摄入中除了满足基础代谢、体力活动、食物热效应之外，还有一部分用于组织增长和特殊的生理变化中，即机体组织增长及特殊机体组织增长及特殊生理需要对能量的需要生理需要对能量的需要。对于不同的人群，增加组织的能量消耗有很大差异，据研对于不同的人群，增加组织的能量消耗有很大差异，据研究，营养状况良

28、好的人可以将更多的富裕能量转变为脂肪而非究，营养状况良好的人可以将更多的富裕能量转变为脂肪而非蛋白质，因此更容易发胖；而体型消瘦的人可能将富裕的能量蛋白质，因此更容易发胖；而体型消瘦的人可能将富裕的能量转化为蛋白质，而这种过程更耗费能量，因此这类人不易发胖。转化为蛋白质，而这种过程更耗费能量，因此这类人不易发胖。三、能量需要量的计算三、能量需要量的计算 1 1、计算法、计算法 (1)计算能量消耗确定能量需要：详细记录一天的各项活动，或根据工作性质确定其活动强度，就可以按前面的方法计算出一天的能量消耗量，即能量的需要量。(2)膳食调查计算膳食总能量：膳食总能量=总净蛋白质（g）16.7kJ/g+

29、总净脂肪（g）37.6kJ/g+总净碳水化合物（g）16.7kJ/g 2 2、测量法、测量法四、能量供给及食物来源四、能量供给及食物来源 1、遵循能量平衡，供给量等于需要量；2、三大生热营养素的比例应该合理；成人：碳水化物占总能量供给量的5565 脂肪占总能量供给量的2025%蛋白质占总能量供给量的1015 3、对不同人群应有针对性；4、能量的食物来源应该合理。一般来讲，富含油脂和蛋白质的食物，其能量密度高，是“高能食品”，如油料作物富含脂肪，动物性食物一般比植物性食物含有更多的脂肪和蛋白质。含水分及非消化性成分多的食物，其能量密度低，是“低能食品”，如蔬菜和水果。粮谷类和薯类食物含碳水化合物

30、较多，是膳食能量最经济的来源。广东人减肥秘诀：广东人减肥秘诀：饭前喝汤饭前喝汤 苗条健康苗条健康 英国谚语：英国谚语：腰带越长腰带越长 寿命越短寿命越短 一、维生素概述一、维生素概述 1 1、定义、定义 维生素是参与细胞内特异代谢反应以维持机体正常生理功能所必需的一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化合物。目前已知与人体健康有关的有20多种维生素。第五章第五章 维维 生生 素素（Vitamins，Vit）2、维生素的共同特点、维生素的共同特点 以本体或前体形式存在于天然食物中；大多数不能在体内合成，必须由食物供给；不构成人体组织，也不提供能量，常参与酶的功 能；每日生理需要量很少，仅以m

31、g或g计，但在调 节物质代谢过程中起重要作用，不可缺少；不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的 化合物，如吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等。3、维生素的命名、维生素的命名 维生素可按字母命名，也可按化学结构或功能命名，因而一种维生素可有多种名称。如维生素A被命名为视黄醇，又称为抗干眼病维生素；维生素D被命名为钙化醇，又称为抗佝偻病维生素，维生素C又称为抗坏血酸等。4、维生素的分类、维生素的分类 （1 1）脂溶性维生素脂溶性维生素：包括维生素A、D、E、K，有的以前体形式存在（如-胡萝卜素、麦角固醇等）。（2 2）水溶性维生素水溶性维生素：包括维生素B1、B2、B6、B12、叶酸、泛酸、烟酸、胆碱、

32、生物素等B族维生素和维生素C，往往没有前体形式。5、维生素与人体健康、维生素与人体健康 当某种维生素长期摄入过低时会发生维生维生素缺乏症素缺乏症。维生素缺乏是一个渐进的过程，其发病有季节性、地区性、集中性等特点。维生素缺乏原因：维生素缺乏原因：（1）维生素摄入量不足；（2）维生素吸收利用障碍；（3）维生素需要量相对增加。二、脂溶性维生素二、脂溶性维生素维生素A 维生素D维生素E 维生素K （一）维生素（一）维生素A A 1、VA的特性的特性维生素A：又称为视黄醇、抗干眼病维生素，是指含有-紫罗酮环的多烯基结构并具有视黄醇生物活性的一大类物质。维生素A原：可在体内转变成维生素A的类胡萝卜素称为维

33、生素A原。如-胡萝卜素、-胡萝卜素、-胡萝卜素等。2 2、V VA A生理功能生理功能维持上皮组织和免疫系统结构及功能的完整性，即维持上皮的正常生长与分化，维持机体正常免疫功能；维护正常视力、特别是黑暗适应能力，防夜盲症；维持细胞正常分化和增殖；维持生殖腺体的正常功能，维持胚胎的正常发育，促进生长与生殖；抗氧化功能、抑癌作用等。3 3、V VA A缺乏症与过多症缺乏症与过多症缺缺乏乏症症 轻度缺乏者易患各种感染性疾病、皮肤毛囊角化及鳞状皮肤增多、头发变脆无光泽、弱视和夜盲、食欲减退等；重度缺乏者可患夜盲症、干眼病、角膜溃疡、肾结石、牙龈及粘膜红肿等。过过多多症症 大剂量摄入可引起急性、慢性和致

34、畸毒性，可致食欲减退、生长发育停滞、皮肤干燥、脱皮、肝脾肿大、四肢疼痛等症状。4 4、V VA A参考摄入量及食物来源参考摄入量及食物来源 男性 800g/d，女性700g/d。维生素A：各种动物性食品如肝脏、鱼肝油、鱼卵、奶、禽蛋等是最好的来源。维生素A原：深色或红黄色蔬菜和水果。膳食中维生素A和维生素A原的比例最好为1:2。（二）维生素（二）维生素D D 1、VD的的特性特性维生素D是指具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2（麦角钙化醇）及维生素D3（胆钙化醇）最常见。又称抗佝偻病维生素。维生素D2是由酵母菌或麦角中的麦角固醇经日光或紫外光照射后的产物，并且能被人体吸收。维生素D3是

35、由储存于皮下的胆固醇的衍生物(7-脱氢胆固醇)，在紫外光照射下转变而成的。2 2、VD生理功能生理功能调节小肠对钙磷的吸收，促进小肠粘膜细胞中钙结合蛋白的合成，从而促进钙的吸收；通过与甲状旁腺素的协同作用促进骨钙游离入血，转运到新骨使之钙化；增加肾曲管对钙磷的回吸收；这三项作用相互协同，提高血中游离钙的浓度，促进骨的塑型和新骨的形成。还有调节基因转录作用和免疫调节功能等。3 3、V VD D缺乏症与过多症缺乏症与过多症缺缺乏乏症症:婴儿缺乏维生素D可引起佝佝偻偻病病。成人，在缺乏维生素D和钙、磷时，容易出现骨骨质质软软化化症症或或骨骨质质疏疏松松症症。另外，缺乏维生素D会造成血清钙水平降低引起

36、手足痉挛症手足痉挛症。过过多多症症:食物来源的维生素D一般不会过量，但摄入过量维生素D补充剂（如鱼肝油）可引起维生素D过多症。中毒症状包括食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻等；软组织转移性钙化和肾结石；严重的维生素D中毒可致死亡。4 4、V VD D参考摄入量及来源参考摄入量及来源人体可通过两条途径获得维生素D，即从食物中摄取和皮肤内形成。经常晒太阳是人体廉价获得充足有效的维生素D3的最好来源。维生素D的主要食物来源包括高脂海水鱼及其鱼卵、动物肝脏、蛋黄、奶油和奶酪等动物性食品。鱼肝油是最常见的维生素D补充剂。参考摄入量参考摄入量：5-10 g/d （三）维生素（三）维生素E E 1 1、V

37、E特性特性维生素E是指含苯并二氢吡喃结构、具有-生育酚生物活性的一类物质。包括-、-、-、-生育酚和四种生育三烯酚等形式。通常以-生育酚作为VE的代表进行研究。2 2、VE生理功能生理功能维生素E是一种有效的抗氧化剂抗氧化剂，主要功能是抗氧化作用，可保护胡萝卜素、维生素、亚油酸在小肠内不被氧化，保护细胞膜（尤其是红细胞膜）免受自由基和氧化剂的损伤，以保持其稳定性。维生素E与动物的生殖功能和精子生成有关；维生素E可降低血浆胆固醇水平，抗血管硬化；还具有促进蛋白质更新，预防衰老，促进肌肉正常生长发育，治疗贫血等作用。3 3、VE缺乏症与过多症缺乏症与过多症 （1）缺乏症:维生素E缺乏症在人类极为少

38、见，表现为溶血性贫血。低的维生素E营养状况可能增加动脉粥样硬化、癌、白内障等病变的危险性。（2）过多症:维生素E的毒性较小，没有明显的毒性症状。4 4、VE参考摄入量和食物来源参考摄入量和食物来源 适宜摄入量为14mg-生育酚/d，大约折合维生素E 30mg/d。维生素E在自然界中分布甚广，一般情况下不会缺乏，含量丰富的有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类，蛋类、鸡（鸭）肫、绿叶蔬菜中含有一定量维生素E，肉类、鱼类、水果及其它蔬菜中含量很少。（四）维生素（四）维生素维生素又名凝凝血血维维生生素素，包括K1、K2等一组作用相似的萘醌、叶绿醌。维生素的作用主要是促进凝血酶原合成，参与凝血作

39、用。人工合成的维生素K3水溶性增加，易于吸收，医学上用作止血剂。人体一般不缺维生素，因为人体对其需要量很小，而且肠道细菌可合成一部分维生素，可以满足人体所需。食物来源有绿色蔬菜、土豆、大豆、番茄、肝脏。三、水溶性维生素三、水溶性维生素 水溶性维生素包括：维生素维生素C CB B族维生素族维生素：维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、叶酸、泛酸、烟酸、胆碱、生物素等。（一）维生素（一）维生素C C 1 1、VcVc特性特性 维生素C，又名抗坏血酸，是一种含六碳的-酮基内酯的弱酸。Vc是最不稳定的维生素，温度、pH值、氧、酶、金属离子、紫外线等因子都影响其稳定性。2 2、VcVc生理功

40、能生理功能 作为酶的辅助因子参与多种重要的生物合成过程（如胶原蛋白、肉碱、某些神经介质和肽激素的合成及酪氨酸代谢等）；对Fe吸收、转运和储存，叶酸转变为四氢叶酸，胆固醇转变为胆酸从而降低血胆固醇均有作用；有抗氧化作用，维持细胞膜完整性，促进伤口愈合。促进机体抗体的形成，提高白细胞的吞噬作用，对铅、苯、砷等化学毒物和细菌毒素具有解毒作用,预防癌症。3 3、VcVc缺乏症与过多症缺乏症与过多症缺乏症：缺乏症：疲劳倦怠、皮肤瘀点、牙龈肿胀出血、眼球结膜出血、抵抗力下降、伤口愈合迟缓、关节疼痛等。严重者皮下及长骨骨膜下出血（毛细血管脆性增高所致），肌肉、关节出血。当维生素C摄入严重不足时，可引起坏血病

41、坏血病。过多症：过多症：维生素C毒性很低，日常膳食极少过量。但是一次口服数克时可能会出现高尿酸、腹泻、腹胀、溶血等。4 4、VcVc参考摄入量和食物来源参考摄入量和食物来源成人推荐摄入量(RNI)为100mg/d，可耐受最高摄入量(UL)为1000mg/d。Vc主要存在于新鲜的蔬菜和水果新鲜的蔬菜和水果中，如柿子椒、蕃茄、菜花、豆芽、苦瓜及各种深色叶菜类，水果中的柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃、沙棘、刺梨等。（二）维生素（二）维生素B B1 1 1 1、V VB1B1的特性的特性VB1又称硫胺素硫胺素或抗脚气病维生素，是由1个嘧啶环和1个噻唑环通过亚甲基桥连接而成。常见的硫胺素以盐酸盐的形式存

42、在，在干燥和酸性溶液中稳定，对温度和氧气也较稳定，但在紫外线照射下、碱性环境中硫胺素会加速分解破坏，铜离子加快硫胺素的分解。2 2、V VB1B1生理功能：生理功能：以辅酶形式参与机体代谢，参与三大营养素的代谢。维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能，维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌。3 3、V VB1B1缺乏症：缺乏症：脚气病脚气病。4 4、V VB1B1参考摄入量与食物来源：参考摄入量与食物来源：成人男性为1.4mg/d，女性为1.3mg/d。良好来源是动物的内脏(肝、肾、心)、瘦肉、全谷、豆类和坚果。（三）维生素（三）维生素B B2 2 1 1、V VB2B2特性特性 VB2又称核黄素核黄

43、素，由核糖和异咯嗪构成，为橙黄色针状结晶。在酸性条件下对热稳定，碱性环境中易被分解破坏，对紫外光高度敏感，可光解而丧失生物活性。2 2、V VB2B2生理功能生理功能是许多重要辅酶的组成成分，催化氧化还原反应，在能量产生中发挥极其重要的作用。在氨基酸和脂肪氧化、嘌呤碱转化成尿酸、芳香化合物羟化、蛋白质与某些激素的合成以及体内铁的转运过程中发挥重要作用。3 3、V VB2B2缺乏症：缺乏症：表现为疲倦、乏力、口角裂纹、口腔粘膜溃疡、地图舌、皮肤出现丘疹、脂溢性皮炎等症状。4 4、V VB2B2参考摄入量与食物来源参考摄入量与食物来源核黄素是我国人群易缺乏的营养素之一。制定膳食核黄素摄入量一般按热

44、能摄入量计算，摄入量可按0.30.5mg4.2 MJ（1000kcal）计。良好食物来源主要是动物性食物，尤其是动物内脏如肝、肾、心以及蛋黄、乳类。谷类食物的核黄素含量与其加工精度有关，加工精度高的粮谷含量较低。（四）烟（四）烟 酸酸1、特性、特性：烟酸又称为维生素PP、尼克酸、抗癞皮病因子，是性质最为稳定的一种维生素。2、生理功能、生理功能：烟酸几乎参与细胞内生物氧化还原的全过程，对DNA的复制、修复和细胞分化起重要作用，在维生素B6、泛酸和生物素存在下参与脂肪、类固醇的生物合成。3、缺乏症、缺乏症：烟酸缺乏症又称癞皮病，主要出现于以玉米、高粱为主食而副食较少的人群。4、参考摄入量与食物来源

45、、参考摄入量与食物来源成年男性为14mgNE/d，女性为13mgNE/d。烟酸广泛存在于动植物性食物中，良好的来源为蘑菇、酵母、动物内脏、瘦肉、全谷、豆类等。（五）维生素（五）维生素B B6 61、特性、特性：包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三种天然形式，以磷酸盐的形式广泛分布于动植物体内。2、生理功能、生理功能：是体内多种酶的辅酶，参与近百种酶反应。如参与氨基酸的合成与分解代谢；催化血红素合成；催化糖原转化；参与亚油酸合成花生四烯酸以及胆固醇的合成与转运等。3、缺乏症、缺乏症：轻度缺乏可致头痛、抑郁、焦虑、烦躁易怒等症状。重度缺乏可致低色素性贫血。4、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源参考

46、摄入量：1.2mg/d。可通过食物摄入和肠道细菌合成两条途径获得。含量较高的食物为白色的肉类（鸡肉、鱼肉等），其次为肝脏、蛋、豆类、谷类。（六）叶（六）叶 酸酸1、特性、特性：是含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的统称，在酸性溶液中对热不稳定，中性和碱性条件下十分稳定。2、生理功能、生理功能：在体内许多重要的生物合成中作为一碳单位的载体发挥重要功能，如在细胞分裂和繁殖中发挥作用；叶酸是构成血红蛋白的成分，可预防恶性贫血。3、缺乏症、缺乏症：严重缺乏表现为巨幼红细胞贫血。孕妇在孕早期缺乏叶酸会导致胎儿神经管畸形。4、参考摄入量和食物来源、参考摄入量和食物来源成人：叶酸400g/d。妊娠期：600g/

47、d，哺乳期：500g/d。叶酸广泛存在动植物性食物中，良好来源为肝、肾、绿叶蔬菜、马铃薯、豆类、麦胚、坚果等。第六章第六章 矿矿 物物 质质 （无机盐）（无机盐）一、矿物质概述一、矿物质概述1、矿物质定义：除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的存在人体内的元素统称为矿物质（或无机盐或灰分）。2 2、矿物质分类、矿物质分类 常量元素常量元素（含量大于体重的0.01%）：有钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等七种。微量元素微量元素（含量小于体重的0.01%）：分为必需微量元素：铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌等；可能必需微量元素：硅、镍、硼、钒等；有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量

48、元素：铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂等。3 3、矿物质的生理功能、矿物质的生理功能常量元素的主要功能常量元素的主要功能构成人体组织的重要成分。维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡。构成酶成分或激活酶活性，参与物质代谢。微量元素的主要功能微量元素的主要功能作为酶和维生素必需的活性因子。构成某些激素或参与激素的作用。参与核酸代谢。协助常量元素发挥作用。4 4、酸性食品和碱性食品、酸性食品和碱性食品碱性食品：碱性食品：含金属阳离子较多的食品，在生理上被称为碱性食品。大部分蔬菜、水果、豆类及其制品、牛乳等都属于碱性食品。酸性食品：酸性食品：含有非金属阴离子较多的食品，在生理上被称为酸性食品。米、面、肉、鱼、禽、

49、蛋等均属于酸性食品。饮食中注意酸性食品和碱性食品的适宜搭配，饮食中注意酸性食品和碱性食品的适宜搭配，既有利于保持人体的酸碱平衡，也有利于各种营养既有利于保持人体的酸碱平衡，也有利于各种营养成分的充分利用而提高营养价值。成分的充分利用而提高营养价值。5 5、矿物质的特点、矿物质的特点矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取；矿物质在体内分布极不均匀；矿物质相互之间存在协同或拮抗作用；某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。6 6、矿物质缺乏的主要因素、矿物质缺乏的主要因素地球环境中各种元素的分布不平衡；食物中含有天然存在的矿物质拮抗物；食物加

50、工过程中造成矿物质的损失；摄入量不足或不良饮食习惯；生理上有特殊营养需求的人群。二、几种重要的矿物质元素二、几种重要的矿物质元素 （一）钙（一）钙 1、钙的生理功能、钙的生理功能钙是骨骼和牙齿的主要成分，二者合计约占体内总钙量的99%。钙与镁、钾、钠等离子在血液中的浓度保持一定比例才能维持神经与肌肉活动。激活体内某些酶的活性。此外，钙还参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定等。2、钙的吸收与代谢、钙的吸收与代谢 吸收吸收：钙在小肠吸收。吸收率为20%-60%（不等）。影响钙吸收的因素影响钙吸收的因素：植酸、草酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、一些碱性药物如苏打、黄连素等。促进钙吸